Memfruta

Anejo I MATERIAS PRIMAS
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1.- INTRODUCCIN.
Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, pero
tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endgenas (reacciones
enzimticas) o bien por causas exgenas (agentes fsico-qumicos), por lo que se
dispone de ellos durante perodos cortos de tiempo, siendo adems en muchos casos
el cultivo de carcter estacionario. La necesidad de disponer de esos productos
durante todo el ao, ha llevado desde antiguo al agricultor a desarrollar una serie de
transformaciones o procesos para conseguir un mayor perodo de utilizacin de
stos. Por tanto, el objetivo primordial de la conservacin de alimentos, en s
perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el concurso de agentes fsicos,
qumicos o biolgicos o la combinacin de ellos.
Los mtodos de conservacin fueron en su inicio tcnicas sencillas (salado,
desecado, ahumado, edulcorado,...) y su evolucin paulatina los ha convertido en
tcnicas muy depuradas, de tal forma que su aplicacin est restringida al mbito
industrial: radiaciones, liofilizacin,...
Puede hacerse una clasificacin general de estos mtodos:
Tratamientos que implican necesariamente la destruccin de
microorganismos:
- Tratamiento trmico, que destruye a los microorganismos.
Tratamientos que no implican necesariamente la destruccin de los
microorganismos como en el caso anterior, ya que al cesar el efecto
conservador, se produce la alteracin. Se incluyen en este grupo:
- Eliminacin de agua: concentracin, deshidratacin y
desecacin.
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- Empleo de conservantes qumicos.
- Aumento del contenido de slidos: adicin de azcar y sal.
- Empleo de bajas temperaturas: congelacin y refrigeracin.
Surgen sin embargo una serie de problemas, pues los productos usados para
la industria de transformacin eran los excedentes de los destinados a consumo en
fresco. Por tanto la industria tena aos de mxima actividad y aos en los que al
haber poco producto excedentario, no tena nada para transformar. Exista adems el
agravante de que las caractersticas de los productos no se adaptaban a los procesos
de transformacin. En la actualidad se buscan variedades adaptadas a los procesos
industriales y con unas caractersticas especficas, de manera que todos los aos la
industria cuenta con un tonelaje mnimo. As pues, ya en la actualidad, existe un
aporte racional y unas caractersticas adecuadas para la transformacin.
Por otro lado, el agricultor debe considerar factores como el rendimiento,
resistencia a enfermedades, aptitud del fruto para el transporte. A su vez, el
fabricante est interesado en el potencial saborizante del fruto, tamao, forma y
textura y, de manera general, en su aptitud para el tratamiento. Es de gran
importancia llegar a un compromiso razonable entre los intereses del agricultor y los
de la industria.
En cuanto a precio, la industria no puede competir con el mercado en fresco,
de forma que el agricultor recibe menos dinero por el producto a transformar. Esto
obliga a que las variedades destinadas a industria cumplan unos requisitos para que
el agricultor pueda obtener unos beneficios semejantes a los obtenidos con los
productos destinados al mercado en fresco. Las caractersticas generales que
interesan en estas variedades son:
Mayor productividad.
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Costes de produccin menores (recoleccin mecanizada).
Con distintos ciclos para asegurar un perodo de entrega en fbrica
ms dilatado, dando lugar a un precio ms estable a lo largo del ao,
evitndose as entregas puntuales masivas de producto en fbrica.
Concentracin de la maduracin: Se busca el momento en que el 80-
85% de los frutos estn maduros. Para ello el agricultor utiliza
distintos recursos, como la utilizacin de fitohormonas o bien por va
gentica.
Frutos de gran consistencia, dado que van a ser sometidos a tratos
ms groseros. Es importante que posean una mayor resistencia para
evitar heridas y la posterior entrada de microorganismos en el perodo
de almacenamiento.
El color y el tamao del fruto han de ser uniformes, con un grosor de
carne determinado.
Desprendimiento fcil del pednculo, as como facilidad de pelado.
Si el fruto es cido, la esterilizacin se ver favorecida.
Rico en extracto seco, mejorando el sabor.
Resistencia a plagas y enfermedades.
2. DEFINICIN Y NORMALIZACIN DE CONSERVAS DE FRUTAS EN
ALMBAR.
Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las
Normas de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se
denominan frutas en almbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos
con adicin de almbar como lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos
enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes
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artificiales. La graduacin final del producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los
almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto terminado en:
Denominacin Grados BRIX
Almbar ligero de 14 a 17
Almbar de 17 a 20
Almbar denso ms de 20.
En la etiqueta, y como leyenda especfica, es obligatorio hacer constar la
graduacin del almbar, siendo optativo el hacerlo de una de las siguientes formas:
A) Segn la clasificacin anterior.
B) Marcando los lmites dentro de los cuales est comprendida la graduacin
del almbar de la forma siguiente:
Almbar comprendido entre ...... y ...... BRIX.
Almbar superior a ......BRIX.
Los procesos de produccin y elaboracin son propios de cada fbrica, pero
existen factores que deben fijarse y normalizar para todas las frutas en almbar de
buena calidad. Estos factores que se deben fijar y normalizar son:
Slidos solubles:
Los slidos solubles de una sustancia constituyen el conjunto de las especies
qumicas que se encuentran en la misma en fase lquida, formando disoluciones
verdaderas o en estado coloidal (azcares, cidos, etanol, polifenoles, sales, etc.).
Su medida refleja la influencia neta de los efectos contrarios de los
materiales disueltos ms pesados que el agua (azcares, cidos, sales, etc. ) y de los
ms ligeros (alcoholes, etc.).
La Legislacin actual especifica que los slidos solubles en frutas en almbar
se determinarn mediante lectura refractomtrica, referida a 20C del lquido de
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gobierno. Se expresar en grados Brix, que constituyen una medida del porcentaje
de azcar en peso a tal temperatura.
En la tabla n1 aparecen los datos para la preparacin de almbares a distintos
grados Brix.
Tabla n1.- Comparacin de los grados Brix, la densidad especfica y pesos
de azcares requeridos para preparar almbares de diversos grados
Brix (14-25).
Brix
Peso especfico
(g cm
-3
)
Peso azcar a
aadir a un
litro de agua
(g)
Volumen de
almbar
obtenido con un
litro de agua
(litros)
Peso de azcar
en un litro de
almbar
(g)
14 1,057 163,44 1,101 148,31
15 1,061 177,56 1,111 159,40
16 1,065 191,69 1,119 171,51
17 1,070 205,81 1,127 182,61
18 1,074 220,95 1,137 194,72
19 1,078 236,08 1,146 205,81
20 1,083 252,22 1,157 217,92
21 1,087 268,36 1,167 230,03
22 1,092 284,51 1,176 242,13
23 1,096 302,67 1,187 254,24
24 1,101 319,82 1,198 266,35
25 1,106 336,97 1,208 278,45
Todos los datos estn referidos a 20C.
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Puesto que la densidad de las soluciones azucaradas vara con la temperatura,
debern efectuarse correcciones en las lecturas refractomtricas cuando se verifiquen
a temperaturas distintas de los 20C.
Una apreciacin importante es que la densidad final del almbar variar de
acuerdo con el contenido de azcar y humedad de la fruta y por tanto, ser distinta
de la concentracin del almbar que se adicion originalmente. A esta concentracin
o fuerza se le denomina concentracin final del almbar.
cido ctrico (E-330):
Aparece junto al cido L-ascrbico (E-300) en la Lista Positiva de Aditivos
autorizados en la elaboracin de conservas vegetales al natural del Cdigo
Alimentario Espaol (C.A.E.). En cuanto a las condiciones de empleo, no se
especifica la dosis mxima de uso.
Las proporciones de ingredientes son distintas segn:
- La fuerza del almbar a fabricar.
- El formato de envase a utilizar. Para cada tipo, el C.A.E. recoge las
masas mnimas exigidas a las elaboraciones de frutas con lquido de
gobierno.
- Fruta u hortaliza a envasar.
Por todo ello tales proporciones se determinarn ms adelante, una vez
elegidas las frutas y los formatos de envasado.
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3. INGREDIENTES.
Para la realizacin de un anlisis de las materias primas necesarias en la
industria de elaboracin de fruta en almbar, es necesario conocer cules son stas,
adems de su calidad, cantidad, estacionalidad, coste razonable, as como la
organizacin del sistema de adquisicin de stas.
3.1 Fruta.
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Conservas Vegetales, bajo la
denominacin genrica de frutas se designa a la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de
madurez y sean propios para el consumo humano, excluyendo a los frutos secos
envasados como tales.
3.1.1 Caractersticas de las distintas especies frutales.
3.1.1.1 Melocotonero.
El melocotonero (Prunus persica) es un rbol caducifolio de la familia de las
rosceas y cultivado por sus frutos llamados melocotones. El nombre especfico
alude al hecho de que durante la antigedad grecorromana esta especie alcanz la
Cuenca Mediterrnea procedente de Persia, y por ello durante mucho tiempo se
pens que era oriunda de este pas; sin embargo es originario de China, desde donde
en poca remota se extendi su cultivo por Europa y por el mundo entero.
Es un rbol de vida relativamente corta y de tamao pequeo (4-5 m. de
altura), con hojas lanceoladas, dentadas en los mrgenes, flores axilares en un
llamativo color rosa, a pesar de que su intensidad cambia de unas variedades a otras.
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El fruto es una drupa globosa, con piel aterciopelada, pulpa jugosa,
azucarada y perfumada, encierra un hueso voluminoso y leoso, agudo en una de sus
extremidades y provisto de una serie de relieves longitudinales. Se propaga por
injerto sobre distintos patrones, por ejemplo sobre almendro.
La ms exigente de todas las especies que componen este gnero, en cuanto a
las condiciones de cultivo, prefiere climas con veranos clidos e inviernos
moderadamente fros. No slo son ms resistentes al fro que manzanos y perales,
sino que, generalmente tambin tienen menos necesidades de fro para la salida del
reposo (400-1000 horas), por ello pueden ser cultivados en latitudes ms bajas que
stos.
El xito de los estudios de mejora en el melocotn, ha dado lugar a muchos
ms cultivares comerciales que para otras especies. Caractersticas como hueso libre,
carne blanda y superficie vellosa estn determinadas por genes dominantes simples.
La nectarina es simplemente un melocotn con genes recesivos que dan lugar a un
fruto sin vellosidad.
3.1.1.2 Peral.
El peral (Pyrus communis) es un rbol frutal caducifolio de la familia de las
rosceas, cuyo origen se sita en el norte del Cacaso y actualmente se cultiva en los
pases templados.
Es un rbol que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con la corteza de color
marrn o negruzca, cubierta de pequeas escamas cuadradas y con ramificaciones a
su vez espinosas. Las hojas, ovadas, de hasta 8 cm de longitud, dentadas en los
mrgenes y agudas en los vrtices, de color verde oscuro brillante por el haz y ms
claro por el envs; son sostenidas por peciolos de hasta 5 cm de longitud, con
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estpulas caducas. Las flores blancas, con las anteras de color rojo violceo, se
renen en corimbos con 7-10 flores y aparecen en el rbol en abril, antes que las
hojas. El fruto es cnico, alargado, atenuado en la base y no umbilicado, posee pulpa
delicuescente al llegar a la madurez y en ella estn sumergidas numerosas
granulaciones duras llamadas esclereidas. Se propaga mediante injerto sobre
especies espontneas.
Es una especie bastante rstica, que se adapta a cualquier tipo de sustrato; se
desarrolla bien en climas ridos, de moderados a clidos y prefiere las posiciones
soleadas. Los veranos secos son esenciales para controlar la enfermedad del fuego
bacteriano.
3.1.1.3 Mandarino.
El mandarino (Citrus reticulata) es un rbol de la familia de las rutceas,
cuyos frutos son las conocidas mandarinas. Es originario del Asia sudoriental, y se
cultiva actualmente en los pases clidos o templados, principalmente en la regin
mediterrnea, Japn y la costa norte del golfo de Mxico. Presenta numerosas
variedades, como King, Satsuma, de Ganda, etc. La planta tiene modestas
dimensiones (de 2-3 m de altura), las hojas son pequeas, enteras, alternadas, de
color verde, menos cargadas que las del naranjo y de un olor fuerte especial. Las
flores son pequeas, perfumadas, blancas, hermafroditas y reunidas en corimbos.
Los frutos son de forma globosa o piliforme, la corteza es de color rojo-anaranjado,
delgada, que se destaca fcilmente de la pulpa, la cual es rojiza, azucarada,
perfumada y agradable.
Algunas variedades estn desprovistas de semilla. El mandarino es ms
rstico y ms productivo que el naranjo comn; produce tambin antes, pero es de
vida ms corta. Esta especie es muy sensible a las variaciones del medio y el aspecto
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de un fruto, sobre un mismo rbol, puede ser distinto segn los aos. El sabor est
fuertemente influenciado por el suelo, las labores culturales, las circunstancias
meteorolgicas, etc.
3.1.2 Distribucin, superficies, produccin de las distintas especies frutales y
variedades para industria. Situacin del sector.
La produccin de frutas representa uno de los sectores ms importantes
dentro de la agricultura espaola, siendo aproximadamente el 10% de la produccin
final agraria. Gran parte de tal produccin procede de plantaciones regulares en
regado.
A la produccin de zumos y conservas de frutas se destinan ms de 10
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tn de
frutas, cifra que se mantiene estabilizada desde hace unos aos. No obstante, la
transformacin de frutas en Espaa est poco desarrollada, en comparacin con
otros pases, utilizndose como materia prima los dextros del producto destinado a
consumo en fresco. Esto se debe, principalmente, a la ausencia de plantaciones
especiales de variedades destinadas a industria. En otros pases, como EE.UU.,
Israel o Italia, se destina a industria cerca del 50% de la produccin.
En Crdoba, al igual que en el resto de Andaluca, la produccin global de
frutas y hortalizas ha experimentado en los ltimos aos un importante crecimiento
como consecuencia de la incorporacin de nuevas superficies de cultivo y aumento
de rendimientos. Sin embargo, el subsector de transformacin se caracteriza por su
escaso desarrollo salvo en productos concretos, a pesar de contar con las ventajas
naturales que propician el menor costo de la materia prima. En la provincia de
Crdoba la produccin de conservas de frutas apenas tiene importancia, a excepcin
del membrillo y el cabello de ngel.
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Puede decirse, a nivel general, que dentro de cada especie existen variedades
con unas caractersticas determinadas, que las hacen ms idneas para la industria de
transformacin. Es conveniente una adecuada recoleccin de los frutos, de forma
que stos presenten un desarrollo y un estado de madurez adecuados.
Respecto al calendario de recoleccin, cabe destacar que ste depende de la
climatologa especfica del lugar en que se encuentre localizado el cultivo
3.1.2.1 Melocotonero.
Es el frutal de hueso de mayor importancia econmica mundial, siendo
China, Estados Unidos y la Unin Europea los principales productores. Dentro de la
Unin Europea destacan Espaa, Italia y Francia.
Espaa cuenta con una superficie de 61.861 ha. En produccin en regado,
con un rendimiento de 10.138 Kg ha
-1
, que dan una produccin de 661.215 tn, de las
cuales la cuarta parte es utilizada por la industria conservera, que tiene una bien
ganada fama y una rancia tradicin. Las zonas de mayor produccin en Espaa son
Levante, Catalua, Ebro y Andaluca.
En Andaluca las mayores producciones se encuentran en Sevilla y Granada.
Se recogen en la tabla n2 las superficies en cada una de las provincias andaluzas.
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Tabla n2.- Superficie de melocotonero en plantacin regular (en produccin en
regado).
Superficie
(ha)
Produccin
(tn)
Almera 200 1.780
Cdiz 28 112
Crdoba 635 4.587
Granada 1.420 15.100
Huelva 1.412 10.581
Jan 144 934
Mlaga 276 1.947
Sevilla 4.850 48.124
Andaluca 8.965 83.165
Fuente: Anuario de Estadstica Agraria 1.997.
En cuanto a la distribucin varietal, sta experimenta una rpida
modificacin debido a la continua aparicin en el mercado de nuevas variedades.
Espaa es uno de los pocos pases en que el melocotn de carne dura se destina a
consumo en fresco, pues en la mayora de los pases es utilizado exclusivamente
para transformacin. Esto hace que la mayor superficie est dedicada a variedades
con este tipo de carne. En la tabla n3 se recogen las variedades ms adecuadas para
industria as como las principales caractersticas de cada una.
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Tabla n3.- Variedades de melocotn para transformacin.
Forma fruto Calibre Color piel Observaciones
FREDERICA Redondeada A
Amarillo con algo
de rojo
Gran calidad
BABY GOLD 5
Esfrica algo
globosa
A-AA
Amarillo anaranjado
con rojo
Sabor medio
BABY GOLD 6
Redondeada
algo globosa
AA Amarillo anaranjado
Muy productiva,
muy buen sabor
BABY GOLD 7
Redonda-
ovalada
A
Rojo sobre amarillo
naranja
Cierta tendencia
hueso partido
SUDANELL
Redondeada
asimtrica
A-B Amarillo
Cada de frutos en
recoleccin
BABY GOLD 9
Redonda
simtrica
A
Amarillo plido con
algo de rojo
Buen sabor
MIRAFLORES Redonda A-B
Amarillo plido con
chapa roja
Tendencia a cada
de frutos
Equivalencia de calibres segn la Norma CE n 1107/91:
AA = 73-79 mm, peso medio: 180 g
A = 67-72 mm, peso medio: 150 g
B = 61-66 mm, peso medio: 125 g
C = 56-60 mm, peso medio: 100 g
D = 51-55 mm, peso medio: 75 g
Todas estas variedades presentan en comn una pulpa amarilla y dura, lo que
hace que tengan una doble aptitud.
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En cuanto a la poca de recoleccin, todas las variedades de melocotn se
recogen en verano. En la tabla n4 se muestra la poca de recoleccin de las distintas
variedades.
Tabla n4.- Calendario de recoleccin de variedades de melocotn.
POCA DE RECOLECCIN
JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
5 10 15 20 25 30 5 10 15 20 25 31 5 10 15 20 25 31 5 10 15 20 25 30
Respecto a la produccin de melocotn, en Andaluca, el 11% se destina a la
industria de conservacin.
En Crdoba, la superficie de las variedades de melocotn aptas para
transformacin supone cerca del 30% de la superficie total de melocotn cultivado.
Estas variedades son: Sudanell, Baby Gold 5, Baby Gold 7, Baby Gold 9.
BABY
GOLD 5
BABY
GOLD 7
SUDANELL
BABY
GOLD 9
MIRAFLORES
FREDERICA
BABY
GOLD 6
15
Otras variedades que se dan en la provincia de Crdoba, pero que carecen de inters
para la industria de transformacin son: Early Gold, Springtime, Early Red
Free, Carrasco, Cardinal, Loadel y Red Haven.
3.1.2.2 Peral.
Dentro de los frutales de pepita, est en el segundo lugar en cuanto a
importancia mundial, siendo el ms importante el manzano. La produccin mundial
asciende a 11.597 tn, siendo China y la Unin Europea los principales productores.
Dentro de la Unin Europea destacan Espaa, Italia y Francia.
Espaa cuenta con una superficie de 30.817 ha en produccin con un
rendimiento de 13.763 Kg ha
-1
, que dan una produccin de 406.590 tn, de las cuales
el 10% se dedica a transformacin, encontrndose las zonas de mayor produccin en
el Valle del Ebro (Lrida y Aragn), Levante y Extremadura. El peral presenta
multitud de variedades que se adaptan a unas zonas mejor que a otras.
En Andaluca, el peral se encuentra en regresin por la mala adaptacin a las
altas temperaturas en verano y por obtenerse una fruta de peor calidad y, respecto a
la produccin de pera, en Andaluca no se destina nada a la industria, de forma que
todo el tonelaje va a consumo en fresco. Se recogen en la tabla n5 las superficies en
cada una de las provincias andaluzas.
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Tabla n 5.- Superficie de peral en plantacin regular (en produccin en regado).
Superficie
(ha)
Produccin
(tn)
Almera 100 870
Cdiz 55 357
Crdoba 105 1.245
Granada 290 9.150
Huelva 67 392
Jan 37 281
Mlaga 529 5.028
Sevilla 25 348
Andaluca 1.208 17.671
La variedad de peral ms utilizada para industria es la Williams, aunque
hay otras variedades que tambin pueden utilizarse. Todas ellas, as como las
caractersticas ms representativas de stas, vienen recogidas en la tabla n6.
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Tabla n6.- Variedades de peral para transformacin.
Forma fruto
Peso
medio
Color piel Observaciones
WILLIAMS Cnica globosa 200-230 g Verde amarillo Industria
ERCOLINI Cnica globosa 140-180 g Verde amarillo
Buen sabor
Exportacin
PASSE
CRASSANE
Globosa y achatada 260-350 g
Verde amarillo
bronceado
Algo granulosa y
acidulada
MANTECOSA
PRECOZ
Cnica globosa 150-200 g Verde con chapa roja
Piel sensible al
transporte
LIMONERA Piriforme globosa 160-240 g Verde amarillo
Pulpa medio-fina
Exportacin
En cuanto a la poca de recoleccin, la pera es una fruta de verano que se
consume en Otoo-Invierno; sta viene reflejada en la tabla n7.
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Tabla n 7.- Calendario de recoleccin de variedades de peral.
POCA DE RECOLECCIN
JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
5 10 15 20 25 30 5 10 15 20 25 31 5 10 15 20 25 31 5 10 15 20 25 30
3.1.2.3 Mandarino.
A nivel mundial el mandarino ocupa el segundo lugar en la produccin de
ctricos, despus del naranjo y antes del limonero, con un tonelaje de 16.797
.
10
3
tn.
Son China y la Unin Europea los principales productores. Dentro de la Unin
Europea destacan Espaa e Italia.
Espaa se ha transformado durante el ltimo siglo en el primer productor de
mandarina, con una superficie en produccin de 79.442 ha, con un rendimiento de
21.215 Kg ha
-1
, dando una produccin de 1.686.680 tn. La industrializacin de
mandarinas se realiza principalmente mediante las conservas en gajos de Satsuma
y Clementina. Se dedican a esta actividad unas 200.000 tn/ao.
ERCOLINI
WILLIAMS
M. PRECOZ
LIMONE-
RA
PASSE
CRASSANE
19
Las zonas de mayor produccin en Espaa son Levante, Catalua y
Andaluca. En Andaluca las mayores producciones se encuentran en Sevilla,
Mlaga y Almera, y el porcentaje destinado a transformacin es escaso, excepto en
las provincias de Sevilla y Mlaga. Se recogen en la tabla n8 las superficies en cada
una de las provincias andaluzas.
Tabla n8.- Superficie de mandarino en plantacin regular (en produccin).
Superficie
(ha)
Produccin
(tn)
Almera 483 10.221
Cdiz 380 5.300
Crdoba 169 1.521
Granada 25 371
Huelva 675 9.079
Jan ----- 1
Mlaga 1.875 11.077
Sevilla 1.029 12.390
Andaluca 4.636 49.960
La variedad de mandarina ms utilizada para industria es la satsuma y a
clementina. Estas variedades comprenden a su vez otras subvariedades. Todas ellas,
as como sus caractersticas ms representativas, vienen recogidas en la tabla n9.
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Tabla n9.- Variedades de mandarino para transformacin.
Observaciones
SATSUMA
HASHIMOTO
- Fruto grande.
- Nivel de cidos bajo y de azcar ligeramente alto.
- Precocidad.
SATSUMA OKITSU
- Fruto grande, achatado, calidad aceptable.
- Tolera el transporte y el almacenamiento mejor que
otras satsumas.
- Una de las ms precoces de su grupo.
SATSUMA OWARI
- Fruto de buen tamao, sin semillas.
- Elevada cantidad de zumo.
- Precocidad y alta productividad.
CLEMENTINA
LORETINA
- Piel sin defecto de bufado.
- Color ms fuerte que el resto de clementinas.
- Sabor ms dulce y jugoso que el resto del grupo.
CLEMENTINA
MARISOL
- Mejora de caractersticas con respecto a las otras
clementinas en general.
CLEMENTINA
ORONULES
- Fruto de tamao medio, algo achatado, sin semillas.
- Piel fina, fcil de pelar.
- Pulpa de buena calidad.
- Recoleccin muy precoz.
CLEMENTINA DE
NULES
- Fruto de buen tamao.
- Zumo de alta calidad.
- Sin semillas.
- Productividad.
CLEMENTINA
HERNANDINA
- Sin semillas.
- Productividad.
CLEMENTINA NOUR
- Fruto de buen color, textura un poco spera.
- Carne tierna, jugosa y de muy buen sabor.
21
La poca de recoleccin de las distintas variedades viene reflejada en la tabla
n 10.
Tabla n10.- Calendario de recoleccin de variedades de mandarina.
POCA DE RECOLECCIN
SEPT
1-15-30
OCT
1-15-31
NOV
1-15-30
DIC
1-15-31
ENE
1-15-31
FEB
1-15-28
MAR
1-15-31
ABR
1-15-30
MAY
1-15-31
S. HASHIMOTO
S. OKITSU
S. OWARI
C. MARISOL
C. LORETINA
C. ORONULES
C. CLEMENULES
C. HERNANDINA
C. NOUR
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3.2. Otros ingredientes.
3.2.1 Azcar.
Se da el nombre de azcar (sacarosa) exclusivamente el producto obtenido
industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. variedad rapa) o de la
caa de azcar (Saccharum officinarum L.).
Comercialmente se distinguen varios tipos, siendo uno de ellos el azcar
blanco o azcar blanquilla, que es la sacarosa purificada y cristalizada de calidad
sana, de color blanco en estado puro, soluble en agua y en alcohol y de sabor dulce.
Entra a formar parte de la composicin del producto a elaborar, siendo una de las
materias primas ms estables.
3.2.1.1. Caractersticas.
Adems de la calidad del azcar, es necesario tener en cuenta la forma de
adicionarlo y su tratamiento durante el procesado, puesto que ambos factores afectan
al producto final. Tanto el azcar de remolacha como el de caa, qumicamente
conocidos como sacarosa, son apropiados y normalmente utilizados para este fin.
Al seleccionar azcares son factores importantes a considerar:
Polarizacin.
Interesan cifras de polarizacin directa comprendidas entre
99,75 y 99,9 S.
Cenizas.
Las cifras de cenizas varan, normalmente, entre 0,001 y
0,026 %, indicando la cantidad de sales minerales presentes. A
23
cristales de azcar ms grandes corresponden contenidos ms bajos
de cenizas. Adems, en general, los azcares de remolacha tienen un
contenido ms alto en ceniza que los azcares de caa.
Humedad.
El lmite de humedad se halla entre 0,0 y 0,1 %, ya que los
azcares con ms humedad se conservan mal debido a su tendencia a
exudar.
pH.
El pH de los azcares debe encontrarse, preferentemente, en el
lado cido, pero puede variar desde 6,0 a 7,2.
Color.
No puede ser mayor de 12 puntos, por lo que slo es importante
para productos de tonalidad clara.
La calidad de ambos azcares es similar, as pues a la hora de lograr un
abastecimiento homogneo y seguro, adems de un precio menor se utilizar el
azcar de remolacha para la fabricacin de frutas en almbar.
3.2.1.2. Produccin, consumo y precios.
La produccin remolachera espaola supone aproximadamente el 1,5% de la
produccin final agraria. En la tabla n11 se recogen los datos ms significativos a
nivel nacional.
24
Tabla n11.- Datos sobre la produccin azucarera en Espaa.
Superficie
(ha)
Produccin
(tn)
Azcar refinado
obtenido (tn)
REMOLACHA 172.465 7.438.212 1.102.895
CAA DE
AZCAR
1.406 100.863 7.699
Total 173.871 7.539.075 1.110.594
El sector azucarero avanza hacia una fuerte y rpida concentracin
empresarial. En la campaa 1997/98 operaban tan slo 17 fbricas, cuando en 1990
estaban registradas 24. Ese proceso no ha terminado todava y se prevn nuevos
cierres en el futuro inmediato. La estructura empresarial se encuentra tambin muy
concertada, de forma que tan slo 6 compaas controlan el 99% del mercado. Las
dos primeras, que en los primeros meses de 1998 concluyen su proceso de fusin,
son EBRO AGRCOLAS con una produccin anual superior a 640.000 tn de
azcar y unas ventas prximas a 100.000 millones de pesetas- y SOCIEDAD
GENERAL AZUCARERA DE ESPAA con unas 285.000 tn de azcar y casi
40.000 millones de pesetas en ventas -.
Los precios al consumidor se han mantenido constantes, a un nivel de
aproximadamente 135 pta Kg
-1
.
En Andaluca se encuentran un 27% del total de industrias dedicadas al
procesado de remolacha. En la tabla n12 se recoge la distribucin por provincias.
25
Tabla n12.- Distribucin provincial de la produccin de remolacha y azcar
refinado en Andaluca.
Produccin
Remolacha
(tn)
Produccin
Azcar
Refinado
(tn)
Almera --- ---
Cdiz 646.306 103.409
Crdoba 35.823 5.481
Granada --- ---
Huelva 53.595 8.000
Jan 14.563 1.760
Mlaga 9.625 1.100
Sevilla 504.000 65.520
Andaluca 1.263.912 185.270
En lo que respecta a Crdoba, la situacin ha variado notablemente en los
ltimos aos, pues se ha producido el cierre de la Azucarera del Carpio y la
Azucarera de Villarrubia, ambas pertenecientes a EBRO AGRCOLAS, empresa
lder en ventas del sector alimentario espaol.
Las azucareras ms prximas a la industria a proyectar se encuentran
ubicadas en:
La Rinconada (Sevilla). Moltur en la campaa 94-95 unos
317.335 tn de remolacha, lo que suponen aproximadamente 44.430 tn
de azcar.
26
Linares (Jan). Moltur en la campaa 94-95 unos 277.491 tn de
remolacha, lo que suponen aproximadamente 38.850 tn de azcar.
3.2.2. Aditivos.
En conservera se utiliza principalmente el cido ctrico (E-330). Aparece
junto al cido L-ascrbico (E-300) en la Lista Positiva de Aditivos Autorizados en la
elaboracin de conservas vegetales al natural del C.A.E., como ya se dijo
anteriormente. Este cido est muy extendido en los alimentos en su estado natural;
en la mayor parte de las frutas y ctricos, as como en hortalizas. Su adicin a las
conservas permite una ligera acidificacin mejorando las condiciones de
esterilizacin; acta adems como secuestrante, inactivando las trazas de metales
que pueden deteriorar el color, como antioxidante propiamente dicho y tambin
como agente de sapidez.
En manuales consultados se aconseja la utilizacin de cido ctrico
exclusivamente en la fabricacin de peras en almbar, para evitar el ennegrecimiento
de stas. No obstante, debido a las ventajas antes comentadas, muchos fabricantes lo
incluyen en su formulacin de ingredientes. El producto normalmente vendido a la
industria alimentaria es el cido ctrico monohidratado, y la proporcin que suele
utilizarse es del 1,5 %o para elaboraciones de almbar.
En la industria a proyectar se utilizar el cido ctrico como aditivo en la
fabricacin de mandarinas, melocotones y peras en almbar.
3.2.3. Agua.
Se emplear para disolver los azcares, entrando tambin a formar parte en
distintas etapas de la lnea de elaboracin, en las que se deber adicionar la cantidad
27
necesaria para obtener el peso y la cantidad final adecuada. Constituye, por tanto,
uno de los componentes mayoritarios del producto a elaborar.
Segn la Asociacin de Investigacin de la Industria Espaola de
Detergentes, Tensoactivos y Afines (A.I.D.) las aguas de abastecimiento de
Crdoba, se clasifican de baja dureza (desde 11 hasta 20F), siendo la dureza la
concentracin de Ca y Mg del agua, que suele expresarse en forma de carbonato
clcico o en grados franceses: 1F=10 mg/l de CO
3
Ca.
Concretamente, la zona donde se ubicar la industria, se abastece de aguas
clasificadas como blandas (110 mg/l de CO
3
Ca 11F), segn un anlisis completo
suministrado por el Ayuntamiento de Palma del Ro (Crdoba), que aparece a
continuacin.
29
4. ENVASADO.
Ya se ha citado anteriormente que los envases a seleccionar determinarn la
formulacin de ingredientes, pues la proporcin entre la cantidad de fruta y la
cantidad de lquido de gobierno dentro de un envase, vara en funcin del formato de
ste. En la tabla n13 se recoge la eleccin de la forma de presentacin de la fruta,
as como del envase.
Tabla n13.- Forma de presentacin de fruta, tipo de envase y masas
mnimas exigidas.
FORMA DE PRESENTACIN DE
LA FRUTA
Mandarina Melocotn Pera
FORMATO
DE
ENVASE
Masas mnimas
exigidas
Capacidad: 425 ml
P
n
(g): 420 g Gajos Mitades Mitades
Kg
Hojalata
P
esc
(g): 240 g
Capacidad: 2.650 ml
P
n
(g): 2.650 g - Enteros Enteras
Tarro de
3 Kg
Cristal P
esc
(g): 1.260 g
Las caractersticas de los materiales de cada uno de los dos tipos de envases
son:
Envase: Lata de hojalata de Kg.
Para la presentacin comercial corriente se utilizar la hojalata,
material ms popular para la venta de este tipo de producto y tal
formato, elegido por ser el de mayor aceptacin en el mercado, como
30
ha podido comprobarse. Tal material y formato estn recogidos en las
Normas Tcnicas que regulan la calidad de las frutas edulcoradas con
azcar para poder exportadas, con el fin de poder optar a la
comercializacin de los productos en otros pases.
Los envases metlicos han dominado sectores de los mercados
de alimentos y bebidas durante muchos aos por su relacin
coste/calidad, durabilidad y por la proteccin global que proporcionan
a sus contenidos. Durante los ltimos 20 aos se han producido
cambios notables en la tecnologa de la fabricacin de latas y en los
materiales utilizados para las latas y los cierres.
El acero, generalmente en hojalata (de ah el mal nombre de
lata), es con mucho el metal usado ms comnmente en la
fabricacin de latas para alimentos tratados por calor.
Los mrgenes tpicos para la hojalata son:
- Espesor nominal: 0,15-0,30 mm.
- Peso del revestimiento de estao: 0,5-15 g m
-2
.
La hojalata es de acero dulce revestido con estao por ambas
caras. La fabricacin de la hojalata conlleva una serie de etapas:
- Fundicin del acero dulce.
- Recalentado del lingote.
- Laminacin y cortado en tiras.
- Limpiado: Bao qumico con cido sulfrico o clorhdrico
para eliminar las laminillas de xido.
- Laminado en fro.
- Recocido.
- Aplicacin electroltica de estao.
31
- Formacin del cilindro soldado: Soldadura por resistencia.
- Sellado hermtico, mediante una juntura doble entre el
cuerpo de la lata y el cierre.
Este ltimo ser de hojalata tambin y fijo, que es el ms comn
en el caso de latas para alimentos, obligando a la utilizacin de un
abrelatas para retirarlo.
La lata llevar un recubrimiento protector interno (laca epoxi) y
un recubrimiento protector externo (barniz). Las funciones de los
recubrimientos en general son:
- Proteccin del metal con respecto al contenido.
- Evitar la contaminacin del producto por iones metlicos
procedentes del envase.
- Facilitar la fabricacin.
- Proporcionar una base para la decoracin.
- Barrera frente a la corrosin/abrasin externa.
Los envases de hojalata, en general, destacan por su gran
resistencia mecnica, por sus facilidades para transmisin de calor,
por su alta de capacidad protectora del contenido, por su actividad
barrera frente al agua, a gases, microorganismos y luz, por su fcil y
segura manejabilidad en fbrica y circuitos comerciales.
Las dimensiones del envase a utilizar son:
- Altura: 109 mm.
- Dimetro: 75 mm.
Envase: Tarro de cristal de 3 Kg.
Para la presentacin de lujo se utilizarn envases de cristal y tal
formato. En la normativa a la que se ha hecho referencia en el
32
apartado anterior, se aceptan cualquier forma y dimensin para esta
presentacin, con la condicin de que el envase sea transparente. El
objetivo del cumplimiento de esta normativa es el mismo que el
citado en el anterior apartado.
Es necesario destacar en cuanto a los envases de vidrio el
incremento continuo de su aceptacin, sobre todo para ciertas
especialidades, siendo el aumento medio anual de su uso de un 3%,
aproximadamente. Estn contribuyendo a su crecimiento las mejoras
en su fabricacin, la reduccin de peso, el mejor diseo.
Estos envases se fabrican calentando una mezcla de arena
(73%), xido sdico (13%) y xido clcico (12%), con una
determinada proporcin de vidrio reaprovechado (15-30% del total,
en peso). Despus se moldean, se prensan, se cuecen y se enfran, en
condiciones controladas.
Las ventajas de estos envases frente a los de hojalata son:
- Son impermeables al agua, gases, olores y
microorganismos.
- Son inertes y no reaccionan con el alimento.
- Permiten velocidades de llenado altas y pueden someterse a
tratamientos trmicos, pudindose sellar.
- Al ser transparentes, permiten ver el contenido, realzando el
producto que contienen.
- Pueden reutilizarse y reciclarse.
- Permiten distintas formas y colores.
Sus inconvenientes son:
- Son ms pesados que otros tipos de envases, lo que hace
que su transporte sea ms caro.
33
- Son menos resistentes que otros materiales al shock trmico,
la abrasin y la rotura.
- Sus dimensiones fluctan ms que las de otros envases.
- La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de
vidrio, supone un riesgo potencial.
Para conseguir un envase cerrado hermticamente se colocar
un cierre de hojalata laqueado, donde las lengetas se engarzan con el
cuello del recipiente que va provisto de unos resaltes. El envase es
cilndrico y sus dimensiones son:
- Altura: 220 mm.
- Dimetro del cierre: 95 mm.
- Dimetro del envase: 130 mm.
5. FORMULACIN DE INGREDIENTES.
La formulacin de ingredientes para 1.000 Kg de fruta en almbar en la
industria a proyectar, teniendo en cuenta que el almbar a utilizar ser de 16Brix
(almbar ligero segn el C.A.E.), y para cada uno de los dos formatos de envase es:
Envase: Lata de hojalata de Kg.
- Fruta ....................................... 556,7 Kg
- Agua ....................................... 371,1 Kg
- Azcar .................................... 71,6 Kg
- cido ctrico .......................... 0,6 Kg
TOTAL 1.000,0 Kg
34
Envase: Tarro de cristal de 3 Kg.
- Fruta ....................................... 480,1 Kg
