MANUAL BSICO DE ADMINISTRACIN EN CAMALES PAG. INDICE INTRODUCCION 1. CARACTERIZACION DE LA ADMINISTRACION DE CAMALES 1.

1 CREACIN DE UNA EMPRESA DE ECONOMIA MIXTA 1.2 EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 2. EL PROCESO ADMINISTRATIVO 2.1 LA PLANEACIN 2.2 LAS METAS 2.3 EL PUNTO DE EQUILIBRIO 2.4 LOS PRESUPUESTOS 3. CRITERIOS DE ADMINISTRACION DE CAMALES 3.1 LA AUTORIDAD Y LA ORGANIZACIN 3.2 LA CONFORMACION DE LAS AREAS DE TRABAJO 3.3 LA DEFINICION DE FUNCIONES 3.4 LOS PERFILES 3.5 MANUALES Y FORMATOS 3.6 LA CAPACITACION 4. LA ADMINISTRACION DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.1 LA ADMINISTRACION OPERATIVA 4.2 LA ADMINISTRACION SANITARIA 5. LA RENTABILIDAD DEL CAMAL 6. CONCLUSION 2 3 4 6 7 12 12 12 13 13 14 14 15 18 18 20 24 24 25 28 29 32

INTRODUCCION

Desde pocas ancestrales, el hombre ha definido lugares especiales para el proceso de los animales de los cuales desea obtener la carne para su sustento. Estos sitios han variado a travs de los tiempos, desde el mismo lugar de la cacera, pasando por su casa de habitacin, hasta llegar a las pocas modernas, donde se tienen establecidas construcciones adecuadas para este proceso. Desafortunadamente, en nuestros tiempos, se puede encontrar an sitios de proceso de los animales que no varan para nada en la forma como los primeros seres humanos procesaban los animales para su consumo. Ha sido tradicin desde la llegada de los primeros conquistadores a Amrica, que en la organizacin de los pueblos se estableciesen en cada uno de ellos, un lugar determinado para la matanza de los animales para el consumo de las personas, por lo general, con una vigilancia de la autoridad municipal y el cobro de algn rubro por este concepto. Este modelo prevalece an en una gran mayora de los municipios de Amrica Latina. En los tiempos modernos, el proceso de los animales para el consumo humano ha adquirido una importancia ilimitada dada la importancia de la carne como fuente de protenas, minerales y vitaminas para la alimentacin de las personas. Para estar acorde con esta premisa, se encuentran establecidas empresas modernas, con implementacin de equipos y procesos tcnicos adecuados a las exigencias del consumidor mas exigente, siguiendo normas estrictas de aseguramiento de la calidad y regulaciones sanitarias especiales como el HACCP ( Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control ), BPM ( Buenas Prcticas de Manufactura ) y el SSOP ( Sistemas Estndares de Procedimientos Sanitarios Operacionales ), todas ellas encaminadas a la obtencin de un producto inocuo para la salud de las personas. No obstante lo anterior, es lastimoso ver, que a pesar de las tendencias modernas en el manejo de la carne, todava se encuentran, en especial a nivel municipal, centros de proceso de los animales que no cumplen los requisitos exigidos para hacer apta una carne para el consumo humano. Los anlisis que se han efectuado al respecto en diferentes regiones de Amrica Latina, indican que la problemtica cobra mayor fuerza, cuando en los municipios las autoridades que tienen a su cargo el manejo de los camales no se preocupan por darle la importancia que merece y al contrario son mirados como un lastre econmico para el municipio.

1.

CARACTERIZACIN DE LA ADMINISTRACION DE LOS CAMALES

Los centros de proceso de los animales para consumo humano reciben diferentes denominaciones entre las que se pueden mencionar: Mataderos, Camales, Plantas de Sacrificio, Frigorficos, Rastros, etc. Estos nombres varan por lo general teniendo en cuenta variaciones tales como: cultura de los pueblos, ubicacin geogrfica, capacidad y modalidad de proceso, etc. Dentro del concepto moderno, la organizacin administrativa de las Empresas dedicadas al sacrificio, faenado y deshuese de ganado bovino, porcino y ovino, y el mercadeo de sus carnes, en nuestro medio, debe corresponder al modelo de las llamadas Empresas de Servicios y Comercializacin, donde la administracin sigue un modelo previamente definido por una Junta Directiva que acta como el ente mximo de administracin. En la definicin de las actividades de una administracin de este tipo, juega papel importante el nmero de animales a sacrificar, la especie y la cantidad de animales que se deseen trabajar, en un determinado nmero de horas laborables. Se debe recalcar que estos mismos parmetros son los que definen las caractersticas de las edificaciones que van a formar las reas de trabajo de un camal y los equipos que se deben utilizar. En la Mayora de los municipios de los pases en vas de desarrollo, existen edificaciones o lugares especficos para el sacrificio de los animales para el consumo humano. Estos centros de proceso tienen variadas caractersticas, dependiendo por lo general, de la administracin municipal que ejecut las obras y las especificaciones tcnicas sobre las cuales se efectuaron los estudios. En algunos casos, lastimosamente, se encuentran edificaciones que no se pueden utilizar para el fin que fueron construidas, puesto que la forma de la construccin no permite una matanza con las condiciones tcnicas o sanitarias exigidas, o en otras localidades, se encuentra las edificaciones sin el uso para el cual fueron construidas porque los presupuestos destinados para el equipamiento y puesta en marche no existen o fueron destinados a otras actividades del municipio. En la Repblica del Ecuador, La Ley de Mataderos en su Artculo 3, determina los tipos de empresa que pudieren establecerse en base a los Camales: Pblicos Privados Mixtos

La Ley define como Camales Pblicos, a aquellos centros de sacrifico que son operados por entes jurdicos de derecho pblico o privado con finalidad social o pblica. Los Camales Privados, son definidos como entidades de carcter privado donde participan personas naturales o jurdicas.

Los Camales Mixtos (Economa Mixta), que son aquellos en los cuales participan en su operacin entidades de derecho pblico y entidades de derecho privado. Por lo general, la administracin de los camales municipales sigue la lnea de Camales Pblicos donde la direccin est dada por los alcaldes, los cuales delegan en uno de los funcionarios del municipio el manejo administrativo o sanitario de estos centros de sacrificio, cobrndose una tarifa por la utilizacin de las edificaciones. Los rubros provenientes de este servicio ingresan a las arcas municipales. Cuando se requiere alguna inversin para el camal, el encargado o administrador del camal efecta la solicitud ante la tesorera del municipio la cual destina los dineros que se puedan destinar para estos efectos, observndose en muchas ocasiones, que se dejan de realizar las obras o compras requeridas porque, durante la programacin de los presupuestos municipales, no se destinaron dineros para el camal o se utilizan en otros gastos del municipio. Esto, conlleva necesariamente, al deterioro de la infraestructura y equipos, teniendo como resultado el abandono del camal y la realizacin de procesos sin ningn miramiento sanitario. En otros municipios se han establecido, modelos administrativos para los camales siguiendo la lnea del Comodato o, la Concesin, (Mataderos Privados) en donde la administracin municipal entrega a un particular o, a un ente jurdico, la administracin del matadero por un tiempo determinado, definiendo las normas especficas que reglamentarn dicho contrato. Este modelo presenta la desventaja que, desafortunadamente, en una buena proporcin de los casos, el contratante incumple los acuerdos y no reinvierte en el camal los dineros requeridos, o, al modificarse la administracin municipal, se olvidan las responsabilidades adquiridas, dando como resultado el deterioro del camal, lo cual, infortunadamente da como resultado que el municipio abandone el camal por no contar con los recursos adecuados para su reparacin. Se encuentran municipios que han logrado desarrollar estrategias especiales de administracin que permiten mantener los camales dentro de las condiciones tcnicas y sanitarias adecuadas para el proceso de las carnes. Estos municipios han adoptado la figura de Empresa Municipal. En su gran mayora, estos camales siguen un modelo administrativo de empresa independiente, dirigida por una junta directiva o directorio el cual designa a un gerente o administrador para que dirija los destinos del camal, pero conservando la figura de Camal Pblico done el eje principal de la administracin es el Alcalde Municipal. En estos casos, los rubros que se obtiene de los servicios prestados o venta de subproductos, se reinvierten en el mismo centro de proceso. De otra parte, el municipio destina dentro de su presupuesto dineros definidos para el mantenimiento administrativo y operativo del camal. En estos municipios se observa un adecuado manejo de las reglamentaciones tcnicas y sanitarias.

El buen resultado de estas gestiones administrativas de este tipo de empresa, tienen su base en la continuidad de las polticas de la administracin municipal, puesto que al presentarse cambios en las alcaldas se corre el riesgo que se presenten modificaciones en las condiciones de manejo del camal que vayan en contra de su buen funcionamiento, como ha ocurrido en no muy pocas ocasiones, dado las condiciones polticas de los pases en vas de desarrollo. Otros municipios han adoptado la figura administrativa de Camales Mixtos ( Economa Mixta ), en donde se conforma un ente jurdico dentro del cual tienen asiento la administracin municipal y, otros agentes de la cadena del proceso y la comercializacin de las carnes, as como, entidades particulares o personas naturales, que quieran participar de este modelo empresarial. Para su conformacin se hace una emisin de acciones a un valor definido por la junta de socios, dineros estos que sern utilizados para el inicio de las operaciones productivas de la misma. En estos casos la alcalda municipal se hace cargo de la mayora de las acciones (51%) para tener control de la funcin social del camal. Las juntas directivas de estas empresas estn conformadas por la administracin municipal y representantes de los accionistas, en nmero acorde con la cantidad de acciones obtenidas. Los resultados de este tipo de empresa han sido positivos, teniendo en cuenta que el manejo administrativo no se supedita solo a la administracin municipal, sino que intervienen personas y entidades particulares con una meta de rentabilidad. Las directrices de funcionamiento son emitidas por la junta directiva y ejecutadas por un cuerpo administrativo que por lo general, es altamente calificado. Las empresas de Economa mixta, permiten que la municipalidad siga cumpliendo con su funcin social, pero al mismo tiempo, esa funcin social es supervisada por todos los actores de la cadena crnica, al tener participacin directa dentro de las decisiones administrativas de la empresa. Una parte muy importante de la conformacin de estas empresas, es la facilidad de inducir la creacin de empresas regionales, al promover un sacrificio de animales reuniendo varias localidades pequeas con sacrificios en malas condiciones sanitarias y, que por sus presupuestos municipales, no puedan acceder a construcciones adecuadas para el proceso de las carnes. Estas localidades pueden ser partcipes del proyecto, mediante la compra de acciones de la empresa regional.

1.1

CREACION DE UNA EMPRESA DE ECONOMIA MIXTA

Habiendo mencionado anteriormente las ventajas del establecimiento de empresas de economa mixta para la operacin de los camales municipales, a continuacin se relacionan algunas estrategias a seguir para la conformacin de este tipo de asociaciones.

1.2

EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD.

La creacin de una empresa organizada para manejar los destinos de un camal, requiere un conocimiento suficiente de las diferentes variables que afectarn su conformacin y su permanencia en el tiempo cumpliendo adecuadamente los objetivos sociales y comerciales que se establecieron para su funcionamiento. Las ciencias econmicas tiene dispuestas diversas alternativas de estudio para lograr desarrollar estos proyectos, algunos de estos mas complejos que otros, pero de todas formas, cada uno de ellos busca el mismo resultado final: determinar la viabilidad (factibilidad) de la creacin de una empresa rentable. Para los efectos de la creacin de una empresa para el manejo de un camal municipal, se han logrado experiencias satisfactorias en algunas regiones, por lo que se recomienda efectuar los estudios que han recibido la denominacin de Estudios de Factibilidad. Estos estudios permiten conocer las bases tcnicas y financieras que soportarn el ente jurdico a crear. Como su nombre lo indica, los resultados de su realizacin determinarn la posibilidad de la creacin de una empresa y cuales sern los factores que deben tenerse en cuenta para logar resultados satisfactorios en la implementacin de la misma. Los Estudios de Factibilidad son secuenciales, de tal forma que se requiere seguir un ordenamiento de ejecucin que permita ir formando las bases de la formulacin de una propuesta final. Esto permite que las conclusiones del estudio tengan una solidez dentro del marco de la ejecucin del proyecto. Para el buen desarrollo del estudio, es necesario establecer una cabeza visible de ejecucin en donde tengan participacin las personas, que dentro del proyecto, tengan un conocimiento adecuado de la problemtica del sector crnico regional. Por lo general se conforma un Comit en la cual tiene participacin funcionarios de la administracin municipal y otros actores de la cadena crnica de la regin, acompaados de asesores tcnicos que darn orientacin a los diferentes tpicos que el estudio requiera. Se debe colocar especial cuidado en la seleccin del grupo de personas que conformen el comit, con el fin de buscar agilidad y certeza en los estudios a realizar. Una vez definido el comit de estudio, se procede a disear el plan de trabajo en base a un cronograma de actividades con fechas y responsabilidades de finidas. Un estudio de Factibilidad debe comprender entre otros, los siguientes conceptos secuenciales: Estudio de Mercadeo Estudio Tcnico Estudio Financiero y Legal Venta del Proyecto y Puesta en Marcha

A continuacin se describir, en una forma resumida, los principales aspectos que integran cada uno de los conceptos anteriormente relacionados.

a)

Estudio de Mercado

El Objetivo de un Estudio de Mercado va dirigido a efectuar un anlisis del comportamiento de la cadena crnica dentro de una regin y las diversas variables que puedan estar afectando, positiva , negativamente, la comercializacin de los de los productos crnicos. El anlisis debe involucrar todo el circuito de la carne, iniciando desde el suministro de la materia prima (animal en pie), hasta llegar al consumidor final. Este estudio debe involucrar todas las especies sobre las cuales va a trabajar la planta de proceso: Bovinos, Porcinos, Ovinos, Cuyes, Etc. Para efectos prcticos de la ejecucin del estudio de mercado, se recomienda definir las siguientes estrategias: Encuestas Revisin Registros Histricos Proyecciones Estadsticas

Las encuestas tienen la finalidad de conocer desde la misma fuente, las caractersticas del consumo y comercializacin de los productos crnicos. Las encuestas deben estar diseadas de tal forma que permitan recoger la mayor cantidad de informacin en el menor tiempo posible, de tal forma que sean giles, y la persona entrevistada entregue la informacin requerida de la manera ms fidedigna. Las encuestas deben estar dirigidas a los productores, intermediarios, tercenistas, supermercados, consumidores, procesadores de derivados crnicos, plantas procesadoras de carnes (deshuese), Etc., no solo en la regin del proyecto sino tambin el las zonas de influencia. La revisin de Registros Histricos, consiste en efectuar un recoleccin de informacin que se encuentra relacionada en los archivos que debe poseer la alcalda, los camales o cualquier otro organismo gubernamental y particular, respecto a cantidades de sacrificio de las diferentes especies durante el ao, procedencia de los animales, consumo per cpita, nmero de habitantes del municipio ( se considera en teora, que se consume un (1) bovino adulto por cada 1.000 habitantes y, 2 porcinos por cada 1.000 habitantes), destino de las carnes de los animales sacrificados en la regin, sacrificio clandestino, y toda aquella informacin que indique el comportamiento del consumo y la comercializacin de las carnes. Terminados los trabajos de las encuestas y la revisin de registros, se procede a analizar la informacin recolectada y a disear parmetros que indiquen la realidad de la estructura de la comercializacin crnica en la regin y sus zonas de influencia. Terminado este anlisis, se efectan las proyecciones estadsticas respecto a los comportamientos futuros de la comercializacin, esto con miras a determinar los potenciales econmicos y las estrategias para abocar mercados potenciales.

