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Fsica y Qumica 1 Bachillerato

Unidad 5: Enlace qumico

La qumica est en nuestra cocina

La Qumica de las salsas


Si pasas algn tiempo en la cocina vers que la mayora de los lquidos que se utilizan son de tipo acuoso (agua, vino, zumos, etc.) o de tipo aceitoso (aceite, mantequilla, otras grasas, etc.). Con frecuencia, los platos vienen acompaados de salsas en las que es difcil distinguir estos componentes. Cmo es posible, si todos sabemos que el agua y el aceite son inmiscibles? En la lectura anterior ya comentamos que el agua y el aceite son inmiscibles porque sus molculas con muy distintas. Las del agua son muy polares y estn unidas entre s por enlaces de hidrgeno, mientras que las uniones entre las molculas de aceite, apolares, son fuerzas de Van der Waals. En las sustancias moleculares rige el principio de que lo semejante se disuelve en lo semejante. Por tanto, las molculas de agua slo se podrn mezclar con las de aceite si existe una tercera sustancia que se pueda unir, a la vez, con ambos tipos de molculas. Las sustancias que tienen esta propiedad se llaman emulsionantes o tensioactivos. Algunos productos de cocina, como la yema de huevo, la mostaza, la sangre o la harina, tienen tensioactivos, de ah que se utilicen para ligar las salsas y lograr que tengan un aspecto homogneo a pesar de estar formadas por sustancias inmiscibles. La lecitina es el tensioactivo de la yema de huevo. Es una molcula compleja que tiene en un extremo una parte inica y, por tanto, afn al agua o hidrfila, y dos cadenas largas formadas por tomos de carbono e hidrgeno y, por tanto, apolares, que repelen el agua o hidrfobas. Si aadimos un poco de yema de huevo a una mezcla de agua y aceite (o grasa) y lo batimos lograremos que se formen unas pequeas esferas de grasa rodeadas por molculas de lecitina, con su parte inica hacia el exterior, en contacto con el agua. Estas agrupaciones se llaman micelas. La carga exterior de las micelas impide que se unan para formar una partcula de mayor tamao, lo que favorece que la emulsin se mantenga estable. Entender todos estos mecanismos nos ayudar a elaborar sabrosas salsas como la mahonesa.

Mahonesa
Para elaborar mahonesa se suele utilizar un huevo, limn o vinagre, sal y, si se quiere, hiervas aromticas. La clara del huevo aporta la fase acuosa, y la yema, la lecitina que actuar de emulsionante. El limn o vinagre ayudan a que se mantenga la carga exterior de las micelas y, por tanto, a estabilizar la salsa. Una vez batidos los ingredientes aadimos poco a poco el aceite, sin dejar de batir. As se formarn pequeas esferas de grasa que, rodeadas de la lecitina, darn lugar a micelas estables. Si invirtisemos el orden de los ingredientes y partisemos de una gran cantidad de aceite sera ms difcil romper sus partculas hasta obtener las pequeas esferas de grasa. Batiendo la mezcla suficientemente, lograremos que tenga una consistencia muy viscosa, casi slida. Esto se debe a las cargas en la parte exterior de las micelas, que impiden que se aproximen y que deslicen con facilidad. Es importante que el huevo est fresco, pues su lecitina tendr mayor actividad, y que no est muy fro, lo que provocara que el aceite resultase ms viscoso y difcil de trabajar. Para ligar cualquier otra salsa bastar con batir fuertemente el lquido que resulta de mezclar el agua (vino o caldo) con la grasa (aceite, mantequilla o grasa del alimento) y el agente emulsionante, que puede ser un poco de yema de huevo, mostaza o harina. El resultado tendr una apariencia homognea en la que no se distinguirn sus ingredientes, solo su sabor.

I.E.S. Maimnides

Curso 2011/12

Fsica y Qumica 1 Bachillerato

Unidad 5: Enlace qumico

1 En algunos establecimientos anuncian salsa mahonesa sin huevo. Cmo es


posible? A qu personas puede beneficiar una mahonesa sin huevo?

2 A veces, cuando tratamos de hacer la salsa mahonesa se corta, es decir, se vuelve


lquida y de aspecto aceitoso. Podremos conseguir arreglarla aadiendo una pequea cantidad de agua y batiendo enrgicamente. Explica por qu ocurre esto.

3 A pesar de su aspecto uniforme, la salsa mahonesa no es una disolucin.


Explcalo.

4 Algunos jabones para el cuidado corporal contienen lecitina. Explica cmo acta
en su papel de agente limpiador.

I.E.S. Maimnides

Curso 2011/12