TALLER DE COCINA DOSSIER DE TEORA Y RECETAS I SEMESTRE

TEORA

CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

Bastn

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.

Brunoise

: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Cascos

: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeo y se sirven como guarnicin.

Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Ms delgado que Juliana.

Chips

: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

Eminc

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fsforo

: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fsforo de chimenea.

Paja o hilo

: Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes

: Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes

: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano

: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien

: Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

Vichy

: Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Rondelle

: Corte aplicado al resto de los vegetales alargados.

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo: Prdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin conocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin. Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:

a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar detrs de los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote: La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre: En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad de movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo 2 b. De abajo hacia atrs 2 c. De abajo hacia delante Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: Usar siempre un cuchillo bien afilado Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas El mango del cuchillo debe estar siempre seco Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo

VOCABULARIO TCNICO

Abate

Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera. Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial. Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Adobar

Achicar

Aspic

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y el caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada. Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas. Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consom). Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de 3 por 1. (Caldo Corto).

Apagar

Apanar

Bizque

Chinois o Chino

Clarificar

Court Bouillon

Cruton

Pan en cubitos que se fre u hornea para acompaar sopas y cremas. Medalln de pescado con espina y piel. Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido. Retirar el aceite de una preparacin que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin de vino u otro licor o simplemente agua. Limpiar o retirar grasa de algn alimento por lo general de carnes. Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas. Corte delgado de previamente apanado. carne, que va

Darne Decantar

Desglasar

Desgrasar

Esfilar

Escalopa

Flambear

Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Colar, pasar por cedazo o tamiz. Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura. Todo aquello referente a las carnes. Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce. Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Asado a la parrilla o grill.

Filtrar: Fleurons:

Garnitura Glasear

Glase de viande

Grill

Jus Ligar

Jugo de carne asada. Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante. Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo. Remojar carnes para quitar aromas fuertes. Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor. Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparacin. Cubrir ligeramente con una salsa. Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado. Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se usa para cocktail. Masa salada rellena de royal. Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin para concentrar el sabor. Mezcla de huevos y leche o yemas y crema. Pasar por colador o tamiz. Dar forma deseada con cuchillo de oficio. Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

Macerar

Marinar

Mechar

Mise en Place

Napar Poupiette

Quenelles

Quiche Reducir

Royal:

Tamizar Tornear Zeste

AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie

Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en fro, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Roux:

Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido. Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido.

Preparacin:

- Calentar la materia grasa, agregar la harina

- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco - Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver - Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

REFINADOR
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones: Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc. Crema. Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc. Crema.

Liaison

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Eminc o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc. Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor. Son los caldos obtenidos de la coccin prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsa, sopas, cremas y consom.

Mirepoix

Bouquet garn

Fondos

FONDOS

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. -

Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garn). Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.

2. -

Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.

3. -

Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos, por un tiempo no ms all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y una parte de mantequilla. Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

4. -

Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.

5. -

Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos. * Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un concentrado de sabor, que servir para realzar y complementar otras preparaciones.

MTODOS DE COCCIN

Coccin:
Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a temperaturas ms o menos elevadas, con el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos. las La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura, la mayora de bacterias se exterminan.

Los tipos de mtodos de coccin son:

1. 2. 3. Coccin por calor seco (concentracin). Coccin por calor hmedo (expansin). Coccin mixta (combinado).

1. -

Coccin por calor seco (Concentracin)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Asar al Horno:

Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Gratinar:

Formacin de una costra dorada en productos cocidos p precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Saltear, sofrer, frer en sartn:

Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.

Asar a la parrilla:

Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Asar a la Plancha:

Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo.

Frer en aceite hondo o fritura:

Operacin que consiste en procesar comestibles por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente.

2. -

Coccin por calor hmedo (Expansin)

En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).

Hervir:

Cocer alimentos en agua hirviendo, ebullicin lenta.

Blanquear en agua: Pochar (escalfar):

Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin. Coccin de los alimentos en un lquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir.

Vapor:

Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca prdida de valores nutritivos.

3. -

Mtodos de coccin por calor mixto (Combinado) Guisar, estofar, brasear:

En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compaera de la carne. Estos son tres mtodos diferentes, pero con procesos de ejecucin muy parecidos.

Guisar:

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho lquido.

Estofar:

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido.

Brasear:

Proceso que comienza con poca grasa y termina con la coccin en una salsa.

