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Cincia Rural, Santa Maria, v.40, n.9, produo de queijo minas frescal em agroindstrias familiares de Viosa, MG.

Fatores socioeconmicos da p.2023-2029, set, 2010

2023

ISSN 0103-8478

Fatores socioeconmicos da produo de queijo minas frescal em agroindstrias familiares de Viosa, MG

Socioeconomic factors in the production of fresh cheese in family agribusiness of Viosa, MG, Brazil

Mariana Barboza VinhaI Cludia Lcia de Oliveira PintoII Maria Regina de Miranda SouzaIII Jos Bencio Paes ChavesIV

RESUMO A produo de queijo minas frescal em agroindstrias familiares amplamente difundida no Estado de Minas Gerais (MG) associada tradio cultural, demanda do consumidor e ao rendimento do produto. Os objetivos deste estudo foram avaliar aspectos socioeconmicos da produo de queijos minas frescal fabricados em agroindstrias familiares no municpio de Viosa-MG e caracterizar as principais dificuldades do setor. Os dados foram levantados pelo mtodo de entrevista in loco em 12 agroindstrias, seis inspecionadas e seis no inspecionadas A renda do produtor familiar proveniente da produo do queijo minas frescal variou de 10 a 85% do total da renda familiar, com maiores percentuais para as agroindstrias inspecionadas. Em 83% das agroindstrias inspecionadas, a renda total era vinculada principalmente produo do queijo. Os entraves na produo formal incluram a competio com produtos informais, o baixo preo e a dificuldade de acesso a linhas de crdito e, para os produtores informais, incluram escassez de matriaprima e de mo de obra, variao sazonal da produo e ausncia de infraestrutura adequada para produo. A produo de queijo minas frescal uma atividade relevante na composio da renda familiar das agroindstrias, entretanto h necessidade de implementao de polticas pblicas locais para melhor estruturao do setor, o que contribuir para a sustentabilidade da produo familiar. Palavras-chave: sustentabilidade, agroindstria, queijos. ABSTRACT The production of minas frescal cheese in familiar agribusiness is widely diffused in Minas Gerais State, associated
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to cultural tradition, consumer demand and product yield. The objectives of this study were to evaluate socioeconomic aspects on the production of minas frescal cheese produced in familiar agroindustries in the city of Viosa-MG, Brazil and to characterize the main difficulties in this sector. Data were collected by the in loco interview method in 12 agribussiness, six of them inspected and six not inspected. The familiar producer income obtained from the production of minas frescal cheese varied from 10% to 85% of the total familiar income, with higher percentages for the inspected agribusiness. In 83% of the inspected agroindustries, the total income was linked to the production of the cheese. The obstacles in the formal production included the competition with informal products, low price and difficulty of access to credit lines, and, for informal producers, included also lack of raw material and manpower, seasonal variation of production and the absence of adequate production infrastructure. The production of minas frescal cheese is a relevant activity on the composition of agribusiness familyincome, however, there is a need to implement local public policies to better structuring of the sector, which will contribute for sustainability of the familiar production. Key words: sustainability, agroindustry, cheese.

INTRODUO A agroindstria familiar de pequeno porte produtora de queijos possui grande relevncia na construo de um modelo de desenvolvimento regional mais equilibrado associado sua importncia social, econmica e ambiental (PREZOTTO et al., 2002). Na

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Vitria, ES, Brasil. Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais (EPAMIG), Vila Gianetti, 46, Campus UFV, 36570-000, Viosa, MG, Brasil. Email: clucia@epamig.ufv.br. Autor para correspondncia. III EPAMIG, Viosa, MG, Brasil. IV Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFV, Viosa, MG, Brasil.
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Recebido para publicao 22.12.09 Aprovado em 27.07.10 Devolvido pelo autor 24.08.10 CR-2961

