Hot Dog: El perro caliente, perrito, pancho o completo (del ingls: hotdog, perro caliente) es un sndwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), ovienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompaarse con algn aderezo como Salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan como el corndog estadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal gusto comerlo fro. El hot dog es, segn muchos autores, una invencin de la culinaria estadounidense, al igual que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del territorio de Estados Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes ciudades. La expansin se ha debido en cierta medida al concepto de franquicia. De forma tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta de comida callejera en pequeos carritos (stands) preparados para ser servidos al instante. Suelen ser consumidos en verano.3Su venta est unida a unos carritos ("Hot dogcarts") ubicados por regla general en las calles ms transitadas de las principales capitales del mundo. Alpaca: Una alpaca (Vicugna pacos) es un especie domesticado de Amrica del Sur de camlidos . Se asemeja a una pequea llama en su apariencia. Alpacas en rebaos que pastan en las alturas el nivel de los Andes del sur de Per , el norte de Bolivia , Ecuador y el norte de Chile a una altitud de 3.500 m (11.500 pies) a 5000 m (16.000 pies) sobre el nivel del mar, durante todo el ao .Las alpacas son considerablemente ms pequeas que las llamas , ya diferencia de las llamas, que no fueron criados para ser bestias de carga , pero fueron criados especficamente por su fibra. La fibra de alpaca se utiliza para la fabricacin de artculos de punto y tejido, similar a la lana . Estos artculos incluyen mantas, suteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de textiles y ponchos en Amrica del Sur, y los suteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras partes del mundo. La fibra viene en ms de 52 colores naturales, segn la clasificacin en el Per, 12 segn la clasificacin en Australia y 16 segn la clasificacin de los Estados Unidos. Productores de alpaca del distrito de Pilchaca, en Huancavelica, iniciaron la venta de dos toneladas semanales de carne de este camlido a la empresa Salchichera Alemana, lo que significar ingresos econmicos nunca antes registrados por este sector, segn lo informaron fuentes locales. Salchichera Alemana apuesta por exportar la carne de alpaca en diferentes presentaciones y consolidar su posicionamiento a nivel mundial", manifest en declaraciones a la agencia Andina el presidente del Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos (CONACS), Wilder Trejo. Asimismo, seal que los ingresos por la venta de este producto sern empleados dentro del distrito. Las dos toneladas semanales dan como ingreso unos 16 mil, los cuales son invertidos en la propia comunidad", remarc. La carne de alpaca puesta en venta para la Salchichera Alemana es obtenida en el camal instalado por los propios productores de Pilchaca
en la zona. Cabe indicar que los ingresos por la venta son revertidos en la mejora del camal y la alimentacin de los ejemplares de este camlido domstico de gran valor. El Per cuenta con cerca de tres millones de alpacas distribuidas, principalmente, en las zonas altas de los departamentos de la sierra y la costa. Tabla 2. Valor nutricional de la carne de alpaca en comparacin con el resto de las
Contenido en Nutrientes x 100grs. KCAL Kcal CARBOHIDRATOS gramos GRASAS gramos PROTEINAS gramos COLESTEROL miligramos
carnes
SODIO gramos
VACUNO (res) Lomo Fino Bistecks Corazn de vacuno Hgado de Vacuno POLLO Pollo Entero Filetes de Pollo Hgado de Pollo CERDO Chuleta de cerdo Panceta de cerdo Pierna de cerdo CORDERO Chuletas de cordero Costillas grasas de cordero Costillas magras de cordero Brazuelo de cordero Pierna de cordero OTRAS CARNES Gallina Pato Avestruz Alpaca
120 177 112 130 167 112 136 327 480 317 225 312 158 235 235 369 232 97 107
120 177 112 130 167 112 136 327 480 317 225 312 158 235 235 369 232 97 107
120 177 112 130 167 112 136 327 480 317 225 312 158 235 235 369 232 97 107
120 177 112 130 167 112 136 327 480 317 225 312 158 235 235 369 232 97 107
120 177 112 130 167 112 136 327 480 317 225 312 158 235 235 369 232 97 107
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2.
