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GENERALIDADES DE LA CLASE. Los entes de clasificacin son estructuras jerrquicas que permiten agrupar las actividades o elementos de clasificacin en categoras, segn el objeto de la clasificacin y el nivel de detalle deseado. En la actualidad la clasificacin CIIU (Clasificacin industrial internacional uniforme) es una de las ms utilizadas. La CIIU tiene por finalidad de establecer una clasificacin uniforme de las actividades econmicas productivas; la cual es aquella que permite la generacin de riqueza dentro de una comunidad (ciudad, regin, pas) mediante la extraccin, transformacin y distribucin de los recursos naturales o bien de algn servicio; teniendo como fin la satisfaccin de las necesidades humanas. CIIU ofrece un conjunto de categoras de actividades que se pueden utilizar cuando se diferencian las estadsticas de acuerdo con esas actividades, informacin necesaria para la compilacin de las cuentas nacionales desde el punto de vista de la produccin. Una actividad econmica es aquella que permite la generacin de riqueza dentro de una comunidad (ciudad, regin, pas) mediante la extraccin, transformacin y distribucin de los recursos naturales o bien de algn servicio; teniendo como fin la satisfaccin de las necesidades humanas. La CIIU es una clasificacin por clases de actividad econmica y no una clasificacin de industria o de bienes y servicios. La actividad realizada por una unidad estadstica es el tipo de produccin a la que se dedica Cada pas por lo general una clasificacin industrial en El Salvador para fines comparativos, se utiliza la CIIU revisin 3.0.

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La actividad econmica asignada para el presente trabajo es la matanza de ganado vacuno la cual est clasificada por la CIIU de la siguiente manera. Catego Divisi ra D n 15 1511 Clas e Sub clase Industria manufacturera Elaboracin de productos alimenticios y bebidas Produccin, procesamiento y Descripcin

conservacin de carne y productos crnicos 151101 Rastros y mataderos municipales bovinos y porcinos. 151102 Mataderos privados de bovinos y porcinos.

La clase incluye la explotacin de mataderos; las actividades de matanza, la preparacin y conservacin de carne de vaca, cerdo, oveja, cabra, caballos, cerdos, pescado, aves de corral, conejo, especies de caza y otros animales, incluso ballenas faenadas en tierra y a bordo de barcos especialmente equipados para dicha labor. Las actividades de matanza incluyen la produccin de cueros y pieles sin curtir y otros subproductos conexos, tales como lana de matadero, plumas y plumones, dientes y huesos. La elaboracin de sopas que contienen carne se excluyen de esta clase y son incluidas en la clase 1549. Este rubro manufacturero est vinculado estrechamente con la actividad pecuaria (crianza de distintas especies animales: vacunos, ovinos, cerdos, aves, etc.). Su principal producto, la carne, se destina al consumo humano. Estas especies son nutridas con alimentos

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balanceados elaborados con harina de pescado y maz. En el caso del pollo principalmente, el maz llega a constituir entre 60% y 80% del costo total, por lo tanto, la evolucin de su precio incide sobre el comportamiento de la industria de matanza, preparacin y conservacin de carne. Para tener un conocimiento ms amplio a lo que se refiere se define de forma general las diferentes reas que comprende esta:
o PROCESAMIENTO DE CARNE: La industria de procesamiento de

carne se

dedica

al

sacrificio

de

los

animales

en

establecimientos donde se vende carne o se mantiene para empaque, coccin, curacin, congelacin o fabricacin de diversos productos.
o CONSERVACION DE CARNE: La conservacin de la carne, as

como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos

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METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION. La realizacin de este documento se llevo a cabo siguiendo la metodologa de investigacin, donde recolectamos informacin de fuentes principalmente secundarias que ms adelante se detallan. Se efecto tanto trabajo bibliogrfico con fuentes en internet, respectivos lugares para conocer la informacin estadstica e informacin ms abundante a la actividad econmica, especialmente a la calidad del proceso y las inspecciones ante y post mortem del ganado a la vez se realizo investigacin de campo para ver el proceso del la matanza de ganado vacuno la cual termina con la realizacin de los cortes. Posteriormente toda la informacin se ha recabado se procedi a su seleccin y depuracin para nicamente dejar la informacin la informacin requerida esta se sustancial de la investigacin. A medida que se va obteniendo tabula y analiza con el afn de hacer conclusiones. Esta metodologa fue realizada tanto a la informacin general de la clasificacin, en la cual se utilizo el ltimo censo de la Direccin General de Estadsticas y Censos (Digestyc) que data del ao 2005 y para la informacin especfica de la actividad econmica el sub grupo 151101 denominada Rastros, y mataderos municipales de bovinos y porcinos, fue utilizada el anuario agropecuario 2003-2004 para

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sustraer datos estadsticos, comprendidos desde el ano 1993-1994, para conocer cuantas vacas son sacrificadas, por departamento.

