ESTUDO DAS PROPRIEDADES TERMOFSICAS E FSICO-QUMICAS DO SORO DE QUEIJO OBTIDO A PARTIR DE DIFERENTES PROPORES ENTRE OS LEITES DE VACA E BFALA.

SOUZA, V.C.(1), CARVALHO, B.M.A.(4), FONTAN, G.C.R.(2), BONOMO, R.C.F.(3), FONTAN, R.C.I.(3). (1) Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. (2) Bacharel em Tecnologia de Laticnios, Bolsista AT-FAPESB. (3) Professores da UESB. (4) Graduanda em Engenharia de Alimentos, Bolsista IC-UESB. Praa Primavera, 40, Campus de Itapetinga, 45700-000, Itapetinga, BA, Brasil. E-mail: rafaelfontan@yahoo.com.br

Resumo
A caracterizao termofsica e fsico-quimica de produtos alimentcios fluidos tem grande importncia no projeto de equipamentos alm do uso como medida de qualidade. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi avaliar os parmetros termofsicos densidade, viscosidade cinemtica e difusividade trmica em cinco temperaturas (5C; 20C; 35C; 50C e 65C), alm da caracterizao fsico-qumica, do soro de queijo obtido da produo de queijos tipo Minas Frescal a partir de diferentes propores entre o leite de vaca e bfala (respectivamente 1:0; 3:1; 1:1; 1:3 e 0:1). Foram realizadas anlises de cinzas, lipdeos, acidez titulvel, pH, umidade e protenas. A densidade foi determinada pelo mtodo picnomtrico e a viscosidade cinemtica por meio de um viscosmetro de Ostwald em um banho termosttico. A difusividade trmica foi determinada em um aparato adaptado de Dickerson (1965), obtendo-se o valor mdio para a faixa de temperatura de 10C a 60C. Foram encontrados valores para cinzas variando entre 0,26% e 0,46%, lipdios entre 0,5% e 0,9%, acidez entre 0,08% e 0,11% (v/v, expresso em cido ltico); pH entre 6,27 e 6,34, umidade entre 91,70% e 95,67% e protenas entre 0,31% e 0,84%. Os valores para a densidade variaram entre 1,0521g/mL e 1,0699g/mL, para a viscosidade cinemtica variaram entre 3,71x10-7s-1 e 1,522x10-6s-1 e para a difusividade trmica variaram entre 1,39x10-07m2/s e 1,48x10-07m2/s. A interao entre as propores dos leites de vaca e bfala usadas na obteno dos soros com a temperatura na determinao das propriedades termofsicas no foi significativa estatisticamente (p<0,05). Observou-se um decrscimo nos valores de densidade e viscosidade cinemtica com o aumento da temperatura. Verificou-se, ainda, que quanto maior o teor de leite de bfala na proporo, menores foram os teores de gordura e cinzas e maior foi o teor de protenas.

INTRODUO
A pesar do leite bubalino apresenta caractersticas organolpticas indesejveis quando consumido integralmente, ele possui caractersticas relevantes para as industrias. Por ser mais concentrado, apresenta teores de protenas, gorduras e minerais que chegam a superar, consideravelmente, os do leite de vaca (SAMARA et al., 1993). Essas caractersticas se refletem no seu aproveitamento industrial, obtendo um rendimento at 40% superior quando comparado ao leite bovino [5]. Alguns tipos de formulaes de queijos misturando leite de bfala e de vaca resultam em produtos de melhor qualidade sensorial, maior rendimento e soro com maior valor nutricional. O soro um subproduto da fabricao de queijo que representa de 85-90% do volume de leite utilizado nos laticnios e retm cerca de 55% dos nutrientes do leite. Geralmente, grande parte do soro de queijo produzido em diversas partes do mundo ainda incorporado s guas residuais dos laticnios, sendo a principal fonte poluidora do meio ambiente gerada pr esse setor, devido sua alta demanda biolgica de oxignio (DBO). Diante deste fato, comearam na dcada de 60 os testes para o aproveitamento do soro de queijo obtido a partir do leite de vaca na indstria de

