Producción Rana Toro

Manual de Produccin de Rana Toro 2010
Manual de Produccin de Rana Toro
Directorio
Mtro. Guillermo Vargas Uribe Director General
Ing. Larisa Mndez Bjar Investigadora. Titular del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro.
Bil. Rosa Isela Snchez Mora Auxiliar de Investigador.
Rafael Barrn Lagunas. Encargado de Mantenimiento del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro.
Contenido
Captulo 1. Introduccin...................................................................................................................... 5 1.1. Presentacin ................................................................................................................................. 5 1.2. Objetivos ...................................................................................................................................... 6 1.3. Campo de Aplicacin ................................................................................................................... 6 Captulo 2. Generalidades sobre la Rana Toro. ................................................................................... 6 2.1. Morfofisiologa. ........................................................................................................................... 7 2.2. Sistema circulatorio. ..................................................................................................................... 9 2.3. Sistema seo. ............................................................................................................................... 9 2.4. Sistema Digestivo....................................................................................................................... 10 2.5. Aparato Reproductor. ................................................................................................................. 10 2.6. Sistema Muscular. ...................................................................................................................... 11 2.7. Ciclo de vida .............................................................................................................................. 11 Captulo 3. Perfil. .............................................................................................................................. 13 3.1. Antecedentes histricos .............................................................................................................. 13 3.2. Principales pases productores ................................................................................................... 14 4. Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro. ............................................................................ 15 4.1 Calidad e Inocuidad ..................................................................................................................... 15 4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro................................................................................... 16 4.2. Identificacin de Peligros ........................................................................................................... 16 4.2.1. Peligros de Origen Biolgico .................................................................................................. 17 4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro (Cuadro 2) .......................................... 19 4.2.1.2. Sanidad en Granjas Rancolas (Profilaxis). .......................................................................... 24 4.2.2. Peligros de Origen Qumico .................................................................................................... 24 4.3. Evaluacin y Correccin de Riesgos de Contaminacin ............................................................ 25 4.3.1 Sistema de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos ................................................... 25 4.3.2. Medidas Correctivas..... ........................................................................................................... 26 Captulo 5. Implementacin de las Buenas Prcticas en la Produccin de Rana Toro. .................... 27 5.1. Consideraciones en la Construccin de la Granja... ................................................................... 27 5.1.1. Seleccin del Sitio. .................................................................................................................. 27 5.2. Consideraciones de Higiene. ...................................................................................................... 28 5.2.1. Higiene y Salud del Personal. ................................................................................................. 28 5.2.2 Instalaciones, Equipo y Utensilios ........................................................................................... 29

5.2.3. Proceso .................................................................................................................................... 30 5.3. Control de Plagas ....................................................................................................................... 31 5.4. Manejo de los Desechos ............................................................................................................. 31 5.4.1 Limpieza y Desinfeccin .......................................................................................................... 32 6. Especificaciones de uso de agua. .................................................................................................. 33 6.1. Especificaciones para el Sistema de Abastecimiento de Agua .................................................. 33 6.2. Calidad del Agua ........................................................................................................................ 35 6.3. Puntos de Muestreo .................................................................................................................... 37 6.3.1. Fuentes Externas de Contaminacin. ...................................................................................... 38 6.3.2. Fuentes Internas de Contaminacin ........................................................................................ 38 6.4. Monitoreo de la Calidad del Agua ............................................................................................. 39 6.4.1. Metodologa de Muestreo........................................................................................................ 39 Captulo 7. Manejo de Sustancias Qumicas y Frmacos ................................................................. 42 7.1. Uso de sustancias Qumicas y Frmacos.................................................................................... 42 7.2. Sustancias Permitidas para su Uso en la Acuicultura................................................................. 43 7.3. Sustancias Prohibidas para su Uso en la Acuicultura................................................................. 47 Captulo 8. Principios para el cultivo de Rana Toro. ........................................................................ 48 8.1. Consideraciones previas ............................................................................................................. 48 8.2. Reproduccin. ............................................................................................................................ 48 4.2.1. Caractersticas de un Reproductor........................................................................................... 51 8.3. Incubacin y Etapa Larvaria. ..................................................................................................... 52 8.4. Desarrollo y Metamorfosis. ........................................................................................................ 53 8.5. Engorda. ..................................................................................................................................... 54 8.6. Alimentacin .............................................................................................................................. 56 8.6.1. Mtodo de Alimentacin ......................................................................................................... 56 8.6.2. Horario de Alimentacin ......................................................................................................... 57 8.6.3. Seleccin del Alimento. ........................................................................................................... 58 8.6.4. Manejo del Alimento ............................................................................................................... 59 8.5. Monitoreo, inspeccin y control de la Alimentacin. ................................................................ 60 8.6. Aspectos Nutricionales del Alimento. ........................................................................................ 61 8.6.1. Protenas .................................................................................................................................. 61 8.6.2 Lpidos...................................................................................................................................... 61 8.6.3 Carbohidratos ........................................................................................................................... 62 Captulo 9. Procesamiento y comercializacin de la rana. ................................................................ 62 9.1. Normas internacionales recomendadas por la FAO/OMS para la elaboracin de ancas de rana. ........................................................................................................................................................... 62 9.2. Comercializacin ........................................................................................................................ 66

Captulo 10. Referencias. .................................................................................................................. 68
CAPTULO 1. INTRODUCCIN.
La globalizacin es un factor primordial para el intercambio comercial mundial. En los ltimos aos ha influido de forma directa en el mercado, provocando que cada vez sea mayor la competencia que surge para que un producto logre un posicionamiento importante dentro del comercio nacional e internacional, lo que tiene como consecuencia que las industrias, principalmente la alimentaria, deban cumplir con estndares cada vez ms altos de calidad e inocuidad y mantenerse siempre actualizados de los cambios en las legislaciones internacionales. Entre los nuevos estndares de calidad, surge el trmino de Buenas Prcticas, que engloba una serie de procedimientos validados y certificados que mejoran las lneas de produccin de los alimentos. Es as que al realizar e l p r e s e n t e Manual de Produccin de Rana Toro, hacemos referencia a aquellos procedimientos rutinarios cuyo objetivo primordial es alcanzar una correcta produccin en trminos de calidad e inocuidad, siempre en cumplimiento de cdigos y normas nacionales e internacionales. Al igual que otras industrias productoras de alimentos, la acuacultura ha estado en constante cambio y renovacin para adaptarse a la nueva normatividad comercial. Es as que en materia de prevencin, la industria pesquera se ha enfocado principalmente a evitar la presencia de peligros biolgicos y qumicos, reduciendo al mnimo la contaminacin por agentes extraos, promoviendo la utilizacin de programas de buenas prcticas de produccin e invirtiendo capital para la creacin de nuevas normas y regulaciones especficas que garanticen la calidad de los alimentos. En la actualidad, debe ser una prioridad el establecimiento de polticas que promuevan la inocuidad de los productos comerciales, que aseguren al consumidor que el alimento que adquiere lleva consigo la garanta de que no causa ningn tipo de dao a su salud y le brinde completa seguridad y tranquilidad al consumirlo.
1.1. Presentacin.
Este Manual de Produccin Acucola de Rana Toro, ha sido elaborado con el objetivo de brindar informacin y capacitacin a los productores de esta especie, promover la competitividad y lograr un posicionamiento adecuado de sus productos en el mercado estatal y sus alrededores. Adems, se hizo siguiendo las regulaciones relevantes en materia de inocuidad, comercio y calidad, que han sido definidas por los principales organismos en materia de pesca y acuicultura.
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Generado desde la experiencia del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro del CIDEM, el Manual se perfila desde un enfoque de Calidad e Inocuidad, como una herramienta que facilitar el cumplimiento de las expectativas del comprador/consumidor, ayudando a la prevencin, control y disminucin de riesgos y siendo una garanta de calidad con respecto a las cualidades, propiedades y naturaleza del producto. Es necesario que para asegurar el cumplimiento de los estndares de calidad e inocuidad, se lleven a cabo programas de capacitacin a los nuevos y antiguos criadores de rana toro, que complementen el esquema de produccin, y que adems se realicen inspecciones peridicas en todo el proceso, desde la crianza o adquisicin de renacuajos hasta su comercializacin, lo que lograr una mejora integral y proporcionar un valor agregado al producto final.
1.2. Objetivos
Este manual tiene como objetivo principal dar a conocer detalladamente los principios para la produccin de Rana Toro, abarcando todo el proceso desde su crianza, reproduccin y alimentacin, hasta la cosecha, haciendo nfasis principal en la Calidad e Inocuidad, a fin de que los productores de esta especie desarrollen y logren un mayor posicionamiento en el mercado, mediante la comercializacin de productos de alta calidad, respaldados por certificaciones y signos distintivos, que aseguren al consumidor que el producto que adquiere es inocuo.
1.3. Campo de Aplicacin

Las especificaciones del presente manual aplican para el producto Rana Toro, Lithobates catesbeianus, y sus hbridos.
CAPTULO 2. GENERALIDADES SOBRE LA RANA TORO.

Las ranas son vertebrados poiquilotermos (de sangre fra) que presentan cambios fisiolgicos o de metamorfosis, alternando su vida acutica con la terrestre. Puede habitar en medios lnticos o lticos (aguas estancadas o de corriente), pero siempre con abundante vegetacin emergente, flotante y marginal (Gonzlez, S/F). Tiene gran importancia en las cadenas alimenticias, ya que es depredado por algunos reptiles, aves y mamferos; asimismo, son animales benficos para el hombre por su voracidad para consumir diversos insectos, particularmente en regiones agrcolas donde intervienen como controladores biolgicos. La clasificacin taxonmica de las especies que habitan en Mxico es la siguiente:
Phylum Clase Orden Familia Gnero Especie
Chordata Amphibia Anura Ranidae. Rana Rana sierramadrensis Rana pipiens (rana leopardo) Rana pustulosa Rana palmipes Rana aurora darytoni Rana montezumae (rana comn) Rana megapoda Rana tarahumarae Rana catesbeiana (rana toro)
Estas especies viven en forma natural en diversos depsitos de agua del pas y todas son aptas para el consumo humano; sin embargo, la catesbeiana o rana toro, produce ms carne que las dems y es de fcil manejo y adaptabilidad al cautiverio (Aguilar, 1970). Esta especie, que es originaria de EE UU e introducida en 1925 a varios estados del pas, cuenta actualmente con el inters de realizar explotaciones a nivel comercial para exportacin de ancas, lo que la hace idnea para desarrollar cultivos intensivos.
2.1. Morfofisiologa.
La coloracin de las ranas es muy variable, no slo entre especies diferentes, sino aun entre los miembros de una misma especie. Se caracterizan por tener cuerpos cortos y una cabeza grande con boca muy ancha. La lengua est adherida a la mitad anterior de la boca y la punta es pegajosa y la emplean para cazar insectos. La mayora tiene pequeos dientes colocados en la parte superior de la mandbula y msculos que le permiten abrir y cerrar la boca con rapidez. La columna vertebral es bastante rgida y el cuello tiene una sola vrtebra. Las patas de las ranas estn bien desarrolladas, tienen cuatro dedos libres en las delanteras y cinco en las traseras; son extremadamente flexibles, lo que les permite usarlos con mucha destreza; stos estn unidos por una membrana natatoria (Aguilar, 1963). Este batracio no tiene odo externo, ocupando su lugar est el tmpano, que transmite la vibracin del sonido hasta el odo medio y de all al interno; su sistema auditivo es muy sensible. En la mayora de las ranas, los ojos estn situados a ambos lados de la cabeza y pueden mirar en varias direcciones, haciendo imposible la visin de ambos ojos a corta distancia.
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Su respiracin inicial en estado de renacuajo es branquial; posteriormente, como imago (rana recin metamorfoseada) es branquial y pulmonar, para terminar en pulmonar y cutnea, cuando ha finalizado el proceso de metamorfosis. El esfago, que es corto y primitivo, est separado del estmago por un leve pliegue. El estmago es musculoso y hay tejido granular relativamente abundante. El intestino es un tubo muy uniforme de bastante longitud. El aparato masculino tiene dos testculos de color claro, casi blanco hasta un color crema; estn revestidos por una extensin del peritoneo parietal que toma forma de bolsa y se extiende para formar una membrana doble (mesorquio), que es el que sostiene al testculo en su lugar (Aguilar, 1963). El ovario es un saco lobulado, cuyas paredes presentan gran nmero de cavidades, dentro de las cuales se encuentran los vulos y el resto del saco es hueco. Adems se ven oviductos relativamente largos, mucho ms que la cavidad abdominal, por lo que se encuentran muy desarrollados (Figura 1).
Figura 1. Anatoma Interna.
La rana toro presenta una coloracin verde pardo en el lomo y blanco crema en el vientre, segn las condiciones ambientales. La cabeza es de color verde olivceo o metlico vivo, y los hombros y partes posteriores con manchas ms obscuras, nunca jaspeadas o reticuladas (Mayes, 1966).
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Algunas veces presentan cuatro franjas longitudinales ms claras, que se pueden ver en el lomo de las ranas jvenes. Su cuerpo es ancho (amplio en la regin ventral), sin pliegues dorsolaterales; el dorso es liso o ligeramente rugoso, los miembros anteriores robustos, sin callosidades en los dedos, ni almohadillas digitales; los miembros posteriores son largos y robustos, dedos fuertemente callosos, excepto la ltima falange del dedo grande. Presenta dos manchas rodeadas de dientes vomerinos entre los pares internos y los dientes maxilares a lo largo de la mandbula superior, y la lengua es oval, con dos lbulos y una hendidura media. El macho se puede distinguir por las placas auditivas y pulgares ms amplios, as como el pecho amarillo intenso. Su piel puede ser rugosa, con finos tubrculos, o lisa y desnuda, con cabeza y cuerpo robusto. La regin ventral es lisa y aparentemente, las bolsas bucales del macho no son externas.
2.2. Sistema circulatorio.

El corazn se encuentra situado en la cavidad pericrdica, envuelto por una membrana, el pericardio, que es un saco de doble pared. Ambas membranas, la parietal y la visceral, se encuentran unidas en la base de los arcos arteriales. El corazn consta de cinco cmaras: un seno venoso triangular, aurculas derecha e izquierda, un ventrculo y un cono arterial. (Figura 2)
Figura 2. Sistema Circulatorio.
2.3. Sistema seo.

La rana toro posee un esqueleto en cuyas extremidades aparecen varios segmentos seos, con adaptaciones para la locomocin en el medio terrestre. Se divide en los esqueletos axial, ceflico y apendicular. Es cartilaginoso en premetamorfosis y seo, posterior a la metamorfosis. (Figura 3)
Manual de Producci de Rana Toro 20 in a 010
Figura 3. Sistem seo. ma
2.4. S Sistema D Digestivo.

El tub digestivo est bsic bo o camente con nstituido de las misma partes qu la mayo de los e as ue ora verteb brados. El a aparato exc cretor ya m muestra algu modificacin imp una portante, tal como la l aparicin de vejig urinaria e el grupo de la subcla de los A ga en ase Anuros, as c como la red duccin de la long gitud de los riones. (F Figura 4)
Figur 4. Sistema Digestivo. ra
2.5. A Aparato R Reproductor.

El apa arato reprod ductor de la rana es se a encillo en co omparacin al de los m n mamferos, ya que la fertiliz zacin de l huevos y el desarr los rollo de los embrione se llevan a cabo fu es n uera de la hembr Lo const ra. tituyen en la hembra los oviductos y el ovario (Figura 5. a s o. .)
10
Figura 5. Aparato Reproductor.
2.6. Sistema Muscular.

Le confiere el poder de movimiento asociado con el sistema esqueltico. La locomocin de estos animales se lleva a cabo mediante la propulsin de los miembros posteriores. Los miembros anteriores tienen la funcin de servir de apoyo al tren anterior del cuerpo y como mtodo de sujecin principalmente para el amplexo. La caracterstica ms importante de la musculatura de la rana toro consiste en poseer un tejido de color blanco rosado, lo que a nivel gastronmico le confiere un aspecto muy atractivo principalmente a las ancas.
2.7. Ciclo de vida.

