Diseo y construccin de un secador solar indirecto para el secado de alimentos destinado a la implementacin del laboratorio de la Carrera Profesional Tcnica

de Qumica Industrial CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

1.1.- RESUMEN

El presente trabajo resume el objetivo central del proyecto de diseo y construccin de un secador solar indirecto por conveccin natural para el secado de todo tipo de alimentos destinado a la implementacin del laboratorio de la carrera profesional tcnica de Qumica Industrial. Este equipo trmico, consta de tres partes: colector solar, cmara de secado y chimenea; aprovecha simultneamente el fenmeno de radiacin solar trmica con el proceso de convencin natural; se monitorean las condiciones climticas del medio ambiente. En el primer captulo hablamos de la importancia de este trabajo as como de los objetivos planteados para el mismo. En el segundo captulo hablamos de los antecedentes de este trabajo, el secado, equipos de secado, alimentos secos. En el tercer captulo tratamos del diseo y construccin del equipo, los criterios que se siguen en su diseo, los planos y el montaje del equipo. En el cuarto captulo se habla de los costos de fabricacin del equipo. Por otro lado este proyecto pretende incentivar, la incursin del estudiante en procesos de transformacin de productos con la tecnologa intermedia, como es, la aplicacin tcnica de la energa solar en el proceso de produccin, en el que los costos de operacin sean bajos. 1.2.- OBJETIVO GENERAL Implementar con un equipo secador de alimentos el laboratorio de la Carrera Profesional Tcnica de Qumica Industrial 1.3.- OBJETIVOS ESPECIFICOS Disear un secador solar de alimentos. Construir un secador solar de alimentos. Elaborar un manual de uso y mantenimiento del equipo. Incentivar la incursin del estudiante a la investigacin e innovacin tecnolgica.

1.4.- JUSTIFICACION Este trabajo tiene como finalidad implementar el laboratorio de Qumica industrial en los mdulos profesionales de procesos qumicos industriales y de produccin industrial mediante el diseo y construccin de un equipo secador solar de alimentos por conveccin natural. Incentivar al estudiante en la incursin en procesos de transformacin de productos con la tecnologa intermedia, como es, la aplicacin tcnica de la energa solar en el proceso de produccin, en el que los costos de operacin sean bajos. En la ciudad de Arequipa contamos con una alta radiacin solar que no es utilizada o aprovechada en procesos de transformacin de alimentos, as como la disponibilidad de materiales, herramientas e informacin necesaria para la construccin del secador solar de alimentos. La creciente poblacin nos obliga a disponer de una mayor cantidad de alimentos. La produccin de dichos alimentos se ve influenciada por las condiciones climticas.

Este proceso nos ayuda a la conservacin de excedentes agrcolas para su posterior utilizacin. Uno de los mtodos tradicionalmente usados ha sido el secado al sol, que se practica en todo el mundo, siendo un mtodo natural y relativamente barato, lo que lo hace particularmente atractivo. Los alimentos secos pueden ser conservados por varios meses sin perder su valor nutricional.

CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1.- Antecedentes histricos o reseas histricas relacionadas con el trabajo.
Clodoaldo Sivipaucar en su estudio sobre Clculo y construccin de un secador solar por conveccin natural para el secado de plantas medicinales no tradicionales, habla sobre el que en el mundo actualmente existe una elevada demanda de productos naturales, entre ellas las plantas medicinales; que para un mejor proceso de manipulacin, industrializacin y empleo, necesitan ser deshidratadas. El presente trabajo resume el objetivo central del proyecto de diseo, clculo y construccin de un secador solar indirecto por conveccin natural para el secado de plantas medicinales aromticas no tradicionales. Este equipo trmico, consta de tres partes: colector solar, cmara de secado y chimenea; aprovecha simultneamente el fenmeno de radiacin solar trmica con el proceso de convencin natural. Las plantas medicinales aromticas no tradicionales seleccionadas para los ensayos experimentales, para demostrar el funcionamiento del secador solar indirecto, inicialmente son: mua, toronjil, eucalipto y santa hierba. stas sern pesadas antes y despus del proceso de secado para cada ensayo, para obtener la prdida de humedad, que permitir evaluar la calidad del proceso de secado; se miden las temperaturas en distintos puntos del secador solar y en cada etapa de secado de las plantas medicinales no tradicionales; se monitorean las condiciones climticas del medio ambiente. Las plantas medicinales no tradicionales se podran seleccionar de acuerdo a sus propiedades medicinales y a las zonas de su cultivo, lo que permitira promover su sembrado en las zonas alto andinas del Per e incentivar su industrializacin. MSc. Csar Rivasplata Cabanillas en su trabajo sobreDiseo y evaluacin de un secador solar para el secado industrial del tomate (Tacna 2003). Este informe final es el resumen de un trabajo realizado durante un ao, bajo la supervisin del COIN y bajo la responsabilidad del Mgr. Cesar Rivasplata y los dos miembros pertenecientes a este proyecto. El COIN durante el transcurro del ao ha ido supervisando este proyecto cada tres meses mediante un informe correspondiente. En la primera parte de este proyecto de Diseo y evaluacin de un secador solar para el secado industrial de Tomate, se ha recopilado informacin referidos a la teora, experiencia peruana e internacional. En la segunda etapa se han realizado las primeras evaluaciones de las muestras en un secador solar tipo cabina y directo. Y en la tercera etapa se ha visto la composicin, importancia y consecuencias de la deshidratacin de la muestra (tomate), los datos y observaciones durante el proceso de evaluacin Por otro lado este proyecto pretende incentivar, la incursin en procesos de transformacin de productos agrcolas como es el tomate con la tecnologa intermedia, como es, la aplicacin tcnica de la energa solar en el proceso de produccin, en el que los costos de operacin sean bajos. Curioni, A. en su estudio sobre Secado de especies aromticas en la provincia de Buenos Aires.

