INTRODU

La

apreciacin del Arte Culinario requiere, adems del conocimiento de tcnicas, el conocimiento de las distintas preparaciones de los alimentos a travs de la historia, la evolucin de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y tcnicas culinarias entre las distintas regiones o pases y las modificaciones que estos alimentos han sufrido, tanto en lo que se refiere a los valores nutritivos, como los saborficos. Cada regin, cada pas, cada ciudad, tiene su propia historia gastronmica, con sus peculiaridades y distintos valores. Unos, sin embargo, indiscutiblemente ms ricos que otros. Cuando un artista logra una obra de arte, es porque conociendo a fondo las herramientas necesarias, las tcnicas y los materiales apropiados para su elaboracin, llega a travs de su inspiracin a realizarla, el arte consiste no slo en la perfeccin de elaboracin, sino en la armona resultante. Se busca de tal forma, que no slo satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al gusto. Tomemos como merito el hecho de encontrar un gesto de satisfaccin en los seres amados a los que da a da, gracias a nuestras manos sacian esa necesidad primaria, que es el comer. El cocinar es una de las tareas a la que difcilmente podamos renunciar, ya que del artista de la cocina depende que nuestra familia se alimente. Preparemos todo con el mejor ingrediente que es el amor.

ALIMENTACIN E

Como huele, sabe Boulanger

La

diettica es la ciencia que nos ensea a comer correctamente, de forma juiciosa, y plantea dos cuestiones bsicas: Cules son las necesidades nutricionales de nuestro organismo en funcin a las circunstancias personales? Y Qu alimentos y en qu cantidad debemos aportar para cubrir aquellas necesidades?. La ciencia marca unas necesidades energticas mnimas, que se representan por lo que comemos cada da. Estas necesidades energticas no suelen ser estables ni uniformes, sino que estn sujetas a muy amplios cambios desde el punto de vista de la cantidad de alimentos ingeridos y de su variedad. La dieta se compone de una serie de alimentos, seleccionados en porciones variadas, que sirven para cubrir necesidades inmediatas y a largo plazo. La energa cumple varias funciones como satisfacer las necesidades del metabolismo basal, construir y reparar los tejidos corporales, compensar las excretas y desarrollar actividad fsica. En caso de enfermedad o infeccin las necesidades energticas aumentan, es por eso necesario conocer qu, cuanto y cuando consumir alimentos.

Las necesidades deben de ser ajustadas a una serie de factores y condiciones: La edad: los requerimientos de una persona son diferentes cuando se trata de nios o ancianos. El sexo: las necesidades nutricionales de la mujer son menores que las del hombre, en funcin a su contextura fsica y orgnica. El peso y la altura. Circunstancias especiales: el embarazo y la lactancia, la enfermedad o la prctica deportiva.

GRUPOS DE ALIMENTOS
Una vez establecida las necesidades energticas segn la edad, sexo y la actividad, nos quedan por desarrollar dos conceptos: el de los alimentos por grupos y el de las diferentes formas de componer la alimentacin con esos alimentos. grupo 1 Leche y productos lcteos La leche contiene protenas de elevado valor biolgico, ricas en aminocidos esenciales para la formacin de nuevos tejidos, clulas vivas, enzimas y hormonas, lpidos fcilmente digeribles, lactosa compuesta por glucosa y galactosa-, sales minerales_-calcio y fsforo-, y vitaminas A, D, E y el grupo B. La leche, al carecer de hierro, vitamina C y fibra, debe complementarse su accin con otros alimentos. Esta dotada de un importante poder calrico, de tal modo que un litro de leche entera cubre casi un tercio de las necesidades diarias de energa de una persona de mediana edad, es por eso que se recomienda que despus de los 25 aos se ingiera leche baja en grasa o light. grupo 2 Carne, huevos y pescado La importancia que se da a la carne en la alimentacin reside en el hecho de ser muy rica en protenas y

aminocidos esenciales, as como en hierro asimilable, al mismo tiempo que contiene fsforo y vitaminas del grupo B. Teniendo en cuenta que la metabolizacin de las protenas de la carne lleva consigo su transformacin heptica en urea y su eliminacin por la orina, no conviene exagerar su consumo a fin de evitar sobrecarga de las funciones del hgado y del rin. Las aves, principalmente pollo, gallina, pato, pavo y faisn, generalmente contienen menos grasa y ms protenas que las carnes, por su parte, la carne de caza es muy minoritaria, pobre en grasas y rica en purinas. Los embutidos generalmente se preparan tomando como base el cerdo y como conservacin la salazn, el secado al aire y el ahumado. Contienen muchas protenas y grasas, son muy calricos. En el huevo las protenas estn bien equilibradas, en lo que se refiere a aminocidos indispensables, por lo que satisfacen plenamente las necesidades de crecimiento. Por eso de admite que las protenas del huevo son superiores cualitativamente- a las de la carne y el pescado, y estn formados bsicamente por albmina (80%) que se encuentra en la clara. Los lpidos se encuentran en la yema, que contiene unos 250 mg de colesterol por huevo. Apenas contiene carbohidratos.

El pescado se clasifica segn su grasa en: blancos con menos del 2-3% de grasa (merluza, lenguado y dorado). Intermedios con el 3-5% de grasa (arenque, salmn y sardina). Grasos y azules con un mayor porcentaje (atn, bonito y anguila). Prcticamente no contienen carbohidratos, y son muy ricos en minerales, con mucho fsforo, poco calcio y hierro. Los pescados del mar son ms ricos en yodo y cloro que los de agua dulce, mientras stos son ms ricos en fsforo y potasio. grupo 3 Frutas, verduras, legumbres y tubrculos.

En las frutas existen dos grandes grupos: Las frutas frescas, que contienen mucho agua y entre ellas se conocen las cidas (naranja, toronja, mandarina y limn), las dulzonas (pera, manzana, nectarina, durazno y ciruela) y las frutas tropicales (maracuy, litchi, papaya, mango, kiwi y pia). Sin embargo, an considerando sus muchas virtudes y a pesar de ser my apetitosas, aportan escasa energa al organismo. En general tienen muy pocas protenas y grasas -excepto los aguacates y el mango- su principal aporte energtico viene de los azcares. La fruta aporta, adems, fibra que ayuda a regularizar el funcionamiento del intestino. Los frutos secos se dividen en secos y deshidratados. Los primeros contienen muchas protenas y grasas, y la presencia de azcares y fculas, adems de muchas vitaminas y minerales. Los principales frutos secos son. Almendras, avellanas, piones, semillas de calabaza, nueces, pistachos, nueces de Macadamia y cacahuates. Las frutas deshidratadas son: el higo, pasa, chabacano, durazno, ciruela, arndanos, etc. Contienen muchos carbohidratos (del 50 al 70%), principalmente glucosa y fructosa, fibra, hierro, potasio y son pobres en vitamina C. Las verduras y hortalizas al ser ricos en minerales y fibra se han colocado como un alimento de primera necesidad. Su componente principal es el agua, las fculas, constituyen una aportacin energtica magra, ya que contienen generalmente bastante fibra y apenas grasa, vitamina C, cido flico y otras vitaminas, as como minerales tales como calcio y hierro en proporciones ms que aceptables. Aqu unos ejemplos de estas:

Las hojas: lechugas, espinacas, las hierbas aromticas y endibias. Las flores: alcachofa, coliflor y brcoli. Las races: zanahoria, betabel, rbano. El tallo: esprragos. El bulbo: ajos y cebolla. Los tubrculos: papa y camote.

