Facu

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Curso: Gastronomia Disciplina: Enogastronomia Professor: Diogo Fillus
FAMEBLU BLUMENAU 2010/I
Observaes:____________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________
CURSO TCNICO EM GASTRONOMIA
NDICE Introduo Histria do vinho Histria do vinho no Brasil Ciclo da videira Uvas: Tintas Brancas Vinificao Brancos Tintos Processo de produo de brancos e tintos Rosados / Espumantes Fortificados Sobremesa Regies vincolas: Frana Itlia Portugal Espanha Alemanha Estados Unidos Austrlia / Chile Argentina / Brasil Degustao Servio do vinho: Compra / Armazenagem Apresentao Servir o vinho Carta de vinhos Enogastronomia Combinao de vinho e comida: Combinao de vinho e comida: Aves / Carnes vermelhas / Massas / Peixes Frutos do mar Porco / Queijos / Combinaes difceis Cozinhando com vinho Vinho e sade Glossrio Bibliografia 2 3 5 6 7 9 9 10 11 13 14 15 17 18 19 21 23 24 26 27 28 29 33 34 36 39 42 43 44 45 46 47 55
Enogastronomia - 2010/I
INTRODUO Entre o sagrado e o profano, na paz e nas guerras, o vinho tem sido um elemento constante na vida do homem. Desde os primrdios de nossa histria o vinho tido como alimento, remdio, artigo de troca e comrcio, smbolo sagrado de diferentes religies e personificao de status dentro de uma sociedade. difcil, se no impossvel, enumerar os eventos da histria humana, onde o vinho no esteja presente. Um fenmeno natural e de certa forma corriqueiro e simples, a fermentao ocorre espontaneamente, gerando diversos produtos usados pelo homem, sejam eles alimentos, remdios, drogas alucingenas, entre outros. A fermentao ocorre, quando certos microorganismos, denominados leveduras (um grupo de fungos microscpicos), transformam o acar contido em um determinado produto, seja ele uma fruta, um cereal, etc., em lcool. A lei n 7.687 de 8/11/1988 do Ministrio da Agricultura define o vinho como sendo a Bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto, resultante da prensagem ou esmagamento da uva s, fresca e madura. Uma definio simples, que apesar de nos dar uma pista do que o vinho, mas no demonstra a enorme multiplicidade de um produto, que apesar de natural, pode bem ser modelado pelo homem (e quase sempre model-lo). Apesar de o vinho ser o resultado da fermentao da uva, diversos aspectos combinam-se (ou no) para o resultado final. A uva propriamente dita, o solo, o clima, a histria, o mercado, os homens, conspiram para que seja um produto, se no, mas quase, mstico. Apesar de toda a aura que envolve o vinho, este deve ser encarado como uma bebida simples, pois assim . Aqueles que convivem com o vinho desde a infncia, em sociedades onde vinho cultuado atravs dos sculos, o tm como parte de seu dia a dia, como um companheiro, que acompanha as suas refeies, que lhe aquece no inverno e no vero aplaca sua sede, que est presente na alegria dos nascimentos e serve de conforto, quando a morte veio requisitar seus entes mais queridos, sem contar os amores... Tudo que diz respeito ao vinho envolvente e enriquecedor, sua histria, o cultivo das uvas, os mtodos de produo, as surpresas na degustao, as combinaes com comida. Devemos buscar no vinho o prazer, fugindo do abuso, pois os espritos do vinho (leia-se ressaca) no perdoam aqueles que os desrespeitam. Este trabalho uma modesta contribuio de um enfilo, profundamente corrompido pelo vinho (inclusive no momento estou saboreando um Carmenre), a todos que no se contentam em apenas olhar para a garrafa, mas entender um pouco, o gnio dentro dela.
A HISTRIA DO VINHO Achados arqueolgicos de aproximadamente 7000 a.C., demonstram que os povos que habitavam a regio, onde hoje a Gergia, a Turquia e a Armnia, j dominavam a cultura da videira e a produo do vinho. Portanto a relao do homem com o vinho deve ser bem mais antiga do que acreditamos, pois mesmo antes de cultivar a videira, estes grupos humanos, provavelmente j dominavam o processo de fabricao do vinho, colhendo uvas silvestres. A primeira referencia escrita, que se tem noticia sobre o vinho, proveniente da Sumria. Trata-se de um texto de escrita cuneiforme, que conta uma histria semelhante ao dilvio, diz que os trabalhadores que construram a arca foram pagos com vinho e cerveja. O vinho surgiu ao acaso, quando alguns cachos de uva foram esquecidos em uma vasilha e naturalmente fermentaram. Nosso enfilo das cavernas deve ter estranhado o que aconteceu com suas uvas, mas gostou da sensao de leveza e tranqilidade trazida por esta bebida. A partir de sua regio de origem, a vinicultura foi levada, para o Oriente mdio e Egito, chegando China e ndia. Sua expanso se deve ao forte apelo comercial, pois alem de alimento, o vinho adquiriu rapidamente um status religioso em todas as regies onde era produzido. Traduzindo-se no item mais comum nas transaes comerciais da antiguidade. Sua importncia era tanta que os faras sempre eram enterrados com uma grande quantidade de nforas de vinho para sua viagem no Alem. Citado diversas vezes na Bblia, aparece pela primeira vez na histria de No, que aps o dilvio, plantou a primeira videira e tambm tomou o primeiro porre. Sua influencia na sociedade judaica era to grande, que o primeiro milagre de Jesus foi transformar gua em vinho, nas bodas de Cana. Ao instituir a eucaristia, Jesus associa seu sangue ao vinho, isso no futuro ser importncia fundamental para o desenvolvimento do vinho. Foram os Fencios, mercadores e navegantes, que levaram o vinho para Grcia. Entre os gregos o vinho assume um papel de destaque na sociedade, sendo dedicado em sua honra um deus sendo que nada mais, nada menos que filho do prprio Zeus, Dionisius, que por puro acaso, tambm era o deus da procriao. Assim como no Egito, na Grcia o vinho tem evidenciado seu uso medicinal e seu maior divulgador foi Hipocrates, o pai da Medicina. As colnias gregas s margens do Mediterrneo so responsveis pelo estabelecimento de vinhedos que chegam at o litoral da atual Espanha.
A Itlia era conhecida pelos gregos como a Entria, "terra das vinhas", assim o Imprio Romano j nasce boiando em vinho. Roma sofreu uma forte influencia tanto poltica religiosa e cultural da Grcia, tanto que Dionsio se transformou no deus romano mais famoso, Baco o deus do vinho e da alegria, as festas realizadas em sua homenagem, at hoje significam alegria, bebedeiras e excessos. O consumo de vinhos na Roma antiga foi muito grande, assim como sua variedade e qualidade. Diversos autores cuidaram de desenvolver pesquisas na cultura da videira e nos mtodos de vinificao bem como a noo de safras boas e ruins. As legies romanas foram responsveis pela distribuio da vitivinicultura pelo interior do continente europeu. Por onde andasse um legionrio romano, sempre levava o vinho. Roma detinha conhecimentos avanados sobre saneamento e sabiam que era prefervel aplacar a sede com vinho a se arriscar a beber gua contaminada. Alem do fator sade houve a questo poltica, a produo de vinho teve um papel decisivo na pacificao dos povos conquistados por Roma. A videira uma planta que necessita de ateno o ano inteiro e isto fixa ao homem a terra, de tal forma que um homem sedentrio, cuidando de seu vinhedo faz muito menos oposio ao imprio que uma horda de brbaros nmades. Com o fim do imprio romano inicia-se a Idade Mdia, caracterizada pela desorganizao social e as lutas entre os senhores feudais e a concretizao do cristianismo como religio prevalente na Europa. A vitivinicultura na Idade Mdia perdeu muito do desenvolvimento alcanado na poca do imprio romano e sobrevive graas ao cunho religioso desempenhado pelo vinho. Assim os vinhedos desenvolvem-se junto s igrejas e graas as diferentes ordens religiosas que desenvolvem pesquisas para melhoria das tcnicas de cultivo bem como da vinificao e armazenagem dos vinhos, criando as bases para o vinho moderno. De modo geral o vinho na Idade Mdia tem pouca qualidade o que impossibilita seu comrcio, restringindo seu consumo as regies produtoras. Por influencia dos povos gauleses, o vinho passa a ser armazenado em barris de madeira. A Idade Mdia termina por volta do sculo XVI, o que coincide com o inicio da era das grandes navegaes. A conquista de novas terras abre a perspectiva de ampliao dos vinhedos, pois a essa altura o consumo de vinho na Europa cresce muito. Mas o fator decisivo no plantio de vinhedos nestas novas terras ainda deve-se ao fato da igreja catlica necessitar do vinho para realizar as missas, desta forma vinhedos vo nascendo junto com as misses religiosas. Na Europa, o vinho faz progressos. A produo das garrafas de vidro em escala industrial, bem como o uso das rolhas de cortia, tornou o vinho mais resistente a oxidao, facilitando sua comercializao. Em fins do sculo XVIII,
com objetivo de proteger seu produto de falsificaes, o governo portugus cria a regio demarcada do vinho do Porto sendo a primeira a implantar o conceito de Denominao de Origem Controlada, logo seguida pela regio produtora do Chianti, na Itlia. A enologia moderna tomou grande impulso com os estudos de Pasteur sobre a fermentao, de tal forma que ficou mais fcil para controlar o processo de produo do vinho. Na segunda metade do sculo XIX, cientistas ingleses, com o intuito de estudar as uvas nativas americanas, importaram algumas mudas dos EUA. Estas mudas estavam contaminadas por um inseto que viria a ser o maior flagelo conhecido pela histria da vitivinicultura. Um pulgo conhecido como Filoxera. Na Amrica, ele ataca as folhas da videira para sugar a seiva, mas no causa maiores prejuzos a planta, mas nas videiras europias o pulgo ataca as razes matando a planta. Por volta de 1864 iniciou a epidemia que destruiu a maioria dos vinhedos da Europa, e por mais que tentassem os agricultores no conseguiam acabar com a praga e at hoje no existe uma forma de acabar com este inseto. A soluo para o problema, assim como o prprio problema, veio da Amrica, os agricultores passaram a plantar as videiras europias em enxertadas em razes americanas e assim ludibriaram o Filoxera. O Chile, por sua localizao geogrfica (de um lado a cordilheira dos Andes de outro o oceano Pacifico), bem como o controle fitossanitrio exercido em suas fronteiras, foi a nica regio produtora a no sofrer com a Filoxera. Atualmente so raras as videiras, com ps francos, ou seja, que possuem razes europias, pois a maioria dos vinhedos possui razes americanas. Na opinio de Hugh Johnson, o vinho evoluiu mais nos ltimos 80 anos que em 8000 anos de existncia. Os avanos realizados no campo, atravs de novas tcnicas de plantio, produo de mudas sadias e mais resistentes e o controle das pragas, nas adegas a modernizao com o emprego no controle de temperatura de fermentao, maior controle e higiene das instalaes, esto gerando vinhos de melhor qualidade. O novo mundo do vinho (Amrica e Oceania) vem trocando a falta de tradio no mundo do vinho por um emprego macio de tecnologia de ponta e fazendo concorrncia direta com grandes vinhos do velho mundo e isso vem provocando uma onda de modernizao em varias regies tradicional. A HISTRIA DO VINHO NO BRASIL O vinho chega ao Brasil com a esquadra de Cabral, mas no provocou nenhuma reao de entusiasmo em seus habitantes, pois quando o Almirante ofereceu o vinho aos ndios eles o detestaram.
Assim que iniciou a colonizao, com o advento das Capitanias Hereditrias, foram feitas as primeiras tentativas de plantio da videira em solo brasileiro e o primeiro a fazer isso foi Brs Cubas, na capitania de So Vicente. As condies climticas do litoral paulista no eram favorveis, os colonizadores subiram a serra e foram plantar seus vinhedos no planalto de Piratininga, onde hoje a cidade de So Paulo. De qualquer forma a vinicultura no Brasil estava condenada a no prosperar e no somente por causa do clima, mas principalmente pelo controle exercido por Portugal sobre todas as atividades de produo no Brasil colonial. Desta forma o brasileiro era obrigado a beber o vinho portugus. Ainda, durante o perodo colonial, os jesutas instalados na regio das misses no Rio Grande do Sul, tambm iniciaram o plantio de videiras, este vinho era consumido somente durante o ritual religioso, ficando assim restrito aquela regio. A imigrao aoriana para o sul do Brasil, traz um novo impulso para a vinicultura nesta regio. Quando fundaram Porto Alegre, os imigrantes passaram a cultivar uvas vinferas, mas a difcil adaptao destas ao clima, fez com que em 1840 fosse introduzida a cepa americana Isabel. Muito mais rstica e resistente s pragas, associada a sua grande produtividade, logo caiu no gosto dos agricultores. Em 1870 o governo inicia a colonizao da serra gacha e para tanto traz imigrantes do norte da Itlia. Estes colonos tinham uma ligao cultural muito forte com o vinho, pois eram oriundos de uma regio tradicional na produo de vinhos, sendo assim sabiam cultivar a videira bem como produzir o vinho e devem ter trazido mudas consigo. Mas o cultivo de uvas nobres no deu certo e os colonos no poderiam ficar sem vinho, ento desceram ao litoral e foram buscar a uva Isabel. A principio devem ter estranhado a diferena do vinho que estavam acostumados em sua terra natal com este, com certo "gostinho de uva", mas logo se adaptaram, pois o vinho ajudou a minimizar as dificuldades da nova vida. Graas ao binmio imigrante italiano e uva Isabel, a indstria vincola no Rio Grande do Sul cresceu. Desta forma a produo de vinhos no Brasil andou durante quase 100 anos, mas na dcada de 1970 comea uma reviravolta na vitivinicultura no Brasil. A partir deste marco inicia-se a substituio dos vinhedos de origem americana, por parreirais de uvas vinferas, se associado a este fato, diversas empresas multinacionais, com tecnologia avanada na produo de vinhos, instalam-se na serra gacha, criando uma nova cultura do vinho entre o empresariado da regio, bem como no prprio consumidor. Este novo consumidor de vinhos passa a procurar um vinho mais bem elaborado, principalmente embarcando na nova mania dos vinhos varietais. O uso de recursos tecnolgicos cada vez mais modernos vem superando as deficincias de um terroir que atenda as necessidades das uvas nobres europias e os vinhos brasileiros j apresentam um grau de qualidade de mdio para bom, com destaque aos vinhos espumantes que tm recebido muita ateno pelo mundo a fora.
