Anda di halaman 1dari 57

PENGARUH CaCl2 DENGAN KONSENTRASI BERBEDA PADA SOSIS DAGING KAMBING YANG DITAMBAH KARAGENAN 1 % TERHADAP DAYA IKAT

AIR (DIA), KEKENYALAN, DAN TINGKAT KESUKAAN [The Influence of Using CaCl2 with different concentration on Water Holding Capacity (WHC), Hardness, and Palatability of Goat Meat Carragenan Sausage] Eko Pandu Wicaksono Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemakaian karagenan terhadap DIA, kekenyalan, dan tingkat kesukaan sosis daging kambing. Perlakuan yang diterapkan dalam pembuatan sosis yaitu pemakaian karagenan sebesar 0%; 1%; 2%; 3%; dan 4%. Variabel penelitian yang digunakan adalah uji DIA, kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Rancangan percobaan untuk DIA dan kekeyalan menggunakan rancangan acak lengkap 5 ulangan sedangkan tingkat kesukaan dengan uji hedonik. Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam dan untuk uji lanjut, DIA dan kekenyalan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 5%, sedangkan untuk tingkat kesukaan menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruh terhadap DIA, kekenyalan, dan tingkat kesukaan sosis daging kambing (P<0,05). Kesimpulan pada penelitian ini adalah semakin besar persentase pemakaian karagenan (sampai dengan 4%) nilai DIA, kekenyalan, dan tingkat kesukaan semakin turun. Sosis yang paling disukai adalah sosis yang dibuat tanpa pemakaian karagenan. Kata kunci : karagenan, DIA, kekenyalan, tingkat kesukaan

BAB I

PENDAHULUAN Dewasa ini populasi ternak kambing semakin meningkat. Hal ini dimungkinkan karena semakin tingginya permintaan masyarakat akan daging dengan kandungan lemak rendah. Selain itu, kandungan gizi daging kambing tidah kalah dengan ternak lain sehingga daging kambing akan banyak dipilih pula oleh konsumen (Blakely dan Bade, 1994). Meningkatnya populasi ternak

kambing ini berarti meningkat pula persediaan akan daging kambing. Daging kambing kurang disukai masyarakat karena baunya yang khas (prengus) dan dagingnya lebih alot. Salah satu alternatif pengolahan daging kambing agar lebih disukai masyarakat yaitu mengolah menjadi sosis. Sosis daging merupakan produk olahan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dan tepung (pati) dengan tambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan lalu dimasukkan ke dalam selongsong sosis (SNI-01-3820-1995). Pembuatan sosis dalam kenyataannya banyak menggunakan bahan tambahan makanan yang dilarang pemerintah, seperti boraks (Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.1168/Menkes/Per/X/1999 yang dikutip oleh Meilawati, 2008). Boraks banyak digunakan sebagai bahan pengenyal karena harganya yang relatif murah dan mudah didapat. Padahal masih ada bahan pengenyal lain yang relatif murah, mudah didapat dan aman untuk dikonsumsi. Salah satunya yaitu penggunaan karagenan.

Karagenan adalah ekstrak dari rumput laut merah yang dikeringkan dan digunakan sebagai bahan pengenyal karena mempunyai sifat sebagai bahan gelasi sehingga sosis menjadi lebih kenyal. Iota karagenan dapat membentuk gel yang sangat kuat, elastis dan bebas dari kemungkinan terjadinya seneresis sehingga sangat cocok untuk diterapkan pada sosis. Penggunaan karagenan sebagai bahan pengenyal akan lebih optimal apabila ditambahkan kation. Kation yang sesuai untuk masing-masing kelompok karagenan berbeda-beda. iota karagenan dapat membentuk gel dengan ion kalsium (Ca2+) (Winarno, 1990). Keberadaan kation selalu dalam bentuk persenyawaan, seperti KCl dan CaCl2. Penelitian ini

menggunakan karagenan kelompok iota dengan kation kalsium dalam bentuk persenyawaan CaCl2. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh persentase CaCl2 yang digunakan pada sosis daging kambing yang ditambah karagenan 1% sebagai bahan pengenyal terhadap daya ikat air (DIA), kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai pengaruh penambahan CaCl2 dan persentase penggunaannya yang sesuai pada sosis daging kambing-karagenan sehingga memiliki kualitas produk yang baik, menyehatkan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah terdapat pengaruh yang signifikan setelah dilakukan penambahan garam CaCl2 dengan persentase berbeda (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) terhadap pembentukan gel pada karagenan sehingga dapat meningkatkan daya ikat air (DIA), kekenyalan, dan tingkat kesukaan sosis daging kambingkaragenan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Kambing Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Selain penampakan yang menarik selera, daging juga merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi (Lawrie, 1995). Daging kambing merupakan

daging yang unik dalam hal bau, palatabilitas dan keempukannya. Bau daging kambing lebih khas (prengus) jika dibandingkan daging ternak lain. Daging kambing kurang berlemak dibandingkan daging lainnya dan kurang empuk (Blakely dan Bade, 1994). Menurut Soeparno (1994), daging kambing yang digunakan dalam pembuatan sosis sebaiknya daging yang sudah dilayukan, karena jika digunakan daging segar kurang empuk bila ternak dipotong pada umur yang relatif tua, tetapi tidak menutup kemungkinan daging hasil pelayuan ini kemampuan dalam mengikat airnya semakin rendah sedangkan aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur makin berkurang. Perlakuan khusus agar sosis yang dihasilkan bermutu tinggi yaitu dengan penambahan polifosfat dan garam dapur. Penampakan daging kambing menurut Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner (2004) adalah warna merah muda, terdiri dari serabut halus, banyak lemak di otot berwarna putih, dan bau sangat khas. Menurut Sudarisman dan

Elvina (1996), komposisi zat gizi per 100 g daging kambing adalah 154 kalori; 16,6 g protein; 9,2 g lemak; 11 mg kalsium; 124 mg fosfor; 1 mg besi; 0,09 mg vitamin B dan 70,3 g air. 2.2. Sosis Sosis pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk silindris, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang telah dibumbuhi, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong (Rukmana, 2001). Kata sosis sendiri menurut Komariah et al. (2005) berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang berarti digarami atau secara harfiah, sosis diartikan dengan daging yang diolah melalui proses penggaraman dan sosis ini merupakan salah satu produk makanan yang dapat digunakan sebagai sumber protein hewani. Dijelaskan oleh Bintoro (2008), sosis pada dasarnya dibuat dengan pencacahan daging, pembubuhan dengan garam dan rempah-rempah, pencampuran dengan tepung pati dan pembungkusan dengan selongsong dari usus atau sintetis. Menurut Standart Nasional Indonesia (SNI-01-3820-1995), sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging halus tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati, dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Menurut Bintoro (2008), sosis dapat dibagi dalam enam tipe utama, yaitu sosis segar, direbus, diasap, diasap-direbus, setengah kering dan kering. Syarat mutu sosis menurut SNI (1995) tersaji pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Sosis Daging (SNI 01-3820-1995) No Kriteria Uji 1. Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Warna 1.3. Rasa 1.4. Bentuk Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Bahan Tambahan Pangan Cemaran Logam 8.1. Timbal (Pb) 8.2. Tembaga (Cu) 8.3. Seng (Zn) 8.4. Timah (Sn) Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g Persyaratan Normal Normal Normal Bulat panjang Maks. 67,0 Maks. 3,0 Min. 13,0 Maks. 25,0 Maks. 8,0 Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 dan revisinya Maks. 2,0 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 (maks 250,0**) Maks. 0,03 Maks. 1,0 Maks. 105 Maks. 10 <3 Maks. 102 Negatif Negatif Maks. 102

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

8.5. Raksa (Mg) 9. Cemaran Arsen (As) 10. Cemaran Mikroba 10.1. Angka Lempeng Total 10.2. Bakteri Bentuk Koli 10.3. Eschericia coli 10.4. Enterococci 10.5. Clostridium parfringens 10.6. Salmonella 10.7. Stapilococcus aureus

Keterangan : ** Kemasan Kaleng APM adalah Angka Paling Memungkinkan

2.2.1. Bahan Penyusun Sosis Bahan penyusun sosis terdiri dari bahan dasar sosis yaitu daging, bahan binder, ekstender, filler, beberapa rempah-rempah yang berfungsi sebagai bumbu, dan air.

