ARTIGO TCNICO AVALIAO DAS CMARAS FRIAS USADAS PARA O ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS NO ENTREPOSTO TERMINAL DE SO PAULO (CEAGESP)

JOSU FERREIRA NETO1, MARCOS D. FERREIRA2, LINCOLN DE C. NEVES FILHO3, CAROLINE ANDREUCCETTI4, ANITA DE S. D. GUTIERREZ5, LUIS A. B. CORTEZ6 RESUMO: O tempo de vida ps-colheita de frutas e hortalias est diretamente relacionado temperatura de armazenamento do produto. Em condies controladas de temperatura e umidade relativa do ar, as reaes metablicas podem ser retardadas, proporcionando melhor conservao do produto. Foram realizadas avaliaes das cmaras frias destinadas estocagem de frutas e hortalias na Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP - So Paulo SP, com o objetivo de identificar a situao das cmaras frias utilizadas nesse entreposto. As condies de estocagem dos produtos foram avaliadas por meio dos parmetros: temperatura do ar, umidade relativa, isolamento, equipamento frigorfico (condensador, compressor, evaporador), piso, dimenses da cmara e da porta. Avaliou-se a eficincia de uso por meio do clculo para a determinao da carga trmica. Observou-se que ma e pra possuem os maiores volumes comercializados, utilizando-se de estocagem pelo frio (63,25%), seguido pela banana (24,10%). Baseando-se no volume mdio de comercializao dos permissionrios, constatou-se que 73,91% possuem motores superdimensionados a sua capacidade calorfica de uso. PALAVRAS-CHAVE: frutas, hortalias, cmaras frias, estocagem. EVALUATION OF THE USE OF COLD CHAMBERS USED TO FRUITS AND VEGETABLES STORAGE IN THE TERMINAL WAREHOUSE OF SO PAULO CEAGESP ABSTRACT: Post-harvest shelf life of fruits and vegetables is direct related to storage temperatures of these products. At controlled conditions of temperature and humidity, the speed of metabolic reactions can be reduced, allowing better conservation of the products. The evaluation was carried out in the Terminal Market of So Paulo- CEAGESP, to identify the condition of cold chambers used for storage of fruits and vegetables. The parameters investigated were: air temperature, relative humidity, refrigerated conditions, type of floor, chamber and door dimensions. Data were used to calculate thermal load. Apples and pears were the most stored commodities (63.25%) in CEAGESP, followed by bananas (24.10%). Based on the average commercialization volume, it was observed that 73.91% of the motors were super dimensioned. KEYWORDS: refrigeration, fruits, vegetables, cold chambers. INTRODUO Atualmente, as Centrais de Abastecimento S.A. (CEASA) so responsveis por quase a totalidade de comercializao das hortifrutcolas no Pas, existindo cerca de 50 unidades, distribuindo em torno de 25 milhes de toneladas de frutas e hortalias por ano. A Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo (CEAGESP), o mais importante mercado atacadista de frutas e hortalias na Amrica Latina, comercializou, em 2000, a mdia de 11 mil toneladas por dia, com perdas dirias que chegaram a 15% desse total (CORTEZ et al., 2002).
