LAPORAN

PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

(PKL)

DI [Link] YOGYA GRAND SUBANG

PT. AKUR PRATAMA

NAMA : TIARA
NISN :0066159003
DISUSUN OLEH:

PROGRAM KEAHLIAN ARGIBISNIS PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMK NEGERI 2
SUBANG
Jln. Kapten Piere Tendean Km. 05 Dangdeur Subang (0260) 412565 (0260) Email :
smkntwo@[Link]

Website : [Link] 2022-2023

1
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI (PRAKERIN)

DI [Link] YOGYA GRAND SUBANG

OLEH :

NAMA : TIARA

NISN : 0066159003

KELAS : XI APHP

Laporan di bawah ini telah disahkan dan disetujui pada:

Subang,03 Juli 2023

PEMBIMBING LAPANGAN KEPALA KOPETENSI KEAHLIAN

ASEP RUDINI [Link] CUCUN KURNIASIH [Link]

MENGETAHUI :
KEPALA SEKOLAH

RAMLIS. S. TP. [Link].

NIP. 196406201988031007

2
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah Robbil alamin rasa syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT. Berkat
kuasanya penulis bisa menyelesaikan kegiatan PKL hingga penyusunan laporan dengan baik
selama 6 bulan ini Pada kesempatan ini penulis menyampaikan Terima kasih kepada:

[Link] Ramlis, [Link] [Link], selaku kepala sekolah SMK Negeri 2 Subang

[Link] Cucun Kurniasih, [Link], selaku Ketua Kompetensi Keahlian APHP

[Link] Ginggi Khansa, S. Pd, selaku guru tim APHP

[Link] Asep Rudini, S. Pd, selaku pembimbing dan wali kelas XI APHP

[Link] Dede piat, S. Pd selaku guru tim APHP

[Link] Ikhwanudin , selaku SPV divisi Bakery

[Link] pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.

Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyadari bahwa laporan ini memiliki banyak sekali
kekurangan. Maka itu, penulis dengan terbuka menerima kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan penyusunan laporan di masa mendatang.

Subang, 03 juli `2023

Penulis,

TIARA

3
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................................. ii
BAB 1
PENDAHULUAN ............................................................................................................................. 1

1.1Latar belakang………………………………………………………………………………1

1.2Tujuan………………………………………………………………………………………1
1.3 Saran ……………………………………………………………………………………....1
BAB 11
TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................................................3
2.1 Yogya Group ........................................................................................................................3
2.2 [Link] .............................................................................................................................. 4
2.3 Jenis produk [Link] ......................................................................................................... 4
2.4 Fungsi Bahan baku ..............................................................................................................4
2.5 Peralatan ............................................................................................................................. 5
2.6 Pengemasan ........................................................................................................................ 6
2.7 Sanitasi ................................................................................................................................6
111 BAB
PROSES PRODUKSI ............................................................................................................. 8
3.1 Bahan .................................................................................................................................8
3.2 Alat ……………………………………………………………………………………….8
3.3 Proses pembuatan ………………………………………………………………………...9
3.4 Diagram alir ........................................................................................................................9
3.5 Prosedur Kerja....................................................................................................................10
BAB IV
PEMBAHASAN ...................................................................................................................... 11

4
4.1 Pembahasan bahan ............................................................................................................11
4.2 Pembahasan pengolahan ...................................................................................................12
BAB V
PENUTUP ..............................................................................................................................17
5.1 Kesimpulan .......................................................................................................................17
5.2 Saran ..................................................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................19
LAMPIRAN …………………………………………………………………………………20

5
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Pelatihan Kerja Lapangan (PKL) merupakan program yang dilaksanakan dengan

tujuan untuk bisa melatih kemampuan siswa dalam dunia industri. Pelaksanaan PKL
dilakukan agar siswa- siswi bisa memahami dan mengukur seberapa jauh kompetensi
keahlian yang dimilikinya. Siswa- siswi bisa mempersiapkan dirinya dengan baik,
termasuk dari segi kemampuan, keterampilan, pengalaman, dan pengetahuan yang
dimiliki.

