Universidad Nacional Evanglica - UNEV Facultad de Ciencias de la Salud Carrera: Lic.

En Nutricin Aplicada
Cdigo MED105 Ciclo TERCER Asignatura Microbiologa Parasitologa, Enfocado a los Alimentos y el Ambiente DESCRIPCIN En este curso se estudiar y analizar informacin sobre los diferentes microorganismos y parsitos de importancia para la salud pblica y la calidad e inocuidad de los alimentos y contaminacin abitica de alimentos. Se explicar mecanismos de su agresividad, su ciclo de vida y de ingreso al cuerpo humano, el deterioro de alimentos y descomposicin por microbiotos y como prevenir estos procesos. Se enfatizar en la importancia de microflora normal , entendimiento de la enfermedad infecciosa como un proceso ecolgico en el que existe una interaccin entre el husped, el agente y el medio ambiente. Se estudiar tambin la utilidad que tienen algunos de microorganismos y hongos en varias de las actividades humanas como son la produccin de alimentos, micronutrientes y suplementos de los alimentos. Este curso es terico practico por lo que se realizaran practicas de laboratorio para reforzar los conocimientos tericos en cada una de las unidades que comprende este curso. Dada la participacin que tienen los microbiotos y los parsitos en la vida del hombre es necesario estudiarlos con detalle para saber como debe ser su manejo y control por lo que este curso ser de gran apoyo en la formacin Lic. En Nutricin Aplicada as como para comprender cuando pueden ser de utilidad. OBJETIVOS GENERALES Prerrequisito Total NUT-101 CT Cp 2

Crditos 3 2

Adquirir el conocimiento terico-prctico, desarrollando habilidades y destrezas en la descripcin y funcionamiento de los microbiotos y parsitos responsables por deterioro de salud humana y alimentos para realizar actividades de proyeccin social, educacin en prevencin y investigacin, que permiten conocer el impacto de las enfermedades infecciosas en estado nutricional de nuestra poblacin. OBJETIVOS ESPECFICOS 1. Reconocer las caractersticas generales de los microorganismos que constituyen la flora normal y adquirida tanto del hombre como de los compuestos orgnicos ambientales que constituyen fuentes de alimentos. 2. Explorar y analizar la gentica, morfofisiologa, metabolismo, ciclo de vida, factores de virulencia y patogenicidad de las bacterias, hongos, protozoos y virus que afectan la salud y aquellos que constituyen peligros a travs de la contaminacin de los alimentos y el agua. 3. Aplicar tcnicas simples para la observacin directa o al microscopio de los diferentes microorganismos que constituyen parte de su entorno y que pueden ser patgenos, toxinpgenos y deteriorativos 4. Establecer la importancia de conocer las tcnicas de cultivo microbiano para relacionar los resultados de su deteccin con decisiones respecto a la salud pblica o a la inocuidad. CONTENIDO 1. Morfologa y taxonoma microbiana Clase inaugural. Panorama histrico abreviada de la Microbiologa Papel de Louis Pasteur y Robert Koch. Nomenclatura, clasificacin y taxonomia de microorganismos. Estructura de la clula Procaritica y Eucaritica . Caractersticas distintivos de grupos microorganismos importantes para la salud humana. Reproduccin. Componentes celulares de la bacteria. Pared bacteriana. Coloracin Gram. 2. Metabolismo microbiano Nutricin bacteriana. Necesidades de crecimiento. Crecimiento bacteriano. Factores intrnseco y extrnsecos que influyen sobre el crecimiento. Metabolismo microbiano.

Metabolismo de protenas, grasas y carbohidratos. Cambios en los sustratos por accin microbiana.