SALSAS
Son comestibles lquidos que sirven de acompaamiento para platos fros y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en todo tipo de alimentos. Su clasificacin se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.

Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente. 2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa fra, sirve de acompaamiento a ensaladas, como untadora de sndwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 3.- SALSA HOLANDESA Esta salsa se utiliza como acompaamiento para todo tipo de carnes y verduras; tambin se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 4.- SALSAS BLANCAS 4.1.- SALSA BECHAMEL

Ingredientes:
Mantequilla Harina Leche Cebolla Laurel Clavo de olor Sal Pimienta Nuez moscada 60 Grs. 80 Grs. 1 Lt. 1 Unid. 1 Hoja 1 Unid.

Preparacin:

- Formar un roux blanco con la mantequilla y la harina. - Enfriar, agregar la leche caliente, revolviendo constantemente. - Agregar la cebolla pique (mechada con laurel y clavo de olor) - Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos. - Filtrar y utilizar. 4.2.- SALSA VELOUTE

Ingredientes:
Mantequilla Harina Fondo blanco Sal Pimienta 60 Grs. 80 Grs. 1 Lt.

Preparacin:
- Formar un roux blanco con la mantequilla y la harina. - Enfriar, agregar el fondo blanco caliente, revolviendo constantemente, (ave, pescado, vacuno, etc.) - Condimentar con sal y pimienta. - Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos. - Filtrar y utilizar.

El huevo
Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de men, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.

Estructura y composicin

Cscara

Clara

Yema

El huevo se compone de: Cscara, clara, yema, inmediatamente despus de la cscara se encuentra una membrana muy delgada, la clara tiene dos capas la que est cerca a la cscara es ms fina y la que est ms cerca de la yema es ms gruesa. Estas proporciones varan un poco, ya que la cantidad ms gruesa se disminuye algo durante su almacenamiento. El color de la yema (que ocupa ms o menos 30% del total del huevo) depende del tipo de alimento que recibe la gallina. El color de la cscara se debe a muchos factores, pero depende ms de la raza de la gallina. El color de la cscara no tiene nada que ver con la calidad del huevo, el huevo de cscara blanca o caf es igualmente aceptable. El color de la clara indica la calidad del huevo, si es amarillo es porque el huevo est deteriorado. Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo ni impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no daar la presentacin. Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa. Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipacin, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a 65 C (clara)y 85 C (yema), respectivamente.

Dressing
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables. Dressing Estable:

Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.

Dressing Inestable:
Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.

Derivados del french dressing French dressing Chiffonnade dressing Cream dressing
queso : Aceite, vinagre, sal y pimienta. : Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y Pepinillos. : Se agrega crema de leche o crema agria. : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y Roquefort finamente rallado.

Cheese dressing

Russian dressing

: Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de aj y pimentn verde picado.

Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc. Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armona y las hace ms atrayentes al comensal. Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico. 1. Ensaladas como HORS OEUVRE: Principal mente las que estimulan el apetito. 2. Ensaladas como Acompaamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde s subdividen en tres. A. Ensaladas simples: Preparadas con un slo tipo de materia prima. B. Ensaladas mixta: Que son una combinacin de dos o ms ensaladas Simples. C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre s y que pueden llevar productos carneos. 3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en protenas. 4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeracin.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada

Humedad necesaria (se preparan o montan al final) Combinacin de colores (contraste atractivo) Temperatura de la salsa y los ingredientes.

Las sopas y sus derivados

Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificacin: Consom Sopas Claras Con Garnitura

Sopas Ligadas

Cremas (Velout) Cremas Pur (potaje)

Crustceos (Bizque) Sopas Especiales Nacionales o Regionales Internacionales

Consom: (Sopas Claras)

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de clarificacin. Ej.:

Sopa Americana: Tomate concasse, Jamn, aj y oporto. Andaluza: Juliana de jamn, arroz y tomate concasse.

Brunoise: Brunoise de verduras. Carmen: Tomate, pimentn y arroz. Carolina: Arroz creole. Javier: Huevo batido. Julienne: Juliana de verduras.

Velout: (Sopas Ligadas)

Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo. Ej.:

Esprragos: Puntas de Esprragos. Dubarry: Coliflor.

Potaje: (Sopas Ligadas)

Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.: Conti: Mirepoix, tocino, porotos. Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes. Lamballe: Pur de arvejas.

Sopas especiales:

Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboracin es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustceos y la preparacin es conocida como Bizque, siendo el ms conocido Bizque de Camarones.