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dcada de 1990, esse empreendimento tornou-se importante por promover o desenvolvimento do meio rural, com a gerao de renda para proprietrios, gerao de empregos, descentralizao das atividades, reduo do xodo rural e contribuio para autossuficincia de produtos in natura e processados. Assim, observou-se a incluso social e econmica de pequenos agricultores, melhoria das condies para a permanncia no campo e melhoria da qualidade de vida (BUAINAIN et al., 2003; WESZ JUNIOR & TRENTIN, 2004). Entre os queijos produzidos nas agroindstrias familiares, o queijo minas frescal amplamente difundido no Estado de Minas Gerais pela tradio cultural, pelo melhor rendimento e pela demanda do consumidor. A fabricao de queijo minas frescal foi iniciada no sculo XVIII, nas regies em que as criaes de gado de leiteiro predominavam, e era restrita a esses locais. A tcnica foi introduzida no pas por imigrantes dinamarqueses e holandeses na regio sul de Minas Gerais e Serra da Mantiqueira e foi difundida para o territrio nacional. Hoje, a fabricao de queijos, com tecnologia repassada de gerao a gerao, ainda muito valorizada por fazer parte da cultura dessas regies. A produo desse tipo de queijo apresenta retorno de investimento mais rpido, menor preo para o consumidor, processamento simples, ausncia de perodo de maturao e um bom rendimento na fabricao, entre 6,0 kg e 6,5kg de leite por 1kg de queijo (FURTADO, 2005). O selo de inspeo municipal, estadual ou federal no produto permite sua comercializao no mbito do municpio, do Estado ou do pas, respectivamente. No municpio de Viosa-MG, o Servio de Inspeo Municipal (SIM) foi criado em 1998 com o objetivo de oferecer oportunidade aos pequenos produtores de produzir e comercializar o produto no municpio, de acordo com os padres de qualidade, de forma a agregar valor ao produto, favorecer a abertura de novos mercados e possibilitar a competio com produtos reconhecidos no mercado local. Porm, ainda comum a produo e comercializao informal no municpio, em condies sanitrias inadequadas (PINTO et al., 2009; REIS et al., 2009). O consumo de queijos em desacordo com os padres higinicosanitrios representa um risco sade do consumidor. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar a importncia socioeconmica da agroindstria familiar do queijo minas frescal para os agricultores do municpio de Viosa e identificar os principais entraves da atividade que comprometem a sustentabilidade da produo.

MATERIAL E MTODOS O estudo foi conduzido no municpio de Viosa-MG, entre junho e novembro de 2008. Foram acompanhadas 12 agroindstrias familiares, localizadas em comunidades rurais, seis eram inspecionadas pelo servio municipal e seis no inspecionadas. As agroindstrias inspecionadas eram aquelas cadastradas na Secretaria Municipal de Agricultura, e as no inspecionadas foram selecionadas entre aquelas que recebiam assistncia da Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural (EMATER-MG). O levantamento socioeconmico das famlias e das principais dificuldades do setor foi realizado nos locais por meio da aplicao de entrevistas estruturadas e semiestruturadas aos proprietrios, empregando-se questionrios pr-elaborados que incluram os itens: histrico e fatores de produo; condies de incentivo produo; percepo da condio de produo; condies de mercado; significado da produo do queijo na sustentabilidade da famlia e condies ambientais e de infraestrutura. RESULTADOS E DISCUSSO - Histrico da produo A maioria dos proprietrios (83%) das agroindstrias produzia queijos em funo do conhecimento que foi herdado da famlia e de demanda regional. Dois dos proprietrios foram motivados a investirem na construo de suas prprias agroindstrias com base em experincia prvia adquirida em trabalho em indstrias de laticnios, uma vez que identificaram o setor como uma oportunidade para a sustentabilidade das famlias. Um dos entraves apontados para a produo foi a escassez de matriaprima, consequncia da baixa produtividade dos rebanhos, caracterstica das pequenas propriedades rurais. Em 83% das agroindstrias, o leite era exclusivo da propriedade; entretanto, dois produtores de agroindstrias inspecionadas adquiriam o leite de propriedades vizinhas para aumentar o volume de produo e a renda proveniente da fabricao de queijos. As agroindstrias no inspecionadas utilizavam apenas o leite da propriedade; a produo de queijo uma atividade mais rentvel que a comercializao do leite, o que possibilita o aumento da receita sem alterar significativamente o custo operacional efetivo da produo (LOPES et al., 2006). A ttulo de exemplo, em 2001, no municpio de Londrina, no Paran, o preo mdio do litro de leite pago pelos laticnios aos produtores era de R$0,28. O queijo frescal com rendimento aproximado de sete litros de leite por Cincia Rural, v.40, n.9, set, 2010.