A serra gacha continua a ser a regio de maior destaque no cenrio vincola nacional, mas algumas regies j comeam a aparecer, como a regio da Campanha, com nfase a cidade de Santana do Livramento e o vale do Rio So Francisco, aonde a irrigao chega a produzir duas safras por ano. So promessas que podem levar o Brasil de mero consumidor a produtor mundial de vinho. O CICLO DE VIDA DA VIDEIRA A videira uma planta de clima temperado, que tem seu ritmo de vida ajustado pelas estaes do ano. Com a chegada do outono s folhas caem e a planta entra em dormncia, parecendo estar morta, na realidade ela esta armazenando energia para iniciar um novo ciclo. Para que isso acontea preciso que o inverno seja bem frio e mido. Durante o inverno feita a poda da videira, esta operao ira determinar a produtividade do vinhedo no prximo ano, em diversas regies vincolas do mundo, o tipo e a intensidade da poda so regulamentadas por lei. Na primavera a planta entra numa fase produtiva muito grande. Os novos ramos comeam a brotar, gerando galhos com larga folhagem e flores que logo sero fertilizadas. A florao acontece em torno de 100 dias antes da colheita. A partir da formao dos bagos at seu amadurecimento, aumenta o requerimento de luz solar, para que a planta faa a fotossntese e produza muito acar nas frutas. Quando a colheita vai se aproximando, aumenta a torcida por um vero seco, pois as chuvas na poca da colheita iro baixar a concentrao de acar da uva, alem de propiciar o desenvolvimento de doenas, prejudicando a vinificao. No outono as uvas esto prontas para serem colhidas e o momento exato da colheita ser ditado pelo enlogo, dependendo do vinho que ele pretende produzir. A colheita na Europa acontece entre Setembro e Outubro, mas podem chegar at Dezembro (no caso de alguns vinhos especiais na Alemanha). No hemisfrio sul a colheita inicia em Janeiro seguem at Abril, em algumas regies do Chile. Na serra Gacha, as uvas brancas so colhidas em Janeiro, muitas vezes entrando em Fevereiro. As uvas tintas so colhidas entre Fevereiro e Maro. Sendo a videira uma planta trepadeira, a forma com feita a sua conduo interfere nos frutos que sero gerados. Existem diversas formas de conduo, dentre estas duas so as mais utilizadas, a latada ou caramancho em que as videiras so conduzidas primeiro no sentido vertical e em seguida no sentido horizontal, formando uma cobertura, este sistema de conduo faz com que os frutos cresam ao abrigo do sol em ambientes com muita umidade, facilitando o desenvolvimento de doenas, principalmente fungos, por outro lado mais produtivo. O segundo mtodo usado mais indicado para as
variedades nobres, chamado de espaldeira as videiras crescem apenas na vertical expondo os frutos aos raios de sol fazendo com que haja maior concentrao de acar. Este mtodo vem sendo cada vez mais utilizado no Brasil, apesar de que a maioria dos vinhedos brasileiros serem conduzidos na forma latada. AS UVAS Considera-se vinho a bebida produzida a partir da fermentao de uvas vinferas, ou seja, uvas da espcie Vitis vinifera, portanto no existe "vinho" de jabuticaba, "vinho" de laranja e etc. A Vitis vinfera se manifesta de diversas maneiras, conhecidas como varietais. Estas possuem caractersticas particulares no que diz respeito ao tipo de vinho que iro produzir cada uma se adaptando melhor a um determinado terroir. Terroir uma expresso francesa para definir as caractersticas do local onde esta plantada um vinhedo, compe-se de cinco elementos distintos, o tipo de solo, o regime de chuvas, incidncia de luz solar, os ventos, relevo. Dentre as centenas de variedades de Vitis vinfera existentes algumas se destacam, as principais esto relacionadas abaixo. TINTAS Cabernet sauvignon: A uva mais difundida no mundo, originria da regio de Bordeaux, plantada com sucesso na Espanha, Itlia, Chile, Argentina, Califrnia, e Austrlia, adaptou-se bem ao Brasil. Seus vinhos precisam envelhecer para que suas caractersticas apaream. Junto com as duas uvas seguintes, forma o corte bordals tpica mistura de vinhos desta regio francesa. Merlot: Outra uva de Bordeaux, gera vinhos mais redondos, que podem ser apreciados em sua juventude, bastante difundida no Brasil, porem no guarda as mesmas caractersticas que possui na Frana. Cabernet franc: Originria de Bordeaux, junto com as duas anteriores faz parte corte bordals, seus vinhos so frutados, plantada em outras regies da Frana e na Itlia, a varietal mais difundida no Brasil, onde produz vinhos de boa qualidade. Malbec: Tpica do sul da Frana. Fora da Frana produz vinhos excelentes na Argentina, onde se destaca. Pinot noir: A grande uva de Bourgogne, em Champage entra no corte do espumante dando-lhe corpo, no se adapta bem fora destas regies, produz vinhos magnficos na Borgonha. Syrah: Originria de Cotes du Rhone, adaptou-se muito bem na Austrlia. Tanat: Francesa, muito expressiva no Uruguai.
Gamay, a uva dos vinhos de Beaujolais, inexpressiva fora de sua regio, vinhos frutados e jovens. Barbera: Italiana, produz vinhos frutados bem cidos, mais usada em cortes, esta entre as primeiras vinferas plantadas no Brasil. Dolceto: Italiana, apesar do nome seus vinhos so secos. Corvina, Negrara, Molinara: As uvas que compe o Valpolicella. Nebiolo: Leva este nome em aluso a neblina que se forma em sua regio de origem, a uva dos grandes vinhos italianos grande classe e levam tempo para estarem no ponto ( Barolo, Barbaresco e Gatinara ). Sangiovese: Muito difundida na Itlia, principal componente do Chianti. Baga: A uva da regio da Bairrada, Portugal. Piriquita: Muito usada no sul de Portugal, na regio de Arrabida o vinho leva seu nome. Touringa nacional: A uva da regio do Douro, usada no vinho do Porto. Trempanillo: Uva que produz os melhores vinhos espanhis, principalmente na regio de Rioja.
BRANCAS Chardonnay: Base para os grandes vinhos de Bourgogne, na Champagne usada no corte que produz os espumantes, muito plantada em todo mundo, na Califrnia seus grandes vinhos so comparados aos de Bourgogne, no Chile, Austrlia e Argentina se expressa muito bem, no Brasil vem se destacando. Riesling: Grande uva dos vinhos da Alscia e da Alemanha. Sauvignon blanc: Francesa, destaca-se na produo de vinhos brancos com boa acidez. Sylvaner: Muito usada na Alscia e na Alemanha. Semillon: A uva dos grandes vinhos de Sauternes. Gewrztraminer: Muito difundida na Alscia e na Alemanha, bastante aromtica. Garganega: Italiana, usada na produo do Soave. Moscato: Na Itlia base para o Asti Spumante, produz diversos vinhos de sobremesa. Alvarinho e Loureiro: As principais uvas do vinho Verde portugus. Macabeo e Viura: As uvas brancas da regio de Rioja.
Xarel-lo: a base dos espumantes espanhis. VINIFICAO
O vinho nada mais do que a fermentao do suco de uvas. Esse processo acontece naturalmente, mas os avanos tecnolgicos dentro da enologia moderna permitem ao homem interferir em diversas etapas da fermentao, desde a escolha das leveduras at o controle da temperatura em que se desenvolve o processo. A fermentao um processo bioqumico em que as leveduras (fermentos muito parecidos com o fermento de po.) transformam o acar contido nas frutas em lcool, gs carbnico e calor (Acar + Leveduras = lcool + Gs Carbnico e Calor). Para produzir 1g de lcool, as leveduras necessitam de 17g de acar, como em mdia os vinhos possuem 11,5% de lcool, preciso que o mosto apresente em torno de 190g de acar por litro. A quantidade de acar existente no mosto medida por um instrumento chamado mostimetro, sendo expressa em graus Brix (1 Brix equivale a 15g de acar por litro). A tabela abaixo apresenta a relao entre a quantidade de graus Brix e o teor de lcool resultante da fermentao. Grau Brix 15.8 1.7 18.1 19.3 20.4 21.5 Teor alcolico (%) 8.1 8.8 9.4 10.0 10.6 12.1 Grau Brix 22.5 23.7 24.8 25.8 26.9 28.0 Teor alcolico (%) 13.0 13.6 14.3 15.1 15.7 16.4
Fonte: Johnson, Hugh. Guia dos vinhos 2003
Em muitos casos acrescentado acar de cana ao mosto, para aumentar o teor de lcool do vinho, este processo chamado chaptalizao, permitido por lei e no interfere no resultado final do vinho, desde que feito corretamente, apesar de que alguns produtores inescrupulosos abusarem deste artifcio. A chaptalizao praticada na maioria dos pases produtores, inclusive na Frana e Alemanha. O gs carbnico produzido durante o processo de fermentao, no caso dos vinhos tranqilos, eliminado atravs de uma abertura no alto do recipiente de fermentao. O processo de fermentao ocorrer, naturalmente, enquanto houver acar no mosto, o teor alcolico for inferior a 15 a 16% e a temperatura do mosto manter-se entre 10C e 32C, sendo que a temperatura ideal em torno de 15C e 30C. Nas regies de clima mais quentes esse controle da temperatura feito resfriando o mosto, o que exige ateno constante do enlogo, se bem que em muitas empresas este controle j computadorizado.
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O controle da temperatura exercido por cintas de refrigerao que evolvem o recipiente de fermentao. Os vinhos brancos so produzidos a partir de uvas brancas (blanc des blanc) ou de uvas tintas (blanc des noir). Isso mesmo, apesar de se fazer poucos vinhos brancos com uvas tintas, isso acontece, s que logo que prensado, o mosto separado da casca, pois so estas que do a cor ao vinho tinto. VINHOS BRANCOS 1. Recepo: Seleo das uvas, principalmente brancas, ocasionalmente tintas ou rosadas. 2. Desengaamento: Separao dos engaos. 3. Prensagem e retirada das cascas: Atualmente as uvas so prensadas por maquinas em forma cilndrica, que possuem em seu interior um balo, que ao ser inflado vai rompendo a casca das uvas liberando o suco, que logo separado das cascas (so prensas especiais, de modo a extrair apenas o suco, da poro situada entre a casca e as sementes). 1. Prensagem mosto flor ou gota, vinho fino. 2. Prensagem mosto inferior, vinho inferior. Bagao destilado (bagaceira ou graspa).
4. Decantao da borra (deburrage): Pode durar de 5 a 12 horas (pode ser substituda por centrifugao) tem pro funo limpar o mosto antes da fermentao 5. Fermentao: Acontece em tonis de ao inox e dura de 15 a 20 dias. Neste processo so adicionadas leveduras selecionadas, a temperatura deve ser baixa e constante, em torno de 15 a 20 C. Se for necessrio corrigir o teor de acar feita a chaptalizao. 6. Clarificao, processo pelo quais os resduos, oriundos da fermentao, so retirados utilizando-se para isso algumas substancias (clara de ovo, bentonite, gelatina, etc.) que ao agregarem-se a estes resduos, iro precipit-los. 21 dias aps a prensagem feita a 1a. trasfega, ou seja o vinho bombeado para outro recipiente, separando-o das impurezas. Nesta etapa feita a adio anidrido sulfuroso, um conservante, que evita a contaminao bacteriana do vinho. 7. Estabilizao, dura de 30 a 60 dias a baixas temperaturas, sendo precedida de uma 2a. trasfega realizada 30 dias aps a 1a. 8. Conservao, nesta etapa feita uma 3a. trasfega, dura de 6 a 12 meses e neste perodo procede-se a anlise e correo do anidrido sulfuroso. 9. Corte ou assemblage, aqui o enlogo mistura vinhos de vinhedos ou safras diferentes, buscando um produto mais homogneo.
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10. Filtrao, ou, como alternativa, a centrifugao. 11. Engarrafamento. VINHOS TINTOS A vinificao dos vinhos tintos passa pelo mesmo processo que os brancos, com a diferena que nos tintos a casca mantida junto ao mosto, pois atravs da casca que sero definidas as futuras caractersticas do vinho, tais como cor, aroma e sabor. Com o inicio do processo de fermentao, os elementos slidos que estavam dispersos pelo mosto comeam a se agrupar na superfcie, empurrados que so pelo gs carbnico. Este agrupamento chamado de chapu deve ser constantemente misturado ao mosto no sentido de mant-los permanentemente em contato direto. Este procedimento feito bombeando o mosto para cima do chapu. Este contato permite que maior quantidade de elementos da casca sejam extrados e dissolvidos no mosto. Chama-se macerao este contato das cascas com mosto, o produto final que ira determinar o tempo de macerao, assim se o vinho desejado um vinho rose, por exemplo, o mosto ser separado das cascas dentro de poucas horas aps o inicio da fermentao. J os vinhos de guarda permanecero por muito mais tempo em contato com as cascas, inclusive depois de terminada a fermentao, formando a chamada macerao prolongada. Diferentemente dos brancos os vinhos tintos fermentam a uma temperatura mais elevada, em torno de 25C a 30C. O bombeamento do mosto para misturar o chapu ajuda a manter constante esta temperatura, pois se houver uma elevao acima de 32C, h a possibilidade de inativar as leveduras. Terminado o processo de macerao, o vinho separado das cascas, estas sero prensadas, obtendo-se o vinho de prensa, rico em cor e taninos, que poder ser usado no corte final do vinho. Os vinhos tintos costumam passar por um processo de amadurecimento, que vai variar, dependendo do tipo de vinho que o enlogo esteja buscando. O amadurecimento busca a estabilizao da cor, diminuio da adstringncia, atravs da oxidao dos taninos e principalmente, o vinho concentra mais suas caractersticas. O amadurecimento pode acontecer em tanques de ao inoxidvel (no caso de vinhos rpidos e servem mais para estabilizar o vinho aps o processo de fermentao). Muitos vinhos tintos so envelhecidos em tonis de madeira (com capacidade de at 2000 litros) ou em pequenas barricas (possuem o volume de 225 litros e so chamadas de barrica bordalesa, por serem oriundas da regia de Bordeaux). A madeira, principalmente o Carvalho, porosa e permite ao vinho respirar, ou seja, o vinho interage de forma controlada com o ambiente, o lcool e a gua evaporam concentrando mais o vinho o vinho oxigena
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permitindo uma serie de reaes qumicas que iro alterar suas caractersticas dando-lhe mais complexidade. Vinhos mais baratos, de maior apelo popular, passam por um processo de amadurecimento muito rpido, sendo engarrafados no mesmo ano em que foram produzidos. Vinhos nobres devem amadurecer por mais tempo. A clarificao do vinho tinto igual quela utilizada para os brancos, enquanto o vinho vai sendo clarificado sofre diversas trasfegas para eliminar seus resduos. O engarrafamento no significa que o vinho esteja pronto para beber, claro que muitos vinhos assim que so engarrafados j esto prontos, mas outro tanto vai melhorar muito com um amadurecimento na garrafa (desde que conservado corretamente). A evoluo que ocorre na garrafa permite ao vinho desenvolver ainda mais as caractersticas de cor, aroma e sabor, alguns vinhos precisam de mais de 10 anos para estar prontos.
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Galvo, 1999, p21.

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VINHOS ROSADOS Os vinhos rosados podem ser obtidos duas formas diferentes. A grande maioria dos vinhos rosados inicia o processo de fermentao como um vinho tinto, isto , as cascas so misturadas ao mosto (esta etapa raramente ultrapassa 24 horas), quando este mosto atinge o grau de pigmentao desejada, separado das cascas e termina a fermentao como um vinho branco. Outra forma de obter um vinho rosado seria misturando vinhos brancos e tintos (numa proporo de 10 a 20% de tintos e o restante branco), muito pouco usada, a no ser na produo de espumantes rosados de alta qualidade.
VINHOS ESPUMANTES Entende-se por vinho espumante, os vinhos que possuem uma grande quantidade de gs carbnico diludo. Existem trs formas de se obter um vinho espumante: MTODO CHAPENOISE Este mtodo foi desenvolvido na regio da Champanhe na Frana e consiste em uma segunda fermentao dentro da garrafa, com o intuito de se obter a gaseificao. Resumidamente este o processo do methodo chapenoise: - Obteno do vinho base (vin de couve); - Adio de leveduras e acar (liqueur de tirage); - As garrafas so fechadas com tampas metlicas e conservadas inclinadas em cavaletes chamados pupitres. Inicia-se a segunda fermentao (prise de mousse). - A segunda fermentao termina em 10 dias, com o fim deste processo a presso dentro da garrafa de 7 atmosferas. Rmuage: Consiste no processo de girar constantemente as garrafas, com o intuito de fazer com que os resduos provenientes da fermentao se acumulem no gargalo, prximo a tampa metlica. Este processo dura em torno de oito semanas. - Degorgement: Processo pela qual os resduos da fermentao so retirados. Para isso o gargalo imerso em uma soluo congelante,
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consequentemente a mistura de vinho e resduos ali existentes congela. Em seguida retirada a tampa metlica, e o bloco congelado de resduos expulso. Liqueur dexpdition: o acrscimo de vin de couve e acar no sentido de completar o pouco de vinho que se perdeu durante a degoroement. A quantidade de acar vai determinar a classificao do vinho (Brut com menos de 15g de acar por litro ou Demi-Sec com 35g a 50g/l). Por ultimo as garrafas so arrolhadas, para resistir presso (que pode ser superior a 7 atm, ou seja, o dobro da presso do pneu de carro), para tanto so utilizadas rolhas especiais. O vinho passa por um perodo de amadurecimento, que dependendo do produtor, ser mais ou menos longo, sendo em seguida comercializado.
Obs. Os vinhos espumantes em sua maioria no apresentam safra, pois a mistura de vinhos de diferentes anos confere uma maior homogeneidade ao produto. Excepcionalmente, quando tudo da certo em determinadas safras, os Champagnes so datados, sendo chamados de millesim, para rimar, so caros e raros. Segundos os acordos de comrcio internacionais, o nome champagne s pode ser usado por vinhos elaborados na regio francesa. Em outras regies da Frana o vinho denominado Crmant, na Alemanha chamado de Sekt, os paises de lngua inglesa usam a expresso Sparkling, a Itlia define como Spumant, enquanto em Portugal, assim como no Brasil os vinhos so chamados de Espumantes. MTODO CHARMAT Leva o nome do engenheiro francs que o criou (Jean-Antoine Charmat 1807), consiste em uma segunda fermentao em um recipiente hermeticamente fechado (autoclave), de onde se obtm a gaseificao. Este processo rpido, e mais barato que o anterior. Assim que termina a fermentao, o vinho filtrado e engarrafado. Todo este procedimento ocorre sob condies de presso e temperatura controladas, de tal maneira que no haja perda de gs.
MTODO ASTI Originrio da regio do Piemonte na Itlia. Trata-se de vinho espumante, doce, elaborado com a uva Moscatel. Sua doura resultado da quantidade de acar residual, obtida pela interrupo da fermentao. Estes vinhos so filtrados e engarrafados enquanto esto saturados de CO2.