- Agua ....................................... 428,3 Kg
- Azcar .................................... 90,9 Kg
- cido ctrico .......................... 0,7 Kg
TOTAL 1.000,0 Kg
Anejo II PLAN PRODUCTIVO Y ABASTECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1
1. INTRODUCCIN.
En el anejo Materias Primas se recogen las caractersticas de las distintas
frutas a procesar, las producciones de stas en Andaluca y las variedades aptas para
industria de cada una de las especies frutales.
El volumen de frutas requerido es de 8 tn/da, lo que suponen 2.000 tn/ao.
Se procurar que la mayor parte de las materias primas procedan de Crdoba
y en su defecto, de otras provincias andaluzas: Sevilla y Granada, principalmente.
2. PLAN PRODUCTIVO.
Con la industria de elaboracin de fruta en almbar aqu proyectada se intenta
cubrir la totalidad del ao productivo. Para establecer el plan productivo, los factores
a tener en cuenta son:
Estacionalidad de la fruta:
El calendario de recoleccin para las distintas frutas se
encuentra concentrado en un perodo de tiempo determinado; esto
hace que el suministro de fruta fresca condicione el plan productivo
en ese momento, ya que la calidad y precio de la materia prima sern
mejores.
En la provincia de Crdoba y para las variedades ms
interesantes la estacionalidad de las distintas especies frutales es,
como ya se dijo en el anejo Materias Primas:
- Melocotn: De Junio a Septiembre.
- Pera: De Julio a Octubre.
2
- Mandarina: De Septiembre a Mayo.
Esta caracterstica depende de la climatologa y de la situacin
geogrfica. As, por ejemplo, la poca de recoleccin para los
melocotones en Crdoba est atrasada unos 15 das respecto a Sevilla.
Igualmente los fenmenos atmosfricos (lluvia, temperatura, heladas)
pueden causar un retraso o adelanto de la misma.
poca en que comprndose la fruta a almacenistas o frigoristas, sta
se obtiene a mejor precio.
Dado que no siempre es posible un abastecimiento de fruta
fresca, las necesidades de materias primas quedarn subsanadas con
la compra en almacenes frigorficos. Cuando el suministro sea fuera
de poca, habr que estudiar que el precio no sea excesivo.
Capacidad de conservacin:
sta vara en las tres frutas:
- Mandarina: La capacidad de conservacin es de 1-3 meses a
una temperatura de 1-3C y una HR del 90-95%.
- Melocotn: Su capacidad de conservacin no excede de 15-
25 das a una temperatura de 0-2C y una HR del 90-95%.
Esto obliga a que el melocotn tenga que ser procesado
durante la poca de cosecha.
- Peral: La capacidad de conservacin vara
considerablemente segn variedades, as las hay desde 60-90
das, como Mantecosa Precoz Morettini, hasta 150-180
das como Passe Crassane en cmara a temperatura de 0C
y una HR del 90%. Por trmino general, la pera tiene una
capacidad de conservacin de 1-6 meses a una temperatura
de 0-2C y una HR del 85-90%.
3
Evolucin de los precios a lo largo del ao de las distintas especies:
Las figuras n 1, 2, 3, 4 muestran la relacin precio-tiempo a lo
largo de los 4 ltimos aos:
4
Grficos n1,2,3,4.- Precios percibidos por los agricultores (pta Kg
-1
).
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
meses
p
r
e
c
i
o
s
1993
1994
1995
1996
1997
MANDARINA
0
20
40
60
80
100
120
140
160
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
meses
p
r
e
c
i
o
s
1993
1994
1995
1996
1997
MELOCOTN
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
meses
p
r
e
c
i
o
s
1993
1994
1995
1996
1997
PERA
Fuente:
Boletn Mensual de
Estadstica (MAPA).
Noviembre 1.998
5
Las tendencias que pueden observarse son:
- Melocotn: Su compra se restringe a la poca de recoleccin.
- Pera y mandarina: Los precios de las peras son, por regla
general, mayores que los de las mandarinas, y estas
diferencias se acentan en los primeros meses del ao. Esto
unido a la peor conservacin de las peras, determina que
durante los meses finales del ao (otoo-invierno) se proceda
a la elaboracin de pera en almbar y durante los primeros
meses del ao (invierno-primavera) a la elaboracin de gajos
de mandarina en almbar. Para la mandarina en particular, su
precio es mximo en marzo, por lo que se procurar comprar
gran parte del volumen a utilizar en febrero.
El precio es muy variable segn la poca y de unos aos a otros
como se observa en los grficos anteriores, debido a las distintas
producciones obtenidas, consecuencia, entre otros factores de la
vecera y la climatologa.
El almacn frigorfico que posee la industria ser del menor tamao
necesario, aunque distintos autores indican que la capacidad mnima
de almacenamiento ha de ser del 8-10% de la produccin anual. Esta
proporcin debe mantenerse cualquiera que sea la dimensin de la
fbrica, aunque podra ser mayor, pero ocasionara unos gastos de
almacenaje elevados.
Considerando todos estos factores, el plan productivo que se seguir, dividir
el ao en tres perodos, en los cuales la materia prima a utilizar es distinta:
6
Julio, Agosto y Septiembre: Melocotn en almbar.
- El 80% del peso de melocotones recibido se destinar a la
produccin de mitades de melocotn en almbar. Se
dedicarn cuatro de los cinco das a la semana que la
industria est en activo a esta elaboracin.
- El 20% del peso de melocotones recibido se destinar a la
produccin de melocotones enteros en almbar. Se dedicar
uno de los cinco das a la semana que la industria est en
activo a esta elaboracin.
Octubre, Noviembre, Diciembre y Enero: Pera en almbar.
- El 80% del peso de peras recibido se destinar a la
produccin de mitades de pera en almbar.
- El 20% del peso de peras recibido se destinar a la
produccin de peras enteras en almbar.
La distribucin temporal para pera ser igual que la dada
anteriormente para melocotn.
Febrero, Marzo, Abril y Mayo: Mandarina en almbar.
- El 100% del peso de mandarinas recibido se destinar a la
produccin de gajos de mandarina en almbar. Se dedicarn
ntegramente los cinco das de la semana que la industria est
en activo a esta elaboracin.
Junio: Durante este mes no se proceder a la elaboracin de
ninguna fruta, sino que ser el mes de vacaciones para los
trabajadores, y el mes en el que se lleve a cabo una limpieza y
desinfeccin profundas de la planta industrial.
7
Este plan productivo no es en absoluto fijo, sino que puede ser modificado
cada ao segn las exigencias del mercado de suministro de materias primas y del de
demanda de productos elaborados.
3. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO.
3.1 Necesidades y abastecimientos de materias primas.
Para la adquisicin de materia prima, la industria agraria debe de ponerse en
contacto con el agricultor para la compra durante la poca de recoleccin, o bien con
almacenistas frigorficos para el suministro fuera de poca. La compra puede
realizarse a travs de contratos suministro, que incluso pueden llegar a constituir un
caso de integracin vertical entre el agricultor y la industria.
Un problema esencial de la industria a proyectar, es el carcter perecedero de
la materia prima y la estacionalidad de la produccin. Esto se agrava en casos como
el del melocotn, para el cual la recoleccin se realiza en un perodo limitado,
siendo adems un producto muy perecedero.
Cuando este producto se trata en un momento inmediato a la recoleccin, es
fundamental establecer una buena organizacin en lo que se refiere a la recoleccin
del producto, para evitar acumulaciones que superen a la capacidad de
transformacin o escaseces que no permitan la plena utilizacin de la misma. En
algunos casos, la organizacin puede tropezar con dificultades de tipo agroclimtico
en el caso de existir una oscilacin diaria de produccin, en relacin con la lluvia,
temperatura u otros fenmenos meteorolgicos.
8
La falta de homogeneidad de la produccin agraria, como consecuencia de
determinados factores, puede en parte disminuirse por medio de contratos o
acuerdos con los agricultores, en los que se fijan determinadas condiciones relativas
a variedades, sistemas de cultivo, etc.
Hay otros inconvenientes, como es la difcil utilizacin de la mano de obra,
sta vara a lo largo del ao, lo que obliga a recurrir a trabajadores eventuales, con la
consiguiente complicacin, en comparacin con la utilizacin de trabajadores fijos.
Estos inconvenientes pueden disminuir diversificando la produccin en lo que se
refiere a variedades y especies, adaptando los procesos de forma que se puedan
utilizar al mximo las instalaciones. Tambin pueden disminuir en algunos casos
utilizando sistemas de conservacin de la materia prima, que permitan alargar el
perodo de industrializacin, aunque ello d lugar, evidentemente, a un incremento
de costes.
Cuando el producto perecedero debe tratarse en un momento inmediato a la
recoleccin, es fundamental establecer una buena organizacin en lo que se refiere a
la recoleccin del producto, evitndose una acumulacin que supere la capacidad de
transformacin o una escasez que no permita la plena utilizacin de la misma. En
algunos casos, la organizacin tropieza con deficiencias de tipo climtico cuando
existe una oscilacin diaria de produccin en relacin con la temperatura, lluvia y
otros fenmenos atmosfricos.
Teniendo en cuenta todo lo expuesto anteriormente, se va a llevar a cabo, a
continuacin, un anlisis de las necesidades de cada una de las materias primas
precisadas en la industria a proyectar, as como de los sistemas de compra.
9
3.1.1 Frutas.
Se precisan al ao cerca de 2.000 tn de fruta. Las necesidades de fruta de la
industria se intentarn cubrir con las producciones de la provincia de Crdoba,
pudiendo proceder parte del abastecimiento de la provincia de Sevilla (melocotn y
mandarina) y de la provincia de Granada (pera).
3.1.2 Otros ingredientes.
3.1.2.1 Azcar.
Aunque es posible comprar en una refinera jarabe de azcar lquido
(almbar), la mayor complejidad de las instalaciones requeridas, el coste y su
dificultad de manejo, puesto que el suministro debe realizarse a 43C y esta
temperatura debe mantenerse durante su almacenamiento, hace que se deseche esta
opcin, a favor de la compra de azcar a granel que puede aadirse de forma slida
o lquida.
El azcar proceder de una azucarera de Sevilla y ser suministrado, por
tanto, en depsitos de almacenaje de 4.000 litros de capacidad, lo que suponen 6.360
Kg de azcar aproximadamente. Dado que las necesidades mensuales medias de este
ingrediente son 19.695 Kg, la fbrica dispondr de 4 depsitos al mes que se irn
rotando. El abastecimiento de azcar, as como la limpieza y desinfeccin de dichos
depsitos se realizar en las azucareras ms cercanas, cuyas producciones han sido
mencionadas en el anejo Materias Primas.
Las caractersticas de estos depsitos de almacenaje sern descritos en el
anejo Ingeniera del Proceso.
10
3.1.2.2 Aditivos: cido ctrico.
Las caractersticas del cido ctrico fueron descritas en el anejo Materias
Primas. Las necesidades mensuales medias de este ingrediente son 162 Kg, el
suministro ser de una caja de 6 bidones de plstico de 50 Kg/bidn cada dos meses
y se llevar a cabo por una distribuidora de reactivos y productos qumicos de
Sevilla.
3.1.3 Envases y etiquetas.
Las caractersticas de los envases a utilizar han sido descritas en el anejo
Materias Primas. El suministro de los mismos se realizar mensualmente y se
llevar a cabo por una empresa de Alcal de Guadaira (Sevilla). Los precios de
ambos tipos de envases son:
- Lata de hojalata de Kg: 19 pta.
- Tarro de cristal 3 Kg (incluido cierre de hojalata): 100 pta.
En cuanto a las etiquetas, su precio es de 3 pta/etiqueta y se adquirirn en una
imprenta de Palma del Ro (Crdoba).
3.2 Necesidades diarias de cada ingrediente y plan de abastecimiento.
El abastecimiento y las necesidades diarias de cada ingrediente segn las dos
formulaciones de ingredientes se resumen en la tabla n1.
11
Tabla n1.- Necesidades diarias y sistema de abastecimiento de los distintos
ingredientes segn cada frmulacin.
Necesidades medias
(Kg da
-1
)
Suministro
Frutas Melocotn
Pera
Mandarina
8.000
Las frutas se
suministran en
camiones
semanalmente.
Azcar
(*)
868
Sacos en
camiones
mensualmente.
cido ctrico
(*)
7
6 bidones de
plstico de 50 Kg
bimensualmente.
(*)
Las necesidades de estos ingredientes se calculan teniendo en cuenta las formulaciones para los
dos formatos de envase y suponiendo que a la cantidad de fruta llegada a la industria se le han
restado las prdidas ocasionadas en cada una de las operaciones a las que van a ser sometidas
(anejo Balance de Materias Primas), de forma que las proporciones se calculan teniendo en
cuenta la cantidad de fruta que va a envasarse y no la cantidad de fruta que entra en la lnea de
elaboracin.
12
3.3 Sistemas de compra-venta.
Un problema especial de las industrias agrarias deriva de las peculiaridades
de la materia prima, como son su carcter perecedero y la estacionalidad de la
produccin.
Esto se acenta en nuestro caso para el melocotn, que como se ha visto,
aparte de recolectarse durante un corto perodo de tiempo (pocas semanas), no
permite conservacin frigorfica. As, para la adquisicin de materias primas, la
industria agraria debe entrar en contacto con el agricultor. La compraventa se realiza
a travs de contratos de suministro.
En los contratos de compra-venta deben especificarse:
- Situacin de la mercanca: Ya sea sobre el almacn del agricultor, sobre
almacn comprador, sobre almacn zona, sobre muelle fbrica, sobre
camin origen, sobre camin destino, salida de almacn, etc. Cada una de
estas especificaciones indica por cuenta de quien son los distintos gastos
de transporte, carga, descarga, etc. El sistema utilizado vara segn una
serie de factores tales como costumbres, disponibilidad de medios de
transporte por parte de compradores y vendedores, etc.
- Fecha de entrega de la mercanca: Es muy importante sobre todo en
productos perecederos y con grandes oscilaciones de precios. As, el
contrato puede establecerse para la entrega inmediata de la mercanca,
para la entrega en un perodo posterior (entrega diferida o aplazada) o
para la entrega de una forma escalonada en perodos posteriores.
- Precio de compra-venta: Es una clusula muy importante, sobre todo en
los contratos de entrega diferida, pueden establecerse varios sistemas,
precio fijo preestablecido, precio fijo con aumentos progresivos, precio
de mercado, sistemas intermedios entre precio fijo y precio de mercado.
13
- Forma de pago.
- Envase a utilizar: Muy importante en los contratos de entrega escalonada,
en los que se debe concretar el plan de suministro y devolucin de
envases.
- La forma de presentacin y la calidad del producto.
- Peso: Es necesario especificar si el peso se refiere al peso bruto (peso
total de una partida incluyendo el envase) o al peso neto (peso bruto
menos la tara correspondiente al envase).
Anejo III BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
1
1.- INTRODUCCIN.
En el presente anejo se va a realizar un balance de los input/output de
materias primas involucradas en el proceso de fabricacin de fruta en almbar, con el
objeto de poder llevar a cabo un estudio econmico-financiero de rentabilidad de la
actividad industrial, y tratar de orientar a la Direccin Tcnica en la planificacin de
compras de materia prima, en el proceso productivo y en la realizacin de las ventas
de producto.
El proceso de elaboracin comienza con la incorporacin a la lnea de
elaboracin de 1.000 Kg h
-1
de frutas procedentes del campo directamente, o bien
del almacn frigorfico. En las operaciones sucesivas se van a producir prdidas
debidas al mal estado de la materia prima, que ser desechada, y a la obtencin de
subproductos. Tambin se van a producir ganancias por la introduccin de nuevos
ingredientes, agua, azcar y cido ctrico.
Al llevarse a cabo la elaboracin de fruta en almbar con distintos tipos de
fruta, la generacin de residuos depender de las caractersticas del tipo de fruta que
se est empleando, de forma que ser necesario hacer una distincin para cada una
de las materias primas que se utilicen.
Al final de este anejo, en el apartado de balance de producto elaborado, se
dispone un cuadro-resumen con las necesidades iniciales de materia prima y con la
composicin final de cada frmula de producto a elaborar.
2
2. BALANCE DE MATERIAS PRIMAS.
2.1 Consideraciones generales sobre el abastecimiento.
Como se especifica en el anejo Materias Primas, los tipos de fruta a utilizar
en la elaboracin de fruta en almbar poseen las caractersticas de las frutas para
transformacin, estando catalogadas en su mayora como variedades de fruta para
industria.
La calidad de las frutas a la hora de su procesado depende de diversos
factores, como pueden ser:
- Variedad.
- Estado y calidad inicial.
- Manipulacin y transporte desde el campo.
- Condiciones de almacenamiento hasta la hora de su procesado.
Se procurar que las prdidas previas al procesado sean mnimas; para ello se
recomendarn frutas en el estado fisiolgico ptimo, es decir, que no estn
excesivamente maduras; y con una piel en buenas condiciones, dado que una piel
daada o dbil se traduce en un mayor riesgo de contaminacin, adems de
aumentar las prdidas por evaporacin. As para evitar en todo lo posible este factor
indeseable, se realizar una seleccin a nivel de campo y otra ms minuciosa a la
entrada del producto a la cmara frigorfica, con objeto de desechar aquellas frutas
no sanas que supongan un riesgo de contaminacin para las restantes.
An as, durante el transporte y durante la conservacin de la fruta en la
cmara frigorfica (en caso de ser necesaria), son inevitables las prdidas de
humedad y de otros compuestos, as como las variaciones en el estado fisiolgico
3
(favorable en ciertos casos cuando el fruto no est lo suficientemente maduro)
debidas a la evaporacin de agua y a la respiracin de las frutas. Tambin se
producen por alteraciones de hongos y bacterias.
En la cmara frigorfica, las prdidas de agua en unas condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin correctas, se cifran en un 1% durante el primer
mes y 0,4% en los siguientes meses. Teniendo en cuenta que el tiempo de
permanencia de la fruta en la cmara frigorfica de la industria proyectada, segn se
especifica en el anejo Instalacin Frigorfica no es nunca superior a 15 das
(escaso tiempo de permanencia en ella) se pueden considerar despreciables las
prdidas de materia durante el perodo de conservacin en la cmara.
No obstante, para una correcta conservacin de la fruta en la cmara han de
tenerse en cuenta factores como:
1) El grado de ventilacin ha de ser adecuado a las necesidades de calor en
cada momento. Una baja ventilacin reduce las prdidas por evaporacin. Pero por
otro lado, sta es necesaria ya que disminuye las prdidas por respiracin, al tener
lugar durante sta, un consumo de O
2
y de carbohidratos con emisin de CO
2
, agua y
calor, dependiendo de factores como la temperatura, el grado de madurez de la fruta,
su contenido en azcares, etc. Tambin, una buena ventilacin disminuye las
prdidas por hongos y bacterias.
2) La temperatura, que ha de ser baja, ya que favorece la acumulacin de los
azcares. Es el factor que ms determinantemente influye en el estado fisiolgico del
fruto.
3) Una humedad adecuada segn el tipo de fruta. En la cmara proyectada
ser del 90%, segn las consideraciones que se expondrn en el anejo Instalacin
Frigorfica.
4
4) La presencia de agentes qumicos que pueden favorecer a la
conservacin.
La composicin qumica, tambin se ve afectada durante el almacenamiento,
existiendo un equilibrio entre la temperatura y la cantidad de azcares, que no
merece la pena tomar en consideracin dado el escaso tiempo de permanencia de las
frutas en la cmara frigorfica.
2.2 Estado de las frutas antes de su incorporacin al proceso de elaboracin.
Las frutas que van a ser incorporadas a las lneas de elaboracin presentan la
composicin que se muestra a continuacin, pudiendo sta fluctuar segn la poca
del ao y la variedad (tabla n1).
5
Tabla n1.- Composicin media de las frutas.
PRODUCTO Mandarina Melocotn Pera
Rico en V M, V V
Energa Kcal 45 39 46
Protenas (g) 0,6 0,7 0,6
Grasas totales (g) 0,2 0,1 0,4
Grasas (g) + + +
Metabolizables (g) 10,2 8,7 10,0
Nutrientes
principales
HC
Fibra (g) 2,0 1,4 3,0
Agua (g) 86,7 87,5 85,0
Colesterol (mg) (0) (0) (0)
Na (mg) 2 1 2
K (mg) 210 204 128
Ca (mg) 37 8 9
P (mg) 19 21 13
Mg (mg) 11 9 8
Fe (mg) 0,4 0,5 0,3
Minerales
F (mg) 0,01 0,02 0,01
A (g) 57 73 5
E (mg)
*
0,6 0,4
B
1
(mg) 0,06 0,03 0,03
B
2
(mg) 0,03 0,05 0,04
B
3
(mg) 0,2 0,9 0,2
B
6
(mg) 0,02 0,03 0,02
Vitaminas
C (mg) 32 10 5
+ Trazas V Vitaminas * Sin datos
(0) Prcticamente inexistente M Minerales
Nota: Los datos estn referidos a 100 g de alimento ingerido.
6
2.3 Flujos de materia en la lnea de proceso hasta la obtencin de la fruta en
almbar.
A continuacin se va a realizar un balance de los flujos de materia en cada
uno de los equipos utilizados para la produccin de fruta en almbar.
2.3.1 Seleccin.
En la seleccin se desechan aquellas frutas que presenten heridas,
podredumbres, etc., y las que no hayan alcanzado el grado ptimo de madurez sern
recogidas en una caja y devueltas a la cmara frigorfica.
Dado que se ha realizado una seleccin previa a nivel de campo y se cuenta
con materia prima de buena calidad, las prdidas en esta operacin se cuantifican, en
general para todas las frutas, en un 3%. Se tendr por tanto:
- Entrada a la mesa de seleccin: 1.000 Kg h
-1
.
- Salida de la mesa de seleccin: 970 Kg h
-1
.
2.3.2 Lavado.
En el lavado energtico de las frutas se eliminan impurezas que pudieran
ocasionar daos en los siguientes equipos. En base al grado de limpieza en el
abastecimiento, las prdidas bajo este concepto se cifran, en general para todas las
frutas, en un 1%. Esto supone:
- Entrada a la lavadora: 970 Kg h
-1
.
- Salida de la lavadora: 960 Kg h
-1
.
7
2.3.3 Pelado.
Melocotones, peras y mandarinas se someten a un proceso de pelado al
vapor. El producto es tratado a alta presin, de manera que se produce una coccin
superficial que debilita la unin de la piel a la carne. A continuacin, la exposicin a
presin atmosfrica produce un despegado de la corteza favorecindose su
eliminacin con las duchas de agua fra a alta presin. Las prdidas se estiman en un
mximo del 10%.
- Entrada a la peladora: 960 Kg h
-1
.
- Salida de la peladora: 864 Kg h
-1
.
El pelado de los segmentos o gajos de mandarina se lleva a cabo en dos
etapas, la primera consiste en un tratamiento cido para hidrolizar las sustancias
pcticas contenidas en el albedo, posterior al pelado al vapor que ha eliminado la
piel, completndose con un segundo tratamiento alcalino para disgregar y eliminar el
resto de la piel. Las prdidas en el conjunto de operaciones de pelado de mandarina
se estiman en un mximo del 20%.
- Entrada a la peladora: 960 Kg h
-1
.
- Salida de la peladora: 768 Kg h
-1
.
2.3.4 Deshuesado.
Esta operacin se realiza nicamente en melocotn para la elaboracin de
mitades en almbar. Las prdidas ocasionadas en esta operacin se estiman en un
12%.
- Entrada en la deshuesadora: 864 Kg h
-1
.
- Salida de la deshuesadora: 760 Kg h
-1
.
8
2.3.5 Partido.
Esta operacin se realiza nicamente en pera para la elaboracin de mitades
en almbar. Las prdidas que se ocasionan en esta operacin se estiman en un 6%.
- Entrada en la deshuesadora: 864 Kg h
-1
.
- Salida de la deshuesadora: 812 Kg h
-1
.
2.3.6 Escaldado.
La temperatura y tiempo de escaldado se determinarn en el anejo
Instalacin de Vapor. Las temperaturas no suelen ser muy elevadas y los tiempos
suelen ser cortos, de forma que las prdidas no son elevadas y pueden considerarse
despreciables.
2.3.7 Resto de operaciones.
Las prdidas en el resto de operaciones se suponen despreciables.
2.4 Adicin de otros ingredientes.
La formulacin de ingredientes para 1000 Kg h
-1
de fruta llegada a la
industria a proyectar, es distinta para cada presentacin y formato de envase:
9
Gajos de mandarina Envase de Kg
Prdidas de fruta: 23%
- Fruta .........1.000 Kg h
-1
770 Kg h
-1
- Agua ....................................... 513,2 Kg h
-1
- Azcar .................................... 99 Kg h
-1
- cido ctrico .......................... 0,8 Kg h
-1
TOTAL 1.383 Kg h
-1
Melocotn mitades Envase de Kg
- Fruta .........1.000 Kg h
-1
760 Kg h
-1
- Agua ....................................... 506,5 Kg h
-1
- Azcar .................................... 97,7 Kg h
-1
- cido ctrico .......................... 0,8 Kg h
-1
TOTAL 1.365 Kg h
-1
Pera mitades Envase de Kg
- Fruta .........1.000 Kg h
-1
810 Kg h
-1
- Agua ....................................... 540 Kg h
-1
- Azcar .................................... 104,1 Kg h
-1
- cido ctrico .......................... 0,9 Kg h
-1
TOTAL 1.455 Kg h
-1
- Prdidas
- Prdidas
- Prdidas
10
Melocotn y pera enteros Envase de 3 Kg
- Fruta .........1.000 Kg h
-1
860 Kg h
-1
- Agua ....................................... 767,2 Kg h
-1
- Azcar .................................... 162,8 Kg h
-1
- cido ctrico .......................... 1,3 Kg h
-1
TOTAL 1.792 Kg h
-1
3. BALANCE DEL PRODUCTO ELABORADO.
Para realizar un balance del producto elaborado se tendrn en cuenta las
materias primas utilizadas y la cantidad de producto final obtenido.
En la tabla n2, se ha realizado una distribucin de necesidades por especies,
teniendo en cuenta que la produccin de pera y mandarina en almbar se llevar a
cabo durante cuatro meses al ao cada una y la de melocotn en almbar tres meses
al ao.
Tabla n2.- Necesidades de fruta.
PRODUCTO
Kg h
-1
1.000 1.000 1.000
REQUERIMIENTOS
tn/ao 727,3 545,4 727,3
- Prdidas
Total: 2.000 tn/ao.
11
La cantidad de todas las materias primas requeridas durante un ao de
funcionamiento de la industria se reflejan en la tabla n3.
Tabla n3.- Necesidades de materias primas.
NECESIDADES (Kg)
FebMay Jul Sept Oct Ene
Gajos Mitades Entero Mitades Entera
NECESI-
DADES
(tn/ao)
Fruta 727.272,8 436.363,5 109.090,8 581.818 145.454,4 2.000
Agua 373.236,4 221.019 83.694 314.181,6 111.592 1.103,7
Azcar 72.000 42.633 17.760 60.568 23.680 216,6
cido
ctrico
581,6 349,2 142 524 189,2 1,8
Total 1.173.090,8 700.364,7 210.686,8 957.091,6 280.915,6 3.322
Como se ve en la tabla anterior, la cantidad total de todos los ingredientes
asciende a 3.322 tn/ao.
En cuanto al producto elaborado, se obtendrn frutas en almbar de tres tipos,
las cantidades de cada una de ellas se reflejan en la tabla n4.
12
Tabla n4.- Produccin anual de fruta en almbar.
PRODUCCIN ANUAL DE FRUTA EN ALMBAR
(tn/ao)
Total
(tn/ao)
Gajos Mitades Entero Mitades Entera
1.006 596 195 847 261 2.905
As pues se produce un total de 2.905 tn de producto al ao, que frente a las
3.322 tn de ingredientes invertidos en la industria a proyectar, supone unas prdidas
globales anuales de aproximadamente el 12,5 %. El producto elaborado es envasado
en latas de Kg y tarros de cristal de 3 Kg y se encuentra repartido a lo largo del
ao como se muestra en la tabla n5.
Tabla n5.- Calendario de produccin de fruta en almbar.
MESES FRUTA PROD/MES UNID/DA
Feb, Mar, Abr, May Mandarina Gajos 251 tn 26.343
Mitades 198 tn 26.000
Julio, Agosto, Sept. Melocotn
Enteros 65 tn 5.408
Mitades 212 tn 27.715
Oct, Nov, Dic, Enero Pera
Enteras 65 tn 5.408
Por tanto se tendrn a lo largo del ao para cada una de las frutas:
Mandarina: Febrero Mayo.
- Latas de gajos de mandarina en almbar: 2.394.579.
13
Melocotn: Julio Septiembre.
- Latas de mitades de melocotn en almbar: 1.773.200.
- Tarros de cristal de melocotones enteros en almbar: 11.867.
Peras: Octubre Enero.
- Latas de mitades de pera en almbar: 2.519.294.
- Tarros de cristal de peras enteras en almbar: 15.817.
El nmero de cajas por palet as como su distribucin ser variable en
funcin del formato de envase:
Las latas sern introducidas en cajas de 12 unidades de dimensiones:
23 15 22 cm. Las cajas se irn incorporando a palets de
100 120 cm, esto supone que admite 210 cajas (7 cajas en altura y
30 cajas en planta).
Los tarros de cristal sern introducidos en cajas de 6 unidades de
dimensiones: 42 24 22 cm. Las cajas se almacenarn tambin en
palets tipo P
10
, de forma que se admite 63 cajas (7 cajas en altura con
base de 9 cajas).
El nmero de palets diarios que se producen vara en funcin del formato de
envase y de la fruta incorporada a la lnea de elaboracin. Aproximadamente se
obtendrn:
Mandarina: Febrero Mayo.
- Gajos de mandarina en almbar: 11 palets.
Melocotn: Julio Septiembre.
- Mitades de melocotn en almbar: 11 palets.
- Melocotones enteros en almbar: 15 palets.
14
Peras: Octubre Enero.
- Mitades de pera en almbar: 11 palets.
- Peras enteras en almbar: 15 palets.
Estos palets irn entrando en el almacn; all esperarn durante un tiempo de
una cuarentena, y tras un anlisis de calidad sensorial y microbiolgico sern
comercializados.
Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION
1
1. INTRODUCCION.
La esterilizacin es aquella operacin unitaria en la que los alimentos son
calentados a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo suficiente
como para destruir en los mismos toda actividad microbiana y enzimtica, as como
todas las formas esporuladas, de manera que queden estabilizados para una vida til
superior a 6 meses.
La esterilizacin de alimentos envasados provoca paralelamente cambios
sustanciales en su valor nutritivo y en sus caractersticas sensoriales, mencionados
con anterioridad en el anejo Control de Calidad. Se realizan por tanto mejoras en
los procesos tecnolgicos de esterilizacin encaminadas a reducir estos efectos no
deseados.
Para que con el proceso de esterilizacin se produzcan los resultados, la
carga microbiana inicial del producto se ha debido mantener lo ms baja posible,
mediante las adecuadas medidas de higiene durante su manejo y preparacin y con
el escaldado a que se les ha sometido. Cualquier fallo en estos procesos
incrementara la tasa de contaminacin inicial y, como la destruccin es logartmica,
aumentara el nmero de envases alterados.
2. ELECCIN DEL SISTEMA DE ESTERILIZACIN.
La eleccin del sistema de esterilizacin depende de las caractersticas del
producto a tratar y de los objetivos respecto a la destruccin de los
microorganismos. Dado que el pH del producto es inferior a 4,5, la esterilizacin
puede realizarse a una temperatura del orden de 100 a 105C. Interesa, no obstante,
un tiempo de tratamiento corto que afecte lo menos posible a las caractersticas
2
sensoriales del producto. Al usar envases de vidrio, es preciso realizar un
precalentamiento, que evite un shock trmico excesivo, que a su vez se utilizar
tambin para los envases de hojalata.
2.1 Autoclave.
Se van a utilizar autoclaves horizontales de tipo discontinuo, que permitirn
la esterilizacin del producto contenido tanto en tarros de cristal como en envases de
hojalata, mediante vapor saturado a 116C.
Los autoclaves horizontales ocupan ms espacio en planta que los verticales,
pero su carga y descarga es ms sencilla, realizndose sta por medio de carros de
autoclave, y estn especialmente indicados para grandes producciones. Los tiempos
de permanencia son relativamente cortos y permiten un control preciso de los
parmetros de esterilizacin, obtenindose productos de calidad uniforme.
Se dispondrn dos autoclaves horizontales, cuyo clculo aparece en el
apartado Capacidad y consumo del autoclave. Cada uno de ellos consta de una
carcasa metlica resistente a la presin, provista de entradas de vapor, agua y aire y
con bocas de salida para escape de aire durante la puesta en marcha del autoclave, y
para su drenado al final del ciclo.
A un lado de la carcasa aparece un cuadro de instrumentos: termmetro,
sonda registro de temperatura y manmetro. Para conseguir un movimiento
adecuado del vapor alrededor de los instrumentos dispone de un suministro
constante de vapor. Los autoclaves horizontales presentan la diferencia, con respecto
a los verticales, de que la puerta se localiza en el extremo de la mquina, la cual se
encuentra engoznada y asegurada a la carcasa durante el tratamiento mediante
tornillos. Uno de los tornillos suele ser un tornillo de seguridad diseado para
3
permitir el escape de cualquier exceso de presin que pudiera haberse dejado
inadvertidamente en el interior del autoclave al final del proceso, cuando se suelta la
tapadera.
El ciclo operativo consiste en la puesta en marcha del aparato hasta una
temperatura de 100C, posteriormente se deja salir vapor del autoclave para eliminar
el aire del interior (purga) y antes de que finalmente se alcance la presin y
temperatura de tratamiento. La dificultad en aparatos de este tipo radica en mantener
una calefaccin uniforme evitando las bolsas de aire que pueden dar lugar a botes
subesterilizados. Por todo ello se recomienda:
Control de temperatura (se recomienda adems del registrador, un termmetro de
mercurio a fin de poder conocer en todo momento si la temperatura se mantiene
en los valores previstos).
Un eficaz diseo de los distribuidores de vapor.
Una efectiva y total purga: El vapor se admite por la parte superior y el aire se
purga cuidadosamente por la parte inferior (no se debe realizar a la inversa ya
que la masa especfica del vapor de agua es netamente inferior a la del aire),
tambin es necesaria una purga continua del agua condensada.
Control del tiempo de puesta a rgimen, el tiempo de permanencia a la
temperatura de esterilizacin y el de enfriado posterior.
Al final del tratamiento, se deja salir el vapor y se introduce en el interior de
la carcasa una mezcla de agua refrigerante y de aire para enfriar las latas. La
finalidad del aire consiste en mantener la presin en el autoclave tras la
condensacin del vapor residual despus de la introduccin inicial de agua
refrigerada. Si no se mantiene esta presin pueden romperse los recipientes como
resultado del desequilibrio de presin que se establece entre la presin interna de los
botes y el autoclave. Segn desciende la temperatura, la presin del interior del
4
autoclave puede ser controlada y reducida gradualmente hasta igualarla con la
presin atmosfrica y puede permitirse el flujo de agua a travs del autoclave,
refrigerando los tarros hasta una temperatura de 40C antes de sacarlos del aparato.
Los botes pueden ser extrados del autoclave a esta temperatura ya que as se
favorece el secado rpido de la superficie de los botes mediante evaporacin
reduciendo as el riesgo de alteracin de fugas. El modo preferido de introducir el
agua ser por pulverizacin hasta que se alcance la temperatura deseada.
3. PARMETROS DE ESTERILIZACIN.
El tiempo de esterilizacin de un alimento depende de los siguientes factores:
- Termorresistencia de los microorganismos presentes.
- Parmetros de esterilizacin a aplicar en base a los
microorganismos presentes (F
0
, D, z, n).
- pH del alimento: Al ser un producto con pH cido el
tratamiento al que se le deber someter ser ms suave.
- Tamao y tipo de envase: Tarros de cristal y envases de
hojalata.
- Estado fsico del alimento.
Por otro lado, para determinar el tiempo de tratamiento, hasta alcanzar la
esterilidad comercial, es necesario conocer la termorresistencia, tanto de los
microorganismos como de los enzimas presentes en el producto en cuestin, as
como disponer de datos sobre la velocidad de penetracin del calor en el envase
durante dicho tratamiento.
5
3.1 Termorresistencia de los microorganismos.
El alimento que se va a tratar es moderadamente cido (pH 3,74,5) por lo
que para calcular el tiempo y temperatura de tratamiento es necesario conocer las
caractersticas de los microorganismos (mohos y levaduras principalmente) y de las
enzimas termorresistentes. stos son los siguientes:
Levaduras:
* Clase Eumicetos. Los gneros ms importantes son:
- Saccharomyces
- Torulopsis
Sus esporas y formas vegetativas son poco resistentes al calor.
Mohos:
* Clase Eumicetos. Los gneros ms importantes son:
- Aspergillus
- Penicillium
- Oospora
- Mucor
Fcilmente destruble con temperaturas prximas a 100C.
Enzimas:
* Unin de:
- Protena: responsable de la especificidad de la
transformacin.
- Cofactor: responsable de la naturaleza de la transformacin.
La mayor parte de las enzimas de origen vegetal se inactivan a
una temperatura inferior a 100C.
Como la termorreduccin de los microorganismos sigue un curso
logartmico, la esterilidad total es imposible de alcanzar, aunque el tiempo de
6
esterilizacin se prolongue al infinito. Sin embargo, teniendo en cuenta su
termorresistencia y la temperatura y tiempo de tratamiento, se puede calcular la
probabilidad de supervivencia de un nico microorganismo por cada 10.000 Kg de
producto. Ello lleva al concepto de esterilidad comercial, que es el riesgo de
alteracin que el industrial est dispuesto a asumir. La estabilidad significa, por
tanto, que la gran mayora de los envases son estriles pero que existe, no obstante,
la probabilidad de que alguno de ellos, algn microorganismo no patgeno
sobreviva al tratamiento. Esta probabilidad de supervivencia se halla determinada
por el tipo de microorganismo eventualmente presente en la materia prima.
Con objeto de compaginar el nmero de envases alterados y la calidad
nutritiva y sensorial del alimento se aplicar un valor equivalente a 5D.
3.2 Velocidad de destruccin trmica.
Cuando se lleva una suspensin de microorganismos a una temperatura letal,
se produce en funcin del tiempo una disminucin de la poblacin microbiana capaz
de reproducirse en condiciones normales. Esta temperatura letal es funcin del tipo
de microorganismo y del medio.
El fenmeno de destruccin trmica es anlogo a una reaccin
monomolecular u operacin para la cual el factor de potencialidad es la misma
poblacin microbiana. Su expresin da el grado de destruccin bacteriana para
temperaturas variables en el tiempo, y es la siguiente:
siendo:
Nm
0
Poblacin microbiana inicial.