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quilo de queijo era vendido pelo preo mnimo de R$ 5,00 o quilograma, portanto representava para o produtor uma agregao de valor prxima de 150% (RUIZ et al., 2001). - Produo e fatores de produo O volume de leite processado nas agroindstrias inspecionadas era maior, com mdia de 350 litros dirios e produo mdia de 35kg por dia de queijo minas frescal. Em 67% (5) dessas agroindstrias, tambm eram produzidos outros produtos como forma de diversificao da produo, incluindo requeijo, mussarela, manteiga, ricota, bebida lctea e manteiga. Em 67% das agroindstrias no inspecionadas, eram processados, em mdia, 25 litros dirios, com produo diria de 4kg de queijo minas frescal, e em duas tambm era produzido requeijo. A diversificao de produtos uma alternativa para a melhoria da renda familiar e possibilita maior aproveitamento da matria-prima e utilizao de subprodutos a exemplo do uso do soro para a produo de bebida lctea e ricota. A comercializao dos queijos de agroindstrias inspecionadas era intermediada por revendedores por preo entre R$ 5,80 e R$ 7,00 por quilograma e repassado ao consumidor por at R$ 9,00 o quilograma. O queijo minas frescal proveniente de agroindstrias no inspecionadas, na maioria das vezes, era vendido diretamente ao consumidor por um preo entre R$ 6,50 e R$ 8,00 o quilograma ou a pea. Dessa forma, os proprietrios de agroindstrias inspecionadas manifestaram-se prejudicados diante da concorrncia desleal frente aos produtos produzidos e comercializados na informalidade. A maioria dos proprietrios das agroindstrias no inspecionadas (67%) eram casais com idade entre 50 e 80 anos, em 50% dos casos eram responsveis pelas atividades, em 17% os responsveis eram irmos e em 33% o casal e os filhos. Nenhuma dessas agroindstrias contratava mo-de-obra externa. Nas agroindstrias inspecionadas, havia um predomnio de famlias constitudas de casais jovens (83%), com maior dependncia da renda da fabricao, que representava a principal fonte de renda. A mo-de-obra era exclusivamente familiar em 10 das 12 agroindstrias, apenas duas agroindstrias inspecionadas possuam, alm da mo-de-obra familiar, funcionrios contratados (17%) temporariamente para auxiliar na produo no perodo de safra. Todos os produtores dependiam de insumos para a produo, como coalho, sal, embalagens, rao animal e produtos de limpeza, que eram adquiridos no mercado local. Algumas propriedades produziam insumos para alimentao do gado. O aporte tecnolgico originava-se da famlia do produtor ou do agente de