La conclusin final esperada de este estudio de mercado, es la cuantificacin de la cantidad de carne requerida en la regin y sus zonas de influencia, lo cual, a su vez, permite cuantificar los volmenes de animales a procesar para obtener dicho producto y, hacia que sectores debe ir dirigida la comercializacin, para lograr la mayor rentabilidad. Para estos efectos, se debe solicitar el acompaamiento de un experto en este tema.

b)

Estudio Tcnico

Terminado el Estudio de Mercado y cuantificados los volmenes a comercializar, se inicia la revisin de las caractersticas de la infraestructura existente ( si existe alguna o, de lo contrario, a efectuar los diseos respectivos de una nueva construccin), para realizar los ajustes correspondientes a las actuales salas de proceso, acorde con los requerimientos estimados. Los estudios tcnicos comprenden todos aquellos anlisis de diseo estructural, arquitectnico, elctrico, sanitario, y de tecnologa de carnes, necesarios para desarrollar un buen proceso de las carnes, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo. El estudio de mercado debe haber arrojado resultados concretos respecto a las necesidades de una infraestructura y equipos requeridos para efectuar un proceso de los animales y de la carne en forma tcnica y sanitaria. En este estudio juega papel importante la asesora de la parte de ingeniera y especialistas en la industria de la carne para organizar los esquemas de proceso. Respecto a las obras de infraestructura, se debe recordar que la tendencia tcnica moderna de en la industria de la carne, es la utilizacin de construcciones modulares que permitan ser giles en la implementacin, con una reduccin considerable de los costos de materiales. En aquellos casos en los cuales ya existe una construccin y se desea refaccionar y, acondicionar las salas a nuevos procesos, es recomendado optimizar los espacios existentes, buscando racionalizar los flujos de proceso para evitar los cruces de la secuencia de trabajo, lo cual puede llevar en el futuro a provocar contaminaciones cruzadas de los productos. Desafortunadamente, es frecuente encontrar a nivel municipal, casos tales como, camales en los cuales se ha invertido una cuantiosa suma de dinero en las construcciones que han dado como resultado que no alcance el presupuesto para la compra de equipos o terminar las obras y se deba seguir sacrificando los animales en el piso, en su defecto se dejan sin utilizar porque las obras ejecutadas no permiten contar con agua o energa para realizar los procesos. En relacin a los equipos requeridos, es importante conocer que existen diferentes marcas y clases de materiales para utilizar en los procesos. Se recomienda analizar adecuadamente la clase y volumen de proceso que se va a implementar, para as mismo seleccionar equipos y utensilios sin sobredimensionar su capacidad, lo cual llevara necesariamente a un incremento en el valor de adquisicin.

Generalmente, los equipos vienen diseados de acuerdo con las capacidades de trabajo, como la velocidad de proceso, el volmenes de animales por hora a sacrificar, peso de los animales a procesar, la cantidad de canales a deshuesar, la cantidad de carne a almacenar en refrigeracin, los requerimientos de vapor, energa, agua, etc. De otra parte, es necesario recordar que existen diferentes marcas de equipos, ya sean nacionales o importados, en donde en su seleccin, se debe analizar cuidadosamente las caractersticas de cada uno de ellos en cuanto a materiales de construccin, facilidad de operacin, referencias sobre su calidad, etc. Muchas veces, se procede se procede a adquirir equipos por sus bajos costos sin tener en cuenta la calidad de los materiales, y se encuentra que deben dejar de utilizarse porque su duracin de trabajo fue demasiado corta. Como resultado final del estudio tcnico, se obtienen los presupuestos de las adecuaciones a realizar. Estos presupuestos son la base econmica para desarrollar el estudio financiero. El contenido de estos documentos debe ser lo suficientemente claros que permita determinar con transparencia los valores reales de cada tem, para facilitar un estudio financiero con resultados adecuados de acuerdo a la realidad del proyecto.

c)

Estudio Financiero

El objetivo principal del estudio financiero, es determinar la factibilidad econmica de llevar a cabo el proyecto y su rentabilidad hacia futuros. Este estudio debe ser llevado a cabo por expertos en finanzas para que de una manera objetiva analicen los resultados arrojados por los dos estudios anteriores y, determinen, mediante tcnicas financieras acadmicas, las proyecciones del proyecto y, si, la figura de empresa propuesta, es la ms recomendada para resolver la problemtica del proceso de las carnes en el municipio y, a su vez, es la ms adecuado desde el punto de vista social y econmico. Una consideracin econmica importante dentro del estudio financiero, es la determinacin de la valoracin de los activos existentes en relacin al camal y, la voluntad poltica de las alcaldas sobre la posibilidad de la inclusin de estos activos dentro de la constitucin de la empresa. Este punto es de gran importancia, puesto que es necesario definir con la administracin municipal, la disponibilidad legal de la entrega de este patrimonio municipal para que quede incluido como parte de la nueva empresa. En algunos casos, las empresas de Economa Mixta, han optado por determinar que el camal contine siendo un patrimonio exclusivo del Municipio, el cual, mediante un acuerdo entre las partes, da en condicin de arrendamiento las instalaciones para que sean utilizadas por la empresa que se forme, esto no implica que el municipio no sea partcipe del porcentaje de acciones que le correspondan dentro de la nueva organizacin.

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El estudio financiero debe determinar la fuente de los dineros requeridos para las adecuaciones iniciales y el capital de trabajo con que debe contar la empresa para iniciar operaciones. Se debe analizar, igualmente, la posibilidad de la modalidad de emisin de acciones, su valor y, las caractersticas de los posibles participantes del proyecto. En las Empresas de Economa Mixta Municipales, se recomienda que ente gubernamental conserve el derecho del 51% de las acciones para de esta manera conservar su hegemona en la administracin y el cumplimiento de su funcin social dentro de la comunidad. Paralelo al estudio financiero, deben desarrollarse los anlisis legales pertinentes para darle forma jurdica a la constitucin de la empresa, determinando su organizacin acorde con las reglamentaciones legales y las leyes que reglamentan la formacin de sociedades en el pas. Terminados los estudios anteriores, el Comit enviar a la administracin municipal los resultados obtenidos, mediante oficio explicatorio, soportando tcnicamente la documentacin remitida, de tal forma, que la Alcalda cuente con la explicacin adecuada necesaria para tomar las decisiones que se consideren pertinentes e, iniciar los trmites administrativos correspondientes, de acuerdo a las normas legales que el municipio tenga dispuestas para estos eventos, como es el sometimiento de los resultados a consideracin de los Consejos Municipales. Estas entidades, sern las que en ltima instancia, determine la viabilidad del proyecto.

d)

Venta del Proyecto y Puesta en Marcha

Partiendo de la premisa de que la Administracin Municipal ha dado su visto bueno a la creacin de le Empresa, el Comit, con la consiguiente direccin de la Alcalda Municipal, disear un cronograma de trabajo, encaminado a efectuar la venta del proyecto a las entidades o entes particulares que se hayan determinado en los resultados del estudio de factibilidad. Para efectos de la venta del proyecto, se recomienda disear estrategias especiales de promocin, iniciando por el diseo de una imagen corporativa de la empresa, la cual deber ser divulgada por los medios de comunicacin masiva para lograr llegar a todos los actores de la cadena. Igualmente, se requiere un acercamiento especial a cada uno de los actores de la cadena para motivar su participacin en la figura empresarial propuesta. Una vez divulgadas las bondades del proyecto y efectuadas las motivaciones pertinentes, se procede a la realizacin de una reunin general para presentar los resultados de los estudios a todas aquellas entidades o personas naturales con inters en la formacin de la empresa. En esta reunin se debern explicar los pormenores de los estudios y las proyecciones financieras que deben soportar la viabilidad del proyecto y por ende, la rentabilidad de la misma. Esta es una labor que requiere de los mejores esfuerzos de los gestores del proyecto siguiendo estrategias de ventas que logren motivar en forma exitosa a los posibles clientes y as obtener resultados positivos.

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Posterior a la reunin general, se analizarn los resultados obtenidos determinando los alcances de la promocin, definiendo las acciones a seguir en la constitucin de la empresa. En algunas ocasiones se deber continuar con la promocin de ventas y en otros, se determinar un cronograma de accin para la puesta en marcha de la empresa. En los captulos siguientes se darn algunas pautas generales para conformar la organizacin administrativa de la empresa del camal.

2.

EL PROCESO ADMINISTRATIVO

El proceso administrativo de la empresa debe entenderse como un proceso dinmico y en movimiento permanente para lograr una eficiencia de los objetivos propuestos. El proceso Administrativo conlleva las siguientes etapas: Las Metas La Planeacin El Punto de Equilibrio Los Presupuestos

2.1

LAS METAS

Al planear cualquier actividad se debern formular las metas deseadas que permitan ver claro el futuro de la empresa. En este campo se pueden destacar los siguientes aspectos como metas de la nueva empresa: Cumplir con las expectativas que se generan por la construccin de un camal en el municipio. Cumplir con los objetivos sealados en la razn social de la empresa. Funcin social que se va a cumplir Conservacin del Medio ambiente

2.2

LA PLANEACIN

Planear es decidir por anticipado lo que se debe hacer e implica un concepto de previsin. La planeacin permite seleccionar de varias alternativas la ms apropiada para el logro de los objetivos propuestos.

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Como ejemplo, se puede mencionar que, la planificacin eficiente debe responder, entre otros, a los siguientes cuestionamientos: cuntos animales se deben sacrificar diariamente para alcanzar el punto de equilibrio; de este sacrificio cuntos animales consumir la ciudad; cuntos animales se debern vender hacia otras regiones del pas; cules deben ser las tarifas de los servicios que prestar la empresa; cuntos subproductos se obtienen y a qu precios se vendern; con qu personal mnimo se puede trabajar; qu otras actividades complementarias deberemos desarrollar para hacer la operacin ms rentable; etc. En resumen, la planificacin induce a la definicin de objetivos, la ordenacin de recursos materiales y humanos, la determinacin de los mtodos y las formas de organizacin y el establecimiento de las medidas de tiempo, calidad y cantidad.

2.3

EL PUNTO DE EQUILIBRIO

El Punto de equilibrio, quedar definido como la base econmica que permite a una empresa determinar financieramente, que valor pueden alcanzar sus egresos teniendo en cuenta los ingresos recibidos por concepto de sus ventas de servicios y productos. Este factor en fundamental para determinar la rentabilidad de la empresa. El punto de equilibrio se determina en base a los presupuestos. Se puede decir que el punto de equilibrio es la figura financiera que permite alcanzar las metas de una administracin. Es el punto de partida para determinar la rentabilidad de la empresa y sin su definicin, una gerencia no puede determinar las reglas econmicas que son necesarias definir para el progreso empresarial de la organizacin.

2.4.

LOS PRESUPUESTOS

El presupuesto sirve en la planeacin para coordinar y controlar las actividades de la empresa. Teniendo en cuenta que las actividades principales de un camal hacen referencia a: Venta de servicio de sacrificio de ganado vacuno y porcino, venta de carne en diferentes presentaciones (canal, empaque al vaco, carnes industriales, etc.) y venta de subproductos procesados, el presupuesto debera contener los siguientes captulos: Presupuesto de Ventas de servicios Presupuesto de Compras Presupuesto de Inversiones Presupuesto de Personal Presupuesto de Gastos Presupuesto de Caja o Ingresos y Egresos.

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Los presupuestos planteados permitiran a corto y largo plazo establecer el comportamiento futuro de la economa de la empresa y mediante anlisis financieros e indicadores de gestin, minimizar los riesgos de la inversin.

3.

CRITERIOS DE ADMINISTRACION DE CAMALES

En este captulo, se resumen una serie de conceptos de organizacin empresarial, necesarios para definir una administracin adecuada en el manejo de un camal. Se parte de la premisa que el camal se ha constituido como empresa y que dicha empresa ser organizada de acuerdo a principios gerenciales definidos. En forma general, se puede mencionar que existen cinco (5) criterios administrativos primordiales que deben ser tenidos en cuenta en la formacin de un plan organizacional para este tipo de empresas: La Autoridad y la Organizacin Las Areas de Trabajo La Definicin de Funciones El Proceso Administrativo La Capacitacin

3.1

LA AUTORIDAD Y LA ORGANIZACION

a)

La Autoridad

La Autoridad quedar definida como la organizacin administrativa que actuar como responsable de que todas y cada una de las labores que se desarrollan en el camal. Esta autoridad deber ser otorgada a cada uno de los integrantes de la organizacin en la medida de la definicin de sus cargos. La primera autoridad dentro de la organizacin, debe estar dada por una Junta Directiva, Directorio o, cualquier otro modelo de agrupacin administrativa, que determine los objetivos y las estrategias a seguir para el buen desarrollo administrativo del camal. Las juntas directivas, por lo general, estn conformadas por personas que tienen ingerencia directa sobre el camal (Socios, Alcaldes, Tercenistas, etc.) y/o terceras personas calificadas que puedan aportar sus conocimientos a la buena marcha de la empresa. Como se mencion anteriormente, en una organizacin, la mxima autoridad recae en la Asamblea de Accionistas, que a su vez delega autoridad en la Junta Directiva, la cual, a su vez, nombra al Gerente General y a sus colaboradores inmediatos, pudindose establecer de esta manera un orden jerrquico que permita dar una organizacin slida a la empresa.