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VINHOS FORTIFICADOS Diversas regies do mundo produzem vinhos fortificados. Estes vinhos sofrem a interrupo da fermentao pela adio de um destilado vnico. O destilado acrescido ainda durante o processo de fermentao, de tal forma que sua interrupo, gera vinhos bastante alcolicos e doces, pois com a fermentao interrompida sobra muito acar. Entre os vinhos fortificados de maior destaque esto, o Porto, Moscatel de Setbal e o Madeira em Portugal, o Jerez na Espanha e o Marsala italiano. Cada um tem uma caracterstica prpria que os torna nicos. PORTO, produzido na regio do Douro em Portugal, possui diversas classificaes, sendo as mais importantes, VINTAGE, vinho, que depois de 2 anos amadurecendo, engarrafado, sem filtrao e passa a amadurecer na prpria garrafa, so necessrios mais de 15 anos para demonstrarem sua verdadeiras qualidades e so vinhos que duram dcadas. RUBY, so os portos mais simples, ficam no mximo 1 ano nos tonis de madeira em seguida engarrafado e comercializado. TAWNY, envelhecem por mais tempo sempre a cima de 5 anos, apresentam uma cor aloirada que bem os caracteriza. Portos com indicao de idade, so vinhos de melhor qualidade, a idade no exata, mas indica que o vinho tem as caractersticas desta idade, podem ser de 10, 20, 30 at 40 anos, com a idade tendem a perder a concentrao de sabor. MOSCATEL DE SETBAL, como o prprio nome j diz um vinho fortificado feito com a uva moscatel, na regio de Setbal em Portugal, sua particularidade esta na forma de envelhecer, pois so colocados para envelhecer em barris de carvalho durante muito tempo o que faz com que haja uma concentrao de cor e sabor. MADEIRA, produzido na ilha da Madeira, pode ser classificado segundo a varietal ou pelo tempo de envelhecimento (ex. Verdelho 10 anos), envelhecem em pipas de 600 litros, at o inicio do sculo era comum que estes vinhos cruzassem o Equador a bordo de navios, o que melhorava muito sua qualidade (conhecidos como vinhos de roda). JEREZ, XEREZ ou SHERRY, produzido na regio de Jerez De La Fronteira na Espanha, as uvas utilizadas so secas ao sol antes da fermentao para concentra o acar, aps a fermentao adicionado o destilado, portanto o Jerez mais seco, durante o processo de envelhecimento forma-se uma camada de leveduras na
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superfcie do vinho, chamada de flor, isolando-o do contato com o ar. So envelhecidos no sistema de solera, onde o vinho trafega de um barril mais novo para um mais velho, em cada barril permanece 1/3 do vinho velho, no intuito de educar o vinho mais novo. Existem diversos tipos, dependendo do tempo de envelhecimento ou do tipo de flor (Fino, Amontilado, Mazzanilha, Oloroso, etc.)
VINHOS DE SOBREMESA Existem diversos vinhos denominados de sobremesa, assim chamados por serem ideais para acompanharem as sobremesas, principalmente por sua doura. Existem vrias formas de se obter um vinho doce, sem que haja a adio de acar ao mosto, algumas so mais comuns, outras mais raras. UVAS BOTRITIZADAS so uvas atacadas pelo fungo Botrytes cinrea, que torna a casca permevel fazendo com que a fruta se desidrate, concentrando assim o acar, gerando vinhos muito doces e alcolicos, os exemplos de mais destaque so: o Tokay da Hungria, o Sauternes da Frana e os Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, da Alemanha, verdadeiras obras de arte e como tal carssimos. LAST HAVEST, significa colheita tardia, as uvas so deixadas na videira mesmo depois de maduras, alem disso, a haste do cacho parcialmente quebrada provocando um stress hdrico na planta, reduzindo o fornecimento de gua fruta, conseqentemente, aumentando a concentrao de acar. A vincola Miolo produz um last havest no Vale do So Francisco, com uvas Moscatel . PASSITO, principalmente no sul da Itlia comum as uvas serem deixadas ao sol para secar, transformando-as em uvas passas, concentrando ainda mais o acar. Vin Santo, da Toscana, Reccioto Amarone della Valpolicella e o Moscato de Pantelleria, no sul da Itlia, os vins de paille frances. EISWEIN, elaborado com uvas supermaduras, colhidas que so congeladas durante o inverno. Estas uvas so prensadas antes que descongelem, permitindo separar a gua (na forma de cristais de gelo), sobrando acar e acidez. A Alemanha o maior produtor e o Canad em menor escala.
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REGIES VINCOLAS DO MUNDO I FRANA A Frana o centro do universo do vinho, segundo maior produtor, primeiro lugar em consumo. As condies naturais so ideais para o cultivo das uvas nobres, gerando alguns dos melhores vinhos do mundo, mas nem todos os vinhos franceses so paradisacos, por l tambm so produzidos vinhos medocres e isso independe da regio. Dividida em regies bem definidas, a Frana possui um sistema denominao de origem bastante rgido e bem claro, foi criado na dcada de 1930 para proteger os produtores das falsificaes. O sistema de denominao base no conceito de terroir, onde as condies de clima, o tipo de solo, regime das chuvas, relevo e at mesmo a incidncia dos raios solares vo definir que cepas o produtor ir plantar e o tipo de vinho a ser produzido. A legislao francesa classifica o vinho em quatro grupos. - Vin de Table: So vinhos comuns e de poucos recursos, podem ser produzidos em qualquer parte da Frana, na maioria dos casos no valem o que custam. - Vin de Pays: o segundo degrau dos vinhos franceses, aqui a legislao j mais rigorosa, necessrio que sejam produzidos na regio especificada no rtulo, as uvas so indicadas e h um controle com relao ao volume produzido. - Vin Delimet de Qualit Suprieure (VDQS): Esta categoria tem regras mais exigentes que as anteriores e devem passar pela avaliao de degustadores regularmente. Na realidade so vinhos produzidos em regies de pouco prestigio, uma espcie de trampolim para a prxima categoria. Em muitos casos so vinhos de boa qualidade e mais baratos que muitos AOC .
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Vin dAppellation dOrigine Controle ( AOC): a categoria mais alta dos vinhos franceses, o que no significa vinho de qualidade, pois dentro das AOCs existem muitos vinhos ruins, mas aqui que esto os grandes vinhos do mundo. O Instituto National des Appellation dOrigine ( INAO), controla o tipo de vinho que ser produzido, os mtodos de vinificao, as cepas usadas, a produo por hectare e o tipo de poda. A cada safra os vinhos so avaliados por uma comisso de degustao, para confirmar ou no se o vinho apresenta as caractersticas da AOC. Mas isso no tudo em termos de classificao dos vinhos franceses, pois existem AOC dentro de AOCs, mais estes so detalhes que exigem um estudo mais amplo.
PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS DA FRANA
BORDEAUX: a maior produtora de vinhos finos do mundo, caracteriza-se por produzir tintos (feitos a partir do corte bordales Cabernet Sauvignon, Merlot , Cabernet Franc entre outras) e vinhos de sobremesa com a Semillion e Sauvignon botritizadas. Os vinhos de Bordeaux trazem no rotulo a expresso chteaux, que designa a propriedade onde o vinho foi produzido uma boa indicao de qualidade. Suas principais regies so Medoc, Entre-Deux-mers, Pomerol, Saint Emilion e Sauternes. BORGONHA: Regio dos grandes vinhos brancos, onde impera a Chardonnay, mas tambm produz tintos a base de Pinot Noir. Na Borgonha a expresso domaine significa propriedade e pode ser uma boa indicao de qualidade. Destacam as regies de Chablis (brancos), CteDOr (tintos), Beaujolais (tintos leves a base da Gamay, onde se destaca o Beaujolais Nouveau). VALE DO RHONE: Predominam os tintos, divide-se em duas subregies ao norte Cotes du Rhne Septentrionales onde predomina a Syrah, destaque para as appellations Cote Rtie, Hermitage, Condrieu e ao sul fica Cotes du Rhne Meridionales marcada pela uva Grenache ao sul, Chteauneuf du Pape, sem duvida a appellation de maior destaque. ALSCIA: Predominncia total dos brancos, diferente do resto da Frana, na Alscia, os vinhos so varietais ou seja so produzidos a partir de uma nica uva e trazem esse detalhe escrito no rtulo, as variedades mais usadas so a Riesling, Pinot Gris, Muscat e Gewurztraminer.
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CHAMPAGNE: A regio dos grandes vinhos espumantes, as uvas usadas so Pinot Noir, Pinot Meunir e Chardonnay. Outras regies de menor destaque, mas que produzem vinhos que esto crescendo VALE DO LOIRE, SUDOESTE e a Regio do Sul da Frana. II ITLIA
Segundo alguns autores, a Itlia um grande vinhedo, o segundo o maior produtor e divide com a Frana a liderana no renque de maior consumidor. Era conhecida na Grcia antiga como Entria, a terra dos vinhos. O vinho faz parte da tradio deste pas, est presente em todas as atividades do povo italiano, especialmente ao acompanhar as refeies tpicas de cada regio. O vinho italiano bem diversificado, variando dos mais simples, a vinhos de altssima qualidade. As uvas nativas predominam na produo dos vinhos, se bem que j existem vinhos de grande qualidade sendo produzidos com uvas francesas. Apesar da regio de Chianti ter sido implantada em 1816, somente em 1963 foi criada uma lei de denominao de origem controlada, que classifica os vinhos da seguinte forma: - Vino di Tavola: a base da pirmide dos vinhos italianos, de modo geral so os vinhos comuns e sem grandes pretenses. Mas como a lei da DOC muito rgida, alguns produtores descontentes esto produzindo vinhos excepcionais, que por no respeitarem a DOC, so classificados como vino di tavola, o que deixa o consumidor perdido, pois no sabe se esta diante de um grande vinho ou de alguma porcaria. Nestes casos o preo pode ser um indicativo de qualidade, mas ainda assim preciso cuidado. - Indicazione Geografiche Tipiche (IGT): Esta expresso indica que o vinho foi elaborado em uma regio determinada, mas regras de produo ainda no so to restritas quanto aquelas de categorias superiores. - Denominanazione di Origine Controllata (DOC): Rene a maioria dos bons vinhos italianos, mas no uma boa garantia, pois existem muitos vinhos ruins ostentando a expresso DOC no rotulo. claro que existem denominaes melhores e outras nem tanto. Perto de 13% dos vinhos se enquadram nesta categoria, mas se um vinho no manter a qualidade pode ser rebaixado. - Denominanazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG): De certa forma o cu, rene os maiores vinhos da Itlia, as regras so bem mais rgidas, os vinhos tm de passar por uma degustao a cada safra, caso rodem neste teste, no podero usar a sigla DOCG em seus rtulos. So apenas 12 as DOCGs, o que vem provocando muita controvrsia, pois algumas regies de altssimo nvel esto fora
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deste seleto grupo. permitido adicionar o nome do vinhedo ao rotulo, para isso necessrio que o produtor intensifique o controle de qualidade em vrios seguimentos da produo. Sempre que aparecer a palavra Clssico, significa que o vinho foi produzido na regio original da DOC. Conzorcio outra expresso indicativa de qualidade, representa um grupo de produtores, que esto preocupados em manter a qualidade de seu produto, dentro do conzorcio as regras so observadas com mais rigor . PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS DA ITLIA
PIEMONTE : Uma das maiores DOC da Itlia, no em quantidade mas em qualidade, so 37 DOCs e 6 DOCGs. As uvas mais usadas so as tintas Nebbiolo e Barbera e a branca Moscato. Esta regio produz alguns dos maiores vinhos da Itlia, Barolo, Barbaresco (tintos), Asti Spumante, Moscato dAsti (de sobremesa), Cortese di Gavi e alguns revoltados, vino di tavola que j constam entre os melhores do mundo. VNETO: Aqui manda a diversidade, nenhuma outra regio produz tantos vinhos diferentes. Negrara, Corvina e Soave junto com algumas francesas so a base dos vinhos da regio que possui o maior nmero de DOCs e campe em quantidade de vinho produzido. a terra de vinhos bastante conhecidos como o Valpolicella, o Bardolino (tintos), o Soave (branco), Recioto Amarone della Valpolicella (um tinto seco, feito com uvas semi-secas, considerado o grande vinho do Vneto) e o Prosecco (espumante). TOSCANA: Possui uma enorme tradio vincola, por outro lado uma das regies onde esta industria mais se moderniza e principalmente aquela que mais desafia as regras da DOC. Dentre as uvas mais a Sangiovesse impera, outras tambm se destacam, como Canaiolo, Brunello entre as tintas, as brancas Trebbiano e Malvasia, sem esquecer que as cepas francesas pricipalmente a Cabernet Sauvignon tm presena marcante na Toscana. Entre tantos vinhos de destaque vale citar o Chianti (corte de Sangiovesse, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia as trs ultimas em menor proporo), Brunelo di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano, Carmignano, Vernaccia di San Gimignano (branco) e Vino Santo (um vinho de sobremesa feito com uvas secas passito). Os Supertoscanos, so vinhos cujos mtodos de produo bem como as uvas usadas fogem as determinaes das DOCs, destaque para o Sassicaia (Cabernet Sauvignon), Pergole Torte (100% Sangiovesse) e o Tignanelo (Sangiovesse e Cabernet Sauvignon).
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- Algumas regies no se destacam tanto quanto as anteriores, mas possuem seus vinhos famosos, o caso da EMILIA-ROMANHA com o Lambrusco (tinto frisante), a LCIO representada pelo Fraschati (branco) Est! Est! Est! (tinto) e a SICLIA de onde vm o Corvo (uva Nero dAvola), Moscato di Pantelleria (um passito) e o Marsala (um vinho fortificado). III PORTUGAL Em Portugal os vinhedos crescem em todos os cantos, so plantados em pequenas propriedades, onde toda a famlia toca a produo, j vinificao fica ao encargo de grandes empresas ou cooperativas que possuem vinhos em diferentes regies do pas. O vinho portugus tem acompanhado a modernizao, mas sem perder o seu carter tradicional. Portugal foi o primeiro pas a implantar um sistema de denominao de origem. Bem mais simples que em outros paises, porem no garantia absoluta de qualidade. Indicam a regio onde foram produzidos o vinho, as castas permitidas e os mtodos de vinificao, entre outros. rgos oficiais, encarregados de fiscalizar os vinhos determinada regio, emitem selos de garantia, que os vinhos trazem colados no gargalo. A expresso Reserva indica um vinho com 0,5 % de lcool a mais que o normal e ser envelhecido por um determinado tempo na adega, Garrafeira, significa adega e indica que o vinho envelheceu pelo menos trs anos dentro da adega. - Indicao de Origem Regulamentada: So ao todo 29 regies e representam 43% dos vinhos produzidos no pas. - Denominao de Origem Controlada: 18 regies, que, teoricamente, so o Olimpo dos vinhos portugueses. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS DE PORTUGAL
VINHO VERDE: No existe outro vinho no mundo que se parea com o Verde, ele nico. Possui pouco lcool (vai de 8 a 11%), levemente gaseificado, possui bastante acidez, de tal maneira que quando bebido costuma picar a boca, a chamada agulha. Deve ser tomado bem jovem, no pode e nem deve envelhecer (por isso o nome, se no vai amadurecer, ento verde!). So utilizadas diversas cepas, as mais prestigiadas so as brancas - Alvarinho Azal branca, Loureiro e Trajadura e as tintas Azal tinta, Borraal, Vinho e Padeiro. Os novos vinhos Verdes caracterizan-se por declararem no rtulo as uvas mais utilizadas bem como a safra. Existem Verdes brancos e tintos, os brancos so melhores.
