Analiza calitatii produselor de caramelaj

1.Caracterizarea generala a produselor de caramelaj Produsele de caramelaj intra in categoria produselor zaharoase,care include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g). Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine.Acestea din urm sunt mai complete din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate (ex: activiti sportive). Materii prime i auxiliare utilizate Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiilor optime de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la productor pn la consumator). Zahrul Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea. Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare a substanelor colorante. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr.Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2).

Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole). Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb.

Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu coninut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce. Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic. Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esene. Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) . Clasificarea produselor zaharoase Produsele zaharoase se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere.Astfel, se disting urmtoarele categorii: produse de caramelaj drajeuri caramele

fondanterie produse gelificate i spumoase ciocolat i specialiti de ciocolat, halva produse dietetice. Produsele de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel. Caramelul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz, pn la un coninut de 95-99% substan uscat.Masa de caramel este mbogit cu diferite adaosuri, colorani, aromatizani i modelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse varieti de produse de acest tip. Cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) bomboane sticloase umplute. Bomboanele sticloase simple se obin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere de albine etc. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii, care poate fi: past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat.Bomboanele sunt acoperite cu o crust subire de cristale fine de zahr, operaiunea fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicitii. 2.Tehnologia de obtinere a produselor de caramelaj Etapele principale tehnologice la fabricarea bomboanelor pe baza de masa de caramel sunt urmatoarele:

1.Prepararea siropului de zahar-glucoza - are drept scop solubilizarea zaharului in prezenta siropului de glucoza si a altor componente cat si omogenizarea solutiei de zahar cu sirop de glucoza. Parametrii regimului tehnologic:-temperatura initiala a apei:60-100C -temperatura siropului de glucoza: 60-110C -presiunea aburului: 5-6 bar -proportia zahar:apa 4:1 -temperatura finala de solubilizare: 110-117C -substanta uscata a siropului: 84-85%. 2.Filtrarea siropului- are ca scop retinerea impuritatilor, a evetualelor asociatii de cristale sau a produselor caramelizate. Parametrii regimului tehnologic: -temperatura siropului: minim 90-110. 3.Prepararea masei de caramel are ca scop eliminarea excesului de apa, concentrarea siropului si omogenizarea materialelor de adaos. Parametrii regimului tehnologic: temperatura siropului:135-145C -presiunea aburului: 8-10 bar -vidul partial: 150-350 mmHg. -substanta uscata a masei:98,5-99% -substante reducatoare:12-17% -timpul de concentrare: 3-8 secunde.....3-5 minute 4.Racirea masei de caramel- are ca scop prevenirea recristalizarii zaharozei si crearea conditiilor de introducere a acizilor, aromatizantilor si a colorantilor. Parametrii regimului tehnologic: -temperatura masei de caramel racita 75-90C -durata de racire: 1-3 minute -impartirea materialului pentru rocsuri(arome si culori diferite). 5.Omogenizarea materialului de adaos si faramitarea masei de caramel- are ca scop introducerea colorantilor, aromatizantilor si acizilor alimentari, omogenizarea si framantarea masei de caramel si obtinerea masei de bomboane. Parametrii regimului tehnologic: -acizii se introduc la temperatura maxima de 90-100C. -colorantii la temperatura de 80-90C -aromatizantii la temperatura de 75-90C -timp de framantare:1-2 minute -marimea sarjelor 25-60 kg. 6.Tragerea masei de bomboane- are drept scop inglobarea aerului in masa de bomboane, formarea structurii matasoase si omogenizarea avansata a substantelor de gust, culoare, acid.

Parametrii regimului tehnologic: -temperatura masei de bomboane: 85-90C -marimea sarjei:15-18 kg -durata de tragere: 2-5 minute. 7.Formarea batonului si introducera umpluturii- are ca scop omogenizarea masei, rolareapremodelarea, introducerea umpluturii si eliminarea aerului la sortimentele netrase. Parametrii regimului tehnologic:-temperatura de regim:70-75C -diametrul batonului la iesirea din instalatie:50-50 mm -timpul de formare a fitilului:3-5 minute -marimea sarjei: 50-60 kg. 8.Calibrarea fitilului de masa-bomboane- are ca scop calibrarea la diametrul final, in functie de sortiment si presarea in cavitati. Parametrii regimului tehnologic: -diametrul pentru rocsuri:d=25-30mm (rocsuri uriase) d=10-12mm (rocsuri normale) d=5-8mm (rocsuri liliput) -temperatura masei:70-80C. 9.Formarea-modelarea bomboanelor; divizarea- are ca scop stabilirea lungimii si profilul bomboanei si presarea in negativele de formare. Parametrii regimului tehnologic: -temperatura masei:75-80C -temperatura apei de racire,de la dropsiere:12-14C. 10.Finisarea suprafetei bomboanelor neumplute- are ca scop formarea unui strat de microcristale de zaharoza la suprafata bombonei. Parametrii regimului tehnologic: -sirop din zahar si apa cu substanta uscata,maximum 7075% si temperatura de 30-35C. -temperatura bomboanelor:35-40C -temperatura aerului la drajare:30-40C -marimea sarjei:30 kg 11.Racirea bombonelor- are ca scop racirea bomboanelor si realizarea conditiei de echilibru higrometric si ofera conditii pentru ambalare-impachetare. Parametrii regimului tehnologic: -temperatura inaintea racirii:45C -temperatura la impachetare:30C -temperatura aerului de racire:12-14C -durata racirii:5-8 minute. 12.Impachetarea bomboanelor si depozitarea in vederea livrarii- asigura conservarea produselor si protectia mecanica la depozitare si transport si continuitatea procesului de fabricare. Parametrii regimului tehnologic: -temperatura la ambalare:30C

-umiditatea bomboanelor:1-2,5% -substante reducatoare: in functie de sortiment -umiditatea aer la impachetare:80%. 13.Modelarea-presarea- are ca scop realizarea manuala a modelului(figurine) si asamblarea modelelor. Parametrii regimului tehnologic: -masa de caramel cu maximum 25-30% sirop de glucoza -materialul este mai consistent(plastic). 14.Umidificare.Are ca scop absorbtia de apa sub forma de vapori si incalzirea materialului. Parametrii regimului tehnologic:-abur saturat -timp de mentinere:2-2,5 ore. 15.Uscarea.Cristalizareaare ca scop crearea conditiilor de cristalizare prin

suprasaturarea masei(procedeul de evaporare al apei). Parametrii regimului tehnologic:-temperatura de uscare:40C -durata de uscare-in functie de sortiment. 16.Impachetarea-in ambalaje speciale(foi de aluminiu si cutii de carton).