0
0
D
d
Nm
Nm
log n
7
Nm Poblacin microbiana final.
D Tiempo, en segundos, que es necesario para reducir la poblacin
microbiana a la dcima parte. Para los microorganismos en cuestin
se tomar D
65
=35 segundos. Este parmetro no es constante, y
depende del tipo de microorganismo y del medio.
U Tiempo de tratamiento (segundos).
Entre los factores que influyen en la velocidad de destruccin trmica, y que
interesan conocer para la esterilizacin de la fruta en almbar se encuentran los
siguientes:
- Composicin del medio: El pH del medio determina la presencia
de un tipo determinado de microorganismo. Cuando el pH es
menor de 4,5, la duracin de la esterilizacin disminuye, sin
embargo la adicin de sacarosa aumenta la resistencia de los
microorganismos.
- Temperatura y su relacin con el tiempo: Conforme se aumenta la
temperatura de esterilizacin, disminuye el tiempo de tratamiento
necesario para conseguir el mismo efecto, con lo que a la vez, no
se daan otros principios nutritivos del alimento. As:
siendo:
z Elevacin de temperatura necesaria para reducir el valor
de D a la dcima parte. Para mohos y levaduras se
considerar z=10C, al igual que en las enzimas, aunque
en ellas puede variar ampliamente (5-40C).
z
t t
D
D
log
1 2
t
t
2
1


8
3.3 Velocidad de penetracin del calor.
La transferencia de calor se efecta a travs de las paredes del recipiente,
entre el fluido que calienta y el producto, en el que existen corrientes de conveccin.
stas son lo suficientemente importantes como para que se pueda considerar una
temperatura media del contenido del envase a una cierta distancia de las paredes.
Los siguientes factores influyen de forma importante en la velocidad de
penetracin de calor al alimento:
- Tipo de producto: Los productos pastosos o particulados, en los que se
establecen corrientes de conveccin natural, se calientan ms rpido.
- Tamao del envase: Al tratarse de envases de tamao medio (1/2 Kg) y
de tamao grande (3 Kg), la penetracin no va a ser rpida, y an menos
en el envase de 3 Kg.
- Agitacin del envase: Si se realiza una agitacin o inversin de los
envases, se favorece el calentamiento; en el proyecto en cuestin no se
llevar a cabo por el peligro de rotura de los envases de cristal.
- Temperaturas: Un mayor salto trmico entre el alimento y el medio de
calentamiento hace la penetracin de calor ms rpida.
- Forma y tipo de envase: Los envases ms altos favorecern el
calentamiento del alimento, sin embargo la conductividad del vidrio es
menor a la del metal.
La velocidad de penetracin se medir mediante registradores de temperatura
miniaturizados cuyo termopar se coloca en el centro trmico (punto fro, esto es, el
punto situado en el eje geomtrico longitudinal, a un tercio de su altura) del envase.
Dadas las dimensiones del envase y caractersticas del producto, la temperatura en el
centro se alcanza relativamente rpido. El enfriamiento es tambin muy rpido ya
9
que se opera a temperaturas elevadas. Hay que tener en cuenta la accin aislante del
espacio vaco que se encuentra en la parte superior y la de la tapa metlica, en el
caso de envases de cristal.
3.4 Clculo del tiempo de esterilizacin.
Se calcular el tiempo de esterilizacin para los dos tipos de envases.
3.4.1 Envases de cristal.
El producto que se encuentra inicialmente a 70C, se va a esterilizar en
autoclave a 116C. Para calcular el tiempo de tratamiento se precisa conocer la curva
de penetracin de calor, por lo que, dado que sta se halla experimentalmente. Se
tomarn como datos orientativos aquellos obtenidos de una curva de penetracin de
calor de unos tarros de conserva vegetal de vidrio. Las temperaturas orientativas, a
los 10 y 20 minutos, son:
T
10 min
= 79C
T
20 min
= 107,64C
Se admite que despus de 10 minutos se encuentra en un perodo en el que el
logaritmo de la diferencia de temperatura entre el autoclave y el centro del bote
evoluciona linealmente en el tiempo. Se desprecia la accin letal en el curso del
enfriamiento.
Con estos datos se puede construir la tabla n1.
10
Tabla n1.- Parmetros de esterilizacin(, t, D
t
, 1/D
t
) envases de cristal.
(s) t (C) D
t
(s) 1/D
t
(s
-1
)
0 70 11,07 0,09
600 79 1,39 0,71
720 86 0,28 3,59
840 93,71 0,05 21,28
960 99,93 0,01 90,91
1080 104,41 4,01 10
-3
249,44
1200 107,64 1,91 10
-3
524,66
1320 110 1,11 10
-3
904,16
1440 111,65 7,57 10
-4
1.321,18
1560 112,87 5,72 10
-4
1.749,48
1680 113,70 4,72 10
-4
2.118,20
1800 114,37 4,05 10
-4
2.471,58
1920 114,80 3,66 10
-4
2.728,51
2040 115,15 3,38 10
-4
2.957,70
2160 115,38 3,21 10
-4
3.118,18
2280 115,56 3,08 10
-4
3.250,98
Se considera como valor de referencia Dt
1
=35 segundos a t
1
=65C:
Representando 1/D en funcin del tiempo, se obtiene la grfica n1.
(s)
10
35
D
z
t t
D
D
log
10
65 t t
1 2
t
t
2 2
2
1

11
Grfica n1.- Representacin 1/D
t
vs - envases de cristal.
Dado que la reduccin total es de Nm=10
-5
Nm
0
, se tiene n=5. En la grfica
se obtiene un tiempo necesario para este grado de reduccin igual a 15 minutos.
3.4.2 Envases de hojalata.
Para el caso de los envases de hojalata, consideramos una temperatura inicial
del producto de 60C (menor que para envases de cristal), puesto que este material
tiene un valor de inercia trmica menor que el cristal y tras el tratamiento de
escaldado se enfriar ms.
Para calcular el tiempo de tratamiento se tomarn como datos orientativos
aquellos obtenidos de una curva de penetracin de calor de unas latas de hojalata de
conserva vegetal. Se tienen como temperaturas orientativas, a los 10 y 20 minutos:
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 600 720 840 960
n=5
1
D
(s
-1
)
(s)
12
T
10 min
= 92C
T
20 min
= 112C
Con estos datos se puede construir la tabla n2.
Tabla n2.- Parmetros de esterilizacin(, t, D
t
, 1/D
t
) envases de hojalata.
(s) t (C) D
t
(s)
1/D
t
(s
-1
)
0 60 110,68 0,01
600 92 0,055 14,3
720 104,58 3,86 10
-3
259,07
840 108,23 1,63 10
-3
602,41
960 112 6,98 10
-4
1.432,66
1080 112,78 5,84 10
-4
1.712,33
1200 113,69 4,73 10
-4
2.114,16
1320 114,25 4,16 10
-4
2.403,85
1680 115,12 3,41 10
-4
2.932,55
1440 115,89 2,85 10
-4
3.508,77
Representando 1/D en funcin del tiempo, se obtiene la grfica n2.
13
Grfica n2.- Representacin 1/D
t
vs - envases de hojalata.
En la grfica se obtiene un tiempo necesario para un grado de reduccin n=5
igual a 11 minutos. Este tiempo es menor que en el caso anterior debido a que la
conductividad trmica de la hojalata es mayor que la del cristal y por tanto se
calienta ms rpido que ste.
3.5 Clculo del baremo de esterilizacin.
Conocido el tiempo necesario de tratamiento, se van a calcular los
parmetros de esterilizacin, para cada tipo de envase, siguiendo el mtodo descrito
por Stumbo (1.973).
El baremo de esterilizacin, F
0
es indicativo del tratamiento de esterilizacin.
Nunca debe ser menor a 2 e interesa dejar un margen de seguridad.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 600 720 840
n=5
(s)
1
D
(s
-1
)
(s)
14
3.5.1 Envases de cristal.
Si el tiempo de tratamiento necesario es de 15 minutos, suponiendo que el
autoclave tarda 10 minutos en alcanzar la temperatura de esterilizacin, de los cuales
durante un 40%, el producto se halla con capacidad letal, el tiempo de tratamiento se
ajusta de la siguiente manera:
B = 15 + 0,4 10 = 19 minutos
siendo:
B Tiempo total de tratamiento en minutos.
El mtodo hace uso de la siguiente frmula:
y asume las siguientes consideraciones en el proceso de calentamiento:
f
h
Tiempo en que la grfica de calor tarda en atravesar un ciclo
logartmico, siendo igual a 10 minutos.
j
h
Factor retraso, que se halla por extrapolacin en la curva de
calentamiento para hallar la temperatura pseudoinicial (
si
=59,75C).
Puede calcularse as:
I
h
Diferencia entre la temperatura de esterilizacin (=116C) y la
temperatura inicial del producto (
i
=70C). I
h
=46C.
g Diferencia entre la temperatura de esterilizacin () y la temperatura
final del producto (
f
). El valor de g depende de:
g
I j
log f B
h h
h
22 , 1
I
j
h
si
h


15
- El tiempo de muerte trmica del microorganismo para el que
se calcula el proceso.
- La pendiente f
h
de la grfica de calentamiento.
- El valor z del microorganismo en cuestin (z=10).
- Diferencia entre la temperatura de esterilizacin y del agua
de enfriamiento.
Sustituyendo todos los datos en la frmula propuesta por tal mtodo, se
obtiene el siguiente valor:
g = 0,920
Se define a continuacin j
c
, un factor similar a j
h
pero en el proceso de
enfriamiento, como el tiempo en que la curva de enfriamiento atraviesa un ciclo
logartmico. Se supone j
c
=1,8. Con este valor se obtiene f
h
/U en la tabla n3, al estar
relacionado con g.
16
Tabla n3.- Algunos valores f
h
/U y g para z=10 y j
c
=0,4-2,0.
Valores de g para los siguientes valores j
c
f
h
/ U 0,40 0,80 1,00 1,40 1,80 2,00
0,50 0,0411 0,0474 0,0506 0,0570 0,0602 0,0665
0,60 0,0870 0,102 0,109 0,123 0,138 0,145
0,70 0,150 0,176 0,189 0,215 0,241 0,255
0,80 0,226 0,267 0,287 0,328 0,369 0,390
0,90 0,313 0,371 0,400 0,458 0,516 0,545
1,00 0,408 0,485 0,523 0,600 0,676 0,715
2,00 1,53 1,80 1,93 2,21 2,48 2,61
3,00 2,63 3,05 3,26 3,68 4,10 4,31
4,00 3,61 4,14 4,41 4,94 5,48 5,75
5,00 4,44 5,08 5,40 6,03 6,67 6,99
10,00 7,17 8,24 8,78 9,86 10,93 11,47
20,00 9,83 11,55 12,40 14,11 14,97 16,68
30,00 11,5 13,6 14,6 16,8 18,9 19,9
40,00 12,8 15,1 16,3 18,7 21,1 22,3
50,00 13,8 16,4 17,7 20,3 22,8 24,1
100,00 17,6 20,8 22,3 25,4 28,5 30,1
500,00 26,0 30,6 32,9 37,5 42,1 44,4
Adaptado de Stumbo (1.973)
As:
El tiempo de muerte trmica a la temperatura de autoclave se describe por el
smbolo U y, siendo f
h
=10 minutos, se obtiene U=9,01. Este parmetro est a su vez
11 , 1
U
f
h