Kegiatan ini diharapkan nantinya mampu untuk mengembangkan serta meningkatkan

kemampuan yang dimiliki siswa-siswi. Terutama dengan tujuan untuk menjadikan bekal
sebagai calon tenaga kerja yang berkualitas dan bisa bersaing di dalam industri. Terutama
dari pengalaman yang didapatkan oleh siswa selama menjalani masa PKL. Siswa bisa
memenuhi kewajibannya dalam bidang pendidikan sekaligus mempersiapkan diri dalam
menghadapi dunia kerja.

1.2 Tujuan
Praktik kerja lapangan yang bergerak atau yang berhubungan dengan bidang pangan
bertujuan untuk:

[Link] semangat kerja.

[Link] Tenaga Kerja Profesional.

[Link] Keselarasan Sekolah dan Industri.

[Link] Pengalaman Kerja sebagai Proses Pendidikan.

6
[Link] Pengalaman Praktis.

[Link] siswa untuk berkomunikasi atau berinteraksi secara profesional di dunia kerja yang
bekal kepada siswa untuk terjun langsung ke lapangan sebenarnya, sehingga tidak merasa
takut atau canggung lagi saat berkomunikasi secara profesional.

1.3 sasaran
Menghasilkan tenaga kerja yang berkualitas, yaitu tenaga kerja yang memiliki tingkat
pengetahuan, keterampilan, etos kerja yang sesuai dengan tuntutan lapangan pekerjaan. dan
dunia kerja. Meningkatkan efektifitas dan efesiensi proses pendidikan dan pelatihan kerja
berkualitas. Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja sebagai bagian
dari proses pendidikan.

7
 BAB II
TINJAUAN PERUSAHAAN

Sejarah singkat YOGYA GROUP

1948-1972 Mulanya Toko Batik kecil di Jl. A. Yani, Bandung bernama DJOCKJA dikelola
oleh keluarga [Link]

• 280kt 1982

Dibuka cabang pertama di Jl. Sunda 60 Ban dung, luas area +/- 200 m’, karyawan +/- 40
orang. Selanjutnya Tgl.28 Oktober, ditetapkan sebagai Hari Lahir Toserba YOGYA

• 16 Februari 2000,

APRINDO melalui Menperindag RI, menganugerahkan APRINDO Award kepada Bpk.

Boedi Siswanto Basuki, sebagai salah satu Perintis Ritel di Indonesia.

Sejarah singkat Toserba Yogya Grand Subang :

Semula Yogya Subang berdiri 22 Oktober 2001 yang bertempat di JI. Otto

Iskandardinata No.35 Subang , Grand Openingnya diresmikan oleh Bupati Subang yang
menjabat waktu itu adalah [Link].

Kemudian pada tahun 2012 realokasi ke JI. Otto Iskandardinata No.75 -77, dan pada 01
Februari 2012 diresmikan Toserba Yogya Grand Subang oleh Bapak Budi Siswanto Basuki
selaku pemilik Yogya Group.

Toserba Yogya Grand Subang terletak di pusat kota Subang dengan luas bangunan 1500m
terdiri dari 2 lantai menghadap ke Timur, dengan 3 pintu masuk yaitu Pintu Masuk Timur,
pintu masuk Barat dan pintu masuk Selatan.

Pembagian Area Toserba Yogya Grand Subang terdiri dari 3 lantai yaitu :

• Basemen: Receiving, Area parkir dan Back office

• Lantai I : Supermarket, Yogya Elektronik, Bread Co dan Hokben
• Lantai II :Fashion, Kids fun, Foodlife

8
Fasilitas Parkir:
• Parkir Timur
• Parkir Barat
• Parkir Selatan
• Parkir Basement

Fasilitas umum untuk Konsumen:

• Mushola
• Smoking Area
• Sitting Room
Toserba Yogya Grand Subang sudah mengalami perubahan struktur organisasi kepimpinan
sejak berdiri tahun 2012 sudah 4x pergantian Store Manager.
Pada 8 [Link] adalah sebuah tempat yang memproduksi dan menjual makanan yang
berbahan dasar tepung dan dipanggang didalam oven, seperti roti manis, bolen, craffle,
pizza, bolu pisang dan produk lainnya.
[Link] juga merupakan bagian dari pastry yang memiliki tanggung jawab pembuatan
roti,Donat ,croissant, dan produk lain dan disajikan setelah di oven atau baking . Pada
[Link] bakery setelah proses coking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi
rasa atau tampilan sesuai keperluan.
Juli 2019 – sekarang Yogya Grand Subang dipimpin oleh Ibu Yeyet Sumiati,[Link] Selaku
Store Manager, dibantu 2 orang Co ( Fashion dan Supermarket) dan 24 orang staf, Karyawan
Non Staf 132 orang.