Sopas Nacionales o Regionales:

Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras.

Sopas Internacionales:

Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de cada pas.

Derivados de sopas especiales

Beaf tea: Jugo de carne. Bizque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison. Germana: Consom de liaison.

Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

Limpieza, fileteado, corte y porcionamiento

Los pescados se clasifican de acuerdo a sus formas y hbitat; las formas de procesarlos va a variar de acuerdo a las caractersticas de su carne y piel. Los mariscos se clasifican de acuerdo a sus familias Antes de procesar los pescados y mariscos debemos realizar una evaluacin sensorial para comprobar su estado de frescura. Anlisis sensorial Limpieza Porcionamiento Preparaciones mas adecuadas Puntos crticos de elaboracin

Pescados
Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproduccin es ovpara. La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la direccin del impulso y las aletas laterales para estabilizar los dems movimientos. Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua. En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000 huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actuales est formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales que sustentan las aletas. En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el esturin, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.

Conservacin:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantencin. En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Componentes nutritivos del pescado:

Agua Lpidos Colesterol Caloras Minerales Calcio Fsforo Hierro Potasio Yodo Protenas

Partes de un Pescado:

Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el oprculo, constituye el

organismo respiratorio adaptado al medio acutico de estos animal; su funcin consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.

El Esqueleto: de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las

especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos.

Las Aletas: son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.

Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por rganos estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora de los de los
peces, a modo de cubierta de protectora. Existen tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras: Clasificacin Segn su forma:

Redondos Ovalados Planos

Clasificacin Segn su hbitat:

Agua salada Agua dulce

Clasificacin Segn su Contenido Graso:

Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros: Bacalao Merluza Lenguado Anchoa Mero Palometa Pejerrey

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%. Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un contenido
en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la poca de captura y el momento de su ciclo biolgico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:

Atn Salmn Sardina Anguila Anguila

Aves

Aves de Carne

Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado de la carne. Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinnimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de lneas genticas ms que de razas, debido a que stas son hbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtencin de las lneas broiler estn basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizndose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las lneas madres y la Raza White Cornish en las lneas padres. La lnea padre aporta las caractersticas de conformacin tpicas de un animal de carne: trax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la lnea madre se concentran las caractersticas reproductivas de fertilidad y produccin de huevos.

Caractersticas que se buscan en lneas de carne:

- Gran velocidad de crecimiento - Alta conversin de alimento a carne - Buena conformacin - Alto rendimiento de canal - Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:

- Hubbard - Shaver - Ross - Arbor Acres. Ave de carne

Aves de Postura
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan lneas genticas hbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las lneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se us slo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las lneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor produccin, pero con algunas ventajas como produccin promedio de huevos ms grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar.

Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:

- Alta tasa de postura - Alta conversin de alimento a huevos - Aves pequeas - Baja incidencia de cloquez - Huevos de buen tamao - Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:

- Lohmann - Hy Line - De Kalb - Shaver. Ponedora blanca y Ponedora de color.

Diagrama estructural

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Pechuga entera Trutro corto Trutro largo Trutro entero Trutro deshuesado Ala entera Ala trutro Ala punta Ala media Espinazo Menudencias Patas Garras

Pechuga entera Porcin ventral del trax. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro corto Porcin proximal del miembro plvico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro largo Porcin distal del miembro plvico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala entera Corresponde al miembro torxico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala trutro Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala punta

Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala media Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Espinazo Corresponde a la regin dorsal de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Menudencias Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula viliar), estmago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin pericardio) Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Patas Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Garras

Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trminos empleados en el Rendimiento de productos Neto:

Lo utilizable Lo reutilizable Lo desechable Tabla de Rendimiento

Merma:

Prdida:

Producto

Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

RECETAS

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Ensalada Tosca. : Ensalada. : 04 : 04

INGREDIENTE
Pechuga de pollo Champin Paris Papa de Apio Queso Chanco Salsa Mayonesa Anchoas

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Unid. Grs. Grs. Grs. Cc. Frasco

1/2 100 150 100 100 1/2

Preparacin: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y cortar en eminc. 3. Cortar los championes en escalopas o en cuartos. 4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fra. 5. Cortar el queso en parmentier. 6. Agregar los filetes de anchoas picadas. 7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. 8. Rectificar los condimentos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Ensalada Rusa : Ensalada. : 04 : 04