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La conformacin de las juntas directivas y sus normas deben quedar establecidas en los estatutos de la empresa , en las normas que rijan los destinos de los camales.

b)

La Organizacin

La organizacin es un agrupamiento de actividades necesarias para desarrollar planes a travs de unidades administrativas, definiendo las relaciones jerrquicas entre los jefes y sus subalternos. La organizacin es una estructura dentro de la cual se realiza el trabajo especfico de cada empresa. Dadas las caractersticas de las actividades comerciales que se realizan alrededor de un camal y la condicin personal de los individuos que intervienen en este proceso, la autoridad que se debe ejercer para tener bajo control todas las operaciones, indica que los funcionarios encargados de la administracin de un camal deben ser personas que conozcan la idiosincrasia de los comerciantes y, a su vez, las cualidades acadmicas del personal que trabajar en cada rea operativa. Este fenmeno es especialmente importante en los camales municipales donde tiene mucha ingerencia el comercio campesino y la mano de obra est supeditada a personas del municipio sin una adecuada capacitacin y, un nivel educativo bajo. La estructura organizacional implica orden, articulacin y comunicaciones jerrquicas, llevadas en forma dinmica. Dentro de una organizacin las funciones son el agrupamiento de las principales unidades de trabajo, mediante la reunin lgica y armoniosa de actividades afines.

3.2

LA CONFORMACION DE LAS AREAS DE TRABAJO

Dependiendo del tipo de empresa que se defina para la administracin del camal, as mismo se asignarn los cargos y funciones de las personas que entrara a actuar en l, tanto administrativamente, como en la parte operativa. Para estos efectos, se hace necesario definir un organigrama, donde quede sealado el orden jerrquico administrativo de los cargos, lo cual permite que cada miembro de la empresa conozca su ubicacin dentro del contexto general de la organizacin. De acuerdo con lo expresado anteriormente, se pueden definir las siguientes reas de trabajo, las cuales pueden ser modificadas en la medida que las operaciones de la planta varen o el esquema general de la empresa presente modificaciones. La Administracin El Area Contable El Area Operativa

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Cada una de estas reas tendr una organizacin definida, con manuales de procedimiento y operacin, que delimiten las funciones de las personas que la conforman y la manera como deben ejecutarse cada uno de los trabajos a realizar. En la figura No. 1 se relaciona un modelo de organigrama que puede servir de base para determinar la posicin de las personas que integran la administracin de un camal. Este modelo crecer o se modificar en la medida que las operaciones de la empresa as lo requieran

Figura No. 1. Modelo de organigrama para la direccin administrativa de un camal.

JUNTA DIRECTIVA DIRECTORIO

SEGURIDAD

GERENCIA ADMINISTRACION

ASISTENTE ADMINISTRATIVO OFICINA DE PERSONAL

AREA CONTABLE

DIRECCION OPERATIVA

OPERARIOS DE LAS SALAS DE PROCESO

AREA DE MANTENIMIENTO

a)

La Administracin.

La Administracin General o Gerencia, estar dirigida por un Gerente General que tendr bajo su cargo la direccin general de la empresa y ser el encargado de velar porque se cumplan las directrices emanadas de la Junta Directiva. La Gerencia General tendr como soporte administrativo en la operacin de la planta a un Jefe de la misma, el que tendr bajo su cargo la administracin de los procesos productivos. Dependiendo del tamao de las operaciones de la empresa, el gerente requiere de los servicios de un asistente que realice funciones secretariales adems de cualquier otra labor que sea inherente a su condicin de asistente de la administracin.

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b)

El Area Contable

La contabilidad ser dirigida por un Contador titulado quin se encargar de llevar en forma eficiente los registros en los libros correspondientes de todos los movimientos contables que por la actividad misma de la compaa haya a lugar; el aspecto financiero ser liderado y coordinado por el Gerente General quien mediante balances mensuales tendr informada a la Junta Directiva de la operaciones financieras. De otra parte, el Contador puede tener bajo su cargo el manejo del recurso humano.

c)

Area Operativa.

El Area Operativa comprende todas aquellas secciones de la empresa en las cuales se realizan las actividades de sacrificio y faenado de los animales, al igual que aquellos procesos que se requieren para que estas labores se puedan desarrollar eficientemente. Esta rea estar dirigida por el Director de la Planta. Las diferentes secciones que conforman el Area Operativa de la empresa pueden ser: Bovinos Porcinos Subproductos Sala de Deshuese Mantenimiento y Servicios Industriales

Las Secciones de Bovinos y Porcinos hacen referencia a las actividades propias del sacrificio, limpieza de vsceras y faenado de los animales. La Seccin de Subproductos comprende la sala de proceso de la sangre, el contenido ruminal, los cuernos, las pezuas, el pelo de la cola, la bilis y otros subproductos de la matanza que se deseen procesar en la empresa. En algunas empresas se tiene establecida una Seccin de deshuese la cual comprende todas aquellas actividades relacionadas con el proceso de destace de las canales y el empaque de la carne. La Seccin de Mantenimiento y Servicios Industriales, involucra, en general las actividades relacionadas con el sistema de refrigeracin, la operacin de produccin de vapor, la sub-estacin elctrica, la planta de tratamiento de agua potable y aguas residuales, talleres y aseo general de la planta.

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3.3

LA DEFINICION DE FUNCIONES

Una vez definida la distribucin jerrquica de la empresa, se hace necesario determinar cual es el perfil de cada cargo, que personal se va a contratar, y cuales sern las funciones especficas y generales para cada funcionario que forme parte de la organizacin Para estos efectos entre en juego una parte fundamental dentro de la administracin del camal y es la confeccin de los manuales de funciones donde se especifique cuales son las obligaciones correspondientes a cada cargo. Estos manuales de funciones debern estar acompaados de los manuales operativos que sealan en forma clara la manera como deben realizarse cada una de las actividades propias de cada proceso, al igual que el flujo de la documentacin que deba tramitarse dentro y fuera de la empresa.

3.4

LOS PERFILES

Cuando se realiza la seleccin de personal para un determinado cargo, se establecen una serie de parmetros que determinen las caractersticas tcnicas y personales de la persona que se quiere contratar, acorde con el cargo que va a desempear. A estas caractersticas se les da la denominacin de Perfil. A continuacin se relacionan algunos de los perfiles sugeridos para los cargos dentro del organigrama de la empresa propuesta en este escrito.

a). -

Gerente General Profesional del Sector Financiero con conocimientos en el campo de la Industria Crnica. Experiencia en cargos similares. Amplio conocimiento de los sistemas contables y financieros. Experiencia en el manejo del sistema bancario. Buenos conocimientos sobre la comercializacin y mercadeo de los productos de la industria crnica. Excelente presentacin personal. Magnficas relaciones humanas. Excelentes referencias de su desempeo laboral y personal.

b). -

Director de Planta Profesional del Sector Agropecuario con amplia experiencia en tecnologa de carnes.

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Amplios conocimientos sobre las actividades propias de una planta de sacrificio. Amplia experiencia en el rea administrativa y manejo de personal en la Industria Crnica. Buenos conocimientos sobre manejo y uso de la maquinaria utilizada en una planta de sacrificio, deshuese y almacenamiento de carnes. Excelentes conocimientos sobre la legislacin sanitaria vigente. Excelente presentacin personal. Excelentes relaciones humanas. Excelentes referencias laborales y personales.

c). -

Jefe de la Seccin de Mantenimiento General Ingeniero Mecnico. Experiencia en Ingeniera Mecnica industrial y en Refrigeracin. Excelentes conocimientos sobre lubricacin de maquinaria industrial. Excelente presentacin personal. Excelentes relaciones humanas. Excelentes referencias laborales y personales.

d). -

Contador Contador Pblico Titulado. Amplio conocimiento de las disposiciones tributarias. Experiencia en cargos similares. Buenos conocimientos sobre manejo de computadoras. Amplios conocimientos sobre la legislacin laboral y liquidacin de nminas. Excelente presentacin personal. Excelentes relaciones humanas. Excelentes referencias laborales y personales.

e). -

Tesorero Persona emprico preferiblemente con un nivel de estudio superior al sexto grado de bachillerato. Con o sin experiencia en cargos similares. Buenos conocimientos sobre manejo bsico de computadoras y mquinas de oficina. Reconocida honorabilidad. Excelente presentacin personal. Excelentes relaciones humanas. Excelentes aptitudes para el cargo a desempear.

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f). -

Auxiliar de Gerencia Persona con estudios de secretariado o similares. Amplia experiencia en cargos similares. Excelentes conocimientos de computacin (Manejo de paquetes: Word, Excel, PowerPoint). Excelente presentacin personal. Excelentes relaciones humanas. Excelentes aptitudes para el cargo a desempear.

g). -

Operarios de Salas de Faenado Personal emprico preferiblemente con estudios superiores al cuarto grado de bachillerato. Con o sin experiencia en las labores de faenado de animales, salas de deshuese y manejo de subproductos. Buena presentacin personal. Reconocida honorabilidad.

3.5

MANUALES Y FORMATOS

Como se mencion anteriormente, para el buen desarrollo de las actividades de la empresa, deben ser sealados con la debida antelacin las normas y reglamentos que regularn todas y cada una de sus labores con el fin de garantizar un efectivo logro de los objetivos propuestos. Las normas y reglamentos que acompaan al desarrollo empresarial de un camal, estn dirigidos a normalizar las actividades administrativas y operativas de la misma, siguiendo patrones definidos de trabajo, en donde prevalezca ante todo el sentido de la productividad. El mejor resultado productivo se conseguir en la medida que se logren optimizar todos y cada uno de los procesos, estableciendo parmetros cuantificables y calificables que permitan una medicin permanente de la productividad. En el Ecuador existen normas especficas de trabajo que van desde las establecidas por las autoridades sanitarias (Ley de Mataderos, Ley de Sanidad Animal, y Otras normas establecidas por las autoridades sanitarias competentes.) Existen normas tcnicas especiales para el manejo de los alimentos como el HACCP ( Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control ), SSOP ( Sistemas Estndares de Procedimientos Sanitarios Operacionales) BPM ( Buenas Prcticas de Manufactura ), los cuales que pretenden optimizar los procesos en este tipo de industria, con miras a dar a consumo un producto de la mejor calidad tcnica y sanitaria.

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Igualmente, se debe tener en cuenta toda la legislacin laboral y tributaria vigente en cada municipio, con miras a estructurar la empresa dentro de un marco de legalidad y legitimidad. De otra parte, hay que recordar que las actividades de una planta de las caractersticas de los camales, estn encaminadas a procesar un animal vivo para obtener de l un producto principal La Carne y una serie de subproductos comestibles y no comestibles. Teniendo en cuenta esta premisa, toda la normatividad de la empresa debe estar dirigida a dar los parmetros necesarios para que este objetivo se cumpla, dentro de una tecnologa apropiada. Otro aspecto importante a tener en cuenta dentro del establecimiento de normas y controles, es el carcter de servicio a terceros que hay que darle a la empresa, puesto que, en un elevado porcentaje, los ganados que se sacrificarn no sern de propiedad de la empresa, de tal suerte que se deben disear estrategias especiales de trabajo administrativo y operativo para atender al cliente externo sin que se afecte la organizacin interna de la compaa.

a).

Manuales

Se considera que en los diferentes manuales que se diseen para la empresa, debern quedar registradas todas las normativas que darn la estructura orgnica a la misma. Reglamento Interno de Trabajo, para el personal de administracin y los operarios. Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial. Manuales de Funciones para el personal que laborar en cada una de las reas administrativas y operativas de la empresa: Gerencia General, Direccin de Planta, Contabilidad, Almacn, Caja, Salas de Sacrificio, Seccin de Mantenimiento, Seguridad. Manuales de flujo de la correspondencia interna y externa, y documentos contables. Manuales de flujo y proceso para las Salas de Sacrificio, Sala de Deshuese, Subproductos, Caldera, Planta de Aguas Residuales, Refrigeracin. Manuales de Operacin y mantenimiento de la maquinaria y equipos instalados en las diferentes secciones de la empresa.

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Reglamento Interno para Usuarios del Servicio de Sacrificio de Ganado Bovino y Porcino.

NOTA: El manual de funciones para el Area Administrativa y Operativa de la empresa, se relacionan en el Anexo No. 1 de este manual.

b). Formatos Los formatos se refieren a hojas de control que pueden ser implementadas en las diferentes secciones de la empresa, para dejar consignados en ellos las actividades desarrolladas en esas reas de trabajo. Estas planillas de control y registro debern disearse de acuerdo con lo reglamentado en los manuales de funciones y servirn de base para sistematizar todo el proceso contable, productivo y disciplinario. De otra parte, es necesario definir un flujo grama de la documentacin con el fin de volver positiva la informacin recolectada y evitar el lleno de formatos se convierta en una accin mecnica sin un objetivo definido; en el establecimiento de estos flujos, tiene gran importancia el programa de sistematizacin que se implemente en la empresa, pues a partir de este, se define la cantidad y calidad de la informacin requerida en cada rea de trabajo. En el Aparte No. 5 de este manual se relacionan los formatos recomendados para llevar en el Area Operativa, aqu se relacionan los correspondientes a la parte Gerencial

1). Direccin del Recurso Humano Trabajo Social Reporte de entrevistas con el personal. Reporte de visitas familiares. Control de incapacidades y otras novedades mdicas.

Nmina Control de hojas de vida. Formatos de inscripcin y retiro al ISS y a las Cajas de Compensacin. Reporte de incapacidades. Formato de liquidacin de nmina. Tarjetas de control horario.

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Celadura (Portera) 2). Control de ingreso y salida de materiales y equipos. Control de ingreso de ganados en pie. Control de salida de las carnes. Control de ingreso y salida del personal interno y externo. Control de ingreso y salida de vehculos. Formato para reporte de novedades. Direccin Financiera

En primer lugar, en esta rea de la empresa se deber contar con toda la documentacin necesaria para registrar todos los movimientos contables pertinentes a su actividad comercial, operativa y laboral; entre estos podemos mencionar los siguientes: Balances. Inventarios. Libros de caja y bancos. Comprobantes de ingreso y egreso. Facturas. Recibos de Caja. Flujos de Caja. Informe diario de Bancos para la Gerencia. Etc.

A continuacin se relacionan otros documentos que se recomienda tener en cuenta en la actividad contable de Caja Hoja de registro de la solicitud de sacrificio de los usuarios. Planillas de Sacrifico en donde se consigne la informacin que requieren cada una de las secciones operativas para orientar sus labores: Nmero de animales a sacrificar por usuario y/o la empresa, nmero del corral donde se encuentra el ganado, destino de las vsceras y la piel, etc.

Almacn y Compras Control de ingreso y salida de mercancas (kardex). Solicitud de mercancas por parte de las diferentes secciones de la empresa. Control de entrega de dotacin al personal de operarios. Control de entrega de mercancas a las diferentes secciones. Reporte de Compras efectuadas. Relacin de cotizaciones. Relacin de Proveedores.