3. Ecologa microbiana Relacin microorganismo y entorno. Supervivencia en el ambiente natural Crecimiento exponencial. Curva de crecimiento microbiano y cambios en el sustrato en cada etapa de crecimiento. Formacin de colonias y reacciones de crecimiento en medios lquido y slido. 3. Microorganismos e infeccin Postulados de Koch y la identificacin de agentes patgenos. Virulencia bacteriana. Toxinas, enzimas. Patognesis y defensa. Papel de flora bacteriana normal en la inmunidad. Esporas bacterianas. Vacunas bacterianas. 4. Diversidad bacteriana Familia Enterobacteriaceae. Caractersticas distintivas de las enterobacterias. Efectos de su presencia en el hombre y en sus alimentos. 5. Diversidad bacteriana Los cocos gram positivos. Estafilococos y Micrococos. Habitat, enzimas y toxinas. Efectos de su presencia en el hombre y en sus alimentos. Estreptococos patgenos y saprofitos. 6. Diversidad bacteriana Los bacilos Gram positivos esporulados. Los gneros Bacillus, Clostridium y Listeria. Resistencia a ambientes adversos por medio de sus esporas. Toxinas de Bacillus cereus. El botulismo y los factores que condicionan su desarrollo en los humanos. Alimentos involucrados. 7. Diversidad bacteriana Los Lactobacilus y su rol como flora normal en humanos. Probiticos. Productos secundarios del metabolismo de los Lactobacilus. 8. Diversidad bacteriana

Bacilos gram negativos. Pseudomonas, Vibrio y Aeromonas. Problemas e patogenicidad por la presencia de estos microorganismos. Antibiticos y resistencia microbiana 9. Diversidad bacteriana Microorganismos cido resistentes. Mycobacterium, la tuberculosis y estado nutricional. Reacciones antigeno anticuerpo. La reaccin de la tuberculina. 10. Hongos Hongos macro y microscpicos. Estructuras de los hongos.. Estructuras de propagacin y de reproduccin. Condiciones que favorecen el desarrollo de los hongos.

11. Diversidad mictica Mucorales. Caractersticas culturales. Sustratos ms frecuentes.Penicillium y Aspergillus. Caractersticas morfolgicas macro y microscpicas.Micotoxinas y su presencia en deferentes tipos de alimentos. Formas de deteccin. Niveles permisibles. 12. Virus Estructura viral. Cpside y tipos de cido nucleico. Tipos de virus. Especificidad e infectividad.Ciclo de multiplicacin viral. Virus oncogenicos..Factores del ambiente que afectan la supervivencia y resistencia viral. 13. Parsitos Clulas Eucariotas. Clasificacin de los parsitos. Estructuras y ciclo de vida. Huspedes intermedios y finales. Efectos de su presencia en el organismo. Relacin entre parasitosis y nutricion infantil.
14. Contaminacin abitica de alimentos.

Efectos de los factores medioambientales aobre la salud humana transmitidos a traves de los alimentos. PRCTICAS DE LABORATORIO 1. Reconocimiento del laboratorio y del instrumental y equipos . Manejo de la autoclave. Buenas prcticas de laboratorio. Requisitos para el trabajo en laboratorio de microbiologa. Condiciones de asepsia. Lavado de las manos.

2. Preparacin de medios de cultivo. Esterilizacin 3. Formas de visualizar el crecimiento microbiano. Observacin de material con crecimiento bacteriano. 4. . Descripcin y manejo del microscopio ptico. Observacin de microorganismos mediante tincin sencilla y diferencial. Coloracin Gram. Aplicacin de la tcnica y observacin al microscopio. Diferenciacin de gran positivos y negativos e identificacin de las diferentes formas de agrupacin de los microorganismos. 5. Aislamiento de microorganismos. Tcnicas de siembra. Identificacin de Salmonella y
Staphylococcus.Desarrollo

icrobiano por tcnicas de contacto. Control ambientaal.