Durante la temporada de lluvias y cuando la temperatura alcanza los 20C, las ranas inician su reproduccin, agrupndose numerosamente sobre todo por la noche; la reunin de ejemplares se acenta entre los meses abril, mayo y junio (Ramrez, et. al., 1963). La fecundacin es externa; la hembra, casi inmediatamente despus de que acude al lugar donde se han plantado los machos, deposita numerosos vulos reunidos en grandes masas gelatinosas que los unen, a medida que los huevos van siendo depositados por la hembra, el macho extiende el esperma sobre toda la masa gelatinosa, de manera que penetra a travs de la gelatina y stos son fertilizados, durante el abrazo nupcial o amplexo. Los huevecillos permanecen en el agua, donde se incuban principalmente al calor del sol. Es importante sealar que el tiempo de postura depende de la humedad ambiente, los ciclos de lluvia y las condiciones generales del embalse. (Figura 6-A)
11
A
Figu uras 6. Ciclo de vida.
Despu de efec us ctuada la fe fecundacin pasados algunos mi n, inutos, la m masa de huevecillos h absorb suficiente agua y ca huevo se rodea de una parte d vitelo y g be e ada de gelatina; el desarrollo embrio onario se ef fecta entre tres y vein e nticinco da dependie as, endo de la t temperatura del agua, a la hum medad ambie ental, lumin nosidad, ent otros fac tre ctores. La for larval ti rma iene un cuello caracter rstico, cabe promine y cuerp con cola p eza ente po pequea o ausent Por la p te. parte ventra y anterior fcilment se nota u depresi que es la boca y al r, te una in detrs estn los discos adhe esivos, que le ayudan a fijarse p e n primero a l masa ge la elatinosa y despu a plantas u objetos s s sumergidos (Aguilar, 19 963). do cuajos eclos sionan son d color ob de bscuro o neg Su cue gro. erpo es de f forma oval Cuand los renac (al frente) tienen cola, ojos, boca, agall y rgano internos; la cola es aplanada y ms larga las os que el dorso; son completam mente acuti icos y nadan moviendo la cola lat n o teralmente. (Figura 6B) dida que la larva crec va desar a ce rrollando lo pulmones a la vez que desaparecen las os s, A med agallas Los renac s. cuajos tiene en la boca pequeo dientes co en os olocados en una o var hileras n rias recosta ados, forma ando un an nillo alreded de una estructura crnea (pic dor co). Cuand la larva do compl leta la meta amorfosis, lo dientes y el pico se caen siend reemplaz os e do zados por los dientes l perma anentes. El pro oceso de me etamorfosis termina cua ando la cola es sustitui por la p a ida patas y las agallas por a los pu ulmones. Du urante esta s serie de tran nsformacion el rena nes, acuajo en su primeras formas es us fitfag y poster go riormente omnvoro, c tendenc con cias detritf fagas; cuand no hay suficiente do abaste ecimiento de alimento, se presenta el canibalis e smo. nas s desarrollan s estados larvales po largo tiem sus or mpo, dndo el caso ose Algun especies de ranas d de que los renacu e uajos tienen que inver n rnar en el lo durante la poca d fro, jun con las odo e de nto
12
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 ranas adultas. Asimismo, la longevidad de algunas de ellas llega a los quince aos y por consiguiente, pueden reproducirse por varios aos sucesivos. La rana toro a finales del otoo hiberna en fondos limosos, de modo que el fro les resulte menos lacerante, pues son sensibles a las bajas temperaturas y salen de esa somnolencia poco antes de comenzar la primavera. Durante la estacin fra, su sangre apenas circula y su actividad metablica baja, pero si el agua no escasea, como se observa en pases de clima tropical o subtropical, suele suprimir la hibernacin y permanece activa todo el ao (Rubn, 1979).
CAPTULO 3. PERFIL. 3.1. Antecedentes histricos.

La rana toro es una especie originaria del Norte de Estados Unidos, que ha sido introducida en varios pases de Latinoamrica debido al gran rendimiento que presenta por su acelerado desarrollo. Mxico y Cuba eran los principales exportadores de su carne a aquel pas, pero el producto se obtena por extraccin del medio silvestre, hasta que las poblaciones se disminuyeron a tal grado que ya no fue posible mantener los volmenes requeridos por este pas. De tal forma que los altos precios de la carne de rana a nivel regional e internacional, as como la rusticidad y productividad de especie toro o catesbeiana, generaron un entusiasmo que llev a su explosivo desarrollo en varios pases en los ltimos 12 aos. En nuestro pas, an cuando su distribucin registrada es amplia, no se tienen al momento efectos negativos de su introduccin al ambiente (Smith et al, 1963). A nivel nacional se ha trabajado la rana toro en los estados de Sonora, Sinaloa, Jalisco, Michoacn, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, Mxico y Morelos, pero la produccin est basada en la captura de poblacin silvestre que habita canales de riego de corrientes lentas. En Michoacn y Sinaloa se captura el 90% de la produccin total silvestre de nuestro pas. Los ltimos reportes indican una marcada reduccin en el volumen de captura hasta del 50% en algunos estados, lo que indica una sobreexplotacin de las poblaciones naturales de rana, influida tambin por problemas de contaminacin y degradacin del hbitat natural de estas especies. En nuestro estado la captura de la rana en el lago de Cuitzeo es un dato que llama la atencin, ya que en los ltimos aos se ha registrado un incremento en el volumen de la produccin, acaparando el inters de pescadores, comerciantes e instituciones gubernamentales, debido a que es alimento para las poblaciones ribereas y fuente de trabajo e ingresos para 28 organizaciones pesqueras que integran a 1431 pescadores, residentes en 22 localidades de 5 municipios (SEMARNAP-Delegacin Michoacn).
13
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Este recurso es reportado oficialmente como rana, sin explicar o diferenciar el porcentaje de especies que componen la captura. Ceballos et al. (1994), reportan la existencia de dos especies comerciales que habitan el Cuitzeo, la rana leopardo (Rana montezumae Baird, 1854), nativa del lago, y otra introducida, rana toro (Rana catesbeiana Shaw, 1802), de la cual se desconoce el ao exacto de introduccin en el embalse. De la Coleccin Nacional de Anfibios y Reptiles del Instituto de Biologa de la UNAM, se rescataron registros de la presencia de rana toro en diferentes entidades del pas, incluyendo Michoacn, con un registro en la Presa Pucuato, La Venta, 6 de Julio de 1983 (IBH-4962)1. El desarrollo de la poblacin de rana catesbeiana fue evidente para los pescadores a principios de los aos ochentas (Com. Pers. Unin de pescadores lvaro Obregn) [sic?]. Los primeros reportes de produccin de rana a nivel estatal y anual para Michoacn, se remontan a los aos 1956 a 1967, sin determinar los lugares de captura, existiendo un vaco de informacin en los 7 aos posteriores (Jurez, 1976); no es sino hasta 1975 a 1979, en que se dan los primeros reportes de produccin especficos para el lago de Cuitzeo (SEPESCA, 1990). Hacia 1990 la captura de rana se ubica como una de las pesqueras ms importantes para este embalse, consolidndose como la base de produccin de rana en el estado. Basndose en la produccin registrada durante 1990-1995, el vaso de Cuitzeo aporta arriba del 98% de la produccin estatal y el porcentaje de participacin a la produccin nacional se vio elevado al pasar del 2.1% en 1990 a 40.9% en 1992.
3.2. Principales pases productores

Aunque la produccin de esta especie slo la informan a la FAO dos pases, tambin existen granjas comerciales en Mxico, Guatemala, Salvador, Panam, Ecuador, Argentina, Tailandia, Indonesia, Laos, Vietnam y Malasia, mientras que existen granjas experimentales en los Estados Unidos de Amrica, Cuba y Puerto Rico. Es probable que la produccin de las otras granjas comerciales se informe a la FAO bajo la categora estadstica ms general 'ranas (Rana spp.)'. (Figura 7)
Entre parntesis se indica el nmero de registro.
14
Figura 7. Principales pases productores de Rana catesbeiana (FAO Estadstica Pesquera, 2006).
4. Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro.

Al hablar de Buenas Prcticas, hacemos referencia a una serie de recomendaciones, actividades y normas interrelacionadas, que en conjunto garantizan que un producto en particular mantenga las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad necesarias para el consumo humano. El desarrollo e implementacin de un programa de Buenas Prcticas es muy importante durante la produccin de Rana Toro, ya que por sus caractersticas intrnsecas y fcil crianza ha tomado gran impulso en el mercado, adems de que otorga una gran cantidad de beneficios a quien est a cargo de su manejo y comercializacin, y principalmente facilitara la acreditacin de los productos obtenidos bajo este esquema. Es as que en la produccin acucola de rana toro, las buenas prcticas estn dirigidas a reducir los riesgos de contaminacin, mediante la identificacin oportuna de los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que puedan afectar al producto y a su consumidor final, siendo su enfoque principal la prevencin de riesgos y el control de la calidad sanitaria de todos los pasos del proceso de cultivo, desde la recepcin hasta la venta final. Las buenas prcticas deben estar sustentadas por procedimientos estandarizados y controlados, comprobables por supervisiones y registros documentales, especialmente diseados para detectar cualquier anomala en los procesos. El correcto seguimiento de estos procedimientos asegura la obtencin de un producto sano, inocuo y de calidad.
4.1 Calidad e Inocuidad.
15
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Es difcil lograr una definicin completa para calidad, ya que engloba muchos significados dependiendo de su enfoque. Sin embargo, una definicin acertada, propuesta por ISO 9000, define a la calidad como el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes a un producto, cumple con los requisitos de los clientes o consumidores, es decir, es la medida en la que un producto en particular cumple con las caractersticas cualitativas propias y las sobrepasa, logrando la satisfaccin del consumidor. En cuanto a inocuidad, sinnimo de calidad sanitaria, es un concepto que refiere la aptitud de un alimento para el consumo humano sin poner en riesgo la salud de los consumidores o causar enfermedades. Se define como una caracterstica que el producto tiene, al estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud de las personas. El control y eliminacin de agentes peligrosos, ya sean fsicos, qumicos o biolgicos en los alimentos, se ha transformado en una preocupacin importante a nivel mundial, y es durante el proceso de produccin, cosecha, distribucin y venta donde se pueden lograr estos objetivos.
4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro.

Los procedimientos definidos como Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro que sern descritos en el presente manual, contienen requisitos bsicos enfocados en una sola direccin: ayudar en la prevencin de cualquier problema que pueda surgir durante el proceso de cultivo, que ponga en riesgo la inocuidad del producto final. Para identificar dichos problemas, es necesario detallar los pasos del proceso de cultivo de rana toro, y as lograr un esquema general de supervisin, para aplicar las buenas prcticas de produccin en donde se haya identificado un factor de riesgo, ya que la inocuidad puede verse afectada a lo largo del proceso de produccin y durante todo el procedimiento, es necesario mantener bien identificados los eslabones de cultivo, desde la recepcin del producto primario, procesamiento y transporte, hasta su comercializacin y distribucin.
4.2. Identificacin de Peligros.

Al hablar de peligro, nos referimos a cualquier agente en un producto que puede ocasionar efectos negativos en la salud, y que puede ser de origen fsico, qumico y biolgico. La acuicultura, a pesar de tener mejores condiciones de control sanitario que la pesca silvestre, no est exenta de presentar algn peligro de contaminacin qumica, fsica o biolgica, pues existen factores internos y externos que vulneran la seguridad e inocuidad, en los diversos eslabones del proceso de produccin y comercializacin: medicamentos veterinarios, infecciones patgenas, qumicos utilizados para la produccin, contaminacin de la fuente de agua (por residuos industriales, coliformes fecales, basureros), animales, plagas, etc., por lo que es importante identificarlos y controlarlos permanentemente, mediante mediciones, muestras y exmenes peridicos de los recursos. En acuicultura, los peligros del producto se clasifican como biolgicos y qumicos y se describen a continuacin: 16
4.2.1. Peligros de Origen Biolgico

Un peligro de origen biolgico es aquel en el que organismos vivos y productos orgnicos son capaces de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en el cultivo poniendo en riesgo la calidad del producto final y la salud de los consumidores. Los peligros biolgicos que afectan a peces y ranas pueden ser causados por parsitos y bacterias patgenas. (Cuadro 1) 1. Parsitos. Los principales parsitos de los peces que pueden ser transmitidos al hombre, llevan el nombre de Helmintos. Los helmintos o gusanos son animales invertebrados de cuerpo alargado, que se alojan principalmente en el tubo digestivo de los animales domsticos, donde se reproducen, y junto con el excremento eliminan miles de huevecillos o larvas que contaminan el suelo, abastecimientos de agua, aire, alimentos, etc. Los helmintos pueden dividirse en dos grupos, los platelmintos (helmintos planos) y los nematelmintos (helmintos redondos), de mayor complejidad. La localizacin de los parsitos en los humanos puede ser en la luz del tubo digestivo o en los rganos profundos, invadidos ya sea por las formas adultas o las larvarias. La forma en la que parasitan a peces y ranas es por la fuente de agua. Si sta se encuentra contaminada con heces fecales o el sistema de drenaje no est bien separado del de abastecimiento de agua, las larvas y huevecillos pueden llegar hasta los estaques y alojarse en los peces y ranas, pudiendo ocasionar desde daos leves imperceptibles, hasta la muerte de los peces transmitindose hacia los consumidores, parasitndolos y generando procesos crnicos gastrointestinales debilitantes. 2. Bacterias Patgenas. La contaminacin del pescado por bacterias depende principalmente del medio ambiente donde se encuentra la zona de cultivo y de la calidad del agua utilizada. Existen ciertas caractersticas que influyen en la proliferacin de bacterias patgenas, como la humedad, temperatura y salinidad del agua, calidad del alimento, mtodos de cosecha, as como la proximidad de la granja a reas urbanas o asentamientos humanos. Las bacterias que normalmente se encuentran en medios acuticos son: a) Aeromonas: se ha reconocido como un agente etiolgico causante de diversas enfermedades en peces y ranas, provocando en el humano enfermedades gastrointestinales principalmente, as como cuadros diarreicos y enfermedades extra intestinales. La especie ms conocida es Aeromonas hydrophila.
17
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 b) Vibrio: es un gnero de bacterias, incluidas en el grupo de las proteobacterias. Varias de las especies son patgenas, provocando enfermedades del tracto digestivo, en especial Vibrio cholerae, el agente que provoca el clera, y Vibrio vulnificus, que se transmite a travs de la ingesta de productos acuticos, as como Vibrio parahaemolyticus. c) Listeria monocytogenes: es un bacilo aerobio. Puede provocar meningoencefalitis y cerebritis, especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, as como bacteriemia en mujeres gestantes. d) Streptoccocus: organismos anaerobios facultativos que a menudo aparecen formando cadenas o por pares causando daos a tejido, rganos, mucosa, entre otros. e) Clostridium botulini: es una bacteria anaerbica con forma de bastn, formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente procesados. Produce la enfermedad conocida como botulismo, que es una intoxicacin severa que puede causar la muerte. f) Pseudomonas: son bacilos rectos o ligeramente curvados, aerbicos que degradan compuestos orgnicos. Se encuentran en tierra y agua de donde pasan a las plantas o animales. En el hombre son oportunistas y producen un cuadro clnico diarreico. g) Mycobacterium: bacilos largos, causantes de enfermedades infecciosas como la tuberculosis, otras especies se manifiestan en forma de granulomas e infecciones en la piel. h) Enterobacterias: (salmonella, shigella, escherichia coli) causantes de cuadros agudos de infeccin que incluyen fiebre, diarrea, malestares estomacales, vmito, dolor de cabeza, entre otras.
ESPECIFICACIN Mesoflicos aerobios Coliformes Fecales Vibrio Cholerae 0:1 toxicognico* Salmonella sp. Staphylococcus aureus LMITE MXIMO 10,000.000 UFC/g 400 NMP/g Ausente en 50 g Ausente en 25 g 1000 UFC/g
Cuadro 1. Lmites mximos de contaminantes microbiolgicos permitidos.

Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
La mayor parte de estas bacterias no resisten las temperaturas elevadas, por lo que un mtodo de prevencin de infeccin en el hombre puede ser el cocinar los alimentos adecuadamente. Como la Rana es un alimento que se consume principalmente cocido, se considera que no existe un riesgo considerable de contaminacin biolgica, sin 18
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 embargo si su consumo fuera crudo debe tener un sistema de control y prevencin peridico para eliminar cualquier posibilidad de encontrar parsitos y microorganismos en el producto. 3. Hongos. Los ms importantes estn representados por los gneros Saprolegnias, Ichthyophonus, Branchiomyces Dermocystidium. Estos organismos son los responsables de enfermedades fngicas de la piel, branquias, hgado, corazn y otros rganos que se infectan a travs de la corriente sangunea. Los hongos pueden causar la muerte por anoxia de gran nmero de huevos, cras, alevines y adultos. 4. Ectoparsitos. Dentro de los ectoparsitos ms comunes tenemos los Ciliofora, como Icthyophthirius, Chilodonella, Trichodina, Trichophyra y Apiosoma. Los gneros como Gyrodactilus y Dactylogirus provocan lceras y lesiones, destruyendo tanto aletas como branquias; principalmente en los alevines y en menor grado en los adultos, debido a su actividad de nutricin por la accin de los ganchos y del rgano de fijacin. Gneros como Lernaea y Argulus se encuentran entre los coppodos ectoparsitos ms peligrosos. Ellos, a travs de un rgano de fijacin producen heridas que provocan hemorragias, adelgazamiento y anemia.
4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro. (Cuadro 2)

Los anfibios se encuentran en declive generalizado en todo el mundo, en especial por causas atribuibles a su hbitat, aunque en los ltimos aos se ha comprobado la importancia de las enfermedades emergentes enfermedad infecciosa de reciente aparicin o cuya incidencia o rango geogrfico aumenta drsticamente en casos de declinacin y extinciones de anfibios. En este sentido revisten particular trascendencia las virosis de los anfibios (Iridovirus: Ranavirus) y los hongos quitridios (Batrachochytrium dendrobatidis). Las enfermedades que se presentan en este organismo de acuerdo a la etapa por la que atraviesan son las siguientes:
1. INCUBACIN. a) Mortalidad por hongos, se presenta del da 5-10, por una repentina proliferacin de parameciums. Deteccin: Agua blancuzca.
19
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Tratamiento: Es importante hacer recambios de agua, extraccin de huevos muertos. Agregar 5mg/lt de permanganato de potasio por una hora, al cabo de este tiempo cambiar toda el agua, en esta agua limpia agregar azul de metileno 1gr/m.
2. METAMORFOSIS. Se han reportado varias enfermedades en renacuajos de rana toro criados en cautiverio, as tenemos: a) Trichodiniasis. Sntomas: Los renacuajos infectados tienen una delgada capa de mucus blanca u opaca y, petequias hemorrgicas en la superficie del cuerpo. En casos serios las branquias de los renacuajos infectados estn plidas y las aletas de los renacuajos estn descompuestas (podridas). Causa: Es causada por un protozoario filiado del grupo Trichodina. Despus de la infeccin muchos renacuajos morirn diariamente. Sin tratamiento puede ocurrir el 100% de mortalidad en una semana. Tratamiento: Tratar con formalina al 25 ppm aplicado en 3 das seguidos cambiando el 10 % del agua. b) Enfermedad de la mancha blanca Sntomas: Los renacuajos muestran manchas blancas en la superficie del cuerpo. Con infecciones fuertes los renacuajos se ven inmviles al fondo del estanque. Causa: Esta enfermedad es causada por la bacteria Flexibacter columnaris conocida comnmente como columnaris, se encuentra generalmente en estanques con agua de pobre calidad. Tratamiento: Cambiar el agua y agregar sal en concentracin de 0.5 %. c) La Hidropesa infecciosa. Sntomas: Los renacuajos infectados tienen un fluido claro o amarillento en el abdomen y lesiones hemorrgicas esparcidas por toda la superficie del cuerpo. Ocurre la muerte generalmente a las 24 horas. Causa: La hidropesa es signo clnico de la infeccin por Aeromonas hydrophila .
20
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Tratamiento: Debe cambiarse el agua. Comnmente se aplica antibiticos como Oxitetraciclina o nitrofuranos al estanque, en solucin de tratamiento con una concentracin de 10 a 30 ppm por dos semanas. d) Enfermedad de las ampollas de gas. Sntomas: Los renacuajos tienen un lquido claro en sus abdmenes hinchados. Causa: Se produce por deficiencia en el cambio de agua y, generalmente ocurre en granjas que se abastecen de agua subterrnea fresca no aireada y sobresaturada. Tratamiento: No hay tratamiento efectivo para esta enfermedad, el mejor mtodo es la prevencin. El agua subterrnea se debe por lo menos airear un da antes de usar. e) Es en esta etapa que ocurre mortalidad debido a intoxicacin de nitratos y nitritos que a su vez generan bacterias secundarias. Deteccin: Presentan la boca algodonosa, aletargamiento, cola deshidratada y ocurre mortalidad repentina. Tratamientos: i) Hacer un tratamiento de recambio de agua, aislamiento; aplicar ROMET-30 en dosis de 6-12g/Kg. en el alimento por 7 das. Es importante agregar en esta etapa Tiroxina-Iodo para propiciar la metamorfosis. ii) Otra opcin es hacer baos de cloranfenicol diario 10ml/lt de agua una hora y hacer recambio de agua. f) Lordosis. Se trata de una deformacin en la cola, la que causa que los organismos no metamorfosean y es causado por falta de vitamina C por lo que se puede aadir 500 mg/Kg. de Vit C Stay C. g) La indigestin (AAHRI, 1994). Sntomas: Renacuajos y adultos afectados pierden el apetito, en casos severos se muestra un abultamiento del tracto digestivo. Causa: Generalmente se debe a protozoarios ciliados parsitos del renacuajo, de los gneros Opalina, Balantidium, Nyctotherus cordiformes, etc, que se encuentran en el tracto digestivo de renacuajos enfermos. Tratamiento: Se recomienda usar Metronidazol en proporcin de 2 a 3 gramos / kilo de alimento. Dar por una semana, cambiando el agua diariamente.
3. ENGORDA. 21
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Las enfermedades que presentan los adultos de Rana Toro dentro de los criaderos son: a) Sndrome de Pata Roja. Es causada por bacterias. Desde la dcada de 1940 se conoce, es uno de los agentes biolgicos ms nocivos para estos anfibios. La bacteria se encuentra frecuentemente en el suelo y en el agua y es considerada parte de la flora natural de los anfibios. Muchos patlogos creen que la bacteria se comporta como un patgeno oportunista que se instala en individuos ya debilitados por otros agentes, como por ejemplo virus. La enfermedad se presenta con graves hemorragias internas en especial en los miembros, acompaada frecuentemente de llamativas inflamaciones. Sntomas: Ascitis, prdida de apetito en las ranas adultas, lasitud y lesiones hemorrgicas en las patas traseras y abdomen. Internamente se ven hemorragias en la mayor parte de los rganos, sangre y lquido amarillo se encuentra frecuentemente en la cavidad abdominal. Causa: Se ha aislado Aeromonas hydrophila y A. sobria de animales enfermos. Es muestra de una enfermedad de estrs por sobrepoblacin, apiamiento y baja calidad del agua.
Tratamiento: i) Debe disminuirse la alimentacin y agregar 0.5 % de sal en el estanque. Usar oxitetraciclina y nitrofurano en la proporcin de 3 a 5 gramos / kilo de alimento por 1 a 2 semanas. ii) Aplicar Aquafen de lab. Shering Plug cloranfenicol la mejor solucin es el Romet 30, en dosis de 6-12 gr/Kg. en el alimento. b) Descomposicin intestinal. Sntomas: Las ranas afectadas tienen el abdomen abultado, pierden el apetito y el movimiento. El intestino se ensancha y en su interior contiene un lquido claro con alimento no digerido. El prolapso intestinal por la cloaca puede verse en algunas ranas enfermas. Causa: Alimento contaminado generalmente por ingredientes a base de pollo o pescado en mal estado. Tratamiento: detener la alimentacin por 3 a 5 das, cambiar el 50 % del agua del estanque y agregar 0.1 % de sal. Debe cambiarse la alimentacin a un producto comercial peletizado a base de desperdicios frescos de aves y pescado. Mezclar oxitetraciclina con el alimento en proporcin de 3 a 5 gramos / kilo de alimento y dar por una semana. c. Enfermedad de la piel plida
22
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Sntomas: Las ranas enfermas muestran prdida de color se vuelven perezosos y pierden el apetito. La muerte puede ocurrir en una semana. Causa: Calidad pobre del agua, especialmente bajo pH < 5 Tratamiento: Encalar el estanque para elevar el pH. d. Parlisis Sntomas: Las ranas afectadas no pueden moverse por que las patas posteriores estn atrofiadas, el hgado est degenerado y el peso corporal disminuye. La mortalidad puede llegar al 60 y 80 %. Causa: Por ahora desconocidas. Tratamiento: Agregar vitaminas del complejo B en la dieta 1 gramo/ kilo de alimento/ da durante 1 a 2 semanas.
e) Parsitos internos y externos. Causa: Es causado generalmente por helmintos y tremtodos. Tratamiento: Aplicar desparasitantes de uso veterinario a dosis prescrita del producto. Es importante desparasitar a partir de los 30 g. utilizar mebendazol de amplio espectro.
Regin del cuerpo **PIEL**
Sntomas Hemorragias, inflamacin Mancha cenicienta Ulceras Inflamacin intestinal
Causas Infecciones, Sndrome de la Pata Roja. Hongos Sndrome de la Pata Roja, Avitaminosis Infecciones, obstruccin intestinal, mala alimenta. Tuberculosis Alimentacin inadecuada Septicemia Avitaminosis, amibiasis Destruccin vasos linfticos
**ORGANOS DIGESTIVOS**
Absceso en hgado Hgado graso Degeneracin heptica Hepatomegalia Peritonitis,
23

Hidropesa **SISTEMA MUSCULAR Inanicin excesiva Helmintos, Sndrome de la Pata Roja. Sobrepoblacin
Cuadro 2. Sntomas y Causas de afecciones en la Rana Toro.
4.2.1.2. Sanidad en Granjas Ranicolas (Profilaxis).

Debido al estrs por el confinamiento, se pueden generar epizootias (enfermedades que atacan en un mismo punto a varios individuos a la vez). Es necesario establecer mtodos preventivos en las instalaciones: 1. Limpieza y desinfeccin de piletas de incubacin y estanques al final de cada proceso o cada 60 das; as como extraccin de organismos muertos y basura. 2. Limpieza diaria de desperdicios de alimento, heces y organismo muertos. 3. Lavado cada tercer da como mximo en engorda. 4. Desinfeccin de los ranarios despus de cada proceso con cloro, yodo, benzal o solucin de formaldehdo. 5. Instalacin de tapetes sanitarios a la entrada de la nave. 6. Monitoreo peridico de la calidad de agua. 7. Necroplasias continas. 8. Registro en bitcora de biometras, inventarios, tratamientos, parmetros ambientales y mortalidades.
4.2.2. Peligros de Origen Qumico

Una contaminacin qumica es aquella en la que cualquier sustancia o producto qumico que no se integra naturalmente a los ecosistemas o que se encuentra en una determinada concentracin y que est biodisponible, es capaz de producir efectos adversos a corto o largo plazo para los seres vivos expuestos. Los contaminantes qumicos ms comnmente encontrados son: a) Agroqumicos. Aquellos compuestos qumicos utilizados como herbicidas, plaguicidas o fertilizantes, que pueden llegar a los estanques mediante su filtracin en el suelo, escurrimientos, accidentes, y recirculacin de agua contaminada. Si se emplea cerca de la zona de cultivo, debe estar utilizada de forma que no represente un peligro de contaminacin. Los ms comunes son: azufre, halgenos, derivados del nitrgeno y derivados cianohalogenados. b) Metales Pesados. Su aparicin est asociada a las descargas de agua utilizadas por las industrias, los principales son plomo, mercurio, zinc, cadmio, cromo y cobre (Cuadro 3). c) Frmacos y medicamentos. De uso veterinario principalmente, que no son utilizados de la manera correcta o por un profesional. Su abuso tiene como principal consecuencia la acumulacin de residuos en los peces o en el medio ambiente.
24
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Toda contaminacin qumica produce un efecto txico en el organismo, caracterizado por la aparicin de reacciones alrgicas, enfermedades, daos temporales o permanentes y dependiendo del grado de exposicin a sta, puede causar la muerte. Es necesario implementar programas documentados de prevencin de enfermedades en los peces, de anlisis de suelo y agua que determinen los componentes orgnicos e inorgnicos de sta y se pueda actuar conforme los resultados. Esto debe realizarse antes de situar la granja en un lugar determinado, para evitar cosechar productos inservibles o de mala calidad.
ESPECIFICACIN Nitrgeno amoniacal METALES PESADOS Cadmio(Cd) Mercurio (Hg) Metil-mercurio Plomo (Pb) 0.5 mg/Kg. 1.0 mg/Kg. 0.5 mg/Kg. 1.0 mg/Kg. LMITE MXIMO 30 mg/100g
Cuadro 3. Lmites Mximos de Contaminantes Qumicos Permitidos en Acuacultura.

Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
4.3.Evaluacin y Correccin de Riesgos de Contaminacin

En el manejo de recursos naturales y de sustancias qumicas como antibiticos, desinfectantes, fertilizantes, etc., siempre existe un riesgo de contaminacin. ste es mayor cuando se trata del manejo de agua, debido a la cantidad de este recurso que se utiliza y de los sistemas de recambio y drenaje, por lo que es de vital importancia identificar oportunamente cualquier riesgo de contaminacin y aplicar las medidas correctivas pertinentes. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1994, es necesario establecer un mtodo normalizado para realizar peridicamente evaluaciones en el espacio laboral (en este caso), de potenciales riesgos a la salud por contaminacin ambiental. Esto nos proporciona un instrumento til de prevencin y control de cualquier problema de contaminacin que surja.
4.3.1 Sistema de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos

En primer lugar se debe establecer un sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos (NOM-128-SSA1-1994), necesario principalmente para proteger y conservar las condiciones sanitarias del producto, desde su crianza hasta su comercializacin. Este sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos, tiene las siguientes ventajas:
25
1. Identifica riesgos especficos y toma medidas preventivas para su control. 2. Evala los riesgos y establece los sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse en el anlisis del producto final. 3. Se adapta a los cambios tecnolgicos. 4. Puede aplicarse en todo el proceso productivo. 5. Ofrece respuestas oportunas a los posibles problemas que se presenten. 6. Controla la calidad sanitaria de los alimentos. De acuerdo a la legislacin, vigente y a la normatividad en materia de pesca, el sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos debe contener: a) Manual de Procedimientos de la Granja: Descripcin de la localizacin fsica de cada punto de la cadena productiva de la Rana Toro, dentro de la granja. Descripcin, identificacin y procedencia del producto. Diagramas de flujo de cada procedimiento.
b) Plan de Anlisis de Riesgo y Deteccin de Puntos crticos: Identificacin fcil y completa de cada riesgo asociado en toda la cadena productiva de la Rana Toro. Que incluya: Contaminacin microbiolgica. Plaguicidas. Residuos veterinarios y medicamentos. Descomposicin. Parsitos. Aditivos alimentarios. Dao fsico del producto. Identificacin de puntos crticos que controlen el proceso. Establecimiento de lmites crticos correspondientes. Establecimiento de medidas de seguridad. Establecimiento de un sistema de monitoreo. Establecimiento de un sistema que tome las medidas correctivas cuando el monitoreo indique fallas, identificando los procedimientos a seguir y su frecuencia. Establecimiento de un archivo documental a travs de un sistema de registro de los valores obtenidos durante el monitoreo de los puntos crticos de control. Establecimiento de un sistema de verificacin documentado para comprobar que opera adecuadamente.
4.3.2. Medidas Correctivas.