INGREDIENTE
Papas Zanahorias Arvejas Perejil Lechuga Francesa Tomates Salsa mayonesa Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Grs. Unid. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Pizca Pizca

400 2 80 30 1/2 100 150 1 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lavar, desinfectar y pelar los vegetales. Cortar papas y zanahorias en parmentier. Hervir papas y zanahorias a partir de agua fra, (cocer al dente). Blanquear arvejas. Cortar tomate en concasse. Picar el perejil fino. Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. Rectificar condimentos. Montar sobre hojas de lechuga.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa Mayonesa. : Dressing Estable : : 04

INGREDIENTE
Yemas de Huevo Aceite Mostaza Dijon Vinagre o Jugo Limn Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Unid. Lt. Grs. Cc. Grs. Pizca

4 1 5 10 10 1

Preparacin: 1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limn. 2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una emulsin.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Ensalada Nicoise. : Ensalada. : 04 : 05

INGREDIENTE
Tomate Lechuga Porotos Verdes Papas Filetes de Anchoas Aceitunas Pimentn Rojo Vinagreta Huevo

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Unid. Unid. Grs. Grs. Frasco Grs. Unid. Cc. Unid.

1 1/2 250 500 1/4 125 1 100 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar y desinfectar las materias primas. Mondar el tomate y cortar en diente. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente). Pelar y cortar el pimentn en juliana. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes. Montar el plato en forma simblica en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas. 8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentn y huevo duro. 9. Condimentar con vinagreta. 10. Servir fro.

Glosario: Mondar: Mtodo de pelado exclusivo para tomate. Blanquear: Mtodo de coccin por calor hmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Dressing Bsico. : Dressing Inestable. : : 04

INGREDIENTE
Jugo de Limn o Vinagre Aceite Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Cc. Cc. Pizca Pizca

100 300 Sal Pimienta

Preparacin: 1. Mezclar cido, sal y pimienta. 2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsin.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Armona de Vegetales. : Ensalada. : 04 : 05

INGREDIENTE
Zanahorias Betarraga Brcoli Zapallo Italiano Huevo Pimentn Rojo Radiccio Pechuga de Pollo Salsa Mayonesa Sal Pimienta Mostaza

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Cc. Pizca Pizca Grs.

2 1 1/2 1 2 1 1 1 150 1 1 5

Preparacin: 1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar enfriar en el caldo. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar bouquet de brcolis. 4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones. 5. Pelar pimentn y cortar en juliana. 6. Hervir la betarraga entera enfriar y cortar en bastones. 7. Hervir y Blanquear los vegetales segn corresponda. 8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes. 9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa. 10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada en el centro.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fondo Blanco de Ave. : Ayuda de Cocina. : : 06

INGREDIENTE
Carcazas de Ave Zanahorias Cebolla Puerros Apio Bouquet Garn Agua fra

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Kg. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. Lt.

1 100 100 200 80 1 1,5

(pimienta entera, clavo olor, ajo hoja de laurel)

Preparacin: 1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien, eliminando las zonas con cogulos. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar todos los vegetales en parmentier. 4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fra y llevar a ebullicin. 5. Desglasar, agregar mirepoix y bouquet garn. (retirar el bouquet garn luego de 25 minutos) 6. Cocinar a fuego lento por una hora y media. 7. Limpiar constantemente la superficie. 8. Filtrar y reservar el caldo.

Glosario: Desglasar: Retirar las impurezas de la superficie.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Crema de Zapallitos Italianos al Curry : Sopas Ligadas (potaje) : 06 : 06

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Zapallitos italianos Curry Fondo blanco de ave Crema fresca Cebolla Mantequilla Ajo Sal Pimienta Perejil

Unid. Grs. Lt. Cc. Grs. Grs. Dientes Grs. Pizca Grs.