En las legumbres se agrupan principalmente los garbanzos, lentejas, frijoles, habas, judas y soya. La concentracin de agua es escasa; por el contrario, las protenas es alta y en la soya alcanza ms del 35%; los carbohidratos tambin son altos, as como la fibra. Las leguminosas son ricas en potasio, hierro y fsforo. La soya es rica en vitaminas B1, B2 y B6. Las races y tubrculos forman un grupo en el que el ms importantes es la papa. Prcticamente no contiene grasas, incluye alrededor de un 2% de protenas y de un 15 a 25% de glcidos, principalmente almidn. grupo 4 Cereales Los cereales ms importantes son el trigo, arroz y maz. Del trigo, los ms interesantes son: la harina, el pan y las pastas. Las harinas y arroces integrales, se diferencian por que cuentan con la cscara que las cubre, es por eso que se le integra el agente alto en fibra. Se tiene la creencia que los productos integrales no engordan, pero no, estos tambin contienen harinas, solo que al contener la cascarilla nos ayuda a que se digiera de forma ms fcil y rpida. grupo 5 Alimentos complementarios Son los alimentos formados por azcares, generalmente de caa y la miel. Las mermeladas, elaboradas con frutas y azcar, durante el proceso de preparacin y coccin, parte de la sacarosa se transforma en glucosa y fructosa de ms fcil asimilacin. El chocolate y el cacao El caf El t El agua, cada da una persona adulta, en condiciones normales, elimina de su organismo de 2 a 2.5 litros de agua, que a su vez debe compensar en la misma cantidad con la ingesta de alimentos slidos y bebida de agua.

LA DESPE

Una

buena despensa te ayudar a cocinar bien, y para todos los que debemos ajustarnos a un presupuesto, esta seccin te evitar realizar compras superfluas, puesto que una despensa bien estudiada evita gastos innecesarios. Antes de llenar tu despensa, piensa qu comidas preparas con mayor frecuencia, y si es posible prepara un men semanal o quincenal para que solo compres aquellos ingredientes que vas a usar. Procura que tu alacena se encuentre en la parte ms fra y seca de la cocina.

LOS BSICOS EN TU DESPENSA

Pastas (espagueti, tallarines, fideos, macarrones, codos y sopas) Harinas (de trigo, para hot cakes y maicena) Cereales (arroz, avena y granola) Legumbres (Frijoles, garbanzos y lentejas) Especias (Pimienta negra entera y molida, sal de grano, clavo de olor, cominos molidos, canela en raja y molida, pprika, ajo en polvo, organo, laurel, albahaca y chile en polvo) Aceites (de oliva para marinadas, vinagretas y ensaladas y cualquier otro para cocinar y frer) Vinagre (de manzana y balsmico) Salsas (tabasco, Ketchup y salsa de soya) Mostaza (amarilla y dijon) Tomates (pur y caldillo)* Postres y bsicos para hornear (Azcar blanca, azcar morena, azcar glas y miel de abeja) Agentes levantes y cuajantes (Levadura en polvo, polvo para hornear, bicarbonato y gelatina en polvo sin sabor) Aromatizantes (Extracto de vainilla y si es posible chocolate con un mnimo de 70% de cacao) Atn Verduras* (elotes, verduras mixtas, championes, chcharos, etc..)

Utilizarlos nicamente en casos de emergencia, recuerda la cantidad de conservadores que contienen.

EQUIP

Compra el mejor equipo que puedas. Es una falsa economa

ahorrarte dinero en el equipo, puesto que los elementos baratos no te durarn. Un buen equipo te facilitar la preparacin y coccin de los ingredientes, ahorrndote adems trabajo. Piensa bien en todo lo que necesitas para empezar, y luego compra el mnimo para coleccionar las piezas a medida que las precise para construir gradualmente tu batera de cocina. As no debers comprarlo todo a la vez y evitars que tus armarios y superficies de trabajo estn inundados de cosas innecesarias.

CUCHILLOS*
Cuchillo de sierra

Ideal para cortar hortalizas en rodajas, especialmente tomates firmas en el exteri

Cuchillo mondador Para trabajos delicados, tales como tallado y retirar membranas de fr

Cuchillo de cocinero multiusos para pica

Cuchillo para el pan Penetrara bien en el pan para poder cortarlo sin aplastarlo. Este

Afilador de cuchillos Para mantener siempre tus cuchillos afilados y as evitar accidentes.

crudos no contaminen los cocidos. Evitaremos tambin que los alimentos se contaminen de alimentos de sabor ms

Trinche Sostiene la carne con firmeza

*Los cuchillos SIEMPRE deben estar bien afilados, entre ms filo, mejor. Es ms peligroso un cuchillo sin filo que con filo.

UTENSILIOS
Vaciador de manzanas ideal para vaciar manzanas o retirar corazones de

elador de acero y scalo bien despus de usarlo, para evitar se oxide .

Tijeras

Abrelatas

Sacacorchos

Esptula grande Se utiliza para extender salsas, glases o en la decoracin de pasteles.

TRABAJAR A MANO
Rallador Es suficiente tener 2 superficies de rallado (de agujeros grandes y pequeos)

Molino de sal y pimienta entera Una pimienta recin molida es esencial. La pimienta molida pierde su aroma una vez machacada.

nes o puedes fijarte que si es de acero, este bien fabricado para as disminuir los riesgos de maltratar tus ollas o sarte

Prensador de ajos Elije uno enteramente metlico, con una rejilla de quita

na o mrmol. Ideal para triturar especias.

Exprimidor de ctricos

TRABAJAR A MQUINA

plstico suele cuartearse con las temperaturas elevadas, adems que absorbe olores y colores de los alimentos.

Batidora Mezcladora manual procura comprar una batidora que cuente tambin c

Batidora manual Se utiliza para preparaciones en recipiente o directamente a la oll

MEDIR
Jarra medidora Mide Litros y mililitros. Taza medidora Mide slidos y lquidos en tazas.

Cucharas medidoras Especifica cucharadas y cucharaditas.

Bscula

MEZCLAR Y TAMIZAR

redientes secos y colar los lquidos, puede utilizarse el tamiz para reducir a pur frutas y verduras cocidas y tambin

Cucharn

Cuchara Espumadera para servir Sirve para retirar los alimentos del agua caliente. Tambin pa

ner de varios tamaos. Son muy tiles para hacer mezclas y reservar alimentos.

Esptula

e madera de mango corto es esencial para mezclar y batir a mano. Las cucharas de mango largo son apropiadas para mezclar Brocha

Colador

Miserable s el mejor utensilio para aprovechar cualquier resto de preparacin de los bowl o para vaciar latas.

obo bajo de batir cuando no se cuenta con una batidora. Ideal para incorporar aire a los alimentos.

