Anda di halaman 1dari 25

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Pengawetan makan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metode pengeringan. Walaupun demikian, pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di negara-negara yang berkembang. Bahan makanan hasil pertanian adalah bersifat perishible atau mudah sekali mengalami kerusakan. Apabila tidak mengalami penyimpanan secara benar, akan menimbulkan kerusakan yang akan sangat merugikan. Hal ini karena apabila bahan makanan telah mengalami kerusakan, maka bahan makanan tersebut tidak akan dapat diolah lagi. Bahakan tidak menutup kemungkinan bahwa makanan tersebut akan bersifat toksin bagi tubuh apabila dikonsumsi oleh manusia. Karena itulah diperlukan proses pengolahan lebih lanjut yang dapat memperpanjang usia simpan dari pada bahan hasil pertanian tersebut. Salah satu proses yang dapat digunakan yaitu proses pengeringan. Dimana proses ini bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kandungan air dalam bahan, sehinggga bahan makana menjadi kering. Kondisi turunnya kadar air pada bahan makanan akan menjadikan bahan makanan tersebut bertahan lebih lama, karena pertumbuhan mikroorganisme dapat diminimalisir sedemikian hingga sehingga beberapa reaksi kimia maupun biokimia yang biasanya terjadi dan dapat merusak bahan makanan tersebut dapat sedikit terhambat. Pengeringan secara alami dapat menggunakan sinar matahari. Namun saat ini telah dikembangkan berbagai macam alat pengering yang menggunakan energi listrik dan lain-lain untuk menghasilkan panas. Beberapa contoh alat pengering misalnya oven, tray drier, pengering vakum dan lain-lain. Dengan melakukan praktikum ini diharapkan dapat mengetahui sifatsifat thermodinamika udara dalam pengeringan serta cara melakukan pengeringan. 1.2 Tujuan 1. Mahasiswa dapat menentukan sifat-sifat thermodinamika udara menggunakan grafik psikhrometri. 2. Mahasiswa dapat melakukan pengeringan, membuat analisa proses yang terjadi dan menghitung efisiensi thermalnya.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Pengawetan makanan dengan menurunkan kdar air (lebih penting lagi aktivitas air atau aw) telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari, tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metode pengeringan. Walaupun demikian, pengeringan dengan sinar matahari tetapi suatu cara pengolahan yang sangat penting di negaranegara yang sedang berkembang (Buckle, 1987). Beberapa makanan menunjukkan sorpsi hysteresis yaitu nilai aw yang berbeda diperoleh pada pengukuran makanan dengan kadar air sama yang tergantung pada bagian cara tercapainya kadar air tersebut, apakah dicapai dengan desorpsi atau adsorpsi (Praptiningsih, 1999). Mekanisme proses pengeringan pada dasarnya adalah dengan mengurangi kadar air. Ada beberapa cara pengurangan air misalnya dengan penyerapan atau dengan menggunakan panas. Khusus penghilangan yang menggunakan panas maka prosesnya disebut pengeringan. Istilah yang lebih umum adalah dehidrasi yang menyangkut seluruh cara untuk menghilangkan sebagian besar kandungan air bahan. Dalam pengeringan sebenarnya terdapat dua proses transfer yaitu transfer panas dan transfer massa. Transfer massa menyangkut pemindahan massa air dari dalam bahan ke permukaan bahan melalui difusi dan selanjutnya dari permukaan bahan air berpindah ke lingkungan sekitar ( environment). Cepat tidaknya air berpindah dari bahan mempengaruhi cepat atau lambatnya proses pengeringan dan ini pada akhirnya akan mempengaruhi sifat-sifat produk akhir (Desrosier, 1988). Beberapa pertimbanagn yang perlu diperhatikan agar diperoleh kecepatan pengeringan yang maksimum, diantaranya adalah : Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air) Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan) Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara) Karakteristik alat pengering (efesiensi pemindahan panas) (Buckle, 1987) Keuntungan dari proses pengeringan itu sendiri meliputi : Bahan menjadi lebih tahan lama disimpan Volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan

Berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah Meningkatkan retensi nutrient selama penyimpanan Dapat dibuat menjadi ukuran dan bentuk yang kita kehendaki Tujuan utama dari peneringan adalah pengawetan (bahan awet dan tahan lama tidak mengalami kerusakan dalam jangka waktu yang lama). Prinsip dari pengawetan dengan pengeringan ini pada dasarnya adalah menurunkan aktivitas air reaksi pada mikrobiologi dapat terhambat. Sedangkan untuk mekanisme pengeringan itu sendiri adalah dengan mengurangi jumlah air pada bahan. Pengurangan air tersebut dapat dilakukan dengan cara pemberian panas. Cara pengurangan air dengan cara pemberian panas disebut pengeringan ( Muchtadi, T. 1987 ). Air dalam bentuk bebas membantu terjadinya proses kerusakan bahan pangan misal mikrobiologis, kimiawi, enzimatis. Sedangakan air dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya kerusakan tersebut sehingga kadar air bukan parameter absolute untuk menentukan kecepatan kerusakan bahan pangan tapi digunakan aw. Aw rendah mikroba tidak dapat hidup sehingga bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Hall, 1957). Umumnya setiap produk makanan mempunyai periode pengeringan konstan dengan awal yang cepat diikuti oleh periode dengan kecepatan pengeringan menurun lebih lambat yang kadang kadang terdiri dari dua kecepatan yang berbeda. Pada periode konstan, air menguap dari permukaan dengan kecepatan yang tergantung pada kondisi pengeringan, namuns etelah titik kritis air tercapai, air akan menguap dan harus berdifusi dari dalam bahan makanana atau pangan.(Buckle, 1987). Bahan pangan dsapat dikeringkan dalam udara, uap lewat panas, dalam hampa udara (vakum), gas inert dan pemakaian panas secara langsung.. pana sdigunakan sebagai media pengering, karena mudah digunakan, jumlahnya cukup banyak dan dapat dikendalikan dengan mudah dalam aplikasinya pada bhana pangan yang akan dikeringkan. Udara digunakan untuk menghantarkan panas kedalam bahan pangan dengan tidak membawa uap air yang dikeluarkan dari dalam bahan pangan. (Desroisier, 1988). Proses pengeringan dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut meliputi: 1. Luas Permukaan Untuk mempercepat proses pengeringan maka umumnya bahan dipotong-potong atau diiris terlebih dahulu. Pemotongan ini dilakukan dengan tujuan untuk memperluas permukaan bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih

banyak permukaan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas serta lebih banyak permukaan daripada air yang keluar. Selain itu potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak di mana panas harus bergerak sampai bahan pangan dan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan. 2. Suhu Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan maka proses pemindahan panas ke dalam bahan pangan akan semakin cepat dan proses pengeringan akan semakin cepat pula. 3. Kecepatan udara Selain udara yang dipanaskan, udara yang mempunyai kecepatan tinggi atau udara yang bergerak juga dapat mempercepat proses pengeringan sebab udara yang bergerak dapat mengambil uap air dan juga akan menhilangkan air dari permukaan bahan pangan sehingga akan mencegah terjadinya atmosfer jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. 4. Kelembaban udara Kelembaban udara juga menentukan sampel kadar air berapa bahan pangan dapat dikeringkan. Tiap bahan mempunyai kelembaban nisbih masing-masing. Kelembaban nisbi yaitu kelembaban pada suhu tertentu di mana bahan pangan tidak akan kehilangan kadar air ke atmosfer atau tidak mengambil air dari atmosfer. Pada kelembaban nisbi udara lebih kecil dari keseimbangan kelembaban nisbi, bahan pangan dapat dikeringkan lagi, tetapi pada kelembaban nisbi udara yang lebih tinggi dari pada keseimbangan maka bahan pangan akan menarik uap air dari udara. 5. Waktu pengeringan Metode pengeringan merupakan metode yang pada umumnya menggunakan panas. Oleh karena itu diperlukan adanya suatu ketetapan lama waktu pengeringan agar mutu bahan pangan dapat tetap terjaga. Beberapa tujuan pengeringan adalah 1. Memperpanjang daya simpan bahan makanan hasil pertanian yang mudah rusak. 2. Menjaga kontinuitas tersedianya bahan pangan dipasaran 3. Memudahkan dalam hal pengangkutan 4. Memudahkan pemakaian produk 5. Meningkatkan nilai ekonomis produk.