23

3.6

LA CAPACITACION

La capacitacin forma parte integral de una buena administracin. Se entiende por capacitar el dar un conocimiento adecuado a una persona relativa al ejercicio de sus funciones. Una vez definidos los perfiles del personal que se quiere vincular a la empresa, se efectan las contrataciones respectivas siguiendo lneas de seleccin que permitan ajustar el individuo al perfil requerido. Terminada la seleccin y ubicados los diferentes funcionarios en su cargo, se requiere iniciar un proceso de capacitacin permanente en donde cada individuo conozca las polticas de a empresa, cuales son las metas proyectadas y la funcin de cada quien dentro de la organizacin. Con lo anterior, se consigue dar orientacin a cada funcionario y cual es su papel dentro de los objetivos generales de la empresa, y cuales son sus responsabilidades. A partir de esta etapa de entrenamiento inicial, en forma secuencial y dentro de una programacin adecuada, se debe impartir capacitacin a todos los niveles de la organizacin para permitir mantener el equipo humano de trabajo actualizado en los ltimos adelantos y tcnicas relacionadas con el objeto social de la empresa. Se debe recordar que la industria crnica es dinmica y en constante desarrollo, lo cual induce que en forma permanente se estn produciendo variaciones en las tcnicas de proceso y requiere que las organizaciones se actualicen en estas nuevas tecnologas si quieren ser competitivas dentro del mercado de las carnes. Para lograr una actualizacin constante en el objetivo social de la empresa, se sugiere la suscripcin a revistas especializadas, la asistencia a seminarios o eventos relacionados con la Industria de la Carne, afiliaciones a asociaciones relacionadas con la industria crnica, etc.

4.

LA ADMINISTRACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Definido el proceso administrativo, la Empresa debe iniciar a desarrollar su razn social mediante la aplicacin de todas las tcnicas que ha dispuesto para cumplir sus objetivos; a esta fase ejecutiva del proyecto se le denomina: El Proceso Productivo, el cual involucra todas aquellas operaciones encaminadas a obtener los productos primarios y secundarios que se han definido en los objetivos de la empresa, mediante la aplicacin de las tcnicas apropiadas y sealadas en la tecnologa de carnes. En los estudios iniciales de la conformacin de la empresa (Estudio de Factibilidad), han quedado definidas las tcnicas a utilizar, el personal que las ejecutar y los equipos que se requieren para cumplir adecuadamente esta labor, de tal suerte que en este punto del desarrollo de la empresa se debe iniciar la parte productiva para cumplir con las expectativas de los involucrados en el proyecto.

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La actividad fundamental de los camales es la ejecucin de procesos que lleven a la obtencin del producto primario, la Carne y los Productos Secundarios o Subproductos. Muchos camales tienen incorporada dentro de su actividad productiva, la fabricacin de derivados crnicos y el deshuese de las canales. Para los efectos anteriores, se realizan toda una serie de operaciones que se encuentra definidas en la Tecnologa de las Carnes y que siguen parmetros definidos que involucran la materia prima (los animales, la carne y los subproductos) y, la administracin. Administrar el proceso productivo en los camales involucra dos actividades bien definidas: La Administracin Operativa La Administracin Sanitaria.

La administracin de camales, al igual que otras empresas del sector alimenticio, es muy particular en su administracin, porque no solo se debe velar por el cumplimiento de los objetivos econmicos de la razn social, sino que se debe supervisar adecuadamente la forma en que se desarrollan todas y cada una de las actividades productivas velando por el cumpliento de tcnicas y normas sanitarias que se indican en la legislacin sanitaria nacional o regional, para producir un alimento sano e inocuo para la salud del consumidor.

4.1

LA ADMINISTRACION OPERATIVA

La administracin operativa, hace referencia a todos aquellos aspectos de supervisin de las actividades productivas que se llevan a cabo en las salas de proceso. Esta supervisin tiene un connotacin de especial importancia, porque es el soporte de toda la produccin de la planta; si no existe un control adecuado de los procesos productivos la plantan necesariamente no puede desarrollarse plenamente la empresa como un ente rentable. En apartes anteriores se dio explicacin a la jerarqua y la asignacin de funciones, al igual que recomendaciones respecto a la autoridad y la organizacin. Estos conceptos deben ser aplicados en la administracin operativa.

a)

El Personal

El nmero de personas que intervienen en las operaciones de la planta estn directamente relacionadas con las actividades productivas. A mayor volumen de operaciones, necesariamente ser mayor el nmero de personas involucradas en los procesos. Las caractersticas del personal que interviene en los procesos de produccin ya fueron descritas anteriormente.

25

En este tema se debe colocar especial cuidado en no sobredimensionar la cantidad de operarios o personal de administracin para evitar incremento en los costos de produccin. Se debe utilizar un nmero de personas, suficiente para cumplir adecuadamente con las labores de planta, sin daar la calidad del producto final.

b)

La supervisin

La supervisin de la planta de proceso se encuentra bajo la direccin de un Director de Planta quien tiene a su cargo el personal que labora directamente en las diferentes dependencias operativas de la empresa. Dependiendo del volumen productivo del camal, se hace necesario o no, que este funcionario tenga el acompaamiento de subalternos especializados (Supervisores) quienes adelantarn las labores de de vigilancia directa de los operarios, mientras que el Director de Planta realiza las labores de coordinacin de las diferentes dependencias. Por lo general, los camales municipales con un sacrificio menor de 100 animales da, no requiere de un grupo de supervisores para dar acompaamiento en las labores de control del persona, a no ser que se requiera para algunos procesos especiales como el pesaje de ganados y el deshuese de canales.

b)

Los Horarios

En el desarrollo de las actividades de de las platas de produccin es necesario establecer los horarios de produccin para definir parmetros de rendimiento horario y crear los controles disciplinarios recomendados para una buena marcha de las actividades operativas. Los horarios se determinan de acuerdo a los procesos y a los volmenes de produccin. En muchos camales, un mismo personal desarrolla varias actividades dentro de la planta, de tal forma que se debe dar una buena organizacin horaria a la produccin para no crear desorden administrativo. Es recomendado establecer horarios que permitan una adecuada supervisin de las actividades. Los horarios diurnos dan mejores oportunidades de vigilancia que los nocturnos.

c)

Los Formatos

Como se mencion anteriormente, los formatos permiten recolectar toda la informacin de los procesos de la planta, de tal forma que es necesario establecer estos registros para contar con una informacin que permita conocer adecuadamente los resultados de la operacin. A continuacin se relacionan los principales formatos que se recomiendan se deben llevar en una planta de procesos de un Camal.

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Estos formatos variarn en la medida que varen las caractersticas propias de produccin o administracin de la empresa.

1).

Direccin de Planta

Corrales Control de ingreso de ganado en pie. Formatos de pesaje de ganado en pie. Formato de novedades del personal de la seccin.

Salas de Sacrificio Reporte de animales faenados Formato de control de pesaje y clasificacin de carne en canal. Reporte de novedades del personal y control disciplinario. Formatos de entrega a los usuarios de: carne, vsceras, pieles. Formato de pesaje de pieles. Relacin de decomisos sanitarios. Relacin de desechos de sacrificio con destino al proceso de subproductos.

Refrigeracin Control de inventarios de carne en canal Control de temperaturas de las cmaras y la carne.

Subproductos Control de ingreso de materias primas. Control de produccin Control de salidas de producto terminado.

Mantenimiento General ( Taller ) Hojas de vida de la maquinaria y equipos. Control de consumo de combustibles y lubricantes. Control de ingreso y salida del taller de equipos, herramientas y repuestos. Inventarios de la maquinaria, herramientas y repuestos en el taller. Reporte de asignacin de trabajos y labores desarrolladas.

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Control de mantenimiento preventivo y curativo. Reporte de novedades del personal y control disciplinario. Reporte de consumos de energa y agua potable.

Caldero y Plantas de Agua Reporte de la lectura de los controles del Caldero. Control de consumos de insumos para la caldera y la planta de agua potable (gas, ACPM, resinas, cloro, cal). Reporte de novedades del personal y control disciplinario.

4.2

LA ADMINSTRACION SANITARIA

La administracin sanitaria de un camal es de vital importancia para el buen desarrollo de las actividades operativas. El cumplimiento d las normas y leyes sealadas por las autoridades sanitarias deben ser acatadas con la mayor certeza posible para dar al consumidor un producto de primera calidad. Con frecuencia se ve en los camales que existe un a buena actividad gerencial en la parte de la administracin del capital pero desafortunadamente se notan deficiencias serias en el manejo sanitario de las operaciones. Es frecuente encontrar que en ocasiones se sacrifica el valor de la calidad sanitaria en busca de una mejor rentabilidad para la empresa, sin conocer que al daarse la calidad sanitaria de los productos la imagen de la empresa se est viendo perjudicada, con lo consabidas prdidas econmicas no tangibles. Las leyes sanitarias que rigen los destinos de los camales en el Ecuador son: Ley de Mataderos Ley de Sanidad Animal Ley de CONEFA Decisin 197 Ordenanzas Municipales

El cumplimiento de estas normas es obligatorio y la administracin de los camales debe velar por su buen cumplimiento. Otra parte fundamental dentro de la administracin sanitaria, es el establecimiento de programas especiales de higienizacin de las plantas de proceso y, control de insectos y roedores. Estos programas deben estar a cargo del personal de supervisin de la planta, dirigidos por la Gerencia del camal.

28

5.

LA RENTABILIDAD DE UN CAMAL

En este aparte se efectuarn algunas recomendaciones prcticas sobre algunos tpicos importantes a tener en cuenta en la administracin de un camal y, que pueden ayudar a buscar niveles adecuados de rentabilidad. El mismo hecho de establecer la empresa de camal municipal implica un incremento en la rentabilidad. La rentabilidad es definida como el mayor ingreso obtenido en la comercializacin de un producto, acorde con los costos de produccin. En la rentabilidad de un camal, toman parte una serie de factores y variables que son necesarios definir adecuadamente para lograr los mejores resultados econmicos. En un camal municipal bajo la figura de una empresa, se deben tener en cuenta, entre otros, las siguientes variables: Volumen de Sacrificio Tarifas Venta de productos y subproductos Costos de produccin Valor de los servicios Costos administrativos Compras Inversiones

El volumen de los animales a sacrificar por especie, es la parte fundamental de la rentabilidad de un camal, esto, necesariamente acompaado del valor de las tarifas que se determinen para el servicio. La relacin entre volumen de sacrificio y rentabilidad es directamente proporcional, no solo, en el cobro de la tarifa directa, sino en obtencin de los productos a partir del proceso de los subproductos. El valor de las tarifas a cobrar por los servicios prestados, debe ser analizado en forma adecuada para que realmente compense los gastos que se producen por el sacrificio de una res. En estos cobros no solo debe pensarse en el proceso de sacrificio en si, sino en todos aquellos factores que intervienen en la actividad, como son la mano de obra, el valor del agua, la energa, el vapor, el aire, los insumos para el aseo, la administracin, etc. Los subproductos son considerados como el quinto cuarto de la res y, a partir de los cuales se obtienen excelentes rendimientos econmicos. En otro escrito de este mismo autor se describen las bondades de los subproductos y los procesos a los cuales pueden ser sometidos para obtener los mejores resultados econmicos.

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Es muy importante dentro de un programa de costos, estar en permanente contacto con los proveedores para determinar las fluctuaciones de los precios de los insumos que se estn adquiriendo, para realizar los ajustes correspondientes, y si es necesario buscar alternativas que permitan reducir los precios, ya sea cambiando de proveedor o buscando otros artculos de la misma calidad o mejor a precios mas ajustados a los presupuestos de la empresa.

a)

Los Controles

En la administracin de camales hay un axioma muy importante que dice: En produccin todo de mide, todo se controla. Si se quieren obtener los mejores resultados econmicos, es necesario ejercer un control estricto sobre todos los aspectos productivos que se llevan a cabo en las salas de proceso, no solamente, sobre la produccin en si, sino tambin sobre la utilizacin de insumos en las diferentes etapas de produccin, tales como jabones, desinfectantes, cuchillos, overoles, mandiles, cascos, etc. Un tema importante en este sentido, es el adecuado mantenimiento de los equipos y utensilios utilizados en la operacin. Un mal mantenimiento de estos, arroja prdidas econmicas considerables. Al igual, un consumo exagerado de repuestos sin causa justificada, eleva los costos de produccin. De otra parte es necesario establecer un control estricto sobre las compras de todo tipo que se realicen para la empresa, buscando siempre establecer la figura de las tres cotizaciones autorizadas por la Gerencia para evitar fugas de dineros en las adquisiciones. Una buena revisora fiscal en todas las actividades de la empresa asegura un xito econmico. Se debe ejercer especial control sobre los consumos de los servicios de agua, luz, vapor y aire. Los dineros utilizados en los pagos de estos servicios, tienen uno de los mayores pesos financieros dentro de un ejercicio contable. Si no se ejerce un control adecuado del gasto en servicios, la rentabilidad de una empresa puede verse seriamente afectada. Una forma de ejercer control en estos tems, es llevar diariamente un registro de las lecturas de los consumos para ir comparndolas con resultados anteriores, para determinar en forma rpida cualquier variacin negativa que influya sobre el incremento costo final del servicio. Es necesario en este tema involucrar a todo el personal administrativo y operativo para que se cree conciencia en la necesidad del ahorro en los servicios, si no hay buena colaboracin del personal subalterno es difcil obtener buenos resultados.