extenso rural, que visitava a propriedade em uma frequncia entre uma vez por semana e a cada 60 dias. Apesar da baixa escolaridade, todos os produtores j haviam participado de cursos de capacitao de curta durao ministrados por profissionais vinculados a instituies de pesquisa ou extenso, embora sem a periodicidade necessria para a reciclagem de conhecimentos e o alcance da melhoria da qualidade. O grau de organizao social entre os proprietrios foi considerado baixo, visto que apenas quatro proprietrios de agroindstrias inspecionadas faziam parte da associao local, o que lhes permitia a utilizao do rtulo, entretanto essa associao no funcionava de forma eficiente. A organizao dos produtores em associaes e cooperativas possibilita a permanncia do sistema familiar em algumas regies, porm so totalmente inexistentes em outras. A capacidade de organizar-se em associaes possibilita ao grupo de empresas defenderem interesses comuns, o que permite o fortalecimento do setor. No caso das agroindstrias, o grande nmero de unidades de produo rural diverge em termos de tamanho, capital e tecnologia, o que torna as prioridades individuais diferentes e dificulta a organizao em associaes (GUILHOTO et al., 2006). - Condies de incentivo produo Apenas um dos cinco produtores de agroindstrias inspecionadas j havia utilizado recursos do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), para aquisio de equipamentos, no caso, ordenhadeira mecnica. Dois produtores apontaram dificuldades em obter financiamento do PRONAF associadas a exigncias burocrticas. Um maior nmero de produtores de agroindstrias no inspecionadas j havia utilizado esse tipo de financiamento, por se enquadrarem na categoria para a qual o financiamento era dirigido: renda anual inferior a R$110.000,00, at quatro mdulos fiscais, at dois empregados permanentes e ter, no mnimo, 70% da renda bruta vinculada propriedade. A criao do PRONAF, em 1996, permitiu o fortalecimento da agricultura familiar e desenvolvimento das agroindstrias familiares no cenrio social e poltico brasileiro e contribuiu para a construo de polticas pblicas diferenciadas, com juros mais baixos e apoio institucional (SCHENKEL et al., 2003). - Percepo da condio de produo A maioria dos produtores (67%) manifestou grande interesse pela melhoria da qualidade do produto associada disposio para realizar investimentos, principalmente para a melhoria da infraestrutura, o Cincia Rural, v.40, n.9, set, 2010.

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aumento do volume de leite e a diversificao dos produtos. Segundo os produtores de agroindstrias inspecionadas, a qualidade do produto melhorou aps a realizao de investimentos. O volume e a variedade de produo foram associados ao tamanho e infraestrutura adequada das unidades de processamento. Maiores investimentos em infraestrutura foram realizados por produtores inspecionados, fato que foi associado maior dependncia da renda da produo de queijo. Para a comercializao dos queijos nos mercados, nas mercearias e nos varejes, a Vigilncia Sanitria Municipal exige o selo de inspeo municipal, fator que estimulou a realizao de investimentos em adequao da infraestrutura s exigncias legais. Observou-se uma reduo da produo de queijos nas agroindstrias no inspecionadas associada s exigncias de adequaes das condies de produo por parte do Servio de Inspeo Municipal. Com a criao da legislao que torna obrigatria, no Brasil, a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BRASIL, 1997), em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos, e a criao do Servio de Inspeo Municipal de Viosa, alguns produtores no priorizaram a adequao das condies de produo, sentiam-se desmotivados, o que levou reduo da produo ou migrao para outras atividades agrcolas. Um dos produtores alegou que os investimentos necessrios inviabilizavam a produo em propriedades com baixa produtividade de leite e no traziam retorno financeiro. Metade dos proprietrios das agroindstrias no inspecionadas (3/ 6) alegou que a quantidade de queijo produzida em seu estabelecimento foi reduzida comparada ao incio da atividade, 33% relataram aumento e 17% informaram que no houve mudanas no volume de produo de queijo. Produtores de agroindstrias inspecionadas associaram a busca pela qualidade agregao de valor ao produto e em consequncia aumento da sustentabilidade. Assim, os requisitos mais importantes incluram a qualidade da matria-prima, higiene durante a produo e presena de rtulo. Por outro lado, os responsveis por agroindstrias no inspecionadas consideraram como requisitos fundamentais para a agregao de valor a tradio e a higiene durante a fabricao. Todos entrevistados desconsideraram a importncia dos fatores rotulagem, infraestrutura adequada e atendimento ao padro de qualidade como forma de agregar valor ao produto. Esse resultado demonstrou a existncia de carncia de informaes ou de conscientizao a respeito da importncia do cumprimento legislao e do impacto que essas no conformidades causam ao produto final. PINTO et al.