SARTENES Y OLLAS

Cesto para cocer al vapor Este cesto extensible se sostiene sobre sus patas en el interior de cualquier olla. Es ms econmico que las vaporera

diferentes tamaos. Es ideal que tengan buena profundidad, para as aprovecharlas al mximo.

Principio del formulario Final del formulario

muy til. El tamao es muy importante, se recomienda tener uno chico y exclusivamente para frer huevos, uno de 1

Cazo Se utiliza para salsas, agua y huevos cocidos o tibios.

que no se oxide. Un wok con base ligeramente aplanada es mucho ms estable sobre los quemadores.

uego con una parrilla de hierro colado acanalada es el mejor sistema para conseguir un resultado profesional. Elije u

HORNEAR Y ASAR

Molde para cup cakes

Molde para pastel El tamao ideal es de 18 cm de dimetro. Molde para pan y panque De 20 x 10 cm, tiene el tamao adecuado para hornear pan, pasteles, panques y p

Placa Compra la de mayor tamao que tu horno permita. Debe ser pesada, flexible y completamente plana.

letamente antes de ser manipulado. Tambin es de gran utilidad para cubrir con chocolate o glas ya que escurrir po

Termmetro

Rejilla para asar Permite que la carne se ase libre de su propia grasa.

or el metal. Existen varios tamaos y formas, los ms utilizados son los redondos y elipses.

a para que puedas aprovecharla al mximo. Un buen tamao sera de 25X20 cm. NO pude colocarse sobre el fuego d

TCNIC
Molde para pay El de metal es mejor que el de cermica o vidrio, ya que el metal distribuye de mejor forma

Unas buenas tcnicas bsicas de cocina son esenciales para

la/el nueva/o cocinera/o; adems, son fciles de aprender. Una vez las hayas comprendido y las manejes con destreza, ya no las olvidars y podrs cocinar obteniendo siempre los resultados deseados. Teniendo claros los procesos y tcnicas de elaboracin y coccin ser mucho mas sencillo desarrollar cualquier receta.

Cada platillo tiene sus exigencias y ms que de sabor, son visuales. Si influye la forma en la que presentamos los vegetales en la textura que queremos en estos, a mayor tamao, mayor el tiempo de coccin.

Los cortes bsicos son:

Picar

Rebanar

Trocear

Juliana

PREPARACIN
Para facilitar la digestin de algunos alimentos, se echa mano de estas tcnicas que adems de ahorrarnos tiempo, nos ayudaran a que nuestro platillo sea impecable.

Se calienta agua y al llegar a punto de ebullicin se sumergen los tomates hasta que c

Descorazonar y desvenar chile Es necesario un cuchillo mondador para descorazonar el chile. Si se va a asar, se recomienda que primero se ase y despus se desv

ue une las varas para poder lavarlo perfectamente y despus guardarlo envu y lo conservamos fresco y crujiente.

Vaciar pepinos Se utiliza esta tcnica para deshacernos de las semillas y conservar la forma de

superior e inferior y as apoyarnos en cualquiera de estos lados, para as tener estabi

e de cscara nuestro ctrico, con el cuchillo mondador comenzamos a cortar los gajos. S

COCCIN
El conocer los sistemas de coccin nos ayudar a decidir cmo queremos nuestro platillo. No todo es igual, recuerda que las claves para poder preparar cualquier platillo, es conocer los trminos que se utilizan en las recetas.

poca grasa, legumbres, tubrculos, arroz, etc. Nunca se cuecen al vapor carnes con mu

s y legumbres. erduras a un comienzo de coccin en agua abundante, con el fin de ablandarlos solo un

empre un lquido (agua, aceite, vino, etc.) La temperatura del lquido debe ser prxima mentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la coccin.

de las protenas de la carne por la accin del calor. Estas forman una costra que sella la

a que sea la grasa empleada, es necesario que est muy caliente para que los alimento rer: rse y cocerse al mismo tiempo. a terminarse, y que deben envolverse de una corteza dorada. n de una coccin sino que slo necesitan de una corteza dorada. Para las croquetas po

errar las paredes de la carne para que el jugo quede dentro de la pieza y no salga al mo

BASE

CONSEJOS BSICOS
Lo ms importante antes de empezar a cocinar es tener claro lo que se va a hacer. Por eso lo primero es haber ledo la receta y comprobar que tenemos todos los ingredientes que necesitamos. Tambin es imprescindible tener claro los pasos que seguiremos en la elaboracin de la receta. Intenta evitar un caos en la cocina. Para eso debes

intentar tener todo ordenado y si es posible ir limpiando y apartando lo que ya hemos usado y no necesitamos. Cuidado con la sal. Un platillo con poca sal podemos arreglarlo, pero uno con exceso de sal es ms complicado. Las prisas casi siempre son malas. La cocina necesita su tiempo e intentar acelerarlo suele ser sinnimo de fracaso. Los mejores platillos siempre son los que se han hecho sin prisas y a fuego lento. Si cocinas con vino piensa si te lo beberas. El mejor vino para cocinar ser el que sea bueno para beber. No usar vinos pasados, de baja calidad o que lleven mucho tiempo abiertos. La cebolla hace llorar. Hay muchos trucos para evitarlo, pero siempre nos har llorar. Intenta lavarlas con agua fra para reducir su efecto El microondas tiene su funcin, pero para descongelar alimentos que vayamos a cocinar lo ideal es descongelar poco a poco. Esto se consigue sacando del congelador los alimentos la noche anterior a ser cocinados. La pasta es ideal para principiantes pero hay que saber cocerla. Hay que cocerla en abundante agua con un chorro de aceite y sal, y echar la pasta cuando el agua est hirviendo fuerte. Adems es muy recomendable removerla con alguna paleta de madera con frecuencia. Haciendolo as quedar suelta y no se pegar. Si se nos pega o quema la comida, lo primero es no ponerse nerviosos para evitar que la mezclemos. Si haces esto el sabor a quemado pasar a formar parte de todo el platillo. Si esto ocurre retirar inmediatamente el recipiente del fuego y pasa la comida a otra cacerola SIN REMOVER y SIN RASCAR el fondo. Si vas a cocinar para invitados no se te ocurra hacer recetas que no conozcas. Es preferible hacer algn plato ms sencillo pero que ya hayas cocinado antes, de esta forma es ms sencillo que quedes bien.

FONDOS
Para lograr la perfecta confeccin de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario, como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparacin de los llamados Fondos, que son la base de la cocina. Los fondos son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas. Las preparaciones de cocina tendrn mayor valor y calidad dependiendo principalmente de stos. Caractersticas: Los fondos son las preparaciones lquidas que sirven de base para hacer otras composiciones ms definidas. Su papel principalmente consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y de sazonamiento. Los ms usados son los de buey, vaca, ave y pescado. Composicin: Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne correspondiente. Elementos aromticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet garn * Elemento de coccin: agua fra. Elementos sazonadores: sal, pimienta entera, clavos. Procedimiento: Lavar los elementos nutritivos y aromticos. Aadir el elemento de coccin. Adjuntar los elementos sazonadores. Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente. Pasar por trapo hmedo. Dejar enfriar y guardar. Usos: Base para sopas, consoms, salsas bases, jugos de asados.

