STRUCTURA SPA IULUI I ORGANIZAREA UNEI UNIT I DE ALIMENTA IE PUBLIC

Unit ile de alimenta ie public , prin specificul lor, oferteaz o serie de servicii c tre consumatori: servicii de preg tire a alimentelor n vederea consumului; servirea propriu-zis a consumatorilor cu alimente. Structura spa iului acestor unit i se refer la num rul, dimensiunile, destina ia, felul i modul de organizare a nc perilor din cadrul unei unit i de alimenta ie public i difer de la un tip de unitate la altul n func ie de profilul acesteia, de volumul, structura i caracteristicile opera iunilor ce se efectueaz . n general, orice unitate de alimenta ie public este format din urm toarele nc peri pentru exercitarea serviciilor c tre consumatori: sal pentru preg tirea preparatelor (produc ie); sal de servire i consum al alimentelor; s li anexe: sociale, administrative i pentru p strarea alimentelor; s li auxiliare. Toate aceste dot ri ndeplinesc urm toarele func ii: asigur cadrul adecvat pentru desf urarea n condi ii optime a serviciilor de alimenta ie public i crearea unui mediu propice (ambian ) de destindere a consumatorilor. Calitatea resurselor umane ntr-o unitate de alimenta ie public determin direct succesul afacerii respective, servirea clien ilor presupunnd multiple exigen e c rora trebuie s le fac fa . Beneficiarii unor astfel de servicii trebuie s g seasc n restaurant amabilitate, ambian pl cut ,discre ie, o atmosfer de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini des vr ite din partea personalului. Pentru a putea ndeplini func iile specifice serviciilor, lucr torii care i desf oar activitatea n acest sector trebuie s corespund ca preg tire cerin elor postului i s posede o serie de calit i necesare unei bune desf ur ri a activit ii. Aptitudinile intelectuale, cuno tin ele i deprinderile trebuie s se situeze la un nivel corespunz tor, la fel sim ul ordinii i cur eniei, carecondi ioneaz realizarea unor servicii de calitate n condi ii de igien .

Bucataria
De i n principiu, un restaurant cuprinde o buc t rie i unul sau mai multe saloane, ntr-un hotel, o buc t rie poate s deserveasc mai multe unit i de alimenta ie, percepute ca atare. La SOFITEL Bucure ti, buc t ria unic deserve te ambele restaurante Darcle, restaurantul clasic cu specialit i fran uze ti, respectiv Les Oliviades situat la acela i nivel cu buc t ria (parter). n alte cazuri, sec ia de produc ie a restaurantului nu este o buc t rie propriu-zis , complet . n acest sens sunt utiliza i termenii buc t rie central respectiv buc t rie principal i buc t rie satelit . Indiferent de denumire, n cadrul acestui spa iu are loc prelucrarea materiei prime, preg tirea i eliberarea la cerere a preparatelor calde sau reci,ns pentru desf urarea n condi ii bune a activit ii i respectarea normelor igienico sanitare, aceast sec ie trebuie s fie alc tuir din urm toarele spa ii: buc t ria propriu-zis , pentru preparate calde i preparate reci, oficii pentru prelucrarea materiilor prime, magazii pentru p strarea materiei prime,semipreparatelor sau a preparatelor culinare, biroul pentru calculare a re etarelor i a pre urilor, oficii pentru sp larea i p strarea vaselor i ustensilelor de lucru. Toate aceste spa ii vor fi dotate cu utilaje, instala ii,mobilier i obiecte de inventar specifice pentru orice activitate. Buc t ria va fi separat de oficiul osp tarilor cu mese termice pentru p strarea produselor, prev zute cu u i rabatabile pe dou p rti. Buc t ria central (fabrica de mncare), presupune o separare, n spa iu i timp, a produc iei de servire. Organizarea n acest tip este cunoscut sub denumirea de catering i convenience food , fiind mai r spndit n cadrul alimenta iei pentru colectivit i i al sec iilor de alimenta ie de la bordul aeronavelor (catering aerian), f r s fie exclus aplicarea nici n cadrul alimenta iei comerciale, cel pu in sub forma semipreparatelor i a materiilor prime prelucrate primar. Produsele trebuie livrate ntr-un stadiu de prelucrare ct mai avansat, de exemplu conform Neo Restauration Magazin 97 % dintre restauratorii americani utilizeaz produse congelate (legume, cartofi pr ji i), ceea ce simplific activitatea buc t riei proprii i reduce cheltuielile de personal. Pe acest principiu se bazeaz i activitatea firmei Burger King, la care spa iile de produc ie au caracterul unor buc t rii de asamblare. n acest mod, o buc t rie central permite ob inerea unei eficien e sporite, cea mai mare buc t rie central din lume (New York) avnd capacitatea de 50 000 por ii / zi, prin fabricarea unui num r mare de por ii de mncare. n cazul n care produc ia i consumul au loc n aceea i zi cu