FUENTES DE INFORMACIN. Las fuentes fueron principalmente primarias las fuentes consultadas fueron: o Direccin General de Estadsticas y Censos (DIGESTYC).
o Ministerio de Agricultura y Ganadera (IPOA)

o Ministerio de economa
o Bibliografa referente al tema, la cual se detalla en el apartado

de bibliografa.
o Cmara agropecuaria y agro industrial de El

Salvador(CAMAGRO)

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INFORMACIN RECOLECTADA EN RELACIN A LAS ESTADSTICAS RELACIONADAS CON LA CLASE. Los cuadros que a continuacin se muestran son de los datos obtenidos del censo de la Digestyc del ao 2005, los cuales contienen los resultados de las actividades econmicas en cuestion de procuccion, valor bruto, personas por genero laborando en la actividad economica, as como tambin los diferentes productos elaborados sub elaborados y semi elaborados, clasificados por numero de personas ocupadas diferenciando as las diferentes estructuras legales establecidas en los sectores de la industria manufacturera y agroindustrial del pas. Se ha delimitado de la industrial manufacturera la clase 1511, que se refiere a la produccin, procesamiento y conservacin de carne y productos crnicos la cual contiene la actividad economica analizada que es la matanza de ganado vacuno.

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Los resultados que se difunden, corresponden al ao 2004, se refieren a nmero de establecimientos comprendidos en la clase, personal ocupado, valor de la produccin, consumo intermedio, valor agregado bruto censal, entre otras. En todos los casos, se presentan clasificados a nivel nacional y por departamento, rama de actividad y tamao del establecimiento. En el siguiente apartado se mostrara las estadsticas de los numeros de establecimientos que comprenden la clase 1511 (CIIU Rev. 3) y sus diferentes aportes a la produccin carnica procesamientos y elaboracin de sus derivados. Los recursos humanos son de mucha importacia ya que promueven la transformacin de los insumos en productos elaborados sub elaborados o semi elaborados segn lo requiera el caso, la categorizacin jerarquica con las cuales se tomaron las estadsticas son: Propietarios o Socios, encargados de la administracin general y toma de decisiones, estos crean y difunden las politicas que la empresa deber de seguir. Trabajadores y Familiares, comprenden las personas que laboran de forma indirecta en la empresa pero con aportes significativos.

Administracin y Tcnicos, promueven y controlan los procesos con los cuales se realiza la matanza del ganado, este rubro es el primero en detectar alguna anomalia que puediera surgir en el proceso buscan la mejor forma de optimizar los recursos .

Vendedores: es el encargado de la interaccin con el cliente y lograr la satisfaccin de el para poder mantenerlo como cliente activo.

Operarios: comprenden las personas que estn en el campo, es decir el encargado directo de la tranformacion del insumo, en este caso es la persona que mata y destaza al vacuno.

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Aprendices: estn los asistentes ayudantes y las personas que manejan las herramientas siempre en constante supervicion. No dependientes: personal de mantenimiento y/o personal no involucrado en el proceso.

Los materiales sern los insumos a transformar con sus respectivas herramientas y maquinas para efecto de la clase 1511, se tendran los diferentes tipos de vacunos que sern sacrificados para la produccin carnica, y las herramientas para el sacrificio sern determinadas por el proceso que se utilizara, En la matanza de ganado se encuentran diferentes estructuras legales, desde las personas naturales como empresa hasta corporativas, Mercadeo y ventas para este caso es el encargado que no es producto terminado lo cual de buscar las diferentes organizaciones a las que se les vende el producto debido a no es vendido a personas naturales ya que no es para consumo final. La produccin de carnica de vacunos deriva mucho tipos de cortes con los cuales se desglosa una gama de produccin de carne la cual es evaluada en cuanto a la calidad de corte, agregando as un valor censal diferente para cada tipo de corte, sin embaro para la clase en genral se mostrara que la carne de pollo es la de mayor consumo. TABULACIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN ESTADSTICA TABLA 1. RESUMEN GENERAL INDUSTRIAS MANUFACTURERAS NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS 31 PERSONAL OCUPADO AL 31 DE AGOSTO DE 2004 TOTAL 3536 REMUNERADOS 2971 REMUNERACIONES PAGADAS 13,839,118 FORMACION BRUTA DEL CAPITAL 2,317,469 FIJO ACTIVO FIJO AL 31/12/2004 45,930,600