En caso de detectar cualquier anomala presente en el anlisis, debe llevarse a cabo:
26
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 a) Identificacin del agente causal de la contaminacin. b) Identificar la forma de exposicin. c) Separacin y aseguramiento del rea afectada. d) Revisin inmediata por parte del responsable del rea afectada. e) Aplicar la accin correctiva necesaria, registrar el punto crtico de control. f) Anlisis del sistema de riesgo y control de puntos crticos y determinar si es necesaria su modificacin. g) Documentar las acciones correctivas.
Captulo 5. Implementacin de las Buenas Prcticas en la Produccin de Rana Toro. 5.1. Consideraciones en la Construccin de la Granja. 5.1.1. Seleccin del Sitio.
En la seleccin del sitio de construccin de la granja para produccin de Rana Toro, deben tomarse en cuenta ciertos principios que garanticen que se tienen en cuenta las condiciones fsico-qumicas ptimas para el cultivo y que se han tomado en consideracin los peligros potenciales que ponen en riesgo la inocuidad del producto final durante cada una de las fases del proceso productivo. Para elegir el lugar y el diseo adecuado del rea de cultivo, deben tomarse en cuenta distintos factores, como son: el suelo, el clima, la fuente de agua ms cercana, la tecnologa a emplear, el diseo de estanques, la densidad del cultivo, parmetros fsico-qumicos idneos, cosecha, transporte y rea de procesos, as como la cantidad de personal involucrado en el proceso. Todo esto con la finalidad de realizar un trabajo ms eficiente, de mayor calidad y en menor tiempo. Existen ciertos puntos a considerar, estandarizados y de gran importancia para la seleccin del sitio ideal de construccin de la granja, de acuerdo a los principios de Buenas Prcticas: 1. Estudio de suelo para determinar las concentraciones y magnitud de cualquier parmetro de importancia en la inocuidad del producto final. 2. Verificar parmetros fsico-qumicos idneos para el cultivo de Rana Toro. 3. La granja no debe localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguicidas u otros qumicos agrcolas o industriales. 4. La granja debe construirse en reas donde el riesgo de contaminacin (qumica o biolgica) sea mnima y pueda ser controlable. 5. El suelo donde se van a construir los estanques debe estar libre de concentraciones de qumicos que puedan ocasionar la presencia de sustancias txicas en el producto. 6. No debe construirse en rea de frgil equilibrio o lugares donde no se puedan corregir los problemas relacionados con el sitio. 7. Debe haber separacin entre entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes y afluentes no se mezclen. 27
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 8. La granja y estanques deben estar protegidos con la finalidad de evitar la introduccin de especies no deseadas. En el caso de las granjas que ya se encuentran operando, es necesario que se realice una investigacin completa sobre las actividades que se llevan a cabo en los alrededores de las mismas, con la finalidad de conocer la existencia de fuentes de contaminacin en suelo y agua. Se deben realizar anlisis peridicos del agua y del suelo, para implementar las acciones encaminadas al control y aseguramiento de los procesos productivos.
5.2. Consideraciones de Higiene. 5.2.1. Higiene y Salud del Personal.

Al hablar de produccin de alimentos, el personal ocupa un lugar importante para lograr un manejo adecuado y un producto inocuo ya que constituye el recurso de mayor importancia en el proceso productivo. Estas consideraciones se realizan principalmente para destacar que ya sea en una produccin a gran escala o artesanal, siempre se debe tener presente que la mano de obra que interviene en el proceso es la que va a establecer los parmetros principales de calidad. Entre las prcticas de higiene y salud que deben de implementarse en una granja de produccin de Rana Toro, est principalmente el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores del sitio y que sean aplicables durante todas las fases del proceso productivo. La higiene del personal tiene la finalidad de lograr mantener los niveles de calidad e inocuidad del producto, evitando cualquier tipo de contaminacin y riesgos a la salud del consumidor. Es por esto, que las instalaciones de la granja deben estar diseadas acorde a las necesidades del cultivo y a las del personal que lo maneja, pues debe contar con baos, vestidores, lavamanos y comedores en zonas que no afecten de ninguna manera la inocuidad del producto. A continuacin se enlistan los principios a considerar durante la higiene del personal: 1. El personal deber estar capacitado en temas de higiene en todas las actividades que realice en la granja, as mismo deber estar familiarizado con el organismo, con la finalidad de prevenir cualquier tipo de contaminacin del producto. 2. Las instalaciones de la granja deben incluir vestidores, cuartos para artculos de limpieza, baos separados, regaderas, lavamanos, secadores y todo tipo de equipo y material que sea necesario, diseado lo ms higinicamente posible. 3. Se deber contar con ropa de trabajo distinta a la que se utiliza cotidianamente, y que solo permanezca en el rea de trabajo, con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada o la dispersin de algn material que ponga en riesgo el cultivo, la salud del trabajador, y la seguridad fuera de la granja.
28
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 4. El personal deber contar con instrumentos y materiales limpios, as mismo una rea de aseo de los mismos que no comprometa la calidad de agua de los estanques. 5. En caso de que algn trabajador padezca de enfermedad infecto-contagiosa, heridas, o infecciones en la piel, que pueda transmitirse con facilidad y mediante los alimentos, no deber de trabajar con los productos o manipularlos hasta que se haya recuperado. 6. La higiene del personal incluye tambin presentarse con el cabello cubierto, manos limpias, uas cortadas, sin esmalte y en caso de ser necesario cubrebocas y cofia, as como se debe prohibir el uso de joyas, aretes, adornos y maquillaje que puedan contaminar con facilidad a los organismos. 7. Debe estar prohibido fumar, beber o comer cerca de las reas de produccin, para esto el personal debe contar con un rea de esparcimiento, comedores, etc. lejanos a los estanques. 8. Se debe lavar las manos, antes de iniciar labores o comer, despus de ir al bao y cada vez que salga de la zona de produccin y vaya a regresar a sta. 9. El abastecimiento de agua en la granja para actividades de limpieza y enjuague debe ser potable, y en cantidad suficiente para realizar todas las actividades en el proceso productivo. 10. Debe estar perfectamente delimitado el agua de uso por el personal y el agua utilizada en la granja, para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
5.2.2 Instalaciones, Equipo y Utensilios

Se debe contar con las instalaciones adecuadas, as como el equipo y los utensilios necesarios para el funcionamiento de la granja. 1. Cantidad suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, su correcto almacenamiento y distribucin. Drenaje separado. 2. Cubierta de mesas de trabajo, reas de comedor, baos, rea de limpieza etc. debern ser impermeables, lisos, de colores claros y resistente a la accin de desinfectantes, cidos, lcalis, solventes y calor. 3. Las polticas de acceso a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y material debern estar claramente definidas y asegurar que se cumplan. El acceso deber ser controlado. 4. Las reas deben estar perfectamente separadas y delimitadas, ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentes zonas. 5. Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de los equipos e instrumentos que se requieran. 6. Se deber contar con manuales de utilizacin de los equipos e instrumentos adquiridos, para evitar un uso inadecuado y algn riesgo para los trabajadores. 7. Se debe contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de compuestos qumicos que se utilizan en la granja, as como un etiquetado correcto de los mismos, instrucciones de uso, etc. 8. La ropa de trabajo utilizada, deber contar con un almacn adecuado.
29
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 9. Se debe contar con instrumentos de pesado y medicin con rangos de precisin acordes al uso. 10. Se debe contar con letreros informativos que prohban fumar, comer, beber, alimentar a los organismos, y otras acciones incorrectas dependiendo del rea de la granja en la que se encuentran. As mismo peligros de descargas elctricas, de contaminacin y de incendio. Tambin deben contarse con salidas de seguridad y extinguidores, as como puntos de reunin en caso de siniestros.
5.2.3. Proceso
Todo el proceso productivo debe tambin estar vigilado y controlado para evitar cualquier riesgo de contaminacin. Esto incluye desde la materia prima empleada hasta el transporte del producto final. De acuerdo a la norma NOM-120-SSA1-1994, en prcticas de higiene y sanidad para el procesamiento de alimentos, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
Materia Prima. 1. No se debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables. 2. Deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y en caso necesario, efectuar pruebas de laboratorio. Deben mantenerse en condiciones especficas para cada caso. 3. Los materiales de empaque y envase no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Producto final: Rana Toro Fresca, Rana Toro Viva 1. Se deben seguir los procedimientos determinados para cada proceso (eviscerado, empacado, etc). 2. Las reas de proceso deben estar limpias y libres de materiales extraos. 3. Se debe documentar todo mediante bitcoras o registros. 4. Se debe asegurar que no haya riesgo de contaminacin con materiales extraos. 5. Todos los insumos deben estar identificados. 6. No deben depositarse objetos personales en las reas de proceso. Transporte 1. Los vehculos deben ser correctamente revisados antes de cargar los productos con la finalidad de asegurar las condiciones sanitarias del mismo. 2. Se deben de manipular de tal manera que se impida la contaminacin del producto. 3. Si cuenta con sistemas de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo. 4. Llevar a cabo las Buenas Prcticas de Higiene del Personal, Equipo y Utensilios.
30
5.3. Control de Plagas

Debe entenderse como plaga a una situacin en la cual un animal produce daos econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domsticos, materiales o medios naturales). La situacin en la que un organismo vivo (patgeno) ocasiona alteraciones fisiolgicas en otro, normalmente con sntomas visibles o daos econmicos. Generalmente las plagas son insectos, roedores o cualquier otro animal que ocasione problemas de contaminacin en el producto. Dichos animales no solo afectan al organismo, sino que pueden transmitir enfermedades a travs de la cadena alimentaria. Debe existir un control adecuado de las plagas, ya sea fumigaciones, trampas u otro mtodo que impida la proliferacin de dichos organismos. Sin embargo con esto tambin se debe tener mucho cuidado. El uso inadecuado de sustancias qumicas para el control de plagas, puede ocasionar una contaminacin importante y un dao a los consumidores. Generalmente, en un sitio con control de calidad adecuado, no existen problemas de proliferacin de plagas, por lo que es necesario contar con una higiene correcta que evite la aparicin de dichos organismos. Tambin debe capacitarse al personal en cuanto al manejo de los desechos, alimentos y dems sustancias que pudieran atraerlos. Cuando se trata de erradicar una plaga, es necesario que lo hagan especialistas o personal capacitado, as mismo se debe verificar que el qumico o mtodo empleado sea aprobado por la normatividad vigente, para evitar cualquier problema.
5.4. Manejo de los Desechos

Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e indeseable, generalmente es una fraccin de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre. Los desechos de una granja de peces son por lo general, aquellos que se general del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, etc. La importancia de los desechos radica principalmente en cmo manipularlos para que no representen ningn tipo de problema, ni ponga en riesgo la calidad de la granja, o la salud de los que laboran en el lugar. La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica, y desechos qumicos, bien diferenciada entre s, y de lo posible, separar los materiales reciclables. Los desechos orgnicos, provenientes de las ranas o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recoleccin lo requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitacin con ventilacin o un sistema sencillo de refrigeracin.
31
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Los desechos inorgnicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos qumicos deben de manejarse con mucho cuidado y de preferencia no tirarlo en vertederos o basureros, sino encontrar la forma adecuada de desecharlo sin que dae el medio ambiente.
5.4.1 Limpieza y Desinfeccin

Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. (Cuadro 4).
Sanitizante
Uso Concentracin PPM
Tiempo de Exposicin
PH ptimo
Rango de Temperatura
Uso Recomendado
Clorados Yodsforos
100-200 25
2-10 min. 2-15 min.
4 <3
27-37 27-37
General Manos y utensilios de trabajo. Exposicin prolongada Equipos automatizados para limpieza.
Quats cidos Aninicos
100-200
>24 hrs. > 30 min.
6-10 1.62.3
27-37 32-65
200-400
Cuadro 4. Principales Caractersticas y Usos de los Sanitizantes.

Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economa
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn las reas limpias. Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran. (Cuadro 5)
32

USO Agua de lavado en general Agua para lavado de manos Limpieza de superficies lisas (Urinarios, lavabo, etc). Limpieza de superficies sintticas, metlicas o plsticas (cajas, transportadores, maquinaria). Limpieza de superficies rugosas (Pisos y paredes). CLORO DISPONIBLE 2-10 50-100 50-300 300-500 1000-5000
Cuadro 5. Lmites Mximos Permitidos para el uso de Sanitizantes

Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economa
6. Especificaciones de uso de agua.

En una granja ranicola su uso es indispensable, pero con una mala utilizacin puede contaminarse con mucha facilidad y daar todo lo que est a su alrededor. Existen procesos naturales que daan la calidad del agua, tales como: la erosin, estancamiento, insectos, desechos animales, sin embargo los mayores contaminantes son el uso de fertilizantes y agroqumicos que por escurrimiento llegan hasta la fuente ms cercana, cambiando su estado natural y afectando la flora y fauna que la rodea. Por estas razones es de vital importancia situar a la granja de peces en una zona que no ha sido utilizada para la agricultura, o que al menos no ha sido tratada con sustancias qumicas. Tambin se debe poner atencin en la ubicacin del principal abastecedor de agua en el cultivo, as como en el sistema de tuberas, drenaje y disposicin de stas, para que no haya problemas de contaminacin del producto. Es as, como menciona en la Norma Oficial Mexicana NOM-230- SSA1-2002 que la vigilancia de la calidad del agua es fundamental para reducir los riesgos de transmisin de enfermedades a la poblacin por su consumo, como las de tipo gastrointestinal y las producidas por contaminantes txicos; esta vigilancia se ejerce a travs del cumplimiento de los lmites permisibles de calidad del agua y complementariamente, inspeccionando que las caractersticas de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras hidrulicas de captacin, plantas cloradoras, plantas de potabilizacin, tanques de almacenamiento o regulacin, lneas de conduccin, redes de distribucin, cisternas de vehculos para el transporte y distribucin y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminacin. En el caso de obras nuevas, la seleccin del sitio de ubicacin y su proteccin, tienen importancia vital para el abastecimiento de agua segura. Proteger el agua de la contaminacin, siempre ser preferible a proporcionarle tratamiento cuando ya est contaminada.
6.1. Especificaciones para el Sistema de Abastecimiento de Agua

33
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir con los sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo, los sistemas de Abastecimiento de Agua, pblico o privado deben considerar las siguientes especificaciones: 1. Las obras de captacin, tanques de almacenamiento o regulacin, plantas potabilizadoras y estaciones de bombeo, deben protegerse mediante cercas de malla de alambre o muros que impidan la introduccin de desechos slidos, lquidos o excretas y el paso de animales. 2. El acceso a dichas fuentes, deben protegerse con cerraduras, candados o sistemas de seguridad y permitir la entrada nicamente a personal autorizado. 3. En funcin de las caractersticas de construccin, los sistemas de abastecimiento deben protegerse de contaminacin exterior debida a escurrimientos o infiltraciones de agua u otros vectores, mediante lo siguiente: a. Losa de concreto, cunetas, contracunetas o canales de desviacin, ubicadas en el permetro de la instalacin. b. Sellos impermeables en juntas y uniones de tuberas, equipos y sus accesorios, as como resane e impermeabilizacin de fisuras o fracturas en estructuras que contengan agua, y c. Tela tipo mosquitero o similar, en dispositivos de ventilacin rejillas, tubos u otros ductos. 4. Las reas interiores de estaciones de bombeo y plantas potabilizadoras deben mantenerse siempre aseadas. Se deben limpiar y desinfectar con la frecuencia que determinen las condiciones del sistema, equipo y proceso de manera que se eliminen los riesgos asociados. 5. Las instalaciones destinadas al almacenamiento y aplicacin de desinfectantes, sea cloro, compuestos de cloro u otros productos qumicos, se deben mantener con el piso seco y ventilacin adecuada que permita circulacin cruzada del aire. Se debe evitar el almacenamiento de productos ajenos a la potabilizacin. 6. Los tanques de almacenamiento o regulacin y estaciones de bombeo para abastecer agua directamente a la red de distribucin, deben contar con los siguientes dispositivos: a. Ductos de ventilacin en forma de u o de codo invertido, de tal manera que la entrada-salida del aire apunte hacia el suelo. b. Caja colectora de sedimentos dependiendo de sus caractersticas c. Registros de acceso con tapa envolvente al sardinel que impidan escurrimientos al interior del tanque, y d. Tubos para desfogue. 7. Las paredes interiores de los tanques de almacenamiento o regulacin, los crcamos de bombeo, las cajas colectoras o repartidoras deben ser o estar recubiertos de material sanitario. Debe existir un programa de limpieza que garantice la preservacin de la calidad del agua. La limpieza debe incluir la extraccin de slidos sedimentados y remocin de materiales incrustados. Se deben limpiar y desinfectar las paredes y piso 34
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 con la frecuencia que determinen las condiciones del tanque de manera que se eliminen los riesgos asociados.
6.2. Calidad del Agua

