Laporan Praktikum

Pengelolaan Pasca Panen Pada Komoditas Kopi

Disusun untuk memenuhi tugas diskusi kelompok mata kuliah Teknologi Pasca Panen

Disusun oleh : Kelompok 7 Venny Noviatun A Stefina Liana sari Ani Nurhani A. Zaelani 150110080235 150110080236 150110080237 150110080238 150110080239

Rohedin

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2011

PENDAHULUAN

Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memegang peranan penting dalam aspek sosial ekonomi di Indonesia. Pada tahun 2008, luas areal kopi sebesar 1.254.047 ha, di mana di antaranya adalah kopi jenis arabika yang diusahakan sebagai perkebunan rakyat. Penanganan pasca panen kopi arabika perlu dilakukan dengan intensif agar diperoleh mutu kopi yang sesuai dengan permintaan pasar. Penanganan pasca panen dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan sortasi buah. Pemilahan buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas. Untuk

menghasilkan biji kopi bermutu tinggi perlu dilakukan pengolahan hasil dengan baik.

Penanganan I (Sortasi dan pemipilan) I. Waktu dan Tempat

Penanganan tahap awal ini dilakukan pada hari Kamis, 10 November 2011 di Kebun Percobaan D3 Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. II. Tujuan

Membandingkan kualitas kopi dengan dua perlakuan penanganan pasca panen yang berbeda. III. Alat dan bahan y Baki y Biji kopi yang sudah direndam y Timbangan IV. Prosedur kerja y Melakukan penimbangan pada buah kopi hasil panen y Melakukan sortasi pada buah kopi tersebut. Buah kopi dipisah berdasarkan kriteria berikut: Buah matang Buah belum matang/masak fisiologis buah rusak

y mengkonversi hasil sortasi dalam bentuk % y Melakukan pemipilan/mengupas kulit luar buah kopi secara manual. y Campurkan kembali kopi yang telah dipipil tadi y Perlakuan yang diberikan: Kopi difermentasi selama 24 jam sebelum pengeringan, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama 1 minggu. Melakukan pengeringan langsung pada kopi dengan cara dijemur dibawah sinar matahari selama 1 minggu.

Penanganan II (Pemipilan dan pengovenan) I. Waktu dan Tempat

Penanganan tahap awal ini dilakukan pada hari Kamis, 17 November 2011 di Kebun Percobaan D3 Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. II. Tujuan

Membandingkan kualitas kopi dengan dua perlakuan penanganan pasca panen yang berbeda. III. Alat dan bahan y Baki y Timabgan y Biji kopi yang telah dikeringkan y oven IV. Prosedur kerja y Melakukan pengupasan kulit bagian dalam pada kopi y Menimbang biji kopi yang telah dikupas y Biji kopi yang telah dikupas kemudian di oven Penanganan III (Pengolahan) I. Waktu dan Tempat

Pengolahan kopi dilakukan pada hari Kamis, 24 November 2011 di Laboratorium D3 Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. II. Tujuan Membandingkan kualitas kopi dengan dua perlakuan penanganan pasca panen yang berbeda

III. Alat dan bahan IV. .2 buah alat pemanas 2 buah alat penggoreng 2 buah pengaduk 2 buah penggiling Prosedur kerja y Melakukan penyanggraian pada kopi beras yang dihasilkanhingga kopi beras berubah warna atau aroma khas kopi sudah tercium. y Kopi yang telah disangrai kemudian dihaluskan dengan blender sehingga diperoleh serbuk kopi. y Membandingkan hasil kopi dan estimasi waktu yang diperlukan nuntuk pengolahan kopi tersebut. - 1 ayakan - 1 sendok kecil - 2 piring kecil - 2 buah baskom

V.