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VENTAS PRODUCCION BRUTA GASTOS DE OPERACIN TOTAL MATERIAS PRIMAS VALOR AGREGADO CENSAL

174,917,62 2 183,270,35 7 128,892, 946 101,194,95 0 54,377,411

TABLA 2. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA EN ESTABLECIMIENTOS CON 5 Y MS PERSONAS OCUPADAS NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS 22 PERSONAL OCUPADO AL 31 DE AGOSTO DE 2004 TOTAL 3513 REMUNERADOS 2960 REMUNERACIONES PAGADAS 13,810,592 FORMACION BRUTA DEL CAPITAL FIJO 2,317,469 ACTIVO FIJO AL 31/12/2004 45,747,471 VENTAS 174,741,359 PRODUCCION BRUTA 182,958,168 GASTOS DE OPERACIN TOTAL 128,699,205 MATERIAS PRIMAS 101,114,263 VALOR AGREGADO CENSAL 54,258,973

TABLA 3. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA EN ESTABLECIMIENTOS CON 4 Y MENOS PERSONAS OCUPADAS NUMERO DE ESTABLECIMIENTOS 9 PERSONAL OCUPADO AL 31 DE AGOSTO DE 2004 TOTAL 23 REMUNERADOS 11 REMUNERACIONES PAGADAS 28,596 FORMACION BRUTA DEL CAPITAL FIJO 0 ACTIVO FIJO AL 31/12/2004 183,129 VENTAS 176,263 PRODUCCION BRUTA 312,179 GASTOS DE OPERACIN TOTAL 193,741 MATERIAS PRIMAS 80,687 VALOR AGREGADO CENSAL 118,438

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Los cuadros 1, 2,3, muestran los datos ms relevantes sobre la clase 1511, de manera general, de 5 a ms personas ocupadas y de 4 a menos personas ocupadas, respectivamente. En el cuadro uno se observa que son 31 establecimientos destinados para la clase, esto no quiere decir que comprenda la cantidad de empresas sino el tipo de establecimiento de cada sub-clase. Por ejemplo ms adelante se ver que la cantidad de rastros municipales es de 58 y aqu se cuenta como uno solo es decir el establecimiento de rastro municipal es uno, el rastro privado es otro y asi sucesivamente contabiliza los diferentes tipos de establecimientos comprendidos dentro de esta clase.

TABLA 4. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA MANUFACTURERA POR CANTIDAD DE PERSONAS OCUPADAS PERSONAS ESTABLECIMIENTOS 1 2 2 2 3 3 4 2 59 3 10 19 3 20 49 8 50 99 2 200 y ms 6 Total 31*

Grafico1. Cantidad de personas ocupadas

Con la grafica 1 se puede ver las personas ocupadas por establecimiento de la clase, los datos de esta tabla son brindados por la tabla4.

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Matanza de ganado vacuno TIR315 TABLA 5. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA MANUFACTURERA POR VALOR DE LA PRODUCCION BRUTA PRODUCCION BRUTA ESTABLECIMIENTOS Hasta 12,000 5 De 12,001- 60,000 5 De 60,001-120,000 2 De 120,001-1,200,000 12 De 1,200,001-6,000,000 3 De 6,000,001-12,000,000 1 De 12,000,001-18,000,000 0 De 18,000,001-24,000,000 1 De 24,000,001 y mas 2 Total 31

TABLA 6. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA MANUFACTURERA POR VALOR DE LA PRODUCCION BRUTA CON 5 Y MAS PERSONAS OCUPADAS. PRODUCCION BRUTA ESTABLECIMIENTOS Hasta 12,000 1 De 12,001- 60,000 2 De 120,001-1,200,000 12 De 1,200,001-6,000,000 3 De 6,000,001-12,000,000 1 De 18,000,001-24,000,000 1 De 24,000,001 y mas 2 Total 22

TABLA 7. RESUMEN GENERAL DE INDUSTRIA MANUFACTURERA POR VALOR DE LA PRODUCCION BRUTA CON 4 O MENOS PERSONAS OCUPADAS. PRODUCCION BRUTA ESTABLECIMIENTOS Hasta 12,000 4 De 12,001- 60,000 3 De 60,001-120,000 2 Total 9

