Pesquisa Cientfica

Fermentao

Biologia e Geologia 10 ano A1 Afonso Tinoco, n1 Dezembro 2011

ndice Introduo ....3 O que a Fermentao .4 Quem Realiza a Fermentao ..5 O Processo da Fermentao ........6 Tipos de Fermentao ...10 Concluso ...........14 Anexo 15 .. Produo de Vinho ..15 Bibliografia ...17

Introduo
No mbito da disciplina de Biologia (e Geologia) do 10 ano, leccionada pela professora Rita Nobre, na escola Tcnica e Liceal Salesiana de Santo Antnio do Estoril, foi realizada uma pesquisa cientifica com o objectivo de aprimorar o conhecimento dos alunos sobre o tema: A Fermentao. Durante a pesquisa foram consultadas diversas fontes, presentes no final deste caderno.

O que a Fermentao?
A fermentao uma reaco catablica (reaco metablica em que os compostos orgnicos so degradados em molculas mais simples, ocorrendo libertao de energia) que visa a obteno de energia, mas na qual no existe um acetor de electres externo. Em vez disso, no final do processo degradativo, os electres so captados por uma molcula orgnica que deriva do substrato inicial.

Figura 1 Reaces Catablicas

A fermentao ocorre no hialoplasma, com a quebra da glicose (ou outros substratos como o amido) em piruvato, que depois transformado em algum outro produto, como o lcool etlico e o cido ltico, definindo fermentao alcolica e ltica.

Quem Realiza a Fermentao?

Os seres vivos menos complexos, como algumas bactrias, utilizam a fermentao como nico processo de obteno de energia. Temos como exemplo a Lactobacillus bulgaricus, bactria que realiza a fermentao ltica, e que utilizada na produo de iogurtes (Figura 2). Outros seres vivos, como as leveduras, ou as clulas musculares de diversos animais (por exemplo o homem), tm a capacidade de retirar maior quantidade de energia a partir dos compostos orgnicos, utilizando o oxignio neste processo catablico. Contudo, na ausncia deste gs, alguns destes seres tm a capacidade de utilizar a fermentao como via energtica alternativa, sendo por isso designados anaerbios facultativos. Temos como exemplo a Saccharomyces cerevisiae, levedura que realiza a fermentao alcolica, e que utilizada na produo de po e cerveja (Figura 3).

Figura 2 Imagem microscpica da Lactobacillus bulgaricus (ampliao 640x, com falsa colorao)

Figura 3 Imagem microscpica da Saccharomyces cerevisiae (ampliao 640x)

O Processo da Fermentao
A fermentao um processo simples e primitivo de obteno de energia. Ocorre no hialoplasma, compreendendo duas etapas: - Gliclise a sequncia metablica composta por um conjunto de dez reaces catalisadas por enzimas livres no hialoplasma, na qual a glicose degradada, produzindo duas molculas de piruvato, duas molculas de ATP (formam-se 4, mas 2 so gastas na activao da glicose) e duas molculas de NADH (dinucletido de nicotinamida-adenina reduzido). A gliclise ocorre tanto na fermentao como na respirao, e igual para todos os tipos de fermentao; - Reduo do piruvato conjunto de reaces que conduzem formao dos produtos da fermentao. Os produtos desta fase variam consoante o tipo de fermentao.

Descrio da Gliclise:
Equao global:

A gliclise est divida em duas fases: i) A fase de activao - na qual a glicose transformada em dois aldedos fosfoglicricos, havendo o gasto de duas molculas de ATP; A fase de rendimento - na qual os dois aldedos fosfoglicricos so transformados em dois cidos pirvicos, havendo o ganho de quatro molculas de ATP.

ii)

i) Fase de activao: Na fase inicial da gliclise (de activao), a glicose fosforilada duas vezes por ATP e dividida em dois aldedos fosfoglicricos. Nesta fase, a clula gasta duas molculas de ATP e processam-se cinco reaces bioqumicas. Nenhuma energia armazenada, pelo contrrio, duas molculas de ATP so investidas nas reaces de fosforilao.

