Barcia y Cordovez 1

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO INFORME No. 9 Propiedades Funcionales de las Protenas Absorcin Lipdica Luis Emilio Barcia Ubills (100570), Domnica Cordovez (101273) Laboratorio de Qumica de Alimentos Prof. Javier Garrido 07/12/2011

Objetivos
Observar la solubilidad de la protena de soya a distintos pHs Aprender a realizar una curva estndar de una protena Ver que aceite era el mejor de acuerdo a la absorcin de lpidos de las papas fritas Comparar las absorciones que provocan los distintos aceites en las papas.

Resultados
Propiedades funcionales de las protenas: Tabla No.1: Valores de absorbancia para la curva estndar. Concentracin (mg/mL) 1 0,75 0,5 0,25 NOTA: Estos datos son los obtenidos en clase por los estudiantes.

Absorbancia 1,878 1,603 1,19 0,767

Grafico No.1: Curva estndar de los datos obtenidos en clase por los estudiantes.

Tabla No.2: Valores de absorbancia tomados de referencia. Concentracin (mg/mL) 1 0,75 0,5 0,25 Grfico No.2: Curva estndar obtenida de los datos referenciales.

Absorbancia 1,1857 0,902 0,691 0,38

Tabla No.3: Valores obtenidos de la concentracin de BSA (protena) a distintos pHs pH 2,54 3,51 Concentracin (mg BSA/mL) 0,367 0 Absorbancia 0,195 0,066

Barcia y Cordovez 2

4,65 5,54 6,47 7,5 8,5

0,0326 0,3 0,991 1,184 1,344

0,105 0,177 0,363 0,415 0,458

NOTA: Para la obtencin de los datos de concentracin se utiliz la ecuacin dada por el profesor que es: y = 0,2692 x + 0,0962; despejando x sale el valor de concentracin de la protena BSA.

Grafico No.3: Grfico de concentracin de la protena vs. pH.

Absorcin lipdica: Importante: Los clculos se realizaron por medio de un balance de masa y en base al porcentaje de humedad donde se utilizaron estas dos ecuaciones para determinar el porcentaje de aceite absorbido: 0,7819 papa cruda-%Humedad de los productos Papa frita=H2O evaporada Papa cruda+Aceite absorbido=H2Oevaporada+Papa Frita Donde se despeja el Aceite absorbido y se obtiene el porcentaje y los gramos de aceite absorbido. Tabla No.4: Resultados de humedad de las papas a distintas temperaturas. Temperatura (C) Papas Crudas (g) Papas Fritas (g) % Humedad 140 21,6 7,62 1,31 165 20,45 7,09 1,20 190 16,1 5,75 1,08 200 19,3 6,11 1,46

Tabla No.4: Resultados de absorcin lipdica del grupo 1. Gramos de aceite Temperatura % Aceite absorbido absorbido 158C 1.99g 33.27% 165C 2.54g 36.20% 190C 1.31g 22.83% 204C 1.38g 28.04% NOTA: Datos obtenidos con el aceite de soya de marca La Favorita.

Barcia y Cordovez 3

Tabla No.5: : Resultados de absorcin lipdica del grupo 2. Temperatura Gramos aceite absorbido 152C 2.32 g 160C 3.41g 170C 3.34g 170C 2.79g NOTA: Datos obtenidos con aceite de maz marca Arcor. Tabla No.6: : Resultados de absorcin lipdica del grupo 3.

% aceite absorbido 29.07% 38.19% 35.91% 32.44%

Tabla No.7: : Resultados de absorcin lipdica del grupo 4. Temperatur Peso X agua Peso final X agua a inicial [g] (inicial) [g] (final) 162 179 170 225 16,56 20,9 20,62 21,6 0,7821 0,7821 0,7821 0,7821 8,1 7,57 7,85 7,45 0,0076 0,0072 0,0128 0,0128

Peso de aceite 4,430016 2,961386 3,256422 2,648

% Final de aceite 54,6915555 6 39,1200264 2 41,4830828 35,5436241 6

NOTA: Datos obtenidos con el aceite de oliva Tabla No.8: : Resultados de absorcin lipdica del grupo 5. Muestra No. 1 2 3 Temperatura Real (C) 145 165 185 Aceite Absorbido (g) Aceite Absorbido (%) 3.15 2.39 2.72 38.01 33.06 32.93 30.61

4 195 2.29 NOTA: Datos obtenidos con manteca vegetal "Los 3 Chanchitos"

Tabla No.9: : Resultados de absorcin lipdica del grupo 6. C Aceite (gr) Porcentaje (%) 140 2.79 36.62 165 2.46 34.75 190 2.17 37.72 200 1.8 29.5 NOTA: Datos obtenidos con aceite puro de canola marca la favorita.