Como se haba mencionado, el agua es el recurso bsico para la produccin de Rana Toro, por lo que es necesario disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo. En una granja de ranicola, el agua debe ser preferentemente de flujo corriente y continuo, y en caso de los estanques, tener un sistema que permita la recirculacin de la misma, y debe cumplir con ciertas caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas que permiten el correcto desarrollo de los organismos. Puede provenir de varias fuentes: ro, arroyo, manantial, pozos artesianos o canales de riego, pero ante todo con la suficiente calidad y cantidad, sin dejar de considerar sus rangos crticos. La calidad de agua es generalmente la que se considera para piscicultura de aguas templadas; libre de residuos orgnicos y pesticidas, con niveles de oxgeno arriba de 5 mg/l de pH neutro, alcalinidad y dureza entre los 50 - 200 mg/l, trasparencia mayor de 35 cm. y temperatura ptima entre 20-28C. (Cuadro 6 a 9)
PARMETROS TEMPERATURA (C) pH TRANSPARENCIA (cm) O.D. (p.p.m.) ALCALINIDAD TOTAL (mg/lt CaCo3) DUREZA TOTAL (mg/lt CaCo3) NITRATOS (mg/l) NITRITOS (mg/l) AMONIACO (mg/l) 100 NIVEL PTIMO 25 7 >45 6.0 NIVEL MXIMO 30 8.5 dem 12.0 200 NIVEL MNIMO 18 6 30 3.0 50
100 0 0 0
150 0.2 0.05 <0.10
50 0 0 0
Cuadro 6. Parmetros fisicoqumicos elementales.
35
MICROORGANISMOS Coliformes Totales Coliformes Fecales
LMITE PERMITIDO 2 NMP/100 mL No detectable NMP/100 mL Cero UFC/100 mL
Cuadro 7. Especificaciones Microbiolgicas del Agua Potable

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Lmites Permisibles de Calidad y Tratamientos a los que debe Someterse el Agua para su Potabilizacin.
SUSTANCIA QUMICA Aluminio Arsnico Bario Cadmio Cianuros, como CNCloro residual libre Cloruros como ClCobre Cromo total Dureza total, como CaCO3 Fenoles o compuestos fenlicos Fierro Floruros como FManganeso Mercurio Nitratos como N
LMITE PERMITIDO (mg/L) 0.20 0.05 0.70 0.005 0.07 0.2-1.50 250.00 2.00 0.05 500.00 0.001 0.30 1.50 0.15 0.001 10.00
SUSTANCIA QUMICA Nitrgeno Amoniacal pH Plaguicidas: aldrin y dieldrn* Clordano, total de ismeros DDT, total de ismeros d-HCH, lindano Hexaclorobenceno Heptacloro y epxido de Heptacloro Metoxicloro 2,4-D Plomo Sodio Slidos disueltos totales Sulfatos como SO4* SAAM Trihalometanos totales
LMITE PERMITIDO (mg/L) 0.50 6.5-8.5 0.03 g/l 0.30 1.00 2.00 0.01 0.03 20.00 50.00 0.025 200.00 1000.00 400.00 0.50 0.20
36

Nitritos como N 0.05 Zinc 5.00
Cuadro 8. Especificaciones Qumicas del Agua Potable.

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Lmites Permisibles de Calidad y Tratamientos a los que debe Someterse el Agua para su Potabilizacin. * Separados o combinados.
CARACTERSTICA Color Olor y Sabor Turbiedad
LMITE PERMITIDO 20 unidades de color verdadero en escala de platino-cobalto Agradable* 5 UTN**
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Lmites Permisibles de Calidad y Tratamientos a los que debe Someterse el Agua para su Potabilizacin. * Tolerables para la mayora de los consumidores, siempre que no sean objetables desde el punto de vista qumico o biolgico. ** O su equivalente por otro mtodo.
Cuadro 9. Especificaciones Fsicas y Organolpticas del Agua Potable
6.3. Puntos de Muestreo

Debe haber un encargado de realizar monitoreos peridicos 1 vez por semana aproximadamente de la calidad del agua en la unidad de produccin. Esto es para tener la seguridad completa de que el agua que se est utilizando durante todo el proceso, es la idnea para la especie, y que no ha sido contaminada o se encuentra en un estado no conveniente para salud de la cosecha y de los consumidores. Las fuentes de contaminacin del agua son muchas, sin embargo las que pueden generar mayor problemtica son: 1. Contaminacin que provenga de otras granjas o de asentamientos humanos cercanos, establos, zonas agrcolas, etc. 2. Contaminacin proveniente del fondo de los estanques. 3. Contaminacin por plaguicidas. 4. Contaminacin por aguas de desecho, drenajes, aguas residuales. 5. Contaminacin industrial. Si se presenta una contaminacin en el agua, ya sea de sustancias biolgicas o qumicas, y se identifica su procedencia, entonces es necesario identificar el grado de afectacin del agua (mediante muestreo de los parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, organolpticos, etc.). El muestreo debe realizarse correctamente de acuerdo a la norma NOM-230-SSA1-2002, por una persona capacitada, ya que de no ser as, puede ocasionar problemas en la medicin de los parmetros. El programa de muestreo de fuentes contaminantes identificadas consta de: 37
Muestreo en la zona adyacente a la fuente de contaminacin. Muestreo en el canal de distribucin de agua. En la entrada de la sala de produccin cras. En la entrada y salida de cada uno de los estanques y canales que conforman el sistema de cultivo. 5. En el canal de descarga de la granja. 1. 2. 3. 4.
6.3.1. Fuentes Externas de Contaminacin.

Se debe identificar si la granja tiene un riesgo de contaminacin si est ubicada cerca de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Drenes Agrcolas. Afluentes de Industrias. Afluentes de desarrollos urbanos. Fumigacin area. Desembocadura de Afluentes de agua dulce con residuos de minas. Suelo contaminado por el uso de suelo anterior. Zonas ganaderas. Presencia de aves acuticas y otros animales silvestres
Medidas Correctivas: 1. Cambiar la toma de agua hacia una zona segura 2. Evitar la fumigacin area en presencia de viento. 3. Analizar peridicamente (2 veces por ao) el suelo y determinar peligros y niveles.
6.3.2. Fuentes Internas de Contaminacin

Si hay indicios de contaminacin, y se ha determinado que la zona de construccin de la granja es la correcta o que no hay ningn indicio de contaminacin externa, entonces de deber prestar atencin a: 1. 2. 3. 4. Zonas de sanitarios, drenaje o desechos animales y humanos. Uso de fertilizantes orgnicos contaminados con peligros biolgicos y/o qumicos. rea de eliminacin de desechos y basura. Uso inapropiado de qumicos, antibiticos, plaguicidas, etc. Presencia de plagas.
Medidas Correctivas: 1. Delimitar bien los sanitarios y reas que utiliza el personal para su aseo. Limpieza diaria de los mismos. 2. No permitir la entrada de animales, delimitar la granja para evitar que stos ingresen a la zona. 38
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 3. Establecer cuadrillas de limpieza y desinfeccin de las reas. 4. Colocar botes de basura y material necesario para los desechos. 5. Control de plagas mediante trampas.
6.4. Monitoreo de la Calidad del Agua

Se requiere que haya personal capacitado para realizar un seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso productivo. Este personal, debe: 1. Tener conocimiento de mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua. 2. Tener el equipo necesario y materiales adecuados para el monitoreo. 3. De preferencia, contar con una computadora u hojas de datos para capturar la informacin de los muestreos realizados. 4. Contar con apoyo de laboratorios de anlisis especializados. 5. Disear formatos para recabar la informacin arrojada por los monitoreos y poder escoger sobre medidas de prevencin en una problemtica.
6.4.1. Metodologa de Muestreo

El procedimiento de muestreo debe iniciar con la toma de muestras para anlisis microbiolgico. 1. Material, reactivos y equipo de muestreo. a. Envases para la toma de muestra: i. Para anlisis microbiolgico.- Frascos de vidrio con tapn esmerilado, frascos estriles desechables o bolsas estriles con cierre hermtico y capacidad de 125 o 250 ml. ii. Para anlisis fsicos y qumicos.- Envases de plstico o vidrio inertes al agua con tapones del mismo material que proporcionen cierre hermtico. iii. El material del envase, as como el volumen de muestra requerido y el mtodo de preservacin para la determinacin de los diferentes parmetros. b. Termmetro que permita mediciones en un intervalo de -1 a 50C con graduacin de 1C. c. Potencimetro porttil o comparador visual para determinacin de pH. d. Colormetro porttil o comparador visual para determinacin de cloro residual. e. Hielera con tapa. f. Bolsas refrigerantes o bolsas con hielo cerradas. Agua destilada o desionizada. g. Solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 mg/l. h. Gasas o torundas de algodn, estriles.
39
2. Preparacin de envases para la toma de muestras. Los recipientes para la toma de muestras, debern ser proporcionados con hoja de cadena de custodia por el laboratorio responsable del anlisis, para anlisis microbiolgico o fsico y qumico, ya que deber ser lavado y con la preparacin adecuada para el anlisis general o particular de los parmetros seleccionados. a. Para anlisis microbiolgico: i. En el caso de frascos no estriles para muestras de agua sin cloro residual libre. Colocar papel resistente a la temperatura de esterilizacin en forma de capuchn sobre el tapn o tapa del frasco. Deben esterilizarse en estufa a 170C, por un tiempo mnimo de 60 min. o en autoclave a 120C durante 15 min. o a 15 PSIA durante 20 min. ii. En el caso de frascos no estriles para muestras con cloro residual libre. Previo a la esterilizacin agregar 0.1 ml de tiosulfato de sodio al 3% por cada 120 ml de capacidad de los mismos. iii. La colecta de muestras con alto contenido de metales, incluyendo cobre o zinc (mayor a 1.0 mg/l) los frascos para el muestreo deben contener 0.3 ml de solucin de sal disdica del cido etilendiaminotretaactico (EDTA) al 15 por ciento (ajustar el pH de la solucin a 6.5 antes de su uso) en frasco de 120 ml de capacidad adicionar por separado al frasco de muestreo antes de la esterilizacin o combinarse con la solucin de tiosulfato de sodio antes de la adicin. iv. Para anlisis fsicos, qumicos y radiactivos, de acuerdo a los parmetros a determinar. 3. Preparacin de envases para la toma de muestras. a. Para anlisis microbiolgico. i. En bomba de mano o grifo. El agua de los grifos debe provenir directamente del sistema de distribucin. No debe efectuarse toma de muestra en grifos que presenten fugas entre el tambor y el cuello, ya que el agua puede correr por la parte exterior del grifo y contaminar la muestra: Deben removerse los accesorios o aditamentos externos como mangueras, boquillas y filtros de plstico o hule antes de tomar la muestra. Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 min. hasta asegurarse que el agua que contenan las tuberas ha sido renovada o que la temperatura del agua sea estabilizada antes de tomar la muestra. Reducir el volumen de flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras. Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos de vidrio con tapn esmerilado y protegidos con papel, deben quitarse simultneamente el tapn del frasco y el papel de proteccin, manejndolos como unidad, evitando que se contaminen el tapn, el papel de proteccin, o el cuello del frasco. Para lo 40
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 anterior es necesario sostener el tapn o tapa con el esmeril o rosca hacia abajo; en el caso de frascos estriles desechables desprender y eliminar el sello de seguridad y mantener la tapa con la rosca hacia abajo; para el caso de uso de bolsas estriles desprender y eliminar el sello de seguridad de la bolsa. Proceder a tomar la muestra sin prdida de tiempo y sin enjuagar el frasco; se debe dejar el espacio libre requerido para la agitacin de la muestra previa al anlisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco). Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el tapn con el papel de proteccin o la tapa al frasco; en el caso de las bolsas proceder al cerrado hermtico.
ii. En captacin de un cuerpo de agua superficial o tanque de almacenamiento. Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, destapar y a continuacin girar el frasco ligeramente permitiendo el llenado (en todos los casos debe evitarse tomar la muestra de la capa superficial o del fondo, donde puede haber nata o sedimento y en el caso de captacin en cuerpos de agua superficiales, no deben tomarse muestras muy prximas a la orilla o muy distantes del punto de extraccin); si existe corriente en el cuerpo de agua, la toma de muestra debe efectuarse con la boca del frasco a contracorriente. Efectuada la toma de muestra debe colocarse el tapn o tapa, sacar el frasco del agua y colocar el papel de proteccin en su caso. Para el caso en el que se utilice bolsa, sumergirla a la profundidad arriba indicada. Tomar la muestra y cerrar la bolsa bajo el agua, posteriormente sellar sta fuera del agua. iii. En pozo profundo. Proceder a tomar la muestra, bajando el frasco dentro del pozo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, evitando que el frasco toque las paredes del pozo. Efectuada la toma de muestra, deben colocarse la tapa o el tapn con el papel de proteccin al frasco, o en su caso sellar la bolsa. El muestreo debe realizarse cuidadosamente, evitando que se contaminen el tapn, boca e interior del envase; se requiere tomar un poco del agua que se va a analizar, se cierra el envase y agitar fuertemente para enjuagar, desechando esa agua; se efecta esta operacin dos o tres veces, procediendo enseguida a la toma de muestra. Las muestras tomadas deben colocarse en hielera con bolsas refrigerantes o bolsas de hielo cerradas para su transporte al laboratorio, a una temperatura entre 4 y 10C, cuidando de no congelar las muestras.
41
Captulo 7. Manejo de Sustancias Qumicas y Frmacos

En algunos pases est autorizada la utilizacin de antibiticos en la acuicultura, estableciendo un control de los lmites mximos permitidos de estos frmacos y otras sustancias qumicas. Sin embargo muchos de ellos constituyen un riesgo para la salud humana, al no ser posible la determinacin de niveles seguros de estos residuos en los productos de la pesca. La aplicacin incorrecta de antibiticos, frmacos y otras sustancias qumicas, ocasiona la acumulacin de residuos en los tejidos y rganos de los ejemplares tratados, que al ser consumidos por el ser humano, pueden ocasionar un dao severo a su salud. Es por esto que resulta necesario contar con regulaciones para el uso de dichas sustancias en los productos pesqueros y acucolas, as como un control al uso indiscriminado y repetido de antibiticos en el tratamiento de ciertas enfermedades que solo contribuye a la aparicin de bacterias ms resistentes al tratamiento.
7.1. Uso de sustancias Qumicas y Frmacos

Si es necesario utilizar alguna sustancia qumica o antibitico, se debe revisar si ste est autorizado por las normas vigentes en materia de acuicultura o en su caso por la FDA de Estados Unidos, bajo ninguna circunstancia se debe utilizar alguna sustancia prohibida. As mismo, las sustancias utilizadas deben haber sido comprobadas en su eficacia contra el tratamiento de algunas enfermedades padecidas por la Rana Toro, de acuerdo a las autoridades y legislaciones vigentes. Cuando se lleva a cabo la aplicacin de cualquier producto qumico en una granja de peces, se debe tener en cuenta la responsabilidad que esto conlleva y considerar los efectos que tendr en la cosecha y el producto final, as mismo es necesario contar con un registro o un sistema de control que incluya: 1. Lugar, fecha y hora de la utilizacin. 2. Descripcin del producto a utilizar, cualidades, caractersticas y descripcin de porqu se va a emplear (diagnstico), bajo qu criterio, y causa. As como el nombre y los datos de quin lo recomend o prescribi. 3. Descripcin de la poblacin en donde se va a aplicar dicha sustancia, caractersticas y en caso de tratar alguna enfermedad determinar el origen de sta. 4. Numero de lote o estanque. 5. Descripcin del mtodo de aplicacin, cantidad aplicada y dosis recomendada. 6. Nunca se debe variar la dosis sin una recomendacin de algn especialista. 7. Desecho adecuado de los envases donde venan los qumicos o los antibiticos, para evitar un riesgo de contaminacin ambiental, o un peligro en la granja. Es de vital importancia que todos los qumicos, antibiticos y frmacos que se utilicen, cumplan con las regulaciones y guas, nacionales e internacionales en la materia. Deben as
42
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 mismo estar almacenados y ser transportados de acuerdo a las indicaciones en la etiqueta del producto, as como las instrucciones de la compaa fabricante. Los productores deben conocer los mtodos de aplicacin de dichos compuestos y tomar en cuenta las dosis en las que deben ser aplicadas, el perodo de permanencia, su utilizacin y cualquier otra informacin. Es mejor que las estrategias dentro de la granja se enfoquen a la prevencin de las enfermedades y no al tratamiento de stas una vez que ya aparecieron. Es por esto de vital importancia que se tomen en cuenta Buenas Prcticas de Produccin Acucola, que los guiar por un proceso adecuado en el manejo de una granja productora Ranicola, evitando cualquier riesgo y peligro de contaminacin y aumentando la calidad e inocuidad de la produccin.
7.2. Sustancias Permitidas para su Uso en la Acuacultura