17
relacionado con F
0
y

F
1
por la siguiente expresin:
U = F
0
F
1
siendo:
F
1
Parmetro relacionado con la temperatura de tratamiento y el valor z, y
se obtiene de la tabla n4.
Tabla n4.- Valores de F
1
correspondientes a diversas temperaturas de tratamiento
(inferiores a 121C).
Valor de z
121-t (C) 4,4C 6,7C 8,9C 10C 11,1C 12C
5,0 10,66 5,084 3,433 2,365 2,619 2,471
5,6 17,78 6,813 4,217 3,594 3,162 2,848
6,1 23,71 8,254 4,870 4,084 3,548 3,162
6,7 31,62 10,00 5,623 4,642 3,981 3,511
7,2 42,17 12,12 6,494 5,275 4,467 3,899
7,8 56,23 14,68 7,499 5,995 5,012 4,329
8,3 74,99 17,78 8,660 6,813 5,623 4,806
8,9 100,0 21,54 10,00 7,743 6,310 5,337
9,4 133,4 26,10 11,55 8,799 7,079 5,926
10,0 177,8 31,62 13,34 10,00 7,943 6,579
10,6 237,1 38,31 15,40 11,36 8,913 7,305
Adaptado por Stumbo (1.973)
18
Se obtiene:
z=10
121,1 116 = 5,1
Luego:
3.5.2 Envases de hojalata.
Utilizando el mismo mtodo, se obtiene un valor de F
0
=2,56>2, que es
aceptable.
4. CAPACIDAD Y CONSUMO DEL AUTOCLAVE.
El funcionamiento de los autoclaves es discontinuo, por cargas, y los tiempos
a considerar se exponen a continuacin para cada tipo de envase:
Envases de cristal.
- 10 minutos de puesta en rgimen
- 15 minutos de tratamiento
- 6 minutos de enfriamiento
- 10 minutos de carga y descarga
Tiempo total de tratamiento: 41 minutos
Envases de hojalata.
- 10 minutos de puesta en rgimen
F
1
=2,57
aceptable considera se que Valor 2 51 , 3
57 , 2
01 , 9
F
U
F
1
0
>
19
- 11 minutos de tratamiento
- 6 minutos de enfriamiento
- 10 minutos de carga y descarga
Tiempo total de tratamiento: 37 minutos
4.1 Capacidad del autoclave.
La produccin mxima para cada uno de los envases es:
- 1.792 Kg h
-1
en 676 envases de cristal
- 1.455 Kg h
-1
en 3.464 envases de hojalata.
Se dimensionarn los autoclaves para cada una de las producciones, para ver
cul es la ms desfavorable:
- Envases de cristal: Seran dos autoclaves funcionando
simultneamente y con capacidad para 338 envases de 3 Kg cada uno.
Suponiendo para los autoclaves llenos un espacio no ocupado del
22%, el volumen de cada uno de ellos debe ser al menos de:
V
envase cristal
= 2,6 10
-3
m
3
V
T
= 1,22 338 2,6 10
-3
= 1,07 m
3
- Envases de hojalata: Seran dos autoclaves con funcionamiento
simultneo para 1.732 envases de Kg cada uno. Suponiendo
tambin un espacio libre de autoclave con carga del 22%, el volumen
de cada uno debe ser como mnimo:
V
lata
= 0,425 10
-3
m
3
V
T
= 1,22 1.732 0,425 10
-3
= 0,89 m
3
As pues se elegirn dos autoclaves de 1 m
3
de capacidad.
20
4.2 Balance trmico. Consumo de vapor.
La temperatura de rgimen ser en funcin del tipo de tratamiento trmico
que reciba el producto. A efectos de clculo se considera la temperatura de trabajo
en el tratamiento de esterilizacin empleada, esto es, 116C.
Se consideran las necesidades trmicas de los dos autoclaves, ya que
funcionan simultneamente, para cada uno de los dos envases:
- Envases de cristal:
La temperatura de entrada del producto es de 70C.
La cantidad de calor a aportar en una carga del autoclave (41) es:
Calentamiento de la fruta:
Q
1
= m
f
C
p(f)
t = 860 0,9 (116-70) = 35.604 Kcal
Calentamiento del lquido de gobierno:
Q
2
= m
lg
C
p(lg)
t = 931,3 1 (116-70) = 42.840 Kcal
Calentamiento del envase: Se considera un 12% del calor
necesario para el calentamiento del producto (fruta ms
lquido de gobierno), esto es: 9.413 Kcal.
Q
1
+ Q
2
+Q
3
= 87.857 Kcal
Considerando un 20% de prdidas del sistema, el calor total
requerido ser de 105.428 Kcal/carga. Ahora bien, en los 10 min de
puesta en marcha se ha de aportar el 70% del calor total
(73.800 Kcal/carga) que suponen 7.380 Kcal min
-1
y en 31 min el
30% restante (31.628 Kcal/carga), suponiendo 1.021 Kcal min
-1
. El
valor del calor total correspondiente a las necesidades mximas de
7.380 Kcal min
-1
supone 442.800 Kcal h
-1
.
21
El valor del calor total correspondiente a las necesidades
mximas de 7.380 Kcal min
-1
-1
.
- Envases de hojalata:
La temperatura de entrada del producto es de 60C.
La cantidad de calor a aportar en una carga del autoclave (37) es:
Calentamiento de la fruta:
Q
1
= m
f
C
p(f)
t = 810 0,89 (116-60) = 40.370 Kcal
Calentamiento del lquido de gobierno:
Q
2
= m
lg
C
p(lg)
t = 931,3 1 (116-60) = 52.153 Kcal
Calentamiento del envase: Se considera un 12% del calor
necesario para el calentamiento del producto (fruta ms
lquido de gobierno), esto es: 11.103 Kcal.
Q
1
+ Q
2
+Q
3
= 103.626 Kcal
Considerando un 20% de prdidas del sistema, el calor total
requerido ser de 124.351 Kcal/carga. Ahora bien, en los 10 minutos
de puesta en marcha se ha de aportar el 70% del calor total (87.046
Kcal/carga) que suponen 8.705 Kcal min
-1
y en 27 minutos el 30%
restante (37.305 Kcal/carga), suponiendo 1.382 Kcal min
-1
.
El valor del calor total correspondiente a las necesidades
mximas de 8.705 Kcal min
-1
-1
.
Se dispone de vapor a 154,3C y 5,5 Kg cm
-2
de presin, capaz de ceder
501,57 Kcal Kg
-1
, luego se requieren para ambos formatos de envase:
Envases de cristal 884 Kg h
-1
de vapor.
Envases de hojalata 1.042 Kg h
-1
de vapor.
Anejo VI CONTROL DE CALIDAD
1
1. GENERALIDADES SOBRE CONTROL DE CALIDAD.
1.1 Consideraciones previas.
Los factores de calidad ocupan un lugar preferente en la buena
comercializacin de un producto. La norma general en cualquier proceso de
fabricacin es tratar de obtener un producto de mxima calidad, tanto ms cuanto
ms desarrollado este el pas, puesto que en la bsqueda de nuevos nichos de
mercado no basta con conocer los gustos y preferencias del consumidor, la oferta y
demanda en los distintos mercados, sino que es fundamental pensar con mayor
confianza en el xito de la oferta de un producto basada en su calidad.
Cuando aparece en el mercado un nuevo producto cuya calidad est al nivel
de otros ya existentes, se encuentra con una competencia fuerte. Si presenta una
calidad inferior, baja o mediocre, se encuentra en contra de la exigencia del
consumidor ya habituado a un nivel de calidad superior. Tan slo en los pases muy
poco desarrollados es posible mantener coyunturalmente una calidad mediana.
As pues, al plantear un proceso de fabricacin, el objetivo fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms elevada
que la de otros productos ya existentes en la competencia.
Si esto es vlido para la fabricacin de cualquier producto, es mucho ms
necesario en la fabricacin de productos alimenticios para consumo humano, ya que
quienes lo demandan, confan plenamente en la calidad final del producto. sta, a su
vez, debe ser uniforme y mantenerse constante en todas las partidas a lo largo del
tiempo.
2
1.2 Definicin y concepto de calidad.
La Real Academia de la Lengua define la calidad como el conjunto de
cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa.
Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por tratarse de un
concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del consumidor,
que no se refiere slo a sabor, sino al hbito, deseo, exigencia, moda, aprecio,... de
las personas que van a consumirlo.
La percepcin por el consumidor de estos factores o cualidades del producto,
tanto intrnsecos como extrnsecos, se realiza mediante el examen sensorial del
producto, es decir, por la aplicacin de los rganos de los sentidos (vista, gusto,
olfato, tacto, e inclusive, el odo), que relacionan al individuo con el mundo que le
rodea, y mediante un anlisis microbiolgico y bioqumico, que nos da la
composicin del alimento.
Asimismo, para el producto en cuestin, son parmetros fundamentales el
valor nutritivo y la ausencia de microorganismos (calidad microbiolgica y
nutricional).
1.3 Pautas a seguir para la implantacin de un sistema de calidad.
Para implantar un sistema de calidad se seguir el siguiente procedimiento:
1. Se agrupar un conjunto de personas que tengan conocimiento e
inters acerca del producto, del proceso de produccin y de los
problemas que puedan plantearse.
2. Se debatirn y enumerarn todas las reas causantes de problemas.
3
3. Se seleccionarn las principales causas desde un punto de vista
cuantitativo.
4. Se determinar la capacidad del proceso y se determinarn y
establecern los diagramas de control y los lmites de control.
5. Se interpretarn los datos y se debatir sobre las posibles causas que
han producido los efectos observados.
6. Se utilizar el principio de Pareto: Pocas causas proporcionan una
alta variabilidad, para experimentar las causas conocidas en el
momento.
7. Se implantarn las medidas correctoras y se establecer el sistema de
calidad, utilizando diagramas estadsticos para controlar el proceso y
los planes de muestreo para controlar los lotes de produccin.
Los parmetros de calidad en el sistema de calidad de la empresa, se
controlan en tres niveles:
1 Durante el diseo del producto.
2 En la fase de diseo del proceso.
3 Durante la fase de fabricacin.
Es por ello que se hace imprescindible un estudio de la calidad en el proyecto
de la planta de elaboracin de fruta en almbar, en el que se tiene en cuenta aspectos
legales y objetivos de los consumidores, que nos vienen reflejados por los estudios
de mercado del producto en cuestin.
1.4 Necesidad del control de calidad.
El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de la materia
prima y material del envasado y contina durante el proceso de elaboracin y hasta
4
que el producto es consumido. Afecta tanto al personal, maquinaria y planta de
fabricacin, como a los almacenes, cmaras frigorficas y vehculos, e incluso al
propio fabricante para garantizar que todo es correcto. Todos estos factores influyen
en la calidad final del alimento en el momento de la adquisicin y consumo.
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores
normales de calidad, pues una distraccin puede dar origen a contaminacin con un
cuerpo extrao; mientras que una descuidada higiene personal puede tener peores
consecuencias, tanto ms cuando el alimento va destinado a un amplio rango de
poblacin. Es pues muy deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente
preparados y motivados para el trabajo y establecer de una forma clara los
procedimientos para mantener los niveles de calidad; con tal fin se tratar de llevar a
cabo un Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARCPC).
1.5 Papel del control de calidad.
El papel del Departamento de Control de Calidad es asesorar, controlar,
revisar y desarrollar la poltica de calidad de la industria. En su papel asesor
proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de las frmulas, procesos de
fabricacin, ingredientes y en otros campos, incluyendo a menudo los requisitos
legales de composicin y etiquetado. Otro de sus objetivos es la deteccin de errores
en los procedimientos de manipulacin, su rpida correccin y prevencin en el
futuro.
El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la realizacin
de la toma de muestras y el anlisis de la materia prima, as como el material de
envasado, trabajo en desarrollo y el producto final cuando sea necesario. Pueden
utilizarse mtodos qumicos, biolgicos y fsicos, as como la apreciacin del sabor,
color y apariencia.
5
En la mayora de las industrias alimentarias se suelen realizar cambios
frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o para resolver algn
problema en breve perodo de tiempo. Cualquiera que sea la causa es importante que
el Departamento de Control de Calidad sea informado de todos los cambios y l
mismo advierta sobre las implicaciones que tienen sobre la integridad del producto.
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD.
2.1 Introduccin.
El sistema ARCPC puede ayudar a resolver muchos de los problemas
pblicos de higiene de los alimentos, cuyo principal objetivo es la prevencin de
riesgos.
Existe una regla para la elaboracin de alimentos seguros: que sta sea
rpida, limpia y se realice un control de la temperatura del proceso.
La rapidez es muy importante en la elaboracin de alimentos. No hay que
olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse
rpidamente. Cuanto ms deprisa se elaboren, tanto menor es el riesgo de alteracin.
Si durante la fabricacin se produce algn tipo de interrupcin del proceso, es
conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede ocasionar la
contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de
trabajo, atraen moscas y parsitos, y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios
pueden transportar microorganismos de un alimento contaminado a otro sano.
6
El control de la temperatura es asimismo, muy importante, ya que se puede
retrasar la alteracin microbiana.
2.2 Higiene personal.
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene
alimentaria. La contaminacin puede reducirse al mnimo con una buena higiene
personal. Algunos procedimientos son:
- Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con aire caliente
tras la utilizacin de los servicios y antes de empezar a trabajar.
- Empleo de antispticos cutneos.
- Si se permite fumar debe limitarse a zonas especiales, nunca en la
zona de elaboracin, ni en las de recepcin y expedicin.
- Tanto comer caramelos como masticar chicle debe estar prohibido en
dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminacin.
- Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estn sucios. No
llevarla puesta fuera de la zona de fabricacin y vestuarios. La ropa
no debe estar confeccionada con material absorbente, que pueda
acumular microorganismos y residuos de alimentos.
- El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.
- El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas, etc. debe
estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto con
los alimentos.
- Por ltimo, higiene personal general e instalaciones sanitarias y aseos
convenientemente dotados y ubicados.
El estado sanitario del personal puede afectar directamente a los valores
normales de calidad de la fabricacin. La direccin de la empresa debe animar a los
7
trabajadores a que den parte de los problemas de salud que tengan, sobre todo de
enfermedades que causen vmitos o diarrea. Cualquier herida o corte debe cubrirse
con un vendaje impermeable, preferiblemente de color vivo para facilitar su hallazgo
en caso de prdida y, adems, comprobar si la prdida se ha producido durante las
horas de trabajo.
3. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN.
Para conservar los valores de calidad ms altos, los puntos a destacar son:
- Materias primas.
- Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del producto,
para lo cual se llevarn a cabo pruebas en el transcurso del proceso.
- Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un
nivel aceptable de calidad (siempre necesario en un mercado
competitivo).
- Control de las operaciones finales, tales como envasado,
almacenamiento y distribucin.
- Sensores.
- Control estadstico de la calidad.
3.1 Materias primas.
El personal de Control de Calidad participar, junto con los compradores de
la materia prima, en la seleccin y valoracin de los proveedores adecuados. Ser
necesario evaluar la calidad e idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar que
el material cumple las especificaciones y corresponde a lo esperado de l.
8
Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador como para el
vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de cada lote de material a adquirir, y
donde las circunstancias lo permitan debera comprobarse que el proveedor posee un
sistema adecuado de control de calidad.
En cualquier caso los envos deben ser inspeccionados y si el tiempo lo
permite, tomar una muestra y realizar un anlisis antes de que el material sea
descargado o trasvasado. Un muestreo ms amplio y un anlisis ms completo debe
llevarse a cabo cuando el envo ya est en depsito.
Cada partida debe ser claramente identificada, con el fin de relacionarla con
las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos aportados por el
proveedor.
El encargado del almacn de materias primas debe realizar un completo
inventario de las existencias, asegurando la rotacin adecuada de las mismas y en su
caso devolver los materiales adecuados.
En este proyecto en concreto la materia prima es la fruta, el agua y el azcar.
Para la fruta se deber controlar su aspecto, grado de madurez, cantidad de lesiones,
etc., ya que son factores que influyen en el sabor del producto final. Para el caso del
azcar debe controlarse la humedad, polarizacin, cenizas, valor del pH y color del
azcar, mientras que el agua a utilizar ha de ser potable y de baja dureza.
En caso de que dichas materias primas no cumplan las especificaciones
requeridas, deben tomarse las medidas oportunas para asegurar la continuidad de la
produccin de los artculos con la calidad deseada.
9
3.2 Procesado.
Se llevarn a cabo pruebas de las muestras escogidas, para asegurar la
elaboracin satisfactoria del producto. El control del proceso se llevar a cabo en el
laboratorio, situado cerca de la lnea de elaboracin, para asegurar una rpida
aplicacin de la informacin.
3.3 Envasado y etiquetado.
Aunque los materiales de envasado tienen la consideracin de materias
primas, el tema de envasado es amplio y complejo en el contexto del control de
calidad.
En el presente proyecto, el envase adems de contener el producto para
llevarlo desde el productor al consumidor, cumple otra funcin: proporcionar una
apariencia atractiva que ayuda a la venta del producto y sirve de informacin
promocional, ya que normalmente se mantiene hasta que es consumido. Adems de
estas funciones, el material debe interaccionar satisfactoriamente con el equipo de
produccin, tanto mecnico como humano, en base al coste real y sin causar una
excesiva prdida de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la integridad final del
producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de
envasado, as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin.
En muchos casos, el comportamiento del material de envasado y la forma en
que se pone en contacto con el alimento durante la fabricacin, son muy importantes
para la seguridad del producto.
10
Una vez que el producto ha sido envasado, es ms difcil tomar una muestra
representativa; sin embargo, es necesario comprobar que el llenado est dentro de
los lmites permitidos y que el producto en su conjunto cumple las normas que la
compaa desea. Las muestras del producto envasado representan la forma en la cual
el consumidor lo adquirir y utilizar. La fama del productor depende de la calidad
que tenga el producto en esta fase.
El producto permanecer en el envase durante un tiempo considerablemente
largo, no slo durante el perodo de comercializacin, sino tambin en un tiempo de
cuarentena en la fbrica, tras el cual se analizarn muestras de distintas partidas, con
el fin de garantizar la distribucin de un producto con una calidad final ptima. Por
tanto, es importante que el envase mantenga el producto con la calidad deseada
durante un tiempo superior al perodo de vida til declarado y un margen en exceso.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda identificarse el da de
produccin. Este cdigo debe relacionarse con nmero del lote de produccin,
guardndose los oportunos registros.
De esta manera, cualquier envase devuelto, al que se le realizar un examen
posterior, podr relacionarse con una partida determinada de las materias primas, o
bien con algn problema u operacin defectuosa en la lnea de elaboracin.
Por ltimo, respecto al etiquetado, segn los requisitos de las Normas para
el Etiquetado de Alimentos de 1.992 (R.D. 212/1.992) y su modificacin de 1.995
(R.D. 930/1.995), se obliga a indicar la naturaleza del producto junto con una lista
de ingredientes (en orden descendente) y de los pesos declarados, as como una
indicacin de la caducidad.
11
3.4. Almacenamiento y distribucin.
El producto final debe almacenarse en unas condiciones ptimas a una
temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier dao al
stock en esta fase, cuando el valor aadido es muy alto. Al igual que ocurre con las
materias primas, el responsable del almacn realizar un control de los productos
que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando regularmente
muestras al laboratorio.
Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su distribucin,
para comprobar que estn en buen estado y asegurar que su contenido se
corresponde con el que figura en la etiqueta.
Los vehculos deben comprobarse antes de su carga para asegurar que estn
limpios y en buen estado y que no han transportado otros artculos que puedan
causar contaminacin.
El transporte y distribucin desde la industria a los centros de consumo
deber realizarse a bajas temperaturas para su buena conservacin y mantenimiento
de una ptima calidad.
3.5 Sensores.
El control de la calidad durante el proceso de fabricacin se denomina
control de procesos, el de materias primas se denomina control de aceptacin y el
del producto final se denomina control de conformidad. Las formas de realizar
dichos controles pueden ser:
- Sobre todas las unidades mediante sensores.
12
- Sobre una parte representativa de todas las unidades y se llama
control estadstico.
En una industria hay que combinar ambas formas de control, utilizando una u
otra segn el momento.
La utilizacin de sensores (dispositivos capaces de transformar una magnitud
fsica en una seal elctrica) supone:
- Disminucin de la variabilidad del proceso.
- Disminucin de residuos.
- Disminucin de la mano de obra.
Los sensores los podemos clasificar segn su ubicacin en la lnea de
produccin en sensores ON LINE y sensores OUT LINE:
Los sensores ON LINE deben ser compatibles con los alimentos, de
fcil limpieza sin necesidad de desmontaje, esterilizables por calor,
analizan la totalidad de las muestras y dan una informacin continua a
lo largo de la produccin. Tal es el caso del sensor de deteccin de
vaco, colocado en la lnea de envasado, que permite controlar el
cierre de todas las muestras que salen de la lnea.
Los sensores OUT LINE suponen el uso de una muestra y su control
se realiza junto a la lnea del parmetro que se va a controlar. Tal es el
caso de la toma de muestras de fruta en almbar de la lnea de
produccin para el control de la acidez, para determinar la cantidad de
cido a aadir.
13
3.6 Control estadstico de calidad.
A la hora de realizar el control de grandes cantidades de producto es
imposible la realizacin de un control de la totalidad de ellos, es por esto la
necesidad de recurrir a un control estadstico de calidad. Con este control se
inspecciona el producto y se ve si se ajusta a las especificaciones definidas para ste,
viendo si est dentro de los lmites de tolerancia.
El control estadstico slo es aplicable para variables que sean evaluables
objetivamente. Se realizar en el control de la materia prima, en el curso de
fabricacin y en el control de conformidad del producto acabado. Pueden controlarse
variables continuas (variables) o variables discretas (atributos).
Todo proceso de fabricacin da lugar a variabilidad, la cual tiene su origen
en dos causas:
a) Causas de variabilidad no asignable o aleatorias, como son:
- Variabilidad en materias primas.
- Precisin de mquinas o aparatos instrumentales analticos o
de los mtodos.
- Destreza de los operarios.
Al repetir el proceso, se obtienen resultados parecidos. Existen
muchas causas pero de poca importancia, dando lugar a una
variabilidad estable (1,2-1,3%) y es difcil reducir los efectos sobre
las causas.
b) Causas de variabilidad asignable:
- Error humano.
- Desgaste de maquinaria o equipos.
- Fallos en el sistema de calidad.
14
Pueden producir efectos bastante perjudiciales, siendo su
invariabilidad impredecible, aunque sus efectos desaparecen al
eliminar la causa.
En este anejo se trata de implantar un sistema de calidad en el que la
variabilidad sea debida a causas aleatorias, considerndose en este caso que el
proceso est bajo control.
Para hacer un control estadstico de la calidad lo principal es fijar la toma de
muestras necesarias para analizar, con el fin de considerar que un lote presenta la
calidad dentro de los lmites de tolerancia exigidos por el sistema. El anlisis de la
muestras se realizar mediante tablas de distribucin Normal en caso de tratarse de
variables, o tablas de distribucin Binomial en el caso de tratarse de atributos.
Para el caso de las variables es necesario fijar la media y la varianza de la
distribucin y analizando la media y la varianza de la muestra ver si est dentro de
los lmites de tolerancia impuestos por el Sistema de Calidad.
El control estadstico de Atributos necesita un menor muestreo, es ms
rpido y se basa en establecer el nmero de muestras que deben presentar o no un
determinado atributo para que se considere aceptable o no el lote al que pertenecen.
3.7 Establecimiento de cambios.
La introduccin de cambios es una parte necesaria de cualquier negocio
prspero y cualquier industria alimentaria realizar varios al ao. Algunos pueden
ser importantes, como la introduccin de una nueva lnea de elaboracin, un nuevo
proceso o un envasado diferente. En todos los casos es importante que el cambio
propuesto est debidamente documentado y notificado con antelacin.
15
A menudo, cuando se introduce un cambio, no pueden conocerse todas las
implicaciones derivadas del mismo, siendo necesario que exista un sistema de
comprobaciones que tengan en cuenta todos los aspectos.
Todos los cambios sern adecuadamente documentados y registrados,
identificando los suministros de ingredientes y los lotes de produccin
correspondientes, para que cualquier problema que pueda presentarse durante la
venta del producto, pueda ser analizado.
3.8 Establecimiento de sistemas para garantizar la calidad.
El Departamento de Control de Calidad es responsable de la comprobacin
de los puntos crticos de control (PCC). ste debe ser informado de los puntos que
se deben comprobar, los mtodos analticos a utilizar, la frecuencia de los anlisis,
los lmites aceptables y las acciones a tomar cuando se superan dichos lmites.
Se implantar un sistema de registro, por ejemplo, a base de hojas de control,
de forma que los resultados puedan ser fcilmente interpretados por el personal del
Departamento de Control de Calidad, el de Produccin y por las Autoridades
Reguladoras.
Todos los datos deben ser revisados con regularidad para comprobar que
todos los PCC se hallan bajo control y que no son precisos puntos adicionales o
distintos criterios de control.
Hojas de control:
El desarrollo y usos de las hojas de control es un mtodo muy til,
particularmente para la visita de los proveedores y cuando los niveles de personal
16
permiten que diferentes personas realicen revisiones de la garanta de calidad de
forma sucesiva. Proporcionan un sistema adecuado de puntuacin o calificacin de
un proveedor, pudiendo modificarse y corregirse segn la experiencia y cuando las
circunstancias cambien.
Estas hojas tambin se podrn usar para llevar un control del producto
expedido con su lugar de destino correspondiente.
La hoja puede finalizar con detalles acerca de los residuos, si los hubiere,
paletizacin, transporte y sistema de descarga del vehculo e incluir especficamente
informacin detallada en relacin con la materia prima.
Una hoja de control puede tener el siguiente formato:
Nombre:
Direccin:
Telfono: Fax:
Propietario:
Autoridad local:
Autoridad regional:
Personal responsable:
Dpto. QA: a) Medios:
b) Personal:
Horario de trabajo:
Especificaciones:
Procesos:
Servicios:
Etc.
Tabla n1.- Riesgos, medidas preventivas, vigilancias y procedimientos de correccin de las desviaciones, para cada etapa
del proceso productivo.
Etapa Riesgos Medidas Preventivas PCC Tolerancia
Vigilancia
Comprobacin
Medida correctora y
comprobacin
Recepcin,
inspeccin y
acondicionamiento
de materia prima
- Magulladuras, roturas.
- Picaduras de insectos.
- Pudriciones.
- Recoleccin muy
cuidadosa.
- Transporte rpido y
cuidadoso.
- Prevenir magulladuras.
- Personal entrenado en la
inspeccin y seleccin.
2
- Cumplir todas las
especificaciones
para el consumo
humano.
- Control visual para
determinar mezcla de
tamaos, color,
magulladuras,
consistencia, etc.
- Devolucin de las partidas.
- Puede seguirse un plan de
muestreo que nos confirme la
competencia del personal
encargado de la supervisin y
seleccin.
Recepcin de agua
y aditivos
- Calidad inadecuada. - Agua potable.
- Adquisicin de los
aditivos a empresas de
garanta.
2
- Cumplir
normativas.
- Control espordico de la
calidad del agua y
aditivos.
- Exigir a los suministradores el
cumplimiento de las Normas de la
UE 96.000.
Recepcin de los
envases
- Defectos en los
mismos en cuanto a
su fabricacin o
tamaos.
- Las partidas de
recipientes se examinarn
en el punto de recepcin
de la planta envasadora y
siempre antes de que sean
destinados a la
produccin.
2
- Cumplir las
especificaciones y
normas vigentes.
- Los operarios estarn
preparados para detectar
defectos en los envases.
- Rechazar la partida.
- Se utilizar un plan de muestreo y
anlisis de datos que permita
descubrir las tendencias.
Tabla n1 (Continuacin).
Etapa Riesgos Medidas Preventivas
PCC
Tolerancia Vigilancia
Comprobacin
Medida correctora y
comprobacin
Envasado
volumtrico
- Presencia de frutas
que no cumplan las
especificaciones.
- Presencia de objetos
extraos.
- Peso inadecuado.
- Estado correcto de
limpieza y desinfeccin
de equipo.
- Instrucciones de higiene.
- Establecer las condiciones
del envase: Llenado
exacto y uniforme de los
envases.
2
- Cumplimiento del
R.D. 723/88 de 24
junio 1.988, sobre
contenido neto.
- Muestreo peridico del
peso de las frutas.
- Grficas X/R de control
de peso.
- Modificar el sistema de limpieza
y desinfeccin.
- Formacin sanitaria del
personal.
- Completar el peso de las frutas.
- Muestreo peridico del peso de
las frutas.
- Comprobacin del correcto
funcionamiento de la llenadora.
Preparacin del
lquido de gobierno.
Dosificacin
- Espacio de cabeza
mayor del 10%.
- Mala formulacin del
lquido de gobierno.
- Temperatura de
llenado inadecuada.
- pH elevado del
producto.
- Buena prctica del
fabricante.
- Control del pH.
- Llenado a 72C.
- Llenado exacto y
uniforme del envase.
2
- Espacio de
cabeza no
superior al 10%
para conservas de
225 a 1.700 ml y
no superior al 7%
para conservas de
ms de 1.700 ml.
- pH<4,6 en prod.
homogeneizado.
- Cumplir las
especificaciones.
- Grficas X/R de control
de volumen.
- Anlisis peridico de la
composicin del lquido
de gobierno.
- Control peridico de pH.
- Control de la temperatura.
- Modificar formulacin.
- Corregir temperatura.
- Comprobar funcionamiento de los
termmetros.
- Ajustar el volumen correcto del
lquido de gobierno.
Vigilancia
Comprobacin
Medida correctora y
Comprobacin
Cerrado - Hermeticidad
defectuosa de los
envases.
- Contaminacin
microbiana.
- Realizacin correcta de la
operacin de cierre.
- Control de cierres.
1
- Obtencin de
envases con
cierres hermticos.
- Comprobacin de la
hermeticidad con aire a
presin y visualmente.
- Inspeccin de cierres.
- Registros de control.
- Control de las mquinas
cerradoras.
- Corregir operacin de cierre.
- Efectuar las oportunas
correcciones en la mquina
cerradora.
- Al menos una vez por turno, se
establece la resistencia a la rotura
de los envases en cada una de las
cabezas de cierre.
- La calidad de los cierres y
rebordes se complementar con el
examen visual de expertos.
Esterilizado
- Producto mal
esterilizado.
- Tiempo y temperatura
adecuados al tamao del
envase.
- Control del baremo de
esterilizacin.
1
- Esterilizacin del
producto.
- Reducir la
probabilidad de
supervivencia de
Clostridium
botulinum en un
solo recipiente
hasta 10
12
.
- Control de tiempo y
temperatura.
- Registro de datos: fecha,
hora, formato del envase,
lote, temperatura y tiempo.
- Peridicamente se
efectuarn controles de
incubacin.
- Calibracin de
instrumentos de control.
- Revisar tratamiento trmico.
- Corregir las posibles desviaciones
de tiempo y temperatura.
- Pruebas de preincubacin en caso
de partidas dudosas.
- La identificacin de los cdigos
de los envases con los registros
del tratamiento, permite que
cualquier problema posterior se
relacione con partidas.
Vigilancia
Comprobacin
Medida correctora y
Comprobacin
Esterilizado
(Continuacin)
de temperatura, tiempo y
de purga.
- Registro grfico
tiempo/temperatura.
especficas de productos.
Enfriamiento de los
envases
- Enfriado inadecuado.
- Contaminacin por
inmersin en agua de
calidad inadecuada.
- Utilizar agua clorada a la
temperatura y calidad
adecuadas.
- Tiempo de enfriamiento
adecuado al tamao del
envase.
2
- Enfriamiento
adecuado que deje
los envases a unos
38C.
- Controlar la velocidad de
enfriamiento.
- Controlar el cloro residual
del agua al menos una vez
por jornada.
- Modificar la cantidad de cloro
aadido.
- Realizar peridicamente anlisis
microbiolgicos sobre el agua de
enfriamiento. Se aceptan menos
de 100 u.f.c. mesfilas.
- Enfriar el agua.
Encajado,
almacenamiento y
distribucin
- Deformaciones por
manipulacin o
almacenamiento
inadecuado.
- Oxidacin del envase.
- Establecer normas de
almacenamiento y de
manipulacin.
- Manipulacin adecuada.
- Secado de los envases
antes del encajado.
- Instrucciones al personal.
-
- Cumplimiento de
las
especificaciones
de
almacenamiento.
- Inspeccin visual.
- Control peridico de las
condiciones de
almacenamiento.
- Corregir las posibles desviaciones.
- Bloqueo de producto sospechoso.
- Plan de muestreo para inspeccin
peridica del producto terminado.
17
4. ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS.
4.1 Introduccin.
Se trata de un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base del control
preventivo de todo tipo de peligros asociados con los alimentos. Puede aplicarse con
la misma eficacia a problemas microbiolgicos como a problemas de otro tipo y, por
tanto, se considera muy til en el control de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en
corregir primero los defectos o fallos ms importantes, es decir, aquello que son
causa de alteracin de los alimentos y de enfermedades del consumidor, dejando en
un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver ms con lo accesorio o lo
esttico.
Los productos agrcolas presentan una amplia gama de microorganismos
sobre los mismos o en su interior al ser recolectados. Su nmero y tipo es funcin de
muchos parmetros, como son el producto, la regin, el sistema de produccin, etc.
Su importancia estriba en que pueden ser la causa de intoxicacin o infeccin en el
consumidor, y tambin de alteraciones del producto. Esta ltima es la que ms
interesa controlar en la industria a proyectar, al suponer una fuente importante de
prdidas econmicas; mientras que la primera causa no es frecuente en las frutas que
se van a procesar.
18
4.2 Enfoque del sistema ARCPC para controlar la inocuidad y calidad de los
productos elaborados.
Para comprobar si un proceso al que se somete un alimento cumple los
requisitos comerciales y la Normativa Legal, el personal a controlar la calidad y los
oficiales que hacen cumplir la Ley, han de inspeccionar si en las distintas
operaciones de elaboracin se siguen unas Buenas Prcticas de Elaboracin
(BPE) y tomar muestras del producto final para su anlisis en el laboratorio.
El concepto de ARCPC, supone un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de riesgos, centrando su inters en aquellos
factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un
alimento, eliminando el empleo intil de recursos. Al dirigir directamente la
atencin al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la
calidad, en toda la cadena alimentaria, los inspectores, el productor, el fabricante y el
usuario final pueden estar seguros de que se alcanzan y se mantienen los niveles
deseados de sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido,
transformado y utilizado de acuerdo con el sistema ARCPC, existe un elevado grado
de seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad. Cabe resaltar que el
sistema es aplicable a todos los puntos de la cadena alimentaria.
4.3 Definicin de los trminos y componentes del sistema ARCPC.
El sistema ARCPC comprende las siguientes etapas secuenciales:
1. Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la
probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos), asociados con la
produccin, obtencin o recoleccin, procesado o manufactura, distribucin,
19
comercializacin, preparacin y/o utilizacin de productos crudos o de productos
transformados.
Riesgo o peligro representa la contaminacin inaceptable, el
crecimiento inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que
influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o
persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del
metabolismo microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro.
2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los cuales se
controlarn los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento o un proceso en
el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, de tal manera
que podra reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se
identifican dos tipos de PCC:
- PCC1: Que asegurar el control de un riesgo o peligro.
- PCC2: Que reducir al mnimo, aunque no asegurar el control
de un riesgo o peligro.
3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en
un determinado PCC.
Criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (tiempo, temperatura), qumica (adicin de sal, cido) o
biolgica (sensorial o microbiolgica).
4. Establecimiento y aplicacin de procedimiento/s para comprobar que cada PCC
a controlar funciona correctamente.
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un
procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva
20
a cabo correctamente y bajo control. Supone la observacin
sistemtica, la medicin y/o el registro de los factores significativos
necesarios para el control. Los procedimientos de comprobacin o
vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para
rectificar una situacin que est fuera de control, bien antes de iniciar,
o durante el desarrollo de una operacin en un proceso.
5. Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la
comprobacin indiquen que en un determinado PCC no se encuentra bajo
control.
6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria
para asegurar que funciona correctamente el sistema ARCPC.
4.4 Aplicacin del sistema ARCPC.
El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del
rea o reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y
profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona. La informacin
detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento estadstico, sirve para identificar
los puntos de mayor riesgo y aplicar entonces los mecanismos ms apropiados de
control.
La primera etapa en la aplicacin del sistema ARCPC a una operacin de
fabricacin de alimentos, consiste en identificar y cuantificar los riesgos
microbiolgicos asociados con la misma y la posibilidad de su aparicin. Se
realizar una valoracin de dichos riesgos, que requerir una revisin detallada para
comprobar todas las especificaciones disponibles y la obtencin de detalles sobre el
desarrollo actual de la lnea de elaboracin, incluyendo aspectos tcnicos del equipo
empleado, mtodos de trabajo aplicados, condiciones ambientales existentes en las
21
instalaciones, as como detalles completos de manipulacin y almacenamiento de
materias primas, productos intermedios y finales.
La etapa final en la aplicacin del sistema ARCPC consiste en la seleccin
de los requisitos de comprobacin y control segn su utilidad y posibilidad de
aplicacin.
4.4.1 Aplicacin del sistema ARCPC a la Planta de elaboracin de fruta en
almbar.
El planteamiento del sistema ARCPC permite un anlisis estructurado de
todos los riesgos microbiolgicos asociados a la produccin y comercializacin del
producto. Una vez concebido, se estudian sus ingredientes, su unin y su frmula y,
se consideran los factores tanto intrnsecos (pH, conservantes, etc.), como
extrnsecos (tratamiento trmico, condiciones de almacenamiento, envasado, etc.).
Se especifica el tiempo de vida til, no slo en el punto de venta, sino tambin
durante su distribucin, almacenamiento y permanencia en los hogares.
A continuacin en el diseo del proceso, se determina el perfil
microbiolgico de las materias primas, para lo que deben coordinarse los
departamentos de compra, produccin y control de calidad en la seleccin y
recepcin de materias primas, establecindose los mtodos para su almacenamiento
y manipulacin, de manera que se asegure un rpido intercambio. Igualmente, se
incluirn consideraciones sobre la eleccin del equipo idneo para llevar a cabo la
tarea prevista, el diseo higinico de las zonas de trabajo, los mtodos adecuados de
limpieza y desinfeccin, as como otra serie de requisitos para el almacenamiento,
distribucin, personal, etc.
La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso ntegro,
22
hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que ms determinantemente
puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa, no es posible proporcionar un
compendio de todos los detalles del organigrama, ni de los parmetros del proceso,
puesto que stos se obtendrn de la experiencia colectiva de todos los tcnicos que
intervienen.
En la figura n1 se recoge tal organigrama del proceso productivo, indicando
en ste los PCC.
23
PCC2
PCC1
[2] [3] [1]
Dextro
Materia prima
Producto elaborado
Lquido de
gobierno
Envases
Almacenamiento
RECEPCIN
Seleccin
Pelado
Escaldado
Envasado volumtrico
Precalentamiento
Cerrado
Almacenamiento
EXPEDICIN
Lavado
Esterilizacin
Etiquetado y
embalaje
Partido Deshuesado
[1] Lnea de mitades melocotn
[2] Lnea de mandarina
[3] Lnea de mitades pera
Mezcla
Agua, azcar y
c. ctrico
Enfriamiento
Figura n1.- Organigrama de PCC.
PCC2
PCC2
PCC2
PCC1
PCC2
PCC2
24
La tabla n1 recoge para cada etapa el riesgo, las medidas preventivas,
vigilancias y procedimiento de correccin de las desviaciones.
27
Es importante incidir en la importancia de controlar el proceso de
esterilizacin y posterior enfriamiento:
- Es necesario controlar el proceso de esterilizacin (PCC1),
procurando trabajar con tan pocos procesos trmicos como sea
posible y evitar as confusiones y errores. Para ello se pueden
considerar dos fases:
La primera fase se refiere a operaciones previas como
control de la temperatura del producto antes de introducirlo
en el autoclave, control del tiempo transcurrido entre el
cierre del envase y tratamiento, comprobacin del orificio de
evacuacin de aire del autoclave, el nmero y posicin de los
envases y la carga del autoclave.
La segunda fase hace referencia a los factores relacionados
con el proceso trmico realizado. As se deber validar el
proceso, determinando el tiempo de tratamiento usando
envases testigos; se comprobar el estado de los
instrumentos del autoclave, se verificarn los grficos de
registro, se realizarn observaciones visuales de las
funciones del autoclave, se anotar el tiempo desde que sale
vapor hasta que se cierra la vlvula de escape (purga); se
anotar la hora en que se inicia el calentamiento y la hora en
que se alcanza la temperatura de esterilizacin (mediante
calibrado y certificado); se especificar la presin a que debe
realizarse el proceso; se registrar la hora en que finaliza el
proceso de esterilizacin, y se revisarn los grficos de los
registros automticos de tiempo/temperatura (el registro
automtico indica el tiempo apropiado de tratamiento, pero
debe confirmarse con un reloj adicional); los tiempos de
28
enfriamiento de los envases deben comprobarse porque si
estn demasiado fros no se secarn, mientras que si estn
muy calientes se sobrecocer el producto.
- Respecto al enfriamiento (PCC2), hay que evitar la contaminacin del
contenido del envase con microorganismos procedentes del agua de
enfriamiento, para ello se mantendr en contacto de dicha agua
durante 20 minutos con 1-2 ppm de cloro libre. Se controlar la
presin externa aplicada sobre los envases, ya que pueden penetrar
pequeas cantidades de agua mientras permanecen calientes.
Es necesario un buen control por el coste del cloro y por la
posible corrosin que se puede provocar en las instalaciones. Las
determinaciones del cloro se realizan al menos una vez por turno de
trabajo, se comprobar tambin el pH del agua. Suele aceptarse como
satisfactoria el agua con un recuento de mesfilos aerbicos inferior a
100 unidades formadoras de colonias.
Es de gran utilidad llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto
analtica como sensorial. Se analizarn el 0,01% de los envases o, al menos, de un
envase por cada carga de autoclave. Respecto a la especificacin microbiolgica se
tender a la esterilidad comercial, es decir, ausencia de microorganismos capaces de
multiplicarse (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella o Staphylococcus
aureus). Los anlisis a determinar se comentarn en el siguiente apartado.
5. LABORATORIO. ENSAYOS REALIZADOS.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y
disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y
29
proporcionar los servicios con la rapidez y previsin necesarias. En caso necesario
podr recurrirse a anlisis de laboratorios privados o al servicio de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada seis meses aunque
en los laboratorios que aspiran a los ms altos niveles, existir un equipo de control
permanente.
La revisin controlar:
La seleccin de los mtodos analticos para comprobar que los
mtodos utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio,
que stos han sido controlados adecuadamente y que se dispone del
equipamiento idneo.
El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al
da y con un coste adecuado, y que no impliquen modificaciones de
los mtodos estndar.
Que los mtodos designados se siguen fielmente sin la supresin de
pasos y de modificaciones no autorizadas.
Que se siguen los procedimientos establecidos de recepcin de la
muestra, manipulacin y los sistemas de informacin.
Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin
cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la
informacin disponible.
5.1 Equipos y materiales de laboratorio.
A continuacin se detallan los equipos y materiales con los que cuenta el
laboratorio de la industria, en el que se llevan a cabo las pruebas:
- Buretas y microburetas.
30
- Pipetas de 5 a 50 ml.
- Embudos.
- Probetas.
- Matraces Erlenmeyer.
- Matraz Kjeldahl.
- Cpsulas de porcelana.
- Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
- pH-metros.
- Tubos de ensayo de vidrio.
- Estufa isotrmica de calefaccin elctrica.
- Mechero Bunsen, trpode y placa de amianto.
- Desecador provisto de un deshidrante eficaz.
- Extractor tipo Soxlet.
- Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
- Crisoles con dimensiones de 40 mm de altura y 45 m de
dimetro superior.
- Filtros de vidrio fritado del nmero 2.
- Probeta Helmer/Turbidmetro Kertesz.
- Turbidmetro Kertesz.
- Centrfuga.
- Refractmetro.
- Reactivos necesarios.
5.2 Ensayos que se deben realizar.
Entre los ensayos y determinaciones que se deben realizar en el laboratorio,
se encuentran las siguientes pruebas:
31
Anlisis de aguas: Se determinar el residuo seco, la dureza,
contenido en bicarbonatos, contenido en calcio y en magnesio. Se
determinar a su vez el contenido de cloro del agua de enfriamiento
de los envases.
* Anlisis de materias primas:
* Dureza: Se persigue que las frutas sean algo ms blandas al
masticar que en su estado fresco.
Acidez: Se valorar la acidez titulable o acidez libre en el cido
predominante, con una solucin de NaOH 0,1 N, utilizando un
pH-metro o fenolftalena.
Actividad enzimtica (pectinesterasa): Para esta prueba, la muestra se
diluir hasta 2 3 Brix, se mezclar con pectina y cloruro clcico,
ajustando el pH a 7. Esta determinacin es de suma importancia, ya
que este enzima produce la separacin de la materia seca, dando lugar
a una apariencia inaceptable del producto.
Azcar: Por lectura refractomtrica del lquido de gobierno, referida a
20C, se determinarn los grados Brix
Anlisis sensoriales:
* Aspecto del almbar (lquido de gobierno): Deber ser lo ms
claro y transparente posible. Puede determinarse su turbidez
con una probeta Helmer de 22 3 cm, con la que se mide la
altura de la columna lquida a partir de la cual un punto
negro de 3 mm de dimetro colocado en el fondo de la
misma deja de verse; o bien con un turbidmetro Kertesz.
* Aspecto de la fruta: Ha de ser lo ms parecido al aspecto de
la fruta fresca.
Otras determinaciones:
32
* Cenizas.
* Cloruro.
* Contenido en fruta: Se usarn como parmetros el contenido
en potasio (es el ms usado, ya que es ms fcil y ms
exacto), el contenido en fsforo y el contenido en nitrgeno.
* Dixido de azufre y sustancias pcticas.
* pH.
* Examen externo de los envases.
* Examen del cierre (recorrido en el caso de los tarros de
cristal).
* Peso bruto.
* Peso escurrido.
* Peso neto.
* Presin: Mediante vacumetro (35-40 cm Hg).
* Distancia al lquido de gobierno (DLG).
* Altura del envase (H).
* % Espacio de cabeza (DLG/H).
* Uniformidad de tamao: Media tamaos/media tamaos
mnimos.
* Sedimentos: Se deja reposar el lquido de gobierno en
probeta graduada durante 10 minutos y se calcula el
porcentaje.
5.3 Anlisis microbiolgico.
El anlisis microbiolgico es un medio para determinar si un alimento est
contaminado. Sin embargo presenta graves limitaciones, como son:
33
- El problema que presenta la toma de muestras y el anlisis de un
nmero suficiente de unidades para obtener una informacin
significativa sobre el estado microbiolgico de una partida.
- Las limitaciones que suponen en tiempo y coste, la obtencin de
resultados.
Adems, este tipo de anlisis slo identifica los efectos, pero no controla las
causas. Interesa ante todo, la anticipacin a los riesgos asociados con la produccin
y empleo de los alimentos y la identificacin de los puntos en que pueden ser
controlados dichos riesgos, objetivo del sistema de ARCPC.
6. PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA.
Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos
puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente un riesgo
sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricacin o un problema
de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de sabotaje o alterados
maliciosamente en el mercado.
Cualquier situacin de este tipo precisa que se retire el producto
inmediatamente de la venta o distribucin y se que se pongan en prctica medidas
que solucionen el problema.
Las empresas deben desarrollar un sistema de retirada de los alimentos del
mercado y, adems, asegurarse de que funciona para que cuando se presente una
emergencia, la retirada sea rpida y totalmente eficaz.
La cantidad de producto alimenticio a retirar vara segn los casos. Si se
34
llevan libros de control correctamente y, si es posible, por medio de los cdigos de
las etiquetas de los envases, identificar a qu proceso de fabricacin pertenecen y si
adems se pueden relacionar los lotes de produccin con los suministros
individualizados de los distintos ingredientes y material de envasado, se puede
entonces retirar del mercado una cantidad relativamente pequea del total
distribuido.
En el esquema siguiente, se representa un plan general de retirada de
productos alimenticios de la venta.
35
7. ESTRUCTURAS DE LAS FBRICAS.
Una distribucin adecuada de los locales y de las distintas reas de procesado
ayuda a prevenir una contaminacin cruzada entre las materias primas, producto
semi y elaborado y residuos. Es de suma importancia la separacin de zonas limpias
36
y sucias.
Los edificios de la industria de los alimentos tienen que ser luminosos,
limpios, slidos y bien conservados, para que, entre otras cosas, los empleados estn
mentalizados continuamente de que all se espera que salgan productos alimenticios
con unos estndares elevados de calidad. Asimismo, los alrededores de la fbrica se
mantendrn bien cuidados, sin basuras ni trastos viejos que puedan acumular
suciedades y cobijar plagas. Las entradas a la fbrica, puertas, ventanas, sumideros y
tuberas deben estar diseados de tal manera que impidan la entrada de pjaros,
roedores u otros mamferos. Cerca de estas entradas, pero no a la vista, deben
colocarse venenos contra insectos y son adecuadas las telas metlicas renovables.
El acabado de las paredes ser liso, con una superficie lo bastante resistente a
los impactos y formacin de grietas. Deben evitarse las cavidades y agujeros en las
paredes, as como cualquier aparato colgado de ellas, con el fin de no facilitar lo que
sera un buen cobijo para los insectos. Las esquinas sern redondeadas y con unin
sellada entre paredes y suelos. stos debern ser fciles de limpiar e interesan
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y sin fisuras ni grietas. Al ser
precisa una limpieza hmeda frecuente interesa una leve pendiente (1:480) hacia los
drenajes. El piso de los suelos deber ser lo suficientemente uniforme para facilitar
la limpieza, pero al mismo tiempo algo rugoso para no resbalar, en caso de que haya
agua o grasa.
Las tuberas y los cables de la instalacin elctrica deben situarse
circundando la zona de produccin. En los casos en que estn al descubierto o por
encima de equipos en proceso de elaboracin.
Las operaciones de limpieza en una fbrica de alimentos deben regirse por un
programa diseado al efecto (CFPRA, 1.986), en el que figuren claramente
37
establecidos ciertos requisitos: el mtodo de limpieza que debe utilizarse, si es o no
imprescindible desmontar por piezas las mquinas, qu materiales y productos de
limpieza pueden utilizarse en la zona de fabricacin ms sensible y cmo montar de
nuevo las mquinas.
Anejo VII CLCULOS CONSTRUCTIVOS
1
1. INTRODUCCIN.
En el presente anejo se detalla el dimensionamiento y diseo de todos los
elementos constructivos de la industria a proyectar. Se realizar el clculo de la
estructura resistente, cimentaciones y placas de anclaje de los pilares y cerramientos.
La instalacin se encuentra situada en el Polgono Industrial El Garrotal en el
T.M. de Palma del Ro (Crdoba), a una altura topogrfica de 56 m, desarrollada sobre
una planta rectangular de 78 34 m.
2. CARACTERSTICAS CONSTRUCTIVAS Y DE DISEO.
2.1 Caractersticas generales de la nave.
La estructura de la nave constar de 12 cerchas metlicas tipo espaola
peraltada que cubren 34 m de luz, con separacin de 6,5 m, excepto las dos centrales
que estarn sobre los pilares centrales que materializarn la junta de dilatacin, estando
separados 1 cm.
Dichas cerchas estarn dispuestas sobre pilares metlicos de 5,5 m de alto, y
ancladas en cimentaciones de hormign en masa. Las cerchas y cubiertas dispondrn
de un ngulo de vertiente de 3,36 .
Ser cerrada transversalmente por sendos muros hastiales.
2
2.2 Materiales de construccin.
2.2.1 Acero.
El acero a emplear en la cercha y en los pilares que la soportan ser del tipo
A-42b, tal y como se especifica en la Norma NBE-EA 95: Estructuras de acero en
la edificacin.
Las caractersticas del acero empleado son:
- Lmite elstico
e
= 2600 kp cm
-2
.
- Mdulo de elasticidad: E = 2,110
6
kp cm
-2
- Mdulo de elasticidad transversal: G = 8,110
5
kg cm
-2
- Coeficiente de Poisson: = 0,30
Para las armaduras del hormign armado se utilizarn barras corrugadas de
acero AEH-400-N, segn la Norma EH-91
(*)
: Instruccin para el proyecto y la
ejecucin de obras de hormign en masa o armado. Dichas armaduras se
caracterizarn por:
- Lmite elstico: f
yk
= 4.100 kp cm
-2
.
2.2.2 Hormign.
El hormign empleado tanto en cimentaciones como en soleras ser del tipo
H-175, segn la Norma EH-91
(*)
. Sus caractersticas son las que se indican a
continuacin:
- Resistencia caracterstica a compresin: f
ck
= 175 kp cm
-2
.
3
- Peso especfico: = 2.400 kp m
-3
.
La dosificacin del hormign cumplir la siguiente proporcin:
Cemento P-450: 270 kp m
-3
Agua: 200 kp m
-3
Arena: 630 kp m
-3
Grava: 1.300 kp m
-3
As pues, la densidad de este hormign se estimar en 2.400 kp m
-3
.
(*)
Nota: La Instruccin EH-91 ha sido sustituida por la Instruccin de Hormign Estructural
(EHE), pero su obligatoriedad comienza en Enero de 2.000, por lo que en este proyecto, los clculos
se realizarn de acuerdo a la EH-91.
2.3 Estructura de la nave.
2.3.1 Cubierta.
El material de cubierta empleado ser chapa grecada de acero galvanizado
con tratamiento lacado que evite la corrosin, con solape de 20 y 10 cm y 0,6 mm de
espesor, de acuerdo con la Norma NTE-QTG (1976): Cubiertas. Tejados
galvanizados. Los valores de resistencia segn dicha norma son:
Inercia: I = 32,968 cm
4
Mdulo resistente: R = 9,409 cm
3
4
Esta chapa se dispondr en placas de dimensiones 12 0,63 m de ancho. Las
correas se sujetarn a la chapa mediante ganchos de acero galvanizado que la
perforen en la cresta de la greca.
El peso de tal placa es de 7,85 kp m
-2
, de forma que se considerar en los
clculos un peso del material de cubierta de 10 kp m
-2
, en el que se incluyen todos
los elementos auxiliares de fijacin.
La utilizacin de chapas de acero como material de cubierta, supone ciertas
ventajas:
- Mayor resistencia, permitiendo una mayor separacin entre correas.
- Ligereza y por tanto estructuras menos pesadas.
- Soluciones constructivas ms econmicas.
- Buen aislamiento trmico.
2.3.2 Correas.
Como correas se dispondrn perfiles IPE que se calculan como vigas
continuas de tres tramos, teniendo en cuenta la flexin que se limitar mediante el
arriostramiento con tensores, por lo que no es necesario el clculo de la flecha
mxima en el plano de arriostramiento.
Se dispondrn 7 correas por vertiente, siendo la distancia entre las mismas
2,84 m en vertiente y 2,83 m en planta.
5
2.3.3 Cerchas.
Como se indic anteriormente, se dispondrn 11 cerchas metlicas tipo
espaola, cubriendo 34 m de luz y separadas 6,5 m. Dichas cerchas estarn formadas
por perfiles cuadrados, regulados por la Norma NBE-EA 95.
Dichas cerchas se disearn con ambos apoyos fijos, sobre pilares de altura
5,5 m para ambos lados de la cercha.
2.3.4 Pilares.
Los pilares de la nave sern perfiles metlicos del tipo HEB. Se dispondrn
11 pilares (uno de ellos doble, para materializar la junta de dilatacin) distanciados
6,5 m en el sentido longitudinal de la nave y 7 pilares equidistantes 5,66 m en los
muros hastiales.
Se considerarn empotrados en la cimentacin y unidos a las cerchas por
apoyos fijos.
2.3.5 Muros hastiales.
Los cerramientos de los extremos de la nave se harn por medio de muros
hastiales que soportarn la accin del viento.
Estos muros hastiales, tambin denominados muros pin, se conformarn
mediante dos pilares extremos del mismo perfil que los pilares que sustentan las
cerchas y cinco pilares intermedios, separados 5,66 metros, que dividen el muro en
paos de menor dimensin, unidos todos mediante un dintel en cabeza.
6
2.3.6 Cimentaciones.
La cimentacin se realizar con hormign H-175. Estar formada por:
- Pozos de cimentacin en la base de los pilares. La unin de ambos se
har por medio de placas de asiento y pernos de anclaje. Se
proyectar un tipo de placa para los pilares que sustentan cerchas y
otro tipo para los pilares intermedios del muro hastial.
- Zunchos perimetrales que unirn entre s los pozos de cimentacin
por su parte superior a lo largo del permetro de la nave.
2.3.7 Arriostramientos.
Se dispondrn arriostramientos en cubierta y en fachadas con objeto de
mantener la estabilidad longitudinal de la nave.
Los arriostramientos en cubierta evitarn el vuelco de los prticos por una
posible accin del viento sobre los muros hastiales.
Para los arriostramiento de la fachada se dispondrn cruces de San Andrs,
transmitiendo los esfuerzos a la cimentacin.
2.3.8 Soleras.
El revestimiento del suelo en el interior de la nave se realizar de acuerdo con
la Norma NTE-RSS (1.973): Revestimientos de Suelos. Soleras. Se propone para ello
una solera semipesada, que se compone de:
- Grava, con tamao de rido inferior a 2 cm, formando capa compacta
7
de 20 cm de espesor, extendida sobre suelo limpio y compactado.
- Arena de ro, con tamao mximo de grano de 0,5 cm, formando una
capa de nivelacin de 2 cm de espesor, extendida sobre la capa de
grava.
- Losa de hormign H-175 de 10 cm de espesor con malla electrosoldada.
- Tratamiento superficial antidesgaste, antideslizante y anticorrosivo, con
un pavimento continuo por tratamiento de resinas epoxi.
- En la zona de oficinas, laboratorio y servicios se colocarn baldosas de
terrazo sobre capa de mortero.
2.3.9 Cerramientos.
Los cerramientos exteriores se realizarn por medio de bloques huecos de
cemento de 24 cm de espesor, con un peso especfico aparente igual a 1500 kg m
-3
. Las
dimensiones de los bloques sern 49 24 19, unidos con mortero de cemento y arena
en proporcin 1:6. En su lado interior ir guarnecido y enlucido con yeso Y 25,
mientras que la cara exterior ir al descubierto.
En las dependencias interiores de dispondr fbrica de ladrillo de 10 cm de
espesor con enlucido de yeso Y-25 por cada lado. Las paredes, una vez enlucidas, irn
pintadas con dos manos de pintura.
Las separaciones interiores en los aseos se harn con ladrillo hueco de 4 cm de
espesor.
La zona de servicios y el laboratorio estarn alicatados hasta el techo con
azulejo blanco de 15 15 cm.
8
2.3.10 Falsos techos.
En la zona de oficinas, as como en el laboratorio y en control de calidad, se
dispondr un falso techo a 3 m de altura. En la sala de elaboracin, as como en los
almacenes, taller, sala de mquinas y sala de cuadros de baja tensin se colocar a 5 m.
Consta de un panel rgido de lana de vidrio aglomerada con resinas
termoendurecidas, con la cara vista recubierta de PVC blanco pegado con cola
ignfuga, decorativo, aislante y de gran absorcin acstica.
3. ACCIONES CONSIDERADAS EN LOS CLCULOS.
3.1 Valores caractersticos de las acciones.
Segn la Norma NBE AE-88: Acciones en la Edificacin, las acciones a
considerar en los clculos son las siguientes:
3.1.1 Acciones gravitatorias.
3.1.1.1 Cargas permanentes.
Las cargas permanentes son las debidas al peso propio del elemento
resistente y a todos aquellos elementos constructivos que descansen sobre l.
- Material de cubierta: Solape de 20 cm longitudinal y 10 cm
transversal.
Se tomar un valor de 10 kp m
-2
en planta.
9
- Estructura metlica: Se estima el peso aproximado de la cercha en
15 kp m
-2
.
- Techos: Los techos de las cmaras aisladas y los falsos techos de
escayola de las dems salas se dispondrn colgados de las cerchas
mediante una vigas reticulares, como se indica en Plano
correspondiente. Se estima un peso de 10 kp m
-2
en planta
correspondiente al peso de dichos techos.
- Correas: Se estima el peso propio aproximado de las correas en
5 kp m
-2
.
3.1.1.2 Carga de nieve.
La sobrecarga de nieve viene impuesta por la altitud topogrfica,
correspondiendo en este caso una sobrecarga de 40 kp m
-2
, y teniendo en cuenta que no
existen resaltos que impidan el deslizamiento de la misma por la superficie de la
cubierta, se considera que la sobrecarga por m
2
de proyeccin horizontal es:
p cos = 40 cos 3,36 = 39,93 kp m
-2
Se tomar un valor de 40 kp m
-2
3.1.2 Accin del viento.
3.1.2.1 Carga de viento sobre la fachada.
Habr de considerarse una presin p a barlovento y una succin s a sotavento,
ambas cargas uniformemente repartidas por metro cuadrado de fachada. Dichos valores
10
de presin y succin se obtienen como resultado del fraccionamiento de una carga de
viento q, obtenida en funcin de la altura de la nave sobre el nivel del suelo, de la zona
elica y de la situacin topogrfica de la misma y pueden verse en la tabla n1.
Tabla n1.- Carga de viento sobre la fachada.
Zona elica
Situacin
topogrfica
Altura
(m)
Velocidad
(m s
-1
)
q
(kp m
-2
)
W Normal 9 28 65
Se obtiene:
3.1.2.2 Cargas de viento sobre la cubierta.
La nave de la industria a proyectar poseer una altura de coronacin de 10 m,
con una pendiente de cubierta de 5,88% ( = 3,36 ).
Teniendo en cuenta que slo se dispondrn ventanas en la zona de oficinas y en
la zona de vestuarios y comedor, se toma la edificacin con menos del 33% de huecos.
De acuerdo a la Norma NBE AE-88 se obtienen los siguientes datos:
2
2
m
Kp
,6 21 q
3
1
s
m
Kp
3 , 43 q
3
2
p