Daging punggung atau yang lebih dikenal dengan tenderloin secara alam merupakan daging yang terlunak dibandingkan dengan daging bagian lain. Hal itu disebabkan daging tersebut merupakan otot yang tidak banyak digunakan untuk pergerakan tubuh letaknya di bagian punggung atas ke belakang (Winarno, 1993). Soeparno (1994) menyatakan, bahwa bahan dasar sosis yang biasa digunakan adalah daging. Pemilihan daging penting pada pembuatan sosis karena jaringan ternak atau organ ternak mengandung air, protein, tingkat pigmentasi, dan kemampuan mengikat air serta lemak yang bervariasi. Daging yang berasosiasi dengan tulang (skeletal) adalah bahan dasar yang paling banyak dipergunakan, dalam hal ini seperti daging punggung (logissimus dorsi) yang mempunyai daya ikat air yang tinggi. Daging bagian punggung ini terletak memanjang posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior dari ilium. Daging punggung menghasilkan daging yang empuk dan rasa yang enak. Penambahan bahan binder (pengikat), filler (pengisi), dan extender (pengompak) pada produk sosis adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavour, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk, dan mengurangi biaya formulasi (Soeparno, 1994). Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat atau binder mengandung protein tinggi, terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai, misalnya tepung kedelai (mengandung 40-60% protein), protein kedelai (kira-kira 70% protein) dan protein kedelai isolasi (lebih kurang 90%) (Soeparno, 1994).

Bahan yang digunakan sebagai bahan pengisi (filler) yaitu tepung yang bebas dari rasa dan flavour yang objektif, warnanya tepat, dan harganya relatif murah (Jones dan Amos, 1967). Soeparno (1994) menyatakan, bahwa tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung yang mempunyai kemampuan mengikat air yang baik dan kemampuan emulsifikasi yang rendah. Menurut Suprapti (2005), salah satu contoh dari bahan filler adalah tepung

tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih ataupun kuning menghasilkan tepung berwarna putih lembut serta licin. Perbedaan

kualitas antara keduanya disebabkan oleh proses pembuatannya, yaitu dalam hal tingkat atau derajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa, dan kandungan benda asing Menurut Hadiwiyoto (1983), tepung sebaiknya mengandung zat hidrat arang. Bintoro (2008) menyebutkan, bahwa penggunaan tepung di dalam pembuatan sosis sebanyak kira-kira 3,5%. Bahan extender adalah bahan yang ditambahkan dalam jumlah tertentu dengan tujuan untuk memperbesar atau mengubah komposisi sosis. Bahan extender pada sosis masak, baik secara individu maupun kombinasi harus tidak lebih dari 3,5% dari berat produk akhir. Bahan extender ini diantaranya adalah susu skim, pati, dan produk kedelai (Soeparno, 1996). Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah bagian krim dipisahkan sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua nutrien susu, kecuali lemak dan vitamin yang terkait dengan lemak. Susu skim dalam produk olahan daging seperti sosis mempunyai fungsi untuk memperbesar atau mengubah komposisi

sosis, meningkatkan daya ikat air dan emulsi lemak sehingga sosis akan menjadi kuat dan emulsinya tidak pecah. Susu skim mempunyai bobot jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. Susu skim diperoleh dengan cara memisahkan krim menggunakan alat yang disebut separator yang bekerja dengan gaya sentrifugal sehingga skim akan berada dibagian dalam (Hadiwiyoto, 1983). Romans dan Ziegler (1974) menyatakan, bahwa beraneka ragam bumbu digunakan pada produk sosis. Penggunaan bumbu berdasarkan ketentuan utama jenis produk standart dan cita rasa yang disukai tiap individu. Menurut Bintoro (2008), bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis sangat bervariasi, akan tetapi kombinasi dari pala (Myristica fragrans), merica (Paper nigrum), ketumbar (Coriandrum sativum), sage (Salvia officianalis) dan kayu manis (Cinnamomum zeilanium) sangat popular digunakan. Bawang putih (Allium sativum) merupakan tanaman rempah yang digunakan untuk bumbu masak (Wibowo, 1992). Sejumlah besar bawang putih (Allium sativum) dapat membunuh atau sekurangnya mengurangi bahaya kontaminasi mikroorganisme makanan, karena bawang putih mengandung minyak asiri yang diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri atau antiseptik (Rosser, 1991). Saparinto dan Hidayati (2006) menyebutkan, bahwa protein yang terkandung dalam bawang putih membuat daging dan ikan mudah dicerna saluran pencernaan. Setiap 100 g bawang putih megandung 60,9-67,8% air; 1,22 kalori; 3,5-7% protein; 0,3% lemak; dan 24-27,4% total karbohidrat termasuk serat (0,7%).

Bawang merah (Allium ascalonicum L.) merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia (Pitojo, 2003). Jaelani (2007) menjelaskan,

bahwa bawang merah sebagai bumbu yang hampir tidak pernah ditinggalkan ini ternyata memiliki banyak khasiat bagi kesehatan karena memiliki kandungan senyawa-senyawa fitokimia seperti allisin, allin, asam fumarat dan asam-asam lainnya. Pala (Myristica fragrans) dimanfaatkan sebagai penambah aroma dalam bidang makanan (Kartasapoetra, 1992). Soeparno (1994) menyebutkan, bahwa bahan penyedap dan bumbu, misalnya pala mempunyai pengaruh terhadap produk daging karena mengandung lemak (minyak essensial, substansi yang bersifat bakteriostatik). Pala yang baik adalah pala yang masih segar, warna merah tua dan keras (Saparinto dan Hidayati, 2006). Merica (Pipper nigrum Linn.) termasuk ke dalam familia Piperaceae dan banyak tumbuh di Indonesia (Kartosapoetra, 1992). Sarpian (2001) menyebutkan, bahwa merica bisa digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan karena mampu memberikan bau sedap dan menambah kelezatan. Saparinto dan Hidayati (2006) menyebutkan, bahwa merica dapat digunakan sebagai pengawet daging misalnya pada dendeng. Merica digunakan untuk mempertegas rasa karena

berbau khas dan kuat, serta berasa pedas. Ketumbar (Coriandrum sativum L.) banyak diperlukan sebagai obat dan bumbu masak (Kartasapoetra, 1992). ketumbar termasuk rempah-rempah yang

menimbulkan rasa sedap dan gurih (Naruki, 1992).

Penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% dari padatan terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) bahan pangan menurun (Buckle et al., 1987). Fungsi utama gula adalah untuk memodifikasi rasa dan untuk menurunkan kadar air yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai preservatif, karena terbentuknya asam laktat di dalam produk, sehingga pH produk menurun dan produk menjadi agak kering selama proses pematangan (Soeparno, 1994). Bintoro (2008) menyatakan, bahwa gula digunakan untuk menambah cita rasa, menurunkan tingkat keasinan dan mengurangi kekerasan (thoghness), akibat penggunaan garam. Warna khas coklat pada bahan pangan yang ditambahkan gula dikarenakan reaksi non enzimatik pada proses pengolahannya. Garam dapur mempunyai tiga fungsi utama dalam pembuatan sosis, yaitu pengawetan, menambah cita rasa dan melarutkan protein untuk meningkatkan daya ikat produk. Persentase garam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis sekitar 2,3% dari berat daging (Romans dan Ziegler, 1974). Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroba patogenik (Buckle et al., 1987). Saparinto dan Hidayati (2006) menjelaskan, bahwa garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis serta membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap air yang terdapat dalam bahan makanan dapat menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan.

Bahan ini merupakan komponen yang sering dilupakan dalam formulasi sosis. Air yang ditambahkan umumnya dalam bentuk es saat digiling untuk

mencapai suhu rendah pada daging, sehingga stabilitas adonan terjamin (Romans et al., 1994). Buege (2001) menyatakan, bahwa penambahan air

dilakukan untuk melarutkan protein daging dengan membentuk larutan garam, selain itu air berperan untuk membantu pencampuran formulasi bahan dan meningkatkan kesan jus produk akhir. 2.2.2. Tahapan Pembuatan Sosis Pembuatan sosis dilakukan dalam beberapa tahap diantaranya adalah kyuring, pembuatan adonan, pengisian ke dalam selongsong, pengasapan, dan atau perebusan (Hadiwiyoto, 1983). Bintoro (2008) menyatakan, bahwa sosis pada dasarnya dibuat dengan pencacahan atau pelembutan daging, pembubuhan dengan garam dan rempah-rempah, pencampuran dengan tepung pati dan pembungkusan dengan selongsong yang terbuat dari usus atau sintetis. Menurut Soeparno (1994), kyuring adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat, gula serta bumbu-bumbu. Nitrit digunakan pada kyuring daging untuk mempertahankan warna merah dari daging. Resiko botulisme akan meningkat tanpa adanya nitrit di dalam produk olahan,. Bintoro (2008) mengemukakan, bahwa kyuring berfungsi untuk mengawetkan daging, selain itu juga untuk pengembangan cita rasa. Bahan kyuring yang digunakan dapat menghambat mikroba, sehingga cara ini dipakai sebagai salah satu cara dalam pengawetan daging.