Existen ciertas sustancias que son aprobadas y reguladas por diversos organismos nacionales e internacionales, para su utilizacin en animales, siempre y cuando se haga por un especialista en la material, siguiendo las indicaciones dispuestas y con un control constante. (Cuadro 10, 11 y 12).
SUSTANCIA Amoxicilina ESPECIE ANIMAL Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos LMITE MAXIMO DE RESIDUOS 50 g/Kg: msculo, hgado, rin, grasa 4 g/Kg: grasa 50 g/Kg: msculo, hgado, rin, grasa 4 g/Kg:grasa 600 g/Kg: rin 300 g/Kg: hgado 100 g/Kg: msculo, leche 200 g/Kg: huevos 100 g/Kg: msculo 50 g/Kg: grasa 300 g/Kg: msculo 100 g/Kg: grasa 100 g/Kg: msculo, grasa 200 g/Kg: hgado, rin 200 g/Kg: msculo, grasa, hgado, rin 100 g/Kg: msculo 200 g/Kg: grasa 600 g/Kg: rin 300 g/Kg: hgado
Ampicilina
Clortetraciclina
Danofloxacina Difloxacina Enrofloxacina Eritromicina Florfenicol Oxitetraciclina
43

Sulfonamidas Todas las especies destinadas a alimentos 100 g/Kg: msculo, hgado, rin, grasa. La combinacin de residuos no debe superar los 110 g/Kg. 50 g/Kg: msculo + piel
Tiamfenicol
Peces
Cuadro 10. Sustancias Farmacolgicas con Lmite Mximo de Residuos (LMR) establecido.
SUSTANCIA Formaldehdo Glutaraldehdo Perxido de hidrgeno Yodo y compuestos yodados Sulfato de Magnesio Cloruro Sdico Cloruro de benzalconio Glutaraldehdo Perxido de hidrgeno ESPECIE ANIMAL Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos LMR No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo Para su uso como excipiente, hasta una concentracin de No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo
Cuadro 11. Sustancias Farmacolgicas para las cuales no es necesario establecer un LMR
SUSTANCIA Levamisol ESPECIE ANIMAL Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos LMR Provisional: 10 g/Kg: msculo, hgado, rin, grasa, leche Provisional: 600 g/Kg: rin 300 g/Kg: hgado 200 g/Kg: huevos 100 g/Kg: msculo y leche En estudio.
Tetraciclinas
cido Oxolnico
En estudio
44
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Cuadro 12. Sustancias Farmacolgicas con LMR provisional La FDA o Food and Drug Administration (Administracin de Drogas y Alimentos, por sus siglas en ingls) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulacin de alimentos (tanto para seres humanos como para animales), suplementos alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos, aparatos mdicos (humanos y animales), productos biolgicos y productos hemticos. El supremo mandato de la FDA es regular la multitud de productos medicinales de una manera tal que asegure la seguridad de los consumidores y la efectividad de las drogas comercializadas. (Cuadro 13).
NOMBRE COMERCIAL
ESPECIES
INDICACIONES Ulceracin, furnculos, Septicemia hemorrgica bacteriana e infeccin por Pseudomonas Septicemia hemorrgica bacteriana e infeccin por Pseudomonas Control de gaffkemia por Aerococcus viridian Control de furunculosis en salmnidos por Aeromonas salmoncida Control de furuculosis en salmnidos por Aeromonas salmoncida Control de septicemia entrica
RGIMEN (Tiempos de Retiro) 2.5-3.7 g/100 lb de animal/10 das (21 das)
Salmnidos Terramycin 10
Pez Gato (bagre)
2.5-3.7 g/100 lb de animal/10 das (21 das)
Langosta
1 g/1 lb de alimento/5 das (30 das) 10 g/100lb animal/da (21 das)
Sufamerazine in Fish Grade
Trucha
Salmnidos Romet -30
50 mg/kg animal/5 das (42 das)
Pez Gato (bagre)
50 mg/kg animal/5 das
45

causada por Edwardsiella ictaluri Control de protozoarios Control del protozoarios (3 das) 1-2 ml/L 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 1-2 ml/L
Huevos de salmn/trucha Pez Gato (bagre), agalla azul, corvina boca grande
Salmnidos
Control de protozoarios
Huevos de Salmn/Trucha Pez Gato (bagre), agalla azul, corvina boca grande
Control de hongos (familia Saprolegniaceae) Control de protozoarios
Salmnidos
Huevos de salmn/trucha Otros peces
Control de protozoarios externos Control de protozoarios externos
0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 1-2 ml/L 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 0.025-0.100 ml/L 0.015-0.330 g/L (21 das) 0.015-0.330 g/L (21 das)
Camarn Peces
Control de hongos (familia S l i ) Anestsico
Peces
Anestsico
Tabla 13. Drogas Aprobadas por la FDA para su uso en Acuacultura

Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economa.
46
7.3. Sustancias Prohibidas para su Uso en la Acuacultura

La FDA, ha prohibido ciertas sustancias para su uso en medicacin veterinaria, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Cloranfenicol b) Clenbuterol Dietilestribestrol (DES) Dimetridazol e) Pronidazol Otros Nitroimidazoles Furazolidona Nitrofuerazona Sulfonamidas (excepto sulfadimetoxina) Fluoroquinolonas (Enrfloxacina, Sarafloxacina) Glicopptidos
NOMBRE REGISTRO COMERCIAL EPA Nombre Comn: Antimycin Fintrol 39096-2 Concentrate Nombre Comn: CubeResins/Rotenone Chem-Sect 1439-157 Brand Chem-Fish Regular Chem-Fish Synergizad Finley Ground Cube Powder Fish-Tox-5 Martins Rotenone Powder Noxfish Fish Toxicant Liquid Emulsifiable Nusyn-Noxfish Fish Toxicant Pearsons 5% Rotenone Weattable Powder Powdered Cube Prentox Prenfish Toxicant 1439-159
REGISTRADO POR Antibiotics corporation Tifa Limited Cube Resins/rotenone Tifa Limited
INDICACIONES DE USO Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida
Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida
6458-6 769-309 299-227 432-172 432-550 19713-316
Foreign Domestic Chemicals Corp. Sureco, Inc. C.J.Martin Company Roussel Uclaf Corporation Roussel Uclaf Corporation Dexel Chemical Company Sureco, Inc. Prentiss Incorporated
769-414 655-422
47

Prentox Rotenone Fish Toxicant Powder Prentox Synpren Fish toxicant Rotenone 5% Liquid Emulsifiable Rotenone 5% Fish Toxicant Powder 655-691 Prentiss Incorporated Prentiss Incorporated Agent Chemical Laboratories, Inc. Agent Chemical Laboratories, Inc. Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida Txico de peces, piscicida
655-421 47677-3 47677-4
Cuadro 14. Productos Txicos en Acuacultura.
Captulo 8. Principios para el cultivo de Rana Toro. 8.1. Consideraciones previas

Antes de la implantacin del ranario se debern considerar tres factores: a) Suelo.- Debe ser lo ms impermeable posible, es decir de tipo arcilloso o arcillo-arenoso sin que sea francamente arenoso, con pH neutro (6.5 a 7.5) de preferencia; en caso de considerar instalaciones rsticas, se deber utilizar encalado o aditivos acidificantes y si son revestidas se prescindir de estos requisitos. La topografa del lugar contar con un declive natural de 1 al 5%, con la fuente de agua lo ms cercana posible, as como el acceso vehicular. b) Clima.- En ambiente natural las temperaturas anuales medias deben ser superiores a 20C con mximas de 32C y mnimas nunca inferiores a 18C (para evitar el estado letrgico invernal de los organismos). Aunque las temperaturas se pueden incrementar de manera artificial mediante la habilitacin de invernaderos, permitiendo mejorar de esta manera tambin la humedad relativa que debe ser superior al 60%; as mismo el rgimen de evaporacin debe ser menor al de precipitacin, para evitar riesgo de escasez de agua en poca de secas.
8.2. Reproduccin.
En un diagnstico realizado por la Direccin de Acuacultura en 1998, se encontr que en el pas ya se han planteado proyectos a pequea y gran escala, la mayora de estos no se han realizado y los que se implementaron se encuentran parados o trabajando a una pequea porcin de su capacidad instalada. Esto se debe a la no disponibilidad de material biolgico 48
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 semilla, concluyendo que es la mayor limitacin para el desarrollo del cultivo comercial de rana en Mxico. En el Centro de Investigacin y Desarrollo del Estado de Michoacn a travs del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro, se ha implementado el paquete de transferencia de tecnologa encaminado a apoyar y brindar asesora a todos aquellos interesados en la produccin de rana en el estado (incluyendo el abastecimiento de la semilla necesaria); pero se ha determinado que los productores empiecen a producir su propia semilla mediante la implementacin de unidades de reproduccin, pues es estratgico que no dependan de otros para el abastecimiento de renacuajos. Los sistemas propuestos para la reproduccin de ranas abarcan desde reas rsticas cercadas (reproduccin natural controlada), hasta reproduccin artificial inducida en laboratorio, utilizada a pequea escala por centros de investigacin biomdica con muy diversos objetivos (Cristoff, 1990). Los sistemas de reproduccin natural controlada en rana toro que ms se conocen, son modificaciones muy parecidas a partir de un mdulo que se maneja en los ranarios brasileos (Figura 8), sin embargo no ha sido posible validar datos certeros sobre su eficiencia y funcionalidad, aunque las pocas unidades de reproduccin construidas en Mxico son bajo este esquema y no han funcionado.
Figura 8. Ciclo de produccin de Rana catesbeiana (Modelo Brasileo)
Algunos de los aspectos que debemos considerar para llevar a cabo la reproduccin controlada, son: 49
1. La reprodu uccin de rana toro se debe realiz a una tem zar mperatura a ambiente pro omedio de 20-25C.
laciones deb bern ser c considerand una amplia rea de agua pero con poca do 2. Las instal profundid dad, menor a 40 cm p para efecto de conse os ervar la tem mperatura, y que los animales n naden en el agua, ya qu esto es el ue lemental pa el amplexo. ara
3. En cuanto a las insta o alaciones, es tambin difieren d la instala stas n de acin recom mendada en los ranarios de repro oduccin br rasileos, e donde ex en xiste un am mplia rea de parque (zona seca a partir de estos se pueden dis a), sear unidad para ran conside des na, erando una amplia re de agua pero con p ea poca profun ndidad (se r recomienda una profun a ndidad no menor a 4 cms. Par efectos d conserva 40 ra de acin de la t temperatura y que los animales a, s naden en e agua que es elemental para el am el mplexo). (F Figura 9a-9b (Fotograf 1) b) fa 4. La seccin de reprod n duccin deb estar tota be almente cercada y tech hada. Para facilitar su f manejo y localizacin de ovas im n mplementar unidades entre 50 y 15 m. 50
FIGUR 9a. Estan RA nques para R Reproducci de rana. n
50
FIGURA 9b. rea de Reproduccin de rana. (Mtro. Hctor Carren Nieto, Diseo del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro, juego de planos arquitectnicos, en diversas escalas)
(Fotografa 1)
4.2.1. Caractersticas de un Reproductor. (Fotografa 2)

Las caractersticas que debe poseer un reproductor para llevar a cabo la reproduccin natural controlada de rana toro son: 1. Los reproductores deben ser de origen domestico 100% por estar acostumbrados al manejo e ingesta de alimento balanceado. 2. Maduros sexualmente, mnimo 1.5 aos y peso superior 300 g. 3. Se recomienda estabular reproductores (separar por sexo) fuera de la temporada reproductiva, bajo condiciones controladas, en una densidad de 5-10 organismos/m. 4. Introducir los reproductores a la seccin de reproduccin cuando la temperatura promedio alcanza los 20 C y el fotoperiodo es a partir de 12 horas luz. 5. Los reproductores estabulados por sexos son alimentados con balanceado de la mejor calidad, de manera diaria y libre acceso, y se complementa su alimentacin con alimento vivo y suplementos. 6. Una vez concluida la temporada de reproduccin, se realizan morfometras y se estabulan para el prximo ao. 51
7. La incidencia depuestas suele darse de marzo a agosto, con mayor frecuencia en los meses con ms precipitacin y si la temperatura se mantiene arriba de los 20 C. 8. Las hembras llegan a poner de 3 mil a 16 mil huevecillos, las puestas suelen ser al amanecer o en el da, por lo que se deben sacar a ms tardar al da siguiente. (Cuadro 15) 9. Extraer la ova implica hacerlo con sumo cuidado, transfirindola a una tina amplia, donde se transportar a la seccin de incubacin.
0.3 reprods/m 37 a 74 0.6 reprods/m 87 a 164 0.9 reprods/m 91 a 182
DENSIDAD No. reproductores (hembra) ** No. reproductores (machos) rea requerida (m)
21 a 42
48 a 91
50 a 101
193 a 387 Ovas requeridas
225 a 450
157 a 314
Cuadro 15. Requerimientos reproductivos para reproducir 10 ton. de rana viva.

NOTA: * Considerando que una produccin de 10 toneladas por ao, ya es financieramente viable. ** La relacin macho:hembra es de 1:1.8, sin embargo este parmetro se determinar con exactitud en sucesivos ensayos. *** Se consideran de 2 a 4 ovas con una produccin de vulos esperada de 3,000 a 6,000 por ova, aunque el margen puede variar mucho. (El promedio para este ensayo fue de 4,119 huevos por ova, con un mximo de 15,825 y un mnimo de 1,193). **** Son requerimientos absolutos, sin considerar la mortalidad en reproductores y la calidad de las ovas diferentes densidades.
(Fotografa 2) En cuanto a la reproduccin inducida mediante el empleo de hormona conceptual en el Centro experimental para el cultivo de Rana Toro, se han realizado pruebas que se encuentran en una etapa de validacin para su posterior publicacin.
8.3. Incubacin.
1. Instalaciones. El rea de incubacin debe ser cerrado de tipo invernadero o techados si las temperaturas lo permiten; utilizando piletas de fibra de vidrio de las usadas comnmente para alevinaje en piscicultura (2.5 x 0.5 x 0.4m), en donde se alojaran hasta 3 ovas, o bien piletas cuadradas (80 x 60 x 40 cm) de cemento o tinas para alojar ovas individuales (Figura 10) (Fotografa 3).
52
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 El sistema de abastecimiento de agua, no debe provocar turbulencia, mientras que el drenado puede ser por tubo en L. El flujo de agua puede variar de acuerdo a la densidad, considerando generar recambios cada 2 a 4 horas con temperatura de 20 - 28C. 2. Manejo. Las ovas debern colocarse con mucho cuidado en las piletas de alevinaje a un nivel de 10 cm. de profundidad incrementndose de acuerdo al estadio, hasta pasar a los estanques de crecimiento. La eclosin suceder de 3 a 4 das a temperaturas de 20 - 23C., la etapa larvaria se considera inmediatamente despus de la eclosin y en los prximos 10 das se alimentarn de su saco vitelino, hasta que el organismo empieza a nadar por s solo. Entonces comienza la alimentacin temprana, con yema de huevo y leche en polvo para que distiendan su aparato digestivo y en cuanto estn ms activos, proporcionar alimentos de iniciacin de peces suministrando del 12-20% de la biomasa, dividido en 4 raciones diarias. Los renacuajos de 15.00 mm. se mantienen en las piletas de 15 a 20 das ms, para pasarlos ya fortalecidos al rea de crecimiento y metamorfosis, a tallas de 120 mm.
Figura 10. rea de Metamorfosis.