Es una especie de saco relleno de hierbas aromticas: laurel, tomillo, romero, albahaca y organo.

CALDOS
Los caldos son preparaciones lquidas ms concentradas que los fondos. Son la base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse como estn, como un alimento completo y reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos. Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo fro al que se le agrega carne y huesos a fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. La carne no se aade desde el principio, por que con tantas horas de ebullicin quedara sumamanete cocida y ya no se podra emplear en otras preparaciones. Es mejor cocerla y reservarla. Composicin: Elementos nutritivos: huesos y carnes: chambarete, perico, costilla, espinazo de buey, vaca, cordero y caza; carne de ave o pescado. Elementos aromticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, tallos de perejil, bouquet garn. Elemento de coccin: fondo lquido. Elementos sazonadores: sal, pimienta entera. Procedimiento: Lavar los elementos nutritivos y aromticos. Aadir el elemento de coccin fro. Hervir. Espumar la capa de albmina que se forma en la superficie. Adjuntar los elementos aromticos y sazonadores, si fuera necesario. Dejar hervir a fuego lento hasta conseguir la consistencia deseada. Usos: Estos caldos concentrados tienen ms calidad si se sirven clarificados. En este caso se les llama consoms.

SALSAS BASE
Las salsas son preparaciones, calientes o fras, destinadas a acompaar los platos para aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromticos. Juegan un papel muy importante en la cocina por ser concideradas como una aportacin esencial en la eleboracin de recetas. Todas las salsas sirven para carnes, pescados, pastas y vegetales. Las salsas base mas utilizadas son:

Salsa blanca o salsa bechamel: Caracteristicas: Es una salsa donde el elemento principal es la leche. Tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes, pescados y verduras. Composicin: 500 ml. Leche, 3 cds. harina, 3 cds. mantequilla, pimienta blanca y si es posible nuez moscada. Procedimiento: Derretir mantequilla y agregar poco a poco la leche. Aparte, mezclar harina con un poco de leche sin dejar grumos. Agregar poco a poco a la leche con mantequilla, sin dejar de mover para evitar que forme grumos. Sazonar. Pasar por tamiz si fuera necesario. Dejar enfriar y reservar. Usos:

 Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados de croquetas. Para acompaar platillos de carne, pescado, hortalizas y gratinar.

Salsas rojas Las salsas rojas son siempre pereparadas a base de tomate. Juegan un papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confeccin de recetas ms completas. Estas son de dos formas: pur de tomate y salsa de tomate. a) Pur de tomate Composicin: Ajo, harina, 1 kg. tomates escalfados licuados sin piel y sin semilla, azcar (al gusto), boquet garn. Procedimiento: Freir el ajo. Aadir el tomate licuado y azcar. Agregar el bouquet garn. Por separado mezclar harina con un poco de fondo. Cuando el tomate hierva, agregar poco a poco esta mezcla al tomate licuado y no dejar de mover. Sazonar y dejar hervir 30 min. con el recipiente tapado. Dejar enfriar, retirar el bouquet y refrigerar. Rinde 1 lt. aprox. Usos: Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompaar alimentos preparados en fritura.

a) Salsa Pomodoro Composicin: Tomate triturado, pur de tomate, azcar, sal pimienta, ajo, cebolla picada, bouquet garn. Procedimiento: Saltear la cebolla y el ajo.

 Agregar el tomate picado y el pur. Aadir el azcar, sal, pimienta y bouquet garn. Cocer lentamente hasta evaporar el agua que contienen los tomates. Rectificar sabor, colar, enfriar y reservar. Usos: Para acompaar pastas, enchiladas, chiles rellenos, etc.

ARRO

Se

trata de un cereal agradable, de sabor neutro y poco original, por lo que combina con la mayora de los platillos a base de carnes, aves, mariscos, pescados y numerosas salsas. Se debe calcular de taza de arroz por persona y tener en cuenta que durante la coccin llega a triplicar su volumen. Del arroz se extrae el harina de arroz o crema de arroz que se utiliza en la alimentacin de los recin nacidos por ser muy ligera. TIPOS DE ARROZ Arroz blanco Este se presenta pulido, es decir, sin la cascarilla que lo envuelve, por lo que contiene nicamente almidn. Queda

muy blanco despus de cocido. Con este tipo de arroz es con el que comunmente se preparan los arroces con salsa. Por su contenido de almidn se recomienda que se lave y remoje por 10 minutos, as el tiempo de coccin ser menor. Arroz integral Es el arroz entero que se presenta con la cascarilla externa que lo envuelve, por esto tiene un contenido mayor de vitaminas y protenas. Se prepara principalmente como guarnicin ya que tiene un sabor ms definido parecido al de la nuez. SISTEMAS DE COCCIN DEL ARROZ Existen varios mtodos para cocer el arroz, pero en cualquiera de ellos debe procurarse que, una vez remojado y lavado, quede bien escurrido con los granos sueltos sin apelmazarse. Ya sea freir el arroz antes de cocer (arroz a la mexicana), Arroz al vapor que solo va escurrido y arroz para ensalada el cual debe quedar muy separado, ya que este se mezclara con ingredientes frios y aderezos o salsas. Para calcular la cantidad de agua, se debe calcular por 2, es decir, a 1 taza de arroz, 2 de agua. Tambin se puede vaciar el arroz en la cacerola y meter la mano con los dedos extendidos sobre el arroz -sin ejercer presin- y agregar agua hasta la altura de los nudillos. Cocer a fuego bajo todo el tiempo. Los tiempos de coccin varan, como regla general, cueze el arroz blanco de 12 a 15 min y el integral de 20 a 30 minutos. El arroz precocido difiere en tiempo de estos, por lo que se recomienda seguir las instrucciones del empaque.

ARROZ A LA MEXICANA 1 taza 1 pza 1 diente Arroz Tomate chico licuado o rallado Ajo

1 trozo 2 tazas c/n

Cebolla Caldo de pollo o agua Cilantro Aceite

Procedimiento: Lavar y remojar el arroz por 10 minutos. Licuar o rallar el tomate. Freir el ajo y la cebolla, agregar el arroz bien escurrido. Cuando el arroz tome un color dorado, agregar el tomate. Dejar freir y reducir el tomate. Agregar caldo de pollo o agua. Al primer hervor, bajar el fuego, sazonar y agregar el cilantro. Cocinar tapado.

Rinde 4 porciones.

ARROZ POBLANO

1 taza taza 1 pza. 1 diente 2 tazas 1 trozo c/n

Arroz Elote Chile poblano, asado, pelado y desvenado. Ajo Caldo de pollo o agua. Cebolla Aceite

Procedimiento: Lavar y remojar el arroz por 10 minutos. Freir ajo y cebolla, agregar el arroz bien escurrido. Antes de que el arroz tome color dorado, agregar el chile poblano cortado en cuadros pequeos. Al cambio de color del arroz, agregar el caldo o agua. Sazonar y agregar el elote. Al primer hervor bajar el fuego. Cocinar tapado.