6. Desarrollo de hongos. Observacin macro y microscpica de diversos especimenes de hongos. 7. Parsitos ms frecuentes en el humano. Fuentes de contaminacin y contagio. Prevencin del contagio. SUGERENCIAS PARA LA CONDUCCIN DEL CURSO En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. La prctica se realizar en el laboratorio de microbiologa y parasitologa, utilizando el equipo y reactivos necesarios para el desarrollo de la misma. ESTRATEGIAS DEL PROFESOR Manejo de metodologa construccionista, ctedras, mesas de trabajo y vivencias, actuar como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construccin del conocimiento por el alumno mismo: favoreciendo el aprendizaje y propiciando el movimiento de un estado inicial de no saber, poder o ser a otro cualitativamente superior de saber, hacer y ser.

ESTRATEGIAS DEL ALUMNO Asistencia participativa en todas clases tericas y practicas, lecturas y aprendizaje, cumplimiento de tareas, exposiciones, discusiones en grupo, auto evaluaciones de aprendizaje y exmenes, actuar como ser activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la informacin, la construccin del conocimiento y su proceso de formacin de un mejor profesional. EVALUACIN
EVALUACIN DIAGNOSTICA

Son los conocimientos previos de los alumnos identificando las habilidades y destrezas que dominan. Se realizar al inicio del curso.
SISTEMA DE EVALUACIN SUMATIVA

ASPECTO CRITERIOS INSTRUMENTO PESO 1. Aspecto: FORMACIN TERICA Criterios: VALORACIN DE LOS CONOCIMIENTOS: Estructura, calidad y claridad de la respuesta, integracin de conocimientos, responsabilidad, capacidad de anlisis y sntesis. Instrumento: Examen terico escrito (Todos los exmenes constarn de un tema general, y varios tests de distintas modalidades: test de respuesta mltiple; frases para completar; preguntas de tipo concepto y pareja; frases verdadero o falso) Nota mxima: 75

2. Aspecto: FORMACIN PRCTICA Criterios: Asistencia a todas las sesiones prcticas y participacin activa en el laboratorio Instrumento: Trabajo en el laboratorio Nota mxima: 15

3. Aspecto: RESOLUCIN DE EJERCICIOS Criterios: Entrega de los ejercicios realizados al tiempo indicado por el profesor,

razonamiento y adecuacin de los resultados, aplicacin apropiada de conocimientos y recursos utilizados, en su caso. Instrumento: Revisin y correccin de los ejercicios entregados Nota mxima: 10

EVALUACIN FINAL

Valora los procesos de enseanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido los objetivos se efectuar una evaluacin final que refleje el desarrollo de acadmico considerando los puntos anteriores. Para la acreditacin de la materia es necesario cubrir con el 70% mnimo de la evaluacin. Todos los exmenes constarn de un tema general, y varios tests de distintas modalidades: test de respuesta mltiple; frases para completar; preguntas de tipo concepto y pareja; frases verdadero o falso. .

BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFIA BASICA
1. Prescott, L.M., Harley, J.P. y Klein, D. A. Microbiologa. 5 Ed. McGraw-Hill, Madrid . 2004. 2. Larraaga I, Carballo J, Rodrguez M et al. Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill. Madrid, 1999. 3. Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos: microbiologa y HACCP. Acribia. Zaragoza, 2002.

4. Pumarola A. Microbiologia Y Parasitologia Medica. 2.Ed. Edit. Medica Panamericana. 2000. Mxico. .Que libro tiene UNEV para este?
5. Snchez Vega, Jt. Tay-Zavala J. Fundamentos de Microbiologa Y

Parasitologa. Medica. 1.Ed. Mndez Editores. 2003. Mxico

PGINAS WEB Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria: www.aesa.msc.es European Food Safety Authority: www.efsa.eu.int

 Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU): www.ocu.org

FAO: www.fao.org

http://www.microbiologia.com.ar/bacteriologia/general http://pathmicro.med.sc.edu/Spanish/bact-span.htm http://pathmicro.med.sc.edu/book/bact-sta.htm http://pathmicro.med.sc.edu/fox/enterobact.htm http://pathmicro.med.sc.edu/book/parasit-sta.htm http://pathmicro.med.sc.edu/book/mycol-sta.htm http://pathmicro.med.sc.edu/book/virol-sta.htm http://pathmicro.med.sc.edu/book/infectious%20disease-sta.htm http://pathmicro.med.sc.edu/Spanish/intro-span.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL EVANGLICA (UNEV)