11
siendo:
m Carga de viento a barlovento.
n Carga de viento a sotavento.
Debido a que la nave se construir empleando cerchas con dos apoyos fijos, la
estructura a efectos de clculo se puede considerar simtrica. Los valores de sobrecarga
total de viento sobre cada superficie, para cada una de las hiptesis que contempla la
Norma se representan en la Figura n1.
Figura n1-a.- Accin del viento sobre fachada y cubierta (Hiptesis A).
2 2
2 2
m
Kp
51 - n ;
m
Kp
47 - m B Hip
m
Kp
13 - n ;
m
Kp
9 - m A Hip

-9 kp m
-2
-13 kp m
-2
43,3 kp m
-2
21,6 kp m
-2
12
Figura n1-b.- Accin del viento sobre fachada y cubierta (Hiptesis B).
3.1.3 Acciones trmicas y reolgicas.
Segn la Norma NBE AE-88, pueden no considerarse acciones trmicas y
reolgicas cuando se disponen juntas de dilatacin, de manera que la distancia entre
estas juntas no superen los 40 m. En la estructura a proyectar, la dimensin mayor es
de 78 m, por lo que se colocar una junta de dilatacin a 39 m del muro hastial.
Debido a que se trata de una cercha con dos apoyos fijos y con 34 m de luz,
se ha de considerar una accin X debida a la dilatacin del tirante por efecto de la
temperatura, cuyo clculo se abordar en el dimensionamiento de los tirantes
(apartado 4.2.2.2).
3.1.4 Acciones ssmicas.
Segn la Norma NCSE-94 Normas de construccin sismorresistente, no es
obligatoria la aplicacin de esta norma en construcciones de importancia moderada,
ni en las dems construcciones cuando la aceleracin ssmica de clculo a
c
sea
inferior a 0,06g, como ocurre en nuestro caso, en el que sta vale 0,04g.
-47 kp m
-2
-51 kp m
-2
43,3 kp m
-2
21,6 kp m
-2
13
El valor de a
c
se calcula por la expresin:
a
c
= a
b
siendo:
a
b
Aceleracin ssmica bsica (0,04g).
Coeficiente de riesgo, definido como (t/50)
0,37
, donde t es la vida
til de la edificacin (50 aos).
3.2 Ponderacin de las acciones y combinaciones de hiptesis.
En cuanto a la ponderacin de acciones y combinacin de hiptesis, se tiene
en cuenta lo que indica la Norma NBE EA-95 Estructuras de acero en la
edificacin, recogindose en la tabla n2 los coeficientes de ponderacin.
Tabla n2.- Coeficientes de ponderacin.
HIPTESIS Acciones Efecto
Coeficiente de
Ponderacin
I
Cargas Permanentes
Carga de nieve
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,50
II
Cargas Permanentes
Carga de nieve
Cargas de viento (Hip A)
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,50
1,50
14
Tabla n2 (Cont.)
III
Cargas Permanentes
Carga de nieve
Cargas de viento (Hip B)
Desfavorable
Desfavorable
Desfavorable
1,33
1,50
1,50
IV
Cargas Permanentes
Cargas de viento (HipA)
Favorable
Desfavorable
1,00
1,50
V
Cargas Permanentes
Cargas de viento (Hip B)
Favorable
Desfavorable
1,00
1,50
En el clculo de las cimentaciones se considerarn los coeficientes de
seguridad para los estados lmites ltimos recogidos en la norma EH-91:
- Coeficiente de minoracin del acero,
s
= 1,15.
- Coeficiente de minoracin del hormign,
c
= 1,50.
- Coeficiente de mayoracin de las acciones,
f
= 1,60.
4. DISEO DE LA ESTRUCTURA.
4.1 Caractersticas generales de la estructura.
- Luz libre entre pilares: 34 m.
- Separacin entre pilares: 6,5 m.
- Altura de los pilares: 5,5 m.
- Angulo de vertiente: 3,36 .
15
- Correas: IPE continuos de tres tramos.
- Material de cubierta: Chapa grecada, con solape de 20 cm
longitudinal y 10 cm transversal y 0,6 mm de espesor.
- Situacin topogrfica: normal, zona elica W (NBE AE-88).
- Edificio con menos del 33% de huecos.
- Estructura metlica: Cercha triangular tipo espaola peraltada.
4.2 Cubierta.
Se disea una cubierta ligera con cercha tipo espaola peraltada, compuesta
por 12 tramos de 2,83 m de longitud que darn un total de 34 m, que es la luz a
salvar.
Dicha cercha se disea ambos apoyos fijos, trabajando mejor y ms fciles
de materializar que los apoyos mviles en cerchas de grandes luces, que van sobre
pilares de 5,5 m de altura.
Sobre estas cerchas se apoya el material de cubierta.
En la figura n2 puede verse la distribucin de nudos y barras en la cercha.
Figura n2. Distribucin de barras y nudos en la cercha.
16
4.2.1 Dimensionamiento de las correas.
4.2.1.1 Evaluacin de las acciones.
Cargas permanentes (q
perm
):
- Peso del material de cubierta (chapa grecada de 0,6 mm) ........ 10 kp m
-2
- Peso propio correas ...................................................................... 5 kp m
-2
- Peso falsos techos ...................................................................... 10 kp m
-2
Cargas de nieve (q
nieve
):
- Sobrecarga de nieve ................................................................... 40 kp m
-2
Cargas de viento (q
viento
):
- Sobrecarga de viento Hip A:
Presin a barlovento (m) ............................................................ -2 kp m
-2
Succin a sotavento (n) ............................................................ -13 kp m
-2
- Sobrecarga de viento Hip B:
Succin a barlovento (m) ..........................................................-48 kp m
-2
Succin a sotavento (n) .............................................................-51 kp m
-2
La hiptesis de carga ms desfavorable resulta ser:
Q
*
= 1,33 q
perm
+ 1,5 q
nieve
La separacin en planta de las correas es de 2,83 m, por lo que los valores
caractersticos de las cargas por metro lineal son:
17
q
perm
= 2,83 (10 + 5 + 10) = 70,75 kp m
-1
q
nieve
= 2,83 40 = 113,2 kp m
-1
Dado que la carga de viento es normal al plano de la cubierta y la separacin
entre correas en dicho plano es de 2,84 m, el valor caracterstico de dicha carga por
metro lineal de vertiente es de:
q
viento
= 2,84 (-2) = -5,68 kp m
-1
de vertiente
Los valores ponderados de las cargas son:
q
*
= 1,33 99,05 + 1,5 113,2 = 263,9 kp m
-1
q
*
viento
= 1,5 (-5,68) = -8,52 kp m
-1
Descomponiendo las acciones gravitatorias en sus componentes normal y
tangencial se tiene:
q
*
N
= q
*
cos = 263,9 cos 3,36 = 263,44 kp m
-1
q
*
T
= q
*
sen = 263,9 sen 3,36 = 15,47 kp m
-1
4.2.1.2 Clculo de las solicitaciones.
Las correas se consideran vigas continuas de tres tramos en el sentido
perpendicular a la vertiente, y vigas continuas de seis tramos en el sentido de la
vertiente, debido a la accin de los tensores.
As pues, los correspondientes momentos sern:
104
2
L
Q 11
M ;
10
L Q
M
2
*
T
*
T
2 *
N *
N
,
_

18
siendo:
L Distancia entre cerchas (6,5 m).
Por lo que el flector ponderado en el plano de la correa y en el plano de la
cubierta son, respectivamente:
4.2.1.3 Dimensionamiento de las correas.
Se harn las comprobaciones a resistencia y de flecha en el perfil
predimensionado, seleccionndolo en caso de cumplir las restricciones.
Comprobacin a resistencia.
El predimensionamiento se efecta con un perfil laminado IPE 140, con las
siguientes caractersticas:
- Peso = 12,9 kp m
-1
- A = 16,4 cm
2
- I
x
= 541 cm
4
- W
x
= 77,3 cm
3
- i
x
= 5,74 cm
- W
y
= 12,3 cm
3
m kp 28 , 17
104
2
5 , 6
47 , 15 11
M
m kp 03 , 113 . 1
10
6,5 44 , 263
M
2
*
T
2
*
N
,
_

19
- i
y
= 1,65 cm
Ha de cumplirse que la tensin ponderada calculada
*
no supere la resistencia
de clculo del acero (
c
= 2.600 kp cm
-2
).
Comprobacin a flecha.
En las correas ha de cumplirse que la flecha admisible sea inferior a L/250,
pero se comprobar nicamente en el plano perpendicular a la vertiente, ya que se
evitar una flecha excesiva mediante la accin de tensores. Es decir:
La expresin que define la flecha que se produce en una viga continua de 3
tramos en el plano de la misma es:
siendo:
f Flecha mxima (cm).
q Carga caracterstica sin mayorar normal al ala de la viga (kp cm
-1
).
L Luz de cada tramo de la viga continua (650 cm).
E Mdulo de elasticidad del acero (2,1 10
6
kp cm
-2
).
I
x
Momento de inercia respecto del eje de deformacin (541 cm
4
).
La carga que acta sobre la viga sin mayorar se obtiene de la siguiente forma:
c
2
y
*
y
x
*
x *

cm
kp
37 , 580 . 1
3 , 12
728 . 1
3 , 77
303 . 111
W
M
W
M
+ +
cm 4 , 2
250
L
f
admisible
<
x
4
I E 384
L q 5
25
13
f
20
q = q
perm
+ q
nieve
= 70,75 + 113,2 = 183,95 kp m
-1
de planta
q
N
= q cos = 183,95 cos 3,36 = 183,63 kp m
-1
de vertiente
q
viento
= -5,68 kp m
-1
de vertiente
Q
N
= q
N
+ q
viento
= 177,95 kp m
-1
= 1,78 kp cm
-1
Aplicando la expresin por la que se obtiene la flecha:
f = 1,9 < 2,4 cm
Luego el perfil elegido es vlido.
4.2.2 Dimensionamiento de la cercha.
Se proyecta una cercha a dos aguas, tipo belga, con ambos apoyos fijos y que
posee las siguientes caractersticas:
- Luz: 34 m.
- ngulo de vertiente: 3,36 .
- Separacin entre cerchas: 6,5 m.
- Nmero de correas: 7 por vertiente.
- Separacin entre correas: 2,84 m en vertiente; 2,83 m en planta.
Sobre la estructura se apoyarn las correas y la cubierta, as como el peso de los
falsos techos, descansando el conjunto sobre pilares metlicos.
Los apoyos fijos de la cercha sobre el pilar se materializa mediante una placa
que se atornilla al pilar.
21
4.2.2.1 Evaluacin de acciones.
Cargas permanentes (q
perm
)
- Peso del material de cubierta (chapa grecada de 0,6 mm) .................. 10 kp m
-2
- Peso falsos techos ............................................................................ 10 kp m
-2
- Peso propio cercha + correas .......................................................... 7,5+5 kp m
-2
Peso total: 42,5 kp m
-2
Cargas de nieve (q
nieve
)
- Sobrecarga de nieve ............................................................................. 40 kp m
-2
Cargas de viento (q
viento
)
- Sobrecarga de viento Hip A:
Presin a barlovento (m) ...................................................................... -9 kp m
-2
Succin a sotavento (n) ...................................................................... -13 kp m
-2
- Sobrecarga de viento Hip B:
Succin a barlovento (m) ................................................................... -47 kp m
-2
Succin a sotavento (n) ...................................................................... -51 kp m
-2
4.2.2.2 Clculo de solicitaciones.
Para el clculo de las solicitaciones se usar el programa informtico Sneca,
desarrollado en el Dpto. de Ingeniera Rural de la ETSIAM de Crdoba.
Dicho programa permite la resolucin de cerchas isostticas solicitando la
introduccin de datos como tipo de cercha, dimensiones de la misma, cargas a las que
22
est sometida la estructura y combinacin de hiptesis, ofreciendo posteriormente un
listado completo de coordenadas de los nudos, conectividades de las barras, cargas
caractersticas, cargas ponderadas, axiales ponderados y dimensionamiento.
Al final del presente anejo se muestra el listado correspondiente a la estructura
proyectada, resumindose los resultados en la siguiente tabla:
Tabla n 3.- Esfuerzos para las combinaciones en las barras.
Mxima Traccin (kp) Mxima Compresin (kp)
Pares 11.319,4 27.799,6
Tirantes 27.182,1 11.406,5
Montantes 4.634,5 11.406,6
Diagonales 14.802,9 5.961,6
Dimensionamiento de los tirantes.
Para el dimensionamiento de los tirantes se ha de considerar una fuerza X
debida a la dilatacin del tirante por efecto de la temperatura, utilizndose para su
clculo la siguiente expresin:
siendo:
X Accin horizontal debida a la dilatacin del tirante por efecto de la
temperatura (kp).
t p
3
A E
L
I E 3
H 2
T L
X
+