separarea n spa iu se creaz un lan de distribu ie cald. Preparatele culinare sunt introduse n recipiente la 80 C, transportate n condi ii izoterme (conteinere) i men inute la buc t ria terminus (de finalizare) la temperature de 65 C. Zona critic de temperatur de nmul ire a bacteriilor este de 5 63 C, alimentele tinute mai mult timp (peste 3 ore) n acest interval trebuie ndep rtate. Dac ntre procesul de produc ie i consumul allimentelor se interpune un interval mai mare de timp (cteva zile la un an) se creaz un lan de distribu ie rece. Dac perioada de p strare este de 5 6 zile, lan ul de distribu ie are la baz refrigerarea, metoda cook chill (g tit i refrigerat). Dup preparare (g tire), alimentele sunt r cite rapid, stocate i transportate la buc t ria terminus iar inainte de consum de la temperatura de stocare (0 3 C) sunt aduse la temperatura de 65 C. Dac ns perioada de p strare este mai lung (9 12 luni) lan ul de distribu ie se bazeaz pe congelarea produselor, metod cook frezee (g tit congelat). Se face r cirea rapid dup g tire la 18 C, temperatur ce se men ine constant pe durata stoc rii. La folosire se aduc la o temperatur de 65 C la buc t ria terminus,dar atunci trebuie consumate imediat. Buc t ria principal func ioneaz n cadrul marilor hoteluri de lan pentru ob inerea unor preparate i semipreparate ce urmeaz a fi finisate n cadrul buc t riilor satelit. Ea are menirea de a furniza gust rile, mnc rurile,sosurile, legumele i garniturile pentru buc t riile satelit. De regul ,buc t ria principal este n leg tur cu restaurantul clasic (la Inter Continental Bucure ti, n le tur cu restaurantul Madrigal de la parter). Sala de banchete poate fi i ea beneficiara direct a buc t riei principale. Alte unit i de alimenta ie din cadrul hotelului includ buc t riile satelit, ns activitatea lor se restrnge la preg tirea preparatelor care le particularizeaz oferta i la finisarea preparatelor livrate la buc t ria principal . Sectorul de produc ie n sistem clasic al unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru : prelucrarea preliminar ; carmangerie; laborator de cofet rie patiserie; bufet de serviciu (b uturi reci); cafet rie (produse de mic dejun, b uturi nealcoolice, cafea); prelucrarea termic (buc t ria cald );

sp l tor; oficiu. Fluxul tehnologic din buc t rie n leg tur cu spa iile de produc ie sunt amplasate anexele acestora: (vestiare, du uri, grup sanitar) spa iile de depozitare, barul de serviciu (b uturi alcoolice i r coritoare). Buc t ria necesit o suprafa de 0,28 0,32 m2 pe por ie servit zilnic, din care 30 % pentru echipamente i 70 % pentru lucru i acces. Plafonul va fi situat la 3,5 4 m deasupra pardoselii. Hota absorbant trebuie s extrag cu 15 % mai mult aer dect se introduce prin ventilator. Temperatura nu trebuie s dep easc 25 C, altfel producndu-se alterarea alimentelor. Regula fundamental de igien exclude orice ncruci are a materiilor prime care necesit opera ii de cur are cu materiile prime curate, preparatelor, resturilor i clien ilor. Circuitele trebuie separate n spa iu sau timp ntr-un anumit spa iu, opera iunile salubre sunt prioritare fa de manipularea produselor murdare i prin urmare, se realizeaz incinte. Pentru opera iunile care pot sta la originea unor contamin ri, principiul la marche en avant stabile te succesiunea fazelor prin care trec materiile prime pn la stadiul de finalizare: recep ia i depozitarea, produc ia, distribu ia, servirea i consumul. Pentru evitarea contamin rii de intersec ie i evitarea apari iei bolilor alimentare este nevoie de respectarea cur eniei personale i normele de igien specifice codului alimentar. Elementele de baz ale cur eniei personale ale lucr torilor din unit ile de alimenta ie public prev d sp latul pe mini. Majoritatea bolilor alimentare se transmit alimentrlor prin intermediul minilor sau al muncitorilor alimentari. Cnd o persoan folose te toaleta sau atinge obiecte ca clan e, animale de cas , bani, alimente nepreparate, germenii de pe suprafe ele respective pot ajunge n alimentele pe care le manevreaz . Cea mai important m sur de prevenire a r spndirii bolii este sp latul pe mini. M nu ile se pot contamina prin intersectare la fel ca minile. Cu excep ia sp l rii fructelor i legumelor, se folosesc m nu ile de unic folosin la preg tirea i servirea alimentelor preparate. Exist o excep ie de la aceast regul dac localul are proceduri de operare specifice conforme Departamentului de Hoteluri i Restaurante. Dac localul prefer contactul direct al minii cu alimentele gata preparate, n el va func iona un plan scris, de operare manual