Reaco 1: Na primeira reaco, a glicose que entra na clula fosforilada, com o gasto energtico de uma molcula de ATP, dando origem a glicose-6-fosfato e ADP. Esta reaco, catalisada pela enzima hexoquinase, impede que a glicose saia da clula novamente, pois, ao adicionar um grupo fosfato glicose, ela tornase uma molcula carregada negativamente e impossvel atravessar passivamente a membrana celular. Reaco 2: Na segunda reaco, catalisada pela enzima glicosefosfato-isomerase, a glicose-6-fosfato convertida num processo de isomerizao em frutose-6-fosfato. Reaco 3: Na reaco nmero 3, catalisada pela enzima fosfofrutoquinase, a clula investe outra molcula de ATP para fosforilar a frutose-6-fosfato e convert-la em frutose-1,6-bifosfato. Esta etapa ocorre para deixar a molcula simtrica para a reaco de clivagem na etapa seguinte. Reaco 4: Na reaco nmero 4, catalisada pela enzima aldolase, a frutose-1,6-bifosfato clivada em duas trioses: aldedo fosfoglicrico e dihidroxiacetona fosfato. Reaco 5: Na reaco nmero 5, catalisada pela enzima triosefosfato isomerase, ocorre a isomerizao da dihidroxiacetona fosfato em aldedo fosfoglicrico.

ii) Fase de Rendimento: Na fase de gerao de ATP (de rendimento), aldedo fosfoglicrico oxidado pelo NAD+ (dinucletido de nicotinamida-adenina oxidado) e fosforilada usando fosfato inorgnico. A ponte de fosfato de alta energia gerada nesta etapa transferida ao ADP para formar ATP. O fosfato restante tambm rearranjado para formar outra ponte de fosfato de alta energia que transferida ao ADP. O resultado uma produo global de dois moles de ATP, dois moles de NADH e dois moles de piruvato por mol de glicose. Reaco 6: Na primeira reaco desta fase, a nmero 6 no seguimento da fase anterior, catalisada pela enzima Triose fosfato desidrogenase, cada gliceraldedo-3-fosfato oxidado

(desidrogenado) pelo NAD+ (e o NAD+ passa a NADH) e fosforilado por um fosfato inorgnico, dando origem a 1,3-Bifosfoglicerato. Reaco 7: Na reaco 7, catalisada pela enzima 1,3 BiP glicerato cinase, o 1,3-BPG transfere um grupo fosfato para uma molcula de ADP dando origem a uma molcula de ATP e a 3-fosfoglicerato. Reaco 8: Na reaco 8, a enzima fosfogliceromutase move o fosfato-3 do 3-Fosfoglicerato, dando origem a 2-fosfoglicerato, preparando o substrato para a prxima reaco. Reaco 9: Na reaco nmero 9, catalisada pela enzima enolase, o 2-fosfoglicerato desidratado formando uma molcula de gua e fosfoenolpiruvato, um composto altamente energtico. Foi devido a esta configurao energtica que o grupo fosfato foi transferido da posio 3 para 2 na reaco anterior. Reaco 10: A reaco 10, catalisada pela enzima piruvato cinase, h transferncia do grupo fosfato do fosfoenolpiruvato para uma molcula de ADP, formando-se ento uma molcula de ATP e piruvato. Tendo em conta que por cada molcula de aldedo fosfoglicrico produz-se duas molculas de ATP, na gliclise so produzidos ao todo 4 ATP e gastos 2. O saldo energtico de 2 molculas de ATP e 2 NADH por molcula de glicose. Resultam tambm da gliclise duas molculas de cido pirvico por glicose, que sero reduzidas, de modo a produzir mais ATP. A figura 4 uma esquematizao da gliclise:

Figura 4 Esquematizao da gliclise

Reduo do piruvato:
A reduo do piruvato o passo que distingue a respirao aerbia da fermentao. Na respirao aerbia, o piruvato transformado em Acetil-CoA e reencaminhado para o ciclo de Krebs, onde ser oxidado pelo NADH e FADH2, produzindo CO2 e ATP. O NADH e FADH2 so oxidados pelo oxignio na fosforilao oxidativa, gerando ainda mais energia. Somado com a gliclise, so produzidos 38 ATP por molcula de acar. A fermentao ocorre quando o organismo em causa no possui o ciclo de Krebs, ou porque este est bloqueado (como numa situao de hipoxia). consoante a forma de reduo do piruvato que os diferentes tipos de fermentao se distinguem: - No caso do ser humano, outros animais e algumas bactrias, ocorre a reaco do NADH com o piruvato, gerando NAD+ e cido ltico (fermentao ltica). - No caso das leveduras e bactrias do gnero Zymonas, ocorre a Fermentao alcolica: o piruvato descarboxilado, gerando acetaldedo, atravs da enzima piruvato descarboxilase (ausente em animais), e o NADH reduz o acetaldedo, produzindo NAD+ e etanol (como nos processos fermentativos do po, dos vinhos e das cervejas). Ser explicado de uma forma mais aprofundada a reduo do piruvato para alguns dos tipos de fermentao no captulo seguinte. Ao comparar-mos a fermentao com a respirao, verificamos que a fermentao um processo muito menos eficiente em termos energticos do que a respirao.

Tipos de Fermentao
Existem diversos tipos de fermentao, mas nesta pesquisa apenas so aprofundados 3 deles:

Fermentao ltica:
A fermentao ltica realizada pelo ser humano, outros animais e por algumas bactrias. Dela resulta a produo de cido ltico (ou lactato). Equao qumica:

Descrio do processo:
Aps a gliclise, a reduo do piruvato catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. Microrganismos fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferncia dos electres do NADH para formar um produto final reduzido: o cido ltico. Com a reduo de duas molculas de piruvato a duas de lactato, so regeneradas duas molculas de NAD+. O processo pode continuar indefinidamente: NAD+ e NADH so continuamente interconvertidos sem nenhum ganho ou perda global na quantidade de cada um deles.

Figura 5 Esquematizao da fermentao ltica

Aplicaes industriais: A fermentao ltica utilizada na produo de iogurtes e queijos e na conserva de alguns tipos de alimentos.

Fermentao alcolica:
A fermentao alcolica realizada por leveduras e pelas bactrias do gnero Zymonas. Dela resulta a produo de lcool etlico (etanol) e de . Equao qumica:

Descrio do processo: Na fermentao alcolica, o piruvato sofre descarboxilao (perda de um tomo de carbono, na forma de CO2), pela aco de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando acetaldedo. Este aldedo sofre reduo, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos intermediados pela enzima lcool desidrogenase. Tal como na fermentao ltica, o NAD+ continuamente regenerado para a gliclise, no havendo nenhum ganho ou perda global de NAD+ ou NADH.

Figura 6 Esquematizao da fermentao alcolica

Aplicaes industriais: A fermentao alcolica utilizada na produo de vinho, de cerveja, de po. Era tambm utilizada como forma de descontaminar a gua, uma vez que muitos dos organismos patognicos no conseguem sobreviver em meios com mais de 5% de etanol em soluo. Um anexo sobre a produo de vinho encontra-se presente no final deste caderno (Anexo I).