2.3 Jenis produk [Link]

•Roti manis
[Link] sarikaya
[Link] nanas
[Link] caffe
[Link] coklat
[Link] sosis sapi
[Link] sosis ayam
[Link] pizza sapi

9
[Link] pizza ayam
9. muffin keju
10. muffin coklat
[Link] Raisin(kismis)
[Link] chococip
[Link] bolen lilit
[Link] abon sapi peda
[Link] abon sapi
[Link] abon ayam pedas
[Link] ayam roll
[Link] double chees
[Link] double coklat
[Link] ubi
[Link] kadet
• Roti bakar
[Link] bakar coklat kacang
[Link] bakar coklat keju
[Link] bakar susu keju
[Link] bakar strawberry
•Roti Goreng
[Link] Goreng Tariaki
[Link] Goreng baso ayam
[Link] Goreng baso sapi
•Pizza ekonomis
[Link] lasagna
[Link] ayam rica
[Link] chiken sausage
[Link] chees sausage
•bombolone
[Link] keju

10
[Link] coklat
[Link] strawbery
[Link] blueberry
[Link] vanilla
6. bombolone keju
[Link] kacang
•craflle
[Link] keju
[Link] original
•Bolen lilit
[Link] lilit keju
[Link] lilit coklat
[Link] ubi
•keju lilit
•apple pie
•korean garlic
•cream puff
[Link] puff vanila
[Link] puff coklat
•Donat Glaze
[Link] clasicc
[Link] almond
[Link] Oreo
[Link] banana
[Link] strawberry
[Link] rainbow
[Link]
[Link] tiramisu
[Link] kacang
[Link] green tea

11
[Link] keju
[Link] darko
2.4 Fungsi Bahan Baku
•Tepung Cakra

Sangat baik untuk membuat segala jenis roti dan mie , Akan menghasilkan produk yang
lembut dan renyah

•Tepung Segitiga
Fungsi dari tepung terigu protein sedang atau serba guna ini adalah mudah di gunakan dalam
proses baking dan memasak

•Bread improver
Bread improver membantu mempercepat proses fermentasi dan memfasilitasi pertumbuhan
kapang/ yeast, sehingga membuat roti memiliki tekstur yang lebih baik dan rasa yang lebih
enak.

• Ragi bahan dalam kue dan roti yang memfermentasi karbohidrat untuk menghasilkan CO2
(karbon dioksida) dan alkohol dalam tepung.

•Gula pasir berfungsi untuk memberikan rasa manis,membantu melunakan dan melembabkan
adonan.

•Telur merupakan bahan tambahan yang fungsinya membuat roti lebih empuk ,rasanya lebih
enak memberi warna dan menambah nilai gizi.

•Mentega atau lemak berfungsi sebagai pelumas atau untuk mengembangkan sel yang akan
memperbaiki tekstur ,memudahkan pemotongan memberi kelembutan pada serat roti.

•Air berfungsi untuk melarutkan bahan bahan kering menjadi adonan mengontrol kepadatan
adonan dan menjaga kualitas roti yang mendukung kualitas roti menjadi lebih lembab.

•Susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak,juga memberikan cita rasa
gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut.

.Pisang raja bulu sangat baik umtuk membuat bolen lilit karena teksturnya lebih lembut dan
harumnya lebih wangi dari pisang lainya.

12
2.5 Peralatan
1. Mixer Vertikal (Planetary Mixer)

Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar sambil berotasi seperti bumi
mengelilingi matahari. Pola pergerakkan tersebut terjadi karena planetary head yang terdiri
dari gerigi gelang, lengan rotasi, poros pencampur/pengocok dan gerigi planetari. Lengan
rotari menerima gerakan berputar dari Systems penggerak dan menyalurkannya ke gerigi
planetari. Pada saat yang sama, gelang yang statis menahan gerigi planetari dan menyebabkan
poros pengaduk berotasi n arah berlawanan arah putaran lengan rotari.

Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan rendah, menengah
dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama yaitu pasu (bowl), lengan
pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk menyebabkan adonan tertarik,
terlipat dan terbanting.