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VINHO DO PORTO: Entre os vinhos fortificados o melhor do mundo. Surgiu da necessidade de garantir estabilidade ao vinho, durante o transporte. Est localizada junto ao curso do rio Douro, nordeste de Portugal. Foi a primeira regio demarcada do mundo. O solo das encostas xistoso e pobre, o clima severo (invernos frios e veres escaldantes). A diversidade de climas permite a grande variedade de cepas usadas na elaborao do porto, s para os tintos so autorizadas 32. O vinho recebe o nome da cidade por onde era exportado, produzido longe do Porto, subindo o Douro. DOURO: A regio do vinho do Porto, mas tambm produz vinhos tranqilos de tima qualidade, principalmente o tinto. As cepas mais utilizadas so as tintas Touringa nacional, Barroco, Roriz, Tinto Co, Malvsia Preta, e as brancas Gouveio, Malvsia Fina e Viosinho. Destaca-se o Barca Velha, Quinta do Ctto, Quinta do Cacho, Redoma, entre outros. DO: A regio caracterizada pela enorme quantidade de minifndios, produz principalmente os tintos, Touringa nacional, Alfrocheiro preta, Bastardo, Tinta Roriz, so as cepas principais do Do. Gro Vasco, Duque de Viseu, Porta dos Cavaleiros so alguns dos grandes vinhos do Do. BAIRRADA: O nome vem da lama que forma o solo da regio, produtora de vinhos tintos potentes. Predomina a cepa Baga, se bem que alguns vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon vm ganhando destaque. Vincolas como Luis Pato, Aliana, Caves So Joo e Messias produzem vinhos de altssima qualidade. SETBAL: Produz um vinho fortificado doce, o Moscatel de Setbal, mas possui vinhos tintos de qualidade, e alguns nomes devem ser citados Periquita (usa principalmente a uva Castelo Francs, conhecida por muitos como Piriquita), Quinta da Bacalhoa (Cabernet Sauvignon e Merlot), Quinta da M Partilha (Merlot), os brancos Cova da Ursa (Chardonnay) e o Joo Pires (Moscatel). E finalmente o Laste Harvest um vinho botritizado no estilo de Sauternes, reconhecido como um dos melhores do mundo. ILHA DA MADEIRA: Regio produtora do famoso vinho fortificado Madeira, muito usado na gastronomia. So usadas as cepas Sercial, Verdelho, Bual e a Malvsia, os grandes madeiras devem ser bebidos com mais de 10 anos, aqueles que no apresentam a safra e as uvas so vinhos comuns e s servem para cozinha. IV ESPANHA
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Possui o maior vinhedo do mundo, mas a produtividade baixa, o 4 produtor mundial, consome em torno de 38 litros/ano. Os tintos imperam e alguns esto entre os melhores do mundo, os espumantes chamados CAVAS devem ser mencionados por sua qualidade. O sistema de denominao inspirado no francs, possui 40 regies de denominao de origem controlada. Em cada regio existe um Consejo Regulador, responsvel pelo controle da produo e que definem as caractersticas da DOC, estes consejos, so orientados desde 1970 pelo Instituto Nacional de Denomincion de Origen (INDO). Os vinhos espanhis podem ser classificados segundo o tempo de envelhecimento em trs nveis. Crianza, significa educao, o vinho passou por um amadurecimento controlado na bodega, deve ter no mnimo um ano na madeira e mais um na garrafa. Reserva Tinto, fica na bodega durante trs anos, no mnimo um ano na madeira. Reserva Branco e Rosado, amadurecem por dois anos, sendo seis meses na madeira. Gran Reserva Tinto, pelo menos dois anos em barris de carvalho e mais trs na garrafa, s os grandes vinhos, das melhores safras seguram este envelhecimento. Gran Reserva Branco e Rosado, so seis meses de madeira e no mnimo dois anos na bodega. Esse mtodo de envelhecimento muito dispendioso, pois a empresa precisa manter um estoque em amadurecimento, cada garrafa que chega ao mercado, so necessrias mais cinco amadurecendo. Os vinhos espanhis chegam ao mercado pronto, pois j amadureceram na bodega. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS DA ESPANHA
RIOJA : Sem duvida regio vincola da Espanha que se destinge por seus vinhos de qualidade, a nica a ostentar o titulo de denominacin de origen calificada. As uvas mais usadas so as tintas Trepanillo, Guarnacha, Graciano, Mazuelo, Cabernet Sauvignon e as brancas Vira , Malvsia e Guarnacha branca. Em Rioja o nome da vincola conta muito como sinal de qualidade. Existem alguns vinhos brancos de excelente qualidade tais como os produzidos pelas bodegas Marques de Murrieta, CVNE, Bodegas Riojanas. Mas em Rioja os tintos se destacam, Marques de Murrieta, Marques de Riscal, La Rioja Alta, Lopes de Heredita, Domecq, entre outras. PENEDS : A regio se caracteriza pela de tintos e espumantes as Cavas, as uvas mais importantes so as tintas Carinen, Guarnacha, Ull de Lebre (Trepanillo) e as brancas Macabeo, Parellada e Xaral-lo, a base dos espumantes. Destaque para bodegas Torres produtora do Gran Corona Etiqueta Negra, Gran Corona reserva, Sangre de Toro e os Cavas Cordoni e Freixenet.
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RIBEIRA DEL DUERO : A denominao de origem do Veja-Sicilia, o maior vinho espanhol, um dos maiores do mundo, feito com um corte de uvas nativas e algumas cepas francesas, mas outros vinhos se destacam na regio como o Pesquera, outro grande. JEREZ : Regio dos grandes vinhos fortificados espanhis, destaque para os vinhos Tio Pepe, La Ina, Pando. V ALEMANHA
De certa forma o vinho alemo tem sido sinnimo de vinho doce e medocre. Atualmente a indstria vincola alem vem trabalhando no sentido recuperar a imagem de produtor mundial de vinhos de qualidade. No cenrio mundial a Alemanha se destaca principalmente por seus vinhos brancos, mas o pas tambm produz tintos de classe. Os vinhos alemes so difceis para a maioria dos mortais entender, em principio pela diferena da lngua e a prpria legislao criada em 1971, ajuda a confundir o consumidor. A lei que regulamenta os vinhos separa-os em tipos, regies e sub-regies. Quanto ao tipo os vinhos se enquadram em uma destas categorias: - Tafelwein: Vinho de mesa, sem maiores exigncias. As uvas podem vir de quaisquer regies, inclusive importadas. So muitos caros, para pouca qualidade. - Landwein: Uma categoria mais acima, obrigatoriamente, os vinhos devem vir de uma das quinze regies especificas, no podem ser doces. - Qualittswein Bestimmter Anbaugebiete (QbA) : Aqui esto reunidos 95% dos vinhos alemes, isso demonstra o quo flexvel a lei.Nesta categoria o vinho deve ter sido produzido em uma das treze regies demarcadas, usar somente uvas autorizadas, permitido o uso de mosto no fermentado mito doce (Sssreserve reserva de acar), em anos de pouca insolao permitida a chaptalizao de no maximo 10% e finalmente devem passar por uma degustao oficial. Qualittsweine mit Prdikat (QmP) : So os melhores vinhos alemes, no so permitidas adies de acar, o teor de acar no mosto define a qualidade do vinho (Quanto mais acar na uva, melhor o vinho. A Quantidade de acar determinada atravs da escala de Oechsle, que mede a densidade do mosto). Este grupo subdividido em: # Kabinet, produzido com as uvas em seu estado natural de maturao,dos prdikat o menos doce, possui em torno de 7 a 9 de lcool (Oeschle entre 67 e 85). # Sptlese, as uvas utilizadas, so colhidas tardiamente, o que concentra mais acar, pode ser mais seco que o anterior (Oeschle entre 76 e 95).
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# Auslese, produzido apenas com as uvas no ponto certo de maturao, para isso os cachos so escolhidos um a um, em bons anos j aparecem uvas botritizadas, vinhos bem doces ideais para acompanhar sobremesas, evidentemente so caros, (Oeschle entre 83 e 105). # Beerenauslese, s usam uvas escolhidas, atacas pela Botritys, so superdoces, com pouco lcool (5,5), equilbrio entre acar e a acidez garante que no sejam enjoativos, (Oeschle entre 110 e 128). # Eiswein, so vinhos elaborados com uvas colhidas muito tardiamente quando o frio intenso e as frutas esto congeladas, quando prensadas liberam s o acar e a acidez, ficando a gua congelada. So verdadeiras raridades e, portanto carssimos, precisam envelhecer muito para equilibrar a acidez (Oeschle entre 110 e 128). # Trockenbeerenauslese, so produzidos com uvas botritizadas e secas, concentram muito o acar, so os vinhos mais doces e o que de melhor produz a Alemanha, caros, so verdadeiras raridades, s aparecem em anos excepcionais. Possuem pouco lcool (s permitido 5,5), (Oeschle entre 110 e 128). As principais uvas utilizadas na Alemanha so as brancas, principalmente a Riesling, sempre que aprece no rotulo sinal de vinho de qualidade, dignas de citao Muller-Thurgau, Silvaner, Bachus e as tintas Spburgunder ( Pinot Noir) e Portugieser. A Alemanha possui 13 regies de denominao de origem controlada. A expresso Einzellage significa um vinhedo em particular, sinal de qualidade. As regies de maior destaque na Alemanha so: RHEINGAU: Vinhos de qualidade, terroir onde a uva Riesling mais se desenvolve, grandes produtores: Hocheim, Eltville, Kiedrich, Johannisberg, entre outros. RHEINESSEN: Terra natal do Liebfraumilch, mas produz vinhos de classe. PFALZ: Maior regio produtora da Alemanha. NAHE: Regio pequena, mas produz vinhos de alta qualidade.
Estas quatro regies formam os chamados vinhos do Reno, pois esto localizadas as margens destes rios. FRANCONIA: Diferente das demais regies produz vinhos secos e encorpados, a uva predominante a Silvaner. Um detalhe curioso, as
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garrafas bojudas usadas pelos produtores da Franconia, chamadas Bocksbeutel, literalmente escroto de bode. MOSEL-SAAR-RUWER: Regio dominada pela Riesling, produz os melhores vinhos leves do mundo. Estes so os paises de maior tradio vincola na Europa. Existem outros, nem to famosos, mas que produzem vinhos de classe. Entre estes, destaque para o Tokay, um vinho de sobremesa feito com a uva Furmint botritizada, produzido na Hungria. Inclui-se a Sua, Grcia, Bulgria, Romnia com algum destaque. VI ESTADOS UNIDOS O vinho americano se concentra na costa oeste, isso se d principalmente pela influencia da colonizao espanhola na regio. A Califrnia fabrica vinhos a mais de 200 anos, mas foi na dcada de 50 que a indstria passou por uma revoluo, guiada por Robert Mondavi o grande nome da vinicultura americana. A dupla, muito dinheiro e alta tecnologia, tm produzido verdadeiras obras de arte em termos de vinho na Califrnia. A universidade de Davis na Califrnia a responsvel pelas pesquisas que desenvolvem as novas tecnologias que sero mais tarde repassadas aos produtores. Atualmente os vinhedos californianos esto sob a ameaa de duas pragas diferentes que esto levando os produtores ao desespero a velha filoxera (reapareceu por causa da arrogncia dos produtores americanos, que , despregando os conhecimentos dos produtores europeus no uso dos enxertos, optaram por cavalos que produziam mais, que por outro lado no eram resistentes ao pulgo) uma doena particular dos parreirais da Califrnia, a molstia de Pierce (uma doena bacteriana que ataca o sistema circulatrio da videira, matando-a). No existe uma legislao nos moldes europeus, que classifique os vinhos, eles so normalmente varietais e o nome da uva significa que o vinho tem um mnimo de 75% desta uva em sua composio. Muitas empresas escrevem no rotulo expresses que objetivam dar uma noo de qualidade, tais como Reserve, Special Reserve, Private Reserve, Special Selection, Winemakers Selection. Diversas uvas so utilizadas pelos produtores americanos, as francesas so maioria entre elas destaque para tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel e Pinot Noir e as brancas Chardonnay Sauvignon Blanc. Apesar da Califrnia ser o maior produtor, outros estados produzem vinhos de qualidade. Os melhores exemplos so o Oregon (vinhos feitos com Pinot Noir), o Estado de Washington (predominncia de Cabernet Sauvignon e Merlot). As regies mais importantes da Califrnia so NAPA VALLEY, SONOMA, CENTRAL VALEY, entre outras.
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VII AUSTRLIA A Austrlia vem se destacando no mundo vinho por seus produtos bem elaborados e de altssima qualidade. O uso de tecnologia de ponta tanto na agricultura como na produo tem se destacado e seus enlogos produzem vinhos em diversas regies do mundo. A uva Shiraz destaque na Austrlia, bons vinhos so produzidos com Cabernet Sauvignon, a Chardonnay o destaque entre as brancas. Ainda no existe uma legislao que oriente a denominao de origem controlada, mas algumas leis garantem a credibilidade dos rtulos, assim quando aparece o nome de uma determinada regio garantia de que 85% das uvas, realmente foram colhidas nesta regio. Do mesmo modo com a safra (95% das uvas foram colhidas no ano anunciado). Em relao a varietal 85% das uvas usadas devem ser as que constam no rotulo, comum fazerem vinhos de duas uvas diferentes, assim a primeira citada aparece em maior quantidade (ex. Shiraz-Merlot). As regies situadas no sul produzem os melhores vinhos, zonas como a de South Austrlia, Western Austrlia, Victria, e New South Wales. A Nova Zelndia, vem se destacando como o novo, produzindo timos brancos, tintos de personalidade e espumantes. VIII CHILE Para muitos autores o Chile o melhor terroir para as uvas francesas, fora da Frana. As condies favorveis do clima e irrigao, associadas ao fato de ter sido a nica regio do mundo isenta de filoxera fazem do Chile um produtor de vinhos excelentes. Os tintos so majoritrios, principalmente aqueles feitos com a Cabernet Sauvignon, os brancos j comeam a aparecer entre os grandes e ai a Chardonnay a uva mais usada. Outras uvas se destacam como as tintas Merlot, Malbec, Carmenre (uva extinta em Bodeaux, foi descoberta no Chile em 1995 e j vem aparecendo em alguns rtulos). - PRINCIPAIS ZONAS PRODUTORAS DO CHILE ACONCGUA: Regio ao norte de Santiago, destaque paras vincolas Errazuriz e Vin Casablanca. MAIPO: Distingue-se as vincolas Santa Rita, Concha Y Toro, Vin Carmen, Cousio Macul, Santa Carolina, Undurraga, entre outras. RAPEL: Vincolas Los Vascos,e Via Santa Emiliana.
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MAULE: Vincola Torres e Caliterra, Via San Pedro e Santa Helena. IX ARGENTINA
Caracteriza-se por ser o maior produtor e consumidor de vinhos da Amrica Latina, porem seus vinhos ainda carecem de classe, a maioria dos vinhos comum estando restritos ao consumo interno, os considerados Finos so melhores. A uva Malbec produz a maioria dos vinhos tintos na Argentina e Mendonza a regio que produz os melhores vinhos, onde esto localizadas as principais vincolas como Weinert, Lopez, Bianchi, Navarro Correas, Chandon, Trapiche, Flichman, Bosca, Pascual Toso, entre outras. As regies de La Rioja e Salta produzem vinhos brancos com a uva Torrontes. X BRASIL O vinho brasileiro vem crescendo muito nos ltimos anos, destaque para os vinhos espumantes. O Brasil apresenta o que de mais moderno existe em tecnologia de produo de vinhos e no campo a evoluo tem sido muito grande. A mudana dos vinhedos de uvas no-viniferas para uvas nobres tem sido constante, mas 75% do vinho produzido ainda feito com as primeiras. Existe um forte movimento entre os produtores para criar zonas de denominao de origem controlada e de certa forma isso j vem acontecendo, com os rtulos apresentando regies como Vale dos Vinhedos, Vale do So Francisco etc. A classificao dos vinhos brasileiros leva em conta o tipo de uvas utilizadas (Comum uvas americanas, Especial usa uvas hbridas e o mais importante, Fino s usa uvas europias), Varietal deve apresentar pelo menos 80% da uva anunciada no rotulo. As empresas de maior destaque so a Miollo, Aurora, De Lantier, Chandon, Juan Carrau, Valduga, Dal Pizzoll, Cordellier. Alguns paises comeam a chamar ateno para seus vinhos o caso da frica do Sul, que depois das mudanas polticas ocorridas com o fim do aphartaid sua indstria vincola cresce aceleradamente. O Uruguai, de onde saem vinhos regulares cujo custo/beneficio tem sido muito atraente para o mercado brasileiro.