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Aluno de Graduao, FEAGRI/UNICAMP, Campinas - SP. Prof. Dr., Departamento de Tecnologia em Ps-Colheita, FEAGRI/UNICAMP, Campinas - SP, Fone: ()XX19) 3788.1028, marcos.ferreira@agr.unicamp.br. 3 Prof., Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA-UNICAMP, Campinas - SP. 4 Mestre em Engenharia Agrcola, FEAGRI/UNICAMP, Campinas - SP. 5 CQH - Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP, Av. Gasto Vidigal, 1946, So Paulo - SP. 6 Prof. Dr., FEAGRI/UNICAMP, Campinas - SP. Recebido pelo Conselho Editorial em: 16-1-2006 Aprovado pelo Conselho Editorial em: 19-9-2006 Eng. Agrc., Jaboticabal, v.26, n.3, p.832-839, set./dez. 2006
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As perdas podem ser reflexos da falta de utilizao de tecnologias ps-colheita apropriadas, como, por exemplo, armazenamento e embalamento adequados a cada produto. De acordo com CORTEZ et. al. (2002) e THOMPSON (2002), a qualidade inicial do produto, o tipo de manuseio e o mtodo de armazenamento utilizado influenciam na qualidade final do produto. Quanto mais baixa a temperatura, mais lentamente ocorrero as reaes qumicas, as aes enzimticas e o crescimento microbiano (HONRIO & MORETTI, 2002). Todavia, os produtos possuem diferentes nveis de tolerncia baixa temperatura. Temperaturas abaixo do nvel recomendado podem causar danos pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da casca ou polpa e perda da capacidade de maturao (NEVES FILHO, 1991a). A conservao da qualidade do produto ao longo da cadeia de distribuio de frutas e hortalias , portanto, aspecto fundamental em sistemas de comercializao. Segundo CHITARRA & CHITARRA (1990), esses produtos caracterizam-se por serem sensveis a mudanas indesejveis de temperatura e umidade relativa do ambiente onde se encontram. Algumas vezes, essas alteraes podem no ser notadas de imediato, mas sero observadas ao longo da cadeia de comercializao por meio da mudana de sabor, odor, firmeza e outras caractersticas de qualidade inerentes ao produto. Deste modo, quando bem implantada, a manuteno da cadeia do frio garante a conservao da qualidade durante a comercializao de frutas e hortalias at que esses produtos cheguem mesa do consumidor (NEVES FILHO, 1991b). Armazenamento refrigerado remete ao conceito de carga trmica, uma vez que esse termo representa a retirada de calor gerado pelo produto armazenado para reduzir sua temperatura at o nvel desejado. A quantidade de calor a ser removida pode ser calculada conhecendo-se o produto, seu estado inicial, massa, calor especfico, temperatura de incio de congelamento e calor latente (ASHRAE, 1993). Dentro desse contexto, neste trabalho, avaliaram-se as cmaras frias destinadas ao armazenamento de frutas e hortalias na CEAGESP, identificando suas atuais condies de funcionamento. MATERIAL E MTODOS A pesquisa de campo foi realizada na CEAGESP (SP), no ano de 2003, avaliando-se 118 cmaras frias, representando 65,60% do total de 180 cmaras presentes naquele entreposto. As cmaras frias que no foram analisadas estavam fechadas, ou em fase de instalao ou no sendo permitido o acesso pelo proprietrio. Para a avaliao das cmaras frias utilizadas para a estocagem de frutas e hortalias na CEAGESP (SP), utilizou-se de uma planilha contendo os seguintes parmetros: (1) tipo e quantidade de produto armazenado; (2) volume mensal de produto armazenado e identificao das embalagens utilizadas; (3) condies externas e internas de temperatura de bulbo mido e seco; (4) dimenses e tipo de material isolante utilizado nas tubulaes; (5) dimenses e tipo de material isolante utilizado nas cmaras; (6) piso da cmara, e (7) equipamento utilizado no sistema frigorfico (unidade