Teori

Proses pengolahan kopi Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih besar, tetapi lebih cepat dan mengahasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan Danarti, 1997). Pengolahan kering Pada pengolahan kering, buah-buah kopi hars langsung dijemur di panas matahari setelah dipetik agar tidak terjadi pembusukan buah. Pengeringan diterik matahari bisa berlangsung selama 10-15 hari tergantung pada keadaan cuaca. Maka perlu dijaga agar selama pengeringan tidak terkena hujan dan dicegah dari macam-macam kotoran, serta seringkali diaduk agar buah kopi kering secara merata dan perlu ditutup di malam hari agar buah kopi tidak kembali basah karena embun (Siswoputranto, 1992). Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adlah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan

kadar air dalam buah kopi. Proses pengeringan biasanya memakan waktu 3 sampai 4 minggu. Setelah proses pengeringan kadar air akan menjadi sekitar 12% (Sivetz dan Foote, 1963). Pengolahan Basah Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa yang khas. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah disangrai nampak lebih menarik dengan warna agak putih pada alur ditengah keping bijinya (Siswoputranto, 1992) Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya kemudian difermentasi.proses fermentasi dilakukan dengan cara merendam biji kopi dengan menggunakan air selama kurang lebih 72 jam (Clarke dan Macrae, 1985). Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang dapat merusak citarasa kopi. Secara keseluruhan prose pengolahan kopi dapat diterangkan sebagai berikut : Sortasi Sortasi dimaksudkan untuk memisahkan kopi yang berbiji merah dari kopi yang rusak, hampa, ataupun yang belum masak fisiologis karena tidak sengaja terambil saat panen. Pulping (pengupasan kulit buah) Pulping bertujuan memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Pulping ini dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakn mesin.

Fermentasi Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-senyawa gula yang berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol. Hal ini dikarenakan senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghalangi proses pengeringan. Selain itu, senyawa gula merupakan media tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi sehingga mempermudah proses pencucian lender yang masih menempel pada biji keesokan harinya serta mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan mild pada cita rasa seduhannya (Sihotang, 2008). Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan fermentasi cara kering dimana biji kopi yang telah dikupas kulit buahnya dimasukkan ke dalam karung plastik kemudian dibiarkan berlangsung hingga keesokan harinya. Fermentasi biasanya berlangsung selama 24 jam atau selama menunggu proses pengeringan. Faktor faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi pada biji kopi, antara lain : 1. Kebersihan karung plastik

Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih. Hal ini dilakukan untuk mengurangi jumlah kontaminan mikroorganisme sehingga proses fermentasi bisa berjalan sempurna. Agar fermentasi berlangsung merata pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.

2.

Lama fermentasi

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi. Untuk jenis kopi robusta, waktu fermentasi lebih singkat daripada kopi arabika yang berkisar antara 12-36 jam. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa gula pada kopi arabika relative tinggi dibanding kopi robusta. Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu pertumbuhan perlu dicegah dengan cara mengendalikan pH yang dapat dilakukan dengan cara direndam dalam air atau pencucian secara periodik. 3. Kelembaban Lingkungan

Kelembaban lingkungan juga sangat berpengaruh pada keberhasilan proses fermentasi. Dengan adanya kelembaban yang tinggi maka akan memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang akan mengganggu proses berlangsungya fermentasi. 4. Suhu

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. 5. Oksigen

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan dimana pada fermentasi kering diduga terjadi perombakan-perombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob.