Formulacin del Hot Dog de Alpaca: Ingredientes Carne de Alpaca Grasa de Cerdo Hielo Emulsin Maizena Fosfato Polvo de Praga Sal Ajos Pimienta Comino Ajinomoto Nuez Moscada Sabor a Hot Dog Sabor a Humo cido Ascrbico Colorante Rojo Fresa Colorante Naranja Kilogramos 5000 2143 3571 1071 714 36 29 206 29 17 17 21 6 11 3ml 7 1.5ml 43
SIMBOLO
3min
2
Trozado Molido
3
3min 5min
4
emulsionado Embutido
5
8min 30min
6
Escaldado Enfriado
7
5min 3min
2
Inspeccin(carne/grasa) Empacado/Embolsado
8
4min
Refrigerado
TIEMPO UNITARIO
SIMBOLO
(min) 5 1
TIEMPO UNITARIO
SIMBOLO
(min) 5 6 Se hace el escaldado durante 30min / 80oC, se agrega el colorante Se deja enfriar durante 5min / a temperatura ambiente. Se Embolsa/ Empaca en bolsas de polietileno Almacenamiento en cmara de refrigeracin de 3-8oC. Se procede a la comercializacin.
Inspeccin de la carne y grasa. Se pesa la carne y grasa en una balanza automtica. Se troza la carne en una maquina trozadora. Se muele la carne/grasa en un molino de carne. Hay un retraso despus del molido. Emulsin, se agregan los ingredientes requeridos. Se embute la pasta en una embutidora, hidrulica
RESUMEN TIEMPO NUMERO EVENTOS Operaciones Inspecciones Act. Combinada Transportes Almacenamiento Retrasos
30 5 3 3 5 2
7 1 1 1 1 1
INSPECCION: de la carne de alpaca + grasa 7143kg (100%) PESADO: 7143 kg de carne + grasa (100%) TROZADO: 7135.857 kg de carne (99.9%) MOLIDO: 7132.2855kg kg de carne (99.85%) CUTERIZADO: 12914.2855 kg de carne e ingredientes (180.8%)
RETIRADO CUTTER: 12910.714 kg de carne e ingrediente (180.7%) EMBUTIDO: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%)
ENFRIADO: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%) INSPECCION: 12904.9996 kg de carne e ingredientes (180.7%)
Molino de carne (CM) Segn el balance de materia se molera 4995 kg entre carne de alpaca y grasa
Pero:
. Entonces:
Pero:
. Entonces:
Pero:
. Entonces:
Pero:
. Entonces:
Molino de carne: Se elegir: 01 picadora de carne Marca: DTM (procedencia mexicana) ModeloEG-22-1 Capacidad de bandeja:802kg/h Material de Construccin: Acero inoxidable Motor elctrico: 1HP monofsico de 220 v. Caractersticas: el cabezal es de amplia boca con excelente transmisin de engranes con dureza reforzada en la primera molienda la carne debe estar entre 0 a 2C Peso aproximado: 59kg Medidas: y Largo:0.5m y Ancho:0.9m y Alto:0.41m
01 cutter Marca: CRUELLS(procedencia espaola) Modelo: C-30 Capacidad: 110lts (50/110kg) Material de construccin: acero inoxidable Motor elctrico:13.5HP trifsico 220v Caractersticas: posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de 9/18 RPM. Es de destacar el corte fino de las carnes en las maquina Peso aproximado:960kg Medidas: y Largo:1.23m y Ancho:1.15m y Alto:1.30m
Embutidora hidrulica: Se elegir: 01 embutidora hidrulica Marca; RISCO(procedencia italiana) Modelo: RS-105 Capacidad de depsito: 110lts (15/110kg) Material de construccin: acero inoxidable Motor elctrico: 1.64kw(2.2HP) Caractersticas: eliminacin ptima de aire del producto se extrae aire del producto a travs de toda la unidad de alimentacin. Peso aproximado: 70kg Medidas: y Largo:1.3m y Ancho:1.0m y Alto:0.9m
10
02 cmaras de vapor Marca: CT TALSA (procedencia mexicana) Modelo: T 240 G Capacidad del depsito: 600lts Material de construccin: acero inoxidable Motor elctrico: 21.5kw (28.82HP) Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y durabilidad de tiempo Peso aproximado: 450kg Medidas: Largo: 1.75m Ancho: 1.20m Alto: 1.12m 9. calculo del tiempo de funcionamiento de equipos
Cmara de refrigeracin de materia prima Tiempo de funcionamiento Cmara de congelamiento de materia prima Tiempo de funcionamiento
% 100
hrs/da 24
100
24
Trozadora de carne:
Molino de carne:
Cutter:
11
12
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes. Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y procesamiento de empleados en la produccin. Zona de abastecimiento: Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias primas e insumos en la elaboracin del hot dog. Consta de las siguientes secciones: y Recepcin En esta rea q consta de una sala q se realizara para las respectivas inspecciones a materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas condiciones sanitarias. Las dimensiones en esta seccin ser de 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto y el rea ser de 16m2 Cmara de refrigeracin de materia prima Esta cmara tendr un rea de 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T0 entre 0-30. Su rea ser de 15m2. Cmara de congelamiento En este lugar se almacenara la carne y grasa q van a utilizarse en el proceso de elaboracin del hot dog. Sus dimensiones sern 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, la temperatura ser a 300C.Su rea de esta seccin ser de 24m2. Almacn de insumos Se almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en sistemas de estanteras y casilleros que permitan una adecuada distribucin. Las dimensiones sern 5m de largo x 3m de ancho x 3m de alto. Su rea ser de 15m2.