Rinde 4 porciones.

ARROZ BLANCO CON CREMA 1 taza 1 trozo 1 diente 3 cds. 2 tazas c/n Arroz Cebolla Ajo Crema Caldo de pollo o agua Aceite Sazonador

Procedimiento: Lavar y remojar el arroz por 10 min. Freir ajo y cebolla Agregar el arroz bien escurrido. Al cambio de color del arroz, agregar el caldo o agua. Agregar la crema y el sazonador. Al primer hervor bajar el fuego. Cocinar tapado.

Rinde 4 porciones.

ARROZ A LA ITALIANA 1 taza 3 cds. pza. 50 grs. 50 ml. 2 tazas 50 grs. Arroz Mantequilla Cebolla Jamn Vino blanco Caldo de pollo o agua Queso parmesano

Procedimiento: Lavar y remojar el arroz por 10 min. Calentar la mantequilla y saltear el arroz Antes de que tome color agregar la cebolla picada y el jamn. Frer hasta cambio de color y agregar el vino y el caldo. Sazonar y dejar cocer a fuego bajo con la olla tapada. Antes de que el agua reduzca por completo, agregar el queso parmesano. Servir enseguida, para que el queso no se enfrie.

Rinde 4 porciones.

ARROZ FRO CON ADEREZO 1 taza 1 pza. 2 pzas. taza taza 2 tazas c/n c/n Arroz precocido Cebolla de cambray Tomate sin semilla en cubos Championes fileteados Chicharos Agua Aderezo italiano Vinagre de manzana sal y pimienta

Procedimiento: Lavar y remojar el arroz por 10 minutos. Cocer el arroz con las 2 tazas de agua a fuego bajo. Ya que el arroz se ha cocido, dejar enfriar. Cuando el arroz se enfri, agregar el aderezo, pimienta, sal y vinagre. Agregar las verduras y refrigerar para servir.

Rinde 4 porciones.

ARROZ FRITO (YAKIMESHI) 3 tazas taza taza taza taza 1 pza. barra c/n Arroz japones Zanahoria en cubos Calabaza en cubos Championes en cubos Cebolla cambray picada con todo y rabo Huevo Mantequilla pimienta

Procedimiento: Cocer el arroz al vapor. En un sartn, lo ms amplio posible agregar un poco de mantequilla y freir las verduras, moviendo continuamente para que no se quemen. Sazonar con pimienta y salsa de soya. Reservar. Agregar un poco ms de mantequilla al sartn, vaciar el huevo revuelto para hacer una tortilla para posteriormente picarla. Reservar. Poner mantequilla al sartn y agregar el arroz blanco, las verduras y el huevo. Mover continuamente para que no se pegue, sazonar todo con soya poco o a poco hasta que cambie su coloracin, moviendo continuamente. Puede acompaarse con pollo, carne o camarn.

Rinde 4 porciones

PAELLA 1 kg. pza 1 cabeza 1 taza 3 tazas kg. kg. kg. 1/ kg. 2 pzas. kg. 100 grs. 100 grs. 100 grs. kg. Arroz Cebolla Ajo Caldo de pollo Agua Chorizo Pollo en cubos Maciza de cerdo en cubos Camarn con cscara Jaiba Almeja Chicharo Ejote Pimiento morrn rojo Jitomate Sal Azafrn

Procedimiento: Freir la cebolla picada, el ajo picado y el tomate en rodajas.

 Agregar el chorizo, despus de que suelte la grasa, agregar el pollo y el puerco, dejar frer. Agregar el arroz y las verduras cocidas, mezclar todo. Agregar el caldo de pollo, sal, azafrn y agua. Tapar y cocinar hasta que el arroz est en su punto. Cocer los mariscos y agregarlos. Cortar el pimiento en juliana, agregar y dejar cocinar. Rectificar sazn.

HUEV

El

huevo es un alimento muy completo. Constituye una buena fuente de grasa, protenas (principalmente albmina), vitaminas y mienrales (especialmente hierro, calcio y fsforo). Aunque es un alimento de fcil digestin y asimilacin no conviene abusar de su consumo, pues ciertos residuos que contiene en gran cantidad pueden producir trastornos, principalmente para el hgado. Los huevos crudos o preparados pasados por agua son muy nutritivos; cuando se preparan ms cocidos, son un poco menos nutritivos y ms indigestos. Para saber si un huevo es fresco, los ponemos en un recipiente con agua: los que se van al fondo estn frescos y se pueden consumir sin temor; en cambio, los que flotan en medio o en la superficie, estn menos frescos.

Para comprender mejor las diferentes tcnicas y mtodos de coccin de los huevos, se pueden dividir en tres grupos: a) Cocidos dentro de su cascarn Tibio Mollet Duro a) Cocidos sin cascarn y sin mezclar Escalfado Estrellado o frito Salteado a) Cocidos sin cascarn y mezclados Revuelto Omelette Tortilla

HUEVO TIBIO Este tipo de coccin tiene como fin cocer el huevo dentro de su cascarn hasta media coagulacin de la clara, la yema debe quedar lquida. En un cazo llenar a dos tercios de agua. Llevar a ebullicin, depositar el huevo con una cuchara perforada, con cuidado de que el huevo no se estrelle en el fondo del cazo. Hervir por 4 minutos.

Retirar el huevo con la cuchara perforada, poner bajo el chorro del agua solo para poder manipularlo y corta la parte superior con un cuchillo.

HUEVO MOLLET Esta coccin tiene por objeto cocer el huevo dentro de su cascarn y coagular completamente la clara quedando la yema con un aspecto cremoso. Estos huevos pueden ser servidos como guarnicin. En un cazo llenar a dos tercios de agua. Llevar a ebullicin y depositar el huevo. Hervir por 7 minutos. Sacarlos del agua con ayuda de cuchara perforada. Poner bajo del chorro del agua, solo para poder manipularlo.

HUEVO DURO Esta coccin prolongada permite obtener una solidificacin total del huevo. Los huevos cocidos duros se conservan dentro de su cascarn hasta el momento de consumirlos. Llenar a dos tercios con agua. Llevar a ebullicin y depositar el huevo. Hervir por 15 minutos. Dejar enfriar.

HUEVO ESCALFADO

Esta coccin por escalfado tiende a la coagulacin de la clara, la yema debe quedar lquida. Poner a hervir agua en un cazo. Romper los huevos uno a uno y vaciarlo delicadamente dentro del agua, sin romper la yema. Dejar escalfar sin hervir y sin tocar los huevos por 2 minutos. Envolver cuidadosamente la yema con la clara con ayuda de una pala de madera. Contar 2 minutos ms y sacarlos con ayuda de la espumader, escurriendo el exceso de agua.