30

b)

Los rendimientos

Los funcionarios encargados de las plantas deben trabajar en base a rendimientos, tanto del producto en si, como de la mano de obra. A mejores rendimientos mayor rentabilidad. Para esto, una herramienta eficaz es hacer uso de los formatos sealados anteriormente que permiten radicar loas diferentes variables de produccin. Se deben medir todos los parmetros utilizados en el proceso productivo, tales como, rendimiento horario de sacrificio, rendimiento de pie a canal, rendimiento de canal a carne, mermas en refrigeracin, peso de los subproductos, rendimientos al deshuese en mano de obra. Otra parte importante es conocer las cantidades obtenidas de los subproductos, como en el caso del contenido ruminal y la sangre, estos datos van a servir posteriormente para determinar la forma de preparacin del abono o la utilizacin de estos residuos en la alimentacin animal, donde se requiere conocer las cantidades necesarias para formular una dieta Entender que los rendimientos as sean ajenos, afectan el capital propio, es una parte importante de una buena administracin.

c)

El Mercadeo

Una parte fundamental de una buena labor administrativa que afecta directamente la rentabilidad de la empresa, es efectuar un buen programa de mercadeo de los servicios y productos que ofrece el camal, diseando estrategias adecuadas para la comercializacin de estos, dentro del contexto regional o para mercados externos. Estas operaciones estn en relacin directa con las caractersticas productivas del camal y, la clase de productos que ofrezca al mercado. No solamente se vende lo tangible ( la carne, los derivados, los subproductos ) , sino tambin lo intangible ( atencin al cliente, buena imagen corporativa, sanidad, calidad ). Una empresa de servicios como es un camal, debe tener presente que sus clientes son la parte fundamental de sus ingresos, de tal forma que es necesario brindar una atencin adecuada a estas personas para buscar su entera satisfaccin del servicio que se le est prestando. Una buena atencin personalizada conlleva necesariamente a la satisfaccin del cliente con el servicio y, esta misma persona, se encargar de promocionar la empresa con otros posibles clientes, lo cual redunda en un incremento del volumen de faenamiento. Para la comercializacin de los productos es necesario estar permanentemente informado de las fluctuaciones de los precios en los mercados de influencia para estar midiendo efectuando los ajustes correspondientes que permitan una mejor rentabilidad.

31

6.

CONCLUSION

Son muchas las recomendaciones que se pueden efectuar para llevar adelante una buena administracin; en este escrito se ha querido sintetizar los principales aspectos, que a juicio del autor, se deben tener en cuenta por parte de la administracin de un camal para lograr los mejores resultados. Para ampliar conceptos ser necesario acudir a la experiencia de otras personas especializadas en tecnologa de carnes o, en las ciencias econmicas, igualmente, el estudio de otras publicaciones similares, que ayuden a las administraciones a enriquecer sus conocimientos sobre el tema. Un aspecto importante, es la comunicacin entre funcionarios de diferentes empresas similares para intercambiar ideas y experiencias, igualmente, la participacin en foros, convenciones, ferias, etc., que ayudan a ir cada da incrementando los conocimientos al respecto. Hay que recordar que la tecnologa de carnes esta en constante desarrollo y que permanentemente se encuentran nuevas innovaciones que son necesarias tener en cuenta para incrementar la rentabilidad de las empresa. El factor ms importante de rentabilidad en un camal, es la administracin y, dentro de la administracin, las personas que la conforma. Un buen equipo de trabajo es fundamental para el xito de la empresa. Un administrador debe saber rodearse de colaboradores que realmente estn comprometidos con la ideologa de la empresa. Un buen colaborador es aquel que permanentemente est aportando ideas para el buen funcionamiento de cada una de las reas de trabajo.

Un buen administrador es aquel que sabe medir y controlar

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ANEXO No. 1 MANUAL DE FUNCIONES PARA LAS AREAS OPERATIVAS EN UN CAMAL

INTRODUCCIN

En este anexo se describen las funciones generales y especficas del personal adscrito a la Direccin de Planta y al rea contable de una empresa, cuyo objeto social sea el Sacrificio y Faenado de animales para el consumo humano. Los conceptos emitidos en este documento deben ser adecuados a cada empresa en particular la cual los adaptar a su organizacin dependiendo de los volmenes de sacrificio, faenado y dems actividades productivas que debe implementar, por lo tanto, se constituye en una gua general para los gerentes y administradores de los camales que quieran ajustarse a una administracin adecuada dentro del contexto general de una empresa organizada. Igualmente, el nmero de empleados y operarios relacionados en este documento, debe ser ajustado por la gerencia a sus necesidades reales. Las obligaciones contractuales y disciplinarias de este personal, quedan definidas en el Contrato de Trabajo, acorde con las reglamentaciones laborales de las autoridades competentes en cada Provincia o a nivel Nacional. Para buscar la efectividad en la aplicacin de un manual de funciones, es necesario que se encuentre definido el modelo organizativo que va a manejar los destinos de la entidad donde se quieren aplicar. Dicho de otra manera, es necesario que la exista un modelo empresarial que permita definir las diferentes reas de trabajo, con la asignacin de los funcionarios que van a regir los destinos de cada una de ellas. El manual de funciones da una orientacin administrativa a cada funcionario que forme parte de la organizacin y requiere ser revisada en forma permanente en la medida que las variaciones administrativas o comerciales a s lo requieran. Cada empresa en particular define el modelo de manual que quiera adoptar de acuerdo a sus objetivos empresariales. Generalmente, estos documentos son elaborados por la gerencia general de acuerdo a lineamientos dados por la Junta Directiva. Existen diversos modelos de manual que pueden ser consultados cuando se requiera iniciar con un proceso administrativo o se deseen efectuar modificaciones a documentos existentes. Todos ellos siguen un esquema de organizacin empresarial que permite orientar las actividades administrativas de cada empresa.

33

Para efectos de este escrito, se describen las funciones del rea Operativa y Contable de un camal, reas estas que, sea cual fuere la capacidad de faenamiento de una plata de sacrificio, sern imprescindibles dentro de la organizacin de la empresa. Estas dos reas son necesarias si se quiere iniciar una administracin adecuada.

A.

MANUAL DE FUNCIONES PARA EL AREA DE LA GERENCIA GENERAL

En este captulo se describen las funciones generales y especficas del personal adscrito al Area de la Gerencia General.

1. -

ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

SECRETARIA DE GERENCIA

RECEPCIONISTA

MENSAJERO

2.

GERENTE GENERAL

El Gerente General de la Empresa es la mxima autoridad administrativa de la misma y responde por el correcto desarrollo de todas y cada una de las actividades que se desarrollen en sus instalaciones.

2.1.

UBICACIN JERARQUICA

Responde de sus actividades directamente a la Junta Directiva de la Empresa.

34

2.2

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) b) c) Director de Planta. Contador. Secretaria de Gerencia

Se sobreentiende que siendo el Gerente General la mxima autoridad de la empresa, tiene injerencia directa en cada una de las secciones de la empresa y por ende sobre los funcionarios y empleados que estn asignados a ellas.

2.2

FUNCIONES a) Generales y especficas. Las funciones generales y especficas de la Gerencia General se encuentran sealadas en los estatutos internos de la Empresa y en las directrices emanadas de la Junta Directiva.

3.

SECRETARIA DE GERENCIA.

Es la persona que asiste al Gerente General en sus actividades administrativas.

3.1

UBICACIN GERARQUICA Responde de sus actividades directamente al Gerente General de la

empresa.

3.2

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) Mensajero.

3.3

FUNCIONES a) Generales Atender eficientemente las funciones asignadas a su cargo. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores.

35

 b) 4.

Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en beneficio de las actividades de la oficina y de la empresa. Mantener siempre una excelente presentacin personal. Especficas Coordinar con la recepcin el movimiento diario de la correspondencia llegada a la empresa. Seleccionar la correspondencia para la revisin del Gerente General. Distribuir diariamente la correspondencia de acuerdo a las indicaciones de la Gerencia General. Archivar en forma ordenada la documentacin de la oficina. Mantener en completo orden y aseo las dependencias de la oficina. Elaborar en forma eficiente las cartas, memorandos y dems documentos requeridos por la Gerencia General. Efectuar llamadas telefnicas, enviar faxes, concertar citas y coordinar eficientemente las actividades que deba realizar el Gerente General. Preparar y atender adecuadamente las reuniones de Junta Directiva. Coordinar con las diferentes secciones de la empresa el envo de la correspondencia. Organizar diariamente las labores de mensajera. Atender en forma cortes a las personas que visitan la empresa.

RECEPCIONISTA.

Es la persona encargada de atender las actividades que se llevan a cabo en la recepcin de la empresa.

4.1

UBICACIN JERARQUICA

Este funcionario depende directamente de la Gerencia General de la empresa.

4.2

FUNCIONES a) Generales Reportar a la Gerencia General todas sus actividades.

36

Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores. Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en beneficio de las actividades de la seccin y de la empresa.

a)

Especficas Mantener permanentemente una excelente presentacin personal. Atender en forma cortes a las personas que ingresan a la empresa y dar oportuna solucin a sus requerimientos. Radicar la correspondencia que llega a la empresa relacionndola en el formato respectivo. Llevar la correspondencia radicada a la Gerencia General para la revisin del Gerente. Atender cortsmente el conmutador telefnico. Mantener la recepcin en excelentes condiciones de orden y aseo. Coordinar con la aseadora la atencin a las personas en la recepcin y a los visitantes de las diferentes secciones de la empresa.

5.

MENSAJERO. Es la persona encargada de efectuar la labore de mensajera de la empresa

5.1

UBICACIN JERARQUICA

Esta persona depende directamente de la Secretaria de Gerencia de la empresa.

5.2

FUNCIONES a) Generales Reportar a la Secretaria de Gerencia todas sus actividades. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores. Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo.

37

 b)

Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en beneficio de las actividades de la seccin y de la empresa. Mantener siempre una excelente presentacin personal. Especficas Realizar las labores de mensajera de acuerdo a las indicaciones de la Secretaria de Gerencia. Efectuar en forma rpida y eficiente cada una de sus labores. Realizar las siguientes actividades de la empresa: consignaciones, pagos, cobros, despacho y reclamo de correspondencia. Las dems que le sean asignadas a su cargo.

B.

MANUAL DE FUNCIONES PARA LA DIRECCION DE PLANTA

1. -

ORGANIGRAMA
GERENTE GENERAL

DIRECTOR DE PLANTA

SUPERVISOR DE LAS SECCIONES DE SALAS DE SACRIFICIO Y DESHUESE

SUPERVISOR DE LA SECCION DE CORRALES

JEFE DE LA SECCION MANTENIMIENTO GENERAL MECANICO ELECTICISTA

OPERARIOS DESACRIFICIO DE BOVINOS PORCINOS SUBPRODUCTOS

OPERARIOS DE CORRALES

OPERARIO DE LA CALDERA Y PLANTAS DE AGUA

OPERARIO DE REFRIGERACION

38

2.

DIRECTOR DE PLANTA

Es la persona responsable de todos los procesos administrativos y operativos que se desarrollan en las salas de sacrificio del ganado bovino, porcino, deshuese de la carne en canal y subproductos.

2.1.

UBICACIN JERARQUICA Responde de sus actividades directamente a la Gerencia General.

2.2

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) Supervisor de la Seccin de Corrales.

2.3

FUNCIONES a) Generales Reportar directamente a la Gerencia General todas y cada una de sus actividades. Cumplir y hacer cumplir a sus subalternos las directrices emanadas de la Gerencia General. Ejercer adecuado control tcnico y sanitario de los procesos de las secciones bajo su cargo. Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos del Reglamento Interno Reglamento de Seguridad Industrial y todas aquellas disposiciones legales vigentes en el Cdigo sustantivo de Trabajo y dems que se implementen en la empresa. Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y equipos encomendados a su cargo. Formular sugerencias, recomendaciones y nuevos proyectos que vayan en beneficio de la optimizacin de los procesos que se desarrollan en las secciones bajo su cargo y otras secciones de la empresa. Velar por el bienestar del personal bajo su cargo.

b)

Especficas Coordinar con el personal bajo su cargo las diferentes labores de las secciones. Controlar diariamente el movimiento de los animales en corrales, basndose para esto en el supervisor de la seccin, al cual impartir directrices claras respecto a sus obligaciones.

39

Coordinar con la parte contable el registro diario de los animales a sacrificar a usuarios. Coordinar con la Gerencia General los volmenes de sacrificio del ganado bovino, porcino y la cantidad de carne en canal a deshuesar. Coordinar con la Gerencia General los volmenes de carne en canal a deshuesar y los despachos de carnes deshuesadas. Verificar diariamente los inventarios de ganado en pie, carne en canal en cuartos fros, carnes deshuesadas y los subproductos. Controlar los volmenes de materias primas con destino a la seccin de subproductos. Revisar diariamente los formatos y dems reportes que se generen en cada una de las secciones bajo su cargo. Ejerce control directo sobre la asistencia a sus lugares de trabajo de las personas bajo su cargo y reportar las novedades diariamente a la oficina encargada del recurso humano. Reportar a la Gerencia General los movimientos diarios del ganado en pie, el sacrificio de ganados, el deshuese de la carne en canal, los despachos de la carne en canal y carnes deshuesadas y la produccin de los subproductos. Controlar diariamente las condiciones tcnicas y sanitarias de las plantas de agua potable y aguas residuales. Coordinar con las autoridades sanitarias todos los aspectos relacionados con el control sanitario de la empresa y llevar registro diario de las novedades sanitarias y de los decomisos de los inspectores de Salud Pblica. Atender oportunamente las inquietudes de los usuarios de la empresa. Ejercer control de la dotacin del personal bajo su cargo. Autorizar la entrega de dotaciones, repuestos, lubricantes, desinfectantes, combustibles, papelera, tiles de escritorio y dems elementos de trabajo y aseo que se requieran en las secciones bajo su cargo. Solicitar la compra de materias primas, dotaciones, repuestos, lubricantes, desinfectantes, combustibles, papelera, tiles de escritorio y dems elementos de trabajo y aseo que se requieran en las secciones bajo su cargo previo el visto bueno de la Gerencia General. Reportar diariamente a la oficina de contabilidad los volmenes de animales ingresados en pie a la empresa, los animales pesados con su respectivo peso, los animales sacrificados, los pesos y clasificacin de la carne en canal. las canales deshuesadas, los subproductos procesados y las carnes despachadas. Las dems que la Gerencia General le asigne.

40

3.

SUPERVISOR DE LA SECCION DE CORRALES

Es la persona responsable de todas las actividades administrativas y operativas de la seccin de corrales.

3.1

UBICACIN GERARQUICA Responde de sus actividades directamente al Director de Planta.

3.2

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) Operarios de la Seccin de Corrales.

3.3

FUNCIONES a) Generales Reportar directamente a la Direccin de Planta todas y cada una de sus actividades. Cumplir y hacer cumplir las directrices emanadas de la Direccin de planta. Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos del Reglamento Interno de Trabajo, Reglamento de Seguridad Industrial y todas aquellas disposiciones legales vigentes en el Cdigo sustantivo de Trabajo y dems que se implementen en la empresa. Velar por el buen funcionamiento de los equipos encomendados a su cargo. Formular permanentemente proyectos que vayan en beneficio del progreso de la empresa. Velar por el bienestar del personal bajo su cargo.

b) Especficas Asignar en forma rotacional al personal bajo su cargo, las diferentes labores de la seccin. Controlar el desembarco de los animales y su ubicacin en los corrales. Pesar en la bscula de ganado en pie y en forma directa los diferentes animales que lleguen ala seccin. Reportar diariamente a la Direccin de Planta, el nmero y clase de animales ingresados a corrales. 41

 4.