Jumlah nitrit yang berlebihan (lebih dari 200 ppm) dapat mengakibatkan keracunan (Winarno, 1980). Menurut Soeparno (1994), kombinasi pemakaian nitrit dan asam askorbat pada daging olahan seperti sosis, akan merperpanjang masa simpan produk daging proses tersebut. Kelebihan nitrit dalam daging

kyuring dapat menyebabkan daging olahan menjadi berwarna hijau dan disebut terbakar nitrit, sebaliknya kekurangan nitrit dalam kyuring dapat menyebabkan warna pucat. (1). (2). (3). (4). (5). Nitrat Nitrit NO + Mb (Mioglobin) NOMMb
Pereduksi Nitrat Kondisi Menguntungkan Tanpa Sinar dan Udara Kondisi Menguntungkan Kondisi Menguntungkan

Nitrit NO (Nitrikoksida) + H2O (Air) NOMMb (Nitrooksida Metmioglobin) NOMb (Nitrikoksida Mioglobin) NO-Homokrogen, Warna Merah Jambu Stabil

NOMb + Panas + Asap

Ilustrasi 1. Reaksi Perubahan Warna Daging Kyuring Beberapa tahap dalam pembuatan adonan meliputi pencincangan, pemberian bumbu, binding, dan filling (Hadiwiyoto, 1983). Pembuatan adonan dimulai dengan menggiling daging yang telah dikyuring dengan grinder bersamasama pecahan es sampai halus dan selanjutnya dicampur dengan bumbu dan tepung dan susu skim baik sebagai binder ataupun filler (Bintoro, 2008). Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam selongsong sehingga memberikan bentuk serta ukuran yang baik pada produk akhir (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Soeparno (1994), selongsong atau casing terdiri dari selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan hewan misalnya sapi,

domba atau kambing sedangkan selongsong buatan terdiri dari selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik. Hadiwiyoto (1983) menyatakan, bahwa pemasakan sosis dilakukan dengan perebusan dan bertujuan memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang dan lebih baik karena terbentuknya senyawa dapat

nitrosohemokhrom,

merupakan

proses

pasteurisasi

sehingga

memperpanjang daya simpan dengan suhu kurang lebih 70-750C. Bintoro (2008) menyebutkan, bahwa perebusan dilakukan selama 30 menit pada suhu 700C. 2.3. Karagenan Karagenan diperoleh dari ekstraksi rumput laut merah (Chondrus sp., Gigartina sp. dan Euchema sp.) (Tranggono, 1989). Karagenan memiliki peranan yang sangat penting yaitu sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner (bahan pengental), pembentuk gel dan pengemulsi. Karagenan dapat melakukan interaksi dengan makro molekul yang bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel, pengendapan dan penyaringan stabilisasi. Interaksi protein

dengan karagenan akan kuat pada pH larutan diatas titik isoelektrik (Winarno, 1990). Cahyadi (2006) menyatakan, bahwa karagenan mempunyai sifat larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya. Karagenan perlu pemanasan sampai pada suhu 50 - 800C agar larut semuanya. Pemanasan yang dilakukan dapat mendorong pembentukan gel tergantung adanya kation seperti ion kalium dan kalsium atau faktor lainnya. Kemampuan karagenan membentuk

gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Karagenan terbagi atas dua fraksi yaitu kappa karagenan dan iota karagenan. Kappa karagenan terdapat pada Eucheuma cottoni, E. striatum, dan E. Speciosum dan larut dalam air panas. Iota karagenan berasal dari jenis Euchema spinosum, E. Isoforme dan E. Uncinatum dan larut dalam air panas (Aslan, 1991). Winarno (1990) menyatakan, bahwa iota karagenan ditandai dengan adanya 4sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhidro-D galaktosa. Iota karagenan mengandung beberapa gugusan 6-sulfatester yang dapat menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali. Struktur iota karagenan

memungkinkan bagian dari dua molekul masing-masing membentuk double heliks yang mengikat rantai molekul menjadi bentuk jaringan tiga dimensi atau gel. 2.4. Kalsium Klorida (CaCl2) Kalsium membentuk kation kalsium (II), Ca2+ dalam larutan-larutan air Svehla (1990). Garam CaCl2 memiliki kelarutan rendah dan pada konsentrasi tinggi dapat menimbulkan rasa pahit (Winarno, 2002). Menurut (Cahyadi, 2006), kalsium klorida memiliki rumus molekul CaCl2 dengan berat molekul 110,9; berbentuk kristal kubik dan sangat higroskopis. Garam ini memiliki titik leleh 772C dan titik didih >1600C. Senyawa ini merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memperkeras atau menghindari melunaknya pangan akibat dari proses pemanasan. Pelunakan/pelembekan disebabkan struktur selulosa pada karagenan mengalami perubahan akibat pemanasan tersebut.

2.5. Daya Ikat Air (DIA) Daya ikat air (DIA) oleh protein daging atau Water Holding Capacity (WHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 1994). Protein sarkoplasma sangat mudah rusak pada suasana asam dan cenderung untuk kehilangan DIA pada pH dibawah titik isoelektrik (Buckle et al., 1987). Menurut Soeparno (1994), DIA akan

meningkat pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik proteinprotein daging (5,0-5,1). Protein akan kehilangan kemampuan mengikat cairan, serta struktur daging menjadi longgar pada titik isoelektrik sehingga kemampuan mengikat molekul air rendah. pH protein daging yang lebih tinggi dari pH

isoelektrik menyebabkan sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi banyak ruang untuk molekul air sehingga DIA tinggi. Lawrie (1995) menyatakan, bahwa nilai DIA dipengaruhi oleh faktor pH yang secara normal akan terus berjalan sampai suatu pH isoelektrik dari proteinprotein. Urat daging akan kehilangan kapasitas mengikat air pada pH isoelektrik. Temperatur yang tinggi akibat pemanasan dapat mempercepat penurunan pH otot, dan meningkatkan penurunan DIA, sehingga perpindahan air yang terikat lemah diantara molekul air akan meningkat ke ruang ekstraseluler (Soeparno, 1994). Lawrie (1995) menjelaskan, bahwa kehilangan air yang disebabkan oleh pengerutan pada waktu pemasakan akan lebih besar karena suhu tinggi yang terlibat akan menyebabkan denaturasi protein dan banyak menurunkan kapasitas

mengikat air. Menurut Oakenfull et al. (1997) yang dikutip oleh Widjanarko (2009), jika protein dan polisakarida berinteraksi, ada tiga kemungkinan yaitu : (1) co-solubility, yaitu interaksi yang terjadi bersifat tidak nyata karena kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri; (2) incompatibility, yaitu kedua tipe polimer saling menolak sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah; dan (3) complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan. 2.6. Kekenyalan Kekenyalan didefinisikan sebagai kemampuan produk pangan untuk kembali kebentuk semula setelah diberi gaya. Daging menggambarkan tekstur yang kenyal artinya daging mempunyai struktur yang kompak apabila dipotong atau diiris dengan pisau terasa lunak tetapi elastis (Soekarto, 1985). Kekenyalan akan meningkat seiring dengan meningkatnya DIA (Ockerman, 1983). Pengujian kekenyalan sosis dapat dilakukan secara inderawi maupun dengan alat. Kekenyalan diukur menggunakan penekanan pada alat Instrument LLOYD Texture Analyser. Nilai kekenyalan ditunjukkan dengan membandingkan dua luas grafik yang dihasilkan karena pengaruh gaya yang diberikan pada sampel tersebut. Semakin elastis sosis yang dihasilkan, maka nilai kekenyalannya juga semakin tinggi (Hardiman, 1991). Kekenyalan pada sosis dengan pemakaian karagenan yakni terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul galaktan dengan unit utama galaktosa yang bermuatan negatif akan mengembang.