(2007) verificaram a necessidade de melhoria da qualidade dos produtos, sobretudo na adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e de comercializao de alimentos para melhor insero no mercado. - Caractersticas de comercializao Os queijos que continham o selo de inspeo eram comercializados principalmente, em mercados, aougues e lojas de hortifrutigranjeiros, e os queijos que no continham selo de inspeo, eram comercializados em mercados, feira livre e diretamente ao consumidor. Entre as dificuldades, apontadas pelos produtores, de comercializao dos queijos produzidos em agroindstrias inspecionadas foi destacada a competio em preo e custo de produo com queijos informais produzidos no municpio e em municpios vizinhos, o baixo preo pago pelos estabelecimentos que revendem o produto e a falta de matria-prima (Figura 1). Os produtores informais de queijos apresentaram menor volume de produo. Um grande nmero de produtos informais foi observado por REIS et al. (2009) no municpio de Viosa-MG, em especial na feira livre, concorrendo de forma desleal com o mercado de queijos produzidos na formalidade. Os produtores que possuam maior volume de produo entregavam o produto em vrios estabelecimentos diariamente, com clientela e demanda definida, e aqueles que possuam menor produo comercializavam o produto em poucos estabelecimentos ou sob encomenda, com uma frequncia de uma a duas vezes por semana. Outro problema apontado pelos produtores na comercializao do produto foi a baixa produtividade leiteira, o que impede o atendimento da demanda e do mercado da regio. Esse fato era agravado na entressafra, no perodo da seca, em funo do baixo rendimento das pastagens e da baixa disponibilidade de mo-de-obra. Aqueles que alimentavam o gado com rao e com pasto conseguiam manter a produtividade do rebanho e o produto no mercado, os demais produziam, nessa poca, apenas para o consumo prprio. A baixa produtividade ou at mesmo a produo sazonal era mais frequente nas agroindstrias no inspecionadas, uma vez que essas agroindstrias possuam uma produtividade leiteira que chegava a ser 100 vezes menor ao de uma agroindstria inspecionada. Assim, a atividade agrcola familiar caracterizada pela diversidade de atividades desenvolvidas nas propriedades, com a combinao entre o cultivo de gros, a criao de animal e o cultivo de hortcolas e de frutas, e essa diversificao, muitas vezes, caracterizada pela complementaridade entre suas atividades (MALUF, 2004). Essa complementaridade evidenciada pela fabricao de Cincia Rural, v.40, n.9, set, 2010.

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Figura 1 - Dificuldades na comercializao de queijos minas frescal fabricados em agroindstrias familiares do municpio de Viosa, Minas Gerais, ano 2008. (%) ( agroindstrias inspecionadas agroindstrias no inspecionadas).

produtos com matria-prima obtida na propriedade, que o caso do queijo minas frescal e outros derivados de leite produzidos nas agroindstrias familiares. - Expressividade da produo do queijo na sustentabilidade da famlia A renda do produtor familiar era, em geral, oriunda de atividades agrcolas, atividades no agrcolas e da aposentadoria rural. A renda da venda do queijo entre casais com idade entre 30 anos e 40 anos com filhos ainda era mais frequente em agroindstrias inspecionadas. A complementao de renda de algumas famlias era proveniente de membros da famlia, em geral mulheres que trabalhavam na cidade ou em comunidades rurais vizinhas como secretria, empregada domstica e vendedora informal. O sistema familiar de produo est inserido em um contexto socioeconmico prprio e delicado e a importncia desse sistema justificvel, tendo em vista que ele possibilita melhoria da renda familiar e um fator importante para estimular a permanncia do homem no meio rural e para reduzir a tenso social decorrente da desigualdade social no campo e nas cidades (GUILHOTO et al., 2006). A representatividade da renda da produo do queijo frescal variou de, aproximadamente, 10 a 85% da renda total da famlia. Nas agroindstrias inspecionadas, a representatividade foi de 45 a 85% e nas agroindstrias no inspecionadas ficou entre 10 e 40%, que, embora menor, tambm era considerada relevante para a