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut telah dapat dibatasi seminimal mungkin dengan beberapa perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang akan dikeringkan. Kerugian lainnya disebabakan karena beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi). Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah. Pengeringan dengan cara seperti ini mengakibatkan permukaan bahan terlalu cepat mongering dan menjadi keras, sehingga akan menghambat penyerapan air selanjutnya, case hardening dapat juga disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panasa atau terbentuknya dextrin dari pati yang jika dikeringkan akan terbentuk bahan yang keras pada permukaan bahan. Cara mencegah case hardening misalnya dengan membuat suhu pengeringan yang tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal jangan terlalu cepat (Muchtadi, 1997). Prinsip pengering oven adalah pengeringan dengan cara mengalirkan udara panas secara searah atau tegak lurus dengan bahan. Prinsip pengeringan dengan tray dryer adalah pemberian udara panas dan hembusan udara baik itu searah, berlawanan arah atau kombinasi keduanya sehingga didapatkan pengeringan yang maksimal.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Oven Tray Druer Thermometer udara bola basah dan bola kering Loyang Anemometer Neraca Analitik Pisau 3.1.2 Bahan

Ubi Kubis Manisa Sawi Putih Wortel

3. 2 Prosedur Kerja 3.2.1 Preparasi bahan

Bahan

Kupas kulitnya

Potong tipis-tipis

Letakkan dalam loyang (Sebelumnya ukur luas loyang)

3.2.2 Pengeringan
Hitungsetiapdalam Tray dryer konstan): Amati berat awalmenit tercantum pada Lihat : dalam loyang Masukkan 30 yang (hingga Bahan Kadar Berat air timbangan try dryer Efisiensicatat pengering awalnya) Suhu dyr bulb danberatbulb ( unit nilai wet Tekanan udara keluar try dryer

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan Kelompok: 1 a. Oven Bahan Ubi Sawi putih b. Tray Drier Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 10,81 21,68 55,66 0,23 0,72 1,20 Berat Akhir(gr) 9,59 19,60 52,15 0,03 0,32 0,54

Tabel 1 Berat Loyang (gr) 309,89 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,2 cm 18,2 cm Luas (cm) 495,04

Kel 1 (Wortel) Menit Ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Menit ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Tabel 2

Berat bahan + Loyang (gr) Kel 1 387,06 359,57 354,26 343,98 338,39 330,86 328,20 325,61 322,73 Rata- rata Tabel 3 1 1,67 2,75 1,60 3,21 1,95 1,80 1,77 2,53 2,58 2 1,64 2,61 2,10 3,42 2,20 2,55 2,72 2,87 2,49 3 2,09 2,82 1,97 2,99 2,17 2,46 2,91 2,62 3,17 4

H2 Tdb 46 46 48 47 48 48 47 47 47 47,11 Twb 44 44,5 46 46 46 47 46 46 46 45,72 Tdb 46 48 48 48 48 48 48 48 47 47,67

H3 Twb 44 46 47 47 46 47 46 45,5 46 46,06

6 2,13 2,91 2,41 3,04 2,74 2,65 3,14 2,97 2,70

7 2,25 2,52 2,22 3,19 2,52 2,01 2,81 2,63 2,39

8 1,12 2,84 2,53 3,45 2,72 2,21 2,82 2,55 3,25

9 2,45 3,35 2,92 2,86 2,25 2,06 2,62 3,15 2,86

Jumlah 18,86 26,21 20,51 27,71 21,83 21,15 24,01 24,77 25,40 210,55

2,30 2,31 3,35 3,06 2,37 2,39 2,80 2,75 2,44 2,84 2,52 2,89 2,37 2,84 2,73 2,72 3,20 2,86 Total

Rata -rata 2,11 2,91 2,28 3,08 2,43 2,35 2,67 2,75 2,82 23,4

Kelompok: 2 a. Oven Bahan Ketela rambat Sawi putih b. Tray Drier Tabel 1 Kel 2 (Manisa) Berat Loyang (gr) 308,24 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,5 cm 18,2 cm Luas (cm) 500,5 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 10,81 21,68 55,66 0,23 0,72 1,20 Berat Akhir(gr) 9,59 19,60 52,15 0,03 0,32 0,54

Menit Ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Menit ke0 30 60 90 120 150 180 210 240

Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 2 380,68 351,56 344,50 332,99 325,04 319,01 316,97 315,15 313,94 Rata- rata Tabel 3 1 1,67 2,75 1,60 3,21 1,95 1,80 1,77 2,53 2,58 2 1,64 2,61 2,10 3,42 2,20 2,55 2,72 2,87 2,49 3 2,09 2,82 1,97 2,99 2,17 2,46 2,91 2,62 3,17 4 5 6 2,13 2,91 2,41 3,04 2,74 2,65 3,14 2,97 2,70 7 2,25 2,52 2,22 3,19 2,52 2,01 2,81 2,63 2,39 8 1,12 2,84 2,53 3,45 2,72 2,21 2,82 2,55 3,25 9 2,45 3,35 2,92 2,86 2,25 2,06 2,62 3,15 2,86 Jumlah 18,86 26,21 20,51 27,71 21,83 21,15 24,01 24,77 25,40 210,55 Rata -rata 2,11 2,91 2,28 3,08 2,43 2,35 2,67 2,75 2,82 23,4 H2 Tdb 46 46 48 47 48 48 47 47 47 Twb 44 44,5 46 46 46 47 46 46 46 Tdb 46 48 48 48 48 48 48 48 47 H3 Twb 44 46 47 47 46 47 46 45,5 46