23
Coeficiente de dilatacin trmica (0,000012 cm m
-1
C
-1
).
L Luz de la cercha (3.400 cm).
T Incremento de temperatura (C).
E Mdulo de elasticidad (2,1 10
6
Kg cm
-2
).
H Altura del pilar (5.500 cm).
I
p
Momento de inercia del pilar HEB 200 (5.696 cm
4
).
A
t
Area del tirante (14,8 cm
2
).
El valor de tal accin es: X = 108,71 kp.
Debido a que el programa utilizado para el dimensionamiento de las distintas
barras que constituyen la estructura no considera tal accin, se comprobar a
continuacin el dimensionamiento obtenido para los tirantes.
Las barras ms desfavorables son las siguientes:
o Barra n 22:
- Mxima traccin: N
*
= 27.182 kp
- Longitud: L = 283 cm
o Barra n 28:
- Mxima compresin: N
*
= 11.406,5 + X = 11.515 kp
- Longitud: L = 283 cm
Se obtuvo con el programa el perfil #120 4, que tiene los siguientes valores
estticos:
- A = 18 cm
2
- i = 4,7 cm
24
- W = 66,2 cm
3
- Peso = 14,1 kp m
-1
Para la barra n 22, la tensin mxima a traccin ser:
Para la barra n 28, la esbeltez ser:
y el coeficiente de pandeo del acero A-42b ser:
73
= 1,22.
La tensin mxima a compresin ser de:
Se debe cumplir tambin la condicin de pandeo lateral de los tirantes, ya
que no est restringido en ningn modo el pandeo en el plano perpendicular a la
cercha.
Para evitar que se d una excesiva longitud de pandeo, se arriostran una serie
de nudos de una a otra cercha. Se dispondrn tensores en los nudos 7, 14 y 20, tal y
como se ven en los correspondientes planos.
De este modo, la longitud de pandeo en este plano perpendicular a la cercha
es de 5,66 m.
La barra ms desfavorable para este caso es tambin la barra 28, siendo la
tensin mxima de compresin: N
*
= 11.515 kp.
21 , 60
7 , 4
283

2 2
cm
kp
2.600
cm
kp
,72 639
18
11.515
<
2 2
*
t *
cm
kp
600 . 2
cm
kp
11 , 510 . 1
18
182 . 27
A
N
<
25
Con el mismo perfil, la esbeltez sera:
y el coeficiente de pandeo del acero A-42b ser:
120
= 2,67.
La tensin mxima en la barra asciende a:
Se indica entonces que los arriostramientos aprovechan muy bien la
capacidad de los perfiles.
En la tabla n4 se recogen los perfiles que se utilizarn para cada uno de los
distintos elementos de la cercha.
Tabla n4.- Perfiles utilizados para cada elemento de la cercha.
Barras Perfil
Pares # 120 4
Montantes # 80 3
Diagonales # 80 3
Tirantes # 120 4
4.3 Comprobacin de peso de la estructura.
El peso total de cada una de las cerchas asciende a 1.455,9 kp, por lo que:
4 , 120
70 , 4
566

2 2
cm
kp
2.600
cm
kp
06 , 780 . 1
18
2,67 11.515
<
2
m
kp
6,59
6,5 34
9 , 455 . 1

26
Este valor es relativamente inferior al supuesto en el clculo de la cercha, que
fue de 7,5 kp m
-2
, si bien hay que considerar que en la construccin de la cercha se
producen soldaduras quedando este sobrepeso incluido en el valor supuesto.
5. CLCULO DE LOS PILARES QUE SUSTENTAN LA CERCHA.
5.1 Caractersticas generales de la estructura.
Los pilares que sustentarn las cerchas, irn empotrados en unos pozos de
cimentacin por medio de una placa de asiento y unos pernos de anclaje.
Las cargas que actan sobre los pilares sern las que transmite la cercha y las
que transmite el viento sobre el cerramiento, que se supone que el pilar lo resiste
ntegramente.
El predimensionamiento de los pilares se realiza con un perfil HEB 200 de
caractersticas:
- Peso = 120 kp m
-1
- i
x
= 8,54 cm W
x
= 570 cm
3
- A = 78,1 cm
2
- i
y
= 5,07 cm W
y
= 200 cm
3
5.2 Evaluacin de acciones.
Acciones en los apoyos debidas a la cercha.
Las reacciones horizontales (H
C
, H
D
) y verticales (V
C
, V
D
) en los apoyos se
obtienen del listado del programa informtico utilizado y aparecen recogidas en la tabla
n4.
27
Accin horizontal debida al viento.
q
v
*
= 1,5 65 kp m
-2
6,5 m = 633,75 kp m
-1
Accin horizontal debida al incremento de temperatura.
Puesto que se trata de una cercha con dos apoyos fijos y con 34 m de luz, se ha
de considerar una accin X debida a la dilatacin del tirante por efecto de la
temperatura, accin que se obtiene de la expresin anteriormente utilizada en el
dimensionamiento de los tirantes, cuyo valor es de 108,71 kp.
5.3 Clculo de las solicitaciones.
Las solicitaciones mximas obtenidas en los pilares que ofrece el listado del
programa Sneca, se recogen en la tabla n4.
Tabla n4.- Solicitaciones en los pilares.
SOLICITACIONES VALOR MXIMO
(kp)
T
AC
593,4
T
BD
1028,8
Mc 9.649,1
M
D
8.850,9
Hc -2.915,4
H
D
-2.189,7
Vc 9.748,3
V
D
9.417,9
28
En la figura n3 se observa dnde se producen dichas solicitaciones.
Figura n3.- Solicitaciones en los pilares.
Las solicitaciones que se producen en el pilar se vern incrementadas por la
consideracin del peso propio del pilar, as como de la accin X producida por el
incremento de temperatura.
Con todo ello, se obtienen las siguientes solicitaciones en los pilares:
N
*
= Vc

+ peso propio = 9.748,3 + 5,5 61,3 = 10.085,45 kp
T
*
= Hc = 2.915,4 kp
M
*
= Mc + 5,5 X = 9.649,1 + 5,5 108,71 = 10.247,0 kp m
T
AC
T
BD
Hc
Vc
M
c
H
D
M
D
V
D
29
5.4 Dimensionamiento de los pilares.
5.4.1 Comprobacin del pandeo del pilar en el plano de la cercha (eje de pandeo X).
Se calcula la esbeltez mecnica con la siguiente ecuacin:
La longitud de pandeo del pilar en dicho plano es:
l
p
= l = 2 550 = 1.100 cm
=2, por modelizarse como una barra empotrada - libre
La esbeltez mecnica ser:
Para este valor de esbeltez, el coeficiente de pandeo del acero A-42b es:
129
= 3.
5.4.2 Comprobacin del pandeo del pilar en el plano de la cercha (eje de pandeo Y).
l
p
= l = 0,7 550 = 385 cm
=0,7 por modelizarse como una barra empotrada - articulada
x
p
x
i
l

128,8
8,54
1.100
i
l
x
p
x

30
68
= 1,3.
Como este valor de esbeltez es menor empleamos el calculado en el apartado
anterior.
6.4.3 Comprobacin de resistencia.

Por lo tanto, el perfil ser aceptado.
6. MUROS HASTIALES.
6.1 Generalidades.
Los muros hastiales o muros pin son aquellos que cierran la nave en su
sentido transversal, paralelos a las cerchas, con estabilidad suficiente para frenar la
accin del viento.
Estos muros se proyectan de modo que sobre unos pilares extremos descansa
un dintel ausente de cercha, apoyado tambin en las cabezas de unos pilares
intermedios que dividen al muro en paos de menores dimensiones.
Se proyecta un muro hastial con 2 pilares exteriores del mismo perfil que el
utilizado para los pilares que sustentan cerchas y con 5 pilares intermedios separados
87 , 68
5,59
385
i
l
y
p
y

2
x
cm
kp
2.600 1.966,6
570
10.252,75
78,1
3 , 1 10.085,45
W
M
A
N
< +

31
5,66 m entre s.
La figura n4 recoge un esquema de la estructura.
Figura n4.- Estructura del muro hastial.
6.2 Clculo de los dinteles.
Se calcularn los dinteles como barras continuas, apoyadas en los pilares, que
soportan las acciones transmitidas por las correas.
Se estudia como una barra continua de 17,03 m de longitud (17 m en planta)
con tres tramos de 5,67 m.
Se predimensionan con un perfil IPE 140 con caractersticas:
- Peso = 12,9 kp m
-1
- A = 16,4 cm
2
- I
x
= 541 cm
4
- W
x
= 77,3 cm
3
- i
x
= 5,74 cm
5,66 m
34 m
5,5 m
1 m
2,5 m
32
- I
y
= 44,9 cm
4
- W
y
= 12,3 cm
3
- i
y
= 1,65 cm
6.2.1 Evaluacin de acciones.
El dintel recibe las acciones transmitidas por las correas que aparecen recogidas
en el apartado 4.2.1.1, siendo la hiptesis ms desfavorable:
Q
*
= 263,9 kp m
-1
La longitud de las correas asociada al hastial es de 3,75m, por tanto:
263,9 kp m
-1
3,75 m = 989,62 kp
Como en el dintel se apoyan 7 correas por vertiente la accin sobre el dintel ser:
Sumando esta cantidad al peso propio del perfil del dintel:
Q
*
= 406,79 kp m
-1
+ 1,33 12,9 kp m
-1
= 423,93 kp m
-1
de planta
Q
N
*
= Q
*
cos = 423,93 cos 3,36 = 423,2 kp m
-1
de vertiente
6.2.2 Clculo de las solicitaciones.
El momento flector que se produce en una viga continua de tres tramos es:
m
kp
406,77
17,03
7 989,62

33
6.2.4 Comprobacin de flecha.
Al estar apoyados los dinteles en el muro hastial, no es necesario realizar esta
comprobacin.
6.3 Clculo de los pilares intermedios del hastial.
Los pilares del hastial, como se ha dicho anteriormente, se calculan como
empotrados en su base y apoyados en el dintel. Para calcularlos, se elige el de mayor
dimensin y se acepta para los dems.
El predimensionamiento de estos pilares se efectuar con un perfil HEB 160 de
caractersticas:
- Peso = 42,6 kp m
-1
- A = 54,3 cm
2
.
- W
x
= 311 cm
3
.
- i
x
= 6,78 cm.
- W
y
= 111 cm
3
.
m 60,55kp 3 . 1
10
67 , 5 2 , 423
10
L Q
M
2 2
N
2
x
cm
kp
2.600 .760,09 1
77,3
136.055
W
M
<

34
- i
y
= 4,05 cm.
6.3.1 Evaluacin de acciones.
Acciones transmitidas por el dintel.
Estas acciones han sido calculadas en el apartado 6.2.1 siendo:
Q
*
= 423,2 kp m
-1
Como la separacin entre pilares es de 5,66 m, la carga sobre el pilar
intermedio ser:
F
*
= 423,2 5,66 m = 2.395,31 kp
Accin horizontal debida al viento.
q
v
*
= 1,5 65 kp m
2
5,66 m = 551,85 kp m
-1
6.3.2 Clculo de las solicitaciones.
Para la consideracin del pilar como una viga empotrada apoyada, el cortante
y el momento flector producidos por una carga uniforme en la base del pilar son los
representados en la figura y se obtiene de las expresiones:
kp .587,48 5
8
9 89 , 551
8
l q
M M
kp 4.966,65 9 551,89
8
5
l q
8
5
R T
2 2
B
B

35
En la figura n5 aparece un esquema de la carga y solicitaciones en una
viga empotrada apoyada.
Figura n5.- Carga y solicitaciones en una viga empotrada apoyada.
La combinacin de esfuerzo ms desfavorable en el pilar central del hastial ser:
N
*
= F
*
+ peso propio = 2.395,31 + 1,33 26,7 9 = 2.714,91 kp
T
*
= 4.966,65 kp
M
*
= 5.587,48 kp m
6.3.3 Dimensionamiento de los pilares.
6.3.3.1 Comprobacin del pandeo del pilar en el plano perpendicular al hastial (eje de
pandeo X)
R
B
<

R
A
B
A
q
7 m
M
B

36
l
p
= l = 0,7 900 = 630 cm
= 0,7 por modelizarse como una barra empotrada - articulada
93
= 1,79.
6.3.3.2 Comprobacin de resistencia.
Por lo tanto, el perfil ser aceptado.
6.4 Clculo de los pilares extremos del muro hastial.
El predimensionamiento de estos pilares se efecta con un perfil HEB 200 de
caractersticas:
- Peso = 120 kp m
-1
- A = 78,1 cm
2
.
- W
x
= 200 cm
3
.
- i
x
= 5,07 cm.
- W
y
= 570 cm
3
.
- i
y
= 8,54 cm.
2,92 9
6,78
630
i
l
x
p
x

2
x
cm
kp
2.600 1.886,11
311
748 . 558
54,3
,79 1 2.714,91
W
M
A
N
< +

37
Para quedarse del lado de la seguridad, se hace el supuesto que los pilares
extremos reciben la mitad de las acciones que recibe el pilar intermedio ms
desfavorable y la mitad de las acciones que reciben los pilares que sustentan las
cerchas.
N
*
= 9.748,3 / 2 + 2.714,9 / 2 = 6.231,6 kp
M
x
*
= 5.587,5 / 2 = 2.793,8 kp m
M
y
*
= 10.247 / 2 = 5.123,5 kp m
6.4.1 Comprobacin a pandeo en el plano del hastial (eje de pandeo Y).
l
p
= l = 0,7 550 = 385 cm
76
= 1,4.
Como este valor de esbeltez es menor empleamos el calculado en el apartado
anterior.
76
5,07
385
i
l
x
p
x

600 . 2
cm
kp
46 , 368 . 2
570
350 . 512
200
380 . 279
120
4 , 1 6 , 231 . 6
W
M
W
M
A
N
2
y
*
y
x
*
x
*
*
< + +
+ +

38
Por lo tanto, el perfil era vlido.
7. UNIN DE LOS PILARES CON LA CIMENTACIN.
7.1 Tipos de placas.
Los pilares metlicos transmiten los esfuerzos a la cimentacin a travs de una
placa de asiento y los pernos de anclaje a los pozos de cimentacin.
Como se van a situar perfiles diferentes en los pilares dependiendo de si stos
sustentan cerchas o pertenecen al hastial, tambin se proyectarn placas diferentes,
siendo estas:
- Placa tipo I: Para pilares que sustentan cerchas y pilares extremos del
hastial.
- Placa tipo II: Para pilares intermedios del hastial.
39
7.2 Placa tipo I.
Se calcularn la placa y los pernos usando el mtodo propuesto por la
Norma AE-95, de anclaje considerando las acciones que actan sobre los pilares que
sustentan las cerchas y posteriormente se comprobar para los pilares extremos del
hastial.
Se predimensiona con una placa de asiento metlica, de 45 45 cm, la cual se
anclar al pozo de cimentacin mediante 4 pernos roscados a cada lado de 30 mm de
dimetro y 90 cm de longitud.
7.2.1 Acciones caractersticas.
Se emplearn las acciones consideradas en el clculo de los pilares, pero minoradas
para pasarlas a caractersticas.
kp 9 , 203 . 7
4 , 1
45 , 085 . 10
4 , 1
N
N
kp 1.943,6
1,5
2.915,4
1,5
T
T
m kp 6.831,3
1,5
10.247
1,5
M
M

40
7.2.2 Dimensionamiento de la placa de asiento.
7.2.2.1 Comprobacin de presin sobre la cimentacin.
Se supone que slo se comprime 1/4 de la placa de sustentacin y que en ese
espacio la distribucin de tensiones
c
es constante, por lo que la ley que se propone
para el clculo de la tensin mxima en la cimentacin es:

siendo:
c
Tensin de la placa sobre la cimentacin (kp cm
-2
)
e
0
Excentricidad (cm). Se calcula con la siguiente ecuacin:
a Longitud de la placa (45 cm)
b Anchura de la placa (45 cm)
adm hormign
Tensin admisible sobre el hormign (kp cm
-2
). Se utilizar
H-175 en los pozos de cimentacin. Se calcula con la siguiente
ecuacin:
Se obtiene un valor final de presin:
hormign adm
0
c
m b
4
a
g
2
a
e N

,
_
cm 8 , 94
9 , 203 . 7
130 . 683
N
M
e
0

2
f c
ck
hormign adm
cm
kp
68 , 54
6 , 1 5 , 1 2 , 1
9 , 0 175
2 , 1
9 , 0 f
5 , 29
8
45
9,8 45
8
a
g a m
,
_
+
,
_
+
41
7.2.2.2 Clculo del espesor.
Teniendo en cuenta de igual modo el momento, se propone una ley que expresa
el espesor mnimo de placa:
siendo:
s Espesor (cm)
a Longitud de la placa (cm)
c
Presin sobre la cimentacin (kp cm
-2
)
adm placa
Tensin admisible en la placa (kp cm
-2
). Su valor es:
Por lo tanto se obtiene que:
Se opta por una placa de dimensiones 45 45 2 cm.
68 , 54
cm
kp
85 , 51
5 , 29 45
4
45
8 , 9
2
45
8 , 94 9 , 203 . 7
2
c
<

,
_
+

placa adm
2
c
4
a
3
s
,
_
2
adm
cm
kp
733 . 1
5 , 1
600 . 2

cm 40 , 3
733 . 1
4
45
85 , 51 3
s
2
,
_

42
7.2.3 Dimensionamiento de los pernos de anclaje.
El anclamiento a los pozos de cimentacin se har con 4 pernos roscados a cada
lado de 30 mm de dimetro y 90 cm de longitud.
7.2.3.1 Comprobacin de resistencia.
Los pernos se dimensionan para soportar la tensin T de traccin, que viene
dada por:
La seccin total (n A
s
) de los pernos de anclaje ser:
siendo:
n Nmero de pernos a cada lado de la placa
A
s
Seccin til de un perno (cm
2
)
adm perno
Tensin admisible por los pernos, que toma el valor de
1.000 kp cm
-2
para que le deformacin en la placa sea mnima.
El dimetro neto del perno es 0,86 30 = 25,8 mm (prdida de un 14% del
dimetro por la rosca).
Se tiene que:
kp 16 , 045 . 19 9 , 203 . 7
4
45
45 85 , 51 N
4
a
b T
c

2
2 2
n
s
cm 5,23
2
2,58
2
A
,
_

,
_

pernos adm
s
T
A n
43
Por lo tanto se verifica finalmente que:
7.2.3.2 Condicin de adherencia.
Se ha de cumplir que:
siendo:
T Tensin de traccin (kp)
l
b
Longitud de los pernos (cm)
u Permetro de los pernos (cm)
bm
Tensin media de adherencia admisible para barras lisas (kp cm
-2
)
Se tiene que:
u = = 3 = 9,42 cm
Por lo que se verifica que:
2 2
s
cm 04 , 19
000 . 1
16 , 045 . 19
cm 91 , 20 23 , 5 4 A n >
cm 83
6,089 9,42 4
19.045,16
cm 90 l
b

>
bm
b
u n
T
l

2
ck bm
cm
kp
089 , 6 175 46 , 0 f 0,46
44
7.2.4 Comprobacin de la validez de la placa tipo I para el pilar extremo del hastial.
Se emplearn las acciones consideradas en el clculo de estos pilares recogidas
en el apartado 6.4, pero minoradas para pasarlas a caractersticas.
Los valores aqu obtenidos son inferiores a los que se usaron para el
dimensionamiento de la placa, por lo que la validez de la placa se hace patente. No
obstante, se ha de realizar una comprobacin de validez para el M
x
, que acta en un
sentido en el cual la placa slo posee dos pernos.
7.2.5 Comprobacin de presin sobre la cimentacin.
Se tiene que:
a = b = 45 cm
Se obtiene un valor final de tensin mxima en la cimentacin de:
kp 1 , 451 . 4
4 , 1
6 , 231 . 6
4 , 1
N
N
kp 5 , 862 . 1
5 , 1
8 , 793 . 2
5 , 1
T
T
kp 6 , 415 . 3
5 , 1
5 , 123 . 5
5 , 1
M
M
cm 84 , 41
1 , 451 . 4
250 . 186
N
M
e
0

68 , 54
cm
kp
25 , 16
5 , 29 45
4
45
8 , 9
2
45
84 , 41 1 , 451 . 4
2
c
<

,
_
+

45
7.2.6 Comprobacin de espesor.
Por lo que es vlido el espesor de 2 cm.
7.3 Placa tipo II.
Esta placa se ubicar en la sujecin de los pilares intermedios de los hastiales a
los pozos de cimentacin.
Se efecta un predimensionamiento con una placa metlica de 40 40 cm, que
se anclar al pozo de cimentacin con 4 pernos roscados a cada lado de 25 mm de
dimetro y 80 cm de longitud.
Se emplearn las acciones consideradas en el clculo de los pilares, pero
minoradas para pasarlas a caractersticas.
cm 89 , 1
733 . 1
4
45
16,25 3
s
2
,
_
kp 1.939,22
1,4
2.714,91
1,4
N
N
kp .311,1 3
1,5
4.966,65
1,5
T
T
m kp 3.725
1,5
5.587,48
1,5
M
M

46
7.3.2 Dimensionamiento de la placa de asiento.
7.3.2.1 Comprobacin de presin sobre la cimentacin.
Se tiene que:
a = b = 40 cm
Se obtiene un valor final de tensin:
7.3.2.2 Clculo del espesor.
Se tiene que:
Se opta por una placa de dimensiones 40 40 3 cm
cm 192,09
1.939,22
372.500
N
M
e
0

25,2
8
40
9,8 40 m
,
_
+
2
f c
ck
hormign adm
m
kp
68 , 54
6 , 1 5 , 1 2 , 1
9 , 0 175
1,2
0,9 f

68 , 54
cm
kp
92 , 38
2 , 25 40
4
40
8 , 9
2
40
09 , 192 22 , 939 . 1
2
c
<

,
_
+

cm 2,6
1.733
4
40
38,92 3
s
2
,
_

47
7.3.3 Dimensionamiento de los pernos de anclaje.
7.3.3.1 Comprobacin de resistencia
Los pernos se dimensionan para soportar la tensin T de traccin, que viene
dada por:
La seccin total (n A
s
) de los pernos de anclaje ser:
El dimetro neto del perno es 0,86 25 = 21,5 mm (prdida de un 14% del
dimetro por la rosca).
Se tiene que:
Por lo tanto se verifica finalmente que:
7.3.3.2 Condicin de adherencia.
kp 78 , 628 . 13 39 , 939 . 1
4
40
40 38,92 N
4
a
b T
c

2
2 2
n
s
cm ,63 3
2
2,15
A
,
_

,
_

2 2
s
cm 63 , 13
000 . 1
78 , 628 . 13
cm 14,52 63 , 3 4 A n >
bm
b
u n
T
l

pernos adm
s
T
A n
48
Se tiene que:
u = = 3 = 9,42 cm
Por lo que se verifica que:
8. CLCULO DE LA CIMENTACIN.
8.1 Generalidades.
Se va a realizar una cimentacin con pozos de hormign H-175, unidos entre s
mediante zunchos perimetrales que adems servirn de apoyo a los cerramientos
exteriores.
Al igual que ocurra con las placas de asiento, al disponer de dos tipos de
pilares, se proyectarn dos tipos de pozos, siendo estos:
- Pozo tipo I: Para pilares que sustentan cerchas y pilares extremos del
hastial.
- Pozo tipo II: Para pilares intermedios del hastial.
Se estima que a la profundidad de cimentacin las caractersticas del terreno
son:
- Coeficiente de balasto horizontal: k
h
= 1.750 T m
-3
2
ck bm
cm
kp
6,089 175 0,46 f 0,46
cm 9,2 7
6,089 9,42 3
13.628,78
cm 0 8 l
b

>
49
- Coeficiente de balasto vertical: k
v
= 3.100 T m
-3
- Coeficiente entre balastos: = k
h
/k
v
= 0,56
- Tensin admisible del terreno: adm = 2 kp cm
-2
- ngulo de rozamiento entre el terreno y el hormign:
d
= 30
- Adherencia o cohesin entre el terreno y el hormign: c
d
= 0
8.2 Pozo tipo I.
Se proyecta un macizo de hormign de dimensiones 1 1 3 m.
a = b = 1 m
h = 3 m
G = (1 1 3) 2.420 = 7.260 kp
Las acciones a considerar sern las mismas que se tuvieron en cuenta para el
clculo de la placa tipo I:
N = 7.203,9 kp
T = 1.943,6 kp
M = 6.831,3 kp m
Las acciones caractersticas sobre la base del pozo son:
N
h
= N + G = 7.203,9 + 6.050 = 13.253,9 kp
m kp 785,49
1
3
0,56 1
3 1.943,6 6.831,3
a
h
1
h T M
M
3 3 h

,
_
+
+
,
_
+
+

50
8.2.2 Seguridad al vuelco.
Se tiene que cumplir que:
verificndose:
8.2.3 Seguridad al deslizamiento.
Ha de cumplirse que
Y se verifica que:
5.974,14 < 13.253,9 tg 30 + 0 = 7.652,14 kp
8.2.4 Seguridad al hundimiento.
6
a
N
M
e
h
h

m 17 , 0
6
1
0,06
13.253,9
785,49
e <
b a c tg N T
d h h
+ <
adm
3
0 h
a
h
1 a
e 6
1
b a
N

,
_
1
1
]
1
,
_
+
+
( ) ( )
kp 14 , 974 . 5
3 56 , 0 1
3 6 , 943 . 1 3 , 831 . 6 3 56 , 0 2
6 , 943 . 1
h a
h T M 2
T T
3 3
2 2
3 3
2
h

+
+

+
+

51
siendo:
Presin vertical mxima (kp cm
-2
)
e
0
Excentricidad ficticia (m)
Y se tiene que:
Por lo tanto se verifica que:
= 1,72 kp mm
-2
< 2 kp mm
-2
8.2.5 Seguridad al giro.
siendo:
Giro que experimenta el pozo (rad).
Se tiene que:
m 0,96
13.253,9
3 1.943,6 6.831,3
N
h T M
e
h
0

+
2 3
m
kp
8 , 249 . 17
1
3
0,56 1 1
0,81 6
1
1 1
13.253,9

,
_
1
1
]
1
,
_
"
2
1
h <
52
Por tanto, se verifica que:
h = 3,04 10
-3
300 = 0,91 cm < = 1,27 cm
8.3 Pozo tipo II.
Se predimensiona con un macizo de hormign de dimensiones 1,2 1,2 2,5 m.
a = b = 1,2 m
h = 2 m
G = (1,2 1,2 2,5) 2.420 = 8.712 kp
Las acciones a considerar sern las mismas que se tuvieron en cuenta para el
clculo de la placa tipo II:
N = 1.939,22 kp
T = 3.311,1 kp
M = 3.725 kp m
Las acciones caractersticas sobre la base del pozo son:
N
h
= N + G = 1.939,22 + 8.712 = 10.651,22 kp
3
3 3
6
3 3
v
10 04 , 3
12
3 56 , 0 1
10 1 , 3 1
3 6 , 943 . 1 3 , 831 .
12
h a
k b
h T M

+

+ 6
+
+
m kp 79,46 9 . 1
1,2
2,5
0,56 1
5 , 2 .311,1 3 3.725
a
h
1
h T M
M
3 3 h

,
_
+
+
,
_
+
+

53
8.3.2 Seguridad al vuelco.
Se tiene que cumplir que:
verificndose:
8.3.3 Seguridad al deslizamiento.
Ha de cumplirse que
Y se verifica que:
4.707,53 < 10.651,22 tg 30 + 0 = 6.149,48 kp
8.3.4 Seguridad al hundimiento.
( ) ( )
kp 53 , 707 . 4
5 , 2 56 , 0 2 , 1
5 , 2 1 , 311 . 3 725 . 3 5 , 2 56 , 0 2
1 , 311 . 3
h a
h T M h 2
T T
3 3
2 2
3 3
2
h

+
+

+
+

6
a
N
M
e
h
h

m 17 , 0
6
1
0,16
10.651,22
1.979,46
e <
b a c tg N T
d h h
+ <
adm
3
0 h
a
h
1 a
e 6
1
b a
N

,
_
1
1
]
1
,
_
+
+
54
siendo:
Presin vertical mxima (kp cm
-2
)
e
0
Excentricidad ficticia (m)
Y se tiene que:
Por lo tanto se verifica que:
= 1,43 kp mm
-2
< 2 kp mm
-2
8.3.5 Seguridad al giro.
siendo:
Giro que experimenta el pozo (rad).
Se tiene que:
m 13 , 1
10.651,22
5 , 2 .311,1 3 3.725
N
h T M
e
h
0

+
2 3
m
kp
77 , 288 . 14
2 , 1
5 , 2
0,56 1 1,2
,13 1 6
1
1,2 1,2
10.651,22

,
_
1
1
]
1
,
_
"
2
1
h <
3
3 3
6
3 3
v
10 69 , 3
12
5 , 2 56 , 0 2 , 1
10 1 , 3 2 , 1
5 , 2 1 , 311 . 3 725 . 3
12
h a
k b
h T M

+

+
+
+

55
Por tanto, se verifica que:
h = 3,69 10
-3
250 = 0,924 cm < = 1,27 cm
8.4 Zunchos de cimentacin.
Los pozos de cimentacin se unirn por medio de zunchos perimetrales de
cimentacin para impedir sus desplazamientos laterales, adems de servir como base a
los cerramientos exteriores.
Se dimensionar su seccin y sus armaduras longitudinales y transversales.
8.4.1 Clculo de la seccin del zuncho (A
c
).
Deber cumplir dos restricciones:
La seccin de hormign deber ser tal que no se tenga que comprobar a
pandeo, por lo que la esbeltez mecnica ser inferior a 10. Como la
longitud de pandeo es 0,5 l, se tiene que cumplir :
siendo:
b Lado menor del zuncho (cm)
l Longitud del zuncho (cm)
Por lo tanto, como la seccin deber ser superior a 32,5 cm, se
considera A
c
= 40 40 cm
20
l
10
l 0,5
b
cm 32,5
20
650
b
56
Los zunchos debern soportar el peso de los cerramientos exteriores de
las placas de hormign y lo transmitir al terreno.
El peso que deber soportar el terreno ser:
q = a b
h
+ h e
c
siendo:
h
Peso especfico del hormign (2.420 kp m
-3
)
c
Peso especfico de las placas de cerramiento (1.500 kp m
-3
)
h Altura mxima del cerramiento (m)
e Espesor del cerramiento (m)
q = 0,4 0,4 2.240 + 7 1.500 0,20 = 2.458,4 kp m
-1
La tensin que transmita el zuncho al terreno deber ser inferior
a la tensin admisible del terreno, que a 0,5 m de profundidad se
considera de 0,75 kp cm
-2
.
Por lo tanto, la seccin predimensionada se acepta.
8.4.2 Clculo de la armadura longitudinal (A
s
).
En este caso se debern cumplir tres restricciones:
Los zunchos deben soportar un esfuerzo de traccin igual a la dcima
parte de la carga del pozo ms cargado de los que une. Por lo tanto, se
tiene que:
2 2
cm
kp
0,75
cm
kp
61 , 0
40
52 , 24
<
yd
d
s
f
N 0,1
A