Factibilidad del recurso solar. Estudia la produccin de especias aromticas y la factibilidad tcnica y econmica para el empleo de un secador solar indirecto por conveccin forzada en el procesado de las siguientes especies: menta inglesa, romero, tomillo, albahaca, organo (mendozana y criollo) y menta japonesa, en el partido de Lujn (Bs. As.). Se ha aprovechado de la experiencia existente sobre un secadero desarrollado por el Instituto INENCO (Instituto de Investigaciones en Energa No Convencional) destinado al secado de pimiento en la Provincia de Salta. Los resultados obtenidos permiten concluir que es factible en principio, secar estas especies empleando energa solar con un mnimo costo por kg. producido, usando una tecnologa simple y de impacto ambiental mnimo.

2.2.- Introduccin
La desecacin es un sistema muy antiguo de conservacin de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas resulta un mtodo muy eficaz para evitar la putrefaccin y prdida de los mismos Con toda seguridad nos encontramos ante uno de los ms ancestrales mtodos de conservacin, y los primeros pueblos agrcolas ya utilizaban estas tcnicas para la conservacin de legumbres y cereales. El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromticas. El equipo estndar est pensado para su utilizacin domstica y permite conservar los productos del huerto o la recoleccin de forma natural. Los dos elementos bsicos de una secadora solar son: el colector, donde la radiacin calienta el aire y la cmara de secado, donde el producto es deshidratado por el aire que pasa. Estos elementos pueden disearse de diferentes formas para integrarse a diferentes equipos de secado solar. El aire circula dentro del secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulacin se logra por Circulacin por conveccin natural. El aire es movido por las diferencias de temperatura entre las distintas partes del equipo, que promueven la conveccin trmica del aire. Este tipo de circulacin se hace ms difcil de incorporar con equipos grandes.

2.3 Alimentos deshidratados

Conjunto de alimentos al que se le extrae parte o toda el agua que contiene. Para este procedimiento se utilizan diferentes tcnicas, de las cuales mencionamos las tres ms comunes. El secado es el proceso por el cual se elimina una parte del agua en condiciones ambientales naturales, aunque tambin se puede utilizar una fuente de calor. La concentracin es el proceso en que se elimina parte del agua en alimentos lquidos. Y por ltimo la liofilizacin, con este sistema se elimina toda el agua del alimento.

2.3.1 Frutas secas

Es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso. Se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20% del peso. Este proceso de deshidratacin tiene dos finalidades que son: 1) aumentar sus posibilidades de preservacin 2) reforzar el sabor de las frutas sometidas a este procedimiento. Se las puede considerar como un simple aperitivo , o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboracin de algunos platos

2.3.2 Hortalizas secas

Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la mayor proporcin del agua de constitucin, reservndose el nombre de secas para las obtenidas por exposicin al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

2.3.3 Carnes secas

Producto que se obtiene despus de filetear y poner orear a la intemperie bajo el sol por varias horas, hasta que la carne se deshidrate con el fin de conservarla por perodos largos de tiempo, sin que sea necesaria su refrigeracin. En algunas zonas se acostumbra tambin aprovechar la propiedad deshidratadora de la sal y se sala como la cecina.

2.4 Secado
2.4.1 Secado como operacin unitaria Es una operacin de transferencia de masa de contacto gas - slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos, y consiste en retirar el agua de stos. Al hacer esto, se reduce considerablemente la accin microbiana y el alimento puede ser almacenado por ms tiempo. La eliminacin del agua puede ser casi completa y se busca disminuir lo posible la alteracin de las propiedades de los alimentos, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, productos lo ms parecidos a los alimentos originales. 2.4.2 Secado de alimentos La secado es una tcnica de conservacin de alimentos utilizada desde tiempos remotos que, adems de proporcionar un ambiente difcil para el crecimiento microbiano, reduce los costos de transporte y almacenamiento por la disminucin del peso y volumen de los productos. Aunque en la actualidad se practican diferentes tcnicas de secado como son el secado con aire caliente y el secado por liofilizacin; el secado al Sol, utilizado desde la antigedad, sigue siendo una opcin viable, econmica y sencilla, tanto a escala familiar como en grandes producciones agrcolas. ste es uno de los usos ms importantes del calor solar ya que permite tratar una

gran variedad de alimentos, como: hortalizas, frutas, plantas aromticas y hasta carnes.