condensadora, compressor, evaporador e vlvula de expanso). Os produtos comercializados nesse entreposto so estocados para posterior comercializao. Para a obteno das informaes referentes ao funcionamento das cmaras, foram utilizados os seguintes instrumentos, devidamente aferidos: (a) termmetro de bulbo seco e bulbo mido, para determinar a condio interna da cmara; (b) indicador de umidade relativa; (c) paqumetro para medir os dimetros das tubulaes, e (d) trena para medidas de comprimento das tubulaes. Anlise dos dados Com os dados obtidos, realizaram-se clculos para a determinao da carga trmica e anlises da operao do sistema. Para o clculo da carga trmica, utilizou-se da metodologia descrita em ASHRAE (1998), considerando os parmetros: (1) transmisso: calor transmitido pelas paredes, piso e teto da cmara fria; (2) infiltrao: cada vez que a porta da cmara fria aberta, o ar externo penetra em seu interior, representando uma carga trmica adicional. Porm, a determinao exata
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desse volume de ar difcil, sendo, para tanto, adotados valores aproximados para o nmero de trocas por dia, conforme indicados na ASHRAE (1998); (3) produto: nesse caso, dois aspectos foram considerados: carga trmica de resfriamento do produto e carga trmica relativa taxa de respirao do mesmo, uma vez que frutas e hortalias continuam seu metabolismo mesmo aps se destacarem das plantas de origem, desde que no sofram congelamento. Somando-se o valor calculado em cada item, obtm-se a carga trmica total. Considerou-se um perodo de 16 a 20 h de operao dos equipamentos, de forma a possibilitar o degelo, as eventuais manutenes, e tambm possveis sobrecargas de capacidade (NEVES FILHO, 2002). O clculo foi realizado utilizando-se do software Clculo de carga trmica e seleo de equipamento frigorficado (Macquay do Brasil), conforme indicado por NEVES FILHO (2000). Com o valor da carga trmica (kcal h-1) e o dimensionamento dos equipamentos frigorficos obtidos por meio do software adotado, realizouse a comparao entre as potncias dos motores recomendados com aqueles empregados no entreposto em questo. Os equipamentos frigorficos possuem custo consideravelmente alto e geralmente so selecionados pela carga trmica total. Para otimizar as variveis do clculo, de fundamental importncia conhecer a temperatura de entrada do produto. Os dados iniciais utilizados para o clculo da carga trmica foram de acordo com o software utilizado: dimenso da cmara fria (m), estimativa da temperatura de entrada do produto a ser armazenado (C), temperatura de armazenamento (C), tipo de isolante trmico e espessura do mesmo (m), tipo de tubulao, iluminao, nmero de pessoas que tm acesso cmara, tempo de operao do compressor, quantidade de unidades condensadoras, quantidade de evaporadores por unidade condensadora. RESULTADOS E DISCUSSO Por meio dos resultados obtidos durante a pesquisa, observou-se a presena de quatro grupos predominantes (Figura 1): (1) permissionrios que trabalham com ma e pra, destinando 50,00% das cmaras frias para o armazenamento desses produtos; (2) aqueles que trabalham com banana, totalizando 31,30% das cmaras; (3) distribuidores de frutas e hortalias em geral (13,60%), e (4) permissionrios que comercializam congelados, utilizando 5,10% das cmaras para esse fim.
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