Barcia y Cordovez 4

Tabla No.10: : Resultados de absorcin lipdica del grupo 7. Temperatura 145C 175C 180C Gramos aceite absorbido 1,83 g 2,69g 1,96 g % aceite absorbido 31,64 % 37.55 % 28.34 % 22,66 %

190C 1,7 g NOTA: datos obtenidos con ACEITE DE GIRASOL. Tabla No.11: Resultados de absorcin lipdica del grupo 8.

Conclusiones
Se pudo observar la solubilidad de las protenas en distintos pHs. Se pudo aprender y por lo tanto, obtener el conocimiento para realizar una curva estndar de una protena. Mediante el porcentaje aceite absorbido a distintas temperaturas se puede concluir que el mejor aceite para la fritura de las papas fue el aceite girasol. Se realiz la comparacin de la absorcin de aceite que provocan los distintos aceites en las papas.

Preguntas
2. Hubo diferencia en el porcentaje de absorcin lipdica con los diferentes lpidos y temperaturas? Si hubo a qu se debi? Si existieron diferencias en el porcentaje de absorcin lipdica con los distintos aceites y a distintas temperaturas. Esto se debe al grado de estabilidad que cada aceite tiene a distintas temperaturas y as, aportar menos absorcin lipdica al alimento. Con esto, se dice que los aceites o lpidos se polimerizan a temperaturas elevadas, originando un incremento de la viscosidad, con lo que los alimentos pierden agua, por tanto se degrada sus propiedades organolpticas, y absorben ms aceite y se vuelven ms grasientos y por tanto, tambin el sabor se ve alterado y el punto de humo de los aceites se hace ms bajo y adquiere un color oscuro que significa que el aceite esta oxidado y no se debe usar ya que produce productos txicos para el humano si son fredos los alimentos en el aceite oxidado. Cuanto ms insaturados sean los aceites, ms inestables resultan a la oxidacin, a la hidrlisis y por lo tanto, a la polimerizacin (Gil 2010). Es por esto que distintas temperaturas afectan de manera diferente a los diferentes aceites debido a su estabilidad y as podran aportar ms o menos absorcin de lpidos a los alimentos, en este caso a las papas. 4. Explique qu sucede fsica y qumicamente al lpido en el proceso de calentamiento y fritura en grasa profunda? La fritura es uno de los mtodos de coccin ms simples. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180C e introducir el alimento para su coccin. Este mtodo se

Barcia y Cordovez 5

caracteriza por formar una costra en la superficie del alimento y generar un sabor caracterstico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composicin nutricional de los alimentos; estos dependen del tipo de grasa, de las caractersticas propias del alimento, del tiempo, la temperatura y dems condiciones del proceso. Entre los cambios que ms comnmente se presentan est el aumento en el contenido de la grasa total o disminucin, en el caso de los alimentos ricos en sta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. Con relacin al contenido de vitaminas y minerales, las prdidas de estos componentes son menores cuando se compara el mtodo de fritura con otros mtodos de coccin, debido a la rapidez del proceso. Durante el proceso de fritura tambin ocurren cambios indeseables como la formacin de oxiesteroles por oxidacin del colesterol cuando se fren alimentos de origen animal o en grasa animal, y formacin de acrilamidas, ambos compuestos relacionados con el aumento del riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles como las cardiovasculares y el cncer. Tambin cabe recalcar que la fritura es bsicamente un proceso de deshidratacin, que tiene tres caractersticas distintivas que son: corto tiempo de coccin debido a la rpida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100 C; y absorcin de la grasa del medio por el alimento (Hurtado 2008). 6. Cules son los principales factores que gobiernan la absorcin lipdica de un sistema alimenticio? cmo se pueden manipular estos factores para aumentar o disminuir la absorcin lipdica? Los principales factores que gobiernan la absorcin lipdica de un sistema alimenticio son: el tipo de aceite, la temperatura, tiempo y tipo de calentamiento, grado de renovacin del aceite, nivel de produccin, el estado en que se encuentra el alimento, el intercambio de grasa entre el alimento y el aceite y el contenido de agua del alimento (Martnez 2003). Tambin depende de la magnitud de los cambios durante el proceso de fritura de un alimento depende de las condiciones del proceso de fritura, el tipo y la calidad y cantidad de grasa utilizada, y de las caractersticas de los alimentos a frer (Hurtado 2008). Se puede manipular estos factores controlando la temperatura de acuerdo a cada alimento, ya que hay unos alimentos, donde temperaturas de frituras bajas incrementan el porcentaje de absorcin lipdica y en otras lo disminuyen; as, como a temperaturas altas hay alimentos que provocan la disminucin de absorcin lipdica y en otras lo aumentan, dependiendo del caso; para esto es tambin muy importante el tipo de cidos grasos, en si son saturados o insaturados, que aportan estabilidad o desestabilidad al aceite en si es insaturado, monoinsaturado o saturado completamente a distintas temperaturas; otro punto importante para controlar la absorcin lipdica es el tiempo de enfriamiento del alimento y como se produce el enfriamiento del alimento ya que este capta el 65% de la grasa absorbida en este proceso. Por ltimo, el tiempo de fritura es muy importante a la hora de la absorcin lipdica ya que a menores tiempos de fritura se produce menor absorcin lipdica al alimento y tambin es importante la calidad de la grasa u aceite que se utiliza para la fritura (Hurtado 2008). 8. Qu criterios deberan usarse en la seleccin de lpidos cuando se utilizan como medio de transferencia calrica en un sistema alimenticio?Por qu?