Diagrama de flujo en bloques para el secado de alimentos PRIMERA SELECCIN PRIMER LAVADO SEGUNDA SELECCION CORTADO

SEGUNDO LAVADO PRETRATAMIEN TO SECADO

SEGUNDA SELECCIN ENVASADO

ALMACENADO
Nota: en este diagrama no se detallan parmetros debido a la generalizacin del proceso para todo tipo de alimentos

2.4.3 Cambios fsicos, qumicos y sensoriales Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento y endurecimiento. Por otro lado, los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como en los reconstituidos. Con lo que respecta a los cambios sensoriales se puede llegar a tener modificaciones en el color, el sabor, la textura, la viscosidad, la velocidad de reconstitucin, el valor nutricional y la estabilidad del producto en el almacenamiento. Con frecuencia slo en determinados productos existen todos estos cambios; pero algunos de las principales alteraciones (como son el encogimiento, cambio de textura, etc.) tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y, obviamente, el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
2.5 Secador solar
Es un fenmeno complejo que involucra la transferencia de calor y masa (el transporte de calor hacia dentro del material y el transporte de agua hacia el exterior). Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado de una partcula dependen de su estructura y de los parmetros de secado-condiciones de secado (temperatura T, velocidad v y humedad relativa del aire), contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partcula.

2.5.1 Secadores solares indirectos

Transmite el calor, por el movimiento del aire caliente; por ello, en este tipo de instalacin la radiacin solar es captada por calentadores de aire y despus ste pasa a travs del producto, donde elevan la temperatura y evapora el agua de su superficie. Este mismo aire arrastra la humedad del producto, produciendo su secado, en los secadores indirectos el secado del producto es ms uniforme; la calidad del producto es mejor, al no incidir sobre el mismo la radiacin solar directa; la cmara de secado puede ser de mayor capacidad con relacin al volumen que ocupa; la manipulacin del producto es generalmente ms fcil, por estar ms concentrado; el control de los parmetros de secado es ms sencillo, ya que puede regularse por medio del aire. 2.5.2 Conveccin natural En el secador por conveccin natural, al calentarse el aire, se hace ms ligero, asciende, con lo que crea corrientes de aire seco que extrae la humedad del objeto a secar. 2.5.3 Conveccin forzada En el secador por conveccin forzada, el aire se mueve con el auxilio de ventiladores es el de ms posibilidades para uso industrial; as como para el tratamiento de productos agropecuarios en grandes cantidades pueden ser diseados con recirculacin de aire y, por lo tanto, la eficiencia de la instalacin aumenta. El secador por conveccin forzada

2.6 Tipos de secadores

Varios tipos de secadores solares se han desarrollado, en la siguiente tabla se muestran algunos de los modelos ms utilizados, en el esquema del modelo se seala con una palomita la zona de captacin de radiacin solar 2.6.1 Tipo carpa Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar cualquier tipo de alimento en pequeas cantidades. Esta hecho de una estructura metlica (que puede ser tambin de madera) de la forma de una carpa triangular, cubierta en gran parte por una lamina de plstico transparente, resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duracin) y puede tener diferentes tamaos. Las aberturas de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente se encuentra la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo de nylon. Sobre este se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se colocaran los productos a secar.

2.6.2 Tipo armario Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales. Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre si en la parte inferior de la cmara. En esta se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por una puerta colocada en la pared trasera de la cmara. El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que esta cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental. Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Un extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara garantiza la buena ventilacin del aparato.

2.6.3 Tipo tnel Este modelo sirve para pequeos emprendimientos industriales. Consiste en un tnel horizontal elevado con una base rgida de hierro y una cobertura transparente de lamina de polietileno de larga duracin, igual que el tipo carpa. El tnel est dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros tienen la funcin de calentar el aire, que luego en los ltimos es utilizado para el secado de los productos en las bandejas. El aire circula en forma horizontal a travs de todo el tnel, ingresa por un extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador elctrico. En sitios sin energa elctrica esta apoyado por una chimenea ubicada en la salida del secadero. El aparato es una construccin modular plana con marco rgido, compuesta de dos chapas, con una capa de aislante trmico. Esta estructura se coloca sobre caballetes. Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como los cajones de una cmoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas es posible secar tambin productos que ocupan mucho volumen, tales como hierbas o flores. La entrada y la salida del aire estn protegidas con una malla mosquitero para evitar el ingreso de insectos. El secadero se calienta a una temperatura de 20 a 25C superior a la temperatura ambiental. Para un mejor aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de calefaccin auxiliar.