sustentabilidade das famlias. A maior dependncia das famlias vinculadas a agroindstrias inspecionadas em relao renda do queijo pode justificar o maior interesse desses proprietrios pela insero ou manuteno no mercado formal. Essa observao semelhante de AMORIN & STADUTOS (2008), em estudo realizado em agroindstrias familiares localizadas no oeste do Paran. Outras atividades agrcolas paralelas atividade agroindustrial eram desenvolvidas nas propriedades rurais estudadas, incluindo a produo de milho destinado ao consumo domstico e alimentao animal, feijo, caf, e produo de ovos, alm da produo comercial de hortalias. Agroindstrias no inspecionadas possuam maior diversidade de atividades na propriedade, incluindo atividades agrcolas e explorao do potencial turstico. A diversificao das atividades rurais no agrcolas associadas ao modelo de agroindustrializao de pequeno porte impulsiona a incluso social, alm de possuir importncia econmica e na gerao de empregos (PREZOTTO et al., 2002; BUAINAIN et al., 2003; AMORIM & STADUTO, 2008). - Condies ambientais de infraestrutura das comunidades Algumas comunidades, bairros ou distritos onde estavam localizadas as agroindstrias possuam rede de esgoto urbana, em que os resduos da produo de queijos eram descartados em crregos. A gua era, em geral, proveniente de poos semiartesianos. Todos Cincia Rural, v.40, n.9, set, 2010.

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possuam acesso ao servio de sade em postos locais ou no centro urbano. Havia coleta de lixo na maioria dos casos, no mnimo duas vezes por semana. Em 33% das agroindstrias inspecionadas, no havia rede de esgoto ou fossa sptica, sendo os resduos sanitrios lanados diretamente nos crregos, o que gerava um grave problema ambiental. Todas as agroindstrias no inspecionadas possuam fossa sptica. A principal origem da gua em agroindstrias no inspecionadas era proveniente de nascentes e de cisternas, nas agroindstrias inspecionadas era proveniente de poos semiartesianos, o que implicava a necessidade de cuidados fundamentais de controle da qualidade dessas fontes de abastecimento. Apenas uma das seis agroindstrias no inspecionadas possua sistema de coleta de lixo. A falta de gerenciamento de resduos slidos foi observada principalmente nas comunidades mais afastadas do centro. Em 67% das agroindstrias inspecionadas, a coleta do lixo era realizada pela prefeitura e essas agroindstrias esto localizadas em comunidades mais prximas do centro do municpio. O transporte da matria-prima, em duas das seis agroindstrias inspecionadas, era realizado em caminhes que pertenciam aos proprietrios das agroindstrias, fator que influencia as condies de transporte, considerando que, nesses casos, a captao da matria-prima ocorria em menor tempo, em comparao com o tempo gasto por transporte em veculos de trao animal. Entretanto, esses caminhes no possuam sistema de refrigerao, o pode comprometer a qualidade da matria-prima. O transporte dos queijos produzidos em agroindstria inspecionadas era realizado em veculo prprio, o que possibilitava uma maior rapidez de entrega. O percentual transportado em veculo prprio era realizado por produtores que apresentavam maior volume de produo. Em trs agroindstrias no inspecionadas, o transporte do produto final era realizado em veculo prprio, em duas essa atividade era terceirizada e em uma era realizada em veculo coletivo. As condies ambientais e de infraestrutura das agroindstrias inspecionadas eram, em geral, mais satisfatrias. Essas condies, principalmente no que diz respeito a saneamento bsico, fonte de abastecimento de gua e a condies de transporte, possuem impacto direto sobre a qualidade hignicosanitria dos queijos. Essa situao reforou a necessidade de adequao das agroindstrias para prevenir a ocorrncia de contaminaes do produto e oferecer ao consumidor queijos de acordo com os padres de qualidade.

CONCLUSO A produo de queijo minas frescal constitui um componente econmico fundamental para a sustentabilidade das famlias, em especial para os proprietrios das agroindstrias inspecionadas em que a renda familiar depende principalmente dessa atividade. A produo do queijo tambm contribui para a diversificao da produo. Entretanto, h necessidade de adequaes na infraestutura das agroindstrias, condio essencial para a obteno de queijos de acordo com os padres de qualidade. Concluiu-se pela necessidade de criao de polticas pblicas que contemplem estratgias que incentivem a organizao do setor, regularizao das agroindstrias que atuam na informalidade e adequao s condies de produo, por meio da capacitao dos produtores e do fomento. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo apoio financeiro.

REFERNCIAS
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