Dirio de Segurana Alimentar

Dirio de Segurana Alimentar

Todos os direitos reservados Copyright 2008 by Biostrument, S. A. 1 Edio Um produto

Biostrument - Segurana Alimentar

Sede: Rua 5 de Outubro n 309 4100-175 Porto Portugal Tel.: (+351) 225 020 172 Fax: (+351) 225 097 255 www.biostrument.com info@biostrument.com

Bem-vindo ao Dirio!

O Dirio foi elaborado a pensar nos operadores do sector alimentar que pretendem optimizar o seu servio e que esto sensibilizados para a delicada questo da Higiene e Segurana Alimentar, assumindo uma postura de profissionalismo e qualidade no mercado. A implementao de Sistemas de Gesto de Higiene e Segurana Alimentar baseada nos princpios de HACCP torna-se por vezes um peso para um sector de actividade to complexo como o da restaurao. Neste sentido a Biostrument, S.A. desenvolveu uma ferramenta simples, inovadora e intuitiva - o Dirio de Segurana Alimentar. Com este documento vai poder ter acesso a um conjunto de informao compilada, organizada e pertinente bem como todos os registos afectos Higiene e Segurana Alimentar no mbito de implementao e manuteno do sistema de HACCP na restaurao e similares. Trabalhando a pensar em si, a Biostrument, S.A. apresenta-se como o seu parceiro ideal, aliando ao conhecimento do sector, uma viso competitiva e diferenciadora a um vasto conjunto de produtos, sempre a tentar ir ao encontro das suas necessidades e a promover o sucesso e crescimento do seu negcio. Neste sentido temos ao seu dispor: Qualfood Base de dados de Qualidade e Segurana Alimentar; Labset Portal de compra de consumveis de Segurana Alimentar e Laboratrio; Softset rastreabilidade Software de Gesto da rastreabilidade; Servios de consultadoria em Higiene e Segurana Alimentar-HACCP; Formao Aces de formao desenvolvidas medida das necessidades das empresas.

Consideramos uma mais-valia o seu sucesso e como tal colocamos ao seu inteiro dispor todos os nossos servios assim como a nossa equipa de profissionais especializados.

Os nossos melhores cumprimentos,

Rui Meireles de Barros Presidente da Administrao

Tel: 22 502 01 72 - 22 509 72 54 | Fax 22 509 72 55 | www.biostrument.com | info@biostrument.com

Introduo
Instrues de utilizao

O Dirio destina-se a empresas de restaurao, cafetaria e take-away. Foi desenvolvido pela Biostrument, S. A. para o(a) ajudar a gerir o seu negcio de forma prtica, fcil e segura. Baseado nos princpios de HACCP, a linguagem apresentada acessvel e simples facilitando a sua utilizao.

Como que o Dirio o ajuda a cumprir os registos legais ?

Os regulamentos comunitrios em vigor desde Janeiro de 2006 apresentam inmeros procedimentos e metodologias a cumprir pelos operadores com o objectivo de produzir alimentos seguros para consumo, tendo que apresentar evidncias fsicas e documentais desse mesmo cumprimento. O Dirio o complemento ideal para o(a) auxiliar nesta tarefa.

Intro 01

Introduo
Instrues de utilizao

A pessoa designada responsvel pela gesto diria do estabelecimento a pessoa mais indicada para se encarregar do dirio. Deve envolver o maior nmero de colaboradores de modo a optimizar o uso desta ferramenta no seu negcio.

Como funciona?
O Dirio contm mdulos para formao interna com campos de preenchimento designados Contedos de Segurana. Tem tambm associado como anexo o mdulo Dirio onde pode preencher todos os registos dirios e outras informaes que considere importantes.

Intro 02

Como usar o dirio

O dirio deve ser preenchido todos os dias pela pessoa responsvel. Existe ainda uma reviso semanal que lhe permite avaliar a ocorrncia de problemas e aferir a evoluo do estabelecimento.

Reviso Semanal
Segunda-feira

Ms / AAAA
Semana de ________ / _________

Preencha a data de incio da semana.

Problemas / Anomalias detectadas: Controlos dirios

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

No fim de cada dia assinale se foram ou no realizados todos os registos.

Tera-feira
Problemas / Anomalias detectadas:

Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

Quarta-feira
Problemas / Anomalias detectadas:

Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Caso ocorra alguma anomalia tome nota no respectivo dia.

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

Quinta-feira
Problemas / Anomalias detectadas:

Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Todas as anotaes descritas devem estar deviadamente assinadas pelo responsvel.

Assinatura (legvel)

Reviso Semanal
Sexta-feira
Problemas / Anomalias detectadas:

Ms / AAAA
Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

Sbado
Problemas / Anomalias detectadas:

Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

Domingo
Problemas / Anomalias detectadas:

Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

Verificaes extra
Problemas / Anomalias detectadas:

Semana de ________ / _________

Controlos dirios

Caso realize alguma verificao extra tome nota nesta seco no final da semana.

Registos efectuados correctamente

Se no perguntar porqu?

Assinatura (legvel)

Intro 03

Como usar os contedos

Descongelao
A coluna Ponto de segurana aponta os pontos mais importantes sobre a preparao / confeco de alimentos seguros.
A descongelao deve ser efectuada a temperatura segura e pressupe uma gesto do stock dirio ou semanal necessrio

Ponto de segurana
Todos os alimentos devem ser correctamente descongelados antes de confeccionados (excepto se for indicao do fabricante a confeco do produto congelado).