HUEVO ESTRELLADO O FRITO Esta coccin tiende nicamente a cocer la clara, la yema debe quedar lquida. Como conductor de calor se usa grasa. Poner a claentar aceite en un sartn. Cascar el huevo por separado, sin romper la yema. Deslizarlos al aceite y bajar de inmediato el fuego. Cocer los huevos en el aceite bien caliente sin voltearlos. Con la ayuda de una esptula echar aceite caliente sobre el huevo para cocerlo. Cuando el huevo est cocido, sin dorar, sacarlo y escurrirlo.

HUEVO SALTEADO Esta coccin lo que busca es que el huevo quede bien cocido por los dos lados, sin que la yema reviente. Como conductor de calor se usa grasa. Se utiliza la misma tcnica que el huevo estrellado, solo que no se baa con aceite. En el momento en el que el huevo se ha cocido por un lado, se voltea para cocer del otro lado.

HUEVO REVUELTO Los huevos revueltos deben de quedar blandos y cremosos. Los huevos revueltos pueden servirse acompaados de gran cantidad de guarniciones. Cascar los huevos en un recipiente. Sazonar con sal y pimienta, mezclarlos con un tenedor. Calentar un poco de mantequilla y aceite en un sartn. Vertir los huevos. Cocer moviendo constantemente con la ayudade una esptula de madera. Agregar algn ingrediente: jamn, salchicha, tocino, verduras, etc.. Evitar un fuego demasiado vivo que pueda cuajar los huevos inmediatamente. Cuando los huevos hayan alcanzado una consistencia cremosa, retirar del fuego.

OMELETTE Esta coccin de huevos se hace teniendo en cuenta que el omelette debe quedar tierno por dentro, ligeramente cremoso. La preparacin es muy simple, pero requiere una habilidad especial al voltearlo la cual debers adquirir con la prctica. Las guarniciones que acompaan al omelette, pueden colocarse antes o despues de cocinarlo. Siempre se cocina a fuego bajo, para que logre cocerse sin quemar el lado que est directo al sartn. Cscar los huevos en un recipiente y sazonar con sal y pimienta. Mezclar con un tenedor. Agregar un poco de leche o crema (la crema le da una consistencia mucho ms cremosa), mezclar. Calentar el sartn con un poco de mantequilla y un poco de aceite. Verter los huevos, despegar rpidamente el huevo que comienza a coagular alrededor del sartn llevndolo hacia el centro.

 Rellenar con los ingredientes deseados, puede ser: jamn, queso, salmn, espinacas, hongos, hierbas, alguna crema o lo que desees. Darle un doblez o enrrollarlo. Voltear sobre un plato y servir.

TORTILLA Esta preparacin es una variante del omelette ya que, como sta, debe quedar tierna por dentro y dorada por fuera. La nica diferencia est en que no se dobla. La tortilla puede llevar diferentes rellenos que le van a dar el nombre a la misma. Debe quedar plana y redonda, cremosa por dentro. Frer en abundante aceite el relleno. Escurrir el aceite sobrante dejando un poco en el sartn. Cscar los huevos en un recipiente, sazonar y mezclar. Verter los huevos en el sartn con el aceite caliente. Trabajar a fuego alto. Mezclar un poco el huevo con el relleno agitando el sartn para que empiece a coagularse. Cuando se empieza a dorar el fondo, voltear el sartn sobre un plato extendido. Deslizar la tortilla de nuevo al sartn. Agitar el sartn para que no se pegue y en cuanto dore un poco servir enseguida. A la espaola: Papas y cebollas cocidas con aceite. Si se desea se puede cocer la papa y despues solo darle una pasada por un poco de aceite o simplemente papa cocida al vapor, para que el consumo de grasa no sea tan alto. A la portuguesa:

Pimientos rojos y verdes en juliana, cebolla fileteada, tomate sin semilla, salteados en mantequilla. Con chorizo: Agregar chorizo salteado al huevo antes de formar la tortilla. Francesa: Mezcla de finas hierbas: cebollines, perejil, estragn.

En estas recetas no se sugieren cantidades, ya que depende del nmero de personas y del buen comer de stas. En cuanto a los ingredientes de las guarniciones tambin queda del gusto de cada persona. Se calculan 2 huevos aprox. por persona.

PAST

Con

el nombre de pastas alimenticias se hace referencia a todas las pastas llamadas italianas. Comprenden los macarrones, espaguettis, tallarines, canelones, ravioles, etc., y las diferentes pastas para sopas de diversas formas y tamaos generalmente pequeos. Con algunas excepciones las pastas italianas siempre estn preparadas con los mismos ingredientes: harina de trigo, agua, aceite y huevos. Algunas veces lleva tambin espinacas o betabel que les da una cloracin y sabor distintos. Las pastas comerciales no contienen huevos y sin ms resecas, por lo que debe cuidarse el sistema de cocimiento, ya que de otra manera quedan pegajosas y aglutinadas lo que les da mala presentacin.

Tipo de pastas:
Canelones Espaguetti Fetuchini Lasaa Macarrn

Ravioles oquis y gran variedad de pastas pequeas para sopas: Fideo Caracol Letra Municin Estrella Moo Etc El tiempo de coccin de la pasta vara considerablemente dependiendo del tamao y espesor de la misma. Otro factor es su frescura y calidad, la pasta fresca requiere menos tiempo de coccin que la pasta seca o comercial. Las formas pequeas pueden cocerse en escasos segundos mientras que las pastas grandes pueden tardar de 5 a 10 minutos. Lo importante es obtener un punto de coccin exacto en el que la pasta debe estar firme al morderla, este punto se llama al dente. La proporcin de agua para cocer la pasta es de 2 lts por cada kg de pasta. Se le debe de agregar sal al agua de coccin, ya que la pasta no tiene sabor alguno y aceite para que no se pegue al momento de cocerse. La pasta se debe meter a la olla cuando el agua llegue a punto de ebullicin. Se cuela la pasta y se pone bajo el chorro de agua fria, esto es para detener el proceso de coccin y que no se sobre cueza, antes de terminar de prepararla. PASTA FRESCA

300 grs. 3 pzas. 2 cds. pizca

Harina de trigo Huevo Aceite Sal

Procedimiento: Formar fuente con el harina. Poner al centro huevos, sal y aceite. Trabajar con la punta de los dedos y unir los ingredientes poco a poco hasta formar una pasta suave.

 Amasar por 10 minutos. Extender la pasta en una superficie enharinada y dejar secar 15 minutos antes de cortar. Cortar la pasta en la forma y tamao deseado. Cocer.

PASTA VERDE Utilizar la misma cantidad de ingredientes para la pasta casera y agregar de espinaca. Cocer la espinaca, escurrirla y pasarla por un tamiz. Colocar el pur de espinaca al centro de la fuente y amasar. PASTA ROJA El mismo procedimiento que en la pasta verde, solo que en sta, se sustituye la espinaca por betabel. PASTA AMARILLA Con unas hebras de azafrn. PASTA NEGRA La tinta de 500 grs. de calamar.