Cuadro 1: Tipos de secadores

Tipo de Secador Cabina (Gabinete ) directa

Descripcin La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector solar por separado

Esquema del Modelo Bsico

Cabina (Gabinete ) indirecta

El colector y la cmara de secado se encuentran separados. La cmara de secado transparentes, la no tiene superficies

radiacin solar no incide en los alimentos. Modelo combinad o Tnel La cmara de secado est construida con material transparente (vidrio o plstico). El secado del alimento se realiza por radiacin directa y por el aire caliente proveniente del colector solar. Comnmente se utiliza una estructura metlica o de madera y la superficie es alguna pelcula plstica que permite un secado directo, aunque tambin existen modelos en donde hay una doble pelcula plstica y la interior es de color negro, en estos, el secado se realiza de manera indirecta. Secador directo semejante al anterior pero se construye ms cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa de producto Secador solar similar al de tnel pero la forma de la estructura es recta en lugar de curva.

Tnel bajo

Tienda

Arcn (bin)

Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado por conveccin que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ms) de producto. Indica superficie vidriada.

2.7 Criterios a seguir en el diseo del secador solar 2.7.1 El Secador El secador solar de tipo indirecto que se describe a continuacin se presenta como gua y puede realizarse de diversos tamaos, segn las necesidades del pequeo productor y con distintos materiales, dependiendo de la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son detalladas y son dadas slo a modo orientativo.

Es conveniente que la madera est bien estacionada y sea de especies que no despidan aromas que alteren el producto. Se recomienda respetar los principios bsicos de su construccin que se enumeran a continuacin. Principios a seguir: Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cmara de secado y el colector estn aislados trmicamente (con papel de diario, lana de vidrio o telgopor, por ejemplo). Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con los alimentos. Es recomendable poner una lmina plstica sobre la bandeja (puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla prctica estima que una superficie de 1 m2 es necesarias para extender 10 kg de producto. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorcin de calor. Instalando dentro del colector lminas metlicas (preferentemente de aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisin del calor del sol hacia el aire circulante. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como ser papel de aluminio) en la parte delantera de la cmara de secado. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un material caro y difcil de manejar, puede ser de plstico siempre que se lo mantenga bien sujeto para que no se hunda. Se puede proteger la entradas y salidas de aire con algn tejido tipo malla, para evitar la entrada de insectos.

CAPITULO III DISEO Y CONSTRUCCIN DEL SECADOR 3.1 Seleccin del equipo Se opto por un secador solar de tipo indirecto porque ofrece una mejor calidad del producto, al no incidir sobre el mismo la radiacin solar directamente; la manipulacin del producto es generalmente ms fcil; el control de los parmetros de secado es ms sencillo, ya que puede regularse por medio del aire. 3.2 Seleccin del material El material que se escogi es de madera, fierro, tecnopor, vidrio y hojalata por sus bajos costos y su fcil disponibilidad en el mercado. 3.3 Descripcin del proceso 3.3.1 Diseo del Colector solar Se toma en cuenta las variables meteorolgicas: velocidad del viento, irradiacin solar, latitud, humedad y temperatura de aire (informacin obtenida del lugar de prueba). 3.3.2 Dimensionamiento de la Cmara de secado Para el clculo de las dimensiones de la cmara de secado se toman los parmetros siguientes: Cantidad de producto a secar rea de paso transversal al flujo de aire caliente Descarga manual de los productos a secar

3.3.3 Diseo del Secador Solar Hallados las dimensiones del secador solar indirecto mediante los anlisis realizados, se procede a elaborar los planos necesarios para su construccin

Diagrama de flujo

3.4 Planos del Equipo CMARA DE SECADO

3.5 Montaje del secador solar 1. Primero se procede a la construccin de la estructura de la cmara de secado, se corta fierro estructural (20 x 1.5 mm) de 64 (6), 134 (2), 91.5 (4), 15 (4), 31 (4) y 41 (2) (todas en cm) y se procede a su soldado (segn diseo), posteriormente se procede al pintado de color negro. En este caso se procedi al confeccionado de la estructura por un soldador. Soldar en la parte superior soportes metlicos pequeos en las esquinas para las rejillas de secado. 2. Se corta las planchas de tecnopor y triplay segn la estructura ya construida 3. Se taladra la estructura de la cmara de secado, las piezas de telgopor y triplay en sitios estratgicos para su posterior acoplado. 4. Acoplar mediante tornillos las piezas de triplay y telgopor a la estructura metlica (cmara de secado). Se coloca la malla mosquitera en la parte de la chimenea 5. Cortar los listones (1/2 X 1/2) en las medidas de 52 x 25 cm de longitud y cortar la malla en 55 x 30 cm, luego se confecciona las 5 rejillas de secado mediante clavos y sellado por una vela para que no se corra la malla.

6. Para el armado del colector solar se procede a cortar la hojalata y pintarlo con esmalte negro. 7. Se corta 4 listones (1 x 1) de 79 cm, 4 de 46 cm y 4 de 12 cm. 8. Se corta 2 retazos de triplay de 48 x 74.5 cm, 2 de 14 x 74.5 cm y 2 retazos de telgopor de 14 x 74.5 cm. 9. Se corta una lmina de vidrio transparente doble en 45 x 65 cm. 10. Se construye la estructura del colector con los listones (segn diseo) mediante clavos. 11. Se acopla los retazos de triplay, telgopor, hojalata y la lamina vidrio a la estructura del colector mediante clavos. Colocar la malla a la entrada de aire del colector. 12. Una vez terminado el colector se acopla a la cmara de secado. 13. Se pinta con esmalte toda la superficie (triplay) del colector de un color claro que no atraiga al sol para evitar su desgaste y su mejor presentacin (esto es opcional). 3.6 Descripcin del Producto

3.6.1 Definicin
Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades naturales. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente as recogido asciende a travs de una cmara que contiene cinco bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.