Reportar diariamente a la Direccin de Planta el registro de los animales pesados y los pesos obtenidos. Realizar diariamente el inventario de los animales en corrales y reportar estos datos a la Direccin de Planta. Velar por las buenas condiciones sanitarias de la seccin. Reportar diariamente a la Direccin de Planta las novedades del personal bajo su cargo. Controlar el uso de la dotacin del personal de la seccin. Las dems que la Direccin de Planta le asigne.

OPERARIOS DE LA SECCION DE CORRALES

Son las personas encargadas de llevar a cabo las labores operativas de la seccin de corrales.

4.1

UBICACIN JERARQUICA

Reportan sus actividades directamente al Supervisor de la Seccin de Corrales.

4.2

FUNCIONES c) Generales

Las contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

d) Especficas 1. Operario de recibo de animales en corrales

Este operario es el encargado de recibir en los corrales los animales que llegan en camiones. Se le asignan las siguientes funciones especficas: Constatar y reportar por escrito la siguiente informacin de los animales que lleguen a corrales: Nmero de animales, sexo, condiciones fsicas, propietario, procedencia, datos del vehculo que los transporta. Despus de recopilar la informacin anterior, el operario deber proceder a autorizar el desembarco del ganado, previa seleccin del corral donde se ubicarn.

42

2.-

El operario marcar el ganado con el hierro del propietario o con el nmero de orden establecido por la Direccin de Planta. Se recomienda numerar consecutivamente todo ganado que ingrese a los corrales para sacrificio. El operario proceder a inventariar el ganado recibido y lo relacionar en el formato especial de inventarios con toda la informacin recolectada en el punto No. 1. Mientras el operario permanezca en la seccin de corrales ser el responsable por los ganados que estn en ellos y deber cerciorarse permanentemente de las condiciones fsicas de los mismos. Cuando deba entregar su turno, lo har mediante inventario fsico.

Operario ayudante del pesaje

El operario encargado de esta tarea se encuentra ubicado en la seccin de corrales y es el encargado de ayudar al supervisor de la seccin en la movilizacin de los animales que se van a pesar. Tiene como funciones las siguientes: Movilizar los animales desde los corrales hasta la bscula y de esta, una vez pesados, nuevamente a los corrales. Constatar la marca de propiedad de los animales para garantizar que los animales que se estn pesando corresponden al propietario del turno de pesaje. Marcar los animales que pasen por la bscula sin la respectiva marca. Colaborar con los otros operarios de la seccin en la movilizacin de los ganados por la seccin y en elaboracin de los inventarios diarios.

3. -

Operario (s) de conduccin de los animales por la manga de ingreso a los corrales de reposo.

Este operario (s) est asignado a la seccin de corrales y es el encargado de movilizar los animales desde la bscula, hasta los corrales de reposos antes del sacrificio. Entre sus funciones se cuentan las siguientes: Movilizar los ganados que van a sacrificio por la manga de conduccin. Antes de su movilizacin, verificar el nmero del lote de animales y la marca del propietario de los mismos, de acuerdo con la orden de movilizacin dada por el jefe de la seccin. Evitar movilizar los animales mediante el uso de palos o hierros Colaborar con los otros operarios de la seccin en la movilizacin de los ganados por la seccin y en elaboracin de los inventarios diarios. 43

4. -

Operario (s) de la manga conduccin a la sala de sacrificio.

Este operario (s) desarrolla su trabajo en la seccin de corrales y es el encargado de conducir los animales que se van a sacrificar, desde los corrales, hasta la caja de aturdimiento. Sus funciones son: Retirar de los corrales los animales con destino a sacrificio de acuerdo al orden de sacrificio dispuesto por la Direccin de Planta. Movilizar los ganados desde los corrales hasta la sala de sacrificio a travs de la manga de conduccin. Lavar los animales en la ducha antes de ingresar a la sala de sacrificio. El lavado debe durar mnimo tres (3) minutos. Antes de que el ganado ingrese al cajn de aturdimiento el operario deber marcar los animales en la piel con pintura especial y en sitio visible, el turno correspondiente o numero de orden de sacrificio.

5.

SUPERVISOR DE LAS SALAS DE SARIFICIO, DESHUESE Y SUBPRODUCTOS

Este funcionario controla directamente todas las labores administrativas y operativas de las secciones de sacrificio de bovinos, porcinos, sala de deshuese y de la seccin de subproductos.

5.1

UBICACIN GERARQUICA

Responde de sus actividades directamente al Director de Planta.

5.2

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) b) c) e) Operarios de la sala de sacrifico de bovinos. Operarios de las salas de sacrificio de porcinos. Operarios de la sala de deshuese. Operarios de la Seccin de Subproductos.

5.3

FUNCIONES a) Generales Reportar directamente a la Direccin de Planta todas y cada una de sus actividades.

44

Cumplir y hacer cumplir las directrices emanadas de la Direccin de planta. Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos del Reglamento Interno de Trabajo, Reglamento de Seguridad Industrial y todas aquellas disposiciones legales vigentes en el Cdigo sustantivo de Trabajo y dems que se implementen en la empresa. Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y equipos encomendados a su cargo. Formular permanentemente proyectos que vayan en beneficio del progreso de la empresa. Velar por el bienestar del personal bajo su cargo. Ejercer control tcnico y sanitario de los procesos de las secciones bajo su cargo.

b)

Especficas Ejercer control directo de todas las operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino y porcino, al igual que las labores de la sala de deshuese. Controlar el nmero de animales a sacrificar de acuerdo con los listados suministrados por el rea contable. Verificar y controlar las marcas de los ganados a sacrificar. Controlar asistencia del personal a los sitios de trabajo. Reportar diariamente a la Direccin de Planta los volmenes de animales sacrificados, la cantidad de carne almacenada en cuartos fros, la cantidad de carne en canal deshuesada, las materias primas llevadas a subproductos, los subproductos obtenidos. Reportar diariamente a la Direccin de Planta las novedades de personal bajo su cargo. Reportar diariamente a la Direccin de Planta las dotaciones suministradas, los elementos y utensilios del aseo utilizados en las secciones bajo su cargo. Verificar el buen almacenamiento en cuartos fros de la carne en canal y las carnes deshuesadas. Verificar y controlar diariamente el proceso de los subproductos. Reportar diariamente a la Direccin de Planta la produccin de los diferentes subproductos. Controlar el aseo de las diferentes secciones bajo su cargo. Controlar y reportar diariamente a la Direccin de Planta el peso y la clasificacin de la carne en canal. Reportar diariamente al Director de Planta los inventarios de las carnes deshuesadas. Las dems que el Director de Planta le asigne.

45

6.

OPERARIOS DE LAS SECCIONES DE SACRIFICIO, DESHUESE Y SUBPRODUCTOS

Son las personas que directamente desarrollan todos los procesos operativos de las secciones de sacrificio de ganado bovino, porcino, deshuese y subproductos.

6.1

UBICACIN JERARQUICA

Reportan sus actividades directamente al Supervisor de la Seccin de Sacrificio y deshuese.

6.2

FUNCIONES a) Generales

Las contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

b) Especficas 1. Operario de la pistola neumtica.

Este operario se encuentra ubicado dentro de la sala de sacrificio frente a la caja de aturdimiento y es el encargado de provocar la insensibilizacin del animal mediante el uso de la pistola de perno cautivo. Tiene como funciones especficas, las siguientes: Cerciorarse de que las puertas de ingreso y salida a la caja de aturdimiento estn accionando adecuadamente. Operar la puerta de guillotina para permitir el ingreso del animal al cajn de aturdimiento, evitando golpear al animal. Verificar el nmero de orden turno y propietario del animal. Reportar a tiempo cualquier anomala en el marcaje o identificacin del animal. Antes de iniciar el sacrificio diario el operario deber constatar las condiciones mecnicas y de funcionamiento de la pistola de aturdimiento. Aturdir el animal mediante la colocacin de la pistola neumtica en la frente, siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante de equipo, evitando aplicar el dispositivo ms de una vez por animal y cuidando de no lesionarse el mismo o algn compaero de trabajo.

46

Despus de constatar que el animal ha sido debidamente, el operario deber abrir la puerta de salida para permitir que el animal ruede hacia la trampa de izado. En caso de una deficiente insensibilizacin, el operario accionar nuevamente la pistola sobre la frente del animal.

2.-

Operario del izado en la zona de sangra.

Este operario se ubicar en la zona de sangra frente a la caja de aturdimiento. Antes de iniciar las labores el operario deber cerciorarse de que el sistema de izado est funcionando correctamente. Cerciorarse que el animal este debidamente insensibilizado, y que la extremidad izquierda est libre para su enganche con el grillete. Colocar la cadena del grillete alrededor del corvejn de la pata izquierda del animal y verificar que el animal quede debidamente enganchado al sistema de izado. Evitar colocarse debajo del animal para evitar riesgos de accidente por cadas accidentales del mismo.

3. -

Operario del degello Es el operario encargado de provocar la sangra del animal. Verificar que el sifn de la salida de la sangre se encuentre abierto. Empuje el animal hasta el comienzo de la canaleta de sangra. Levante la mano del lado derecho y haga un corte neto en la unin del cuello y el pecho. Empuje el animal hacia el final de la canaleta a medida que ingrese un nuevo animal, la sangra debe durar como mnimo 6 minutos. El operario debe cerciorarse que la tapa del tanque de almacenamiento esta levantada y revisar que la sangre no se acumule en la canaleta. Haga un corte en la piel de abajo a arriba y en los brazos para iniciar el desoye ventral, haga la incisin del desuello a nivel del pecho.

4. -

Operario (s) del desuello de la cabeza y los brazos. Este operario (s) se encarga de retirar la piel de la cabeza y de los brazos. Espere a que el animal este quieto es decir cuando la sangra haya terminado. 47

Inicie el desuello de la cabeza quitando las orejas y baje el corte desde los cuernos a las orejas hasta llegar al hocico del animal, cuide de que la piel de la cabeza quede adherida al total de la piel. Contine con el despeje de la piel de los brazos y el cuello.

5. -

Operario Corta Manos.

Este operario es el encargado de cortar las extremidades anteriores de los animales Por medio del cuchillo corta las extremidades anteriores a nivel de la articulacin del tarso Coloca las patas en el recipiente de recibo para llevarlas a la sala de escaldado o chamuscado.

6.-

Operario de la transferencia Es el operario encargado de cambiar el grillete por la polea de faenado. Haga una incisin o corte a lo largo de la pierna libre (derecha), desoye completamente del corvejn hacia la pierna. Corte con el cuchillo la pata trasera izquierda a nivel de la articulacin del tarso, coloque la para cortada en el chute al frente de la zona de trabajo. Coloque el gancho de la polea corta en el tendn de Aquiles, previo corte entre el msculo y el tendn. Enganche la parte superior del soporte de la polea al polipasto neumtico. Suelte la cadena del grillete y de vulvala a la zona de izado. Repita las operaciones anteriores hasta que las dos piernas queden colgadas de poleas cortas y estas estn sobre la platina de conduccin. Contine desollando la zona gltea y baje el corte hasta donde le sea posible. Asle el recto con cortes de cuchillo alrededor de este, proceda a ligarlo por debajo de la piel alrededor del ano. Utilice una cuerda delgada para ligarlo.

7. -

Operario para el corte y lavado de cabezas.

Este operario corta la cabeza de los animales y la lava en el gabinete respectivo. 48

Corte la cabeza a la altura de la articulacin atlanto occipital. Coloque la cabeza sobre el soporte especial del gabinete lavador de cabezas, cuidando que la trquea y el esfago queden expuestos. Coloque el extremo de la manguera dentro de la trquea y el esfago posteriormente, abra la llave de agua, sostenga fuertemente la manguera. Verifique que el agua empuje rastros de vmito y sangre y que los conductos queden limpios, suspenda el lavado. Coloque la cabeza en uno de los ganchos de a cadena transportadora de cabezas.

8. -

Operario (s) de desuello ventral. Operario (s) encargados de retirar la piel de la zona ventral del animal. Haga un corte ventral por la lnea media y hacia las piernas, cuidando de no romper o cortar la piel, agarre el borde de la piel y empiece a despejar la piel o la izquierda y la derecha, hacia arriba y hacia abajo. Despeje lentamente la piel, procurando no cortar la punta del msculo abdominal externo (sobrebarriga) y respetando tanto el msculo como la integridad de la piel. Un buen desuello implica que en este punto la piel debe quedar cogida nicamente de la espalda del animal, pero sobre todo el rea alrededor del msculo abdominal interno (falda) y el msculo abdominal externo debe quedar despejada.

9. -

Operario de la sierra de esternn. Esta persona corta el esternn de los animales antes de la evisceracin. Revise inicialmente que la mquina, cerciorndose que funcione correctamente, que la cuchilla este bien sujeta, que el nivel del aceite sea el correcto, que no presente ruidos extraos, etc. Haga un corte con el cuchillo en la musculatura del pecho en el sitio donde se va a colocar el extremo de la cuchilla de la sierra. Coloque el extremo de la cuchilla de la sierra en posicin horizontal, accione el mando de la maquina y empuje hacia adelante y hacia abajo hasta que todo el hueso y cartlago sea cortados, baje el corte hasta donde empieza el cuello.

49

Al hacer el corte cuide de no cortar el librillo o la panza, si esto ocurre, lave cuidadosamente el rea y si es necesario, con el cuchillo raspe y quite el contenido de los estmagos junto con la parte superficial de la grasa y msculo. Cada tercer corte esterilice con vapor y lave con agua caliente la cuchilla del corte. Al final de la jornada, limpie con un trapo limpio y hmedo el cuerpo de la mquina, cuidando de no humedecer los contactos elctricos. Cada 200 cortes, revise y afile la cuchilla de corte.

10. -

Operarios de la maquina descueradora.

Estos operarios son los encargados de accionar la mquina que desprende la piel del animal. Revise que la mquina funcione correctamente, que no haya obstculos fsicos para el desplazamiento del tecle y la cadena o la guaya. Suba y baje varias compruebe su buen funcionamiento. Coloque el animal frente a la mquina descueradora, amarre a cada lado las puntas de la piel o las cadenas, cuidando que queden bien apretadas. Accione la botonera de mando y con el cuchillo curvo especial proceda a ayudarle a la mquina, desprendiendo la piel del msculo cuidando de no cortar o rayar la piel o el msculo. Debe iniciar o continuar el pelado manual desde el cuello hasta el rea de la punta del msculo de la sobrebarriga y este punto, cuidar de que la mquina no reviente por traccin el msculo. Debe ayudarle a la mquina hasta bien arriba y al ritmo que se va desprendiendo la piel. Marque la canal a ambos lados con el nmero que tiene la piel.