2. Mangkuk
Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang terbuat dari metal/baja tidak
dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi.

3. Timbangan
Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa timbangan yang tepat tidak
akan menghasilkan roti yang baik. Pilihlah timbangan dengan ukuran berat yang tepat untuk
menghasilkan takaran yang akurat.

4. Gelas ukur
Berupa ukuran dalam bentuk cup untuk ketepatan menakar bahan cair, digunakan dalam
satuan millimeter atau cc.
5. Meja kerja
Sebuah tempat yang datar sangat/diperlukan untuk menguli, mengaduk dan membentuk
adonan.
Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam proses pembuatan roti.
6. Oven
Alat ini merupakan alat yang sangat penting dalam bakery. Berfungsi mematangkan produk
hingga siap untuk disajikan.
7. Rolling pin

13
Berbentuk bulat panjang dan terbuat dari kayu, plastik, marmer, atau stainless steel.
Digunakan untuk menggilas/ memipihkan adonan.

8. Scarper

Biasanya berbentuk persegi panjang atau setengah lingkaran. Dibuat dari plastik atau
stainless steel.

Digunakan untuk membersihkan. N mengaduk dan memotong adonan.

9. Proving Cabinet (lemari pengembang)

Lemari khusus yang digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk proses
fermentasi adonan beragi/adonan roti, menjaga temperature dan kelembaban yang sesuai
dengan produksi yang dinginkan. Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses
fermentasi dalam pembuatan roti. Proofer dilengkapi dengan pengatur kelembaban nisbi dan
suhu. Pengaturan kelembaban dan suhu ini sangat penting untuk mencapai kondisi fermentasi
yang baik.

10. Loyang

Gunakan Loyang yang berkualitas baik, Loyang terbuat dari logam tebal agar mencegah dari
kegosongan dan membuat bentuk Loyang tidak mudah bengkok atau melengkung.
11. Slicer
Pisau panjang dan tipis digunakan untuk mengiris adonan roti.
12. Pisau
Pisau yang tajam supaya memotong pisangnya lebih halus dan rapih.
13. kuas
Kuas yang lembut biar mengolesnya lebih halus dan teksturnya lebih bagus.

Contoh sederhana dari kemasan primer misalnya seperti sebuah produk roti yang
menggunakan kemasan sachet. Kemasan yang secara langsung bersentuhan dengan
2.6 Pengemasan 1).
Kemasan primer kemasan primer adalah kemasan yang secara langsung bersentuhan dengan
produk. Produk yang secara langsung menyentuh permukaan kemasan, maka disebut sebagai
kemasan [Link] menjadi salah satu kemasan yang pasti akan ada pada hampir semua
produk. Kemasan primer dalam bahan plastik kemasan fleksibel bisa tercetak menjadi banyak
bentuk. Yang paling banyak penggunaannya adalah bentuk sachet, dan standing pouch.

14
roti tersebut merupakan kemasan [Link] hanya sebagai alat yang melindungi produk,
kemasan primer juga berfungsi sebagai media komunikasi produk ke pelanggan. Maksudnya
adalah dengan memberikan informasi-informasi yang berkaitan dengan produk seperti nama
produk, komposisi, tanggal pembuatan, cara pemakaian/penggunaan, dan sebagainya.

2). Kemasan Sekunder

Selanjutnya adalah kemasan sekunder yang melindungi kemasan primer. Jika kemasan primer
langsung menyentuh/mengontak produk, kemasan sekunder berfungsi untuk memberikan
perlindungan tambahan dari kemasan [Link] sekunder juga sering disebut sebagai
secondary packaging. Sebagai kemasan pelindung tambahan, kemasan sekunder tetap
menjadi kemasan yang perlu untuk produk-produk tertentu seperti [Link] ini karena
produk makanan, terutama makanan segar memiliki tingkat kebusukan dan kerusakan yang
tinggi. Maka dari itu, kemasan sekunder tetap perlu digunakan.

Namun, produsen justru sering berhenti pada kemasan primer saja dan meninggalkan
kemasan sekunder. Misalnya, produk roti pada kemasan primer dapat masuk ke kemasan
yang lebih besar lagi. Selain dapat memuat jumlah roti lebih banyak, proteksi pada produk
roti pun makin besar dengan adanya kemasan sekunder.