3.6.2 Funcionamiento
El secadero se sita en el exterior con su parte acristalada orientada hacia el Sur. Los rayos solares atraviesan el vidrio y son absorbidos por la hojalata pintada de negro que hay tras l, calentndose. Esta hojalata calienta el aire que la rodea y lo hace ms ligero. Manteniendo abierta la entrada de aire al colector, se renueva el aire que se calienta en el cajn y asciende hacia el armario del secadero. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que est cubierta por una malla mosquitera, y se calienta gradualmente a temperaturas superiores a la temperatura ambiental. Entra finalmente en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Esta cmara est recubierta en su interior por telgopor para evitar la prdida de calor y de esta forma aprovechar en su totalidad el calor para el secado de los alimentos. En la parte superior estn las frutas que vamos a secar, separadas entre s y en rejillas, que facilitan el paso del aire caliente. El tejadillo del armario est levantado para que el aire pueda salir. De este modo, se forma una conveccin natural de aire clido, que resta humedad a las frutas. Las aberturas estn cubiertas por malla mosquitera que deja pasar el aire pero no a los insectos, pjaros y otra basura.

3.6.3 Utilidad e importancia

La importancia del secador solar constituye en la aplicacin de tecnologas sencillas de preservacin con la utilizacin de energas alternativas que no producen dao al ecosistema, con lo que se obtendr un producto con caractersticas organolpticas ptimas para el consumo humano y con un mayor tiempo de vida til, ayudando as a estabilizar los precios, lo que se reflejar en la minimizacin de prdidas poscosecha y mayor margen de utilidad.

3.7 Partes del secador 3.7.1 El Colector Solar Consta de una cubierta de vidrio que permite el paso de la radiacin solar de onda corta, una placa de hojalata que permite absorber la radiacin de onda corta concentrndola y reflejndola en radiacin de onda larga. En el colector se busca elevar la temperatura del aire y reducir su humedad. 3.7.2 La Cmara de Secado Es una cabina cerrada, cuyas dimensiones dependen de la cantidad de alimentos a secar y del proceso de secado. Consta de una entrada conectada a la salida del colector y que permite la entrada del flujo de aire caliente, posee un sistema de carga y descarga de los alimentos, para controlar de forma ms sencilla el proceso. En la cmara, el aire circundante a los alimentos (con alta temperatura) permite remover el agua contenida en ellas. 3.7.3 La Chimenea Es un ducto aislado que permite la evacuacin del flujo de aire hmedo de la cmara de secado hacia el ambiente.

3.8 Caractersticas del diseo del secador

Los secadores indirectos que utilizan fluidos de condensacin como medio de calentamiento son, en general, econmicos desde el punto de vista del consumo de calor, ya que suministran calor slo de acuerdo con la demanda hecha por el material que s est secando. El calor se transfiere al material hmedo por conduccin a travs de una pared de retencin de slidos, casi siempre de naturaleza metlica. Las temperaturas de superficie pueden variar desde niveles inferiores al de congelacin, hasta mayores de 550C, en el caso de secadores indirectos calentados por medio de productos de combustin. Su funcionamiento se caracteriza por algn mtodo de agitacin para aumentar el contacto entre el material hmedo y la superficie metlica caliente, as como para efectuar un cambio continuo de material hmedo en la superficie caliente. La naturaleza de dicho contacto determina la velocidad de secado total de los secadores indirectos. Los materiales granulares pesados dan mayor coeficiente de transferencia de calor de contacto que los materiales slidos voluminosos.

Parmetros
Humedad relativa Temperatura Nivel de radiacin

Determinacin de variables Variables independientes

Temperatura ambiental Humedad ambiental Nivel de radiacin del Sol

Variables dependientes
Propiedades organolpticas: Color Olor Sabor Textura

CAPITULO IV MANUAL DE FUNCIONAMIENTO 4.1 Uso del deshidratador La utilizacin del deshidratador no es compleja pero requiere cierta atencin. El operador desarrollar, con la experiencia, el mejor sistema de acuerdo al clima y al producto a secar. Los siguientes pasos pueden servir de gua: 1. Cargue el deshidratador por la maana temprano y solamente en das soleados. 2. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte. 3. No encime los productos unos sobre otros. Deje suficiente espacio para que el aire circule entre ellos. 4. No mezcle distintos productos con aromas fuertes. 5. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo. 6. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea parejo. 7. Vaya intercambiando las bandejas de posicin para lograr un mejor resultado. 8. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. Si dispone de uno, utilice un termmetro. 9. Controle el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el producto.

Cules son los pasos principales para secar alimentos?