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DEGUSTAO Para muitas pessoas o ato de degustar um vinho coberto de enigmas e rituais misteriosos. Porem continuam a bebericar seu vinho, sem muitas vezes prestar a ateno neste ato. Degustar simplesmente beber com ateno, observando e desenvolvendo um banco de dados, sobre os vinhos que bebemos (por isso recomendvel manter registros dos vinhos que foram bebidos, veja modelo de ficha em anexo). A degustao nada mais do que expor o vinho aos nossos sentidos. Muitos autores recomendam que as degustaes sejam feitas as cegas, onde um determinado grupo de vinhos degustado sem que os degustadores saibam informaes mais detalhadas sobre os vinhos. Numa degustao os vinhos devem apresentar certa semelhana, para que haja alguma base de julgamento (mesma uva, mesmo vinho de produtores diferentes, de paises diferentes ou ainda safras diferentes de um mesmo vinho e por a afora). Nesta modalidade deve-se buscar uma comparao idnea entre os vinhos, encontrando sempre aquele que mais agrada, independendo de nome ou preo. Ao fazer uma degustao alguns detalhes devem ser observados, objetivando um melhor aproveitamento deste prazeroso exerccio. Evitar perfumes fortes, bem como fumar (interferem na avaliao olfativa do vinho); Utilizar copos transparentes, limpos, com haste existem copos especiais para degustao (copos ISO), os copos nunca devem ser cheios em mais que seu tero inferior; O local deve ser bem arejado, com boa luminosidade, de preferncia luz natural (por isso o melhor horrio para realizar uma degustao entre 10 e 11 horas da manh, pois alem da luminosidade, nossos sentidos esto mais dispostos); Os vinhos devem estar na temperatura ideal, bem como devem ser servidos dentro de uma determinada ordem (vide servio do vinho); As mesas devem estar cobertas por toalhas brancas, ou cada degustador deve usar uma folha de papel branca. O fundo branco melhora a analise visual. Para no saturar o paladar, indicado, alternar os vinhos com gua pura e/ou po. Impreterivelmente, a degustao, ir comear pela analise visual, pois atravs da viso que tomamos o primeiro contato com o vinho. 60% do que bebemos ou comemos escolhido pela viso. O exame visual do vinho trar informaes sobre a cor, limpidez, viscosidade e a presena de gs. Em primeiro lugar deve-se observar a limpidez, vinhos de qualidade apresentam-se lmpidos, sem nenhum tipo de suspenso ou turvao (salvo alguns vinhos envelhecidos, de grande classe, podem apresentar uma borra, sem que necessariamente seja um defeito. A decantao dever eliminar). As
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modernas tecnologias na produo do vinho eliminam qualquer possibilidade de turvao, caso isso acontea, um defeito. Assim os vinhos podem ser classificados em lmpidos ou turvos. A cor do vinho tem muita a dizer sobre sua qualidade, sua idade e sade. Quanto intensidade, a cor de um vinho pode ser, forte, intensa ou ainda fraca, plida. Observando a intensidade da cor obtm-se uma srie de informaes, sobre o vinho. Assim um vinho branco de cor pouco intensa, com reflexos esverdeados, indica, que um vinho jovem, originrio de clima frio, provavelmente produzido com a uva Riesling. Um vinho branco que apresente um amarelo intenso, tendendo ao ourovelho, demonstra ser bastante maduro (nos vinhos brancos a cor tende a ficar mais escura com o amadurecimento), o que no para qualquer vinho, para a grande maioria, defeito significa um vinho muito velho e/ou bastante oxidado - as excees so poucas (os grandes brancos da Borgonha, os Sauternes, os vinhos de sobremesa alemes, alguns Chardonnay envelhecidos em carvalho dos Estados Unidos e da Austrlia e uns poucos de Rioja). A intensidade da cor, nos vinhos brancos, pode indicar ainda, vinhos elaborados com uvas colhidas bem maduras, oriundas de climas quentes, sendo uma caracterstica da uva Semilion, gerar vinhos de amarelo intenso. Os vinhos tintos apresentam-se em diversas tonalidades da cor rubi, a maior ou menor intensidade desta cor informa, por exemplo, o tipo de uva a Gammay gera vinhos com pouca intensidade de cor, j a Shiraz produz vinhos quase negros, o clima onde foram plantadas as uvas - aquelas plantadas em climas quentes, originam vinhos com uma cor mais intensa. Outro detalhe importante, quanto maior a intensidade da cor, maior ser a capacidade para o vinho envelhecer. Os vinhos tintos tendem a ser tornar mais claros quando maduros, adquirindo um tom que lembra tijolo. As lagrimas formadas nas paredes do copo, evidenciam o teor alcolico do vinho, pois a viscosidade de um vinho pode ser oriunda do teor de lcool, assim lagrima densa e demorada podem estar indicando um vinho bastante alcolico ou um copo que no foi bem lavado... A presena de gs s pode ser normal em dois tipos de vinhos, nos espumantes, evidentemente e nos Vinhos Verdes portugueses, fora isso defeito. Um vinho engarrafado sem muito controle, que no passou por uma boa filtragem poder apresentar a formao de gs. As borbulhas de gs so uma forma de identificar a qualidade dos espumantes. Bolhas bem pequenas, numerosas e uma espuma persistente so caractersticas de espumantes de alta qualidade, elaborados pelo mtodo tradicional (champenoise), bolhas grandes, pouco numerosas e rpidas caracterizam espumantes produzidos pelo mtodo Charmat, ou espumantes mal elaborados, sem muito controle. Os vinhos so ricos em aromas, j foram catalogados mais de 500 substancias odorferas nos vinhos, isso no deve assustar ningum, muito pelo contrrio, s demonstra a enorme gama de sensaes que podemos obter de um vinho.
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O aroma possibilita identificar muitas caractersticas dos vinhos, inclusive seus defeitos. Vinhos com cheiro, de vinagre, ovo podre, papelo molhado, borracha queimada ou mofo, j esto oxidados, avinagrados ou com algum tipo de contaminao e imprprios para o consumo. Sempre bom lembrar que a temperatura em que o vinho est sendo servido muito importante para que haja uma avaliao olfativa correta. Desta forma vinhos gelados demais os aromas ficam presos, ao contrrio, se o vinho estiver quente, o lcool prevalecera. A avaliao olfativa de um vinho deve seguir um ritual, em principio, deve-se aproximar o vinho do nariz e cheira-lo, sem mexer o copo. Em seguida o vinho levemente agitado de forma circular dentro do copo de modo a liberar seus aromas e ento ser cheirado novamente. Os aromas dos vinhos podem ser classificados da seguinte forma: Florais: Rosas, lrios, violetas, accias, jasmins, etc.; Frutados: Ma verde, cereja, morango, abacaxi, manga, buti, cassis, pra, limo, melo, banana, etc. Um aroma de fruta que no encontrado em vinhos finos o aroma de uvas, salvo os vinhos elaborados com a uva moscatel; Temperos: Cravo, canela, pimenta, erva doce, gengibre, etc.; Animais: Caa, carne, cachorro molhado (aroma foxado de raposa), urina, estbulo, suor,couro, etc.; Vegetais: Grama recm cortada, ervas, verduras, folhas mortas, ch, fumo, cogumelos, etc.; Qumicos: Enxofre, cheiro de farmcia, petrleo, esmalte de unha, fermento, etc.; Empireumticos: Cheiro de coisas queimadas, caramelo, caf torrado, po torrado, etc.; Balsmicos: Pinho, eucalipto, baunilha, incenso, etc.; Madeira: Madeira verde, madeira velha, carvalho, caixa de charuto, etc.; Outros: Chocolate, mel, manteiga, nozes, avel, etc. Existe uma diferena entre o aroma e o buqu, enquanto o primeiro define o vinho na sua juventude e provm do tipo de uva e dos processos de fermentao, o segundo surge com o amadurecimento e demonstra as transformaes pela qual passou o vinho. Da mesma maneira que a cor o aroma do vinho forma sua identidade. Assim vinhos jovens lembram flores, vegetais e frutas frescas e/ou verdes, os vinhos maduros nos lembram frutas bem maduras, secas ou em conserva. Vinhos mais velhos aparecem aromas animais ou de decomposio. Nos vinhos brancos h um predomnio de frutas e/ou flores brancas e amarelas, enquanto os tintos a predominncia de frutas e/ou flores vermelhas.
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Por fim devemos nos ater a dois fatores muito importantes com relao aos aromas do vinho, a intensidade e a persistncia destes aromas esto diretamente ligadas as suas qualidades. A pesquisadora da University of Califrnia, Dra. Ann C. Noble, partindo de suas pesquisas com avaliao sensorial de vinhos, desenvolveu a roda dos aromas. Esta roda possui uma lista de aromas, que se desenvolve em crculos concntricos. No centro da roda, esto os aromas mais genricos, tornando-se mais especfico, quanto mais distante do centro. Exemplo, o aroma Frutado, encontra-se no centro da roda, o prximo passo saber que tipo de fruta, Frutas Tropicais, localizado no segundo crculo, por fim identificamos o aroma de Abacaxi, aroma especfico, crculo mais afastado do centro. Finalmente, depois de ver e cheirar o vinho, chegou a hora de leva-lo a boca. Aqui tambm devemos observar certo ritual, toma-se um pequeno gole, levando-o a passear por todos os cantos da boca. Depois de alguns segundos, antes de engolir, com os lbios levemente entreabertos, faz-se uma pequena inspirao, de modo que o ar misture-se ao vinho. Isso permite que o nariz identifique os aromas de boca, como so chamadas as sensaes olfativas retronasais. Na boca so percebidas trs sensaes diferentes, as gustativas propriamente ditas, sensaes tteis e as sensaes olfativas retronasais. So quatro os sabores bsicos, sentidos pelos seres humanos, o doce sentido na ponta da lngua , o sabor cido situado na borda lateral anterior da lngua -, o sabor salgado cujos receptores se encontram na borda lateral posterior da lngua e finalmente o sabor amargo sentido na parte posterior da lngua. A sensao doce resultante do acar residual encontrado no vinho, sendo sentida a partir de uma diluio superior a 4 ou 5 gramas por litro. A sensao de doura pode ser suprimida por outros componentes do vinho, tal como a acidez ou lcool, um vinho. Um vinho considerado seco, demi-sec ou doce, dependendo da quantidade de acar, respectivamente menos de 5 g/l, entre 5,1e 20 g/l e mais de 20,1g/l. A acidez confere uma sensao de frescor e juventude ao vinho. Origina-se dos diversos cidos orgnicos diludos no vinho, sendo o mais importante o cido tartrico. Vinhos muito cidos so chamados de nervosos, por outro lado, os vinhos so chatos quando apresentam pouca acidez. Como j foi dito, a acidez se contrape ao acar deixando o vinho mais equilibrado. Um vinho que apresente uma quantidade de acar em torno de 15 g/l nos pareceria bem doce, mas no um champanhe brut, cuja acidez nos da a sensao de um vinho seco. O sabor salgado, proveniente de sais orgnicos presentes no vinho, quando presente, demonstra algum defeito, salvo no Jerez produzidos em Sanlucar de Barrameda, que segundo alguns experts possuem certo sabor salgado, por ser produzido prximo ao mar.
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Encontrar o sabor amargo intenso no vinho, no boa coisa, pois indica um defeito. Mas sua presena de forma discreta e agradvel sinal de taninos finos e maduros. Na boca tambm so percebidas sensaes tteis. H vinhos que parecem amarrar a boca, a sensao de adstringncia, sentida nas bochechas e nas bordas da lngua, provocada pelos taninos grossos. Outros vinhos so macios e aveludados, pois seus taninos foram educados com o amadurecimento, diz-se que so vinhos redondos. Denomina-se corpo, a impresso de preenchimento que o vinho provoca dentro da boca, da chamlo de encorpado. Por outro lado, os de pouco corpo, nos parecero aguados. Por ultimo podemos notar sensaes relacionadas temperatura, vinhos muito alcolicos parecem quentes, enquanto os cidos da a impresso de frescos. Ao apresentarmos o vinho boca, observamos trs fases distintas, o ataque, a impresso inicial, quase sempre agradvel e instantnea; o meio, onde so identificados as sensaes de paladar, ttil e o aroma de boca e finalmente o retrogosto, sensao agradvel que permanece aps a ingesto do vinho. Quanto maior o tempo de permanncia do vinho maior ser sua qualidade. A ficha de degustao abaixo, serve de ilustrao e exemplo, para organizar um banco de dados sobre os vinhos avaliados.
SERVIO DO VINHO
1. COMPRA Antes de servir o vinho, seria bem interessante compra-lo. Comprar um vinho parece fcil e l isso , s que devemos tomar certas precaues, por exemplo, onde comprar. Nem sempre h a possibilidade de comprar direto na cantina. Ento a primeira opo comprar o vinho em casas especializadas, no mnimo respeitam mais as bebidas, possuem um bom estoque, este conservado em adegas climatizadas, costumam ter um tcnico especialmente treinado para orientar o consumidor em sua escolha. Mas isso no de graa, est includo no preo final, da serem os locais onde os vinhos so mais caros, ou no. Outra opo interessante so os supermercados, eles compram em grande quantidade e mais barato, repassando este benefcio ao cliente. Por outro lado, em sua grande maioria tm pouco respeito pelo vinho, guardando-o em p, sob muita luz, em locais que no so apropriados a este fim. Quando comprar um vinho em locais que no oferecem condies ideais de armazenamento, aconselhvel deixa-lo descansar por alguns dias antes de consumi-lo. Deve haver certo cuidado para com as promoes, em sua maioria so desova de presuntos, o mais aconselhvel nestes casos comprar uma garrafa, prova-la e se perguntar se interessante, comprar outras.
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Padarias, mercadinhos entre outros, so os locais menos recomendados para se comprar um vinho. Os vinhos podem ser adquiridos em lojas virtuais, atravs da Internet, mas para isso, o endereo deve ser de confiana e o vinho bem conhecido para evitar dissabores. Outra forma de adquirir o vinho atravs de leiles. Ao comprar vinho, deve-se prestar a ateno em alguns detalhes, que podem ser til para fugir de um desgosto; a cor do vinho (principalmente os brancos), a presena de sedimentos, o espao entre o vinho e a rolha, se a rolha estiver saliente, garrafas armazenadas em p e/ou em locais imprprios e etc. O vinho muito utilizado como fonte de investimento, investidores compram vinhos diretamente dos produtores, ou em outras fontes, que so armazenados e posteriormente so vendidos por preos, muito maior, do que os pagos quando o vinho ainda era jovem (claro que isso s acontece com vinhos de grande classe).
2. ARMAZENAGEM Como so guardados os vinhos, pode influenciar muito na sua sade. Quando se pretende ter uma grande coleo de vinhos importante construir uma adega climatizada, onde o controle da temperatura, umidade e luminosidade so monitorados freqentemente. Hoje j existem adegas climatizadas de pequeno porte onde podem ser armazenados de 50 a 70 garrafas confortavelmente, onde existem espaos especficos para cada tipo de vinho, espaos que respeitam a temperatura de servio de cada vinho. Existem empresas que transformam uma geladeira domstica, em uma adega, com controle de temperatura e tudo mais. Para proteger o vinho, mesmo que a inteno no seja guard-lo por muito tempo, algumas precaues devem ser observadas. Um local arejado, livre de vibraes, onde no incida luz, onde no ocorram variaes bruscas de temperatura. A posio ideal, para guardar os vinhos, deitada, desta forma, o prprio vinho manter a rolha umedecida evitando a entrada de ar. Os vinhos brancos e espumantes so armazenados nas prateleiras mais baixas enquanto, os tintos, o so nas superiores. importante manter um registro de todos os vinhos armazenados, tal forma quando for necessrio encontra-lo, possa faz-lo sem dificuldades. Existem software que controlam todos os vinhos de uma adega, mas para a maioria dos mortais, basta um livro de registros. No dirio de adega, onde ficam registrados dados como o tipo e o nome de vinho, o produtor, a regio e a safra, a data da compra e etc.