Prinsip dari proses fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Pada fermentasi kering diduga terjadi perombakanperombakan senyawa biji kopi secara lebih intensif oleh bakteri dan jamur yang bersifat aerob dan menghasilkan metabolit yang menimbulkan bau yang kurang menyenangkan. Hasil penelitian Adamek (1990) menunjukkan bahwa jamurjamur aerobik Aspergillus amstelodami, A. Flavus, Penicillium cyclopium dan Fusarium culmorum, menghasilkan metabolit utama metil-furan, 2 metil-propanol dan 3 metil-butanol. Ketiga metabolit tersebut berturut-turut memiliki karakter bau asap (smoke), bau terbakar (burned) serta bau manis dan terbakar (sweet,burned). Fermentasi kering harus dikendalikan agar tidak terjadi proses fermentasi berlebihan yang dapat menimbulkan cita rasa onion karena timbulnya asam dan stink sebagai akibat pembusukan oleh mikroorganisme. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses pemeraman (Ridwansyah, 2003). Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alcohol pada kondisi aerob yang kemudian menguap. Pada pulpa biji kopi mengandung banyak kandungan gula sehingga dengan adanya oksigen dari udara maka S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi. Reaksi fermentasi bermula dari bagian atas tumpukan karena cukup oksigen. Lapisan lendir akan terkelupas dan senyawa-senyawa hasil reaksi bergerak turun ke dasar karung plastik dan terakumulasi di bagian dasar karung plastik. Hal ini akan menghambat reaksi fermentasi biji kopi yang terletak di bagian bawah. Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Dalam waktu satu malam, seluruh gula dan karbohidrat dalam kulit buah kopi, akan difermentasi oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan, serta ketebalan tumpukan biji kopi. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk (Mulato, 2006). Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap sudah selesai.

Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan cara pengaliran air ke dalam bak dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Biji kopi yang sudah bersih sebaiknya segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi tersebut harus direndam lagi maksimum 24 jam, kemudian harus segera dikeringkan. Ada beberapa perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, antara lain : a. Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang terpenting dari lapisan berlendir ini adalah komponen protopektin yaitu suatu insoluble complex tempat terjadinya meta cellular lactice (proses pembentukan asam laktat di dalam sel) dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fermentasi. Ada yang berpendapat bahwa terjadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh adanya suatu enzim yang tergolong enzim katalase yang terdapat di dalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi (Ridwansyah, 2003). Pemecahan lendir akan berjalan cukup cepat bila kondisi fermentasi pada pH 5.56.0. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat (Ridwansyah, 2003). Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping (proses pengupasan kulit buah) sebagian besar enzim tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari buah kopi. b. Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak

menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor. c. Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol dimana pada biji kopi terdapat senyawa polifenol yang apabila kontak dengan oksigen maka akan teroksidasi. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ridwansyah, 2003). d. Perubahan Suhu

Biji kopi yang telah dilakukan fermentasi akan mengalami perubahan suhu dimana suhu akan meningkat seiring dengan lamanya proses fermentasi. Menurut data pengamatan yang telah dilakukan, setelah 24 jam proses fermentasi diperoleh hasil bahwa suhu awal sebelum fermentasi adalah 290C dan setelah fermentasi adalah 310 C. Hal ini dikarenakan adanya proses metabolisme dari mikroba dimana pada proses ini mikroba mengeluarkan CO2 sehingga terjadi peningkatan suhu. Proses Huller Setelah kopi yang berbentuk gelondong mengalami proses pengeringan maka dapat dilakukan proses Hulling pada proses ini kopi yang berbentuk kopi

gelondong akan diproses membentuk menjadi kopi beras. Proses hulling ini juga dapat diartikan sebagai pemisahan atau pengupasan kulit trasnsparan yang melapisi biji kopi. Kopi Beras Dari proses hulling akan didapatkan kopi beras. Hasil kopi beras adalah hasil kopi yang siap untuk diolah. Pengolahan Tahap pertama yang dilakukan adalah penyangraian. Penyangraian dilakukan hingga tercium aroma khas kopi atau kopi beras sudah berubah warna menjadi coklat keitaman. Selanjutnya kopi yang telah disangrai dihaluskan agar menjadi serbuk kopi. Untuk menghaluskan, alat sederhana yang digunakan adalah blender. VI. Hasil Pembahasan Cara peneringan langsung (tanpa fermentasi) Kriteria Kopi Biji Hujau Biji merah Biji rusak Dengan fermentasi Kriteria Kopi Biji Hujau Biji merah Biji rusak Waktu Pengolahan Perlakuan Cara kering Dengan fermentasi Penyangraian 24 menit 15 menit Warna Coklat kehitaman Hitam Aroma Tidak sedap Agak wangi Presentase (%) Presentase (%) 5,81 81,4 12,8