3). Kemasan Tersier

Bagian terakhir dari tiga kategori ini adalah kemasan tersier. Jenis kemasan ini menjadi salah
satu kemasan yang sangat berguna saat proses pengiriman barang. Kemasan tersier
merupakan bagian akhir dari seluruh rangkaian proses pengemasan yang ada. Karena menjadi
kemasan yang penggunaannya untuk menggabungkan kemasan primer dan sukender,
biasanya kemasan tersier terbuat dari kardus, kayu, atau cardboard.

Penggunaan jenis kemasan ini akan sangat membantu para produsen mengatur barang-barang
agar tidak berceceran ke mana-mana. Kemasan tersier akan membantu efisiensi dan
efektivitas dari proses-proses pengemasan dan pengiriman produk.

Contoh dari kemasan tersier ini adalah kardus besar yang menampung banyak sekali produk
yang sudah terkemas dengan kemasan n primer dan sukender. Kemasan tersier ini akan
sangat membantu untuk pasokan barang ke banyak o distributor atau gudang-gudang.

2.7 Sanitasi

15
1). Sanitasi Ruangan
Winarno dan Surono (2002), agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikrobia
beserta sporanya, dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bisa dilap atau dipel dengan
desinfektan.
Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. Pada lantai, lantai
dengan dinding harus melengkung dan kedap air. Sehingga kotoran vang berhentuk padat
mudah dibesihkan dan menghindari gengarnan air. Langit-langit harus dirancang untuk
mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan.
Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat
pelindung lain yang tidak korosif (Winarno dan Surono, 2002).

Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor jika mendapat
pencemaran debu, bau-bauan atau gas pengotor atau mikrobia. Spora mikrobianya biasanya
mudah diterbangkan oleh angin dan kemudian mengotori udara. Jadi udara yang kotor juga
menjadi sumber kontaminasi.

Udara dalam ruang pengolahan dibersihkan dengan pergantian udara bersih secara terus-
menerus. Hal ini dapat dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan
lingkungan yang dapat menjamin persediaan udara bersih (Soekarto, 1996).

2) Sanitasi Peralatan

Menurut Winarno dan Surono (2002), untuk memproduksi bahan makanan yang berkualitas
baik, perlu diperhatikan tentang peralatan yang digunakan untuk proses produksi adalah yang
terbuat dari stainless steel. Permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan
langsung dengan bahan dan produk akhir, harus halus, bebas dari lubang-lubang dan celah-
celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan tidak beracun.
Sehingga produk aman untuk dikonsumsi.

Adapun standart atau prosedur untuk melaksanakan sanitasi mesin atau alat pengolahan
adalah sebagai berikut :* Ire rinse “ atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa
makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran, dan
[Link], menghilangkan tanah secara mekanis atau mencuci dengan lebih
efektif. Pembilasan, membilas tanah dengan pembersih seperti sabun atau deterjen dari
[Link] visual, memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat
besih.

16
Penggunaan desinfektan, untuk membunuh [Link] akhir, bila diperlukan
untuk membilas cairan desinfektan yang padat. « Drain dry “ atau pembersihan kering,
desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan
Surono, 2002).

3) Sanitasi Karyawan

Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan, karena
sumber cemaran terhadap produk dapat berasl dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik
pengolahan merupakan sumber kontaminasi dalam produk pangan, maka kebersihan
karyawan harus selalu diterapkan. Faktor lingkungan yang tidak sesuai dengan kondisi
karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya menghambat proses produksi
(Winarno dan Surono, 2002).

Kebiasan pribadi (personal habit) para pekerja dan konsumen dalam mengelola bahan pangan
dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan
bahan pangan yang tercemar oleh Staphyloccus aereus telah diakibatkan oleh sanitasi yang
buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan pengolahan bahan
pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril.

Luka-luka atau iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi sejumlah besar
Staphyloccus aereus, oleh karenanya harus ditutup. Batuk atau bersin di sekitar bahan pangan
sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang
menderita sakit diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan pangan (Buckle, 1985).