ESPAGUETTI A LA BOLOGNESA

1 paquete Espaguetti cocido para la salsa: 250 grs. 250 grs. 1 pza. 2 pzs. pza. Carne molida de res Carne molida de puerco Vara de apio picado Zanahoria rallada Cebolla picada

3 dientes 250 ml lt. 3 cds. albahaca)

Ajo picado Vino blanco Agua Queso parmesano recien rallado Aceite Bouquet garn (organo, laurel, tomillo, romero y Sal y pimienta

Procedimiento: Calentar el aceite en una olla. Freir la carne, sazonar con sal. Ya que esta bien cocida la carne, se reserva. En la misma olla, sin lavar, agregar un poco ms de aceite y frer ajo y cebolla, al tornarse un poco transparente agregar apio y zanahoria, frer. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar el pur de tomate. Dejar cocinar unos minutos. Agregar la carne, el agua y el bouquet garn. Dejar cocinar hasta que el agua reduzca. Sazonar y retirar el bouquet garn. Teniendo la pasta ya cocida, mezclar la salsa con la pasta o servir la pasta y salsear. Espolvorear el queso parmesano y servir.

Rinde 4 porciones.

RAVIOLES AL PESTO 4 pzs. 1 pza. Lminas de pasta fresca Clara de huevo

Para el relleno: 1 taza Queso ricotta 1 taza Espinacas, lavadas y en juliana

Sal y pimienta Para el pesto: 75 grs. Hojas de albahaca fresca. 3 dientes Ajo picado 45 grs. Piones, ligeramente tostados 125 ml. Aceite de oliva 45 grs. Queso parmesano recin molido sal y pimienta

Procedimiento: Relleno: En un bowl mezclar el queso con la espinaca. Sazonar. En una de las lminas, disponer una cucharadita de relleno, dejando entre una y otra un espacio de 5 cm. Con una brocha, pintar lneas de clara de huevo entre los montculos de relleno, de modo que cada uno est rodeado por un cuadrado de clara. Cubrir con la otra lmina de pasta. Cortar cuadros a lo largo de las lneas de clara. Presionar alrededor de cada raviol para sellar los bordes. Cocer la pasta y reservar. Pesto: En un procesador de alimentos poner la albahaca, el ajo, los piones, el aceite, la sal y la pimienta, y procesar hasta formar un pur suave. Colocar el pur en un bow y mezclar con el queso parmesano. Servir: En cuanto saquemos la pasta de cocer, la escurrimos y servimos con el pesto, para que el calor de la pasta caliente la salsa. Espolvorear un poco ms de queso parmesano.

LASAA

c/n 250 ml. 500 ml. 1 manojo 3 pzas. 1 pza. 250 grs. monterrey

Lminas de pasta fresca Salsa bechamel Salsa bolognesa Espinacas Calabaza en lminas Berenjena Queso para gratinar jack..)

(mozarella,

banquet,

Procedimiento: Cocer la pasta y colocar en un recipiente con agua fra, as evitamos que la pasta se pegue. Engrasar un refractario para hornear. Colocar por capas: Pasta Salsa bolognesa Espinacas Calabaza Berenjena Salsa bechamel Queso Se termina con una lmina de pasta, un poco de salsa bolognesa para pintar y queso. Tapar y hornear, antes de sacarla del horno, hornear destapada para que se dore un poco.

CERDO Y TALLARINES FRITOS

150 grs. 5 pzs. 1 pza. 200 grs. 500 grs. 2 cds. 2 cds. 1 cda. 2 cdts. 1 taza

Carne de puerco Cebollas cambray en juliana Zanahoria pelada y en juliana Col china en juliana Tallarines chinos de trigo (hokkien) Agua Salsa de soya Salsa de ostin Azcar Germinado

Procedimiento: Calentar aceite en un sartn ondo o un wok a fuego medio. Saltear la carne de cerdo, la cebolla y la zanahoria. Aadir la col, los tallarines cocidos, el agua, las salsas y el azcar. Cocinar tapado, por 5 min. Aadir el germinado y mezclar. Napear las hortalizas y los tallarines con la salasa.

PENNE EN SALSA CREMOSA DE HIERBAS Y CHAMPION CON POLLO 200 grs. 2 pzs. 125 grs. 1/3 taza taza 2 cds. 2 cdts. 2 cds. 1 cda 1 cda. 2 cds. 1 pza 2 dientes Pasta penne cocido Milanesas de pollo Championes frescos cortados en lminas Sour cream Caldo de pollo Mostaza Dijon Zumo de limn Perejil fresco picado Organo (de preferencia fresco) picado Tomillo fresco picado. Aceite Cebolla de cambray Ajo machacado

Procedimiento: Calentar el aceite en un sartn. Frer el pollo y sazonar. Dar slo una vuelta, sacar y cortar en tiras. Poner en el sartn la cebolla cambray (solo lo blanco) y el ajo, rehogar a fuego medio. Aadir los championes y frer. Verter el sour cream, el caldo, la mostaza, el zumo de limn y las hierbas. Dejar cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando. Incorporar el pollo, napear. Agregar la pasta y mezclar con cuidado. Decorar con el rabo de la cebolla de cambray.

FETUCCINI CON ALMEJAS 1 paquete 500 grs. 500 ml. 2 pzs. taza c/n c/n Fetuccini cocido Almeja en su concha Vino blanco Cebolla de cambray Perejil picado Ajo Mantequilla

Procedimiento: Calentar la mantequilla y frer ajo y cebolla. Aadir las almejas bien lavadas y el vino blanco. Despues del primer hervor, agregar el perejil picado. Cocinar tapado hasta que las almejas abran. Cuando las almejas abrieron y soltaron jugo, las sacamos y reservamos tapadas para que no se enfrien. Agregar ms mantequilla a el caldo que qued de la coccin de las almejas. Agregar el fetuccini ya cocido, ms perejil y queso parmesano recien rallado, dejar fundir el queso. Servir el fetuccini en cama y sobre este las almejas.

SOPAS Y C

Se

designa bajo este nombre toda preparacin lquida osemilquida, servida al principio de una comida como primer platillo o despus del entrems. Son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos ms o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.

SOPA DE FIDEO paquete 1 lt. taza taza 1 diente 1 pza 2 pzs. 1 cda. Pasta de fideo Caldo de pollo Cebolla picada Zanahoria pelada y picada Ajo Chile de rbol Tomate licuado Aceite Cilantro

Procedimeinto: Calentar el aceite en una olla. Frer el ajo, el chile y la cebolla.

Ya que est acitronado el ajo y la cebolla, agregar la pasta de fideo y frer hasta que la pasta tome un color caf. Agregar el tomate licuado, dejar frer unos minutos. Agregar el caldo de pollo, la zanahoria y el cilantro. Cocinar tapado. Ya que la pasta se ha cocido, sazonar.

SOPA DE TORTILLA 5 pzs. 500 ml. 3 pzs. pza. 1 pza. 2 pzs. 1 diente Tortilla en juliana Aceite para frer las tortillas Caldo de res Tomate sin semilla, picado Cebolla picada Chile ancho Chipotle Cilantro Ajo Aguacate Chicharrn Crema Queso para fundir

Procedimiento: Frer las tortillas, escurrir y salar. Reservar. En una olla, frer el chile ancho en rodajas. Despus agregar ajo, cebolla y tomate.