57
Se tiene que:
N
d
=
f
N = 1,6 7.203,9 = 11.526,2 kp
Por lo tanto:
Debe cumplir con la condicin de limitacin de las armaduras
sometidas a traccin.
Se tiene:
Debe verificarse la condicin de cuanta geomtrica mnima.
A
s
0,004 A
c
A
s
0,004 40
2
= 6,4 cm
2
En vista de las diferentes condiciones, la armadura longitudinal del zuncho
deber ser mayor a 6,4 cm
2
.
Por tanto, se selecciona una armadura formada por 4 redondos de acero de 16
mm de dimetro: 4 16 mm, siendo as la seccin de la armadura transversal:
A
s
= 8,04 cm
2
2
s
yk
yd
cm
kp
3.565
1.15
4.100
f
f
2
s
cm 0,323
3.565
11.526,2 0,1
A
c
yd
cd
s
A
f
f
0,08 A
2
c
ck
cd
cm
kp
67 , 116
1,5
175
f
f
58
8.4.3 Clculo de la armadura transversal.
Se consideran para el clculo de dicha armadura las siguientes restricciones en
cuanto a dimetro de los cercos y separacin entre ellos:
S
t
0,85 d
siendo:
d Canto til, altura disminuida en el recubrimiento (cm).
Para una recubrimiento de 4 cm, d = 32 cm.
S
t
0,85 32 = 27,2 cm
S
t
30 cm
S
t
15
mn
siendo:
mn
Dimetro mnimo de la barra longitudinal ms delgada
(mm).
En este caso
min
= 16 mm
S
t
15 1,6 = 24 cm
Para el clculo del dimetro de las barras que forman los cercos se tiene:
t

tmx
siendo:
mx
Dimetro de la barra longitudinal ms gruesa (mm).
En este caso
mx
= 16 mm
t
16 = 4 mm
59
En vista de las diferentes condiciones, la armadura transversal del zuncho
deber tener una separacin de 24 cm con unos cercos de 6 mm de dimetro.
9. CLCULO DE LOS ARRIOSTRAMIENTOS.
Se proyectarn arriostramientos en diferentes puntos de la estructura con objeto
de mantener la estabilidad de la misma evitando que la accin del viento sobre los
hastiales provoque el vuelco de las cerchas.
9.1 Arriostramientos en cubierta.
Se dispondrn arriostramientos en cubierta mediante cruces de San Andrs,
para mantener la estabilidad del conjunto pilares y cerchas en sentido longitudinal,
evitando que la accin de los muros hastiales provoque el vuelco de los mismos.
Con los arriostramientos se consigue que las fuerzas se transmitan a las cabezas de
los pilares.
Se colocarn las cruces de San Andrs en los vanos primero y ltimo, y en
los dos centrales separados por la junta de dilatacin, utilizando para ello barras de
20 mm de dimetro.
9.2 Arriostramientos en fachada.
De la cabeza de los pilares, las fuerzas deben pasar a la cimentacin. Por
ello, se disponen cruces de San Andrs en los mismos vanos en los que se realiz el
arriostramiento en cubierta utilizando barras de 20 mm de dimetro.
60
9.3 Arriostramientos entre cerchas.
Como se ve en el documento planos, en cada cercha se arriostrarn los nudos
7, 14 y 20 impidiendo as el pandeo de los tirantes de las mismas en sentido
longitudinal de la nave.
9.4 Arriostramientos entre pilares.
Con objeto de mantener una estabilidad de los pilares en el plano del
cerramiento, se arriostran entre s en su parte superior por medio de unos perfiles
IPE 120.
10. JUNTA DE DILATACION.
Debido a que la dimensin mayor de la estructura a proyectar es de 78 m y,
por tanto excede 40 m de longitud, se situar una junta de dilatacin a 39 m del
muro hastial. Se colocarn 2 pilares iguales al resto de pilares que sustentan las
cerchas, a una distancia de 1 cm, rellenndose el espacio entre ambos de material
elastmero, que amortiguar la dilatacin cuando sta se produzca.
Sobre cada uno de los pilares se colocar una cercha, de forma que la
estructura a proyectar quede en dos partes totalmente separadas a travs de la junta
de dilatacin.
61
11. CERRAMIENTOS.
11.1 Cerramientos exteriores.
El cerramiento exterior se compondr de bloques huecos de cemento de 24
cm de espesor, con un peso especfico aparente igual a 1500 kg m
-3
. Las
dimensiones de los bloques sern 49 24 19, unidos con mortero de cemento y
arena en proporcin 1:6. En su lado interior ir guarnecido y enlucido con yeso Y
25, mientras que en la cara exterior se realizar un enfoscado con mortero de
cemento.
11.2 Cerramientos interiores.
Los cerramientos interiores se realizarn con fbrica de ladrillo hueco doble de
9 cm de espesor y 1,45 cm de enfoscado de mortero de cemento por ambas caras ms
su correspondiente enlucido con yeso Y-25, excepto de 30 cm en la sala de caldera.
La tabiquera que separa los aseos ser de 4 cm de espesor ms el enfoscado y
posterior alicatado.
12. PUERTAS Y VENTANAS.
12.1 Puertas.
Existir una puerta de acceso a la recepcin y oficinas desde el exterior de la
nave y ser metlica de acero, de doble hoja y de dimensiones 1,5 2,5 m.
62
Habr una puerta de acceso del personal a la zona de vestuarios y ser metlica
de acero, de hoja simple y de dimensiones 1,2 2,20 m.
Las puertas de salida al exterior de los almacenes, sern metlicas de acero,
correderas con apoyo en viga superior que hace las veces de rail. Sus dimensiones
sern 3,5 3 m, excepto la del almacn de otras materias primas que ser de las mismas
caractersticas, pero de dimensiones 2 2,5 m.
La sala de elaboracin contar con una puerta al exterior, de caractersticas
similares a la descrita para los almacenes, que se utilizar para la entrada de materia
prima, as como de la maquinaria para la puesta en marcha de la fbrica o su reposicin
en caso de avera. Esta puerta ir situada en la cara este de la nave. Esta puerta ser de
caractersticas similares a las puertas de salida al exterior de los almacenes.
La sala de la caldera tendr una puerta metlica de dos hojas que d al exterior,
normalmente cerrada, y se usar en caso de avera si es necesario sacar piezas de la
misma o toda ella. Sus dimensiones sern 2 2,5 m.
Las puertas de acceso por el interior de la industria sern de varios tipos:
Puertas metlicas de acero de doble hoja, con visor de cristal para el
acceso a los almacenes de dimensiones 2 2,4 m (3 unidades).
* Puerta metlica de acero de hoja simple y corredera, con apoyo en viga
superior, que hace las veces de rail, para el acceso a la cmara frigorfica.
Sus dimensiones sern 2 2,5 m.
Puertas metlicas de acero de hoja simple para el acceso a la sala de la
caldera, a la sala de cuadros de BT, al taller y a la sala de mquinas, de
dimensiones 1 2,2 m (4 unidades).
63
Puerta metlica de hoja doble de comunicacin de los vestuarios con la
sala de elaboracin de dimensiones 1,5 2,5 m.
Puertas metlicas de hoja simple de comunicacin de las oficinas y del
pasillo de oficinas con la sala de elaboracin de dimensiones 1,2 2,5 m (2
unidades).
Puertas de madera de hoja simple para el acceso a vestuarios, laboratorio,
control de calidad, zona de oficinas, aula de formacin y comedor de
dimensiones 0,8 2,2 m (16 unidades).
Puertas de madera de hoja simple para el acceso a duchas y aseos de los
vestuarios y del aseo de caballeros en la zona de oficinas, dimensiones
0,7 2 m (11 unidades).
* Puerta de madera de hoja simple para el acceso a aseo de seoras-
minusvlidos en la zona de oficinas, de dimensiones 1,15 2 m (1 unidad).
12.2 Ventanas.
Las ventanas sern de carpintera de aluminio, y su nmero se ha determinado
en base a la necesidad de iluminacin que posee la sala de elaboracin para la
realizacin de un trabajo de calidad.
Las ventanas se situarn en el cerramiento exterior en todo el permetro de la
nave con diferentes medidas y posiciones.
A continuacin se describen las diferentes ventanas que se situarn, recogiendo
las dimensiones y dependencia donde ir situada.
64
- En cada uno de los vestuarios se colocarn 3 ventanas con vidrio
impreso de 0,8 1 m.
- En cada uno de los aseos de la zona de oficinas se colocar una
ventana de aluminio con vidrio impreso, de 0,8 0,8 m cada una.
- En la sala de la caldera se situar 1 ventana de aluminio de 1 1 m.
- En la sala de cuadros de BT se situar 1 ventana de aluminio de
1,5 1 m.
- En el taller se colocar una ventana de aluminio de 1,5 1 m con luna
pulida.
- En el laboratorio control de calidad se colocarn 2 ventanas de
aluminio de 1,5 1 m con luna pulida.
- En la recepcin y sala de espera, se colocarn ventanas de aluminio
de 1,5 1 m con luna pulida (3 unidades).
- En el almacn de otras materias primas se colocar una ventana de
aluminio de 2 1 m con luna pulida.
- En el almacn de producto elaborado, se colocarn 3 ventanas de
aluminio de 2,5 1 con luna pulida.
- En el permetro de la nave, se colocarn ventanales con la siguiente
distribucin:
- Cara Norte: 1 ventana de aluminio de 3 1 m con luna pulida.
- Cara Sur: 1 ventana de aluminio de 3 1 m con luna pulida.
- En la oficina y secretara de direccin se colocar una ventana de
aluminio de 1 1 m, con luna pulida.
- En la Direccin Tcnica se colocarn 2 ventanas de 2 1 m.
65
- En la Direccin de Gerencia se colocar 1 ventana de aluminio de
2 1 m.
- En la sala de juntas se colocar 1 ventana de 2,5 1 m.
- En el aula de formacin se colocarn 2 ventanas de aluminio de
2 1 m.
- En el comedor se colocarn 3 ventanas de aluminio de 3 1 m en la
cara oeste y una de las mismas dimensiones en la cara sur.
12.3 Clculo de las vigas cargaderas.
12.3.1 Puertas
Las puertas y ventanas suponen huecos en el cerramiento de la nave, que
hace que se requieran dinteles que soporten el cerramiento que queda por encima de
ellos.
Estos dinteles se calcularn como vigas doblemente empotradas y cargas
uniformemente repartidas. stas debern ser capaces de soportar la carga
correspondiente al cerramiento (de peso especfico 1500 kp m
-3
) y el peso de la
puerta.
Para simplificar el proceso del clculo, se calcular el caso de la viga
cargadera para la puerta de mayores dimensiones (las de salida al exterior de los
almacenes), y se generalizar para el resto.
Peso del cerramiento superior (dimensiones 3,5 2 m):
q
c
= 1500 3,5 2 0,24 = 2.520 kp
66
Esto supone una carga por metro lineal de:
q
c
= 2.520 / 4 = 630 kp m
-1
Peso de la puerta (dimensiones 3,5 3 m y peso 22 kp m
-2
):
q
p
= 22 3,5 3 = 231 kp m
-1
Supone un peso de la puerta por metro lineal ser:
q
p
= 231 / 3,5 = 66 kp m
-1
La carga total ser:
q = 696 kp m
-1
q
*
= 1,33 696 = 925,68 kp m
-1
Como predimensionamiento se toma un perfil IPE-120, cuyos valores
estticos son:
A = 13,2 cm
2
I
x
= 318 cm
4
W
x
= 53 cm
3
i
x
= 4,9 cm
El momento mximo de una viga doblemente empotrada con carga
uniformemente repartida es:
kpm 945
12
2
3,5 925,68
12
2
l q
M = =

= =

= =

67
Comprobacin de la tensin mxima
Comprobacin de la flecha mxima
siendo:
Coeficiente de ponderacin ( = 0,3)
l Luz (m)
h Canto de la viga (cm)
Mxima tensin producida por el mximo momento flector
caracterstico (kp mm
-2
)
Por lo que el valor de la flecha ser: 4,68 mm.
La flecha admisible es:
cuyo valor resulta ser superior al calculado de 0,468 cm.
Se acepta por tanto el perfil IPE-120 como viga cargadera de las puertas.
12.2.2 Ventanas.
Los dinteles de las ventanas, al igual que para las puertas, se calculan como
vigas doblemente empotradas con carga uniformemente repartida.
2 2
x
cm
kp
2600
cm
kp
1.783
53
94.500
W
M
< < = = = = = =

500
l
h
l
f
2
< < = =
cm 0,7
500
350
500
l
f
admisible
<
68
Se realizarn los clculos para una de las ventanas de los hastiales, y se
generalizar para el resto de vigas.
Peso del cerramiento superior (dimensiones 3 1 m):
q
c
= 1.500 3 1 = 4.500 kp
La carga por metro lineal ser:
q
c
= 4.500 / 4,5 = 1.000 kp m
-1
En total, la carga uniformemente repartida ponderada ser:
q
*
= 1.000 1,33 = 1.330 kp m
-1
Como predimensionamiento se toma un perfil IPE-160, cuyos valores
estticos son:
A = 20,10 cm
2
I
x
= 869 cm
4
W
x
= 109 cm
3
i
x
= 6,58 cm
El momento mximo de una viga doblemente empotrada con carga
uniformemente repartida es:
kpm .244,37 2
12
2
4,5 1.330
12
2
l q
M

69
Comprobacin de la tensin mxima
Comprobacin de la flecha mxima
Por lo que el valor de la flecha ser: 4,63 mm.
La flecha admisible es:
cuyo valor resulta ser superior al calculado de 0,463 cm.
Se acepta por tanto el perfil IPE-160 como viga cargadera de las ventanas.
13. PINTURA Y REVESTIMIENTOS.
Los tabiques interiores sern guarnecidos y enlucidos con yeso Y-25,
mientras que los exteriores sern enfoscados con mortero de cemento.
En las puertas metlicas se aplicar una capa de pintura al esmalte graso,
mientras que las de madera se aplicar un barniz graso.
14. FALSOS TECHOS.
La industria dispone de dos tipos de falsos techos:
2 2
x
cm
kp
2600
cm
kp
.059,06 2
109
2.244,37
W
M
<
500
l
h
l
f
2
< < = =
cm 0,9
500
450
500
l
f
admisible
<
70
- La cmara frigorfica llevar un falso techo a base de panel sandwich
con ncleo de espuma de poliuretano (PUR).
- El resto de las dependencias tendrn un falso techo de escayola.
Todos los falsos techos van sujetos a un sistema de vigas ligeras reticulares
soldadas a los nudos de las cerchas mediante una serie de alambres y tensores
dispuestos con tal fin.
15. SOLERA Y PAVIMENTACION.
En las dependencias interiores, se colocar solera compuesta por:
- Grava: formando una capa compacta de algo menos de 15 cm de
espesor sobre terreno compactado y limpio, que romper los ascensos
capilares de humedad del terreno.
- Arena: una pequea capa de 15 cm de espesor, con malla de acero que
reparte cargas y evita que se agriete la solera.
En la cmara frigorfica se dispondr: Losa reparto, hormign, aislante (PUR) y
hormign.
En zonas tales como aseos, vestuarios y oficinas, se culminar la solera con
baldosas de terrazo de 30 30 cm recibidas sobre mortero de cemento y arena en
proporcin 1:6.
En las zonas de trabajo, se culminar la solera con un pavimento antideslizante
a base de resinas epoxi, que garantiza las condiciones exigidas por la reglamentacin
tcnico-sanitaria.
71
16. CASETA DEL BASCULISTA.
Se proyecta una pequea edificacin, situada junto a la bscula de camiones, de
dimensiones 2 5 m y 2,5 m de altura. La edificacin tendr una cubierta de teja a una
sola vertiente y una inclinacin del 10%.
16.1 Estructura.
La caseta se realizar con fbrica de ladrillo de carga, de 8 cm de anchura. La
cubierta de la caseta estar formada por rasilln, una capa de compresin y teja, estar
soportada mediante tres perfiles separados un metro, cuyo dimensionamiento se
procede a realizar.
Acciones.
- Peso de la cubierta:
Rasilln: 60 kp cm
-2
Capa de compresin de 5 cm ms teja: 170 kp cm
-2
- Cargas de nieve: 40 kp m
-2
Total de cargas a soportar por la edificacin: p = 270 kp m
-2
Separacin de perfiles 1 m q = 270 kp m
-1
q* = 405 kp m
-1
El momento mximo de la viga con carga uniforme es:
Se dimensionar la viga como un perfil IPE 80, cuyas caractersticas son:
m kp 20.250
8
l
2
mx

q
M
72
- Peso = 6 kp m
-1
- i
x
= 3,24 cm W
x
= 20 cm
3
- A = 7,64 cm
2
- i
y
= 1,05 cm W
y
= 3,69 cm
3
Comprobacin de la flecha.
Se cumple que:
Igualmente se comprueba que f
x
f
mx
, siendo:
siendo:
Coeficiente de ponderacin para viga doblemente empotrada (0,3).
Mxima tensin producida por el mximo momento flector caracterstico
(kp mm
-2
).
l Longitud de la viga (2m).
h Canto del perfil (8 cm).
16.2 Cimentacin.
Al ser una edificacin de pequeas dimensiones y no estar soportada por
pilares, la cimentacin que se realizar ser una zanja rellena de hormign de
dimensiones 50 cm de profundidad y 50 cm de anchura, a lo largo de toda la estructura,
para que sirva de apoyo al cerramiento.
2
i
max
cm
kp
2.600 1.012,5
W
M

mm 4 mm 3,04
h
l
f
2
x


73
16.3 Puertas y ventanas.
La caseta tendr una puerta de acceso metlica de dimensiones 1,2 2,2 m. Al
ser prcticamente despreciable, el muro que tiene de ladrillo que tiene que soportar, no
ser preciso dotarla de viga cargadera.
Tendr tambin una ventana de carpintera metlica de dimensiones 1 1 m,
situada en el lateral de 5 m de longitud, a una altura de 1,4 m. Al igual que la puerta, no
se colocar viga cargadera.
16.4 Solera.
En la caseta del basculista, se dispondrn baldosas de terrazo de 30 30 cm
sobre capa de mortero.
16.5 Falso techo.
Se dispondr un falso techo a 2,5 m de altura de escayola.
Anejo VIII INSTALACION FRIGORIFICA
1
1. INTRODUCCION.

Una de las caractersticas principales de las industrias de transformacin de
productos agrarios es el carcter perecedero de las materias primas que se utilizan.
Esto explica que la instalacin frigorfica sea un componente usual en este tipo de
industria. La refrigeracin retarda las transformaciones enzimticas y
microbiolgicas y ralentiza la respiracin de los alimentos frescos, aumentando as
el tiempo de conservacin.

El tiempo de almacenamiento de la materia prima en la cmara frigorfica,
depende de muchos y variados factores, como pueden ser:
Caractersticas de conservacin de la materia prima.
Volumen disponible para el almacenamiento del producto.
Estacionalidad de la produccin.
Volumen de transformacin de la industria.

2. DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA FRIGORIFICA.

La fruta llegar a la industria en cajas normalizadas de 60 40 25 cm, con
una capacidad til de 0,05 m
3
. Lo que supone una capacidad media por caja de
20 Kg.

La cmara frigorfica a proyectar ser FIFO (First in First out), puesto que
el producto almacenado ser requerido diariamente.

Segn se especific en el anejo Balance de Materias Primas, el aporte
diario de producto a la industria a proyectar ser de 8.000 Kg. Teniendo en cuenta
2
palets 160
palet
cajas
25
cajas 000 . 4
palets N = =
que el almacenamiento se har hasta las necesidades de dos semanas (10 das), esto
supone dimensionar una cmara para una cantidad de fruta:

El nmero de cajas a almacenar, N es:

Para almacenar las cajas se usarn palets normalizados de 1.000 1.200 150
mm, en los cuales se distribuirn 5 cajas por fila como se representa en la figura n1.

Figura n1.- Distribucin en planta de cajas en un palet.

A su vez, se colocarn 5 filas de cajas en altura por palet; de forma que se
almacenarn 25 cajas por palets. El nmero de palets necesarios ser:

Kg 80.000 das 10
da
h
8
h
Kg
000 . 1 =
cajas 4.000
caja
Kg
20
Kg 80.000
N = =
1.000
1.200
Capacidad =
3
En la cmara se acumularn tres palets por columna, con lo que el nmero
total de columnas en la cmara frigorfica ser:

Se ampliar el nmero de columnas hasta 64, con el fin de poder albergar
cualquier exceso de fruta que llegue a la industria, en previsin de futuros dficits de
sta. La distribucin en planta de la cmara a proyectar se recoge en la figura n2.
7
E
N

columnas 54
columna
palets
3
palets 160
columnas N = =

Figura n2.- Distribucin en planta de los palets en el interior
de la cmara frigorfica.
4
Para el dimensionamiento de la cmara se tendr en cuenta:
- Distancia mnima de los palets a las paredes de la cmara frigorfica:
0,50 m.
- Distancia mnima entre palets: 0,15 m.
- Distancia mnima del ltimo palet al techo: 0,50 m.
- Anchura mnima de pasillos: 2,60 m.
Teniendo en cuenta estas consideraciones y la distribucin en planta recogida
en la figura n2, la cmara que se proyecta tendr las siguientes dimensiones:
Longitud:
Separacin de las paredes laterales: 0,725 2 = 1,45 m.
Longitud ocupada por los palets: 1,00 8 = 8,00 m.
Separacin entre palets: 0,15 7 = 1,05 m.
Longitud total de la cmara: 10,50 m.
Anchura:
Separacin de las paredes laterales: 0,60 2 = 1,20 m.
Anchura ocupada por los palets: 1,20 8 = 9,60 m.
Separacin entre palets: 0,20 6 = 1,20 m.
Anchura pasillo central: 3,00 m.
Anchura total de la cmara: 15,00 m.
Altura:
Altura de palet: ( 0,25 5 ) + 0,15 = 1,40 m.
Altura columna de palets: 1,40 3 = 4,20 m.
Separacin al techo: 0,80 m.
Altura total de la cmara: 5,00 m.

5
Capacidad:
Nmero de palets: 8 8 3 = 192 palets.
Cantidad de fruta:
Capacidad de abastecimiento de la cmara:
Volumen de la cmara: 10,5 15 5 = 787,50 m
3
.
Densidad de almacenamiento:

Se dispone de una puerta de 2 2,5 m para facilitar el paso de las carretillas
elevadoras, como puede verse en la figura n2. Esta puerta es corredera y presenta
una sobrecortina de PVC, estando acompaada de un mando elctrico y de apertura
manual en el interior.

3. AISLAMIENTO TRMICO.

3.1 Consideraciones generales.

La cmara se situar en una de las esquinas de la industria, orientando sus
caras externas al norte y al este. Las otras dos caras interiores limitarn con el
interior de la nave.

Las bases para el clculo de los espesores de aislamiento estarn en relacin
con la misin que han de cumplir. A tal efecto, se indican las razones ms normales
Kg 96.000 palets 192
palet
cajas
25
caja
Kg
20 =
das 12
da
Kg
8.000
Kg 000 . 96
=
3 3
m
Kg
122
m 50 , 787
Kg 000 . 96
=
6
de su uso:
- Mantener una temperatura superficial de aislamiento desde el punto
de vista de proteccin personal, confort, etc.
- Ajustarse a unas prdidas de calor por unidad de longitud o superficie
(mantener un fluido a una temperatura dada, economizar energa)
- Obtener el espesor econmico ptimo.
- Evitar una diferencia de dilatacin sensible, entre una superficie
aislada y las estructuras adyacentes.
- Evitar condensacin sobre superficies.
- Cumplir la legislacin vigente.

3.2 Materiales aislantes.

3.2.1 Paredes y techo.

Como aislante, se propone el sistema modular de panel sandwich con ncleo
de espuma de poliuretano (PUR). Se trata de un compuesto sinttico de estructura
celular, obtenido por una reaccin de condensacin entre un poliisocianato y un
material que contenga hidroxilo, tal como un poliol o aceite secante. El aire
aprisionado en su interior permite ser moldeado en bloques o formas, dando lugar a
un material alveolar de clula cerrado de muy baja densidad, pero de gran poder
aislante.

Este aislante ha sido elegido dado que tiene millones de pequeas celdillas
llenas de aire, que en reposo le confieren las siguientes caractersticas:
- Excelente aislante trmico.
- Elevada resistencia a la difusin del vapor de agua.
7
- Buenas prestaciones mecnicas: alta resistencia a la compresin, alta
estabilidad dimensional, fcil manipulacin y simplicidad de montaje.
- Bajo coeficiente de conductividad trmica.
- Carcter inodoro y no txico.
- Capacidad calorfica.
- Resistencia a la deformacin por la temperatura.
- Precio econmico.

Las caractersticas del PUR son:
- Densidad: 32 Kg m
-3
.
- Coeficiente de conductividad trmica: 0,030 Kcal m-1 h-1 C-1.
- Resistividad al vapor de agua: 0,07 mmHg m2 da g-1 cm-1.
- Resistencia a la compresin: 1,5-2,5 Kg cm
-2
.

Las caras de los paneles son de chapa de acero con acabado en galvanizado y
lacado con pinturas especiales de tipo plstico en las caras que dan al exterior. Los
sistemas de juntas transversales o longitudinales aseguran la estanqueidad en
cubiertas o parmetros verticales. No existen varillas ni pernos pasantes que
producen perforaciones en las chapas. Se consigue igualmente, una robustez
mxima. La chapa de la cara exterior est preparada con un perfilado de 50 mm
entre ejes, lo que permite obtener paneles con un ancho til de 1,2 m. Posee junto a
la chapa de la cara interior unos refuerzos que sirven de apoyo a unos ganchos
especiales con los que se fija a la estructura del edificio mediante un sistema que
elimina cualquier puente trmico.

Se dispondr sobre la cmara un falso techo constituido por una estructura
metlica ligera, sobre la que se colocarn paneles de PUR.

8
3.2.2 Suelo.

Una funcin muy importante del suelo del almacn frigorfico debe ser su
capacidad para soportar cargas pesadas, por lo que se construir de forma
tradicional, y no mediante estructura de panel de sandwich. Se utilizar como
material aislante PUR, debido a sus ventajas con respecto a otros materiales en este
tipo de aplicacin:
- Poco espesor necesario.
- Elevada resistencia a compresin
- Facilidad de aplicacin.

Las capas que se dispondrn se recogen en la tabla n1.

Tabla n1.- Capas del suelo.

Material
Espesor
(m)

(Kcal h
-1
m
-1
C
-1
)
1.- Losa de reparto 0,12 0,8
2.- Hormign 0,15 1,4
a.- Aislante ? 0,03
4.- Hormign 0,12 0,6
3.3 Criterios de clculo.

Para el clculo de los espesores de los aislantes utilizados en refrigeracin, se
limita el flujo mximo de calor a un valor de 8 Kcal h
-1
m
-2
.
2
G
m
Kcal
8 t U q = =
[1]
9
siendo:
t Salto trmico entre ambos lados de la superficie (C).
U
G
Coeficiente global de transferencia de calor (Kcal h
-1
m
-2
C
-1
). Viene
determinado por:
siendo:
e
Coeficiente de conveccin aire-superficie exterior
(Kcal h
-1
m
-2
C
-1
).
i
Coeficiente de conveccin aire-superficie interior
(Kcal h
-1
m
-2
C
-1
).
i
Espesor de cada una de las capas del cerramiento (m).
i
Conductividad de cada uno de los materiales del cerramiento
(Kcal h
-1
m
-1
C
-1
).

Los coeficientes de conveccin dependen de la velocidad del aire y del
sentido de flujo trmico. Los valores asignados son:
25 Kcal h
-1
m
-2
C
-1
. Para superficies en contacto con el aire
exterior.
7 Kcal h
-1
m
-2
C
-1
. Para superficies interiores con poca
ventilacin.
i
= 9 Kcal h
-1
m
-2
C
-1
. Para superficies interiores con mucha ventilacin, ej:
cmaras con ventilacin forzada.

El salto trmico a considerar en cualquier superficie es:
=

+
=
n
1 i i i
i
e
G
1 1
1
U [2]
e

10
siendo:
t
ec
Temperatura exterior de clculo (C).
t
i
Temperatura interior (C).

Como t
i
se toma la temperatura de rgimen del recinto enfriado, para lo cual
tenemos en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento de cada una de las
frutas a almacenar, las cules se indican en la siguiente tabla.

Tabla n2.- Condiciones ptimas de almacenamiento de las frutas a utilizar en la
industria a proyectar.

Fruta Temperatura (C) HR Tiempo mximo
Mandarina 1-3C 75-80% 1-3 meses
Melocotn 0-2C 90-95% 15-25 das
Pera 0-2C 85-90% 1-6 meses

De acuerdo con esta tabla, se proyecta la instalacin de una cmara
frigorfica a 1C y con una humedad relativa del 85%, siendo pues el valor de t
i
=1C.

La temperatura exterior depende de las paredes, segn stas den al interior de
la nave o al exterior y segn las orientaciones de stas. Las temperaturas que se
considerarn para el dimensionamiento del aislamiento son:
- Temperatura exterior: t
ext
= 0,4 t
med
+ 0,6 t
mx
= 33,2 C
siendo:
i ec
t t t =
11
t
mx
Temperatura media de las mximas diarias del mes
ms clido, correspondindole un valor en la zona de
Palma del Ro (Crdoba) de 37,0 C.
t
med
Temperatura media del mes ms clido, siendo para
esta zona de 27,5 C.
- Temperatura de la nave: t
nave
= 0,55 t
ext
18 C.
- Temperatura de la pared norte: t
pn
= 0,6 text 20 C.
- Temperatura de la pared este: t
pe
= 0,8 t
ext
27 C.
- Temperatura del suelo: t
s
= 16 C.
- Temperatura del techo: t
t
= 25 C (teniendo en cuenta que el techo de
la cmara est por debajo del techo de la edificacin).

3.4 Clculo de los espesores.

3.4.1 Paredes y techo.

Una vez limitado el producto del coeficiente global por el salto trmico
q 8 Kcal h
-1
m
-2
y fijados todos los coeficientes de conductividad, podemos
calcular los espesores, teniendo en cuenta las ecuaciones [1] y [2].

En la siguiente tabla se recogen los valores de los coeficientes para cada una
de las paredes y techo y espesor del aislante en cada caso.

|
|
.
|
\
|
=
i e
1 1
8
t

[3]
12
Tabla n3.- Clculo de los espesores para cada una de las paredes y techo.
Eleccin del espesor comercial en cada caso.

Pared
t
(C)
e

(Kcal h
-1
m
-2
C
-1
)
e

(Kcal h
-1
m
-2
C
-1
)
aislante

(Kcal h
-1
m
-1
C
-1
)

(m 10
-3
)
Espesor
comercial
(mm)
Pared
Norte
19 25 9 0,030 66,72

70
Pared
Este
26 25 9 0,030 92,96 100
Paredes
interiores
17 7 9 0,030 56,13 60
Techo 24 25 9 0,030 85,47 100

3.4.2 Suelo.

Para calcular el espesor del material aislante, se tendr en cuenta la ecuacin
[1] y la ecuacin siguiente de clculo del espesor ptimo de aislante en una pared
compuesta:
donde
a
es el espesor del material de aislante que se ha de calcular.

i a
a
n
1 i
i
i
e G
1 1
U
1
=

=
[4]
13
Y considerando los datos de la tabla n1 junto a los siguientes:
t = t
ec
t
i
= t
suelo
t
i
= 16 1 = 15 C
1/
e
0

i
= 9 Kcal h
-1
m
-2
C
-1

= 0,030 Kcal m
-1
h
-1
C
-1

Se obtiene:
a
= 42,20 10
-3
m, eligindose un espesor comercial de 50 mm.

3.5 Clculo de los flujos trmicos reales.

Una vez determinados los espesores comerciales a instalar, se procede a
calcular el flujo real de calor a travs de cada uno de los elementos de cerramiento
de la cmara frigorfica.

Aplicando la frmula:

Se obtienen los flujos trmicos recogidos en la siguiente tabla.

[5] 0
1
;
1 1
t
q
e
i
n
1 i
i
i
e
=
14
Tabla n4.- Flujos trmicos reales a travs de todas las superficies de la cmara.

Pared
q
(Kcal h
-1
m
-2
C
-1
)
Pared Norte 7,65
Pared Este 7,46
Paredes interiores 7,54
Techo 6,89
Suelo 7,16

3.6 Barrera de vapor.

Cuando la presin de saturacin del aire que atraviesa la pared de la cmara
es menor que la presin de vapor en el exterior, se produce una condensacin
indeseable en el aislante, que provoca un excesivo y prematuro deterioro del
material. Esto puede evitarse colocando un sellante antivapor.

En las paredes y techo de la cmara no es necesaria la colocacin de una
barrera antivapor, dado que se dispondr el aislante (PUR) en paneles sandwich con
acero, que es impermeable al paso del vapor de agua, lo que impide la condensacin.

Sin embargo, a travs del suelo s se colocar barrera antivapor, puesto que la
transferencia de vapor es ms desfavorable al efecto de condensacin de vapor de
agua en su interior, lo que provocara incluso problemas de cimentacin en el
edificio. As pues, se colocar doble barrera de vapor (polietileno) con ajuste del
100% a ambos lados del material aislante (PUR), por la posibilidad de inversin
trmica en la cmara frigorfica.

15
4. BALANCE TRMICO DE LA CMARA FRIGORFICA.

Las caractersticas de la cmara determinadas anteriormente son:
Temperatura interior de la cmara: 1C.
Humedad relativa: 85%.
Longitud: 10,5 m.
Anchura: 15 m.
Altura: 5m.
Volumen: 787,5 m
3
.