% de cmaras frias

Ma / Pra

Banana

Frutas / Legumes

Congelados

Tipo de produto armazenado

FIGURA 1. Diferentes produtos armazenados nas cmaras frias da CEAGESP (SP). Nas cmaras utilizadas para estocagem de frutas e hortalias, ocorre a mistura de diferentes produtos, em muitos casos incompatveis com o armazenamento refrigerado. Em uma mesma cmara, observou-se o armazenamento conjunto de: morango, melo, alface, laranja, ma, uvas e cebolinha. Esses produtos pertencem a grupos diferentes quanto sensibilidade pelo frio. De acordo com KADER (2002), por exemplo, a ma (temperatura de estocagem indicada 0 1 C), o morango (0 0,5 C), a alface (0 C) e a uva (1 0 C) no so sensveis a danos pelo frio, enquanto a laranja um produto sensvel, com temperatura indicada para estocagem de 3 a 8 C
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por trs meses, dependendo da cultivar e grau de maturao. Portanto, a laranja deveria estar armazenada em outra cmara fria. Embora o morango, a alface e a uva pertenam ao mesmo grupo que a ma quanto sensibilidade ao frio, os trs primeiros so classificados como tendo baixa produo de etileno, ou seja, abaixo de 0,1L C2H4 kg-1 h-1, enquanto a ma possui alta produo de etileno, entre 10 e 100L C2H4 kg-1 h-1. O armazenamento conjunto expe o morango, a alface e a uva alta quantidade de etileno, provocando a acelerao do seu processo de senescncia (KADER, 2002). Muitas cmaras frias no apresentavam processo de ventilao, o que pode agravar ainda mais a exposio ao etileno. Para ma, pra e banana, identificaram-se as temperaturas internas das cmaras frias (Figura 2), o que importante para avaliar se os produtos esto estocados dentro de condies ideais para a manuteno de sua qualidade, o que pode resultar em desordens fisiolgicas (KADER, 2002). Observa-se, na Figura 2, que 60,00% das cmaras so mantidas numa faixa de temperatura de 0 C a 6 C. Porm, segundo MITCHAM et al. (2004), a temperatura tima de estocagem para ma e pra , respectivamente, 0 1 C e -1 0 C, indicando que apenas 13,56% das cmaras estavam em condies adequadas de estocagem para esses dois produtos (Figura 2). A banana caracteriza-se por ser sensvel ao frio, sendo sua temperatura mnima de segurana para estocagem, segundo HONRIO & MORETTI (2002), de 12 C. Abaixo dessa temperatura ocorre o escurecimento da casca do fruto, diminuindo seu valor comercial. KADER (2004) recomenda 13-14 C para a estocagem e o transporte de bananas, e 15-20 C para seu amadurecimento. A temperatura mais utilizada para a estocagem de bananas, na CEAGESP, est situada na faixa de 16-18 oC, ou seja, 43,24% das cmaras frias (Figura 2).
% de cmaras frias 45 40 35 30 25 20 15 10 5 MA / PRA
% de cmaras frias 45 40 35 30 25 20 15 10 5 BANANA

< 0

0 - 2 2 - 4 4 - 6 6 - 8 > 8 Temperatura (C)

12 - 14 14 - 16 16 - 18 18 - 20

>= 20

Temperatura (C) (C) Temperatura

FIGURA 2. Temperatura interna das cmaras frias da CEAGESP (SP), utilizadas para ma, pra e banana. Em relao embalagem utilizada para armazenamento dos produtos, observou-se que 31,36% dos permissionrios entrevistados s utilizam caixas de madeira; 18,64% embalagens de papelo, madeira e plstico; 21,19% utilizam embalagens de papelo; 17,80% embalagens de papelo e madeira; 8,47% embalagens de papelo e plstico, e um pequeno nmero de 2,54%, s utilizam embalagens de plstico. Segundo MORETTI & SARGENT (2000) e COSTA & CAIXETA FILHO (1996), a utilizao da caixa de madeira provoca danos indesejveis para a qualidade dos produtos, pois propicia a proliferao de patgenos, sendo reutilizada sem uma sanitizao adequada. A rugosidade que esse tipo de caixa possui, tambm causa danos nos produtos devido abraso. A presena de machucados provocar aumento na perda de gua e, por conseqncia, reduo do peso e da qualidade. Em relao ao material isolante utilizado nas tubulaes, destaca-se que 67,80% das cmaras frias no utilizam nenhum tipo de revestimento. Os isolamentos utilizados dividiram-se em poliestireno de menor densidade (11,86%) e alta densidade (1,70%), com variao na espessura entre 10,00 cm e 20,00 cm; poliuretano expandido (16,10%), com espessura variando de 3,50 cm a 15,00 cm, e borracha (2,54%), com espessuras de 3,50 cm a 10,50 cm. O uso ou no do material isolante pode influenciar na eficincia do funcionamento do sistema.
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Quanto aos revestimentos das cmaras frias, identificou-se o uso de poliestireno com espessura de 10,00 cm (77,97%); poliuretano com espessura entre 5,00 cm e 15,00 cm (18,64%), e sisal com espessura de 18,00 cm, em 3,39% das cmaras. Identificou-se que 55,93% das cmaras possuem piso de concreto e 30,51% utilizam estrado de madeira. Segundo NEVES FILHO (2002), o emprego de proteo nas portas (cortinas) das cmaras frias pode reduzir a carga trmica em at 80%, com a utilizao de portas tipo impacto, e de 60% a 80% com a utilizao de cortinas de ar verticais. Na Figura 3, tem-se que a utilizao de proteo contra a infiltrao de ar nas cmaras pequena. Das cmaras que armazenam produtos congelados, 50% usam cortinas plsticas, enquanto para ma, 31,00%, e para outras frutas e hortalias somente 7,00%. A falta de proteo (cortina) contra infiltrao de ar nas portas mostra-se um problema srio, principalmente em cmaras que trabalham com temperaturas baixas, como o caso da ma e da pra. Em muitas cmaras, as cortinas plsticas existem, mas so amarradas e colocadas de lado ou, muitas vezes, possuem tiras cortadas, para no atrapalhar a circulao de pessoas e mercadorias, perdendo, portanto, a sua finalidade de uso.
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ma 5% 7% 0% 0% banana no utilizam congelados cortina de ar 0% diversos 0% 31% 50% 50% 64% 100% 93%