3 4 1,5 100 100 30 2 10 1 10

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar el zapallo italiano en trozos pequeos e irregulares. Cortar la cebolla en brunoise. Picar las hojas de perejil en cortes finos. Calentar mantequilla en una olla agregar la cebolla y sudar. Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos 7. Filtra y licuar agregando el caldo de coccin hasta lograr la consistencia deseada. 8. Servir caliente, refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Crema Juliana Darblay : Sopas Ligadas (potaje) : 06 :

INGREDIENTE
Papas Puerros Mantequilla Zanahoria Nabos Apio Crema Fresca Fondo de Ave Hojas de perejil Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Grs. Pizca

400 150 60 100 75 50 60 1,5 20 8 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar las papas, puerros en cortes pequeos e irregulares. Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina. Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y puerros. Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo de coccin. Licuar los vegetales y agregar el caldo de coccin hasta obtener la consistencia deseada. Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar como garnitura a la crema. Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejil picado fino.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Potaje Parisien. : Cremas ligadas (potaje). : 04 :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Puerros Mantequilla Crema Agua Perejil Crutones Sal Pimienta

Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Grs. Grs. Pizca

400 150 60 60 1,5 5 500 10 1 Hojas Pan molde

Preparacin: 1. Lavar las verduras. 2. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier. 3. Agregar agua fra y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. 4. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la coccin de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario. 5. Calentar, refinar crema. 6. Servir con hojas de perejil y crutones.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Clarificacin de Consom. : : : 08

INGREDIENTE
Fondo blanco de ave Carne magra de pollo Zanahoria Puerros Apio Tomate en concasse Tallos de perejil Claras de huevo

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lt. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid.

2 250 80 80 40 100 10 2

Fro Molida Cortada en brunoise Cortado en brunoise Cortado en brunoise Cortes pequeos irregulares Cortes pequeos Batidas a nieve

Preparacin: 1. Disponer el fondo a clarificar en una olla. 2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo mezclado e incorporado), agregar el tomate en concasse. 3. Llevar a ebullicin a fuego muy suave, hacer una ventana en el centro de la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar por una hora. 4. Filtrar a travs de un tamiz y utilizar.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Consom brunoise. : Sopas claras. : 04 : 08

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo ave clarificado Apio Pimentn verde Zanahoria Papas

Lt. Grs. Unid. Grs. Grs.

1 100 1 100 200

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar los vegetales en brunoise. Blanquear o hervir los vegetales segn corresponda. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo. Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con perejil picado fino.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Crema Reina. : Sopas Ligadas (Velout) : 06 : 09

INGREDIENTE
Pechuga de pollo Harina Mantequilla Crema fresca Zanahoria Cebolla Apio Agua Bouquet Garn

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Unid. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Lt. Unid.

1 50 50 100 50 100 50 1,5 1

Preparacin: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cortar los vegetales en parmentier. 3. Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fra, al tomar ebullicin desglasar y espumar. 4. Agregar mirepoix y llevar a ebullicin por 1 hora aproximadamente. 5. Preparar roux blanco. 6. Formar velout con roux y fondo. 7. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con crema. 8. Servir caliente.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Crema Dubarry. : Sopas Ligadas (Velout) : 06 : 09

INGREDIENTE
Coliflor Fondo de verduras Mantequilla Harina Crema Yema de huevo Sal Pimienta Nuez moscada

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Unid. Lt. Grs. Grs. Cc. Unid. Grs. Pizca Pizca

1/2 1,2 60 80 100 1 10 1 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Lavar y desinfectar la coliflor. Cortar en bouquet. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras. Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de coccin y los bouquet para utilizarlos como garnitura. 5. Preparar un roux y agregar el caldo de coccin, condimentar. 6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar, rectificar condimentos. 7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fondo de Pescado. : Ayuda de cocina : : 11

INGREDIENTE
Espinas de pescado Zanahorias Cebollas Puerros Apio Bouquet garn Agua fra

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Kg. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. Lt.

1 100 100 80 80 1 1,5

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Lavar y limpiar las espinas retirando el mximo de impurezas. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar los vegetales en parmentier para formar un mirepoix. Disponer las espinas en una olla y agregar el agua fra y llevar a ebullicin. 5. Desglasar, agregar mirepoix y bouquet garn. 6. Llevar a ebullicin lenta, limpiando la superficie de vez en cuando, cocinar por 45 minutos. 7. Filtrar y utilizar.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Reineta Pochada. : Principal. : 04 : 11

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Reineta Cebolla Vino blanco Fondo de pescado Papel aluminio Sal Pimienta

Kg. Grs. Cc. Cc. Pizca Pizca

1,2 120 100 500 1 1 Cortada en brunoise

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar, filetear y porcionar la reineta. Cortar en porciones de 100 grs. Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise. Agregar el fondo de pescado y condimentar. Disponer el pescado porcionado y rociar con vino blanco. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar al horno durante 15 minutos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa al Vino Blanco. : : 1 litro. : 11

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo de pescado Mantequilla Harina Crema fresca Vino blanco Sal Pimienta

Lt. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Pizca

1 60 80 100 50 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Preparar un roux. Agregar el fondo y el vino blanco. Cocinar durante 25 minutos. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Corvina a la plancha. : Principal. : 04 : 12

INGREDIENTE
Corvina Sal Pimienta Aceite Limn

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Kg. Pizca Pizca Cc. Unid.