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3. APRESENTAO Podemos encontrar vinhos acondicionados nos mais diversos endereos, garrafes, latinhas, garrafas plsticas e at em embalagens longa vida, mas o recipiente mais adequado para o vinho a garrafa de vidro. Mesmo sendo conhecido desde o tempo dos fencios, o vidro no era utilizado para produzir garrafas para vinho. Foi sculo 17, na Inglaterra que iniciou-se a produo de garrafas de vidro especificamente para embalar e transportar o vinho. No incio eram produzidas uma a uma e eram utilizadas apenas para levar o vinho mesa. A revoluo industrial permitiu o desenvolvimento de maquinrio para a produo em larga escala de garrafas de vidro, mas isso aconteceu no fim do sculo XVIII. A garrafa de vidro fundamental para preservao do vinho, pois o isola do contato com o ar. As regies produtoras mais tradicionais desenvolveram modelos de garrafas distintas, para seus vinhos, assim existe a garrafa de Bordeaux, do Reno, da Champagne, do Porto, da Borgonha, do Chianti, da Francnia (bocksbeutel literalmente saco de bode), entre outras. Estas garrafas servem de modelos para o resto do mundo de tal forma que um vinho tinto brasileiro ser engarrafado em uma garrafa do estilo de Bordeaux. O tipo de garrafa, assim como a cor do vidro pode ser uma pista, para saber a origem e/ou o tipo de vinho. A cor verde a mais utilizada para vinhos tintos, enquanto os brancos, em sua maioria usam garrafas transparentes e os vinhos do Porto, usam marrons. O que dizer de garrafas azuis... O tamanho padro das garrafas de vinho 750 ml. Existem outros tamanhos, de garrafas, assim podemos encontrar vinhos em meias garrafas (325 ml.), como em garrafas com 20 vezes o volume padro (a garrafa de Champagne denominada Nabuchodonosor). Anatomicamente podemos dividir a garrafa em quatro partes, pescoo ou gargalo, onde esto alojadas, a rolha e a cpsula; o ombro, regio onde a garrafa se alarga em direo da base, serve para reter os sedimentos; corpo e a base. A, reentrncia na base que algumas garrafas apresentam, chama-se repuxo, sua funo conferir mais resistncia a garrafa. Como a garrafa, a utilizao da rolha de cortia foi definitiva para garantir mais sobrevida ao vinho. A cortia nada mais do que a casca do corticeiro (Quercus sber) rvore europia, cultivada principalmente em Portugal (maior produtor do mundo), Espanha, Arglia e Marrocos . Vive em torno de 200 anos, sendo que a primeira retirada de cortia s acontece quando a rvore tem 15 anos e as retiradas subsequentes ocorrem a cada 9 anos. Por suas caractersticas fsico-qumicas, a rolha o mais eficiente meio de fechar uma garrafa, tanto do ponto de vista natural (alguns produtores esto usando rolhas plsticas), como tradicionalmente, no existe nenhum outro
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produto que seja to eficiente quanto rolha de cortia. As principais caractersticas da cortia so: impermeabilidade, elasticidade, resistncia ao desgaste, durabilidade e a capacidade de ser comprimida, sem que haja dilatao lateral. Observando a rolha, descobrem-se algumas informaes sobre o vinho. O comprimento da rolha diz se o vinho, de classe ou um vinho rpido (vinhos de guarda exigem rolhas mais compridas e resistentes - 45-50mm, enquanto um vinho rpido a rolha mais curta- 38-40 mm), a qualidade (rolhas de conglomerado de cortia so usadas em vinhos medocres), seu estado de conservao, etc. As rolhas usadas nos vinhos espumantes diferem das demais por ser mais larga e mais comprida, alem de ser produzida de forma diferente, 70% constitudo de conglomerado de cortia muito mais resistente, colado em 3 ou 4 discos de cortia natural, cuja finalidade isolar o liquido do conglomerado. Apesar de todas as vantagens da rolha de cortia, ela pode matar um vinho. Rolhas contaminadas por um fungo (Armilaria mellea) e que no passaram por um controle de qualidade, conferem ao vinho o odor de papelo ou mofo, disse que o vinho tem cheiro de rolha. Com intuito de proteger a rolha, para que a mesma no suje, no seja atacada por ratos ou ainda a ponta do gargalo no se lasque, as garrafas possuem uma cpsula protegendo a boca da garrafa. As primeiras cpsulas eram feitas colocando o gargalo em cera quente, esta ao esfriar vedava a boca. Posteriormente, as cpsulas foram fabricadas de chumbo, prtica que vem sendo abandonada por ser o chumbo uma substancia altamente poluidora. Cpsulas de plstico, alumnio, estanho ou alupoli (material constitudo de camadas de plstico e alumnio alternados), so as mais utilizadas. Poderamos dizer que o rtulo a carteira de identidade do vinho, pois atravs de sua leitura obtemos informaes como , nome, regio de origem, nome e endereo do produtor, classificao , teor alcolico, volume, safra e o pas de origem. O rtulo frontal normalmente trs todas estas informaes e na grande maioria dos vinhos artisticamente decorado (os produtores de Bordeaux estampam figuras de seus castelo nos rtulos), um rtulo posterior, mais modesto, lhe complementar, informando temperatura de servio, pratos mais harmnicos e a clssica frase Beba com moderao. 4. SERVIR O VINHO Antes de servir um vinho, aconselhvel observar sua temperatura, cada tipo de vinho requer uma temperatura ideal para sua degustao. A tabela abaixo d uma idia desta faixa de temperatura. Os brancos devem ser resfriados, o que permite apreciar melhor seus aromas e sabores. Os tintos demonstraram, melhor, suas qualidades a temperaturas maiores. A palavra francesa chambrer, significa colocar o vinho tinto temperatura ambiente, mas esse ambiente na Europa, onde o vinho era
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guardado em adegas subterrneas onde a temperatura mdia dos vinhos era 10C. No Brasil, mesmo os vinhos tintos, devem ser resfriados, para que possam atingir a temperatura ideal de degustao. Servir um vinho temperatura ambiente s no inverno, ainda assim em poucas regies do pas, de resto, assassinar o vinho. A temperatura do vinho pode ser medida introduzindo-se um termmetro dentro da garrafa, diretamente em contato com a bebida. Ou ainda, existe um modelo de termmetro que acoplado externamente garrafa, sem necessidade de abri-la. Mais prtico e higinico. TABELA DE TEMPERATURA DE SERVIO PARA VINHOS Temperatura Ideal TIPO DE VINHO de Servio 19 17 C Porto safrado, Bordeaux tinto, Barolo, Barbaresco 18 16 C Os vinhos de classe, Bourgogne tintos, Cote du Rhne , Chianti, Amarone, Do, Bairrada, Alentejo, Rioja, Penedes, Cabernet Sauvignon encorpados do Chile, Califrnia, Argentina e Brasil. 16 14 C Cotes du Rhne e Chianti, corriqueiros, Valpolicellas, Barolinos, vinhos tintos ligeiros do Chile, Argentina e Brasil, principalmente os elaborados Cabernet franc e Merlot. 14 12 C Beaujelois, os brancos de Bourgogne, crus Chablis, riesling da Alscia, os grandes Chardonnay da Amrica. 10 8 C Brancos ligeiros de Bourgogne, brancos de Bordeaux, Sancerres, Frascati, Soave, os brancos chilenos, os melhores brancos argentinos e brasileiros. 8 - 6 C Grandes vinhos espumantes, os vinhos de sobremesa de Sauternes e da Alemanha. Abaixo de 6 C Vinhos brancos ligeiros, sem grandes atributos, os vinhos Verdes e os QbA alemes.
Abrir uma garrafa de vinho em si, um ato simples, mas que pode se tornar um tormento. A escolha do saca-rolha muito importante. Muitos modelos, no passam de meros objetos de decorao. Alguns quebram a rolha, outros exigem uma verdadeira ginstica para convenc-los a arrancar a rolha, (sacarolha tipo T ou bate-coxa). Cuidado com o saca-rolha a gs, seu funcionamento simples introduzindo gs na garrafa, a rolha expulsa por presso. Isso pode levar a um acidente no mnimo cmico, quando no trgico, pois a presso pode quebrar a garrafa. Os mais eficientes so, o borboleta, possui alavancas laterais que levantam enquanto o espiral vai sendo introduzido na rolha, quando abaixadas extraem a rolha e o amigo do garom possui uma garra que prende ao gargalo, formando uma alavanca, retirando a rolha. Sem muito malabarismo, a cpsula deve ser cortada na altura da borda do gargalo, utilizando-se de um guardanapo, feita a limpeza da rolha bem
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como da borda. O saca-rolha no deve perfurar a rolha por inteiro, evitando que os pedaos de cortia fiquem boiando sobre o vinho. Os vinhos velhos merecem muita ateno com suas rolhas, pois elas podem se esfarelar com o tempo. Vinhos gelados em demasia, suas rolhas tendem a criar alguma dificuldade ao serem retiradas, podendo at quebrar. A apresentao da rolha uma mera formalidade sem nexo Originandose de uma poca em que os produtores marcavam as rolhas para evitar que seus vinhos fossem falsificados. Assim quando a rolha fosse mostrada ao cliente, este poderia confirmar a origem do vinho. Os vinhos espumantes dispensam o uso de saca-rolhas, mas cobram mais ateno ao abri-los. Por conta da presso interna, a rolha tende a sair por conta prpria. A cpsula destes vinhos picotada, facilitando sua retirada. Cubra a rolha com um guardanapo e com o dedo polegar mantenha a rolha pressionada, desenrosque o anel da gaiola. Segurando a rolha, gire a garrafa pela base, permitindo que a rolha se destaque. Quanto mais silenciosa for retirada da rolha, menor e a perda de gs. Estourar a rolha, fazendo o vinho verter em uma cascata de espuma, coisa de piloto de automobilismo, afinal ele tem que dirigir e no pode beber. Ento ningum bebe. puro desperdcio. Pronto o vinho est aberto, hora de servi-lo. O que no falta no mercado so copos destinados ao consumo de vinhos, muitos so apenas propaganda enganosa, no apresentam as caractersticas mnimas que permitam apreciar o vinho. Uns tm pouco volume; outros a haste curta ou inexiste; alguns possuem desenhos, so coloridos, outros ainda lapidados! O copo ideal para beber o vinho deve se estreitar da base para a borda,de tal forma que os aromas do vinho fiquem retidos em seu interior. De vidro ou cristal, sendo este ltimo o material mais recomendado, necessrio que seja totalmente transparente e suas paredes de pouca espessura. A taa ISO (International Standards Organization) utilizada principalmente em provas de degustao, possui as seguintes medidas: dimetro da borda 45 mm., dimetro da base 65 mm. altura do bojo 100 mm., altura da haste 50 mm., dimetro do p 65 mm., altura total 115 mm., capacidade para 215 ml. necessrio que o copo possua uma haste longa e o p seja suficiente largo para dar equilbrio ao copo. pela haste que se pega o copo, de tal maneira que o calor da mo no aquea o vinho. Basicamente usam-se trs copos para o servio de vinhos, um copo para os brancos, de menor volume, outro para os tintos, com mais volume que o branco e o flte para os espumantes, pois o seu formato preserva as borbulhas por mais tempo. Atualmente, os copos esto evoluindo e diferentes modelos tendem a realar as caractersticas de um determinado vinho em particular, de tal modo que podemos contar com mais de trinta modelos de copos diferentes, para os diversos tipos de vinhos. O vinho nunca deve ser servido at a borda do copo, pois desta maneira impossvel apreciar seus aromas. O ideal servir apenas o tero inferior do copo. Ao servir um vinho espumante, o choque trmico com o copo provoca a formao exagerada de espuma, acarretando uma perda desnecessria de
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gs. Colocar uma pequena quantidade de vinho em cada copo evita este transtorno. Em seguida o vinho pode ser colocado no copo sem risco de formar espuma demais. Os copos de vinho devem estar bem limpos, para tanto basta lav-los com gua quente, quando necessrio, usar apenas sabo neutro. O mise-en place, mnimo em uma mesa deve constar de um copo para gua e outro para vinho. Se for servir vinhos diferentes, os copos podem ser trocados a cada novo vinho, ou na mesa devem estar dispostos os copos que sero usados para cada vinho. A etiqueta orienta que os copos devem estar acima e a direita da faca e arranjados da direita para esquerda na mesma seqncia que os vinhos sero servidos, sendo que o copo para gua fica esquerda. S os vinhos de classe, que passaram por um longo tempo de amadurecimento formam uma borra, que tende a se depositar no fundo da garrafa. Essa borra desagradvel e os vinhos precisam ser decantados. Os decantadores so elegantes vasos de cristal, onde ser depositado o vinho para ser separado de seus sedimentos. Algumas horas antes de ser decantada, a garrafa fica de p para que os sedimentos alojem-se no fundo. O vinho vertido no decanter lentamente e com cuidado at que a borra chegue ao gargalo. Para facilitar esta operao, recomendado manter o gargalo sobre uma fonte de luz, permitindo ver melhor o vinho. Quando forem servidos diversos vinhos, prudente que seja respeitada uma hierarquia entre os vinhos, para que as caractersticas de cada uma sejam aproveitadas ao mximo. - Vinhos brancos so servidos antes dos roses e estes antes dos tintos; - Vinhos jovens antes dos maduros; - Vinhos secos antecedem os demi-sec e os suaves; - Vinhos resfriados precedem aqueles com temperatura maior; - Vinhos ligeiros antecipam vinhos encorpados. A grande maioria dos restaurantes tem vinhos em suas cartas. Mas a forma como estas cartas so apresentadas e a forma como o vinho tratado, uma tristeza. Cartas que pouco informam sobre o vinho, vinhos armazenados inadequadamente e servidos de qualquer maneira, profissionais desinformados e em muitos casos, arrogantes. As excees so poucas e devem sempre ser prestigiadas e servir de exemplo aos demais. Devolver um vinho, no restaurante, uma situao muito delicada. Se o cliente no gostou do vinho a responsabilidade dele por ter escolhido um vinho que no conhece. Bem por isso a carta deve conter informaes suficientes para embasar a escolha e os profissionais estarem bem treinados, seja para orientar ou avaliar se o vinho est estragado, ou no.
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Um vinho adulterado seja por oxidao ou contaminao, ser trocado imediatamente por outra garrafa do mesmo vinho. O garom, ao trazer a garrafa mesa deve apresent-la ao cliente que pediu o vinho, desta forma pode-se observar se as informaes do rtulo batem com aquelas citadas na carta, sinta-se vontade para recusar um vinho cuja safra inscrita no rtulo difere daquela anunciada na carta. O estado da cpsula, rolha e rtulo demonstram com que cuidados o vinho foi guardado. Recuse vinhos com rtulos rasgados, rolhas semi-retiradas e da por diante. Ao recusar um vinho, o cliente deve solicitar um que esteja na mesma faixa de preo, pois o que esta sendo avaliada a qualidade. Ao retirar a rolha o garom dever apresent-la ao cliente, se este ir avaliar ou no por sua conta. Uma pequena quantidade de vinho ser depositada no copo para avaliao. Uma vez aprovado o vinho, os convivas sero servidos. A boa etiqueta reza que as mulheres so servidas primeiro, as pessoas mais velhas tm prioridade. Aquele que pediu o vinho (a etiqueta chama de anfitrio) ser servido por ultimo.
5. A CARTA DE VINHOS A carta de vinhos do restaurante uma forma de avaliar o tratamento que a casa da ao vinho. Uma carta bem elaborada, que traga informaes bsicas sobre o vinho nome, produtor, regio, safra e etc. demonstra que o restaurante trata bem seus vinhos. A elaborao de uma carta de vinhos demanda uma avaliao minuciosa de diversos fatores que iro influenciar a qualidade da mesma. Dentre estes fatores, os abaixo so determinantes para o sucesso de uma carta. A analise tcnica do cardpio fornecer subsdios importantes para a definio dos vinhos que devem constar na carta. A definio das principais caractersticas de cada prato o primeiro passo na escolha dos vinhos. A partir desta analise define-se, por exemplo, a qual escola culinria o restaurante se guia, isso uma forte indicao na escolha dos vinhos. imprescindvel que se busque a combinao de vinhos de uma determinada regio, com pratos tpicos desta mesma regio (um restaurante tipicamente portugus, por exemplo, a carta deve apresentar uma boa variedade de vinhos de Portugal). Alem disso, quanto mais prximo s caractersticas do vinho estiverem dos pratos, melhor a harmonizao entre estes, o que facilita muito a venda de bebidas, pois a satisfao do cliente maior. Uma anlise de custo importante para que os vinhos no sejam muito mais caros que os pratos e a relao custo benefcio tenha um equilbrio positivo. O recomendado que haja uma margem de lucro variando entre 60 a
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100%, as marcas com maior apelo comercial, conseqentemente mais procuradas, esta margem pode ser maior. Recomenda-se que os vinhos que iro constituir a carta sejam divididos em trs grupos, os mais populares, que podem compor 50% do volume, tendo uma margem de lucro entre 100 a 150%. Aqueles de preo mdio, com uma participao entre 30 a 40 % da carta, podendo apresentar uma margem de 70 a 80 %. Vinhos mais caros no ultrapassem um volume de 10% da carta, enquanto a margem de lucro pode girar em torno de 80 a 100%. O preo do vinho, em um restaurante no deve ser muito maior que o couver mdio (entende-se por couver mdio, o preo mdio das refeies oferecidas pelo restaurante). Como regra, aconselha-se que o preo dos vinhos mdios fique prximo ao couver mdio, enquanto o grupo de vinhos mais caro deve custar, no mnimo, o dobro do deste. Por ultimo a analise comercial, requer uma consulta constante aos estoques das empresas que comercializam vinho, isso garante que no haver surpresas, na hora de adquirir os vinhos para cobrir a carta. imprescindvel que haja um acordo entre o restaurante e seus fornecedores, de forma a assegurar o abastecimento constante ou pelo menos um aviso prvio de desabastecimento, dando chance ao restaurante de modificar sua carta, adequando-a as ofertas do mercado, alem disso, a boa relao com os comerciantes de vinhos permite estender os prazos de pagamento, entre outros privilgios. Uma pesquisa concorrncia pode ser til para avaliar, as margens de lucro praticadas no mercado, quantidades vendidas, vinhos em evidncia, etc. A disposio dos vinhos na carta, bem como as informaes sobre cada um deles seguem algumas regras. Os tipos de vinhos so apresentados nesta ordem, espumantes, brancos, roses, tintos, vinhos fortificados e vinhos de sobremesa. Dessa forma fica mais fcil para o consumidor escolher seu vinho. Ao distribuir os vinhos na carta devemos observar em primeiro lugar a tendncia culinria que o restaurante segue (cozinha francesa, portuguesa, etc.), os vinhos do pas que origina esta tendncia devem encabear a lista. Caso no haja uma definio do estilo culinrio, os vinhos so organizados, segundo o pas de origem Em primeiro os vinhos do Brasil, seguidos dos vinhos sul-americanos (em ordem alfabtica), depois vinhos dos Estados Unidos, Europa e Oceania. Os vinhos europeus so apresentados na seguinte ordem, vinhos da Frana, Itlia, Portugal, Alemanha, Espanha, etc. Por outro lado os vinhos podem ser ordenados segundo o corpo (dos mais leves aos mais pesados), o teor alcolico (dos menos alcolicos para os que possuem mais lcool) por ordem alfabtica ou ainda pelo preo (dos mais caros para os mais baratos). Estes dois ltimos so os mais utilizados, principalmente a ordem alfabtica. As informaes contidas na carta devem ser objetivas, claras e sucintas, sem muitos enfeites ou informaes desnecessrias, que, no mais confundem, do esclarecem.