1. Seleccionar (1 vez) Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas. 2. Lavar (1 vez) Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar. 3. Seleccionar (2 vez) Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cascara, restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc. 4. Cortar

Segn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado. 5. Lavar (2 vez) Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber. 6. Pretratar Segn el tipo de producto se aplicaran diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, bao en jugo de limn, salado, bao en solucin de metabisulfito de sodio o potasio, etc. 7. Secar Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la maana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer da. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero. 8. Seleccionar (2 vez) Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas. 9. Envasar Despus del secado los productos tienen que ser envasados rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plstico, cajas o latas hermticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una maquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de testigos para conocer su duracin y en los prximos secados, coloca este dato como una importante informacin nutricional que los consumidores apreciaran mucho. 10. Almacenar Para la buena conservacin de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones: Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz. Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad. Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

Cmo asegurar la calidad del secado?

Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico y/o qumico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y despus el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos: Blanqueado En una olla hacer hervir agua (90 95 C) en la cocina elctrica a fuego alto, una vez hervido, someter las hortalizas hasta obtener el resultado requerido. Luego de terminado el blanqueado de las hortalizas enfriar rpidamente, sumergindolos en agua fra para evitar que contine la coccin. Sulfitado En un recipiente de acero inoxidable o de vidrio preparar una solucin acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razn de 5 a 10 g por litro luego sumergir las hortalizas y frutas durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Tratamiento con cidos Orgnicos Preparar una solucin con el jugo de un limn mediano por litro de agua, luego sumergir las hortalizas, frutas y carne roja por unos minutos hasta obtener los resultados deseados. Bicarbonato de Sodio Preparar una solucin, disolver 30 g de bicarbonato de sodio ms 3 g de sal comn por cada litro de agua, a un pH de 9 (controlar con un papel pH metro). Luego sumergir las hortalizas por unos minutos hasta obtener los resultados deseados. Agrietado Preparar una solucin de hidrxido de sodio a razn de 10 g por cada litro de agua. Luego sumergir la fruta en la solucin caliente (80 C) por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 seg. con acido ctrico a titulo de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero. Salado y Almibarado Preparar una solucin con cloruro de sodio (sal comn) y sumergir dependiendo del producto a deshidratar. Preparar una solucin con sacarosa (azcar comn) y sumergir dependiendo del producto a deshidratar.

Cmo se carga el secadero solar?

Una vez concluido el proceso de preparacin y pretratamiento de los productos, se tiene que llevar inmediatamente al secadero. Si las bandejas son de una malla gruesa, se debe colocar sobre ellas una gasa o un tejido fino incoloro, que servir de base para los productos. Dicho tejido tiene que ser resistente al calor, la luz solar, los cidos de las frutas, no pegarse mucho a los productos en va de secado y ser fcil de lavar, tales como:

malla de acero inoxidable, malla media sombra de alto grado de sombreado (60 a 80%) y de hilo fino o gasa de algodn. Se tiene que dejar un cierto porcentaje de espacio libre entre los trozos para que el aire pueda circular libremente a travs de las bandejas (secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10 a 12 kg/m). Para aprovechar al mximo de los rayos solares, es recomendable cargar el secadero apenas salga el sol.

Cmo se envasan y almacenan los productos secos?

Una vez terminado el secado y tras una eventual transformacin adicional, los alimentos secos tienen que ser envasados inmediatamente. El envase tiene que ser hermtico para evitar la rehidratacin del producto seco por la humedad ambiental y se elige de acuerdo a las necesidades de comercializacin, de almacenamiento o del consumo propio. Un material muy recomendable para el envasado de pequeas cantidades hasta aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparente, cuya abertura se puede soldar con el calor de una vela o maquina selladora. Para el envasado a granel se recomiendan tambores de plstico con tapa hermtica. Cmo se utilizan los productos secos? a) Frutas Comer directamente como meriendas o suplementos de dietas Agregar en la preparacin de panes dulces en vez de frutas abrillantadas que contienen aditivos qumicos Rehidratarlos con agua, leche o yogur y comerlos como ensalada de fruta o compota Mezclar con cereales para la preparacin de granola La banana seca, se puede comer sola como un valioso alimento a cualquier hora. Las frutas secas pueden ser consumidas directamente como aperitivo o golosinas. Es posible tambin rehidratarlas en agua fra durante 30 minutos. b) Hortalizas Utilizar en la preparacin de caldos de verduras, agregndolos directamente en el agua de coccin. Utilizar en la preparacin de guisos o salsas rehidratndolas en agua previamente Triturar o molerlas y utilizar como condimento en salsas o ensaladas, etc. c) Plantas medicinales y aromticas Se utilizan como remedio y/o condimento en la forma habitual o en preparaciones farmacolgicas. d) Carnes Comer directamente como charque, en meriendas, suplementos de dietas, o con las comidas. Utilizar en la preparacin de caldos agregndolos directamente en el agua Utilizar en la preparacin de guisos o salsas rehidratndolas en agua previamente