alimentos [1] e, atualmente est sendo testado o aproveitamento de soros derivados de outros tipos de leite com o de cabra e bfala. Antes de ser considerado apenas mais um componente dos efluentes das indstrias, pode e deve ser aproveitado como complemento na alimentao humana. No entanto, para a utilizao do soro como matria-prima torna-se necessrio o conhecimento de suas propriedades reolgicas, as quais so fundamentais para o clculo de dimensionamento dos equipamentos na indstria e otimizao de processos, alm de fornecer informaes sobre a estrutura do alimento, e tambm, para predizer o comportamento deste alimento durante a estocagem e consumo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar e comparar quanto aos parmetros fsico-qumicos e termofsicos, amostras de soros de queijo Minas-Frescal produzidos a partir de diferentes propores entre o leite de vaca e bfala (respectivamente 1:0; 3:1; 1:1; 1:3 e 0:1). 2. MATERIAL E MTODOS O estudo foi conduzido no Laboratrio de Engenharia de Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, UESB, no Campus de Itapetinga. Foram utilizadas cinco amostras de soro descritas na Tabela 1, obtidas da confeco de queijos MinasFrescal em diferentes propores de leites de vaca e bfala. Para os parmetros fsico-qumicos, foi feita a homogeneizao a temperatura ambiente de todas as amostras. Foram realizadas em triplicata anlises de acidez titulvel em cido ltico, cinzas e umidade, e lipdeos em duplicata. Todas segundo as normas analticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ [2]. As protenas pelo mtodo de Bradford [3]. As medidas de pH foram feitas em pHmetro marca Quimis. As anlises dos parmetros termofsicos (densidade, viscosidade cinemtica e difusividade trmica) foram feitas em cinco temperaturas (5C; 20C; 35C; 50C e 65C). A densidade e a viscosidade cinemtica foram determinadas em duplicata. A densidade foi determinada atravs do mtodo picnomtrico. Foi feita antes das anlises a calibrao do picnmetro com gua destilada nas temperaturas utilizadas no experimento, com o intuito de obter-se o volume exato do mesmo. Para que as amostras atingissem s temperaturas desejadas foi utilizado um banho termosttico com refrigerao e preciso de 0,1C. A massa do picnmetro vazio, com gua e com as amostras foi em balana analtica, sendo usada a seguinte equao para a determinao da densidade: m m = = a ma Ve onde: = massa especfica do produto (g/cm3) a = massa especfica da gua na temperatura estudada m = massa do produto (g) ma = massa da gua na temperatura estudada V = volume exato do picnmetro As viscosidades cinemticas foram determinadas utilizando viscosmetro de Ostwald. As amostras foram colocadas em banho termosttico com preciso de 0,1C, de onde foi aguardado um tempo para a estabilizao das amostras a cada temperatura estudada (5C; 20C; 35C; 50C e 65C). As viscosidades cinemticas foram calculadas a partir da frmula: = kt Onde: = viscosidade cinemtica, k= constante do viscosmetro, t= tempo em segundo gasto para o escoamento do fluido na temperatura determinada.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados encontrados para os parmetros termofsicos viscosidade e densidade esto representados nos grficos 1 e 2 respectivamente, onde pode se observar uma diminuio da viscosidade com o aumento da temperatura para todas as amostras. Para a densidade as amostras apresentaram comportamento semelhante com o aumento da temperatura. Para a difusividade trmica, os valores variaram entre 1,39x10-07m2/s e 1,48x10-07m2/s. Para as propriedades fsico-qumicas os resultados mdios encontrados variaram entre 0,26% e 0,46% para cinzas, para lipdios entre 0,5% e 0,9%, acidez entre 0,08% e 0,11% (v/v, expresso em cido ltico), pH entre 6,29 e 6,34, umidade entre 91,70% e 95,67% e protenas entre 0,31% e 0,84% (TABELA 2). Para acidez, pH e protena os valores aumentaram com o aumento do teor de soro de bfala, e houve uma diminuio no teor de gordura e cinzas.

4.CONCLUSO
Os dados obtidos permitem concluir que: apesar das amostras de soros terem sido obtidas de diferentes formulaes de queijos, houve semelhana nos resultados obtidos para as propriedades fsico-qumicas. Quanto ao comportamento das propriedades reolgicas ambas as amostras apresentaram caractersticas idnticas.

5.Referncias bibliogrficas
1 - KOSIKOWSKI, F.U. Greater utilization of whey powder for human consumption and nutrition. Journal of Dairy Science, v.50, n.8, p.l343-1345, 1967. 2 - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo, 1985, v.1, 27p. 3 - Bradford, M. M. ; Anal Biochem. 1976, 72, 248. 4 - SAMARA, Samir I. Sanidade e produtividade em bfalos. Jaboticabal: FUNEP, 1993. 202 p. 5 - MIRANDA, Walter Carvalho. A criao de bfalos no Brasil. So Paulo: Editora dos Criadores, 1986. 173 p. TABELA 1
Amostra 1 = 100% soro de vaca e 0% soro de bfala Amostra 2 = 75% soro de vaca e 25% soro de bfala Amostra 3 = 50% soro de vaca e 50% soro de bfala Amostra 4 = 25% soro de vaca e 75% soro de bfala Amostra 5 = 0% soro de vaca e 100% soro de bfala

GRFICO 1 Viscosidade
amostra1 1,60E-06 1,40E-06 1,20E-06 1,00E-06 8,00E-07 6,00E-07 4,00E-07 2,00E-07 0,00E+00 0 15 30 45 60 75 tem peratura(oC) amostra2 amostra3 amostra4 amostra5

viscosidade

GRFICO 2 Densidade
Concentrao (g/mL) 1,04 1,035 1,03 1,025 1,02 1,015 0 15 30 Temperatura 45 60 amostra1 amostra2 amostra3 amostra4 amostra5

TABELA 2 Parmetros

Amostra 1
0,9 0,085113 0,200707 0,460252 6,34 0,838555

Amostra 2
0,8 0,146223 0,318015 0,357658 6,34 0,9284

Amostra 3
0,705 0,177146 0,393609 0,399764 6,29 1,078142

Amostra 4
0,625 0,227212 0,412016 0,261297 6,27 1,108091

Amostra 5
0,5 0,250773 0,84484 0,278326 6,29 1,078142

Gordura (%) Protena(%) 1/50

1/10

Cinzas (%) pH Acidez (D) Umidade (%)

91,7005

92,4054

93,9304

95,6706

93,0799