17
 BAB 111
PROSES PRODUKSI
3.1 Bahan -bahan roti
• Tepung protein Tinggi (Tepung Cakra)

•Tepung protein sedang (Tepung Segitiga)

• Gula pasir
• Ragi
• Telur
•Susu
•Bread Improver
• Garam
• Air
• Margarin

. Bahan untuk bolen lilit

1. Pisang raja bulu
2. Gula
3. Margarin
4. Telor
5. Air
6. Coklat

3.2 Alat-alat Roti

• Oven

• Proofing
• Planetary mixer
• Loyang
• Scarper
• Rolling pin
•Wadah/Baskom

18
. Alat-alat untuk bolen lilit
1. Loyang steanlis
2. Pisau
3. Baskom
4. Oven
5. Kuas

19
3.4 Diagram alir pembuatan Roti

Bahan baku

Penimbangan

Pencampuran Tepung
terigu,tepung
tapioka,gula
pasir,ragi,margarin,
Fermentasi 1(30 menit)

Pembulatan (rounding)

Fermentasi 2(15 menit)

Pembentukan

Fermentasi 3(45 menit)

Pemanggangan

Roti manis

20
3.5 Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Timbang bahan sesuai formula

3. Capurkan bahan kering (tepung cakra, tepung segitiga, gula pasir, Bread improver, ragi dan
garam dimasukan paling terakhir) aduk selama 1 manit

4. Tambahkan bahan cair (Air,telur,susu) aduk hingga tercampur

5. Masukan mentega/margarin dan aduk hingga kalis

6. Kalau sudah kalis simpan diwadah dan diamkan (fermentasi 1) selama 30 menit

7. Potong dan timbang bahan

8. Bulatkan dan fermentasi ke-2 selama 15 menit

9. Buang gasnya dan bentuk kembali rotinya

10. Kemudian masukan kedalam improve selama mengembang sempurna (45 menit)

11. Panggang dalam oven dengan suhu 180•c selama mateng sempurna

12. Lalu angkat dan berikan olesan margarin diatasnya

13. Dinginkan lalu dikemas.

21
. Diagram Alir Pembutan Bolen Lilit

Bahan Baku

Pemilihan Dan Penimbangan Pisang

Kulit Pisang Pengupasan

Pemotongan

Pengisian Cream dan Coklat

Kulit Pastry Pelilitan Pisang

Pengolesan 1 Telur, Air, Pewarna

Pengovenan Suhu 2450 - 2600 C

Gula Cair, Meises Pengolesan 2

Bolen Lilit

22
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan bahan

1. Tepung Terigu

Salah satu bahan utama pembuat roti yaitu tepung terigu. Tepung yang digunakan dalam
pembuatan roti merupakan tepung yang mengandung protein. Protein dalam tepung terigu
sangat bermanfaat dalam pembuatan roti karena dapat memberikan sifat mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung terigu hasil
penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan,
berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik,
juga bebas dari serangga tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Kadar
utama yang harus dipertimbangkan Kadar nepung tegu dan kadar abu merupakan hal
mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya
dengan tingkat dan kualitas adonan.

2. Ragi atau Yeast

Ragi/yeast merupakan mikroorganisme atau suatu mahkluk hidup berukuran kecil, pada
umumnya yaitu jenis Saccharomyces cerevisiae yang biasa dimanfaatkan dalam pembuatan
roti. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas Co2, serta sebagai
pelunak glutein dengan asam yang dihasilkan, pemberi rasa dan aroma Jenis-jenis ragi yang
terdapat dipasaran yaitu ragi tape berbentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk
butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.

Saccharomyces cerevisiae berasal dari kata Saccharo yang berarti gula, myces yang berarti
makan, dan cerevisae yang berarti berkembang biak, sehingga ragi roti merupakan spesies
yang hidup dalam berkembang biak dengan memakan gula. Enzim ragi yang disebut zymase
dan karbon dioksida.

Prosesnya biasa disebut fermentasi alkohol.

3. Gula

Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya adalah gula sukrosa (gula pasir) yang
berasal dari tebu atau beet. Penggunaan gula pada roti manis memiliki tujuan seperti: a. Menyediakan

23
makananan untuk ragi (yeast) dalam fermentasi, b. Memperbaiki tekstur produk, c. Membantu
memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, d. Menghasilkan kulit (crust) yang baik,
dan e. Menambah nilai nutrisi pada produk

Pada proses pembuatan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi (yeast) untuk membantu jalannya
proses fermentasi sehingga adonan roti dapat mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta
memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula
selama pemanggangan. Rer

4. Telur

Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai
pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh pada warna, rasa, dan melembutkan
tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Telur juga
berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu
kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada
adonan. Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan
membantu untuk memperlemas jaringan zat glutein karena adanya lesitin dalam telur yang
menghasilkan roti menjadi lebih empuk dan lemas. Telur merupakan sumber zat protein
hewani yang bergizi tinggi. Fungsi telur sebagai pengental, perekat atau pengikat dalam
pengolahan pangan. Penggunaan kuning telur dapat memberikan tekstur yang lembut pada
roti dimana kuning telur mengandung lesitin (emulsifier).