(Mtro. Hctor Carren Nieto, Diseo del Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro, juego de planos arquitectnicos, en diversas escalas)
(Fotografa 3)
8.4. Desarrollo y Metamorfosis.
53
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 1. Instalaciones. Estos estanques son bajo cubierta, procurando estar protegidos contra depredadores; pueden ser rsticos o revestidos de membrana plstica o de concreto; estos ltimos son ms recomendables por su duracin y limpieza. Un elemento esencial es una rampa de acceso con un canal contiguo, para la captura de ranitas recin metamorfoseadas (Figura 11) (Fotografa 4). El tamao de estos estanques, puede variar de 10 a 100 m con 50-80 cm. de profundidad con flujo necesario para provocar un recambio diario de agua; adems puesto que en esta rea los renacuajos por metamorfosearse, liberan compuestos que inhiben este proceso, en los animales subsecuentes es necesario drenar continuamente el agua de estancia.
Figura 11. rea de Metamorfosis.

(Fotografa 4) 2. Manejo. Se estabula a densidades de 100-500 tepocates/m y su tiempo de estancia variar de acuerdo a las temperaturas de 2 a 3 meses, hasta convertirse en pequeas ranitas (10 das). Antes de introducir los organismos se fertilizan con fertilizantes inorgnicos (urea, nitrato de amonio o sulfato de amonio) en una porcin de 10 gr./m3, para fomentar la presencia de algas y bacterias nitrificantes que degradan el amoniaco y nitritos, evitando mortandad por intoxicacin. La tasa de alimentacin es de 1-3% de su biomasa al da, con alimento de cra de carpa o trucha. Esta etapa de cultivo se puede acortar, fomentando tasas de temperatura ms altas y en los ltimos estadios de tepocates, por medio de yodo proteico aadido al agua o substancias tiroideas de uso veterinario, previa prescripcin del tcnico. As mismo con estanques ms profundos y sombreados, las temperaturas se mantienen ms bajas, alargando la metamorfosis, si las necesidades de produccin as lo requieren.
8.5. Engorda.
54
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 1. Instalaciones. Las unidades modernas de engorda pueden ser rectangulares con reas de hasta 25 m. Estas son totalmente revestidas y con un espejo de agua que puede ir del 25-60% del rea, con una profundidad mxima de 16 cm. Y declives a las orillas para facilitar los movimientos de las ranas. (Figura 12) (Fotografa 5)
Figura 12. rea de engorda

(Fotografa 5) La zona seca tendr alojados sombreaderos en un 25% de su rea en caso de ser necesario, los alimentadores se distribuyen en esta zona. Cada mdulo contara con sistemas individuales de abastecimiento y drenaje, con flujo necesario para recambios cada 24 horas y limpieza semanal. 2. Manejo. La tasa variable de crecimiento que presenta la rana en etapa post-metamorfosis, genera ndices de canibalismo que pueden ir del 10-30% en los primeros 60 das. Este problema se evita mediante la separacin continua de talla (Cuadro 16), considerando por lo menos 5 clases de tallas.
Es necesario construir 18 secciones como mnimo: * 2 secciones: ranita de menos de 7=15 g * 2 secciones de imagos * 2 secciones de ranas de 15=30 g * 3 secciones de ranas de 30=60 g * 3 secciones de ranas 60=120g * 4 secciones de ranas de 120g a 250 g * 2 secciones para organismos que no estn entallados.
Cuadro 16. Manejo.

Nota: *Cada seccin debe tener trampa de slidos.
55

Indispensable un rea de dos corrales aparte para cuarentena. Sombra interior del 60-80%, el plstico del invernadero debe tener un 70% de sombra.
8.6. Alimentacin
El xito del correcto desarrollo de las ranas se debe principalmente a la alimentacin y a las tcnicas utilizadas. El alimento representa aproximadamente el 50% de los costos de produccin, es por esto que un mal manejo de alimento, o un programa inadecuado de alimentacin disminuye la rentabilidad de la granja considerablemente. La cantidad y el tipo de alimento a suministrar debe ser controlado y evaluado peridicamente para evitar costos excesivos. As mismo, del alimento tambin depende el sabor del producto, si la rana no tiene cubierto los requisitos diarios, entonces buscara alimentos del fondo del estanque, y su carne adquirir un sabor desagradable. La produccin de alimento debe contemplar los diferentes estadios de la rana a lo largo de de su desarrollo. En el cuadro 17 se observan los cambios en la alimentacin de la rana cuando se emplea alimento vivo.
Etapa Reproduccin Renacuajos Alimento Larvas de insectos, peces pequeos y acociles. Microalgas, pequeos crustceos acuticos, daphnias y larvas de insectos. Larvas de insectos, peces pequeos, pequeos crustceos acuticos y daphnias.
Ranas de engorda
Cuadro 17. Tipo de alimentacin de la rana toro segn etapa de desarrollo. Cuando se emplea una dieta basada en alimento balanceado, debe cuidarse que el tamao de la partcula sea adecuado al tamao de la boca del animal, adems de que sea flotante y se mantenga en movimiento gracias a las corrientes de agua generadas en los estanques, para que pueda ser consumido. La alimentacin se suministra en un 4-5% de la biomasa inicial, hasta un 2.5-1.5% de la biomasa final. De preferencia se suministra en las primeras horas de la maana y despus es aconsejable evitar movimientos en el sitio.
8.6.1. Mtodo de Alimentacin
56
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 El mtodo en el que se va a llevar a cabo la alimentacin depende del manejo de la granja, del tipo de explotacin, de la edad y los hbitos de la especie, sin embargo se han determinado ciertos mecanismos para facilitar este procedimiento: a) Alimentacin en un solo sitio: se lleva a cabo como su nombre lo indica, nicamente en un lugar del estanque, es altamente eficiente en sistemas intensivos, y en animales con un peso de hasta 50 gramos, pues no exige una gran actividad. Sin embargo es la menos conveniente si se trata de otro tipo de cultivo, pues la acumulacin de materia orgnica se realiza en un solo lugar, provocando que solo una parte de la poblacin coma, incrementando el porcentaje de ranas pequeas. b) Alimentacin en forma de L: se lleva a cabo en dos orillas del estanque, se recomienda que se realice en la orilla de salida del desage y en uno de los dos lados, con la finalidad de sacar la mayor cantidad de heces en el momento de la alimentacin. c) Alimentacin Perifrica: se realiza por todas las orillas del estanque.
8.6.2. Horario de Alimentacin

Es conveniente alimentar a los renacuajos cuando la temperatura ambiental es la ms elevada, pues los niveles de secreciones digestivas y la acidez aumentan con el incremento de la temperatura en el tracto digestivo. Se recomienda que en cultivos extensivos o semi-extensivos no se agregue una cantidad de alimento cuyo tiempo de consumo y flotabilidad supere los 15 minutos, ya que esta abundancia provoca que el pez coma en exceso y no asimile adecuadamente el alimento. En sistemas intensivos el alimento debe permanecer de 1 a 2 minutos. La transicin de la dieta desde las etapas de renacuajo hasta la de adulto es gradual. En el cultivo comercial, es necesaria la utilizacin de alimentos y suplementos balanceados, diferentes para cada etapa de crecimiento, cuyo suministro debe estar perfectamente controlado para evitar carencias o excesos. La alimentacin debe realizarse manualmente, observando ciertas caractersticas como: la demanda del alimento, tamao del bocado, talla de los organismos, densidad de la poblacin, entre otras. (Cuadro 18).
CLASE 1 2 3 4 PESO (gr) Menor a 15 15-30 30-60 60-120 DENSIDAD (m) 150 100 75 60 BIOMASA (kg/m) .75-2.25 1.5-3.0 2.2-4.5 3.5-7.2
57

5 120-240 50 12-16
Cuadro 18. Alimentacin de la Rana Toro con base a su Etapa/Clase de Desarrollo. La talla comercial a cosechar depende de la demanda de mercado y puede variar de 120 a 250 gr. siendo comn 170 gr. en lapsos de 4-9 meses segn las condiciones ambientales.
8.6.3. Seleccin del Alimento.

El alimento es el factor determinante para alcanzar los objetivos de produccin adecuados de la Rana Toro. Sin embargo puede ser una fuente de contaminacin que ponga en riesgo la calidad e inocuidad del producto. La alimentacin apropiada, elaborada con ingredientes de calidad y formulado adecuadamente de acuerdo a los requerimientos de la rana toro, permitir un crecimiento y desarrollo ptimo, permitiendo que a partir de una buena nutricin, los organismos sean ms resistentes a enfermedades y a factores adversos. Es muy importante que a parte de una seleccin adecuada del alimento, se realice una seleccin de acuerdo al tamao de las partculas adecuado para la talla de los organismos, de manera que puedan ingerirlos por completo y que no haya sobrantes en los estanques. En etapas post-metamorficas es necesario incluir alimento vivo en la alimentacin, ste se combina con el pellet del balanceado, de acuerdo con los cuadros 19a y 19b.
Clase 1 2 3 4 5 %Biomasa 4-6 3-4 2-3 3-2 2-1 % Larva 15 5 3 0 0
Cuadro 19a. Porcentaje de alimentacin.
TAMAO DEL PELLET CLASE 1-2 3-4 5 y reproductores PELLET 3 mm. flotante 332 5.5 mm flotante 316 7 mm 312
Cuadro 19b. Tamao de pellet. 58
Nota: Conversin alimenticia. 1.4 Kg de alimento para obtener 2.2 Kg de carne de rana (1.4-2.2). Es necesario administrar complementos minerales, vitamnicos y prebiticos. Aadir 500 mg/Kg de Vitamina C fortificada de laboratorios Roche. En el Centro experimental para el Cultivo de Rana Toro, se ha tenido una buena respuesta alimentando con alimento balanceado para trucha de Purina, ya que rene los requerimientos nutricionales para un optimo desarrollo de los organismos. (Cuadro 20)
Etapa Renacuajo Alimento Especificaciones Nutripec 5015 H Preiniciador. Alimento completo peletizado con 50% de protena y 15% de grasa para alevines de peces de clima fro como la trucha. Su presentacin es en harina en partcula menor a 0.35 mm. Se recomienda para todo sistema de cultivo. Preiniciador. Alimento completo peletizado con 50% de protena y 15% de grasa para alevines y cras de peces de clima fro como la trucha, hasta un peso de 12.0 gramos (En condiciones normales este peso equivale a truchas 7.6 cm.). Su presentacin es en partcula menor a 1.0 mm. Se recomienda para todo sistema de cultivo. Finalizacin. Alimento completo extrudizado flotante con 42% de protena y 10% de grasa para la engorda y finalizacin de peces de clima fro como la trucha, de un peso de 250 gramos a cosecha (En condiciones normales este peso equivale a truchas mayores de 25.4 cm.). Su presentacin es en partcula de 4.0 mm. Se recomienda para todo sistema de cultivo.
Ranas de recin metamorfosis
Nutripec 5015 A
Reproductores
Nutripec 4210
Cuadro 20. Alimento balanceado.
8.6.4. Manejo del Alimento

Es de vital importancia que esto lo realice alguien que tenga un conocimiento adecuado sobre la forma de alimentacin de las ranas, ya que si se sobrealimentan puede resultar nocivo para el cultivo, as mismo si se lleva a cabo en una etapa de crecimiento distinta al indicado por el suplemento, etc. Para conservar la calidad de los alimentos, se deben mantener en buenas condiciones, protegidos de cualquier tipo de contaminacin y cuidar que su manejo (transporte, almacenamiento, etc.), se lleve a cabo por personal capacitado y adecuado. Se debe de tomar en cuenta tambin que el alimento no est fabricado con frmacos o que la utilizacin de stos sea justificada y controlada.
59
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Para un adecuado manejo del alimento dentro de la granja, y la prevencin de peligro de cualquier tipo de contaminacin es necesario seguir las siguientes recomendaciones: 1. Contar con un almacn o bodega que sirva nicamente para guardar y mantener el alimento. Si es posible debe contar con sistemas de ventilacin y enfriamiento, evitar humedad y goteras, evitar la intromisin de animales o personal no autorizado. 2. La ubicacin del almacn debe ser estratgica para facilitar la recepcin del alimento y su distribucin en la granja. Debe contar con un acceso separado que permita reducir el riesgo de transmisin de enfermedades. 3. Debe contar con las dimensiones suficientes que permitan el almacenamiento del alimento en lotes etiquetados y diferenciados de acuerdo a su tipo, fecha de compra y caducidad. 4. Se debe contar con un registro constante de la alimentacin brindada a los organismos en el transcurso del da, para evitar confusiones, desaparicin del alimento, etc. 5. El alimento no debe almacenarse cerca o en contacto con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes qumicos. 6. Se debe designar al personal que estar a cargo del manejo del alimento, capacitarlo para realizar esta tarea. 7. Cuando se realice la compra del alimento, debe hacerlo un tcnico especializado en ste, y fijarse en las indicaciones, fecha de caducidad, caractersticas y otras cualidades del mismo. 8. El empaque del alimento no debe estar en contacto con la pared del almacn, ni situados directamente sobre el suelo. No deben amontonarse de forma que se ponga en riesgo la ventilacin de todos los costales y por consiguiente su calidad. 9. La utilizacin se hace mediante el sistema PEPS, que quiere decir Primeras Entradas, Primeras Salidas, lo que significa que se debe utilizar aqul que lleg primero y que est almacenado con ms antigedad, para evitar el crecimiento de microorganismos y la produccin de aflatoxinas. 10. La cantidad de alimento a ofrecer en cada uno de los estanques estar en funcin de la biomasa del cultivo y de la temperatura del agua.
8.5. Monitoreo, inspeccin y control de la Alimentacin.

Se requiere tener formatos que controlen adecuadamente la alimentacin del cultivo y evitar as prdidas, riesgos, etc. Esta hoja de control debe considerar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lugar y fecha (nombre de la granja, localizacin, etc.) Lote de alimento (caractersticas, descripcin, fecha de compra, arribo, apertura). Tipo de alimento (cualidades) Utilizacin (fecha, cantidad, estanques, etc.) Observaciones (presencia de peligros, uso de frmacos, qumicos, etc.) Nombre y firma del responsable
60
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Todo esto se realiza con la finalidad de tener un control adecuado sobre la granja, un control que pueda ser comprobable en caso de que se presentara algn tipo de problema, as como una identificacin oportuna de algn peligro para el cultivo y el consumidor.
8.6. Aspectos Nutricionales del Alimento. 8.6.1. Protenas