2,30 2,31 3,35 3,06 2,37 2,39 2,80 2,75 2,44 2,84 2,52 2,89 2,37 2,84 2,73 2,72 3,20 2,86 Total

Kelompok: 3 a. Oven Bahan Ketela rambat Sawi putih b. Tray Drier Tabel 1 Kel 3 (ubi) Menit Ke0 Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 3 411,12 H2 Tdb 46 Twb 44 Tdb 46 H3 Twb 44 Berat Loyang (gr) 310,79 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,5 cm 18,5 cm Luas (cm) 508,75 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 10,81 21,68 55,66 0,23 0,72 1,20 Berat Akhir(gr) 9,59 19,60 52,15 0,03 0,32 0,54

30 60 90 120 150 180 210 240 Menit ke0 30 60 90 120 150 180 210 240

384,38 379,03 970,27 364,61 358,61 355,06 353,16 351,33 Rata- rata Tabel 3 1 1,67 2,75 1,60 3,21 1,95 1,80 1,77 2,53 2,58 2 1,64 2,61 2,10 3,42 2,20 2,55 2,72 2,87 2,49 3 2,09 2,82 1,97 2,99 2,17 2,46 2,91 2,62 3,17 4

46 48 47 48 48 47 47 47

44,5 46 46 46 47 46 46 46

48 48 48 48 48 48 48 47

46 47 47 46 47 46 45,5 46

6 2,13 2,91 2,41 3,04 2,74 2,65 3,14 2,97 2,70

7 2,25 2,52 2,22 3,19 2,52 2,01 2,81 2,63 2,39

8 1,12 2,84 2,53 3,45 2,72 2,21 2,82 2,55 3,25

9 2,45 3,35 2,92 2,86 2,25 2,06 2,62 3,15 2,86

Jumlah 18,86 26,21 20,51 27,71 21,83 21,15 24,01 24,77 25,40 210,55

2,30 2,31 3,35 3,06 2,37 2,39 2,80 2,75 2,44 2,84 2,52 2,89 2,37 2,84 2,73 2,72 3,20 2,86 Total

Rata -rata 2,11 2,91 2,28 3,08 2,43 2,35 2,67 2,75 2,82 23,4

Kelompok: 4 a. Oven Bahan Manisa Kubis b. Tray Drier Tabel 1 Kel 4 (ubi) Menit Ke0 30 60 90 120 150 Berat Loyang (gr) 310,49 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,5 cm 18,5 cm Luas (cm) 508,75 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 9,44 29,79 78,04 0,33 0,48 1,17 Berat Akhir(gr) 8,12 27,60 74,26 0,06 0,16 0,33

Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 4 460,62 439,16 423,12 410,39 398,49 391,02

H2 Tdb 48 49 50 49 49 49 Twb 46 48 48 49 48 48 Tdb 50 51 51 50 49 49

H3 Twb 48 49 49 49 48 48

180 210 240 Menit ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Tabel 3 1 2,07 2,05 1,81 1,97 2,25 1,80 2,48 2,34

384,61 379,23 Rata- rata

49 48

48 47

50 48

49 47

2 2,14 2,41 2,29 2,65 2,48 2,20 2,59 2,34

3 2,53 2,54 2,50 2,67 2,73 2,05 2,44 2,78

4 2,58 2,62 2,72 2,60 3,16 2,86 2,29 2,46

5 2,60 2,61 2,57 2,55 2,89 2,62 2,09 2,77

6 2,40 2,58 2,45 2,53 2,69 2,31 2,85 2,82

7 2,36 2,58 2,44 2,42 3,03 2,43 2,21 2,78

8 2,63 2,46 2,54 2,24 2,73 2,79 2,44 3,00

9 2,50 2,68 2,66 2,42 2,85 2,57 2,75 2,56

Jumla h 21,81 22,49 21,98 22,05 24,81 21,63 22,14 23,85

Rata -rata 2,42 2,50 2,44 2,45 2,76 2,40 2,46 2,65

Total Kelompok: 5 a. Oven Bahan Manisa Kubis b. Tray Drier Tabel 1 Kel 5 (wortel) Menit Ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 5 458,90 435,77 417,42 399,25 383,36 371,52 361,82 353,33 Rata- rata H2 Tdb 48 49 50 49 49 49 49 48 Twb 46 48 48 49 48 48 48 47 Tdb 50 51 51 50 49 49 50 48 H3 Twb 48 49 49 49 48 48 49 47 Berat Loyang (gr) 308,07 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,5 cm 18,5 cm Luas (cm) 508,75 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 9,44 29,79 78,04 0,33 0,48 1,17 Berat Akhir(gr) 8,12 27,60 74,26 0,06 0,16 0,33