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA: LICENCIATURA EN NUTRICIN APLICADA PENSUM PARA OPTAR POR EL TITULO DE LICENCIATURA EN NUTRICIN APLICADA C=crditos, T=teora y P=prctica ASIGNATURAS PRIMER CUATRIMESTRE Orientacin Universitaria Principios de Investigacin Introduccin al Cristianismo Espaol I Matemtica Bsica Ingls I Biologa general SEGUNDO CUATRIMESTRE Antropologa Bblica Espaol II Ingls II Introduccin a la Sociologa Qumica General Nutricin bsica Panorama Mundial en Salud, Alimentacin y Nutricin TERCER CUATRIMESTRE Ingls III Anatoma y Fisiologa Humana Microbiologa Parasitologa, enfocado a los Alimentos Y el Ambiente Metodologa de Investigacin Cientfica en Salud, Alimentacin y Nutricin Qumica Orgnica Bioestadstica Introduccin a la Filosofa. CUARTO CUATRIMESTRE Ingles IV Psicologa enfocada a la Alimentacin y Nutricin. Informtica y software en Alimentacin y Nutricin Bioqumica I Dieta y Salud Investigacin en Salud Alimentacin y Nutricin Tecnologa y Biotecnologa de los Alimentos I QUINTO CUATRIMESTRE ELM-113 NUT-107 NUT -108 NUT-109 NUT-110 NUT-111 TOTALES Ingles V Tecnologa y biotecnologa de los Alimentos II Bioqumica II Dietterapia I Principios Farmacolgicos Bromatologa Alim.= Alimentacin, NUT= Nutricin, SAN= Salud, Alimentacin y Nutricin EAN= Educacin Alimentara y Nutricional 3 3 3 3 3 3 18 2 2 2 2 2 2 12 2 2 2 2 2 2 12

CDIGO SIE-100 EDS-170 TEO-100 EDL-110 EDM-110 ELM-110 EDN-110 TOTALES TEO-101 EDL-111 ELM-111 EDS-100 EDN-120 NUT-100 NUT-101 TOTALES ELM-112 MED-100 MED-105 NUT-102 EDN-121 EDM-150 FIL-100 TOTALES ELM-112 PSI-100 INF-100 NUT-103 NUT-104 NUT-105 NUT-106 TOTALES

C 1 2 2 3 3 3 3 17 2 3 3 2 3 3 2 18 3 3 3 2

T 1 2 2 3 3 2 2 15 2 3 2 2 2 2 2 15 2 2 2 2

P 0 0 0 0 0 2 2 4 0 0 2 0 2 2 0 6 2 2 2 0 2 2 0 10 2 0 2 2 0 2 2 10

PREREQUISITOS BACHILLER BACHILLER BACHILLER BACHILLER BACHILLER BACHILLER BACHILLER

TEO-100 EDL-110 ELM-110 BACHILLER BACHILLER BACHILLER BACHILLER

ELM-111 EDN-110 NUT-101 EDS-170 EDN-120 EDM-110

3 2 2 2 2 2 18 14 3 2 2 2 3 2 3 2 1 1 3 2 3 2 18 13

ELM-111 NUT-100 NUT-100 EDN-120 NUT-101 Y 100 EDS-171 ANF-100 ELM-112 BACHILLER NUT-105 NUT-102 NUT-103 NUT-104 NUT-101

CODIGO ADM-150 NUT-112 NUT-113 NUT-114 TEO-150 NUT-115 NUT-116 TOTALES

ASIGNATURAS DEL SEXTO CUATRIMESTRE. Administracin General Nutricin Publica Qumica de Alimentos I Dietterapia II tica Cristiana y de Profesional Seleccin y Preparacin de Alimentos Funcionamiento de los Servicios de Seguridad Alimentara Nutricional Y Hospitalaria I SPTIMO CUATRIMESTRE