Kondisi ini mengakibatkan gugus reaktif protein pada rantai polipeptida terbuka dan kemudian akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan dan bila ikatan-ikatan antara gugus reaktif protein mengikat air yang mengandung kation dan kemudian berinteraksi dengan molekul galaktan dari serat karagenan yang membentuk kisi-kisi seperti jala dan bersifat hidrokoloid, maka terbentuk gel sehingga terjadilah kekenyalan. Gelasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis dan konsentrasi kation, suhu, pH dan adanya ion penghambat. potensi membentuk gel akan menurun dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolosis ikatan glikosidik pada molekul karagenan (Angka dan Suhartono, 2000). Pembentukan kekenyalan gel karagenan dapat ditentukan juga oleh konsentrasi. Konsentrasi keragenan tinggi dan kation juga tinggi, maka kekenyalan gel meningkat seiring dengan meningkatnya kemampuan gugus reaktif untuk mengikat air. Bila kation dihilangkan, maka karagenan tidak lagi mampu membentuk gel dengan mengikat air (Winarno,1990). Tranggono (1990) dan Cahyadi (2006) mengemukakan, bahwa penggunaan karagenan sebagai bahan pengenyal akan lebih optimal apabila ditambahkan kation.

2.7. Tingkat Kesukaan Uji hedonik yakni menguji tingkat kesukaan terhadap hasil penelitian dengan jenis panel agak terlatih. Uji kesukaan menyangkut panel agak terlatih merupakan panelis dalam kategori mengetahui sifat-sifat sensori dari sampel yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan. Berdasarkan sensivitasnya dan

tujuan dari setiap penguji dikenal beberapa macam panel sebagai berikut : (1) panel terbatas berjumlah 3-9 orang, (2) panel terlatih berjumlah 10-15 orang, (3) panel agak terlatih berjumlah 15-25 orang, dan (4) panel konsumen berjumlah 301000 orang (Soekarto, 1985). Kartika et al. (1988) mengemukakan, bahwa

penilaian kesukaan merupakan tanggapan tentang kesukaan atau sebaliknya. Uji kesukaan menyangkut penilaian panelis terhadap suatu sifat sensorik yang menyebabkan panelis menyukai atau tidak menyukai sampel yang diuji. Kartika et al. (1988) menyatakan, bahwa dalam pengujian nilai kesukaan, disajikan sampel-sampel kepada panelis dan kemudian panelis diminta menilai sampel tersebut menurut skala berdasarkan tingkat kesukaanya dalam skala nilai yang telah disediakan. Skala nilai yang digunakan berupa nilai numerik dengan kolom yang diberi tanda oleh panelis. Tahap-tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan pangan antara lain: 1) menerima, 2) mulai mengenal, 3) mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki, 4) mengingat bahan-bahan yang telah diamati, 5) menguraikan sifat sensoris bahan tersebut, dan 6) mengadakan evaluasi berdasarkan sifat sensoris yang dimiliki bahan tersebut.

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN 3.1. Materi Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2008-Januari 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro Semarang dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing bagian tendrloin yang diperoleh dari pasar tradisional di Jati Semarang, tepung karagenan klasifikasi dari iota karagenan, golongan Rhodopphyceae, kelompok

Carragenophyt yang diperoleh dari Sekolah Menengah Kejuruan Negeri I Jepara, garam CaCl2 teknis yang diperoleh dari UD Indrasari Semarang, sodium nitrit dan asam askorbat yang diperoleh dari PT. Multi Kimia Raya Nusantara Semarang, selongsong plastik. Susu skim (merek : Calci Skim), tepung tapioka (merek : Rose Brand), gula (merek : Gulaku), garam dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar, pala. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis daging kambingkaragenan adalah timbangan elektrik, chopper, pisau, refrigerator, blender, mixer, stuffer, baskom, sendok, kompor gas dan panci. Uji DIA menggunakan kertas saring Whatmaan 42, dua plat kaca, beban 35 kg, kertas grafik, candler dan stopwatch. Uji kekenyalan digunakan alat Instrument LLOYD Teksture Analyser. Uji kesukaan digunakan 25 panelis agak terlatih, form kuisioner dan alat tulis.

3.2. Metode Penelitian Penelitian ini meliputi lima tahap, yaitu penentuan rancangan percobaan, penelitian pendahuluan, penelitian utama, variabel penelitian dan analisis data.

3.2.1. Rancangan Percobaan Pengujian daya ikat air (DIA) dan kekenyalan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan pada setiap perlakuan. Pengujian variabel terhadap tingkat kesukaan menggunakan uji hedonik. Persentase penambahan garam CaCl2 yang digunakan untuk setiap perlakuan yaitu: T0 = tanpa penambahan garam CaCl2. T1 = penambahan garam CaCl2 0,25% dari berat adonan sosis. T2 = penambahan garam CaCl2 0,5% dari berat adonan sosis. T3 = penambahan garam CaCl2 0,75% dari berat adonan sosis. T4 = penambahan garam CaCl2 1% dari berat adonan sosis. Keterangan : tiap-tiap perlakuan ditambahkan 1% iota karagenan dari berat adonan sosis. Model matematis rancangan percobaan yang diterapkan adalah : Yij = + i + ij ...................................................... (1) Keterangan : i j = perlakuan ke-i (T0=0%; T1=0,25%%; T2 =0,5%; T3 =0,75% dan T4=1%) = ulangan ke-j (1, 2, 3,4,5)

Yij = angka pengamatan ke-j dan perlakukan ke-i

= nilai rata-rata dari seluruh perlakuan

i = pengaruh dari perlakuan ke-i ij = galat acak yang dialami oleh pengamatan ke-j dari perlakuan ke-i Hipotesis statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : H0 = 0 = 1 = Tidak terdapat pengaruh penambahan garam CaCl2 terhadap daya ikat air (DIA), kekenyalan, dan tingkat kesukaan. H1 = 0 1 = Terdapat pengaruh penambahan garam CaCl2 terhadap daya ikat air (DIA), kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Kriteria pengujian analisis statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : F hitung < F tabel = H0 diterima dan H1 ditolak F hitung > F tabel = H0 ditolak dan H1 diterima 3.2.2. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui persentase bumbu yang sesuai pada formulasi sosis, mengetahui proses pembuatan sosis daging kambing-karagenan yang baik, lama dan suhu yang paling tepat pada saat perebusan serta persiapan materi (alat dan bahan) sehingga dapat diketahui kesiapan dari materi dan metode pada penelitian utama nantinya. Formulasi bumbu yang digunakan berdasarkan penelitian Meilawati (2008), tetapi dilakukan perubahan pada persentase penggunaan garam dapur. Garam dapur yang

digunakan sebanyak 0,8%, 1,2%, 1,6% dan 2%. Setelah dilakukan organoleptik, hasil yang paling disukai adalah garam dapur dengan persentase 1,2%. Penentuan persentase karagenan yang digunakan atas dasar penelitian Melawati (2008) dan

penentua presentase penambahan CaCl2 pada sosis daging kambing-karagenan atas dasar penelitian Rifai (2008).

3.2.3. Penelitian Utama Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CaCl2 terhadap DIA, kekenyalan, dan tingkat kesukaan sosis daging kambingkaragenan. Penelitian utama meliputi dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pembuatan sosis daging kambing-karagenan. Tahap persiapan dilakukan dengan menyiapkan bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Bahan-bahan yang dibutuhkan ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditetapkan. Dalam penelitian ini, komposisi bahan-bahan untuk

pembuatan sosis daging kambing-karagenan, yaitu: daging kambing sebanyak 12500 g, bawang putih sebanyak 283 g, bawang merah sebanyak 213 g, merica bubuk sebanyak 25 g, ketumbar bubuk sebanyak 34 g, pala bubuk sebanyak 25 g, susu skim sebanyak 438 g, tepung tapioka sebanyak 438 g, gula sebanyak 250 dan air es 200 ml . Persentase bahan-bahan pembuatan sosis daging kambingkaragenan dengan penambahan CaCl2 dari hasil penelitian pendahuluan lebih jelasnya dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap pembuatan sosis daging kambing-karagenan terdiri dari: kyuring, pembuatan adonan, pengisian ke dalam selongsong, dan perebusan (Hadiwiyoto, 1983). Proses pembuatan sosis daging kambing-karagenan tersaji pada Ilustrasi 2.