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Grafico 2. Valor de la produccin bruta comparando la cantidad de personas ocupadas

De las tablas 6 y 7 se obtiene el grafico 2, donde se tabula el valor de la produccin bruta y el nmero de personas ocupadas, en dicho cuadro se compara las cantidades de 5 a mas empleados y de 4 a menos empleados, se observa que en las producciones de 12000 hasta 120,000, si existe la opcin de 4 o menos empleados para esas divisiones, no obstante desde 120,001 hasta 24,000 o ms ya no, esto es comprensible a causa que son producciones ms elevadas y es necesario ms personal para su coordinacin. CUADRO 8. PERSONAL OCUPADO EN INDUSTRIA MANUFACTURERA* Masculino 2454 Femenino 1082 Total 3536

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CUADRO 9. PERSONAL POR CATEGORA DE OCUPACIN CATEGORA MASCULINO FEMENINO Propietarios y Socios 49 35 Trabajadores Familiares 29 26 Admn. Y Tcnicos 320 113 Vendedores 486 338 Operarios u Obreros 1,349 365 Aprendices 0 0 No Dependientes 221 205 Totales 2,454 1,082 TOTAL 84 55 433 824 1,714 0 426 3,536

Grafica 3. Personal ocupado por sexo

Los datos de la tabla ocho se construye el grafico 3 que brinda un panorama de la cantidad de personas que trabajan en esta clase clasificada por sexo, con un total de 3536 empleados el 31% de ellos son mujeres y el 69% hombres, lo que nos dice que los hombres poseen un 38% ms de participacin dentro de esta clase. El cuadro 9 que a continuacin se presenta muestra de forma mas amplia como esta dividido por sexo y ocupacin esta clase.

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Grafica 4. Personal por categora de ocupacin, comparada por cantidad de hombres y mujeres

Con los datos del cuadro 9 se obtiene la grafica 4, se observa en ella que la diferencia entre las cantidades de hombres y mujeres empleadas se dispara a una diferencia muy marcada en el punto de operarios u obreros utilizados, era de esperarse la existencia de este tipo de diferencia en el punto debido a la clase de la que se hace mencion, luego esta diferencia tiende a bajar y situarse de una forma cuasi pareja para ambos.

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CUADRO 10. REMUNERACIONES Y OTROS COSTOS DE MANO DE OBRA PAGADOS POR CATEGORA DE OCUPACIN PARA TODAS LA PERSONAS OCUPADAS. CATEGORA Admn. Y Tcnicos Sueldos Aportaciones a seguridad
213,651 445,042 609,251 0 1,267,944

Otros prestamos
546,905 643,681 1,162,610 0 2.353.196

Total.
2,851,53 7 4,438,82 4 6,547,82 7 0 13.839. 188

2,091,98 1 3,350,10 Vendedores 1 4,775,96 Operarios u Obreros 6 0 Aprendices Totales 10,218, 048

Grafica 5. Remuneraciones y otros costos de mano de obra pagados.

En todas las categoras la opcin de obreros lleva una diferencia a las otras dos, esta diferencia se puede observar mejor en las barras del punto 4 donde se totaliza los sueldos, aportaciones a seguridad y prestamos. Los obreros reflejan el 47% del total de remuneraciones.

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CUADRO 11. VALOR DE LA PRODUCCIN BRUTA, POR CATEGORIA

CLASE Valor de los productos elaborados , semi elaborados y sub elaborados Activo fijo consumido por cuenta propia Variacin de las existncias de los productos en procesos. Ingreso de trabajos realizados a terceros de carcter industrial. Valor de la venta de artculos sin transformacin. Otros ingresos de operaciones Total TOTAL($) 179.027.999 316.996 146.295 414.701 3.146.713 217.653 183.270.65 7

Grafica 6. Valor de la produccin bruta por clase.

La tabla 11 con su respectiva grafica, muestran el valor de la produccin bruta por categora, donde los productos elaborados y semi elaborado son los ms altos que es l 98% del total de la produccin bruta de la clase 1511. CUADRO 12. GASTO DE OPERACION
Materias primas. TOTAL($) 101.194.95 0

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Matanza de ganado vacuno TIR315 Envase, embalajes y otros materiales Combustibles y lubricantes Electricidad comprada Ingresos por trabajos realizados a terceros de carcter industrial Ingresos por trabajos realizados a terceros en reparacin y mantenimiento Artculos comprados para vender sin transformacin Total 6.213.233 3.324.989 3.653.490 8.709.055 3.801.486 1.995.743 128.892.94 6

Grafica 7. Gasto de operacin.