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Os itens que devem constar na carta, sobre vinhos do novo mundo so os seguintes: Ex. Uva / Predicado / Safra / Produtor (Regio / Pas - facultativas)
Chardonnay / Reserva / 2002 / Miolo / (Vale dos Vinhedos / Brasil). Sauvignon Blanc / Santa Helena Selecion Del Diretrio / 2001 / Vinos de Chile / (Central Valey / Chile.)
Em se tratando de vinhos europeus, considera-se a regio onde o vinho foi elaborado, pois esta define suas caractersticas. Em alguns casos, s o nome do vinho j suficiente, isso para os vinhos suficientemente conhecido, para dispensar outros adjetivos. Alguns vinhos no apresentam a safra, no caso da maioria dos vinhos do Porto ou de Champagne. As informaes mnimas sobre vinhos europeus, que devem constar de uma carta, so as seguintes. Ex.
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Regio / Classificao / Predicado / Produtor / Safra.

Chianti Clssico / Riserva / D.O.C.G. / Rocca de la Macie / 1997. Chteau Haut-Brion / 1985 Porto Tawni Real Companhia Velha
ENOGASTRONOMIA ou HARMONIZAO ENTRE VINHOS E COMIDA Harmonizar: aliar, conciliar, combinar.

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O ato de harmonizar, a comida com o vinho, nada mais , do que procurar elementos que combinem, se conciliam, nestas duas atividades to prazerosas ao ser humano, comer e beber. A combinao de vinho e comida parte, naturalmente do velho conceito que diz que vinho tinto (qual?), combina com carne vermelha (preparada como?) e vinho branco (qual?), com carnes brancas (qual, preparada de que forma?). Mas o universo de combinaes muito amplo e esta regra quebrada facilmente. Quando no se conhecem os parceiros, as chances de cometer um erro so grandes, isso pode ser evitado, conhecendo o vinho e prato que sero degustados. Tambm no significa estar fechado a novas experincias. A disposio do grupo em tomar este ou aquele vinho deve ser considerada, bem como o ambiente e o clima. Mas se a combinao no for a mais perfeita, o vinho no pode ser deixado de lado, vale o prazer de beber um bom vinho! Se o prato possui um vinho entre seus componentes, um vinho semelhante ser o mais indicado para acompanhar a refeio. Como principio bsico para harmonizao observar o peso, leia-se o corpo, dos parceiros. Os vinhos mais encorpados so indicados para acompanhar pratos ricos em sabor e pesados. J os pratos de sabor mais leve e delicado, pedem vinhos menos encorpados, nem por isso vinhos magros, sem personalidade. De tal maneira que nenhum dos lados sobreponha-se ao outro. A semelhana entre as principais caractersticas do prato e do vinho, so uma boa forma de buscar a combinao. Os exemplos so muitos, vinhos doces com sobremesas (doce x doce), vinhos espumantes com frutas (acidez x acidez), vinhos tintos encorpados com carnes assadas e caa (peso x peso). J o uma combinao por contraste, busca diferenas marcantes entre o vinho e o alimento buscando um equilbrio. Os ingleses gostam de comer o queijo Stilton (forte e salgado), com vinho do porto (alcolico e doce), vinhos espumantes e bolo (acidez x doura), o foie gras com Sauternes (gordura x doce), etc. Existem combinaes regionais, que aliam pratos de determinadas regies, aos vinhos produzidos ai. Algumas podem ser esdrxulo, como a Lampreia bordalesa (um peixe de gua doce preparado com vinho tinto), acompanhado de vinhos de Saint Emilion, em Portugal, bacalhau e vinho tinto, massas com molhos de tomate com Chianti. Muitos vinhos italianos s conseguem demonstrar sua qualidade quando acompanham os pratos de sua regio, numa demonstrao clara de harmonia, desenvolvida com o passar dos anos. Novas tendncias na enogastronomia, tambm ajudam a fazer uma escolha. Pratos da culinria oriental esto se dando muito bem com vinhos espumantes, onde a acidez do vinho se equipara aos temperos fortes desta escola culinria; o churrasco com vinhos Malbec da Argentina, harmonizam por semelhana, so alguns exemplos.
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COMBINAO ENTRE VINHOS E COMIDA AVES
Aceitam bem tintos ou brancos, as opes de vinhos so bem variadas, dependendo do tempero e do molho usados na preparao. Um frango assado sem muitos temperos, aceita bem um vinho tinto jovem. Preparaes com peito de frango, por ser uma carne mais delicada, combinam melhor com vinhos brancos aromticos. O frango ensopado combina bem com tintos de corpo mdio, ou at um branco de boa acidez. O coq au vin e outros pratos elaborados com vinho so acompanhados pelo mesmo vinho usado no preparo. Pratos de aves que levam sangue, galinha de Cabidela ou ao molho Pardo, exigem um tinto bem encorpado. Ganso e pato, so aves, com a carne escura e suculenta, ficam bem vinhos tintos bem encorpados, principalmente aqueles feitos com Cabernet Sauvignon. O peru, normalmente comido assado, um paradoxo, pois a carne delicada do peito bem acompanhada por um branco, principalmente Chardonnay. Enquanto a carne escura da coxa fica melhor com um tinto. A nobreza das caas de pena (codorna, perdiz, faiso), quando preparadas sem muitos condimentos, devem ser acompanhadas de vinhos de mesmo nvel, sempre tintos das melhores regies. CARNES VERMELHAS
As carnes vermelhas, por sua cor ,bem como peso, so companheiras inseparveis dos vinhos tintos. Carnes grelhadas ou assadas, sem muito tempero podem ser acompanhadas por tintos bem jovens e at por tintos de grande classe. Ensopados e pratos a base de vinho, em sua maioria suculentos, sempre cobram tintos encorpados de boa estrutura. Carne de caa como javali, lebre, veado, etc., sempre devem se acompanhadas de vinhos tintos de classe encorpados. MASSAS
O molho mais que a prpria massa que quem define o vinho. Molhos a base de frutos do mar ou molho branco, inevitavelmente, ficam melhores com brancos, enquanto aqueles com carne e tomate combinam com tintos jovens e refrescantes. PEIXES e FRUTOS DO MAR
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Os peixes e frutos do mar combinam perfeitamente com os brancos. Peixes de sabor mais intenso e complexo (atum, salmo, sardinha, tainha e pratos a base de peixe, muito condimentados), a melhor escolha so brancos potentes e de boa acidez. Alguns peixes (peixes defumados, salgados como o bacalhau) exigem um vinho tinto, este no pode ser muito tnico, mas deve possuir alguma acidez. Os peixes de sabor mais suave (linguado, badejo, robalo, garoupa, etc.) a opo mais acertada so os brancos frutados, secos e boa acidez. Os mariscos se do muito bem com brancos secos bem cidos, como um vinho Verde. As ostras tm a mesma preferncia de seus primos, por brancos secos bem cidos, sendo mais finas, a combinao ideal so os espumantes brut. Os crustceos (camaro, caranguejo, lagosta e siri) a escolha deve ser na direo de brancos de classe feitos com a Chardonnay. Peixes defumados no se do bem com os vinhos o ideal acompanhlos de uma cerveja bem gelada. O caviar no casa bem com vinhos, apesar de conseguir alguma harmonia com vinhos espumantes. O bacalhau foge a regra, pois no combina bem com os brancos, exeto alguns poucos Chardonnay bem velhos, mas em Portugal a combinao ideal um vinho tinto jovem, frutado com pouco tanino. O tanino dos vinhos tinto confere ao peixe um gosto metlico e acentuam a maresia do peixe. Quando o peixe preparado em um molho a base de vinho tinto, um tinto do mesmo tipo pode acompanha-lo mesa. PORCO
A carne de porco combina bem com brancos e tintos, dependendo do corte e da preparao. Um lombo assado aceita bem um branco seco, enquanto um pernil, com temperos marcantes, fica melhor com um tinto. Carnes muito gordas devem ser acompanhadas por vinhos bem alcolicos. QUEIJOS
Um casamento bem sucedido, o de vinhos e queijos. O queijo melhora bastante o sabor do vinho e freqentemente escondes os possveis defeitos do vinho. A potencia do sabor do queijo deve ser equilibrada pela potencia do vinho. Queijos fortes combinam melhor com vinhos encorpados. Que fique bem claro, no existe casamento perfeito! Alguns queijos, como o Stilton ingls, o roquefort francs ou o gorgonzola, de to fortes, subjugam os vinhos. Mas como para beber vinho vale tudo, estes queijos fortes e salgados, acabam combinando muito bem com vinhos de sobremesa bem doces, tipo Porto ou Sauterenes. De modo geral os queijos curados aceitam melhor a companhia de tintos variados, dependendo do queijo. Queijos leves e frescos admitem alguns brancos.
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Queijos cremosos e gordos divergem da maioria dos vinhos, sua cremosidade reveste a boca, neste caso a acidez acentuada de um vinho espumante ajuda a remover a sensao cremosa do queijo. COMBINAES DIFCEIS
Alguns alimentos no combinam com vinhos. Temperos fortes, como alho, mostarda, pimenta, alcachofra, curry indiano, shoyu e leo de dend anulam um vinho. Pratos da cozinha oriental seja ela indianas, tailandesas, chinesas ou japonesas, no combinam bem com vinho, mas sempre vale a pena procurar alguns vinhos que harmonizem com estas correntes culinrias. Uma combinao bem moderna e que vem dando certo o sushi acompanhado de vinho espumante (se bem que um Sake ainda seja a melhor combinao) O ovo torna o vinho indiferente. Alcachofra, couve, almeiro, alteram o gosto do vinho tinto, tornado-o doce. O vinagre, apesar do parentesco, no combina com vinho. A melhor companhia para uma salada temperada com vinagre ou mesmo limo um copo de gua. Deste mesmo modo, alimentos muito cidos, como conservas, holnopsi, frutas muito acidas, etc., devem ficar longe dos vinhos. Pratos com molhos de iogurte so um empecilho ao vinho. O chocolate sem duvida o maior inimigo do vinho (s perdendo para o mal bebedor), ele anula o paladar ao vinho. Algumas sobremesas onde o chocolate esta abrandado podem ser acompanhadas de um vinho do Porto ou um brandy bem velho. Alguns vinhos fortificados feitos com a uva Moscatel conseguem fazer frente ao chocolate, assim como uma musse de chocolate, por sua leveza, harmoniza bem com um Asti espumante. Os sorvetes, no so boas companhias aos vinhos, pois a baixa temperatura anestesia a lngua, tornando-a insensvel ao vinho. Apesar de muitos ingredientes serem inimigos do vinho, quando usados com moderao, podem ajudar a criar espao para uma boa combinao entre o vinho e o prato que compe. Depois de tantas consideraes em relao s combinaes e desencontros entre o vinho e a comida, vale repetir aqui o que consenso entre a maioria dos autores ... se as chances de combinar vinho e comida so remotas, nem por isso voc deve deixar de tomar o vinho. 6. COZINHANDO COM VINHO As relaes entre os vinhos e os alimentos no se restringe ao prato e ao copo, ela muito mais abrangente, desde o momento que algum cozinheiro desastrado deixou cair o vinho dentro de uma panela, o vinho vem sendo utilizado como ingrediente culinrio, sendo to antiga quanto seu consumo in natura importante salientar que a escolha do vinho como ingrediente de um prato feita levando-se em considerao seu sabor e no o lcool, pois este
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logo evapora com o calor. Adicionar qualquer vinho a um prato refletira no produto final, muitas vezes prefervel no colocar nada a usar um vinho de m qualidade. O vinho alm de conferir sabor ao alimento reala seu sabor original. Usar o vinho na preparao de algum alimento diminui a necessidade de sal, entre os componentes do vinho podemos citar os cloretos de clcio e potssio, to eficientes em dar sabor aos alimentos quanto o cloreto de sdio, com a vantagem de no interferir na presso arterial. Os brancos so mais indicados ao uso culinrio, no alteram a cor da preparao. O vinho pode compor uma marinada (vinha dalhos), servir de base para uma infinidade de molhos servindo inclusive na preparao de sopas. bom lembrar a regra que diz que o vinho usado na preparao a melhor indicao para acompanhar a mesa, apesar de que, em muitas ocasies isso no poder acontecer, pois, muitos prato que devem ser acompanhados por um vinho tinto, receberam um branco em sua preparao.
VINHO E SADE Desde os primrdios da histria, o vinho utilizado como remdio. Essa talvez tenha sido uma forma dos primeiros seres humanos enxergarem o vinho, como uma beberagem capaz de curar certos males, principalmente aqueles do esprito ou ao derramar um pouco de vinho sobre um ferimento, observou que este alm de no infeccionar, cicatrizou mais rpido do que outro ferimento no banhado por vinho. Um remdio muito comum na antiguidade (usado at hoje em muitas regies, conhecido co Balsamo Samaritano), para tratar ferimentos, consistia em um pano umedecido com vinho e leo de oliva. Julio Csar, assim como outros generais romanos afirmavam que o vinho era o melhor mdico de seus exrcitos. E por falar em romanos, eles bebiam vinhos para combater os problemas causados pela gua contaminada das cidades. O mais antigo texto a mencionar o vinho como remdio, data de 3100 anos e conhecido como Farmacopia Sumria, recomendava o uso do vinho no apenas como veiculo de outros medicamentos (principalmente plantas), indicava seu uso no tratamento de diversas doenas. Papiros egpcios datados de 3000 anos contem uma prescrio mdica de vinho com a finalidade de restaurar o apetite, ajudar no parto, afastar problemas emocionais limpar e cicatrizar ferimentos. A civilizao greco-romana foi responsvel pela difuso do vinho como medicamento, desde Hipocrates e por toda historia, diversos mdicos foram unmines em afirmar as qualidades teraputicas do vinho. J nesta poca os mdicos orientam a consumir o vinho junto com a comida. Durante a Idade Mdia, novas teorias mdicas relegam ao vinho apenas o papel de coadjuvante no combate as doenas. Mas a partir do sculo XVI, grandes nomes da medicina voltam a enfatizar o uso do vinho na preveno e combate de males que atingiam o corpo e a alma. Durante todo o sculo XX, renomados cientistas
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vm comprovando aquilo que j era de conhecimento dos povos antigos, o consumo moderado de vinho benfico sade. Uma pesquisa sobre doenas cardiovasculares, feita no final da dcada de 80, chegou a uma concluso intrigante; os franceses apesar de possuir uma alimentao com muita gordura de origem animal, possuam os mais baixos ndices de mortalidade por doenas cardiovasculares, as evidencias apontavam para o consumo de vinho pelos franceses, que alm de ser alto sempre esteve ligado as refeies. A produo de trabalhos cientficos, sobre as propriedades teraputicas do vinho, vem crescendo a cada ano e novos componentes so identificados nos vinhos, como fica da vez mais claro, que a expresso de cada terroir se manifesta nestas propriedades. No apenas o lcool, mas os diversos componentes do vinho, entre eles os flavonides, o Resveratrol e outros tantos polifenis so responsveis pelas qualidades teraputicas do vinho. O lcool do vinho ajuda no processo digesto, principalmente das gorduras, tornando o consumo de alimentos mais saudvel. Diversos estudos comprovam a eficincia do resveratrol no controle dos nveis sricos do colesterol. Agindo como um relaxante o vinho diminui o efeito do stress, melhorando a condio de sono do individuo, diminuindo os casos de insnia. Os estudos modernos a respeito do vinho, como tambm as mais antigas tradies so unssono em afirmar que o vinho deve ser consumido com parcimnia e sempre junto com a refeio, s assim seus benefcios revertero em sade e longa vida. GLOSSRIO
-AABERTO - de cor clara. ABRIR - diz-se que o vinho que apresenta um crescimento de suas caractersticas (em especial do aroma), com o passar do tempo, depois da abertura da garrafa. ACIDEZ - Sensao de frescor agradvel, provocada pelos cidos do vinho (ctrico, tartrico, mlico, ltico, succnico) e que resulta em salivao. ACIDEZ VOLTIL - Acidez desagradvel provocada pelos maus cidos do vinho (actico, propinico e butrico). ACDULO - com acidez excessiva. ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado. ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensao de aspereza. (semelhante sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tnico ou duro. AFINADO - bem envelhecido, maduro, equilibrado. AGULHA - Sensao de picada na lngua produzida pelos vinhos espumantes e vinhos Verdes portugueses.