Agregar caldo de res y chipotles. Al primer hervor, agregar el cilantro. Sazonar. Servir en un plato profundo, el caldo y sobre ste la tortilla y los dems ingredientes. Servir caliente y al ltimo el queso para que logre fundirse.

SOPA DE CEBOLLA 500 grs. taza. 40 grs. 1 diente 500 ml. 1 cdta. 2 cds. 1 cda. Cebolla fileteada Salsa inglesa Mantequilla Ajo Caldo de pollo Azcar morena Harina Aceite Queso cheddar rallado 2 rebanadas Pan Procedimiento:

Calentar el aceite y la mantequilla en una olla.

 Agregar el ajo y ya acitronado, aadir la cebolla fileteada y el azcar morena. Rehogar a fuego medio sin dejar de mover por 10 o 15 min o hasta que la cebolla est dorada y blanda. Agregar la harina y mezclar, cocinar por 2 min. Verter poco a poco el caldo y la salsa inglesa. Dejar hervir hasta que espese y sazonar. Servir con el pan y el queso.

MINESTRONE 2 cds. 1 pza. 1 pza. 1 tallo 1 pza. 25 grs. 1.5 lts. 400 grs. 50 grs. 100 grs. 100 grs. Aceite Cebolla picada Zanahoria, pelada y picada Apio picado Puerro, en rodajas finas Harina Caldo de pollo Tomates escalfados, sin piel y picados Espagueti Ejotes cortados en trozos Col fileteada

Queso parmesano recin rallado Procedimiento: Calentar el aceite en una olla y aadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, dejar cocinar a fuego lento por 5 min. Moviendo de vez en cuando hasta que las verduras se hayan ablandado. Espolvorear con la harina. Verter el caldo, los tomates, sal y pimienta. Llevar a ebullicin. Romper los espaguetis en trozos pequeos y sumergirlos en la sopa. Aadir los ejotes y la col, mezclar y dejar cocer hasta que los ejotes y la pasta estn cocidos. Sazonar Servir con el queso espolvoreado.

SOPA DE MARISCOS 250 250 250 250 250 250 grs. grs. grs. grs. grs. grs. Camarn con cscara Almeja Pulpo Jaiba Ostiones Surimi

4 trozos pza. 2 pzs. 2 dientes 4 pzs. 1 ramita c/n 1cda.

Pescado (tambin 1 cabeza y 1 cola) Cebolla picada Tomate picado Ajo Zanahoria en rodajas o cubos Epazote Bouquet garn Agua Sal Aceite

Procedimiento:

En una olla profunda, frer el ajo y la cebolla con el aceite. A la transparencia de la cebolla, aregar el tomate picado y frer 2 minutos. Agregar 2 lts de agua, la cabeza, la cola del pescado y el bouquet garn. Dejar cocer por 1 hr y agregar las almejas, la jaiba y las zanahorias. Al abrirse las almejas, incorporar el pescado, pulpo y ostiones. Cuando el pulpo se abland se agregan los camarones, el surimi y el epazote. Si es necesario agregar ms agua. Dejar hervir para cocer los ultimos ingredientes y sazonar. Servir con limn y galletas saladas.

SOPA DE APIO CON CREMA DE QUESO AZL 1 vara 50 grs 1 pza 25 grs 400 ml 400 ml. Apio sin fibra y en cuadros Mantequilla Cebolla grande, pelada y picada Harina Leche Agua Sazonador Para la crema de queso azl 50 grs. Queso azl 150 ml. Crema Procedimiento: Derretir la mantequilla en una olla profunda,aadir el apio y la cebolla, frer. Tapar y dejar cocer a fuego lento por 15 min mover constantemente. Espolvorear las verduras con la harina, mezclar bien y aadir el agua, llevar a ebullicin. Sazonar, tapar y cocinar por 10 min, hasta que las verduras estn suaves. Retirar la olla del fuego y reducir a pur los vegetales. Poner de nuevo la olla en el fuego y agregar la leche. Corregir sazn y reservar. Para la crema de queso azl: Machacar con un tenedor el queso hasta que se acreme Aadir poco a poco la crema y mezcalrlos hasta que estn bien combinados. Servir la sopa caliente con una cucharada de crema de queso y decorar con perejil picado o unas hojas de apio.

CREM

CREMA DE PAPA Y ZANAHORIA 2 pzs. 3 pzs. c/n Papa cocida y sin piel Zanahoria cocida y pelada Leche Sazonador Queso manchego rallado Crutones

Procedimiento: Cocer las papas y las zanahorias, hasta que esten muy blanditas. Escurrir y licuar con un poco de leche, solo para liberar las aspas. En una olla derretir una cucharada de mantequilla y verter las verduras licuadas. Agregar poco a poco la leche, sin que llegue a ser aguada. Sazonar y servir con el queso espolvoreado y los crutones.

Cualquier crema de verduras llevan el mismo procedimiento, solo varian las cantidades. Nunca utilices agua para dar consistencia, y mucho menos, maicena.

CHOWDER DE ALMEJAS 75 grs. 1 pza. 20 grs. 400 ml. 300 grs. 150 ml. 100 grs. 1 lata Tocino ahumado picado cebolla mediana, pelada y picada Mantequilla Leche Papas, peladas y cortadas en cubos Crema Elote Almejas sal y pimienta

Procedimento: Calentar una olla, frer el tocino y la cebolla. Agregar la mantequilla cuando la cebolla se acitrone, mover hasta que se derrita.

Espolvorear la harina y mezclar todos los ingredientes. Agregar la leche poco a poco. No dejar de mover hasta que espese y forme burbujas. Aadir las papas y sazonar. Cocinar hasta que las papas esten tiernas. Aadir la crema, el elote y cocer. Escurrir las almejas y aadirlas a la sopa. No dejar hervir pues las almejas se endurecern. Corregir sazn y servir.

CALDO DE CAMARN ESPECIAL 500 grs. 250 grs. 250 grs. 5 pzs. 6 pzs. pza. 2 dientes 100 ml. c/n c/n Camarn pacotilla Championes frescos sin piel y en lminas Nopales en cubos Chile chipotle seco Tomate Cebolla Ajo Tequila Agua Aceite Sazonador Queso manchego rallado

Procedimiento: Frer los nopales, cuando cambien de color agregamos los championes mover constantemente para que no se pegue y quemen. Reservar. En un sartn, calentar aceite y frer los tomates en mitades, el ajo, la cebolla y los chiles chipotles secos. Agregar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol. Ya que redujo un poco el tequila, agregamos el agua y sazonador. Dejamos cocinar hasta que los chiles se hidraten, licuamos y colamos. Poner al fuego la olla en la que tenemos las verduras y agregar la salsa que hicimos.

 Agregar ms agua, cuidando que no quede muy transparente el caldo Al primer hervor incorporamos los camarones. Corregimos sazn y apagar el fuego Servir con queso espolvoreado y tortillas de maz para acompaar.

CALDO DE RES