Daging kambing

Kyuring 80C, 24 jam


Penggilingan Air es & Bumbu Karagenan 1% +CaCl2(0;0,5;1;1,5 ;2)% Tepung tapioka Susu skim

Pembuatan Adonan

Pengisian dalam Selongsong

Perebusan 700C, 30 Menit

Sosis masak

Ilustrasi 2. Alur Pembuatan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Metode kyuring yang dilakukan pada penelitian ini adalah metode basah (wet curing). Pembuatan larutan kyuring dengan cara melarutkan 0,15 g sodium nitrit dan 0,3 g asam askorbat ke dalam 50 ml aquadest untuk 1 kg daging kambing. Selanjutnya memotong tipis-tipis daging kambing kira-kira sebesar telapak tangan (10x10x2cm), kemudian daging kambing yang telah dipotong tipis diletakkan di atas nampan dan direndam dengan larutan kyuring. Setelah itu, ditutup rapat menggunakan alumunium foil dan disimpan pada suhu 80C selama 24 jam. Setelah 24 jam, daging kambing di ambil dan ditiriskan 2 jam. Daging kambing yang telah di kyuring selanjutnya di bagi menjadi 5 ulangan, masing-masing sebanyak 2500 g. Kemudian daging kambing pada tiap-

tiap ulangan digiling sampai halus dan dibagi secara acak menjadi 5 bagian masing-masing 500 g untuk tiap-tiap perlakuan (T0, T1, T2, T3 dan T4). Selanjutnya daging giling pada tiap-tiap perlakuan dicampur dengan 100 ml air es dan dilanjutkan pencampuran bumbu-bumbu dengan komposisi sebagai berikut: 11,3 g bawang putih, 8,5 g bawang merah, 1 g merica, 1,35 g ketumbar, dan 0,8 g pala. Setelah adonan tercampur rata, dilanjutkan dengan penambahan karagenan 1% yang telah dicampur dengan CaCl2 dan dilarutkan dalam aquadest pada suhu 800C. Penambahan konsentrasi karagenan didasarkan pada penelitian sebelumnya (Meilawati, 2008). Banyaknya CaCl2 berbeda untuk masing-masing perlakuan, yaitu: T0 sebanyak 0%, T1 sebanyak 0,25%, T2 sebanyak 0,5%, T3 sebanyak 0,75% dan T4 sebesar 1 %. Persentase penambahan CaCl2 berdasarkan berat adonan sampel. Setelah itu adonan dicampur dengan 10 g gula dan 6 g garam. Kemudian ditambah dengan 17,5 gr susu skim dan dilanjutkan dengan penambahan 17,5 g tepung tapioka. Adonan ini dihomogenkan kembali menggunakan blender 5 menit. Adonan sosis yang telah jadi dimasukkan selongsong plastik yang berdiameter 4 cm dan panjang 10 cm dengan alat stuffer. Setelah itu ujung-ujung selongsong diikat dengan karet. Perebusan sosis daging kambing-karagenan

dilakukan pada suhu 700C, selama 30 menit. Cara perebusannya yaitu sosis dimasukkan setelah air aquadest rebusan mencapai suhu 700C. Setelah 30 menit, sosis di angkat dan ditiriskan, lalu didinginkan. Cara pendinginannya yaitu sosis disiram dengan aquadest.

3.2.4. Variabel Penelitian Variabel yang diamati adalah daya ikat air (DIA), kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Sementara itu, pengukuran pH pada sosis daging kambing-karagenan dilakukan sebagai data pendukung. Prosedur penetapan variabel-variabel tersebut dijelaskan lebih lanjut seperti dibawah ini. Prosedur pengujian DIA dilakukan dengan metode Hamm sesuai dengan petunjuk Soeparno (1994), pertama-tama sampel sebanyak 0,3 g diletakkan di atas kertas saring Whatman 42 kemudian diletakkan di antara 2 plat kaca yang diberi beban 35 kg selama 5 menit. Luasan area yang tertutup sampel daging yang telah menjadi pipih dan basah disekeliling kertas saring ditandai atau digambar pada kertas grafik dengan bantuan alat candling dan dari gambar tersebut diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup sampel (dari total area). Kandungan air sampel (pada area basah) dapat di ukur dengan menggunakan rumus: mg H2O = area basah(cm2) - 8,0 = X ............................................ (2) 0,0948

WHC dapat dihitung dengan : % kadar area basah =


% daya ikat air X x 100% ................................... (3) Berat sampel

= kadar air sampel - % kadar area basah ............... (4)

Prosedur pengujian kekenyalan dilakukan dengan dengan alat Instrument

LLOYD Texture Analyser, merk LLOYD, produksi England, spesifikasi Load max. 5000 N. Prosedur pelaksanaan pengujian kekenyalan pada sosis menurut
petunjuk Hardiman (1991) yaitu sampel sosis ditekan menggunakan alat

Instrument LLOYD Teksture Analyser yang dihubungkan dengan komputer,


sampai sampel sosis mampat tetapi bahan masih tetap merupakan kesatuan yang tidak terpisahkan (pecah). Prosedur pengujian organolepitis yang dilakukan adalah uji hedonik yaitu menguji tingkat kesukaan panelis terhadap hasil penelitian yang dilakukan dengan metode skoring test. Pengujian nilai kesukaan sosis dilakukan dengan

menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Kriteria panelis agak terlatih disini adalah termasuk kelompok mahasiswa, laki-laki ataupun perempuan dengan kategori mengetahui sifat-sifat sensori dari sampel yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan (Soekarto, 1985). Adapun prosedurnya panelis diberi instruksi mengenai pengisian kuisioner dengan sampel dan lembaran kuisioner diletakkan di meja pengujian pada setiap panelis dengan skor 1-4 dengan kriteria yang dapat dilihat pada kuisioner penilaian tingkat kesukaan pada Lampiran 2. Prosedur pengujian pH dilakukan dengan dengan alat pH meter. Prosedur pelaksanaan pengujian pH pada sosis daging kambing-karagenan menurut petunjuk Bintoro (2008) yaitu sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 5 g. Setelah itu dimasukkan ke dalam beker gelas 100 ml dan ditambah 45 ml aquades lalu diaduk agar sampel tersebar merata. Sebelum pengukuran pH

dilakukan, pH-meter dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan pada buffer 4 dan 7. pH diukur dengan elektroda gelas pada pH-meter yang telah ditera dengan baik.

3.2.5. Analisis Data


Data yang diperoleh dari uji DIA, kekenyalan, dan tingkat kesukaan dilakukan tabulasi. Hasil tabulasi diolah dengan menggunakan analisis ragam atau anova pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila melalui prosedur analisis ragam H0 ada pengaruh nyata maka untuk uji DIA dan kekenyalan dilanjutkan Uji Wilayah Ganda dari Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Dwiloka dan Srigandono, 2006), sedangkan untuk uji kesukaan menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Kartika et al., 1988).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Daya Ikat Air (DIA) Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2
Data rerata DIA sosis daging kambing-karagenan dengan penambahan CaCl2 pada setiap perlakuan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata Nilai DIA Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Perlakuan
T0 T1 T2 T3 T4

Daya Ikat Air (%) ns


76,57 79,88 82,78 76,93 75,03

Keterangan : ns = tidak signifikan Berdasarkan perhitungan sidik ragam (Lampiran 4) diketahui, bahwa Penambahan CaCl2 dengan persentase yang berbeda sampai 1%, tidak berpengaruh terhadap DIA sosis daging kambing-karagenan (P>0,05). Nilai DIA lebih jelas digambarkan dalam diagram batang pada Ilustrasi 3. Garam CaCl2 yang ditambahkan pada sosis daging kambing-karagenan tidak memberi pengaruh terhadap DIA sosis daging kambing-karagenan. Kemungkinan kondisi tersebut disebabkan karena protein daging dan iota karagenan berada pada fase terpisah. Winarno (1990) menyatakan, bahwa

karagenan dapat melakukan interaksi dengan makro molekul yang bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas dan pembentukan gel. Sementara itu, Oakenfull et al.,

(1997) yang dikutip oleh Widjanarko (2009) mengemukakan, jika protein dan polisakarida berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan yaitu : (1) co-

solubility, yaitu interaksi yang terjadi bersifat tidak nyata karena kedua molekul
primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri; (2) incompatibility, yaitu kedua tipe polimer saling menolak sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah; dan (3) complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang menyebabkan membentuk fase tunggal.