Porqu?
Se o alimento estiver congelado ou parcialmente congelado demorar mais tempo a confeccionar. A parte mais exterior do alimento pode j estar cozinhada, enquanto o centro pode ainda no estar, podendo assim permanecer contaminado.

Como procede?
Verifica se os produtos alimentares a confeccionar esto totalmente descongelados antes de proceder confeco? Sim No Se no, como procede?

A coluna Porqu? explica-lhe porque que esse ponto de segurana importante.

Como descongelar alimentos
1. Em refrigerao A melhor maneira de descongelar os seus alimentos em refrigerao 4 C. Para tal deve planear quais as suas necessidades dirias e colocar os alimentos em decongelao numa cmara refrigerada, um ou dois dias antes da utilizao prevista. Coloque sempre os alimentos nas prateleiras inferiores das cmaras. Use caixas de descongelao com grelhas sob os alimentos Em refrigerao os alimentos esto a uma temperatura correcta enquanto descongelam. Usa este mtodo? Sim No Quanto tempo dura a sua descongelao?

A coluna Como procede? serve para apontar o que faz no seu estabelecimento. Pode ser necessrio assinalar com uma cruz ou fazer uma breve descrio.

Assim evita que fiquem em contacto directo lquido da descongelao, meio ideal para crescimento de microrganismos prejudiciais.

As ilustraes ajudam-o(a) a perceber os pontos de segurana.

2. Microondas Se no for possvel planear antecipadamente as suas necessidades pode descongelar recorrendo ao microondas, no modo Descongelar.

Esta uma maneira segura e rpida de descongelar, no entanto pode interferir com as qualidades organolpticas (cor, sabor, etc) do seu produto.

Usa este mtodo? Sim

No

Que alimentos descongela deste modo?

3. Em gua corrente fria Caso no possa recorrer a nenhuma das alternativas anteriores, pode optar por colocar o produto a descongelar sob gua corrente fria, mantendo o produto protegido (com embalagem de plstico original ou outra). A gua deve ser fria, corrente e potvel.

A gua fria permite uma descongelao mais rpida sem promover um aumento da temperatura do alimento para temperaturas de risco (5-65 C).

Usa este mtodo? Sim Que alimentos descongela deste modo?

4. Se usa outro mtodo de descongelao diga detalhadamente como procede:

Que alimentos descongela deste modo?

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Pense melhor
Mantenha os alimentos em descongelao separados dos outros alimentos - nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao. Os alimentos descongelados devem ser usados o mais rpido possvel aps a descongelao (em menos de um dia).

Alguns contedos tm uma seco Faa-o que lhe indica o que fazer para avaliar a eficcia de aplicao do mtodo.

Faa-o
Quando considerar que os produtos esto descongelados importante verificar se realmente esto.

Porqu?
O exterior pode parecer descongelado e no entanto o interior pode ainda estar congelado.

Como?
1. Procure cristais de gelo no alimento. Faz isto? Sim No 2. Nas carnes de aves verifique se as articulaes esto flexveis. Faz isto? Sim No 3. Se usa outros mtodos de verificao refira-os detalhadamente:

A seco O que fazer se algo correr mal... d-lhe algumas dicas de modo a resolver alguns problemas.

O que fazer se algo correr mal...

Como evitar que ocorra de novo...

> Altere o seu mtodo de descongelao tornando-o mais seguro (p.ex.: descongelar pores menores); > Assegure-se de que os alimentos tm tempo suficiente para descongelar; > Garanta formao ao seu pessoal neste contedo; > Optimize a formao; > Caso este seja um problema recorrente no seu estabelecimento considere adquirir uma cmara ou espao similar dedicado descongelao.

A coluna Como evitar que ocorra de novo ajuda-o a prevenir alguns problemas.

> Se o alimento no estiver totalmente descongelado, deixe a descongelao continuar at os cristais de gelo desaparecerem; > Se necessitar agilizar o processo de descongelao recorra ao microondas; > Se no tiver tempo suficiente para descongelar opte por usar outro prato no menu que esteja pronto a preparar/confeccionar.

Se algo ocorrer mal ou quiser tomar algum apontamento faa-o no Mdulo Dirio, na reviso semanal.

Escreva no dirio o que correu mal e quais foram as suas aces.

31

Intro 04

Questes
O que fazer a seguir? Leia atentamente uma seco de cada vez. Cada seco deve demorar cerca de uma hora a completar. Para optimizar o seu tempo aconselhamos que leia uma seco por semana. Quando tiver terminado todas as seces garanta que os seus colaboradores: > Seguem os procedimentos com segurana; > Preencham todos os campos do dirio cada dia.

Quais os benefcios do dirio? O Dirio ajuda-lo(a)- a: > Cumprir os registos legais; > Produzir alimentos seguros; > Formar os seus colaboradores; > Proteger a reputao do seu estabelecimento; > Melhorar a rentabilidade e qualidade do seu negcio (exemplo: diminuir desperdcios).

Necessito guardar todos os registos do dirio? A grande vantagem do dirio condensar todos os registos que necessita preencher cada dia. Depois de ler atentamente todos os contedos s necessita de preencher os registos apontados na seco Dirio. Recorda-se que deve manter os registos arquivados depois de preenchidos, bem como todas as facturas e guias referentes a produtos alimentares.

Onde posso obter mais informao? Para mais informao, poder entrar em contacto com o departamento de Segurana Alimentar da Biostrument, S. A. www.biostrument.com | info.biosa@biostrument.com Rua 5 de Outubro 309, 4100-175 Porto Tel. 225 020 172 | Fax. 225 097 255

Intro 05