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3 CARACTERIZAO DO LOCAL DE ESTGIO

A Prtica de Nutrio Normal foi desenvolvida no Centro de Educao da Polcia Militar, situada na Rua Coronel Dr. Francisco de Assis Veloso s/n, Mangabeira VII sendo realizada no perodo entre 29/03/2010 e 21/05/2010 atravs de atividades dirias. O Centro de Educao o rgo que tem como finalidade a gesto da poltica educacional da Corporao por meio do planejamento, superviso, coordenao, fiscalizao, controle e execuo das atividades de ensino, treinamento e pesquisa, relacionadas com a qualificao profissional de servidores militares ou civis de outros entes pblicos ou privados, observadas as modalidades presencial, semi-presencial ou distncia. Dentro deste contexto, a fim de se atender as necessidades energticas dos policiais em formao, a instituio dispe de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) composta por cozinha e refeitrio, sendo dirigida pela nutricionista Vnia Maria Barboza da Silva. A UAN do Centro de Educao responsvel por produzir as refeies servidas aos policiais participantes de cursos de formao do Centro de Ensino, alm dos que se encontram em servio. A unidade oferece cerca de 1200 refeies dirias distribudas entre desjejum (220 refeies), almoo (690 refeies) e jantar (290 refeies. Os funcionrios da UAN variam, em nmero, de acordo com suas escalas de trabalho, uma vez que so todos militares. Cada equipe consta de 8 funcionrios, sendo um nutricionista, um cozinheiro, um estoquista e 5 auxiliares de cozinha. Quanto estrutura fsica, a referente unidade composta pelas seguintes reas: rea de lavagem de bandejas, rea de lavagem de panelas, rea de coco, rea de preparo das saladas, rea de preparo de carnes, rea de preparo de sucos e sobremesas, estoque e rea de recebimento de gneros alimentcios. 3.1 Estrutura Fsica da Unidade Ambincia A UAN tem configurao retangular e localiza-se no andar trreo facilitando o fluxo de pessoas, de materiais e melhor distribuio dos

equipamentos. A iluminao tanto natural como artificial, as lmpadas no so dotadas de sistema de proteo nas reas pr-preparo, preparo, coco e no refeitrio. A ventilao artificial e natural, o piso de cor clara, de fcil higienizao, impermevel, apresentando bom estado de conservao. As paredes no so revestidas de cermicas, apresentando algumas rachaduras em determinados locais. O escoamento da gua feito por ralos protegidos contra a entrada de roedores e insetos. As janelas no possuem revestimento por telas milimtricas de cor clara e de fcil higienizao. reas e Sub-reas - rea de Pr-preparo e Preparo de Saladas: dotada de balco, mesa de inox, equipamentos como cortador de legumes e utenslios como saladeiras, facas etc. - rea de Pr-preparo de Carnes: dotada de balco com cuba de ao inox, caixas plsticas, utenslios usados no corte das carnes e lixeira com pedal. - rea de Coco: composta de fogo industrial, balco, coifa, balco de apoio e forno eltrico. - rea de Estocagem: dividida em dois ambientes, sendo um para os gneros no perecveis e produtos de limpeza e o outro para os produtos perecveis. No primeiro, os produtos so armazenados em prateleiras, separados por grupos, estando ainda alguns alimentos dispostos em sacos plsticos sobre estrados no centro do ambiente, devido ausncia de espao. A sada de cada gnero obedece ordem do primeiro que chega o primeiro que sai do estoque, sempre observando a data de vencimento dos produtos. Este ambiente no refrigerado. A rea de estocagem dos alimentos perecveis composta por duas cmaras de refrigerao, uma para carnes e outra para frutas e verduras. - rea de Higienizao dos Utenslios da Cozinha: composta por cuba de material inoxidvel, estante de metal para armazenamento de utenslios da cozinha e lixeira para material orgnico.

- rea de Copa Lavagem: este local destinado higienizao de pratos, bandejas e talheres. Dotada com balces com duas cubas de ao inox, escorredores, estante de metal, uma lixeira e rea para recebimento dos utenslios. - rea de Distribuio das Refeies: rea dotada de balco trmico. O refeitrio contm mesas e cadeiras em quantidade suficiente para o nmero de comensais.

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