cortina plstica

FIGURA 3. Comparao entre os valores recomendados de capacidade calorfica e os valores observados nos equipamentos frigorficos das cmaras frias que estocam ma e pra. A anlise da capacidade calorfica foi dividida entre os grupos de produtos j classificados anteriormente: ma/pra, banana, frutas/legumes e congelados. Diante dos resultados apresentados (Figuras 4 a 7), observa-se que podem ser consideradas trs categorias de situao relativas ao funcionamento das cmaras frias. Na primeira categoria, esto as cmaras com capacidade calorfica superior recomendada ou superdimensionada; a segunda categoria com capacidade inferior ou subdimensionada, e a terceira so aquelas que esto compatveis com o valor recomendado. Na Figura 4, observa-se que 69,77% das 43 cmaras frias que armazenam ma e pra, esto com capacidade calorfica superdimensionada; 20,93% apresentam-se com capacidade subdimensionada, e 9,30% com condio adequada. Nas cmaras que estocam banana (Figura 5), pode-se identificar que no houve a ocorrncia de funcionamento adequado em nenhuma cmara analisada, pois 80,00% esto superdimensionadas e 20,00% subdimensionadas. Em geral, essas cmaras possuam estrutura para climatizao de frutos.

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45 40
Cap.calorfica (10 kcal/h)

35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Cmaras frias - MA/PRA Valores recomendados Valores observados

FIGURA 4. Comparao entre os valores recomendados de capacidade calorfica e os valores observados nos equipamentos frigorficos das cmaras frias que estocam ma e pra.
30 Cap.calorfica (10kacl/h) 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Cmaras frias - BANANA Valores recomendados Valores observados

FIGURA 5. Comparao entre os valores recomendados de capacidade calorfica e os valores observados nos equipamentos frigorficos das cmaras frias que estocam banana. Para as cmaras que estocam frutas e legumes (Figura 6), identificou-se que 62,50% esto superdimensionadas e 37,50%, subdimensionadas. Durante o perodo da pesquisa, nenhuma cmara fria de armazenamento de frutas e legumes estava em condies adequadas ao funcionamento. Para os produtos congelados (Figura 7), identificou-se que 83,33% das cmaras frias estavam superdimensionadas e 16,67% com condio adequada.

3.

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20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cap.calorfica (10kcal/h)

Cmaras frias - FRUTAS/LEGUMES Valores recomendados Valores observados

FIGURA 6. Comparao entre os valores recomendados de capacidade calorfica e os valores observados nos equipamentos frigorficos das cmaras frias que estocam frutas e legumes.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7

Cap.calorfica (10 kcal/h)