1 1 1 50 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Lavar, filetear y porcionar la corvina. Cortar en porciones de 200 grs. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limn. Calentar un sartn o una plancha, incorporar un poco de aceite y disponer la corvina sobre esta. 5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa de Alcaparras. : : : 12

INGREDIENTE
Fondo de pescado Mantequilla Harina Crema fresca Vino blanco Sal Pimienta Alcaparras

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lt. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Pizca Grs.

0,5 30 40 50 50 10 1 30

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Preparar un roux. Agregar el fondo y el vino blanco. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las alcaparras. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Papas Risol. : Acompaamiento. : 04 : 12

INGREDIENTE
Papas Mantequilla Perejil

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Kg. Grs. Grs.

1 100 50 Clarificada

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. Pelar y tornear las papas en chateaux. Deshojar el perejil y picar fino. Hervir las papas en agua fra con sal hasta lograr ebullicin. Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequilla clarificada. Hornear a 180 C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con un dorado suave. 7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Pollo asado. : Principal. : 04 : 14

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pollo Vino blanco Mantequilla Sal Pimienta Pitilla algodn

Unid. Cc. Grs. Grs. Pizca

1 100 80 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar el pollo y chamuscar. Bridar el pollo para conservar su forma. Condimentar con pimienta, sal y organo. Rociar con vino blanco y trozos de mantequilla. Hornear a 180 por 35 a 45 minutos. Porcionar en cuartos u octavos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa de aceitunas. : Principal. : 500 cc : 12

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Salsa espaola deshi. Aceitunas negras Cebolla Vino blanco Sal Pimienta

Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Pizca

60 100 50 100 10 1 Brunoise

Preparacin: 1. Disolver la salsa espaola en 500 cc de agua tibia. 2. Preparar una reduccin con el vino blanco y la cebolla cortada en brunoise. 3. Incorporar a la salsa espaola junto a las aceitunas cortadas en juliana. 4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Arroz Creol. : Acompaamiento. : 04 : 14

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Arroz Agua Mantequilla Sal Pimienta

Grs. Lt. Grs. Grs. Pizca

500 5 20 20 1

Preparacin: 1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar al dente. 2. Filtrar y lavar con abundante agua fra para retirar el exceso de almidn. 3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz, agregar trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de pimienta, cubrir con papel aluminio. 4. hornear durante 15 minutos a 160 C. 5. A mitad de coccin, granear el arroz con un trinche.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Pollo a la King. : Principal. : 04 : 15

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pollo Velout de ave Cebolla o puerros Pimentn rojo o verde Championes Yema Crema fresca Vino blanco Mantequilla Sal Pimienta

Unid. Cc. Grs. Unid. Grs. Unid. Cc. Cc. Grs. Grs. Pizca

1 750 300 1 150 1 100 100 80 10 1

Preparacin: 5. Lavar el pollo y chamuscar. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. 7. Deshuesar, cortar en Eminc, saltear y reservar. 8. Pelar pimentn y cortar en juliana. 9. Cortar championes en escalopas. 10. Cortar el puerro o cebolla en juliana o pluma. 11. Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentn y championes. 12. Agregar el pollo, condimentar y apagar con vino blanco. 13. Ligar con velout y refinar con liason.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fricas de Ave a la Antigua. : Principal. : 04 : 15

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pollo Fondo de ave Mantequilla Harina Cebolla Cebolla perla Championes Liason Sal Pimienta Vino blanco Jugo de limn

Unid. Lt. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Pizca Cc.