Menit ke0 30 60 90 120 150 180 210 240

Tabel 3 1 2,07 2,05 1,81 1,97 2,25 1,80 2,48 2,34 2 2,14 2,41 2,29 2,65 2,48 2,20 2,59 2,34 3 2,53 2,54 2,50 2,67 2,73 2,05 2,44 2,78 4 2,58 2,62 2,72 2,60 3,16 2,86 2,29 2,46 5 2,60 2,61 2,57 2,55 2,89 2,62 2,09 2,77 6 2,40 2,58 2,45 2,53 2,69 2,31 2,85 2,82 7 2,36 2,58 2,44 2,42 3,03 2,43 2,21 2,78 8 2,63 2,46 2,54 2,24 2,73 2,79 2,44 3,00 9 2,50 2,68 2,66 2,42 2,85 2,57 2,75 2,56 Jumla h 21,81 22,49 21,98 22,05 24,81 21,63 22,14 23,85 Rata -rata 2,42 2,50 2,44 2,45 2,76 2,40 2,46 2,65

Total

Kelompok: 6 a. Oven Bahan Manisa Kubis b. Tray Drier Tabel 1 Kel 6 (manisa) Menit Ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Menit ke0 Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 6 459,57 434,60 413,89 392,30 374,85 361,22 349,35 339,82 Rata- rata Tabel 3 1 2,07 2 2,14 3 2,53 4 2,58 5 2,60 6 2,40 7 2,36 8 2,63 9 2,50 Jumla h 21,81 Rata -rata 2,42 H2 Tdb 48 49 50 49 49 49 49 48 Twb 46 48 48 49 48 48 48 47 Tdb 50 51 51 50 49 49 50 48 H3 Twb 48 49 49 49 48 48 49 47 Berat Loyang (gr) 308,62 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,65 cm 18,5 cm Luas (cm) 508,75 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 9,44 29,79 78,04 0,33 0,48 1,17 Berat Akhir(gr) 8,12 27,60 74,26 0,06 0,16 0,33

30 60 90 120 150 180 210 240

2,05 1,81 1,97 2,25 1,80 2,48 2,34

2,41 2,29 2,65 2,48 2,20 2,59 2,34

2,54 2,50 2,67 2,73 2,05 2,44 2,78

2,62 2,72 2,60 3,16 2,86 2,29 2,46

2,61 2,57 2,55 2,89 2,62 2,09 2,77

2,58 2,45 2,53 2,69 2,31 2,85 2,82

2,58 2,44 2,42 3,03 2,43 2,21 2,78

2,46 2,54 2,24 2,73 2,79 2,44 3,00

2,68 2,66 2,42 2,85 2,57 2,75 2,56

22,49 21,98 22,05 24,81 21,63 22,14 23,85

2,50 2,44 2,45 2,76 2,40 2,46 2,65

Total

Kelompok: 7 a. Oven Bahan Ubi Kubis b. Tray Drier Tabel 1 Kel 7 (wortel) Menit Ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Menit ke0 30 60 90 Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 7 470,22 455,52 440,09 426,88 414,08 401,37 392,08 381,25 373,14 Rata- rata Tabel 3 1 2,28 1,56 1,63 1,19 2 2,22 1,43 0,97 1,99 3 1,51 1,55 0,80 1,68 4 1,22 1,56 1,98 2,02 5 2,36 2,00 2,27 1,60 6 2,33 1,73 2,19 1,62 7 1,83 1,42 2,30 1,30 8 2,03 1,72 2,36 1,76 9 2,59 2,18 2,69 2,64 Jumlah 18,37 15,15 17,19 13,16 Ratarata 2,04 1,68 1,91 1,46 H2 Tdb 44 44 44 44 44 44 45 43 43 Twb 43 43 43 43 43 43 43 42 42 Tdb 45 45 45 45 45 45 45 42 42 H3 Twb 44 44 44 44 44 44 45 42 43 Berat Loyang (gr) 308,84 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27 cm 18 cm Luas (cm) 488 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 8,70 33,75 59,18 0,25 0,88 2,08 Berat Akhir(gr) 7,50 31,51 55,72 0,06 0,29 1,24