Rerata Nilai DIA (%)

Perlakuan Ilustrasi 3. Diagram Batang Nilai DIA Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Karagenan dan protein daging dalam penelitian ini dimungkinkan berada pada fase terpisah diduga karena adanya pengaruh pH protein sosis daging kambing-karagenan yang ada kaitannya dengan kemampuan mengikat air atau gel. Menurut Winarno (1990), interaksi protein dengan karagenan akan kuat pada pH larutan di atas pH isoelektrik (5,0-5,1). Nilai DIA ini dipengaruhi oleh faktor pH yang secara normal akan terus berjalan sampai suatu pH isoelektrik dari protein-protein. Urat daging pada pH isoelektrik akan kehilangan kapasitas

mengikat air (Lawrie, 1993). Menurut Soeparno (1994), pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif akan dibebaskan sehingga akan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi banyak ruang untuk molekul air sehingga DIA menjadi tinggi. Nilai pH sosis daging kambing-karagenan yang diukur dalam penelitian ini berkisar 4,9-5,5. Hasil pengukuran pH sosis daging kambing-karagenan dapat dilihat pada Lampiran 5. Menurut Buckle et al. (1987), protein sarkoplasma sangat mudah rusak pada suasana asam dan cenderung akan kehilangan DIA pada pH dibawah titik isoelektrik. Soeparno (1994) menyatakan, bahwa pada pH

isoelektrik protein-protein daging (5,0-5,1) (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) yaitu pada kondisi solubilitas protein tersebut minimal. Filamin miosin dan filamin aktin saling mendekat pada pH protein, sehingga ruang diantara filamen-filamen ini menjadi lebih kecil dan protein akan kehilangan kemampuan mengikat cairan.

4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Kekenyalan Sosis Daging KambingKaragenan dengan Penambahan CaCl2
Hasil rerata kekenyalan yang di dapat dari analisis dengan Instrument

LLOYD Texture Analyser terhadap sosis daging kambing-karagenan dengan


penambahan CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 3. Data lengkap nilai kekenyalan dapat dilihat pada Lampiran 6.

Tabel 3.

Rerata Nilai Kekenyalan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Kekenyalan (N) ns 7,81 8,73 10,26 8,46 8,40 T0 T1 T2 T3 T4

Perlakuan

Keterangan : ns = tidak signifikan Berdasarkan perhitungan sidik ragam (Lampiran 7) diketahui, bahwa penambahan CaCl2 dengan persentase yang berbeda sampai 1%, tidak berpengaruh terhadap kekenyalan sosis daging kambing-karagenan (P>0,05). Rerata hasil penentuan nilai kekenyalan dengan Instrument LLOYD Texture

Analyser

terhadap

kekenyalan

sosis

daging kambing-karagenan

dengan

penambahan CaCl2 lebih jelas digambarkan dalam diagram batang seperti pada Ilustrasi 4.

Rerata Nilai Kekenyalan (N)

Perlakuan Ilustrasi 4. Diagram Batang Rerata Nilai Kekenyalan Sosis Daging KambingKaragenan dengan Penambahan CaCl2

Kekenyalan sosis daging kambing-karagenan dengan penambahan CaCl2 sampai 1% tidak berbeda dengan sosis daging kambing-karagenan tanpa penambahan CaCl2. Hal ini diduga karena penambahan konsentrasi CaCl2 pada sosis daging kambing-karagenan tidak diikuti dengan peningkatan konsentrasi iota karagenan sehingga karagenan tidak dapat bereaksi secara komplit dengan CaCl2. Menurut Winarno (1990), pembentukan kekenyalan gel karagenan dapat ditentukan juga oleh konsentrasi. Konsentrasi keragenan tinggi, sebaiknya jumlah kation yang ditambahkan juga tinggi agar kekenyalan gel meningkat seiring dengan meningkatnya kemampuan gugus reaktif untuk mengikat air. Bila kation dihilangkan, maka karagenan tidak lagi mampu membentuk gel. Kekenyalan sosis daging kambing-karagenan sangat dipengaruhi oleh daya gelasi karagenan yang ditambahkan. Angka dan Suhartono (2000) menyebutkan, bahwa gelasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis dan konsentrasi kation, pH dan adanya ion penghambat. Potensi membentuk gel akan menurun seiring dengan menurunnya pH, karena ion H+ membantu proses hidrolosis ikatan glikosidik pada molekul karagenan. Kekenyalan pada sosis daging kambing-karagenan dengan penambahan CaCl2 kemungkinan terjadi pada pH diatas isoelektrik, yaitu pada saat protein terdapat surplus muatan negatif yang nantinya akan berinteraksi dengan air yang mengandung kation (Ca2+) serta molekul galaktan dari serat karagenan yang bermuatan negatif sehingga terbentuk kekenyalan. Menurut Winarno (1990),

karagenan dapat melakukan interaksi dengan makro molekul yang bermuatan (protein) sehingga mampu menghasilkan berbagai pengaruh dalam pembentukan

gel. Interaksi protein dengan karagenan akan kuat pada pH larutan di atas titik isoelektrik. Soeparno (1994) menyatakan, bahwa pada pH yang lebih tinggi dari pH isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan memberi banyak ruang untuk molekul air sehingga kemampuan protein mengikat air tinggi.

4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Kesukaan Sosis Daging KambingKaragenan dengan Penambahan CaCl2
Rerata skor penilaian kesukaan sosis daging kambing-karagenan dengan penambahan CaCl2 disajikan pada Tabel 4. Data lengkap nilai kesukaan sosis karagenan daging kambing dapat di lihat pada Lampiran 8 dan perhitungan sidik ragam pada Lampiran 9. Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 Rerata Nilai Kesukaan 2,76 2,68ab 2,92a 2,60ab 2,36b
ab

Kriteria Disukai Disukai Disukai Disukai Sedikit Disukai

Ket : Superskrip huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan adanya perbedaan (P< 0,05). Berdasarkan hasil perhitungan sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat, bahwa penambahan CaCl2 berpengaruh terhadap tingkat kesukaan sosis daging kambing-karagenan (P<0,05). Rerata penilaian kesukaan lebih jelas digambarkan dalam diagram batang pada Ilustrasi 5.

Rerata Nilai Kesukaan (Skor)

Perlakuan Ilustrasi 5. Diagram Batang Nilai Kesukaan Sosis Karagenan Daging Kambing dengan Penambahan CaCl2 Berdasarkan rerata skor kesukaan pada Tabel 4 dapat diketahui, bahwa penambahan CaCl2 sebanyak 0,5% (T2) pada sosis daging kambing-karagenan mempunyai nilai tertinggi yaitu 2,92 dengan kriteria disukai. Rerata skor kesukaan sosis daging kambing-karagenan dengan penambahan CaCl2 sebanyak 0% (T0); 0,25% (T1); dan 0,75% (T3) berturut-turut sebesar 2,76; 2,68; 2,60; dengan kriteria disukai, sedangkan rerata skor kesukan pada penambahan CaCl2 1% (T4) sebesar 2,36 dengan kriteria sedikit disukai. Selanjutnya dari uji BNJ yang dilakukan dapat diketahui bahwa rerata T0 tidak berbeda dengan T1, T2, T3, dan T4. Rerata perlakuan T1 tidak berbeda dengan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 tidak berbeda dengan T3, tetapi berbeda nyata dengan T4. Perlakuan T3 tidak berbeda dengan T4. Sosis daging kambing-karagenan dengan penambahan CaCl2 0,5% (T2) dinilai dengan nilai paling tinggi (2,92; disukai) diduga karena nilai DIA dan kekenyalannya paling tinggi dibanding yang lain. Ockerman (1983) menyatakan,

bahwa kekenyalan akan meningkat seiring dengan meningkatnya DIA. Apabila nilai DIA tinggi, maka air yang dikeluarkan oleh daging pada saat perebusan sedikit, sehingga produk akhir yang dihasilkan akan lebih kenyal dan kompak, apabila dipotong atau diiris dengan pisau terasa lunak tapi elastis (Soekarto, 1985). Produk yang yang lebih kenyal dan kompak inilah yang dimungkinkan

dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap produk sosis daging kambingkaragenan. Penambahan garam CaCl2 pada T2 (0,5%) menyebabkan rasa sosis daging kambing-karagenan pada T2 lebih disukai. Menurut Winarno (2002),

garam CaCl2 memiliki kelarutan rendah dan pada konsentrasi tinggi dapat menimbulkan rasa pahit.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai pengaruh CaCl2 dengan konsentrasi berbeda sampai 1% pada sosis daging kambing yang ditambah karagenan 1 % tidak dapat meningkatkan daya ikat air (DIA) dan kekenyalan, tetapi dapat meningkatkan tingkat kesukaan sosis daging kambing-karagenan. Sosis daging kambing-karagenan tanpa perlakuan dan pada penambahan CaCl2 sebanyak 0,25% - 0,75% masih disukai.