Dari tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa adanya proses fermentasi meningkatkan kualitas serbuk kopi yang dihasilkan (pada kopi

arabika). Kopi dengan pengelulaan fermentasi menghasilkan serbuk kopi yang lebih hitam meski kurang sempurna, juga aroma yang lebih baik. Selain kualitas yang lebih baik, waktu yan diperlukan untuk penyangraian juga lebih cepat karena adanya proses fermentasi juga mempercepat kematangan kopi tersebut, sehingga dengan waktu yang lebih cepat, kopi yang dipermentasi dapat matang lebih cepat pula saat penyangraian dibandingkan kopi dengan pengerigan langsung. Pada kopi dengan perlakuan fermentasi, meskipun hasilnya lebih baik namun kualitasnya belum memenuhi standar jika dibandingkan dengan kontrol (sampel kopi pabrik). Kemungkinan hal tersebut terjadi ialah waktu proses fermentasi yang tidak sesuai, suhu yang diberikan untuk proses tersebut kurang tepat dan biji kopi yang difermentasi tidak berkualitas baik misal tingkat kematangan yang kurang, terlalu banyak biji rusak dan lain-lain. Pada praktikum ini, biji kopi yang diolah tidak hanya biji yang sudah memiliki tingkat kematangan tepat. Namun dicampur dengan kopi yang masih hijau dan biji kopi rusak. Sehingga kualitas serbuk kopi tidak akan memenuhi standar karena bukan berasal dari biji kopi pilihan. Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi, keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjadi perubahan komposisi kimia pada biji kopi, dimana asam-asam alifatik akan berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermented dengan citarasa busuk (Sulistyowati dan Sumartono,2002). Mutu kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari buah kopi yang telah masak dan cara pengolahan yang tepat, karena buah kopi mudah rusak secara kimiawi maupun bioligis. Keterlambatan perolehannya menyebabkan hilangnya citarasa kopi (Rubiyo, et al., 2004).

KESIMPULAN

Kualitas kopi dipengaruhi oleh tingkat kematangan biji kopi dan proses fermentasi baik dari ketepatan waktu dan suhu saat fermentasi berlangsung. Selain itu kebersihan wadah yang digunakan perlu diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi. Dengan fermentasi, kualitas biji kopi akan menjadi lebih baik. Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lemdir yang masih menyelimuti kopi. Proses fermentasi ini dapat terjadi dengan bantuan mikroorganisme (saccharomyces) yang berfungsi mempercepat laju fermentasi dan dikenal dengan proses peragian dan pemeraman. Dari praktikum yang telah dilakukan, kualitas kopi dengan fermentasi ternyata lebih baik dibandingkan pengolahan tanpa fermentasi. Serbuk kopi dengan fermentasi lebih hitan dan aroma yang dihasilkan lebih baik.

DAFTER PUSTAKA

Sulistyowati dan Sumartono, 2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi pelatihan uji cita rasa kopi : 19-21Pebruari 2002. Pusat apenelitian Kopi dan Kakao, Jember Rubiyo, Destialisma dan W. Trisnawati, 2004. Hubungan Dosis Pupuk Kandungan Dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik Kopi Arabika Varietas S 795 di bali. http://ntb.litbang.deptan.go.id. [1 Desember 2011) http://www.amarta.net/amarta/Presentation/ID/Poster%20Pasca%20Panen%20Ko pi%20Arabika.pdf http://pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/ppua0153.pdf http://andbrother.blogspot.com/2009/08/panen-kopi-dan-penanganan-pascapanen.html http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wp-content/uploads/2010/12/JURNAL-4.pdf http://lordbroken.wordpress.com/2011/03/04/proses-fermentasi-pada-biji-kopi/