120 150 180 210 240

1,84 1,10 2,00 1,42 1,94

2,31 2,06 2,03 1,85 2,03

1,25 2,11 2,30 1,81 1,59

1,38 1,33 2,29 2,38 2,03 2,83 1,36 1,39 1,56 2,46 Total

0,91 2,52 2,57 2,28 1,27

1,13 1,50 2,61 2,03 2,12

1,66 1,72 2,03 2,11 1,78

2,26 3,00 2,63 2,91 1,57

14,07 18,68 21,03 17,16 16,32 151,13

1,56 2,08 2,34 1,91 1,81 16,79

Kelompok: 8 a. Oven Bahan Ubi Kubis b. Tray Drier Tabel 1 Kel 8 (manisa) Menit Ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Menit ke0 30 60 90 120 150 180 210 240 Tabel 2 Berat bahan + Loyang (gr) Kel 8 507,97 495,55 478,03 461,39 445,12 429,96 414,69 400,70 384,99 Rata- rata Tabel 3 1 2,28 1,56 1,63 1,19 1,84 1,10 2,00 1,42 1,94 2 2,22 1,43 0,97 1,99 2,31 2,06 2,03 1,85 2,03 3 1,51 1,55 0,80 1,68 1,25 2,11 2,30 1,81 1,59 4 1,22 1,56 1,98 2,02 1,38 2,29 2,03 1,36 1,56 5 2,36 2,00 2,27 1,60 1,33 2,38 2,83 1,39 2,46 6 2,33 1,73 2,19 1,62 0,91 2,52 2,57 2,28 1,27 7 1,83 1,42 2,30 1,30 1,13 1,50 2,61 2,03 2,12 8 2,03 1,72 2,36 1,76 1,66 1,72 2,03 2,11 1,78 9 2,59 2,18 2,69 2,64 2,26 3,00 2,63 2,91 1,57 Jumlah 18,37 15,15 17,19 13,16 14,07 18,68 21,03 17,16 16,32 Ratarata 2,04 1,68 1,91 1,46 1,56 2,08 2,34 1,91 1,81 H2 Tdb 44 44 44 44 44 44 45 43 43 Twb 43 43 43 43 43 43 43 42 42 Tdb 45 45 45 45 45 45 45 43 43 H3 Twb 44 44 44 44 44 44 45 42 43 Berat Loyang (gr) 308,41 Ukuran Loyang Panjang Lebar 27,4 cm 18,3 Luas (cm) 501,42 Ukuran (cm) 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Berat Berat awal (gr) 8,70 33,75 59,18 0,25 0,88 2,08 Berat Akhir(gr) 7,50 31,51 55,72 0,06 0,29 1,24

Total 4.2 Hasil Perhitungan Kelompok 1 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP Kelompok 2 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP Kelompok 3 Perlakuan KP kgjam KP kgjam 0.61 x 10-3 1.04 x 10-3 1.755 x 10-3 0.01 x 10-2 0.02 x 10-2 0.33 x 10-3 Hasil 23.4 ms 0.067 0.068 0.001 1.01 m3kg 3.89 kgjam 16.69 x 10-3 kgjam 0.43 % KP kgjam 0.61 x 10-3 1.13 x 10-3 1.76 x 10-3 0.1 x 10-3 0.2 x 10-3 0.33 x 10-3 Hasil 23.4 ms 0.064 0.068 0.004 1.00 m3kg 15.44 kgjam 32.165 x 10-3 kgjam 2.23 %

151,13

16,79

Bahan Ubi

Sawi Putih

Bahan Ubi

Sawi Putih

Bahan

Ubi Manisa

2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP

0.0061 0.00104 0.00175 0.001 0.002 0.0033 Hasil 23.4 ms 0.067 0.069 0.002 1.00 m3kg 7.997 kgjam 0.015 kgjam 0.19 %

Kelompok 4 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP KP kgjam 0.66 x 10-3 1.095 x 10-3 1.89 x 10-3 0.135 x 10-3 0.16 x 10-3 0.42 x 10-3 Hasil 20.08 ms 0.077 0.082 0.005 1.03 m3kg 16.478 kgjam 0.0233 kgjam 0.1414 %

Bahan Manisa

Kubis

Kelompok 5 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 KP kgjam 0.66 x 10-3 1.095 x 10-3 1.89 x 10-3 0.135 x 10-3 0.16 x 10-3 0.42 x 10-3

Bahan Manisa

Kubis

Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP Kelompok 6 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP Kelompok 7 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT

Hasil 20.08 ms 0.078 0.077 0.001 1.025 m3kg 3.308 kgjam 0.0303 kgjam 0.916 %

Bahan Manisa

Kubis

KP kgjam 0.66 x 10-3 1.095 x 10-3 1.89 x 10-3 0.135 x 10-3 0.16 x 10-3 0.42 x 10-3 Hasil 20.08 ms 0.077 0.082 0.005 1.03 m3kg 16.478 kgjam 0.03421 kgjam 0.20 %

Bahan Ubi

Kubis

KP kgjam 0.6 x 10-3 1.12 x 10-3 1.73 x 10-3 0.095 x 10-3 0.30 x 10-3 0.42 x 10-3 Hasil 1.87 ms 0.059 0.061 0.002 0.985 m3kg 0.627 kgjam

KPP EP Kelompok 8 Perlakuan 2x2x2 3x3x3 4x4x4 2x2 3x3 4x4 Perlakuan V H2 H3 H SV KPT KPP EP

0.014675 kgjam 2.34 %

Bahan Ubi

Kubis

KP kgjam 0.6 x 10-3 1.12 x 10-3 1.75 x 10-3 0.095 x 10-3 0.295 x 10-3 0.42 x 10-3 Hasil 17.09 ms 0.058 0.062 0.004 0.985 m3kg 11.801 kgjam 0.30745 kgjam 0.26 %

BAB 5. PEMBAHASAN Pengeringan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan

pangan,sedangkan menurut anonim,pengeringan adalah pengurangan kadar air suatu bahan sampai batas tertentu dengan jalan penguapan tanpa merusak jaringan aslinya.Cara pengeringan ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam. Didalam proses pengeringan terdapat banyak faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan,diantaranya adalah: 1. Kadar air bahan Suatu bahan yang mempunyai kadar air yang relatif tinggi,maka akan lebih lama proses pengeringannya,dengan kata lain semakin tinggi kadar air suatu bahan proses pengeringan akan semakin lambat,demikian juga sebaliknya. 2. Tebal lapisan Semakin tebal kondisi fisik dari suatu bahan,maka proses pengeringan akan semakin lama. 3. Alat dan prosedur yang digunakan. Kecepatan pengeringan sangat bergantung pada prosedur dan alat yang dipakai.Alat yang semakin baik akan menghasilkan hasil pengeringan yang baik,namun hal ini uga dipengaruhi oleh prosedur pengeringan yang akan dipakai,sehingga prosedur yang dipakai harus sesuai dengan spesifikasi alat yang akan digunakan. 4. Kemampuan udara menyerap air Semakin cepat aliran udara yang dihembuskan ke bahan,maka kecepatan pengeringan akan semakin cepat. 5. Kecepatan udara pengering Semakin cepat udara yang dihembuskan ke dalam bahan,maka kecepatan pengeringan akan meningkat. Dalam percobaan ini menggunakan alat yang dinamakan tray drier,dimana alat ini terdiri dari : a. Kipas angin,yaitu alat untuk menghembuskan udara panas melewati bahan.

b. Alat pemanas,yaitu alat yang berfungsi sebagai sumber panas yang dapat diatur tingkat suhunya. c. Terowongan angin,yaitu lorong yang berfungsi sebagai jalan untuk udara panas ,dimana pada alat ini terdapat wadah untuk mengeringkan bahan. d. Timbangan digital,yaitu alat untuk mengukur berat bahan sebelum ,selama dan setelah proses pengeringan berlangsung.Sehingga dapat dilakukan pengukuran berat bahan tanpa harus mengutak-atik bahan. e. Termometer,yaitu alat untuk mengukur suhu dari udara baik itu udara kering maupun udara basah. f. Hyrometer,yaitu alat untuk mengukur kecepatan udara yang mengenai bahan. Penggunaan alat ini (tray drier) sangat menguntungkan dibandingkan dengan alat pengeringan konvensional lainnya.Hal ini dikarenakan pada alat ini pengeringan dapat dilakukan sesuai dengan yang diinginkan,dimana suhu dari udara pengering dapat dilakukan sesuai dengan kondisi bahan,dan yang kalah pentingnya adalah kita dapat mengamati perubahan berat yang terjadi selama proses pengeringan,sehingga laju pengeringan dapat dihitung dengan mudah.Pengeringan dengan alat ini juga cepat,karena terjadi perpindahan panas secara terus-menerus dan kelembaban udara relatif kecil karena udara terus berhembus secra kontinu dan tidak kembali lagi ke dalam alat,sehingga suhu tetap konstan. Pada proses pengeringan akan terjadi suatu proses yang disebut dengan falling period,yaitu kecepatan pengeringan akan semakin menurun dikarenakan pada akhir pengeringan kadar air dari suatu bahan akan semakin kecil,dan jika pengeringan terus berlangsung walaupun sudah mencapai titik konstan,maka bahan akan mengalami kerusakan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dengan sampel yang digunakan yaitu ubi, sawi putih, kubis, manias wortel, dan lainnya. Adapun hasil yang diperoleh untuk berat semakin lama waktu pengeringan maka beratnya semakin menurun hal ini disebabkan karena menguapnya air dalam bahan menyebabkan kadar airnya menurun, baik itu pada perlakuan tray drier maupun oven. Sedangkan untuk kenampakan, warna, penyusutan dan ukuran semakin lama pengeringan maka kenampakannya akan semakin tidak menarik, kering, layu, warna pucat, ukuran akan mengecil dan menyusut. Hal ini disebabkan kandungan air yang keuar menyebabkan bahan menjadi tidak segar serta warna bahan menjadi pucat. Perbedaan antara oven dan tray drier yaitu hasil pengeringan menggunakan tray drier lebih kering, keras, warna pucat, kenampakan tidak menarik, menyusut karena pada ber hembus