El nivel de protena va a determinar el crecimiento del organismo. A medida en que el cultivo avanza, el requerimiento de sta disminuye. En la elaboracin de alimentos balanceados para el cultivo de Rana Toro, el suplemente de protena puede llegar a representar ms del 50% del costo del alimento. El nivel de protena, se ve influenciado por mltiples factores: a. El contenido de energa en la dieta b. El estado fisiolgico de la Rana (edad, peso y madurez) c. Factores ambientales (temperatura del agua, salinidad y oxgeno disuelto). d. La calidad de la protena (nivel y disponibilidad de aminocidos esenciales). e. Tasa de alimentacin. El consumo de protena depende del estadio del organismo. (Cuadro 21)
Cuadro 21. Requerimiento Proteico.
8.6.2 Lpidos
Los lpidos alimento funciones a) Recurso metablica. b) Recurso grasos esenciales.
Estadio de la Rana Renacuajo Rana de recin metamorfosis Reproductores Requerimiento Proteico (%) 40-50% 40-50 % Debe ser menor a 40 % con una variacin de +2%
en el tienen dos principales: de energa de cidos
61
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Constituyen el mayor recurso energtico y est ligado al nivel de protena en la dieta de la siguiente manera: 50% de Protena- 8 a 15 % Lpido. 35% Protena-6 a 15% Lpidos 25-30% Protena-3.5 a 10% Lpidos
8.6.3 Carbohidratos
Los carbohidratos son la fuente ms barata de energa en la dieta; adems de contribuir en la conformacin fsica del pez y su estabilidad en el agua. Los niveles de carbohidratos en la dieta de tilapia deben de estar alrededor del 40%.
Captulo 9. Procesamiento y comercializacin de la rana. 9.1. Normas internacionales recomendadas por la FAO/OMS para la elaboracin de ancas de rana.
Los principales requisitos de higiene que se observa en la produccin, elaboracin, manipulacin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de ancas de rana, que asegure un suministro saludable y sano del producto son las siguientes (FAO, 1984); as debe considerarse la norma para procesamiento de productos pesqueros. a) Requisitos de higiene en la zona de produccin / recolecta: Higiene del medio.- Se deber proteger a las ranas contra desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola, que puedan constituir un riesgo para la salud. Los tratamientos con agentes qumicos, biolgicos o fsicos para el control o prevencin de enfermedades y plagas debern aplicarse nicamente bajo supervisin del tcnico. Recoleccin y produccin.- Los mtodos y procesamientos que se empleen, no habrn de constituir un riesgo para la salud ni provocar la contaminacin o deterioro del producto (magulladuras, exposicin a temperaturas desfavorables, etc.). El equipo y recipientes debern limpiarse y en caso necesario desinfectarse. Las ranas menos activas, heridas y parasitadas se deben de desechar durante la recolecta para su posterior eliminacin.
62
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Almacenamiento.- Todos los procesos de manipulacin debern ser de tal naturaleza que impida la contaminacin de la materia prima; se utilizara equipo de refrigeracin si las distancias a que se ha de transportar el producto, as lo requieran. b) Establecimiento: proyecto e instalaciones Ubicacin.- Se situarn en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo, inundaciones y contaminantes. Las vas de acceso que se localicen dentro del recinto o en sus inmediaciones debern estar pavimentadas o aptas para la circulacin. Instalaciones.- La construccin ser slida, contando con los espacios suficientes para la operacin. Las operaciones deben realizarse con las debidas condiciones higinicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando condiciones de temperaturas apropiadas para el proceso de elaboracin y el producto. Zonas de manipulacin de alimentos.- Los suelos, paredes, techos, ventanas y puertas, debern ser inocuos. Cuando as proceda, los establecimientos debern estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos, segn sea el caso, se dispondr de instalaciones para mantener las ancas de rana en estado de refrigeracin. Instalaciones sanitarias.- La potabilidad del agua estar regulada por normas internacionales de la OMS. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas; el alumbrado no deber alterar los colores y la intensidad. La ventilacin deber evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y el polvo. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Todo el equipo y utensilios debern estar diseados de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan su fcil limpieza y desinfeccin; los recipientes para materiales incomestibles y desechos debern ser hermticos. c) Establecimiento: requisitos de higiene. Limpieza y desinfeccin.- Se deber cumplir con los requisitos de la comisin del CODEX alimentarius, FAO/OMS sobre normas alimentarias de higiene y la norma oficial mexicana expedida por S.S.A. de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC o HACCP en ingls).
63
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Almacenamiento y eliminacin de desechos.- El material de desecho deber manipularse de manera que evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable; as mismo se debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras reas de trabajo, todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al da. Inmediatamente despus los receptculos utilizados se limpiarn y desinfectarn. Requisitos sanitarios.- Se establecer un calendario de limpieza y desinfeccin permanente con objeto de que estn limpias todas las zonas, equipos y materiales ms importantes. Se impedir la entrada en los establecimientos y las zonas circundantes de todo animal no sometido a control o que pueda presentar un riesgo para la salud, as como se inspeccionaran peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin; en el caso de que se presente alguna plaga se debern adoptar las medidas de erradicacin, bajo supervisin de personal tcnico a cargo. Las personas que manipulen alimentos recibirn una instruccin en materia de manejo e higiene de alimentos a fin de que sepan adoptar las precauciones, para evitar su contaminacin; as mismo aquellas personas que sean vectores de una enfermedad susceptible o que tengan heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no debern trabajar bajo ningn concepto en la zona de manipulacin de alimentos. d) Establecimiento: requisitos higinicos de la elaboracin. Materia prima.- El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no sean reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin, preparacin, y elaboracin. Todo el equipo y los utensilios empleados en la elaboracin de ancas de rana debern destinarse exclusivamente a ese fin. Empleo de agua.- En la manipulacin de alimentos, solo deber utilizar agua potable conforme a lo establecido por la Organizacin Mundial de la Salud. Cuando se use agua clorada, el residuo de cloro libre se mantendr de forma que no exceda de la concentracin adecuada mnima para el uso previsto. No se depender de los sistemas de cloracin para solucionar todos los problemas higinicos. El uso indiscriminado de cloro no compensar las condiciones antihiginicas en un establecimiento de elaboracin. Prcticas operativas.- La cantidad de ranas y ancas recibidas para la elaboracin deber regularse y programarse a fin de impedir la proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de descomposicin.
64
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Los procedimientos de toma de muestras e inspeccin para evaluacin de las ranas o ancas recibidas, no debern dar lugar a demoras excesivas en la entrada de la lnea de elaboracin. Los mtodos de conservacin y los controles necesarios debern ser tales que eviten un riesgo para la salud dentro de los lmites de una prctica comercial correcta. Operaciones preparatorias.- El lavado de las ranas deber efectuarse en agua corriente (por lo menos 24 horas) en un recipiente limpio, con un falso fondo de alambre, dotado de una serie de salidas a un lado del fondo y una serie de entradas del agua en la parte de arriba del lado opuesto al de las entradas, con objeto de eliminar el cieno, las heces e inmundicias. Antes de proceder al sacrificio de las ranas vivas habr que insensibilizarlas con electricidad o agua helada, evitando el sufrimiento durante el corte, inmediatamente se separa la cabeza del cuerpo o se destruye el cerebro cortando la mdula. Las patas traseras se cortan extendindolas completamente y separndolas mediante un corte practicado muy cerca de la cintura de forma que no se daen los intestinos. Las vsceras, cloaca y piel circundante se eliminan. Debern lavarse y desangrarse las ancas inmediatamente del corte, despus sumergirlas en salmuera enfriada (mximo 4C) para impedir la formacin de cogulos. Si se han de elaborar las ancas de rana inmediatamente despus del sangrado, habr que despellejarlas antes de la inmersin en salmuera, si no se elaboran habr que dejarles la piel para reducir la posibilidad de contaminacin de las carnes. Despus del desuello y el recorte de los pies, se recortarn las ancas eliminando los trozos de membranas y de carne. Durante esta operacin habr que examinarse cuidadosamente para descubrir la presencia de parsitos, magulladuras, cogulos y otros defectos. e) Conservacin y transporte: Elaboracin Las ancas de rana que no hayan sido elaboradas inmediatamente debern enfriarse por lo menos a 4C. y conservarse hasta la siguiente fase de elaboracin. El enfriamiento deber hacerse en un refrigerador de chorro o con otro equipo apropiado. No debern utilizarse salas de refrigeracin para enfriar las ancas de rana, sino solo para mantenerlas refrigeradas despus del enfriamiento. Envasado.- Se realizar en condiciones que excluya la contaminacin del producto. Las ancas debern estar envueltas higinicamente e individualmente en pelcula de polietileno, o metidas en pequeas bolsas de polietileno. Congelacin.- Las ancas deben congelarse en el menor tiempo posible, no debern congelarse ancas magulladas, estrujadas o quebradas; despus de la refrigeracin, el material deber llevarse a una cmara frigorfica, cuya temperatura no ser ms alta de -18C. 65
f) Almacenamiento y transporte: Producto terminado El producto terminado deber almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. Se inspeccionar peridicamente el producto terminado a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano, siguiendo el orden de enumeracin de las partidas. Los establecimientos deben tener acceso a un control de laboratorio sobre la calidad sanitaria del producto elaborado. En caso necesario, debern tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad y salubridad del producto, la cual debe cumplir con las normas del CODEX alimentarias, sobre plaguicidas y aditivos alimentarios o los requisitos que establezca cada pas donde se venda el producto.
9.2. Comercializacin
a) Caractersticas del producto.- La carne de la rana es color blanco o crema, de textura firme, fina, digerible y al igual que la gran cantidad de pescados de agua dulce, es pobre en carbohidratos; cuya composicin qumica segn (La Sugerlation, 1986):
Agua Protena Lpidos Azufre Fosforo Magnesio Calcio Hierro Zinc Ac. Ascrbico Yodo Acido nicotinico Tiamina Riboflavina 80% 16.5 - 18.6% 0.3% 152 mg/100 gr. 147 mg/100 gr. 23 mg/100 gr. 18 mg/100 gr. 1.1mg/100 gr 1.4mg/100 gr. 5 mg/100 gr 0.017 mg/100 gr 1.2 mg/100 gr. 0.14 mg/100 gr. 0.25 mg/100 gr.
Cuadro 22. Anlisis bromatolgico de la carne de rana*

*Adems de contener aminocidos esenciales como valina, leucina, isoleucina, lisina, arginina, trionina, metionina, fenilalanina, histidina y triptfano.
b) Presentacin del producto.- Una vez que las ranas han sido insensibilizadas, desolladas y desangradas, se clasifican por tallas que corresponden a la cantidad de pares por kilogramo o por libra Inglesa; las ms comunes son 12/16, 17/20, 21/25, 26/30 y 31/40para hoteles y supermercados. Posteriormente son envueltas en bolsas de polietileno, se congelan y se almacenan en refrigeracin a -18C antes de ser exportadas o introducidas a mercados locales. En ambos casos se realiza la inspeccin de laboratorio, principalmente para detectar Salmonella sp. y
66
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Clostridium perfringens; as mismo se examinan las caractersticas organolpticas del producto. El tipo de presentacin son en corte Yoga, el par doblado en yoga y el corte parisin, el par alargado; las preferencias varan de acuerdo al mercado donde se ofrece el producto, por lo general es en forma congelada y empaquetada individualmente en polietileno. Para exportacin, los paquetes pueden ser de 5-16 kg. con bolsas de 1 kg. a 500 gr. envueltas con polietileno rodeados de goma. Cada paquete indica el pas de origen, nombre del productor, fecha de congelacin y fecha lmite de venta; el intervalo entre estas dos fechas deben ser de 24 meses como mnimo. c) Mercados.- La demanda de las ancas de rana, tanto en mercados internos como externos, es mayor de lo que se oferta, teniendo principalmente los siguientes los canales de comercializacin a nivel mundial. El producto se ofrece de acuerdo al tamao y grosor, considerando las siguientes medidas: JUMBO LARGE MDIUM SMALL TINNY 23 ancas por libra*/peso
4 5 ancas por libra/peso 6 8 ancas por libra/peso 9 12 ancas por libra/peso 13 16 ancas por libra/peso
Cuadro 23. Clasificacin de tallas de ancas de rana. *(Cada libra/peso equivale a 453.59 grs.) En Mxico la talla mnima comercial, medida de la punta del morro hasta la cloaca es de 12.7 cm. en rana toro y 8.3 cm. en rana leopardo; dependiendo de la demanda, los canales de comercializacin presentan grandes diferencias tanto en el manejo como el destino final: Mercados locales o regionales: Por lo general, los permisionarios carece de la infraestructura y sanidad para el manejo del producto, el precio de venta varia de $60.00 a $150.00 por kilogramo, aunque se puede elevar considerablemente en poca de secas. Mercado Nacional: La infraestructura que se presenta es la necesaria para un manejo y control sanitario del producto, el cual se destina para consumo humano, material didctico e investigacin. En supermercados se comercializa de $120.00 a $160.00 por kg. de anca.
67
Manual de Produccin de Rana Toro 2010 Exportacin: El manejo del producto se hace con el mayor cuidado sanitario, cuenta con la infraestructura y el manejo adecuado para la elaboracin del producto. El precio por kilogramo, por lo general va de 6 dlares a 8 dlares (libra) segn el tamao y grosor de las ancas. Los estados que explotan comercialmente las ranas son Michoacn, Jalisco, Sinaloa, Sonora y varias regiones del Valle de Mxico; dentro de su presentacin el corte parisin en forma congelada es la que presenta mayor aceptacin. Adems del uso gastronmico, la piel de la rana en la manufactura de artculos de piel representa una viabilidad econmica que es aprovechada por Europeos y que en nuestro pas puede contribuir a mejorar la rentabilidad de anfigranjas productoras de anca; aunado a esto los desperdicios pueden ser procesados como complemento nutritivo para la elaboracin de alimentos de origen animal, principalmente de peces (Bardach et. al. 1972). En Brasil la piel, la emplean para la fabricacin de pulseras, zapatos, bolsas, etc.; el hgado es aprovechado para elaborar pat y las tripas sirven como materia prima para filamentos especiales de alta resistencia y elasticidad, usado en ciruga plstica o microciruga, por ser de fcil absorcin por el organismo humano (Holz et. al. s/f).
Captulo 10. Referencias.

1. Lili M.A., Pineda V.G. 2001. Manual de produccin comercial de rana toro: Instructivo para productores. Secretara de Desarrollo Agropecuario Subsecretara de Fomento Agropecuario. 68
2. Arredondo y Lozano La Metropolitana. Mxico. 2003
acuacultura
en
Mxico. Universidad
Autnoma
3. FLORES N.A. Y GIL T.E. 1992. Efectos de la utilizacin de L-Tiroxina (T-4) Dietaria como mecanismo de Induccin de la metamorfosis de Rana catesbeiana, shaw); Cinvestav Mrida 12 pp. 4. FLORES N.A. Y OLVERA N.M.1995. Estado actual de la investigacin y desarrollo tecnolgico en Ranicultura en Mxico; Technofrog 95, Viscosa M.G. Brasil, Anais (vol III); 151-157 pp. 5. FLORES N.A. 1993 Programa sanitario para el cultivo de Rana; Cinvestav Mrida, 13 pp. 6. FLORES N.A. 1994, 1995, 1996. Comunicaciones Personales. 7. FONTANELLO D., ARRUDA S.H. Y REIS J.M. 1981. Manejo alimentar de Ras; II Encontro Nacional de Ranicultores; Jaboticabal Brasil: 153-177 pp. 8. http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?mod=ficha&ficha_id=75 9. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1253-anresolu-278.pdf
69

Producción Rana Toro

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Producción Rana Toro

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Manual de Produccin de Rana Toro

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Mtro. Guillermo Vargas Uribe Director General

Bil. Rosa Isela Snchez Mora Auxiliar de Investigador.

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

1.3. Campo de Aplicacin

CAPTULO 2. GENERALIDADES SOBRE LA RANA TORO.

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Phylum Clase Orden Familia Gnero Especie

Figura 1. Anatoma Interna.

2.2. Sistema circulatorio.

Figura 2. Sistema Circulatorio.

2.3. Sistema seo.

Manual de Producci de Rana Toro 20 in a 010

Figura 3. Sistem seo. ma

2.4. S Sistema D Digestivo.

Figur 4. Sistema Digestivo. ra

2.5. A Aparato R Reproductor.

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Figura 5. Aparato Reproductor.

2.6. Sistema Muscular.

2.7. Ciclo de vida.

Manual de Producci de Rana Toro 20 in a 010

CAPTULO 3. PERFIL. 3.1. Antecedentes histricos.

3.2. Principales pases productores

Entre parntesis se indica el nmero de registro.

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

4. Buenas Prcticas de Produccin de Rana Toro.

4.1 Calidad e Inocuidad.

4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro.

4.2. Identificacin de Peligros.

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

4.2.1. Peligros de Origen Biolgico

Cuadro 1. Lmites mximos de contaminantes microbiolgicos permitidos.

4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro. (Cuadro 2)

Regin del cuerpo **PIEL**

Sntomas Hemorragias, inflamacin Mancha cenicienta Ulceras Inflamacin intestinal

Absceso en hgado Hgado graso Degeneracin heptica Hepatomegalia Peritonitis,

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Cuadro 2. Sntomas y Causas de afecciones en la Rana Toro.

4.2.1.2. Sanidad en Granjas Ranicolas (Profilaxis).

4.2.2. Peligros de Origen Qumico

Cuadro 3. Lmites Mximos de Contaminantes Qumicos Permitidos en Acuacultura.

4.3.Evaluacin y Correccin de Riesgos de Contaminacin

4.3.1 Sistema de Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

4.3.2. Medidas Correctivas.

5.2. Consideraciones de Higiene. 5.2.1. Higiene y Salud del Personal.

5.2.2 Instalaciones, Equipo y Utensilios

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

5.3. Control de Plagas

5.4. Manejo de los Desechos

5.4.1 Limpieza y Desinfeccin

Uso Concentracin PPM

2-10 min. 2-15 min.

Quats cidos Aninicos

>24 hrs. > 30 min.

Cuadro 4. Principales Caractersticas y Usos de los Sanitizantes.

Manual de Produccin de Rana Toro 2010

Cuadro 5. Lmites Mximos Permitidos para el uso de Sanitizantes

Regin del cuerpo PIEL