Barcia y Cordovez 6

Idealmente el mejor aceite para fritura debera ser un producto de consistencia liquida a temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y, muy importante, que su costo sea razonable. Es por estas razones que tal vez seria el mejor un aceite hibrido de girasol con alto contenido en cidos grasos monoinsaturados que se adecuan muy bien para una fritura (Valenzuela et all 2003). 10. Discuta los mecanismos para producir acrolena. Cmo puede reducirse la produccin de acrolena? La acrolena se define como un aldehdo de bajo peso molecular, es un liquido incoloro, altamente voltil, lacrimgeno, inhibidor de la respiracin y toxico, con olor purgante. Por la presencia de su doble ligadura, es altamente reactiva, uno de los inhibidores muy utilizados para prevenir su polimerizacin es la hidroquinona. El uso de la acrolena esta dirigida a la obtencin de metionina, como tambin sirve para la sntesis de otros compuestos como: la lisina, piridina, glutaraldehido, fculas alimenticias y pentaritritol. La acrolena es un subproducto del glicerol, o de la descomposicin de este por algn proceso (Aguilar y Zambrano 1992). La acrolena es un liquido incoloro, o amarillo de olor desagradable. Se disuelve fcilmente en agua y se evapora rpidamente cuando se calienta. Tambin se inflama fcilmente. Se puede formar pequeas cantidades de este compuesto y dispersarse por el aire cuando se queman aceites, rboles, tabaco y otras plantas, gasolina y petrleo; La exposicin a la acrolena, ocurre principalmente al respirarla. El humo de cigarrillo, y los gases del tubo de escape de automviles, contienen acrolena. La acrolena produce ardor de la nariz, y la garganta, y puede daar los pulmones. Se trata de evitar el reformado de glicerol. Para minimizar la produccin de acrolena (Ormaz 2010). Se puede controlar la produccin de acrolena al no permitir que los aceites desprendan humos, esto se hace tomando en cuenta el punto de humo de los aceites, controlando el humo de cigarrillos y la emisin de gases de los automviles o no quemando arboles.

Bibliografa
Aguilar, R y Zambrano, L. 1992. Obtencin de acrolena, por oxidacin parcial de propileno en un reactor de lecho fluidizado. Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa. Mxico. Paper en internet. Disponible en internet desde: <http://148.206.53.231/UAM7631.PDF> Consulta 6 de diciembre 2011. Gil, A. 2010. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Segunda Edicin. Ed. Mdica Panamericana. Espaa. Libro en lnea. Disponible en internet desde:<http://books.google.com/books? id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT302&dq=temperatura+en+aceites&hl=en&ei=HeDeTtndAcqKg we524WJBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDUQ6AEwAA#v=one page&q&f=false> Consulta 6 de diciembre 2011. Hurtado A. 2008. La fritura de los alimentos: prdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. Perspectiva en nutricin humana. Universidad de Antioquia. Colombia. ISSN 0124-4108 Vol. 10 No. 1. Pgs. 77-88.

Barcia y Cordovez 7

Martnez, E. 2003. Modificaciones Qumicas Y Microestructurales En La Elaboracin De Calamares Rebozados Congelados. Valencia. Tesis Doctoral. Dirigida por: Dra. Isabel Hernando Dra. Ma ngeles Lluch Rodrguez. Ormaz, J. 2010. Aprovechamiento Energtico Del Glicerol Como Combustible De Segunda Generacin. Universidad de Zaragoza. Espaa. Proyecto fin de Carrera. Disponible en internet desde: <http://zaguan.unizar.es/TAZ/EUITIZ/2010/5501/TAZ-PFC-2010434.pdf> Consulta 6 de diciembre 2011. Valenzuela, A. Et all. 2003. Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Tomo XIII, No 4, Pg. 568-573