De manera general, los productos secos pueden reemplazara todos los productos frescos en sus recetas de cocina diaria. Para utilizar los productos secos, debe remojarlos en una pequea cantidad de agua para rehidratarlos. El tiempo de remojo es variable segn el producto seco y segn se use agua tibia o caliente. cebolla, tomate, repollo: 10 a 15 minutos. Zanahoria, chaucha, berenjena, mandioca, papa, batata: 30 minutos. Para determinar las cantidades a utilizar: Peso producto seco 100 grs. 50 a 75 grs. 125 grs. 150 a 250 grs. Producto Cebolla, zanahorias, repollo, Equivalencia Peso producto fresco 1kg. 1kg. 1kg. 1kg.

berenjena, mango, banana Tomate seco

PLANTAS MEDICINALES Y AROMATICAS Productos necesarios Plantas medicinales y aromticas Tcnica Limpiar restos de tierra. Eliminar partes descompuestas e inservibles. Colocar en el secadero Duracin del secado con buen sol 1 a 3 das, segn si son hojas, tallos o races Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 100 a 150 g de producto seco, segn tipo de planta. FRUTAS Productos necesarios Frutas maduras de buena calidad (banana, pina, mango, mamon, guayaba, etc.) Agua Metabisulfito: 3 gramos/litro de agua o jugo de 1 a 2 limn/litro de agua Tcnica Lavar las frutas seleccionadas

Pelar y quitar las partes inservibles (semillas, partes descompuestas, etc.). Cortar segn el tipo de fruta en mitades, cuartos, rodajas, tiras o cubos Baar por 15 min. en solucin de metabisulfito o jugo de limn (optativo) Colocar en el secadero

Duracin del secado con buen sol 2 a 5 das, segn tamao de los cortes de fruta Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 250 g de producto seco, segn tipo de fruta. Observaciones: Con el secado sin pretratamiento la coloracin se torna a menudo marrn oscura al final del proceso. Esto se puede evitar sumergiendo las frutas previamente en jugo de limn o en solucin de metabisulfito para no alterar el sabor. HORTALIZAS DE HOJA Y TALLO Productos necesarios Hortalizas de hoja y tallo (repollo, cebolla de hoja, espinaca, acelga, apio, etc.) Agua Tcnica Desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles Lavar Cortar en lminas o tiras (hojas) o rodajas (tallos) Duracin del secado con buen sol 1 a 2 das (hojas comunes), 2 a 3 das (repollo y tallos) Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 60 g (repollo), 200 a 250 g (hojas) de producto seco. Observaciones: Con el secado sin pretratamiento las hortalizas verdes pierden fcilmente su color natural. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente. HORTALIZAS DE FRUTO Productos necesarios Hortalizas de fruto (tomate, locote, zapallo, etc.) Agua

Tcnica Lavar las hortalizas seleccionadas Cortar en dos o ms pedazos, quitar las partes inservibles (semillas, partes descompuestas, etc.) Cortar en tiras (locote), rodajas o cuartos (tomate), cubos (zapallo) Colocar en el secadero Duracin del secado con buen sol 2 a 3 das Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde aproximadamente 50 g (tomate), 150 g (locote), 300 g (zapallo) de producto seco HORTALIZAS DE BULBO Productos necesarios Hortalizas de bulbo (cebolla, ajo) Agua Tcnica Pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos (ajo) Lavar Cortar en rodajas o laminas (cebolla) Cortar los dientes grandes en 2 o 3 (ajo) Colocar en el secadero

Duracin del secado con buen sol 2 a 3 das Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g de producto Seco HORTALIZAS DE RAIZ Y TUBERCULOS Productos necesarios Hortalizas de raz y tubrculos (zanahoria, papa, batata, mandioca, etc.) Agua Tcnica Lavar las hortalizas y tubrculos seleccionados Pelar Cortar en rodajas o cubos o rallar con rallador grueso Blanquear con o sin metabisulfito 12 g/l (a excepcin de la mandioca) Colocar en el secadero

Duracin del secado con buen sol

2 a 3 das Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g (papa), 200 a 250 g (batata), 300 a 350 g (zanahoria), 400 a 450 g (mandioca) de producto seco. Observaciones: Con el secado sin pretratamiento las zanahorias pierden fcilmente su color natural y la papa y la batata se ponen negros. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente. CARNES Y PESCADOS Productos necesarios Carne magra, pescado fresco Sal Agua Tcnica Lavar Cortar carne en tiras o escalopes finos, quitar toda la grasa visible, filetear o trozar pescado segn tamao Baar en salmuera de 150 a 200 g/l durante 5 min. (carne), respectivamente salmuera saturada durante 10 a 20 min. (pescado) segn tamao de pedazos Colocar en el secadero Duracin del secado con buen sol 2 a 3 das Rendimiento 1 kilo de producto fresco rinde 300 a 400 g de producto seco. Observaciones: Carnes y pescado pueden tambin ser secados sin previo salado. Sin embargo, se puede descomponer con ms facilidad durante y despus del secado. Blanquear (optativo) Colocar en el secadero