1 1 110 80 300 200 200 100 10 1 50 gotas

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar la cebolla en brunoise. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fra. Cortar los championes en 1/4. Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5 minutos. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos ms. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30 minutos. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla. Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el pollo y caldo de coccin. Formar una velout con el caldo de coccin y el roux, cocinar por 25 minutos. Estofar los championes en 20 grs. de mantequilla. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn, apagar con vino blanco e incorporar las cebollas perlas. Agregar el pollo a la velout, ms la garnitura (cebolla perla y championes), refinar con la liason y rectificar condimentos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Pur Base. : Acompaamiento. : 04 : 15

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez Moscada

Kg. Cc. Grs. Grs. Pizca Pizca

1,5 350 60 20 1 1

Preparacin: 1. 2. Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar. 3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos. 4. Moler las papas sobre la leche hirviendo. 5. Mezclar bien y rectificar condimentos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Pur Piamontesa. : Acompaamiento. : 04 : 15

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez Moscada Pimentn en conserva

Kg. Cc. Grs. Grs. Pizca Pizca Lata

1,5 400 60 20 1 1 1/2 Pequea

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos. Moler las papas sobre la leche hirviendo. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita ser mangueada. Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas Mezclar bien y rectificar condimentos.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fondo Oscuro de Vacuno. : Ayuda de cocina. : :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Huesos de vacuno Mirepoix Materia grasa Sal Concentrado de tomates Agua Vino tinto Bouquet garn

Kg. Grs. Grs. Grs. Grs. Lt. Cc. Uni.

2,5 500 25 10 20 3 500 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos. Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno, dorar voltendolos de vez en cuando. Agregar el mirepoix y dorar. Agregar el concentrado de tomates. Desglasar con vino tinto o agua. Colocar todo en una cacerola. Agregar el bouquet garn, el agua fra y llevar a ebullicin suave. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas. Eventualmente podemos reemplazar el lquido perdido en la evaporacin. Filtrar.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa Espaola. : Salsa Oscura (salsa Madre). : 04 :

INGREDIENTE
Fondo oscuro de vacuno Tocino Zanahoria Cebollas Tomates frescos Concentrado de tomates Dientes de ajo Mantequilla Harina Bouquet garn Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lt. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid Grs. Grs. Unid. Grs. Pizca

1,5 50 50 50 300 40 4 60 60 1 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un mirepoix. Cortar el tocino en parmentier. Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central. Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino. Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un dorado suave e incorporar el concentrado de tomates. 6. Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse. 7. Hervir a fuego suave por 90 minutos. 8. Filtrar y enfriar.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Lomo de Vacuno Strogonoff. : Principal. : 04 :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo de vacuno Championes Pimentn rojo o verde Cebolla Pepinillos Mantequilla Crema fresca Salsa espaola Coac Jerez o vino tinto Sal Pimienta Aj Aj de color

Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Cc. Grs. Pizca Gotas Pizca

800 100 1 100 50 100 200 300 30 30 10 1 2a3 1 Pelado y cortado en juliana Cortada en brunoise Cortados en juliana

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. Cortar la carne en Eminc, condimentar con sal pimienta y aj de color. Saltear en pequeas cantidades. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentn, pepinillos y championes. Agregar la carne salteada y calentar bien. Flambear con coac, aromatizar con jerez, agregar la salsa espaola caliente. 6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con crema.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Arroz Pilaf. : Acompaamiento. : 04 :

INGREDIENTE
Arroz grado 1 Cebolla Fondo blanco Aceite Sal Pimienta Gotas de jugo limn

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Grs. Grs. Cc. Cc Grs. Pizca

500 30 700 25 15 1 Cortada en brunoise Hirviendo

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo. Mezclar bien, retomar ebullicin y llevar a horno pre calentado y dejar cocinar por 18 a 20 minutos a una t de 160. 5. Trinchar a media coccin con un triche o tenedor. 6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Poupiette de Vacuno Primavera. : Principal. : 04 :

INGREDIENTE
Lomo liso Zanahoria Pimentn rojo Porotos verdes Pepinillos Vino tinto Salsa espaola Crema natural Aceite vegetal Harina Cebolla Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Cc. Grs. Grs. Grs. Pizca

800 150 150 250 100 100 500 100 50 100 100 10 1 Cortada en juliana Pelado y cortado en juliana Cortado en juliana Cortado en juliana

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs. Disponer entre dos lminas de papel plstico previamente humedecido con gotas de agua y golpear suavemente con un abate. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente blanqueadas. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodn). Pasar por harina, retirando el exceso. Calentar el aceite y saltear hasta dorar suavemente. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien. Apagar con vino tinto y reducir. Agregar salsa espaola y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar condimentos. Retirar las amarras y servir acompaado de su salsa.