5.2. Saran
Kualitas sosis daging kambing-karagenan yang meliputi DIA, kekenyalan dan tingkat kesukaan perlu diteliti lebih lanjut dengan penambahan konsentrasi CaCl2 yang diikuti dengan penambahan konsentrasi iota karagenan.

DAFTAR PUSTAKA
Angka S. L. dan M. T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Aslan, M. L. 1995. Budi Daya Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta. Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang. Blakely, J and D. H. Bade. 1994. Ilmu Peternakan. Edisi Keempat., Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. (Diterjemahkan oleh B. Srigandono). Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh: H. Purnomo dan Adiono). Buege, D. 2001. Meat Science and Meat Sense. University of Wisconsi Extention, Wisconsin. Cahyadi, W. 2006. Analsis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Direktorat Jendral Bina Produksi Peternakan Departemen Pertanian. 2004. Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Jakarta. Dwiloka, B dan B. Srigandono. 2006. Metodologi Penelitian. Aplikasinya dalam Bidang Ilmu Pertanian dan Pangan. Universitas Diponegoro, Semarang. (Tidak Dipublikasikan). Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Hardiman. 1991. Tekstur Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Jaelani. 2007. Khasiat Bawang Merah. Kanisius, Yogyakarta. Kartasapoetra, G. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. PT Rineka Cipta, Jakarta. Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Komariah, Surajudin dan D. Purnomo. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi dan Lezat. Agromedia Pustaka, Jakarta. Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh: A. Parakkasi). Meilawati, D. 2008. Pengaruh Pemakaian Karagenan terhadap Daya Ikat Air (DIA), Kekenyalan, dan Tingkat Kesukaan Sosis Daging Kambing. Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan). Naruki, S dan S. Kanoni. 1992. Kimia dan Teknologi: Pengolahan Hasil Hewan I. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta. Ockerman H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed., Dept. Of animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Departement Centre, Ohio. Pitojo, S. 2003. Benih Bawang Merah. Kanisius, Yogyakarta. RifaI, M. 2008. Pengaruh Penambahan CaCl2 dengan Konsentrasi Berbeda pada Bakso Sapi yang Ditambah Karagenan terhadap Kekenyalan dan Mutu Organoleptik. Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan). Romans, J. R and P. T. Ziegler. 1974. The Meat We Eat. 10th Ed., The Interstate Printers and Publiser Inc, Denville. Romans, J.R., W.J. Costello, C.W. Carlson, M.L. Greaser and K.W. Jones. 1994. The Meat We Eat. 13th Ed., Interstate Publisher Inc., Danville. Rosser, D. 1991. Bawang Putih untuk Kesehatan. Bumi Aksara, Jakarta. (Diterjemahkan oleh : D. S. Atmaja). Rukmana, H. R. 1997. Ubi Kayu, Budi Daya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Saparinto, C. dan D. Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta. Sarpian, T. 2001. Lada, Mempercepat Berbuah, Meningkatkan Produksi dan Memperpanjang Umur. Penebar Swadaya, Jakarta. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian). Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi Kedua., Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Standard Nasional Indonesia. SNI (01-3820). 1995. Standar Mutu Sosis. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Sudarisman, T dan A. R. Elvina. 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Suprapti, M.L. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Tranggono. 1990. Buku dan Monograf Bahan Tambahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta. Vogel. 1990. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro Cetakan Kedua. PT. Kalman Media Pustaka, Jakarta. (Diterjemahkan Oleh : L. Setiono dan A. H. Pudjaatmaka) Wibowo, S. 1992. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya, Jakarta. Widjanarko, S. B. 2009. Interaksi Komponen Kimiawi Dalam Produk Pangan. (http: // www. foodinfo.co.id). Tanggal Akses : 5 Juni 2009. Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Winarno, F. G.1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan, dan Pengolahan. M - Brio Press, Bogor.

Lampiran 1. Komposisi Bahan Pembuatan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 (untuk satu perlakuan) No. 1. 2. 3. Bahan Penyusun Sosis (per berat daging) Daging kambing bagian tenderloin Aquadest Bahan penyedap dan bumbu 1. Bawang merah 2. Bawang putih 3. Merica 4. Ketumbar 5. Pala 4. 5. 6. 7. 8. Gula Garam dapur Susu skim Tepung tapioka Bahan kyuring (per berat daging) 1. aquadest 2. Sodium nitrit 3. Asam askorbat 9. 10. Karagenan (per berat adonan) Garam CaCl2 (per berat adonan) T1 T2 T3 T4 0,25 0,50 0,75 1 1,68 3,37 5,05 6,73 10 0,015 0,03 1 50 0,075 0,15 6,73 1,7 2,26 0,2 0,26 0,16 2 1,2 3,5 3,5 8,5 11,3 1 1,3 0,8 10 6 17,5 17,5 100 20 500 100 % g

Lampiran 2.

Kuesioner Penilaian Tingkat Kesukaan Sosis Daging KambingKaragenan dengan Penambahan CaCl2

Tanggal

Nama Panelis : Tanda Tangan :

Produk yang Diuji : Sosis Daging Kambing -Karagenan

Dihadapan Saudara disajikan sampel sosis daging kambing-karagenan dengan perlakuan penambahan CaCl2. Dimohon saudara memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap sampel tersebut dengan memberi tanda () pada skor yang dipilih. Daftar Kuesioner Tingkat Kesukaan Kesukaan Skor 1 2 3 4 Kategori Tidak disukai Disukai Sangat disukai 856 ............. ............. ............. Kode Sampel 415 ............. ............. ............. ............. 518 .............. .............. .............. .............. 614 .............. .............. .............. .............. 487 ............ ............ ............ ............

Sedikit disukai .............

Komentar : .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................

Lampiran 3. Data DIA Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2

Sampel ToU1 ToU2 ToU3 ToU4 ToU5 T1U1 T1U2 T1U3 T1U4 T1U5 T2U1 T2U2 T2U3 T2U4 T2U5 T3U1 T3U2 T3U3 T3U4 T3U5 T4U1 T4U2 T4U3 T4U4 T4U5

Nilai DIA (%) 77,90 64,92 89,57 89,41 61,03 78,58 69,53 75,64 93,75 81,90 87,60 83,64 73,08 89,88 79,71 79,23 67,21 76,52 78,21 83,50 82,92 75,36 63,83 77,67 75,36

Lampiran 4.

Perhitungan Statistik dan Sidik Ragam Nilai DIA Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Daya Ikat Air T0 T1 T2 T3 T4

Ulangan

Jumlah

U1 U2 U3 U4 U5 Jumlah Rataan

%.......................................... 77,90 78,58 87,60 79,23 82,92 406,23 64,92 69,53 83,64 67,21 75,36 360,66 89,57 75,64 73,08 76,52 63,83 378,64 89,41 93,75 89,88 78,21 77,67 428,92 61,03 81,90 79,71 83,50 75,36 381,50 382,83 76,57 399,40 79,88 413,91 82,78 384,67 76,934 375,14 75,03 1955,95 78,24

Perhitungan : 1. dB total 2. dB perlakuan 3. dB galat 4. Faktor Koreksi (FK) = (r x t)-1 = (5 x 5)-1 = 24 = (t-1) = (5-1) =4

= t x (r-1) = 5x (5-1) = 20 = (Jumlah Total)2 n =

(1955,95)2
25

= 153029,62 5. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = [Xij2] FK = [(77,9)2 +.......+(75,36)2] - 153029,62 = 154773,95 - 153029,62 = 1744,33

Lampiran 4. (lanjutan)
2

6. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) =

x
r

- FK

{(382,83) 2 + ...... + (375,14) 2 } - 153029,62 = 5 =


766101,69 5

= 190,72 7. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT - JKP = 1744,33 190,72 = 1553,61 8. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = JKP dB 190,72 4

= 47,68 9. Kuadrat Tengah Galat (KTG) = JKG dB 1553,61 20

= 77,68 10. F Hitung = KTP KTG 47,68 77,68

= 0,61

Lampiran 4. (Lanjutan) Daftar Sidik Ragam Nilai DIA Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total dB 4 20 24 JK 190,72 1553,61 1744,33 KT 47,68 77,68 F hitung 0,61ns F tabel (5%) 2,87

Keterangan : ns) Tidak berbeda nyata atau nonsignifikan (P>0,05) Kesimpulan: F hitung perlakuan lebih kecil daripada F tabel (F hitung < F tabel)

Lampiran 5.