direct . Directorul va p stra documenta ia n cadrul instruirii i va supraveghea respectarea planului. Angaja ii alimentari se vor sp la pe mini i pe por iunile expuse ale bra elor: a. dup ce au atins alte p r i expuse ale corpului, altele dect minile i p r ile curate ale bra elor; b. dup folosirea toaletei; c. dup ngrijirea sau transportul animalelor de sprijin; d. dup ce au tu it sau au str nutat, au folosit o batist sau un erve el, au fumat, au mncat sau au b ut; e. dup ce au manevrat echipament sau ustensile murdare; f. imediat nainte de a ncepe preg tirea alimentelor inclusiv lucrul cu alimente neacoperite, echipament sau ustensile cur ate i articole de unic folosin desf cute; g. n timpul prepar rii alimentelor, de cte ori este necesar s ndep rteze murd ria, pentru a preveni contaminarea intersectat la schimbarea sarcinilor; h. cnd schimb activitatea de lucru cu materiale nepreparate pentru a lucra cu alimente gata preparate; i. dup ce au desf urat alte activit i care contamineaz minile. Practici igienice n conformitate cu Codul alimentar: 1. interzicerea mncatului, b utului (cu excep ia recipientelor nchise) sau a fumatului n afara zonelor speciale; 2. interzicerea lucrului cu alimente expuse, echipament i ustensile curate, pnzeturi sau articole de unic folosin descoperite cnd str nuta i, tu i i sau nasul care v curge provoac eliminarea de lichide din ochi, nas sau gur ; 3. p rul trebuie prins ntotdeauna; excep ie fac cei care servesc la tejghea b uturi i alimente mpachetate sau ambalate i de personalul de servire, dac prezint un risc minim de contaminare la mncarea expus , echipament i ustensile curate, pnzeturi sau articole de unic folosin descoperite; 4. angaja ii alimentari nu vor ngriji animalele prezente cinii de patrulare, animalele de serviciu sau de cas cu excep ia acelor angaja i care au animale de serviciu pe care trebuie s le ngrijeasc sau a celor care hr nesc pe tii din acvariu, molu tele sau crustaceele din acvariile de expunere, dac se spal pe mini conform metodelor din Codul alimentar. nc lc ri frecvente ale Codului alimentar: tergerea transpira iei cu un prosop de buc t rie folosit la tergerea altor suprafe e;

str nutatul, tu itul, fumatul i mncatul neurmate de sp latul pe mini; b utul sifonului din recipiente neacoperite i apoi tergerea gurii cu mn ; unghii murdare sau nengrijite; unghii date cu lac sau false, f r a purta m nu i intacte; bijuterii purtate pe bra e i mini la preprarea mnc rii, cu excep ia verighetei; haine de strad murdare, care contamineaz alimentele, echipamentele, pnzeturile i articolele de unic folosin . Tehnici de prevenire a contamin rii Contaminarea de intersectare este contaminarea unui aliment de la altul fie prin manevrarea necorespunz toare a lui de c tre angajata, fie prin necur are i igienizare adecvate. Prevenirea contamin rii intersectate este unul din scopurile principale ale instruirii legate de siguran a alimentar . Se nume te a a pentru c este o contaminare care trece de limite, ceva este mutat dintr-un loc ntr-altul. Exist trei tipuri principale de contaminare de intersectare: chimice, biologice i fizice. Contaminarea de intersectare se refer la orice obiect care se g se te ntr-un produs alimentar i nu ar trebuie s se afle n el inclusiv pericole fizice ca lemn, sticl sau metal, substan e chimice ca pesticide sau agen i dezinfectan i precum i microorganism d un toare ca E. Coli. Microorganismele d un toare se transfer n alimentele sigure, gata de consum, prin intermediul minilor, echipamentelor, ustensilelor i alimentelor nepreparate. Carnea nepreparat con ine bacterii d un toare i contamineaz scndurile, cu itele, vasele sau prosoapele de vase. Dup lucrul cu carnea crud , sp la i toate ustensilele i serviciile cu s pun i ap cald i dezinfecta i-le nainte de o nou utilizare. Nu t ia i ingredientele salatei sau alte alimente gata preparate cu acela i cu it sau pe aceea i scndur pe care se taie carnea crud . Cnd scoate i alimentele preparate din cuptor sau oala de g tit nu le pune i pe aceea i farfurie sau platou folosit pentru transportul alimentelor crude la buc t rie.