11. -

Operario de evisceracin de la vscera blanca. Es el operario encargado de retirar las vsceras blancas del animal. Reciba al animal frente a la plataforma de trabajo. Haga un corte en la zona ventral del animal de arriba abajo, seccionando el msculo y dejando a la vista las vsceras blancas.

50

En el caso de las hembras, se debe retirar la ubre antes de hacer el corte del msculo y llevarlo a inspeccin veterinaria. Proceda a desprender las vsceras blancas, procurando al mismo tiempo retirarlas de la cavidad abdominal, retire los riones y depostelos en un recipiente. Se desprende primero el recto, despus los intestinos y finalmente los estmagos. No se deben producir cortadas en la vscera para evitar la salida del contenido de estmagos y provocar una contaminacin de la canal. Si ocurre, lave cuidadosamente el rea contaminada con agua fra. Desprenda el msculo del diafragma de las paredes de la cavidad torcica y proceda a desprender el paquete de las vsceras rojas para facilitar su posterior evisceracin.

12. -

Operario de la evisceracin de la vscera roja. Es el operario encargado de retirar del animal el paquete de las vsceras

rojas. Desprenda el paquete de rganos que conforman las vsceras rojas, seccionando con el cuchillo la musculatura del cuello a lo largo de la trquea. Cuelgue las vsceras en uno de los ganchos vacos del transportador de cabezas y proceda a marcarla en el hgado con el nmero de turno respectivo.

13. -

Operario de la sierra de canales. Es la persona encargada de dividir en dos mitades la canal bovina. Revise las condiciones de funcionamiento de la mquina cortadora de canales. Revise tensin de la hojilla de corte, revise nivel de aceite, sistema elctrico, pruebe funcionamiento de la plataforma neumtica. Espere que la canal llegue frente a la plataforma. Suba la sierra y colquela entre las piernas del animal y la cola, coloque la cola hacia un lado y verifique que la hojilla de corte quede en toda la lnea media de la columna dorsal.

51

Accione el switch elctrico e inicie el corte controlando la direccin del corte por todo el centro de la columna, evite cortar el msculo, ejerza presin sobre la mquina para que el corte baje hasta el cuello. Revise que el chorro de agua para enfriamiento y de la hojilla de corte este operando normalmente. Empuje las dos medias canales hasta el oreo. Cada 5 cortes se deber esterilizar la hojilla de corte con vapor y agua caliente. Las hojillas de corte tienen una vida til de aproximadamente 500 cortes, revise el estado de la misma y cmbiela si el corte no es aceptable. Finalizada la labor, haga limpieza de la mquina cuidando de no mojar las partes elctricas.

14. -

Operario del oreo y cuartos fros.

Operario encargado de colocar las canales en los cuartos fros o en el saln de oreo. Identifique correctamente las dos medias canales y ordnelas segn propietario y turno de cargue para despacho. Coloque las dos medias canales en el riel de pesaje, espere que el supervisor ordene su movilizacin, retrelas del lugar de pesaje para que se proceda a su clasificacin. Una vez clasificada la canal, proceda a llevarla al saln de oreo si es de propiedad de los usuarios o a los cuartos fros, si es de propiedad de la empresa. Las canales deben ser colocadas en forma adecuada en los rieles de almacenamiento procurando que no queden juntas unas con otras.

15. -

Operario para el recibo y lavado vscera roja y cabezas.

Este operario retira la vscera roja y las cabezas del transportador y la coloca en los ganchos de almacenamiento. Reciba el paquete de vsceras rojas y las cabezas y culguelas en las tasajeras, lvelas suficientemente con agua fra, ordnelas por turno y propietario. Proceda a abrir la bolsa de la vescula y vacela en el recipiente especial para este propsito y cuidando de no contaminar los rganos con bilis. 52

Cuando el recipiente de la bilis se llene, en presencia del supervisor vacelo al sitio de proceso (marmita).

16. -

Operario para el recibo y separacin de vscera blanca. Este operario separa los diferentes rganos que conforman la vscera

blanca. Proceda a separar los componentes del paquete de vsceras y hgalos circular hacia la zona de trabajo as: 1. Paquete de intestinos hacia la derecha. 2. Paquete de estmagos hacia la izquierda. 3. La grasa intestinal hacia el centro. No rompa ni corte rgano alguno solamente separe cada rgano y distribyalo segn el proceso y ubicacin de equipos y mesas.

17. -

Operario (s) de limpieza de intestino grueso. Son los operarios encargados de lavar el intestino grueso. Separe todo el intestino grueso del paquete sin romperlo. Coloque una manguera al extremo del intestino, abra la llave con una presin suficiente, masaj el intestino y haga circular la materia fecal hacia un extremo. Despus de evacuada la materia fecal, separe la parte que se va a escaldar y colquela en el tanque de escaldado, djela 3 minutos y squelo para un tanque o mesa de almacenamiento.

18. -

Operario (s) de limpieza de intestino delgado. Estas personas se encargan de lavar el intestino delgado. Proceda a desenredar el intestino delgado y a retirar la grasa alrededor del mismo, sin romperlo y encima de la mesa. Proceda a aplicar presin con los dedos para evacuar manualmente el contenido intestinal. Corte peridicamente el intestino para facilitar la evacuacin del contenido, el corte es pequeo y a lo largo del intestino. Lave frecuentemente la mesa para vaciar la materia fecal.

53

 19. -

Encima de la mesa proceda a voltear el intestino ayudado del volteador especial, lave, almacene.

Operario de vaciado de panzas y librillos.

Es la persona encargada de retirar el estircol de la panza y el libro en la sala de vsceras. Separe la panza del librillo. Abra con el cuchillo la panza, cuidando de hacerlo por la parte menos gruesa y lo suficiente para que el contenido se vace a la tolva y al tanque can. Despus de vaciada la panza, depostela en el tanque de prevalido. Haga un corte total al librillo de manera que lo divida en dos mitades. Vace el contenido del librillo ayudndose de agua y sacudindolo para que se desprenda la materia fecal de las hojas. Coloque librillo en el tanque de prelavado. Despus de que el tanque soplador se llene, cierre la tapa y coloque los seguros, accione la vlvula de aire y espere a que todo el contenido sea evacuado. Cuando no salga aire por el tubo de desfogue abra nuevamente la tapa y reinicie la operacin.

20. -

Operario de las maquinas escaldadora y lavadora de panzas y librillos.

Este operario tiene como actividad lavar las panzas y los libros en las mquinas escaldadoras. Verifique que la mquina este funcionando correctamente, que tenga alimentacin adecuada de agua y vapor. Cierre la escotilla lateral. Coloque las panzas dentro de las mquinas escaldadoras, llene con agua fra la mquina lavadora de panzas (tolva) cerrando la compuerta de desage. Ponga a operar la mquina y djela dos minutos. Abra la compuerta de desage y vace la tolva de agua. Abra la llave de paso de vapor y la de agua fra hasta que en el termmetro la temperatura marque 70C aproximadamente. Ponga a girar la mquina durante 4 minutos aproximadamente con la compuerta de desage abierta. 54

Llene el recipiente con agua fra y enjuague girando la mquina durante dos minutos. Abra la escotilla lateral y descargue la mquina, verifique que las panzas queden bien procesadas. Deje enfriar las panzas antes de almacenar. El proceso de los librillos es similar pero el tiempo de escaldado (punto d) se reduce a dos minutos.

NOTA: No todos los camales tienen la facilidad de adquirir equipos para el escaldado de panzas y libros, de todas formas se deja escrito en este manual las acciones que deben realizar estos operarios para el evento que en un futuro el camal pueda adquirir estos equipos.

21. -

Operario de escaldado y lavado de patas.

Operario encargado de escaldar las patas de los animales sacrificados. Transporte el carro con las manos y las patas desde la sala de sacrificio hasta la sala de patas. Deje las patas hasta que el pelo ablande y suelte fcilmente, cuando el pelo suelte (aprox.) 4 minutos), saque la pata y con un gancho quite la pezua y proceda a raspar con cuchillo las patas para quitar todo el pelo Almacene las patas y manos procesadas en las mesas o anaqueles para despacho posterior.

22. -

Operario (s) de pieles.

Operario (s) encargado del recibo y pesaje de las pieles en la sala de este subproducto. Retire las pieles de la peladora y verifique que la marca es correcta. Revise cortaduras. Pese cada piel y relacione su peso en el formato especial. Separe las pieles de acuerdo al propietario y proceda a entregar.

55

23.-

Operario (s) de la seccin de subproductos.

Estas personas son los encargados de procesar los subproductos que se generan en las salas de sacrificio y faenado. Para el proceso de los cuernos se procede a calentar el agua del tanque hasta alcanzar una temperatura de 60C; alcanzada esta temperatura se introducen los cuernos hasta que la parte sea (madre) desprenda fcilmente. La parte crnea se almacena en la bodega y el huso se agrega a la sangre. La bilis se procesa en la marmita. Colquela dentro de este equipo, prenda el vapor y cocine hasta que se forme una pasta. Abra la llave de la parte inferior y deposite la pasta de bilis en una caneca de 55 gls. Retire las colas de la sala de pieles, lvelas, luego crtelas y colquelas a secar al ambiente. Empaque los cuernos, los pelos de la cola y las pezuas, en talegos de polipropileno y almacene en la bodega.

7.

OPERARIOS DE LA SECCION DE SACRIFICIO DE PORCINOS

Estos operarios son los encargados de realizar todos los procesos de sacrificio y faenado del ganado porcino.

7.1

UBICACIN JERARQUICA

Reportan sus actividades directamente al Supervisor de la Seccin de Sacrificio y deshuese.

6.2

FUNCIONES

a)

Generales

Las contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

56

b) 1. -

Especficas Operario (s) de corrales.

Encargado (s) de recibir y pesar los porcinos, al igual que movilizarlas desde corrales, hasta la manga y entrada al saln de sacrificio. Marcar por turno y propietario cada animal. 2. Operario de aturdimiento e izado. Tiene como funciones: Abrir la puerta de acceso. Colocar pinzas de aturdimiento por detrs de las orejas del animal. Previamente graduar la frecuencia, voltaje y duracin de la descarga, promedio 15 segundos, 70 -90 voltios, 50 - 60 ciclos/segundo, 250 miliamperios. Accionar el pulsador continuamente hasta que el animal quede exnime y relajado. Accionar la puerta de la trampa de aturdimiento hasta lograr que el animal quede listo para izar. Colocar el grillete especial en extremidad posterior y accionar el polipasto para subir el animal al riel de sangra.

3. -

Operario (s) de sangra, escaldado y maquina peladora Entre sus funciones se cuentan las siguientes: Hacer corte con el cuchillo a l altura de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos sanguneos, la sangra debe ser completa y debe durar mnimo 3 minutos. Accionar el cilindro para descender el cerdo hasta el tanque de escaldado. Mantener la temperatura del tanque de escaldado entre 58 y 63C, dependiendo de la calidad del porcino a escaldar. Cuando se compruebe que el cerdo est en el punto de escaldado, colocarlo sobre la canastilla y operar el mando hidrulica hasta colocar el animal en el maquina peladora.

57

Accionar el mando de la maquina peladora esperar aproximadamente 40 segundos hasta que el cerdo se vea totalmente depilado. Durante el depilado deber estar funcionando el bao de la peladora, (aspersin)

4. -

Operario para depilado manual. Este operario tiene como funciones las siguientes: Con el cuchillo repasar y depilar las zonas que la peladora no haya depilado (axilas, cuello, extremidades, orejas). Hacer corte a la altura de corvejn, despejando el tendn y colocar el gancho separador, colocar la polea sobre la lnea de proceso. Empujar el cerdo hasta la zona de evisceracin revisar la marca y remarcar.

5. -

Operario de evisceracin. Sus funciones son: Mediante corte circular aislar el recto y empujarlo hacia la cavidad abdominal. Despejar el paquete de intestinos y estmago sin abrir los compartimentos. Sacar todo el paquete de intestinos y estmago y pasarlo al carro de vsceras. Con hachuela o sierra, cortar el esternn y abrir la cavidad torcica. Desprender el paquete de vsceras rojas del diafragma y de las paredes de la cavidad. Colocar las vsceras en el carro respectivo.

6. -

Operario de Cuartos fros. Sus principales funciones son: Lavar con agua fra a presin las canales. Colocar las canales en el riel de pesaje. Llevar las canales al cuarto fro y acomodarlas por turnos en las lneas de trabajo.

58

7. -

Operario (s) de la sala de vscera blanca. Tienen como funciones: Separar los intestinos del estomago. Vaciar en sitio especial el estomago y lavarlo meticulosamente. Mediante accin manual, desocupar los intestinos, hacer cortes para evacuar el contenido. Marcar y colocar los estmagos e intestinos en los tanques de almacenamiento.

8.

OPERARIOS DE LA SECCION DE DESHUESE

Este personal es el encargado de realizar las labores de deshuese de la carne en canal.

8.1

UBICACIN JERARQUICA

Reportan sus actividades directamente al Supervisor de la Seccin de Sacrificio y deshuese.

8.2.

FUNCIONES a) Generales

Las contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

b)

Especficas

1. -

Operario de pesaje y cuarteo.

Este operario se encarga de retirar la carne en canal de cuartos fros y de llevarla a la sala de deshuese. Retire las canales de los cuarto fros de acuerdo con la programacin entregada por el supervisor. Llevar las canales a la zona de pesaje proceder a su cuarteo.

59

Proceda a cuartear las dos medias canales, cuidando de no daar innecesariamente los msculos ms valiosos. Haga primero el corte por las costillas y con la sierra elctrica manual corte la columna horizontalmente. Marque convenientemente cada parte del animal. Coloque una polea en el riel bajo y cuelgue de este el cuarto delantero; coloque el cuarto trasero en el transportador de descenso. Lleve los cuartos traseros y delanteros a la sala de deshuese colocndolos a lado y lado de la mesa de trabajo. Verificar que los recipientes para recoger la grasa y el hueso se encuentren en su respectivo lugar.

2. -

Operarios de la mesa de deshuese. Estos operarios se encargan de separar de los cuartos de canal, la carne del

hueso. Con el cuarto trasero o delantero colocado en el riel de trabajo, verifique que la carne no presente traumatismos, suciedades, cueros, etc., en caso afirmativo proceda a retirarlos con el cuchillo y colquelos en el recipiente respectivo. Proceda a retirar la grasa de la rionada, cadera, testicular y todos aquellos excesos de grasa superficial. Comience a retirar la musculatura siguiendo el orden indicado por el supervisor, colocndola sobre la mesa de trabajo. A cada msculo se le retiran los excesos de grasa intemuscular y se van colocando en la cinta transportadora inferior. La grasa y el hueso se colocan en la banda superior de la mesa. Una vez terminado el deshuese de cada cuarto, se continuar con el siguiente y as sucesivamente hasta el final de la jornada.