CAPITULO V COSTOS DE FABRICACION Gastos directos

Recursos Materia prima

Listones de (1.5 x 1.5 cm) por 3 m de largo Planchas de Triplay Planchas de telgopor Clavos pequeos Esmalte Lamina de Vidrio Fierro angulo estructural Tiner Tornillos pequeos Malla mosquitera de plstico. Hojalata

Cantidad 6 1 1 1/8 Kg 1 1 15 mts 1 litro

Precio Unitario 2.50 24.00 12.00 1.00 4.50 7.00 5.50 4.00

Costo Total(S/.) 15.00 24.00 12.00 1.00 4.00 7.00 82.50 4.00

-m 1 SUBTOTAL

-3.00 3.50

4.50 3.00 3.50 160.00

Herramientas
Serrucho Martillo Taladro Broca Formn Hoja lija Huincha Brocha

Cantidad
1 1 1 1 1 1 1 1 SUBTOTAL

Precio Unitario
50.00 17.00 92.00 38.00 24.00 3.00 1.50 2.50

Costo Total (S/.)

50.00 17.00 92.00 38.00 24.00 3.00 1.50 2.50 228.00

Mano de obra directa

Personas

Cantidad
4

Precio Unitario
160.00

Costo Total (S/.)

640.00

Total gastos directos (S/.) 1028.00 Gastos indirectos Material de Escritorio

Impresiones USB Cmara digital Lapicero Faber Fix Internet Pasajes

Cantidad
2 cientos 1 1 4 120 120

Precio Unitario 0.10 24.00

0.50 0.80 0.80

Costo Total (S/.)

20.00 24.00 400.00 2.00 96.00 96.00

400.00

subtotal Costo de produccin

638.00

Gastos directos Gastos indirectos TOTAL

Orden de ejecucin (CRONOGRAMA DE TIEMPOS) SEMANAS ACTIVIDAD Revisin bibliogrfica Formulacin del proyecto Investigacin proyecto Diseo del secador Secado de alimentos Compra de materiales Construccin del secador Anlisis de resultados Preparacin del informe final Presentacin exposicin Evaluacin de resultados y del SETIEMBRE 1 2 3 4 OCTUBRE 1 2 3 4 1

638.00 1028.00 1666.00

NOVIEMBRE 2 3 4 5

DI C

No se pudo evaluar el equipo por el mal tiempo (das nublados) y por factor tiempo. CONCLUSIONES Se logro disear satisfactoriamente cumplimiento de criterios tcnicos. el equipo secador basado en el

Se logro la construccin del secador usando material de bajo costo y de fcil disponibilidad en el mercado como madera, fierro estructural, telgopor y lamina de vidrio. Se elaboro el manual de uso y mantenimiento del equipo. Este proyecto permite a los estudiantes interactuar con otros compaeros que puedan brindar consejos y aportar experiencia para el logro de objetivos. Recomendaciones

Se recomienda instalar el equipo en lugares abiertos y altos donde haya libre circulacin de aire y una mayor exposicin del colector al sol. Es recomendable hacer un seguimiento constante en el momento del secado de los alimentos para evitar la descomposicin, sancochado u otras alteraciones que puedan disminuir o que se pueda perder la calidad del producto debido al estado cambiante del clima de nuestra ciudad.

BIBLIOGRAFA
Rivasplata, Csar; Diseo y evaluacin de un secador solar para el secado industrial del tomate; Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, Tacna, Per, 2003. Sivipaucar, Clodoaldo; Clculo y construccin de un secador solar por conveccin natural para el secado de plantas medicinales no tradicionales; Centro de Desarrollo e Investigacin en Termofluidos CEDIT, Peru. Berrueta-Soriano, Vctor M.; Participacin campesina en el diseo y construccin de un secador solar para caf; Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico, 2002. M. Pontin; La capacidad evaporativa utilizada como un ndice de comportamiento de un sistema de secado integrado por un ventilador, colector solar y cabina de secado; Universidad Nacional de Rio Cuarto, Argentina, 2009. Janampa Quispe, Klber ; Optimizacin de un prototipo de secador solar para secado de lcuma en Ayacucho; instituto de investigacin de la facultad de ingeniera de minas geologa y civil, Peru. Condor M.; Secador solar indirecto con flujo de aire forzado para huacalera, quebrada de Humahuaca; Universidad Nacional de Salta, argentina, 2006. Curioni, A; Secado de especies aromticas en la provincia de Buenos Aires.Factibilidad del recurso solar; Universidad Nacional de Lujn, Argentina

Web cites http://www.ceditec.misiones.gov.ar/dmdocuments/deshidratador_solar.pdf http://perusolar.org/17-spes-ponencias/02http://www.cinea2011.ipn.mx/abs/C1-3.pdf http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/813/81315091008.pdf http://www.cricyt.edu.ar/lahv/asades/averma/2009/Asd_08_02_final.pdf http://ieham.org/html/docs/Manual_Secadora_Solar.pdf

ANEXOS

Vista de la cmara de secado

Vista frontal del estructura de la cmara de secado

Confeccion de las rejillas de secado

Confeccion de las rejillas de secado