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ALCOLICO - com muito lcool, desequilibrado. AMARGO - com amargor, indica defeito. AMBIENTAR - (em francs CHAMBRER) deixar o vinho temperatura ambiente, do recinto onde servido. APAGADO - de aroma inexpressivo. AQUOSO - fraco, que teve adio de gua. AROMA - odor emanado pelo vinho. O primrio proveniente da uva. O secundrio resultante da vinificao. O tercerio origina-se do envelhecimento e denominado buqu. SPERO - com excessivas adstringncia e acidez (esta um pouco menor). ASSEMBLAGE - mistura de vinhos e uvas diferentes; o mesmo que corte. AUSTERO adstringente. AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo. AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo. -BBALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doura adstringncia e o teor alcolico o mesmo que o equilibrado e harmnico. BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto , contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Esse fungo, ao invs de destruir as uvas, perfura-lhes as cascas, provocando a sada de gua e concentrando o acar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ ou apodrecidas, da o nome podrido nobre ("pourriture noble",no francs, e noble rot, no ingls). BOUCHONNE (francs - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito). BRILHANTE vinho bem lmpido. BRUT (francs) - utilizado para espumantes muito secos. BUQU - (do francs bouquet) - aroma complexo, tambm denominado aroma tercerio, resultante do envelhecimento. -CCALDO - o vinho j pronto ou o mosto que ser fermentado. CAPITOSO vinho de alto teor alcolico. CARTER - conjunto de qualidades que do personalidade prpria ao vinho permitindo distingu-lo de outros. CARNOSO encorpado. CAVA - nome dado aos espumantes espanhis. CEPA variedade, tipo de uva.
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CHAMBRER (francs) - o mesmo que ambientar. CHAPTALIZAO (do francs, "Chaptalization") - adio de acar durante a fermentao (proibida em alguns pases, mas, muito mais comum do que se pensa). CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gs, o mesmo que plano ou plat (francs) ou flat (ingls). CHEIO - o mesmo que encorpado. CLASSE carter do vinho, refere suas caractersticas. COMPLEXO - com aromas mltiplos, com buqu. COMUM sem muita classe. No Brasil designa vinhos produzidos com uvas no vinferas. CORPO - sensao ttil do vinho boca, que lhe d peso (sensao de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco. CORTE - mistura de vinhos ou uvas diferentes. O mesmo que assemblage, em frances. CRU (francs) - termo derivado do verbo "cotre" (crescer) de mltiplos significados, dos quais os mais importantes so os que seguem. Na regio de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "chteau", isto , uma propriedade especfica de um nico produtor. Na regio da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto , uma comuna ou regio delimitada com vinhedos de vrios produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma nica propriedade. CURTO - que no deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto -DDECANTER (ingls) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimentos formados durante o envelhecimento. tambm usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo. DELGADO - vinho de pouco corpo. DELICADO - equilibrado e sbrio. DEMI-SEC (francs) - meio seco, ligeiramente doce. DENSO - viscoso, encorpado. DESARMNICO - que possui exacerbao de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doura elevada) ; o mesmo que desequilibrado. DESBALANCEADO - o mesmo que desarmnico ou desequilibrado. DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmnico ou desbalanceado. DOCE no Brasil so vinhos que possuem mais de 20g de acar por litro DURO - o mesmo que adstringente e tnico. -EEnogastronomia - 2010/I
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ELEGANTE - o mesmo que delicado. ENCORPADO - que tem muito corpo. ENGAO pequenos ramos onde esto fixados os bagos da uva. ENFILO - apreciador e estudioso de vinhos. ENOLOGIA - cincia que estuda o vinho. ENOLGICO - relativo enologia ou ao vinho. ENLOGO - indivduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia. Est ligado diretamente a produo do vinho. EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado. ESCANO em Portugal, o responsvel pelo servio de vinhos de um restaurante; o mesmo que sommelier (francs). ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio. ESPUMANTE - vinho com gs carbnico, efervescente; nos de qualidade o gs resultante da fermentao na prpria garrafa. -FFECHADO - jovem, recm-engarrafado, ou recm-aberto e que ainda no demonstra toda a sua potencialidade. FINO vinho de classe. No Brasil indica vinhos elaborados exclusivamente co uvas vinferas. FIRME - jovem com estilo. FLUTE - taa ideal para espumantes. FLORADO - com aroma de flores. FLORAL - o mesmo que florado. FOXADO (do ingls "foxed") - odor e gosto de plo de raposa ou cachorro molhado, tpico de uvas americanas, como as da espcie Vitis labrusca. FORTIFICADO - ao qual adicionado aguardente vnica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, e outros. FRANCO - sem defeitos; tambm usado para vinho que no deixa retrogosto. Designa videira que no foi enxertada, p franco. FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez. FRESCOR - sensao agradvel transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de uma ligeira predominncia da acidez, sem perder o equilbrio. FRISANTE espumantes). efervescente, com pouco gs carbnico (menos que
FRUTADO - com aroma de frutas. -GEnogastronomia - 2010/I
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GENEROSO - forte, com alto teor alcolico. GORDO - suave e maduro. GRANDE excelente. GROSSEIRO - adstringente, sem elegncia. -HHARMNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado. HERBCEO - com aroma de ervas. -IINSPIDO - sem gosto caracterstico, sem carter. -JJOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tnico com acidez agradvel e que no se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode tambm significar vinho recmfabricado, que pode e deve envelhecer. -LLEVE - com pouco corpo e pouco lcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro. No Brasil designa vinhos com teor alcolico entre 7 e 9,5 %. LEVEDURA fermento. Cheiro de leveduras um defeito, indica que houve fermentao na garrafa. LICOROSO o mesmo que fortificado. LIGEIRO - o mesmo que leve. LMPIDO - sem sedimento ou partculas em suspenso, transparente. LONGO - de boa persistncia na boca (ver verbete). -MMADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetnico) e gosto amargo. MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadncia. MAGRO - aguado, diludo, deficiente em lcool (etanol e glicerol); sem carter. MESA vinhos para acompanhar as refeies. No Brasil, so vinhos com graduao alcolica entre 11 e 13 %. METLICO vinho de sabor desagradvel que lembra metais. MOFADO cheiro ou gosto de mofo. MOSTO - lquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo. MOUSSEUX (francs) espumante.
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-NNERVOSO - com acidez e adstringncia altas, no necessariamente excessivas. NEUTRO - sem carter marcante. NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento. -OOLEOSO viscoso. OPACO - turvo; velado; sem limpidez. ORGANOLPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As caractersticas organolpticas de um vinho so as suas sensaes olfatrias, gustativas e tteis, percebidas durante a sua degustao. OXIDADO - que sofreu oxidao; envelhecido alm do suportvel; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marrom para os tintos), no aroma (adocicado, cetnico, etc.) e no sabor (desagradvel e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado. -PPASTOSO - o mesmo que encorpado. P - borra; depsito; sedimento. PEQUENO - sem carter; secundrio, inferior. PERFUME - o mesmo que buqu. PERLAGE - (francs) as bolhas dos espumantes. PERSISTNCIA - sensao do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) aps ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistncia, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos mdios e de 6 a 8 nos longos. PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza. PETILLANT (francs) - efervescente; ligeiramente espumante. PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; tambm usado como sinnimo de chato. -QQUENTE - teor alcolico alto. -RRAA - diz-se que um vinho de raa ou raudo quando tem alta qualidade. REDONDO - maduro e equilibrado. RESINA aroma de substancias qumicas, tipo terembitina.
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RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensao gustativo-olfatria final deixada pelo vinho na boca, aps ser deglutido ou cuspido. Ela percebida atravs da aspirao do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicao entre a boca e o nariz) e a consequente estimulao dos receptores olfatrios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensaes desagradveis percebidas ao final da degustao. ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo. ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradvel passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da rvore com a qual feita a rolha, o sobreiro). Mesmo que bouchom. RUBI termo usado para cor de vinhos tintos. -SSPIDO - com acidez moderada (entre o chato e fresco). SECO que no doce, possui pouco acar. No Brasil refere-se vinhos com menos de 5 gramas de acar por litro. SEDOSO - o mesmo que aveludado. SEIVA - (do francs sve), diz-se que um vinho tem seiva quando um grande vinho. SUAVE - o mesmo que ligeiro; tambm significa vinho meio-doce (demi-sec). SULFUROSO cheiro desagradvel de enxofre queimado, caracterstico de vinhos brancos de m qualidade. -TTNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai; o mesmo que adstringente e duro. TANINO - substncia existente na uva e que confere a adstringncia ao vinho. TERROIR (francs) - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido muito mais amplo. Na realidade, designa as caractersticas do solo, o regime de chuvas, os ventos predominantes, a inclinao do terreno e a incidncia de raios solares, responsveis pela qualidade do vinhedo e, conseqentemente, pela qualidade do vinho que ele originar. TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva. TOSTADO cheiro de cosas queimadas, caracterstica de vinhos de clima quente elaborados com uvas bem maduras. -UUNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso.
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-VVELHO - bastante envelhecido VERDE - com acidez acentuada, mas agradvel e refrescante. Regio de denominao de certos vinhos portugueses. VIGOROSO - saudvel, vinho jovem em pleno vigor. VIOLCEA cor de vinhos tintos jovens. VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso.
FICHA DE DEGUSTAO Data.../.../...... Vinho Tinto Branco Aperitivo Sobremesa Espumante
Marca do Vinho..................................................................................................... Variedade ou Nome............................................................................................... Local da Compra.................................................................................................... Valor R$......................... Safra................... Pas................................................... Importadora/fabricante........................................................................................... Tipo de envelhecimento......................................................................................... Caractersticas de sabor Equilibrado No
Sim Suave Mdio Leve Mdio

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Forte Forte Muito forte
Ausente
Tanino ....... ....... ........ Acidez ....... ....... ....... Acar ....... ....... ....... lcool ....... ....... ....... ....... Corpo ....... ....... ....... ....... Persistncia ....... ....... ....... ....... Frisante ....... ....... ....... Amadeirado ....... ....... ....... ....... Temperatura ideal ........ Requer arejar? Sim..... No..... Personalidade do Vinho
....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... .......
....... ....... .......
.......
Quanto tempo..........
Jovial Elegante Austero Requintado Srio Sutil Atraente Gentil Rude Amvel Simples Enigmtico Cativante Verstil Valente Extico Alegre Inovador Surpreendente Arrebatador Voluptuoso De personalidade Despretensioso Marcante De Estilo Arredio Unidimensional Multidimensional Encantador Outras qualificaes.............................................................................................. Situao ideal para consumo (dia, noite, happy hour, recepo, frio etc). ............................................................................................................................... Refeio ideal para consumo...............................................................................
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Referncias Bibliogrficas
- Aprenda a fazer vinhos. So Paulo: Editora Trs ltda, 1987. - Arruda, Carlos e Souza Neto, Julio Anselmo de. Guia dos vinhos Brasileiros. So Paulo; Market Press Editora, 2001. - BLEU, Le Cordon. Vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar, servir e beber vinho. So Paulo: Editora Marco Zero, 2000. - GALVO, Saul. A cozinha e seus vinhos. So Paulo, Editora do SENAC, ano 1999. - GALVO, Saul. Brancos e Tintos. So Paulo: Editora tica, 4 edio, 1999. - LONA, Adolfo Alberto. VINHOS: degustao, elaborao e servio. Porto Alegre: AGE. 4a edio, 1999. - JOHNSON, Hugh. A histria do vinho. So Paulo: Companhia das Letras, 1999. - JOHNSON, Hugh. Como apreciar vinhos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1991. - ______________. Guia de vinhos 2003. So Paulo: Companhia das letras, 2003. - PACHECO, Aristides de Oliveira. Enologia. So Paulo: Editora do SENAC, 1989. - __________________________.Vinhos e Uvas. So Paulo: Editora do SENAC, 2000. - PHILLIPS, ROD. Uma Breve Histria do Vinho. Rio de Janeiro: Editora Record, 2003. - Revista VINHO MAGAZINE. So Paulo: Editora MARKET PRESS ltda, diversos nmeros; - SIMON, Joana. Vinho e Comida. So Paulo: Cia das Letras, 2000. - SMITH, Jeff. Frugal Gourmet: cozinhando com vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 1996. - SOPEXA. La Clef des Vignes. A Chave das Vinhas. Edies SOPEXA,1996. - SOUZA, Srgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. So Paulo: Market Press Editora, 2000. STEVENSON, Tom. 101 Dicas Essenciais: Vinhos. Rio de Janeiro: Ediouro, 2000.
COZINHA CONTEMPORNEA 2009/ 2
FRANA
vin de table 55% vin de pays 15% vin delimit de qualit sup rieure ( vdqs) 1% vinho de historia apellation de origne de contrlle (aoc) 29% (400 aocs) bordeaux vinhedo 118 mil h 57 AOCs 15% branco 3% rose 82% tinto bordeaux a regio mais importante da produo de vinho da frana em cada regio tem um cultivo de uva e cada regio produz um vinho diferente bordeau umm vinho encorpado produzido com trs tipo corte de uva vinhedo 49 mil h 96 AOCs 52% branco sauvignon blanc 48% tinto pinot noat BOURGOGNE tbm cada regio produzido seu vinho uva gamay que produz beujolais neavu so do ano o melhor uma regio de terroa que produz uma das uva que responsvel pelo melhor vinho do mundo vila de roeal man conti considerado o melhor vinho do mundo (vinho biodinmico alem do orgnico tem um cuidado especial) CHAMPAGNE VINHEDOS 30 mil h 17 grands crus 43 1er crus ( 1 terrenos) 264 cru AOC lugares que esto pleiteando grandes colheitas 99% branco 1% rose grands crus= uma grande colheita uma terroa
CHAMPAGNE vai produzir um vinho mt acido que acaba se transformando grandes champagne ALSACE vinhedo 14 mil h 3 AOCs 50 grand crus 10% espumantes 82% branco 8% tinto que produzido com uvas alem cultivo estencivo de uvas brancas regio que produz vinhos de guarda que ficam guardado durante 10 anos so vinhos brancos que tem corpo VALLE DU RHNE vinhedo 75 mil h 26AOCs 6% branco 2% rose
VAL DE LOIRE sauvignon blanc melhor vinho da regio vinhedo 75 mil h 55 AOCs 13 vdqs 50 grand crus 7% espanantes 55% brancos 14% rose 24% tinto
PORTUGAL
VINHOS DE MESA vinhos regional 8(Alentejo, algarve, beiras estremadura,Minho, ribatejano, terras do sado, trs os montes indicao de provenincia regulamentada denominao de origem controlada- 30 denominaes regio norte vinho verde 25 mil h
douro e porto 33 mil h so vinhos de cortes existe vinhos vari etal pode ser de branco ou tinto vinho com acideis acentuada barca velha bem tradicional usam sempre o mesmo tema de rtolo e que espea melhor a marca deles licor de merda em Portugal significa restos da produo de vinhos ex: cascas, sementes. Regio central vinho de variao de uvas do 20 mil h bairrado 18 mil h so bem acidas e consumida a mais quantidade de carne de porco regio oeste estremadura Ribatejo setial regio sul onde existe os famosos sombreiros que produz a rolha alentejo combinaes folhas com vinagre tem que ser servido com agua frutas ctricas tbm combina com vinho ovo tbm se serve vinho sopas tbm combina vegetais enxofrados ela tbm combina com vinho aspargos com vinho vai dar gosto de ranso no vinho chocolate do grupo super aroma pois ele mt forte sobrasei em cima de td
QUEIJOS
queijos de massa mole pede vinho mais leve queijos de massas dura pede vinhos mais encorpados

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Xarel-lo: a base dos espumantes espanhis. VINIFICAO

Fonte: Johnson, Hugh. Guia dos vinhos 2003

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Galvo, 1999, p21.

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