3. -

Operario para la seleccin de la carne. Este operario se encarga de revisar y seleccionar cada uno de las postas de carne, separando las carnes finas de las carnes industriales. * * Aliste las canastillas para el empaque de la carne industrial Revise cada posta de carne para verificar que han sido bien procesadas en la mesa de deshuese. Enve las carnes finas hacia la empacadora al vaco y las carnes industriales colquelas en las canastillas respectivas.

60

4. -

Operario de la empacadora al vaco.

Este operario se encarga de operar la mquina empacadora al vaco y el tnel de termo encogido. Verifique el correcto funcionamiento de las mquinas. Aliste las bolsas plsticas y colquelas encima de la mesa de empaque. Coloque cada posta de carne en la boa de carne, ayudndose con el embudo de empaque. Coloque la bolsa con la carne en la mquina de vaco y siga las instrucciones de manejo del fabricante. Terminado el vaco coloque la bolsa en la cinta transportadora del tnel de termo encogido.

5. -

Operario de pesaje y etiqueteo. Es el encargado de pesar las bolsas con la carne y colocarles la respectiva etiqueta de identificacin. Verifique el correcto funcionamiento de la bscula y de la etiqueteadora. Retire las bolsas del tnel de termo encogido, colquelas en la bscula, verifique el peso y coloque la etiqueta. Siga las instrucciones del fabricante de la mquina. Coloque las bolsas encima de la mesa de empaque en cartones.

6. -

Operario del encartonado y almacenamiento en cuartos fros. Este operario empaca las bolsas con carne en las cajas de cartn. Retira los cartones de la bodega, los arma y procede a colocar en forma ordenada dentro de ellos las bolsas con carne. Una vez llena cada caja se sella, se identifica y se lleva al cuarto fro previo el pesaje de la misma. Lleva al cuarto fro las canastillas con la carne industrial. Este operario se encarga de ayudar al cargue de la carne en los vehculos de despacho.

61

9.

JEFE DE LA SECCION DE MANTENIMIENTO GENERAL

Este funcionario es el responsable del control tcnico y administrativo de todas las actividades de la seccin de Mantenimiento General. 9.1 UBICACIN GERARQUICA Responde de sus actividades directamente al Director de Planta.

9.2.

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) b) c) Operarios del Taller. Operario de la Caldera y Plantas de Agua. Operario de Cuartos Fros

9.3.

FUNCIONES a) Generales Reportar directamente a la Direccin de Planta todas y cada una de sus actividades. Cumplir y hacer cumplir las directrices emanadas de la Direccin de planta. Velar por el estricto cumplimiento por parte de sus subalternos del Reglamento Interno de Trabajo, Reglamento de Seguridad Industrial y todas aquellas disposiciones legales vigentes en el Cdigo sustantivo de Trabajo y dems que se implementen en la empresa. Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria y equipos encomendados de toda la empresa. Formular permanentemente proyectos que vayan en beneficio del progreso de la empresa. Velar por el bienestar del personal bajo su cargo. Ejercer control tcnico y administrativo de la seccin.

c) Especficas Asignar a sus subalternos diariamente los trabajos a desarrollar en cada seccin de la empresa. Verificar personalmente el correcto funcionamiento de la maquinaria y equipos de toda la empresa. Llevar hoja de vida de cada una de las mquinas y sealar en ellas todas las novedades de mantenimiento. 62

Formular programas de mantenimiento preventivo para la maquinaria de la empresa. Controlar asistencia del personal a los sitios de trabajo. Reportar diariamente a la Direccin de Planta las novedades de personal bajo su cargo. Reportar a la Direccin de Planta las dotaciones suministradas y los elementos y utensilios de trabajo. Verificar diariamente los inventarios de combustibles, lubricantes y utensilios de trabajo. Llevar control permanente de las existencias de repuestos de la maquinaria y equipos. Llevar control diario de los consumos de agua y energa por cada seccin de la empresa. Las dems que el Director de Planta le asigne.

10.

OPERARIO (S) DEL TALLER

Estas personas se encargan de llevar a cabo todos los trabajos de mantenimiento que se requieran en la empresa.

10.1

UBICACIN JERARQUICA

Reportan sus actividades directamente al Jefe de Mantenimiento General.

10.2

FUNCIONES c) Generales

Las contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

d) Especficas 1. Mecnico. Este funcionario tiene como funciones: Efectuar los trabajos de mantenimiento preventivo y las reparaciones que se requieran, de acuerdo a la programacin sealada por el Jefe de la Seccin.

63

 2. -

Reportar diariamente por escrito al Jefe de la Seccin los trabajos realizados. Llevar control diario de los inventarios de lubricantes y combustibles. Las dems que el Jefe de Mantenimiento le asigne.

Auxiliar de mecnica.

Son sus funciones: Asistir al mecnico en cada una de sus trabajos. Disponer diariamente de los utensilios requeridos para realizar los diferentes trabajos programados por la Jefatura de Mantenimiento. Recoger y asear las herramientas utilizadas en los diferentes trabajos.

11.

OPERARIOS DE LA CALDERA Y PLANTA DE AGUAS

11.1

UBICACIN JERARQUICA

Reportan sus actividades directamente al Supervisor de la Seccin de Sacrificio y deshuese.

11.2

FUNCIONES e) Generales

Las contempladas en el Reglamento Interno de Trabajo y en el Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial.

f) Especficas 1. Operario de caldera y planta agua potable. Revisar nivel de agua, revisar funcionamiento y alimentacin de la bomba de agua. Revisar el suministro de combustible. Registrar el nivel de combustible antes de prender la caldera.

64

Prender la caldera y cerciorarse que llegue a la presin preestablecida, 90 PSI. Abrir el registro de salida de vapor hacia la planta. Peridicamente (cada 8 das) formar muestras de la purga y enviar al laboratorio para medir dureza. Revisar la temperatura de los humos. Revisar la alimentacin de qumicos en la planta de potabilizacin. Al iniciar el sacrificio poner en funcionamiento del sistema de bombeo Poner en funcionamiento la planta de potabilizacin. Registrar hora de iniciacin de tratamiento y de bombeo, registrar hora de terminacin de tratamiento y bombeo. Revisar instrumentos de control, (presin y amperaje) y mantenerlas en los rangos determinados Tomar muestra cada 15 das y enviar al laboratorio. Ejecutar todas las recomendaciones sealadas en los manuales del fabricante de la caldera y el constructor de la planta de agua potable.

2. -

Operario de la planta de aguas residuales Revisar que las trampas, rejillas y canastillas estn limpias (diariamente). Limpiar y evacuar las trampas y canastillas despus de cada sacrificio. Disponer adecuadamente del material obtenido de la limpieza anterior. El material (sangre, huesos, grasas) que no este contaminado se puede llevar al digestor y procesarlo. El material contaminado se deber quemar en el incinerador o controlarlo profundamente Tomar muestras peridicas (cada 8 das), del agua residual al entrar y al salir de la laguna. Seguir todas las instrucciones sealadas por el fabricante de la planta de aguas residuales.

65

C.

MANUAL DE FUNCIONES PARA EL AREA CONTABLE

En este captulo se describen las funciones generales y especficas recomendadas para el personal adscrito al Area Contable de un CAMAL.

1. -

ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

CONTADOR

AUXILIARES DE CONTABILIDAD

CAJERO (A)

ALMACENISTA

2.

CONTADOR

Es el funcionario directamente responsable del manejo de todas las actividades contables de la Empresa.

2.1.

UBICACIN JERARQUICA Responde de sus actividades directamente a la Gerencia General.

2.2

SUBALTERNOS INMEDIATOS a) b) c) Auxiliares de Contabilidad. Cajero (a). Almacenista.

66

2.3

FUNCIONES a) b) Generales Ejecutar con eficiencia y honestidad todas las labores encomendadas a su cargo Reportar directamente a la Gerencia General todas y cada una de sus actividades. Cumplir y hacer cumplir a sus subalternos las directrices emanadas de la Gerencia General. Velar por el correcto uso de los equipos y utensilios de trabajo de la seccin bajo su cargo. Formular sugerencias, recomendaciones y nuevos proyectos que vayan en beneficio de una buena organizacin de la seccin bajo su cargo y de las otras dependencias de la Empresa. Ejecutar eficientemente las directrices emanadas de la Revisora Fiscal de la Empresa. Velar por el bienestar del personal bajo su cargo.

Especficas Asignar tareas y coordinar con el personal bajo su cargo las diferentes actividades de la seccin. Controlar diariamente la correcta ejecucin de los movimientos contables de la Empresa. Coordinar con la Direccin de Planta el envo al rea contable de los registros de pesaje de ganado en pie, sacrificio de ganados, deshuese de carne de la carne en canal, despachos de carnes y dems documentos que sean necesarios para llevar un correcto registro de las actividades contables de la empresa. Informar diariamente por escrito a la Gerencia General de los todos los movimientos contables del da. Revisar diariamente el trabajo ejecutado por los auxiliares de contabilidad. Ejecutar mensualmente el balance general de la empresa. Efectuar la liquidacin de los impuestos y dems aportes fiscales y parafiscales requeridos por las autoridades competentes. Llevar el control de los inventarios de la empresa. Reportar oportunamente a la Gerencia General y a la Revisora Fiscal cualquier anomala contable que se detecte en las secciones de la empresa. Revisar y liquidar los contratos que la empresa realice con contratistas internos o externos.

67

 3.

Revisar las rdenes de elaboracin de cheques y los diferentes comprobantes de egreso e ingreso que se tramiten en la empresa. Llevar control directo de la emisin y liquidacin de Ttulos. Dar aprobacin a las rdenes de pago de acuerdo a las indicaciones de la Gerencia General. Solicitar a la Gerencia General la aprobacin para la adquisicin de las mercancas requeridas por el almacn. Las dems que la Gerencia General le asigne.

AUXILIARES DE CONTABILIDAD Son las personas designadas por la empresa para asistir al Contador de la misma, en cada una de las actividades que se desarrollan en el rea contable.

3.1

UBICACIN GERARQUICA Responde de sus actividades directamente al Contador de la empresa.

3.2

FUNCIONES a) Generales Reportar directamente al Contador todas y cada una de sus actividades. Cumplir con las directrices impartidas por el Contador de la empresa. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores. Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en beneficio de las actividades de la seccin y de la empresa. Mantener excelentes relaciones con los compaeros de trabajo. Mantener siempre una excelente presentacin personal dentro de la empresa.

g) Especficas Registrar diariamente en los libros respectivos todos los movimientos contables de la Empresa.

68

 4.

Elaborar diariamente el flujo de caja para enviar a la Gerencia General. Elaborar los contratos y Ttulos que el Contador le indique. Elaborara cartas y dems documentos que le indique el Contador de la empresa. Elaborar balances, declaraciones de renta, liquidacin de impuestos Asistir al contador en la verificacin y elaboracin de inventarios. Las dems que el Contador de la Empresa le asigne.

CAJERO.

Es la persona asignada por la empresa para que realice todas las actividades concernientes al recaudo y pago de dineros que realiza la Empresa. Esta funcin la realiza la persona, en el rea denominada, la Caja.

4.1

UBICACIN JERARQUICA Este funcionario depende directamente del Contador de la empresa.

4.2

FUNCIONES a) Generales Reportar directamente al Contador todas y cada una de sus actividades. Cumplir con las directrices impartidas por el Contador de la empresa. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores. Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en beneficio de las actividades de la seccin y de la empresa.

b)

Especficas Recaudar diariamente los dineros que por todo concepto ingresen a la empresa. Elaborar los comprobantes de ingreso por los dineros recibidos. Elaborar el listado de orden de sacrificio de los animales de propiedad de los usuarios de la empresa, llenando el formato respectivo. 69

Entregar los cheques por concepto de pagos a terceros y hacer firmar el respectivo comprobantes de egreso. Elaborar diariamente el listado de orden de sacrificio de los usuarios del servicio. Elaborar los informes diarios de caja en donde se relacionan los dineros recibidos y los pagos efectuados. Remitir diariamente a la oficina de contabilidad los dineros y ttulos valores recibidos durante el da, acompaados de la documentacin respectiva. Mantener informado al Contador de todas las actividades que se desarrollan en la seccin.

5.

ALMACENISTA.

Este funcionario, es la persona encargada del manejo del almacn de la empresa.

5.1

UBICACIN JERARQUICA Este funcionario depende directamente del Contador de la empresa.

5.2

FUNCIONES c) Generales Reportar directamente al Contador todas y cada una de sus actividades. Cumplir con las directrices impartidas por el Contador de la empresa. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores. Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo. Formular permanentemente ideas y sugerencias que vallan en beneficio de las actividades de la seccin y de la empresa.

d) Especficas Llevar un control estricto del inventario de la mercanca almacenada.

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 5.

Llevar, mediante un sistema kardex, el registro diario de las existencias de almacn, anotando los ingresos y egresos de mercancas. Verificar permanentemente las existencias del almacn con el fin de evitar agotar las existencias y desabastecer las diferentes secciones de la empresa. Solicitar por escrito a la oficina de Contabilidad la compra de las mercancas requeridas en el almacn. Entregar mercancas a las diferentes secciones de la empresa, previo el llene del respectivo comprobante de egreso. Mantener en perfecto orden y aseo las mercancas almacenadas. Coordinar con la oficina de contabilidad la elaboracin del inventario mensual de mercancas. Reportar diariamente al Contador las novedades de la seccin Las dems que el jefe de la seccin le asigne.

ASEADORA.

Es la persona encargada del aseo general de las oficinas de administracin y de la atencin de la cafetera.

5.1

UBICACIN JERARQUICA

Este funcionario depende directamente del Contador de la empresa. 5.2 FUNCIONES e) Generales Reportar directamente al Contador todas y cada una de sus actividades. Cumplir estrictamente con las normas establecidas en el Reglamento Interno de Trabajo y todas aquellas normas que disponga la empresa para sus trabajadores. Dar correcto uso a los equipos y utensilios asignados a su cargo.

f) Especficas Mantener en perfectas condiciones de aseo las oficinas, los baos y las reas sociales del edificio de administracin. Coordinar con la recepcionista la atencin del personal de oficinas y las personas que utilicen los servicios de la empresa o lleguen como visitantes. 71

Mantener limpia y en orden la dotacin para los visitantes. Realizar labres de mensajera cuando as lo requieran las necesidades de la empresa

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