Fermentao actica:
A fermentao actica realizada por acetobactrias. Esta fermentao realizada no seguimento da fermentao alcolica, e necessita de uma molcula de oxignio(O2) por molcula de etanol. Dela resulta a produo de cido actico e de gua. Equao qumica:

Descrio do processo: A partir do lcool etlico obtido na fermentao alcolica, promovida a oxidao parcial do mesmo (uma reaco aerbia), que catalisada atravs da enzima alcooxidase. Assim, os dois hidrognios ligado ao carbono-2 do etanol so substitudos por um tomo de oxignio e ligam-se ao tomo de oxignio restante, originando cido actico (ou etanico) e gua. Aplicaes industriais: A fermentao actica utilizada na produo de vinagre (figuras 7 e 8).

Figura 7 Vinagre de vinho tinto

Figura 8 Vinagre de vinho branco

Outros tipos de Fermentao:

Fermentao butrica - A fermentao butrica a converso do cido ltico em cido butrico por aco de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio. O cido butrico utilizado como reagente no tratamento de couro e na produo de plsticos. Fermentao ctrica - O cido ctrico, largamente utilizados nas industrias de alimento, refrigerantes, medicamentos, tintas e outras, eram anteriormente extrado de frutos ctricos. Actualmente, obtido por oxidao parcial aerbia de hidratos de carbono (sacarose, principalmente) por aco de certos fungos, entre os quais Aspergillus Nger (figura 9), A. wentii, Mucor spp. etc.

Figura 9 Representao de Aspergillus niger

Concluso
Aps a realizao deste trabalho, aprendi bastante sobre o que a fermentao e para que serve. Foi-me possvel verificar a importncia da fermentao no processo evolutivo e na manuteno da vida de microrganismos. Tambm pude ficar a saber mais sobre quais as reaces dos msculos do homem a situaes de hipoxia e aprendi a fazer vinho e cerveja. Agora s tenho de arranjar Saccharomyces sp.

Anexos Anexo I:
O Processo de Produo e Fermentao do Vinho
O produo de vinho est divida em 5 fases: - Vindima; - Esmagamento; - Fermentao; - Filtragem; - Envelhecimento.

A vindima (colheita)
A qualidade da uva tem enorme influncia sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de acar e, consequentemente, de lcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzir um vinho rico em lcool, mas com pouca acidez. Os factores fundamentais que influem na vindima: O clima - ensolado, temperatura, humidade, etc. O fator terroir - a conjuntura dos factores climticos, de solo e humano.

O esmagamento
Era feito com os ps, tradio mantida at hoje em algumas regies. Hoje em dia o processo mecanizado com pouco contacto humano. O esmagamento da uva produzir uma mistura de suco, cascas e bagas que ser chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura enviada aos tanques, enquanto na elaborao de vinhos brancos, slidos e lquidos so separados, usando-se apenas a fraco lquida para a produo. normal que 1kg de uva produza cerca de 650 a 700mL de lquido.

A fermentao
a parte mais complexa e importante do processo de fabricao do vinho. Nesta etapa necessrio um controle rgido da temperatura bem como a presena correcta de microrganismos responsveis pela fermentao. Dentre eles o mais comum uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle

da temperatura fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, no devendo exceder os 25 a 30 C. O contacto com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidao do vinho, bem como a parada de fermentao, uma vez que, quando as leveduras possuem oxignio disponvel, podem respirar em vez de fermentar. Existem duas etapas na fermentao: Fermentao tumultuosa - Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gs carbnico e o aumento da temperatura. Fermentao lenta - Com o passar dos dias, a fermentao comea a diminuir de intensidade devido diminuio da presena do acar. Nesta etapa, o lquido separa-se da parte slida (bagao, cascas, etc) e so eliminados os ltimos traos de glicose, que se transformam em lcool. So poucos os acares que ainda restam e, neste momento, o mosto j o vinho propriamente dito.

Filtragem
Nesta etapa ocorre a filtrao do vinho. Ele clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento
uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxignio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - far com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformar seus aromas, sabores e sua cor, com essas caractersticas ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as caractersticas do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enlogo. Para que ocorra da forma correcta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados - com pouca luz e temperaturas amenas - vital.

Bibliografia
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