El rea total de la zona de abastecimiento ser de 70m2. Zona de trozado: En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido. y Trozado Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin. Los elementos principales son mes de corte con cubierto de acero inoxidable y otros como cuchillos y cajas industriales. Las dimensiones son 10m de largo x 4.5m de ancho x 3m de alto.
13
Esta zona ser las ms aplicada debido a que se van a realizar operaciones intermedias en el procesamiento. Cuenta con dos secciones: y Emulsionado En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, se necesita la balanza, moledora de carne. Su dimensiones sern de 12m de largo x 7m de ancho x 3m de alto, siendo su are de 84m2. (Balanza, molino y mezcladora) tienen 5m de largo x 6m de ancho siendo su ara de 30m2. El rea total de esta seccin ser de 114m2. Llenado o enfundado En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable sus dimensiones son 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto siendo su are de 40m2.
El rea total de la zona de procesamiento ser 154m2. Zona de escaldado: En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara: y Coccin(Cmara de vapor) Se llevara en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600lts de capacidad, e contara con dos pailas de coccin que ocupan un rea de 4.2m2.Su dimensiones son 7m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de escaldado ser de 49m2. Zona de acabado y Enfriamiento En eta zona se realizara a una T0 de ambiente. Las dimensiones se esta seccin ser 11m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de acabado ser de 44m2. Zona de conservacin: Esta zona comprende de: y Cmara de refrigeracin de producto terminado Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto con una capacidad de 3 toneladas. Deber tener una temperatura de 0 a 80C
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Laboratorio La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y anlisis sensorial. Las dimensiones del laboratorio ser 6m de ancho x 4m de largo x 3m de alto con un rea total de 24m2. Servicios higinicos Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 waters, 3 urinarios y 3 lavatorios. Su rea es de 6m de largo x 3m de ancho x 3m de alto con un rea total de 18m2. Taller Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuesto su rea ser de 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto con un rea total de 12m2. Vestuario En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va guardar los implementos requeridos por el personal, tanto para hombres como para mujeres. Sus dimensiones son de 3m de largo x 4m de ancho x 3m de alto con un rea total de 12m2 pero debido que se requiere 2 vestuarios la nueva rea ser de 24m2.
El rea total de la zona de servicios complementarios ser d 78m2. Zona de administracin: Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende: y Oficina de contabilidad y administracin. Sus dimensiones de esta zona sern de 6m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
El rea total de la zona de administracin ser de 24m2. Zona de circulacin y Ingreso y salida de camiones- planta Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto, permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 13m de largo x 4m de ancho x 3m de alto siendo su rea total 52m2. Ingreso y salida: rea de servicio planta
Las dimensiones sern de 3m de largo x 30m de ancho x 3m de alto siendo su rea de 90m2.El rea total de la zona de circulacin ser de 142m2.
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A. TOTAL(m2) 16 15 24 15 45
A. REQUERIDA(m2) 70
TROZADO
11.25 1.3
45
PROCESAMIENTO
EMULSIONADO
154
ENFUNDADO
40
COCCION ACABADO
ESCALDADO ENFRIADO
49 44
49 44
CONSERVACION
CAMARA DE REFRIGERACION
16
SERVIOS COMPLEMENTARIOS
ADMINISTRACION CIRCULACION
LABORATORIO SERVICIOS HIGIENICOS VESTUARIO TALLER OFIC.ADMR. Y CONT. VIAS DE INGRESO(CAMION - PLANTA) VIAS DE INGR. Y SALIDA(SERVICIOS - PLANTA) TOTAL
1 2(18) 2(24) 1 1
24 36 48 12 24 52 90
120
24 142
676
17
Anonimo.
Perrito
Caliente.
Disponible
en
:http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente
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