Pengukuran pH Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 pH Sosis Daging Kambing-Karagenan 5,17 5,30 5,50 5,14 4,93

Lampiran 6.

Data Kekenyalan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Sampel ToU1 ToU2 ToU3 ToU4 ToU5 T1U1 T1U2 T1U3 T1U4 T1U5 T2U1 T2U2 T2U3 T2U4 T2U5 T3U1 T3U2 T3U3 T3U4 T3U5 T4U1 T4U2 T4U3 T4U4 T4U5 Nilai Kekenyalan 7,22 8,68 8,12 9,35 5,69 8,64 9,21 7,74 8,71 9,37 9,16 14,25 8,71 10,48 8,68 7,10 10,42 7,64 9,36 7,75 7,74 10,95 6,49 8,39 8,39

Lampiran 7.

Perhitungan Statistik dan Sidik Ragam Nilai Kekenyalan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2 Kekenyalan T0 T1 T2 T3 T4

Ulangan

Jumlah

U1 U2 U3 U4 U5 Jumlah Rataan

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - N- - - - - - - - - - - - - - 7,22 8,64 9,16 7,10 7,74 8,68 9,21 14,25 10,42 10,95 8,12 7,74 8,71 7,64 6,49 9,35 8,71 10,48 9,36 8,39 5,69 9,37 8,68 7,75 8,39
39,06 7,81 43,67 8,73 51,28 10,26 42,27 8,46 41,96 8,40

39,86 53,51 38,70 46,29 39,88 218,24 8,73

Perhitungan : 1. dB total 2. dB perlakuan 3. dB galat 4. Faktor Koreksi (FK) = (r x t)-1 = (5 x 5)-1 = 24 = (t-1) = (5-1) =4

= t x (r-1) = 5x (5-1) = 20 = (Jumlah Total)2 n =

(218,24)2
25

= 1905,15 5. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = [Xij2] FK = [(7,22)2 +.......+(8,39)2] - 1905,15 = 1971,99 - 1905,15 = 66,84

Lampiran 7. (Lanjutan)
2

6. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = =

x
r

- FK

{(39,06) 2 + ...... + (41,96) 2 } - 1905,15 5 9609,79 5

= 16,81 7. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT - JKP = 66,84 16,81 = 50,03 8. Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) = JKP dB 16,81 4

= 4,20 9. Kuadrat Tengah Galat (KTG) = JKG dB 50,06 20

= 2,50 10. F Hitung = KTP KTG 4,20 2,50

= 1,68

Lampiran 7. (Lanjutan) Daftar Sidik Ragam Nilai Kekenyalan Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total dB 4 20 24 JK 16,81 50,03 66,84 KT 4,20 2,50 F hitung 1,68ns F tabel (5%) 2,87

Keterangan : ns) Tidak berbeda nyata atau nonsignifikan (P>0,05) Kesimpulan: F hitung perlakuan lebih kecil daripada F tabel (F hitung < F tabel)

Lampiran 8.

Data Kesukaan Sosis Penambahan CaCl2

Daging Kambing-Karagenan

dengan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Jumlah Rerata

Skor Kesukaan T0 2 3 3 3 3 2 3 4 2 4 2 3 3 4 1 2 3 2 2 4 4 3 2 1 4 69 2,76 T1 1 2 2 2 3 1 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3 3 2 2 4 4 2 3 3 4 67 2,68 T2 3 2 4 2 2 2 4 4 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4 73 2,92 T3 2 3 2 2 2 2 3 3 4 4 2 3 3 2 2 2 4 2 2 3 4 2 2 2 3 65 2,6 T4 1 2 3 2 1 2 3 3 3 3 2 3 3 2 1 3 2 2 1 4 3 3 2 2 3 59 2,36

Total 9 12 14 11 11 9 16 17 14 17 11 16 16 13 10 13 15 11 10 18 18 13 12 9 18 333 2,66

Lampiran 9.

Perhitungan Statistik dan Sidik Ragam Nilai Kesukaan Sosis Daging Kambing-Karagenan dengan Penambahan CaCl2

Perhitungan : 1. dB total 2. dB sampel 3. dB panelis 4. dB galat 5. Faktor Koreksi (FK) = (panelis x sampel) 1 = sampel 1 = panelis 1 = (25 x 5) 1 = 124 = 51 = 25 1 = 4 = 24 = 96

= dB total dB sampel dB panelis = (Jumlah Total)2 (s x p)

(333) 2 = (5 x 25)
= 110889 125

= 887,11 6. Jumlah Kuadrat Total (JKT) = [Xij2] FK = [(2)2+(2)2+.(3)2] 887,11 = 973 - 887,11 = 85,89 7. Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) = Si 2 - FK P

{(69) 2 + ...... + (59) 2 } = - 887,11 25 = 222,85 - 887,11 25

= 4,29

Lampiran 9. (Lanjutan) (PJ 2 ) FK S

8. Jumlah Kuadrat Panelis (JKP)

{(9) 2 + (12) 2 + ...... + (18) 2 } = - 887,11 5 = 4657 - 887,11 5

= 44,29 9. Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT JKS JKP = 85,89 4,29 44,29 = 37,31 10. Kuadrat Tengah Sampel (KTS) = JKS dB 4,29 4

= 1,08 11. Kuadrat Tengah Panelis (KTP) = JKP dB 44,29 24

= 1,85 12. Kuadrat Tengah Galat (KTG) = JKG dB 37,31 96

= 0,39

Lampiran 9. (Lanjutan) KTP KTG 1,85 0,39

10. F Hitung Panelis

= 4,74 KTS KTG 1,08 0,39

11. F Hitung Sampel

= 2,76 12. CV = KTG x 100 % Rataan total 0,39 x 100% 2,66

= 23,45% Sidik Ragam Nilai Kesukaan Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Total dB 4 24 96 124 JK 4,29 44,29 37,31 85,89 KT 1,07 1,85 0,389 F hitung 2,76* 4,74* F tabel (5%) 2,49 1,65

Keterangan : *) berbeda nyata atau signifikan (P<0,05) Kesimpulan : F hitung Sampel lebih besar dari F tabel (F hitung > F tabel) F hitung Panelis lebih besar dari F tabel (F hitung > F tabel)

Lampiran 9. (Lanjutan) Uji Beda Nyata Jujur Q = q Tabel 5% (t,db Galat) SE LSD = KTG/n = 3,95 =

0,39/25

= 0,13

= q (t,DBG,5%) x Sx

= 3,95 x 0,12 = 0,49

Tabel Hasil Pengujian Rerata Tingkat Kesukaan perlakuan T2 T0 T1 T3 T4 Rerata 2,92 2,76 2,68 2,60 2,36 Selisih dengan T2 0,16ns 0,24 ns 0,32 ns 0,56 * T0 T1 T3 T4

0,08 ns 0,16 ns 0,4 ns

0,08 ns 0,32 ns

0,3 ns

Keterangan : Superskrip * menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05) Superskrip ns menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata (P>0,05) Hasil Uji Beda Nyata Jujur perlakuan T2 T0 T1 T3 T4 Keterangan : Nilai Tengah 2,92a 2,76ab 2,68ab 2,60ab 2,36b

Superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom menunjukan adanya perbedaan (P<0,05)

Rerata nilai kesukaan > 2,5 termasuk kriteria disukai Rerata nilai kesukaan 2,5 termasuk kriteria sedikit disukai

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jepara pada tanggal 04 Februari 1987. Anak pertama dari dua bersaudara. Ayah bernama Harmanto Sujono, S. Pd dan ibu bernama Eni Wijiningsih, S. Pd. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Wedelan, Bangsri, Jepara pada tahun 1999, SekolahLanjutan Tingkat Pertama di SLTP Negeri 1 Bangsri, Jepara pada tahun 2002 dan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Jepara pada tahun 2005. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang pada tahun 2004 melalui jalur Program Seleksi Siswa Berpotensi (PSSB). Pada tanggal 19 Juni 2008, penulis berhasil mempertahankan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul Proses Pengolahan Susu UHT (Ultra High Temperature) Juara strawberry di Pusat Koperasi Industri Susu (PKIS) Sekar Tanjung, Pasuruan, Jawa Timur. Sampai saat ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.