C 2 2 3 3 2 3 3 18

T 2 2 2 2 2 2 2 14 2 2 2 2 2 2 1 13 2 2 2 2 2 2 2 14 2 2 2 2 2 2 2 14 2 1 2 2 2 2 11 2 2

P 0 0 1 2 0 2 2 7 2 2 0 2 0 2 2 10 2 2 0 0 2 2 0 8 2 2 0 2 0 0 2 8 0 2 2 2 2 2 10 2 2

PREREQUISITOS EDM-110 NUT- 104 NUT-107 NUT-108 TEO-100 NUT-112 INF-100

NUT-117 NUT-118 NUT-119 NUT-120 NUT -121 NUT-122 NUT-123 TOTALES NUT -124 NUT-125 NUT-126 NUT- 127 NUT-128 NUT-129 EDU-180 TOTALES NUT-130 NUT-131 MED-101 NUT- 132 NUT -133 NUT -134 NUT-135 TOTALES NUT -136 NUT-137 NUT-138 NUT-139 NUT-140 NUT-140 TOTALES NUT.-285 NUT.-271

Tcnica Diettica Dietterapia III Qumica de Alimentos II Epidemiologa Nutricional Salud y Nutricin Materno Infantil Funcionamiento de los Servicios de Seguridad Alimentara Nutricional Y Hospitalaria II. Introduccin a la Nutricin Hotelera OCTAVO CUATRIMESTRE Vigilancia y Promocin del Crecimiento Infantil Recomendaciones Dietticas segn ciclo de Vida Seguridad Alimentara y Nutricional Educacin en Alimentacin y Nutricin Alimentacin y Nutricin Especializada I Anlisis Clnico y Sensorial de Alimentos Alfabetizacin NOVENO CUATRIMESTRE Alimentacin y Nutricin Especializada II Seguridad Alimentara y Nutricional en Emergencia Estrategias de Atencin Primaria en Salud Seguridad Alimentara y Nutricional en los Procesos de Desarrollo Local, (Comunitaria). Mercadeo Social de Alimento Sistema Agroalimentario Inocuidad de los Alimentos DECIMO CUATRIMESTRE Economa Alimentara y Presupuesto Familiar Marco Jurdico de Seguridad Alimentara y Nutricional Nutricin Avanzada Globalizacin y Nutricin Toxicologa de los Alimentos Control y Garanta de calidad en los Alimentos. UN DCIMO CUATRIMESTRE Pasanta y trabajo Social Seminario de Grado DUODCIMO CUATRIMESTRE Trabajo de Grado

3 3 2 3 2 3 2 18 3 2 2 2 3 3 2 17 3 3 2 3 2 2 3 18 2 2 3 3 3 3 16 3 3

NUT-110 NUT-113 NUT-114 NUT-111 ANF-100 NUT-116 NUT-112

NUT-120 NUTS-103 NUT-117 EDL-111 NUT-119 NUT-109 BACHILLER

NUT-127 NUT-125 MED-101 Y NUT- 120 NUT-120\117 NUT-120 NUT-125 NUT-128

NUT -132 DASH-137 NUT-115 METS-130 NUT -133 NUT-134

NUT-142 DRU-100

NUT.-275 6 2 4 TOTALES 188 141 83 TOTAL GENERAL DE CRDITOS188 TOTAL DE ASIGNATURAS.....71 ESTE PENSUM ENTRO EN VIGENCIA A PARTIR DE SEPTIEMBRE / DICIEMBRE DE 2009, PARA OPTAR POR L TITULO DE: LICENCIATURA EN NUTRICION APLICADA.

PRESENTARA TRABAJO DE GRADO Y PASANTIA POR 6 MESES ROTATORIO EN EMPRESAS E INSTIUCIONES.