tray drier juga menggunakan udara panas sehingga pengeringan lebih cepat dibanding menggunakan oven. Begitupun dari grafik tray drier diketahui bahwa semakin lama proses pengeringan maka semakin menurun berat bahannya, sehingga bentuk grafiknya menurun dari kiri atas ke kanan bawah. Pada grafik psikrometri nilai H2 dan H3 diperoleh dari perpotongan Twb dan Tdb kemudian ditarik garis lurus horizontal terhadap H. sedangkan nilai SV diperoleh dari H2, kemudian ditarik lurus terhadap garis SV.

BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan Dari kegiatan praktikum kali ini, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Pengeringan merupakan suatu proses pengurangan kadar air dalam suatu bahan sampai batas tertentu dengan jalan penguapan menggunakan energi panas tanpa merusak jaringan bahan aslinya sehingga akan diperoleh bahan yang aman untuk disimpan. 2. Fungsi dari pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sehingga reaksi biokimia dan aktivitas mikroorganisme dapat dihambat dan bahan menjadi lebih awet, untuk mengurangi volume bahan sehingga menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi, serta untuk meningkatkan retensi zat gizi bahan. 3. Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air (khususnya aw) bahan agar reaksi kimia, biokimia, dan mikrobiologis dapat dihambat sehingga bahan memiliki daya simpan yang lebih lama. 4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah sifat fisik dan sifat kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air, luas permukaan bahan), pengaturan geometris produk (media perantara panas), sifat fisik lingkungan alat pengering (suhu, kelembapan, kecepatan aliran udara, tekanan udara atmosfer, beda suhu wet bulb dan dry bulb), karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas), lama waktu pengeringan dan perlakuan pendahuluan. 5. Perubahan yang terjadi selama pengeringan adalah penurunan kadar air (aw), pengkerutan pada permukaan bahan, pengerasan bagian luar, kehilangan/kerusakan flavor, aroma, dan senyawa nutrisi, terjadi pencoklatan, kehilangan warna, penurunan daya rehidrasi, serta menjaga konsistensi produk. 6. Prinsip pengeringan dengan oven adalah penggunaan aliran panas yang bisa searah ataupun tegak lurus terhadap bahan dan aliran panas ini dikeluarkan secara bertahap sehingga pemanasan kurang merata dan cenderung agak lambat.

7. Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa kecepatan pengeringan pada bahan yang berukuran lebih lebar (luas permukaan lebih besar) lebih besar daripada bahan yang luas permukaannya kecil sehingga proses penghantaran panas lebih cepat merata ke seluruh bagian bahan (bahan cepat kering). 8. Makin lebar luas permukaan bahan, kecepatan pengeringan makin tinggi karena kontak bahan dengan medium pemanas lebih banyak sehingga jumlah air yang diuapkan lebih banyak. 9. Makin sedikit kadar air suatu bahan, maka proses pengeringan akan semakin cepat. 3.2 Saran Thanks ya Mas!!! Keep smile and keep moving!!!

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta; Universitas Indonesia Press (UI-Press) Desrosier, N, W.1988.Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press. Hall, C.W.1957. Drying Farm Corn. Edward Brother Co. Michigan. Muchtadi, Tien R. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor; Institut Pertanian Bogor Muchtadi, Tien R. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor; Institut Pertanian Bogor. Praptiningsih,Yhulia.dkk.1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember : FTP UNEJ.