5. Garam (NaCl)

Garam dapur (NaCl) sering kali dimanfaatkan dalam industri pangan. Penggunaan garam
dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam jumlah
yang cukup banyak berperan sebagai pengawet. Garam pada pembuatan roti harus memenuhi
kriteria yang baik yaitu bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), halus, tidak
bergumpal, dan mudah larut saat diolah.

6. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan roti adalah air es. Air berperan penting dalam
pembentukan adonan karena dapat mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki
fungsi sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara
seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim. Air dapat mempengaruhi penampilan
bahan pangan, seperti tekstur, warna, dan cita rasa. Kandungan air dalam bahan makanan
juga menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan.

24
4.2 Pembahasan pengolahan
1. Intermediate proofing

Intermediate proofing merupakan proses istirahat sementara yang diberikan adonan yang
telah mengalami pembulatan. Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami penarikan
saat pembulatan dapat rileks (istirahat), sehingga adonan tidak akan mudah robek saat proses
pengerolan (degassing atau sheeting). Pada tahap ini adonan akan melanjutkan proses
fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas, teregang, dan terkoyak
selama dividing dan rounding. Waktu intermediate proofing pada roti manis berkisar antara
15 menit.

2. Pembentukan
Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheeting atau degassing yang
bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan lebih rata dan
seragam (uniform). Selanjutnya, adonan akan mengalami proses penggulungan (curling) dan
perekatan bagian bawah adonan (sealing). Dalam proses moulding dihindari adanya lubang
udara yang terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing.

3. Peletakan adonan dalam loyang

peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan posisi adonan yang
terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah. Hal ini dilakukan untuk
mencegah lipatan Proses perekat adonan terbuka pada saat final proofing dan pemanggangan
(pengovenan).

Pada proses panning, loyang harus dikondisikan agar roti mudah terlepas dari loyang setelah
proses pemanggangan, dengan jalan memberikan oles loyang dan pemanasan.

4. Final proofing
Final proofing atau fermentasi akhir merupakan proses pengembangan adonan hingga
mencapai besar adonan yang optimal. Selain terjadinya kenaikan volume dalam proses final
proofing juga dihasilkan alkohol, serta terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan
pembentukan rasa. Final proofing dengan menggunakan alat proofing cabinet dan
membutuhkan waktu selama 45 menit suhu 50°c

5. Pengovenan

25
Proses pemanggangan (baking process) merupakan proses terakhir dan terpenting dalam
pembuatan roti. Dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas oven yang akan
mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa.
Perubahan biokimia yang terjadi dalam proses pemanggangan sangat komplek yang
melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan. Jenis oven yang
digunakan menggunakan oven deck. Dan suhu untuk oven sekitar 168-165°C untuk suhu atas
dan untuk suhu bawah 155°C. Selama 15 menit.

6 .Pengeluaran adonan dari loyang

Adonan yang sudah mengalami proses pemanggangan kemudian dikeluarkan dari loyang
secara langsung. Dengan bantuan scraper untuk membudahkan melepaskan roti pada loyang
13. Proses pendinginan Proses pendinginan roti (bread cooling) merupakan proses untuk
menurunkan temperatur suhu roti setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu
internal roti pada kisaran (35°40.5°C). Kondisi cooling harus dipertahankan pada kisaran
suhu tersebut untuk menghindari terjadinya kehilangan kadar air dalam jumlah berlebihan.

7. Pengemasan (packing)
Proses pengemasan merupakan tahap akhir pada proses produksi yang bertujuan untuk
menjaga kualitas dan umur simpan pada suatu produk.

Fungsi kemasan yang pertama sebagai pelindung dan mempertahankan produk.

Kemasan pada sebuah produk pun berfungsi memberikan jaminan keamanan dan kenyamanan,
terutama mengenai isi produk tersebut. Hal ini sangat penting bagi perusahaan, brand, maupun
produsen agar pelanggan mendapatkan produk yang baik dan sesuai dengan ekspektasi mereka.