Cmaras frias - CONGELADOS Valores recomendados Valores observados

FIGURA 7. Comparao entre os valores recomendados de capacidade calorfica e os valores observados nos equipamentos frigorficos das cmaras frias que estocam congelados. CONCLUSES Foi constatada deficincia na estrutura de armazenamento de frutas e hortalias no Entreposto pesquisado. As cmaras frias, em sua maioria, no estavam adequadas para as condies de estocagem, principalmente em relao temperatura requerida para armazenamento dos produtos. O funcionamento inadequado das cmaras frias, naquelas que indicaram super e subdimensionamento, pode trazer, como conseqncia, a perda na qualidade do produto ao longo de seu armazenamento, alm de proporcionar maior gasto energtico diante da m utilizao desses equipamentos. Por isso, um projeto de manuteno (freqente e eficiente) deve ser inserido na rotina desses permissionrios de forma a permitir melhor funcionamento de seus equipamentos frigorficos. A manuteno preventiva proporciona maior vida til do equipamento, menor tempo de reparos e, portanto, otimizando o uso. Deve ser empregada a correta instalao de proteo nas portas (cortinas), sejam essas de plstico ou ar, minimizando a renovao do ar no interior da
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cmara fria, contribuindo tambm para a reduo do consumo de energia eltrica dos equipamentos frigorficos. REFERNCIAS ASHRAE. Thermal properties of foods. Fundamentals handbook. Atlanta: American Society of Heating, Refrigerating, Air-Conditioning Engineers, 1993. 980 p. ASHRAE. Refrigeration systems and applications handbook. Atlanta: American Society of Heating, Refrigerating, Air-Conditioning Engineers, 1998. 1001 p. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL-FAEPE, 1990. 302p. CORTEZ, L.A.B.; HONRIO, S.L.; NEVES FILHO, L.C.; MORETTI, C.L. Importncia do resfriamento para frutas e hortalias no Brasil. In: CORTEZ, L.A.B.; HONRIO, S.L.; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de frutas e hortalias. Campinas: UNICAMP/EMBRAPA, 2002. p.17-35. COSTA, F.G.; CAIXETA Filho, J.V. Anlise das perdas na comercializao de tomate: um estudo de caso. Informaes Econmicas, So Paulo, v.26, n.12, p.9-24, dez. 1996. HONRIO, S.L.; MORETTI, C.L. Fisiologia ps-colheita de frutos e hortalias. In: CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S.L.; MORETTI, C.L. (Ed.). Resfriamento de frutas e hortalias. Campinas: UNICAMP/EMBRAPA, 2002. p. 59-81. KADER, A.A. Banana: recommendations for maintaining postharvest quality. Department of Vegetables Crops. University of Califrnia, Postharvest Technology. Disponvel em: <http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Fruit/banana.shtml>. Acesso em: jul. 2004. KADER, A.A. Postharvest biology and technology: an overview. In: KADER, A.A. (Ed.). Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Berkeley: University of California, 2002. p.39-47. (Publication, 3311) MITCHAM, E.J.; CRISOSTO, C.H.; KADER, A.A. Apple Fuji: Recommendations for maintaining postharvest quality. Department of Vegetables Crops. University of California, Postharvest Technology. Disponvel em: <http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Fruit/fuji.shtml>. Acesso em: jul. 2004. MORETTI, C. L.; SARGENT, S. A. Alterao de sabor e aroma em tomates causada por impacto. Scientia Agrcola, Piracicaba, v.57, n.3, p.385-8, jul-set. 2000. NEVES FILHO, L.C. Efeitos de baixas temperaturas em alimentos. Campinas: UNICAMP-FEA, 1991a. 28 p. Relatrio interno. NEVES FILHO, L.C. Resfriamento, congelamento e estocagem de alimentos. So Paulo: Instituto Brasileiro do Frio/ABRAVA/SINDRATAR, 1991b. 186 p. NEVES FILHO, L.C. Alimentos e refrigerao. Campinas: UNICAMP/FEA, 2000. 385 p. NEVES FILHO, L.C. Carga trmica. In: CORTEZ, L.A.B.; HONRIO, S.L.; MORETTI, C.L. (Ed.). Resfriamento de frutas e hortalias. Campinas: UNICAMP/EMBRAPA, 2002. p.123-39. THOMPSON, J.T. Storage systems. In: KADER, A.A. (Ed.). Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Berkeley: University of California, 2002. p.113-22. (Publication 3311)

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