La materia prima es el mayor gasto de la clase 1511 con un 78% del total, lo cual es un resultado bastante lgico debido a la clase de la que se habla. CUADRO 13. CANTIDAD DE VALOR DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS SEMI ELABORADOS Y SUB PRODUCTOS.
Descripci n Carne De Res Carne Congelada De Bovinos Carne Fresca De Ganado Porcino Productos elaborados semi y sub elaborados Cantidad Valor ($) 23.963 150.351 32.209 60.362 576.312 129.561 Total Cantidad 25.680 151.080 32.209 Ventas En el pais Valor ($) 65.618 576.071 129.561 Cantida d 25.680 151.080 32.209 Valor ($) 65.308 576.071 129.561

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Matanza de ganado vacuno TIR315 Carne Fresca De Pollo Menudos De Ave De Corral Carne Molida De Pollo Carne Molida Peperoni Carne De Cerdo Preparada Chuleta Costilla Mortadela Jamon Chorizo Salami Salchicha Posta De Cerdo Tocino Tocino Ahumado Chicharron es Longaniza Carne De Res Preparada Otros Embutidos Carne Preparada Para Hamburgu esa Harina De Pollo Grasa Procesada De Res Queso Kraff Concentrad o Para 61.145.0 23 8.749.42 9 8.023.71 4 32.038 12.312 25.858 55.221 226.038 1.079.45 8 2.255.28 3 923.942 55.584 3.815.99 4 4.301 7.905 2.325 3.035 28.538 11.190 80.858 15.032 106.127. 650 9.454.63 9 14.965.1 15 92.510 61.344 115.553 223.893 451.312 1.764.16 2 9.546.62 7 3.919.75 5 213.042 8.057.70 2 15.141 32.242 11.841 12.114 81.791 47.951 267.392 39.768 59.805.1 58 8.719.11 6 8.023.71 4 32.817 11.936 27.133 54.244 238.441 1.078.49 6 2.330.27 9 954.742 55.560 3.894.56 3 5.059 7.850 2.469 3.482 27.667 11.190 80.858 15.028 103.984. 163 14.965.1 15 14.965.1 15 93.830 59.470 121.397 219.916 472.462 1.763.90 2 9.459.75 7 4.056.43 7 212.849 8.662.64 2 17.847 32.016 12.586 13.898 79.293 47.971 267.392 39.756 59.805.1 58 8.719.11 6 8.023.71 4 32.817 11.936 27.133 54.244 238.441 1.078.49 6 2.128.29 3 865.114 55.560 3.717.56 3 5.059 7.850 2.469 3.482 27.667 11.198 80.858 15.028 103.984.1 63 14.965.11 5 14.965.11 5 93.830 59.470 121.397 219.916 472.462 1.763.902 8.595.872 3.655.517 212.849 7.812.337 17.847 32.016 12.586 13.989 79.293 47.971 267.392 39.756

78.337 173.728 48.279 102.642. 918

53.892 84.261 239.486 16.021.2 56

78.337 173.728 48.279 101.017. 788

55.411 84.261 239.486 15.770.5 77

78.337 173.728 48.279 98.874.5 64

55.411 84.261 239.486 14.789.63 2

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Matanza de ganado vacuno TIR315 Aves Pan Dulce Carnes Procesadas Vegetales Procesados Sopas Procesadas (Instantane as) Jugos Artificiales

0 14.023 9.349 9.348

206.656 74.194 20.610 32.975

0 13.608 9.072 9.072

206.656 72.000 20.000 32.000

0 0 0 0

206.656 0 0 0

117.586

129.345

116.038

127.642

116.038

127.642

Grafica 8. Cantidad de valor de los productos elaborados semi elaborados y sub productos.

Para la clase 1511 el concentrado para aves representa el 54% de la produccin de los diferentes productos de esta, supera tambin las ventas totales.

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Matanza de ganado vacuno TIR315

Por debajo del concentrado para aves esta la carne de pollo, con un 32%, lo cual era de esperarse que sea uno de los mayores productores de la clase ya que el concentrado para aves va destinado para la crianza de aves, que luego son procesadas.

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