•Adapun jenis kemasan yang digunakan di Bread co diantaranya :

1. Kemasan roti paper bag

2. Kemasan roti plastik opp
3. Box burger dan snack
4. Box window
5. Kemasan box donat
6. Toples kue kering
7. Standing pouch
8. Boks oleh oleh

26
 BAB V
PENUTUP

5.1 kesimpulan
Setelah saya melaksanakan PKL pada PT akur Pratama tersebut, saya memperoleh manfaat.
Termasuk pengetahuan, pengalaman dan hal-hal yang lain yang terkait dalam dunia kerja.
Sehingga saya dapat menambah wawasan yang saya dapatkan selama ini, karena hanya
dengan praktek saya bisa mengetahui seberapa jauh kemampuan yang sudah saya dapat di
sekolah. Sehingga suatu saat nanti jika saya memasuki dunia kerja tidak akan ragu
melakukannya, karena sebelumnya sudah mempunyai pengalaman yang baik. Dan
mengenalkan siswa pada pekerjaan lapangan di dunia industri dan usaha sehingga pada
saatnya siswa terjun ke lapangan pekerjaan yang sesungguhnya dapat beradaptasi dengan
cepat. Dengan begitu suatu saat ketika saya memasuki dunia kerja tentu tidak akan ragu lagi
. Karena sudah memiliki pengalaman yang cukup.

5.2 Saran
Setelah saya melakukan kegiatan PKL (Praktek Kerja Lapangan) selama 6 bulan di PT.
AKUR PRATAMA. Saya memiliki beberapa saran yang ingin disampaikan baik untuk
perusahaan, sekolah, maupun peserta PKL. Adapun beberapa saran tersebut, yaitu:

1. Bagi siswa diharapkan untuk tetap bersikap sopan dan melaksanakan setiap kegiatan di
perusahaan dengan maksimal dan mematuhi setiap peraturan yang ditetapkan. Hal ini demi
menjaga nama baik almamater sekolah.

2. Bagi sekolah, untuk kegiatan PKL berikutnya diharapkan dapat dilaksanakan secara
maksimal dengan memberikan bekal kepada para murid yang akan mengikuti kegiatan PKL
berupa pengajaran materi-materi dasar tentang industri. Tujuannya agar para murid tidak
merasa kebingungan.

3. Bagi perusahaan

Saran untuk pihak instansi/perusahaan adalah supaya meningkatkan teknologi yang di

pergunakan, sehingga siswa yang melaksanakan kegiatan PKL dapat melakukan praktek
dengan alat -alat teknologi yang terbaru (terkini). 4. Membentuk pola pikir siswa agar terbina
dengan baik dan memberikan pengalaman dalam dunia industri maupun dunia kerja.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Oleh F Fajriansyah 2016· Dirujuk 8 kali – HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN

ROTI PADA:
PABRIK ROTI. PATEN BAKERY.
Menurut Wahyudi (2003) gula sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam pembuatan
roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung. Menurut Koswara (2009) secara garis
besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (mixing), peragian, pembentukan, dan
pemanggangan.

Menurut Ardiman (2014) mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai
kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Air memiliki fungsi sebagai pelarut
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan
adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Bahan baku roti terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, telur, garam (NaCI), air, susu, dan
mentega (Auliana, 2009). Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi
kurang elastis (Wheat Associates, 1983).

Penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena
adanya laktosa (Koswara, 2009 Menurut Wahyudi (2003) gula sukrosa (gula pasir) yang biasa
digunakan dalam pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung.

Menurut Koswara (2009) secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran
(mixing), per agian, pembentukan, dan pemanggangan Menurut Ardiman (2014) mentega
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori
setiap gramnya.

Air memiliki fungsi sebagai pelarut garam penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung
secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Bahan baku roti terdiri dari tepung terigu, ragi, gula, telur, garam (NaCI), air, susu, dan
mentega (Auliana, 2009). Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi
kurang elastis (Wheat Associates, 1983).

28
Penggunaan susu untuk produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena
adanya laktosa (Koswara, 2009).

29
 LAMPIRAN KEGIATAN PKL

Ket: membuat Garlic Ket: mengisi cream bolen

30