4.1 Carga trmica debida a las prdidas por transmisin por paredes, techo y
suelo: Q
1
.

Para determinar este flujo de calor, se utilizar la ecuacin:
Q
i
= S
i
q
i

calculando el flujo de calor a travs de cada uno de los cerramientos y
posteriormente hallamos el total, tal y como se muestra en la tabla siguiente.

16
Tabla n 5.- Flujo de calor a travs de paredes, techo y suelo.

Cerramiento
S
i
(m
2
)
q
i

(Kcal h
-1
m
-2
)
Q
i
(Kcal h
-1
)
Pared Norte 77,5 7,65 592,87
Pared Este 52,5 7,46 391,65
Paredes interiores 130 7,54 980,20
Techo 162,75 6,89 1.121,35
Suelo 162,75 7,16 1.165,29

El calor de infiltracin ser:

4.2 Carga trmica debida a las necesidades por renovacin de aire: Q
2
.

Esta carga trmica se descompone en dos:

4.2.1 Carga trmica debida a las necesidades por renovaciones tcnicas de aire: Q
2,1
.

Esta carga trmica determina la ganancia de calor en el espacio refrigerado,
como resultado de los cambios de aire, necesarios para desplazar el CO
2
desprendido
en la respiracin de los frutos, aportando O
2
del exterior, y se calcular como:
Q
2,1
= m
a
h = ( V n ) ( h
ae
h
ai
)
da
Kcal
4.251,36 : Total
da
Kcal
033 . 102 Q
1

17
siendo:
m
a
masa de aire
h diferencia de entalpas (Kcal Kg
-1
):
h
ae
entalpa del aire exterior (T = 33,2 C, HR = 40%): 16 Kcal Kg
-1
.
h
ai
entalpa del aire interior (T = 1 C, HR = 85%): 2,3 Kcal Kg
-1
.
V volumen de la cmara: 787,5 m
3
.
densidad media del aire entre las condiciones exteriores y las interiores:
ae
densidad del aire exterior (T = 33,2 C, HR = 40%): 1,14 Kg m
-3
.
ai
densidad del aire interior (T = 1 C, HR = 85%): 1,28 Kg m
-3
.
n nmero de renovaciones tcnicas por da. El movimiento del aire es ligero, por
lo que n = 1 renovacin / da.

Se obtiene:

4.2.2 Carga trmica debida a las renovaciones equivalentes de aire: Q
2,2
.

Esta carga trmica considera el aire que entra en la cmara debido a la
apertura de puertas. Se calcular como:
Q
2,2
= m
a
h = ( V d ) ( h
ae
h
ai
)
siendo:
d nmero de renovaciones equivalentes de aire. Es funcin del volumen de la
cmara, para un volumen V = 787,5 m
3
, se tiene: n = 2,8 renovaciones / da.

Se obtiene:
3
ai ae
m
Kg
1,21
2
=
+
=
da
Kcal
13.054 Q
2,1
=
da
Kcal
36.551 Q
2,2
=
18
El valor total de esta carga trmica es:

4.3 Carga trmica debida a las prdidas por refrigeracin del producto y de su
embalaje: Q
3
.

Esta carga trmica se descompone en dos:

4.3.1 Carga trmica debida a la refrigeracin del producto: Q
3,1
.

Para su clculo se utiliza la siguiente expresin:
Q
3,1
= m c
p
t
siendo:
m masa diaria de producto a enfriar. La cmara de recepcin se dimensiona para
absorber la carga trmica correspondiente a las entradas de materia prima en
un da punta (considerando stas un 20% superiores a las de un da normal).
Por tanto, m = 9.600 Kg/da.
c
p
calor especfico medio de la fruta: 0,92 Kcal Kg
-1
C
1
.
t diferencia entre la temperatura de entrada a la cmara (20 C) y la temperatura
de salida, que coincide con la temperatura de conservacin (1 C), siendo
t = 19 C.

Se obtiene:

da
Kcal
167.808 Q
3,1
=
da
Kcal
49.605 Q Q Q
2 , 2 1 , 2 2
= + =
19
4.3.2 Carga trmica debida a la refrigeracin del envase: Q
3,2
.

Para su clculo se utiliza la siguiente expresin:
Q
3,2
= 0,15 m c
e
t
siendo:
c
e
calor especfico del envase, su valor es constante: 0,5 Kcal Kg
1
C
1
.

Se obtiene:

El valor total de esta carga trmica es:

4.4 Carga trmica debida a las necesidades de conservacin del producto: Q
4
.

Al no tener mezcla de distintas frutas simultneamente en la cmara, el
clculo de esta carga trmica se realizar para la especie ms desfavorable. Los
calores de respiracin de las distintas frutas, desprendidos a 1C, en
Kcal Kg
1
da
1
, son:
Mandarina: 0,45

Melocotn: 0,32

Pera: 0,22

El caso ms desfavorable es el de las mandarinas, calculndose la carga
trmica de respiracin para la cantidad mxima almacenada, que es de 96.000
Kcal/da, y teniendo en cuenta la siguiente frmula:
da
Kcal
13.680 Q
3,2
=
da
Kcal
181.488 Q Q Q
2 , 3 1 , 3 3
= + =
20
Q
4
= m c
r

se obtiene como resultado:

4.5 Carga trmica debida al calor desprendido por los ventiladores: Q
5
.

Puede calcularse de la siguiente forma:
Q
5
= 0,05 (Q
1
+ Q
2
+ Q
3
)

obtenindose:

4.6 Carga trmica debida al personal y la iluminacin: Q
6
+ Q
7
.

Se calcula de la siguiente forma:
Q
6
+ Q
7
= 0,03 (Q
1
+ Q
2
+ Q
3
)

obtenindose:

4.7 Carga trmica debida a las necesidades por causas diversas: Q
8
.

sta incluye:
- Carga trmica introducida en el recinto, va desescarche de los
evaporadores.
da
Kcal
43.200 Q
4
=
da
Kcal
16.656 Q
5
=
da
Kcal
9.994 Q Q
7 6
= +
21
- Carga trmica debida a la condensacin procedente del exterior o del
mismo producto.
- Carga trmica debida a los motores de los ventiladores para
renovacin de aire.

Se calcula de la siguiente forma:
obtenindose:

4.8 Carga trmica total a evacuar: Q
T.

La cantidad total se obtiene sumando todas las prdidas que se han expuesto
anteriormente, siendo su valor:

Si se supone un tiempo de funcionamiento de la instalacin de 18 horas / da,
se obtiene una carga trmica a evacuar de:

5. CLCULO DE LA MAQUINARIA FRIGORFICA.

5.1 Consideraciones generales.

La instalacin frigorfica a proyectar consta de un sistema de produccin de
da
Kcal
39.982 Q
8
=
=
=
7
1 i
i 8
Q 0,1 Q
da
Kcal
402.976 Q
T
=
h
Kcal
22.388 Q
T
=
22
fro mediante un sistema de compresin mecnica de simple efecto. Bsicamente
est formado por:
Evaporador.
Es el elemento en contacto con el recinto a refrigerar. En l
tienen lugar fenmenos de ebullicin y de transformacin del vapor
hmedo en vapor saturado seco. La funcin de ste es la vaporizacin
del fluido refrigerante aportando el calor necesario para ello el medio
a refrigerar.
Compresor.
En l tiene lugar la compresin del gas.
Condensador.
En l tiene lugar la condensacin del fluido refrigerante y el
enfriamiento de ste.
Vlvula de expansin.
En ella se da el fenmeno de laminacin.

5.2 Fluido frigorgeno.

Segn la definicin del Reglamento de Seguridad para Plantas e
Instalaciones Frigorficas, refrigerante o fluido frigorgeno es el fluido utilizado en
la transmisin de calor que, en un sistema frigorfico absorbe calor a bajas
temperaturas y presin, cedindolo a temperaturas y presin ms elevadas.

El fluido frigorgeno elegido para la instalacin es el Tetrafluoretano
(R-134a). Es el sustituto directo de R-12, utilizndose en cmaras frigorficas de
refrigeracin, tanto en instalaciones comerciales como industriales. Es un
23
refrigerante muy seguro y a la vez, muy eficaz desde el punto de vista energtico.

El R-134a es un hidrofluorcarbonado (HFC), es decir un hidrocarburo
halogenado en el que todos los tomos de cloro han sido sustitudos por flor, de
forma que no aparecen en su estructura tomos de cloro ni de bromo.

Este refrigerante no presenta toxicidad ni inflamabilidad, su ODP y GWP
son:
Potencial de destruccin del ozono: ODP=0
Potencial global de calentamiento: GWP=0,34

Es decir, que sigue contribuyendo al efecto invernadero, aunque en menor
medida que los CFC y HCFC.

La utilizacin de este fluido puro constituye una de las estrategias fro-gas
para la sustitucin del R-12, tanto en instalaciones nuevas, como en las ya existentes
y para compresores actuales. Adems se han diseado nuevos aceites (polisteres),
que ya s son compatibles con el R-134a.

5.3 Ciclo frigorfico.

Se propone un ciclo frigorfico de compresin simple con un recalentamiento
en el evaporador y subenfriamiento del lquido condensado en el propio
condensador. Las caractersticas del mismo son:
- Temperatura cmara ......................................................... 1 C

- Necesidades frigorficas ........................ 22.388 frigoras/hora

- Fluido frigorgeno ....................................................... R-134a

- Temperatura evaporacin (t
e
) ......................................... -5C

24
- Temperatura condensacin (t
c
) ....................................... 40C

- Temperatura recalentamiento .......................................... -1C

- Temperatura subenfriamiento ......................................... 38C

Con estos datos se representa el ciclo frigorfico en el diagrama entlpico
adjunto, cuyo esquema se recoge a continuacin.
De tal diagrama se obtienen los datos recogidos en la tabla n6.

Tabla n 6.- Valores de entalpa obtenidos del diagrama de entlpico para R-134a.

h
Punto
Presin
(bar)
(KJ Kg
-1
) (Kcal Kg
-1
)
Temperatura
(C)
1 2,4 296 70,81 -5
2 2,4 299 71,53 -1
3 10,0 330 78,95 40
4 10,0 154 36,84 38
5 2,4 154 36,84 -5
25
- Coeficiente de efecto frigorfico.
- Caudal de fluido frigorgeno, en peso, que circula por el evaporador.
- Volumen especfico del vapor.
- Produccin frigorfica volumtrica.
- Equivalente trmico del trabajo a compresin.
- Efecto frigorfico.
- Efecto frigorfico segn Carnot.
- Rendimiento econmico.
- Potencia frigorfica especfica.
kg
Kcal
34,69 h h q
5 2 0
= =
h
Kg
645,37
q
Q
G
0
= =
Kg
m
0,084 V
3
2 e
=
3
e
o
v
m
Kcal
412,98
V
q
q
2
= =
kg
Kcal
7,42 h h
2 3
= =
4,67
q
0
=

=
95 , 5
T T
T

e c
e
c
=
=
) (Aceptable 0,7 78 , 0
c
> =
=
h Kw
Kcal
,2 4016
h Kw
Kcal
860 K
i
=
26
- Potencia frigorfica indicada terica.

5.4 Clculo del compresor.

Como ya se ha expuesto en el apartado anterior, los vapores de refrigerante,
antes de entrar en el compresor, sufren un recalentamiento en el evaporador
controlado por la vlvula de expansin electrosttica. Las ventajas del rgimen
sobrecalentado frente al rgimen hmedo son:
- Aumento del rendimiento en un 10-12 %.
- Se evita el peligro de golpes de lquido en el compresor.

La capacidad de compresin debe adaptarse a una potencia frigorfica de
22.388 Kcal h
-1
.

El compresor a instalar ser un compresor alternativo semihermtico de 4
cilindros.

El volumen real de vapor aspirado por un compresor se calcula mediante la
siguiente ecuacin:
siendo:
D dimetro de pistn (m).
N nmero de cilindros (N=4).
L

carrera del pistn (m).
n velocidad de rotacin (r.p.m.).
Kw 57 , 5
K
Q
N
i
0
i
= =
60 n L N
4
D
V
2
R
|
|
.
|
\
|
=
[6]
27
La velocidad lineal del pistn o vstago se recomienda que sea de 3-4 m/s,
tomando 3 m/s, se tiene:

quedando: n L = 90

El volumen terico de fluido frigorgeno aspirado en el compresor es de:
y suponiendo un rendimiento volumtrico =0,8, el volumen real ser de:

Sustituyendo en la ecuacin [6] todos los datos anteriores y utilizando la
ecuacin [7], se obtiene un valor de dimetro de:

Al ser el compresor cuadrado, se tiene:

Obteniendo de la ecuacin [7], una velocidad de rotacin de n=1.424 (aceptable).

Por tanto, se tienen como caractersticas del compresor:
- Nmero de cilindros ................................................. N=4.

- Velocidad de giro ..................................... n=1.424 r.p.m.

- Dimetro ...................................................... D=63,2 mm.

30
L n
c =
h
m
21 , 54 V G V
3
e t
2
= =
h
m
76 , 67
V G
V
3
e
R
2
=
=
[7]
m 0632 , 0 D =
m 0632 , 0 L D = =
28
- Carrera del pistn ......................................... L=63,2 mm.

- Velocidad lineal del pistn ................................... 3 m s
-1
.

Se obtienen a continuacin los valores de las potencias de compresin:
* Rendimientos:
- Rendimiento indicado:
i
= 0,8.
- Rendimiento mecnico (debido al rozamiento de los elementos
mviles del compresor):
m
= 0,85.
- Rendimiento debido a la transmisin entre compresor y motor:
t
= 0,9.
- Rendimiento elctrico:
e
= 0,9.
* Potencias:
- Potencia indicada real:
- Potencia efectiva:
- Potencia al freno:
- Potencia elctrica a instalar:

Kw 96 , 6
N
N
i
t , i
r , i
=
=
Kw 19 , 8
N
N
m
r , i
ef
=
=
Kw 10 , 9
N
N
t
ef
fr
=
=
CV 74 , 13 Kw 11 , 10
N
N
e
fr
el
= =
=
29
5.5 Clculo del condensador.

5.5.1 Descripcin del condensador.

La misin del condensador es la de licuar los vapores de refrigerante, a alta
presin, procedentes del compresor. Esto se realizar poniendo en contacto el vapor
con agua fra.

La cesin de calor se realiza en tres fases:
a) Primera fase de transferencia de calor sensible: Enfriamiento de los
vapores desde la temperatura del vapor sobrecalentado hasta la
temperatura de condensacin. Esta fase es muy rpida debido a la
gran diferencia de temperatura que existe y se efecta generalmente
en la primera cuarta parte del condensador.
b) Fase de transferencia de calor latente: Esta cesin de calor se produce
a temperatura constante, es muy lenta y necesita de las dos cuartas
partes siguientes del condensador. Para que este intercambio de calor
se realice es necesario un salto de temperaturas importantes, entre el
fluido y el medio de condensacin.
c) Segunda fase de transferencia de calor sensible: Enfriamiento del
lquido desde su temperatura de condensacin hasta la temperatura
deseada. Este enfriamiento se realiza en la ltima cuarta parte del
condensador.

Se proyecta la instalacin de un condensador multitubular horizontal de
carcasa y tubos, enfriado por agua. ste consta de una carcasa cilndrica en cuyo
interior va montado un haz de tubos paralelos longitudinales, fijados en ambos
extremos a unas placas tubulares. En el exterior de los tubos circula el agua que
30
servir para licuar el refrigerante. El fluido frigorgeno circula en el interior de los
tubos.

El coeficiente de transmisin es de 750 Kcal m
-2
h
-1
C
-1

La restitucin de la temperatura de enfriamiento del agua se realizar
mediante una torre de enfriamiento, tal y como se aborda en el anejo Clculo de la
Torre de Enfriamiento.

El condensador, aparte de las conexiones de entrada y salida del agua y del
fluido refrigerante, est dotado de un nivel de lquido, una purga de aire en la parte
superior, una purga de aceite en la parte inferior y una vlvula de seguridad.

5.5.2 Temperaturas de trabajo.

Para el clculo del condensador se parte de unas condiciones del aire
exterior:
- Temperatura del termmetro seco: t = 32,2 C
- Humedad relativa: HR = 45%

a las que corresponde:
- Temperatura del termmetro de bulbo hmedo: t
h
= 23,6 C

La temperatura del agua a la salida de la torre estar al menos 5C por
encima de la temperatura del termmetro de bulbo hmedo, por tanto se considera
que a la entrada del condensador se tendr:
- Temperatura de entrada del agua en el condensador: t
e
= 29 C

31
35 C
29 C
40 C
Asimismo, se considera un salto trmico de 6C para el agua a su paso por el
condensador, por tanto:
- Temperatura de salida del agua del condensador: t
s
= 35 C

Por ltimo, se admite que la temperatura de condensacin se sita a 5 C por
encima de la temperatura de salida del agua, por consiguiente:
- Temperatura de condensacin: t
c
= 40 C
Figura n3.- Diagrama de temperaturas.

Con estos valores, la diferencia de temperaturas media logartmica en la zona
de condensacin, entre el agua y el fluido refrigerante es:

Esta diferencia de temperaturas ser la que determine la transferencia de
calor independientemente del tipo de cambiador de calor, ya que, en el caso de la
condensacin, es innecesaria la correccin por tipo de flujo y por nmero de pasos
por carcasa y tubos.

( ) ( ) ( ) ( )
C 7,61
35 40
29 40
ln
35 40 29 - 40

t t
t t
ln
t t t t
t
s c
e c
s c e c
ml
=

=
32
5.5.3 Cantidad de calor a evacuar.
El calor total a eliminar en el condensador ser la suma de la carga trmica
evacuada en los evaporadores ms la potencia de los compresores:
Q
c
= Q
0
+ 860 N
i,r

Con los valores calculados anteriormente se obtiene:
5.5.4 Caudales msicos.

El caudal de fluido refrigerante que circula realmente por el condensador es:

El calor cedido por el refrigerante es el que se comunica al agua, por tanto se
cumple:
Q
c
= m c
p
(t
s
t
e
)
siendo:
c
p
Calor especfico del agua (4,18 KJ Kg
-1
C
-1
).
t
s
Temperatura de salida del agua en el condensador.

de donde se obtiene que el caudal msico de agua es:

Kw 31,526
h
Kcal
27.152 Q
c
= =
s
Kg
1,26 m =
s
Kg
0,22
G
G
r
=
=
33
5.5.5 Diseo del condensador.

Se disea un cambiador de calor multitubular de tubos rectos y lisos. Puesto
que el fluido es un derivado halogenado, su circulacin en el condensador se har
por el interior de los tubos, mientras que el fluido condensante, en este caso agua,
circular a travs de la carcasa.

Para el diseo del cambiador de calor se sigue un ciclo iterativo. En principio
para este tipo de condensador se supone un coeficiente global de transferencia de
calor U
G
= 750 W m
-2
C
-1
.

Teniendo en cuenta la siguiente expresin:
Q
c
= U
G
S t
ml

siendo:
Q
c
Calor a eliminar en el condensador (W).
S

Superficie del condensador (m
2
).
se obtiene:
S = 5,52 m
2

Se eligen tubos lisos de cobre con las siguientes caractersticas:
- Dimetro exterior: d
e
= 18 mm.
- Dimetro interior: d
i
= 16 mm.
- Longitud: L = 2 m.

La superficie exterior del tubo ser:
S
c
= d
e
L = 0,113 m
2

34
El nmero total de tubos necesario para cubrir la superficie de intercambio ser:

Se propone un cambiador de calor de un paso por la carcasa y dos pasos por
los tubos, para ello el haz de tubos se dividir en dos grupos de 22 tubos. La
disposicin de los tubos ser en forma triangular con una separacin (p
t
) entre
centros equivalente a 1,25 veces el dimetro exterior:
p
t
= 1,25 d
e
= 22,5 mm

Con esta disposicin, el dimetro del haz tubular viene determinado por la
siguiente expresin:

Se elige un intercambiador de calor de cabezal mvil de anillo con
hendidura, de forma que para un valor de D
h
= 224,7 mm le corresponde un espacio
diametral libre respecto al haz tubular de 52 mm, por lo que el dimetro interior de
la carcasa ser:
D
c
= 224,7 + 52 = 263,9 mm

Se colocarn tambin una serie de deflectores con el fin de dirigir el flujo del
agua a travs de la carcasa, para aumentar su velocidad y mejorar la transferencia de
calor. Los deflectores sern de tipo segmental, de forma que el corte de stos, es
decir el segmento circular eliminado para formar el deflector ser del 25 %, para as
evitar una prdida de carga excesiva. La separacin de los deflectores ser
aproximadamente del 30 % del dimetro interior de la carcasa:
tubos 50
S
S
N
c
t
=
mm 9 , 211
0,175
N
d D
285 , 2
1
t
e h
= |
.
|
\
|
=
35
l
D
= 0,3 D
c
= 79,18 mm

Las caractersticas del condensador a instalar se muestran a continuacin:
- Dimetro exterior de los tubos ................................. d
e
= 18 mm.

- Dimetro interior de los tubos .................................. d
i
= 16 mm.

- Longitud ......................................................................... L = 2 m.

- Separacin entre centros ........................................ p
t
= 22,5 mm.

- Nmero total de tubos ..................................................... N
t
= 50.

- Nmero de pasos por tubo ...................................... N
p
= 2 pasos.

- Nmero de pasos por la carcasa ....................................... 1 paso.

- Dimetro del haz tubular .................................... D
h
= 211,9 mm.

- Dimetro interior de la carcasa ........................... D
c
= 263,9 mm.

- Corte de los deflectores ....................................................... 25 %

- Separacin entre los deflectores ............................ l
D
= 79,2 mm.

5.5.6 Transferencia de calor en el condensador.

Para los intercambiadores de calor de carcasa y tubos, el coeficiente global
de transferencia de calor viene dado por la siguiente expresin:
siendo:
U
G
Coeficiente global de transferencia de calor (W m
-2
C
-1
).
e
Coeficiente de conveccin de la superficie exterior (W m
-2
C
-1
).
i i
e
ii i
e i
e
e
ei e
G
1
d
d 1
d
d

d
d
ln
2
d 1 1
1
U
|
|
.
|
\
|
+
= [8]
36
i
Coeficiente de conveccin de la superficie interior (W m
-2
C
-1
).
ei
Coeficiente de incrustacin exterior (W m
-2
C
-1
).
ii
Coeficiente de incrustacin interior (W m
-2
C
-1
).
Conductividad trmica del material del tubo (W m
-1
C
-1
).
d
e
Dimetro exterior del tubo (m).
d
i
Dimetro interior del tubo (m).
5.5.6.1 Clculo del coeficiente de conveccin exterior (
e
).

Para el clculo del coeficiente de conveccin en el lado de la carcasa se
aplicar el mtodo de Kern, el cual establece un dimetro equivalente en funcin del
permetro mojado por el flujo axial y una velocidad hipottica basada en el rea
mxima de la carcasa para el flujo cruzado.

Las propiedades fsicas del agua que hay que considerar, a la temperatura
media de operacin:
son las siguientes:
- Densidad: = 995 Kg m
-3

- Viscosidad: = 0,8 10
-3
N s m
-2

- Calor especfico: c
p
= 4,187 10
3
J Kg
-1
C
-1

- Conductividad trmica: = 0,6 W m
-1
C
-1

El procedimiento de clculo establece los siguientes pasos:

C 32
2
35 29
t =
+
=
37
1) Clculo del rea de flujo cruzado.
Para la hipottica columna de tubos en el ecuador de la carcasa, se tiene:
2) Clculo de la velocidad lineal a travs e la carcasa.
3) Clculo del dimetro equivalente.
Para una disposisicn triangular de tubos, se cumple:
4) Clculo de los nmeros de Reynolds y Prandtl.
5) Determinacin del factor de transferencia de calor.
Para Re = 4,816 10
3
y teniendo en cuenta que los deflectores tienen un corte
del 25%, se obtiene un factor de transferencia de calor para la carcasa de:
j
h
= 8,2 10
-3

6) Determinacin del coeficiente de conveccin.
Partiendo de la ecuacin de Nusselt, y despreciando la correccin por
viscosidad, se tiene:
2 3 -
D c
t
e t
m 10 4,18 l D
p
d p
A =
=
s
m
0,303
A
/ m
=
=
( ) mm 12,8 d 917 , 0 p
d
10 , 1
d
2
e
2
t
e
eq
= =
58 , 5
c
Pr
10 4,816
d
Re
p
3 eq
=
=
=

=
38
Nu = j
h
Re Pr
1/3

siendo:
Despejando el coeficiente de conveccin y sustituyendo la ecuacin de
Nusselt, queda:
y por tanto:
5.5.6.2 Clculo del coeficiente de conveccin interior (
i
).
La condensacin de los vapores de refrigerante se llevar a cabo en el
interior de los tubos. A lo largo de ellos, el flujo ir variando desde una fase simple
de vapor a la entrada, hasta una fase simple lquida a la salida. En un punto
intermedio del intercambiador, la transferencia de calor depender del modelo de
flujo en dicho punto, que ser un modelo con doble fase.
Con objeto de determinar el coeficiente medio de transferencia de calor para
la condensacin en tubos horizontales, sern analizados dos modelos de flujo: anular
y estratificado y se seleccionar el valor ms alto para el diseo del condensador.
Las propiedades fsicas que hay que considerar para el refrigerante R-134a, a
la temperatura media de 32C son:
=
eq e
d
Nu
1/3
h
eq
e
Pr Re j
d
=
C m
W
288 . 3
2
e
=
39
- Densidad del lquido:
l
= 1.177 Kg m
-3
.
- Densidad del vapor:
v
= 40,63 Kg m
-3
.
- Viscosidad del lquido:
l
= 0,185 10
-3
N s m
-2
.
- Viscosidad del vapor:
v
= 1,27 10
-5
N s m
-2
.
- Calor especfico del lquido: = 1,46 10
3
J Kg
-1
C
-1
.
- Conductividad trmica del lquido:
l
= 0,079 W m
-1
C
-1
.
a) Flujo anular.
El modelo de flujo anular representa la condicin lmite para altas
velocidades de vapor y bajas de condensado.
El coeficiente de conveccin (
i
) puede estimarse a partir de la ecuacin de
Bouyko-Kruzhilin, simplificada teniendo en cuenta la hiptesis de que el vapor entra
en forma saturada y a la salida est totalmente saturado:
donde sera el coeficiente de conveccin para el flujo en fase simple del
condensado total, es decir, el coeficiente que se obtendra si el condensado llenase el
tubo y estuviera fluyendo solo. En dichas condiciones, se puede expresar:
El procedimiento de clculo es el siguiente:

2
1

v
l
'
i i

+
=
'
i
0,43 0,8
i
l '
i
Pr Re
d
0,021
=
l
p
c
[9]
[10]
40
1) Clculo de la seccin recta de un grupo de tubos.
Para un cambiador de calor de 2 pasos por los tubos se tiene:
2) Clculo de la velocidad lineal de paso por los tubos.
3) Clculo de los nmeros de Reynolds y Prandtl.
4) Clculo de
i
y
i
:
A partir de la ecuacin [10] se obtiene:
y sustituyendo este valor en la ecuacin [9]:
b) Flujo estratificado.
Este modelo de flujo representa la condicin lmite para bajas velocidades de
vapor y condensado.
2 3 -
2
i t
m 10 5,03
4
d

2
N
A =
=
s
m
0,037
A
/ G

l r
=
=
3,4
c
Pr
10 766 , 3
d
Re
l
p
3
l
l i
l
l
=
=
=

=

C m
W
127,3 '
2
i
=
C m
W
406,2
2
i
=
41
El coeficiente de conveccin (
i
) se estima a partir de la ecuacin de Nusselt
para la condensacin en tubos horizontales, aplicndole un factor de 0,8 para
corregir la reduccin del coeficiente debida a la acumulacin de condensado en el
fondo del tubo:

siendo:
g Aceleracin de la gravedad (9,81 m s
-2
).
h
Flujo de condensado por unidad de longitud. Viene determinado por:
y aplicando la ecuacin [11], se obtiene:
5.5.6.3 Clculo del coeficiente global (U
G
).
Para la determinacin del coeficiente global de transferencia de calor se toma
el valor ms alto del coeficiente de conveccin interior, que en este caso es el
correspondiente al modelo estratificado:
i
= 1.911 W m
-2
C
-1

e
= 3.288 W m
-2
C
-1

Como coeficientes de incrustacin, tanto interior como exterior, se toma un
valor de 5.000 W m
-2
C
-1
, que puede considerarse una cifra aceptable para unas
condiciones normales de operacin del condensador:
( )
3 / 1
h l
v l l
l i

0.95 0,8
(

=
[11]
s m
Kg
10 2
N L
G
3
t
r
h

= =
C m
W
911 . 1
2
i
=
42
ii
= 5.000 W m
-2
C
-1

ei
= 5.000 W m
-2
C
-1

Para los tubos de cobre, la conductividad trmica es:
= 384 W m
-1
C
-1

Sustituyendo en la ecuacin [8] todos los coeficientes anteriores y los
dimetros seleccionados, se obtiene como coeficiente global de transferencia de
calor:
U
G
= 754,94 W m
-2
C
-1

Este valor es muy aproximado al dato de partida (U
G
= 750 W m
-2
C
-1
), por
lo que se considera correcto para el diseo del condensador, desde el punto de vista
de la transferencia de calor.
5.5.7 Clculo de las cadas de presin en el condensador.
Como se ha visto anteriormente, el condensador diseado satisface los
requisitos en cuanto a transferencia de calor, pero para dar por correcto el diseo de
ste se ha de cumplir que las prdidas de carga en l sean aceptables.
5.5.7.1 Cadas de presin en la carcasa.
Aplicando el mtodo de Kern se puede obtener un valor aproximado de la
prdida de carga del fluido a su paso por la carcasa. Este valor viene dado por la
expresin:
2
v
l
L
d
D
j 8 p
2
D eq
c
f

=
[12]
43
siendo:
p Cada de presin a travs de la carcasa (Pa).
j
f
Factor de correccin.
El nmero de Reynolds, como se vio en el apartado 5.5.6.1 para el fluido que
circula por la carcasa toma un valor de:
Re = 4.816

Para este valor, en las condiciones de flujo del agua y para el tipo de
condensador elegido se tiene:
j
f
= 5,1 10
-2

y sustituyendo en la ecuacin [12] resulta:
p = 9.702 Pa
valor que se considera aceptable.
5.5.7.2 Cadas de presin en el interior de los tubos.
En condiciones normales, la cada de presin en el interior de los tubos,
viene dada por la expresin:
siendo:
p Cada de presin a travs de los tubos (Pa).
2
5 , 2
d
L
j 8 N p
2
v
i
f p

|
|
.
|
\
|
+ =
[13]
44
N
p
Nmero de pasos por los tubos.
j
f
Factor de friccin.
En el caso de la condensacin, es difcil predecir la cada de presin, ya que
se tienen dos fases. Normalmente se calcula p referido al flujo de vapor en las
condiciones de entrada y se aplica un factor del 50 % para referirlo a todo el
proceso.

El procedimiento de clculo es el siguiente:
1) Clculo de la seccin recta de un grupo de tubos.
Para un cambiador de calor de 2 pasos por los tubos se tiene:
2) Clculo de la velocidad lineal de paso por los tubos.
3) Clculo del nmero de Reynolds:
4) Clculo del factor de friccin.
Para Re = 55.102, se obtiene:
j
f
= 3,3 10
-3

2 3 -
2
i t
m 10 5,03
4
d

2
N
A =
=
s
m
1,0765
A
/ G

v r
=
=
102 . 55
d
Re
v
v i
=

=
45
5) Clculo de la cada de presin.
Aplicando la ecuacin [13] se obtiene:
p = 273,1 Pa
valor que se considera aceptable.

5.6 Clculo del evaporador.
5.6.1 Eleccin de los evaporadores.
Se instalarn en la cmara frigorfica dos evaporadores con el fin de obtener
un ambiente ms homogneo en cuanto a temperaturas. stos irn colocados a
ambos lados de la puerta de acceso, como puede verse en la figura n4, a una
distancia de 3,75 m del centro de la puerta,

y tienen las siguientes caractersticas:
- Tipo de construccin: tubos con aletas exteriores. Los tubos sern
lisos y de cobre y las aletas de aluminio y con una separacin de 7
mm.
Figura n4.- Situacin de los evaporadores en el interior de la
cmara frigorfica.
Palets
Evaporadores
46
1 C
-2 C
-5 C
- Mtodo de alimentacin: expansin seca. Se proyecta disponer una
vlvula de expansin electrnica.
- Procedimiento de circulacin de aire: conveccin forzada por medio
de ventiladores.
- El coeficiente de transferencia de calor es de 24 Kcal m
-2
h
-1
C
-1
.

5.6.2 Superficie de evaporacin.
Para el clculo de la superficie de evaporacin partimos de los siguientes
datos:
- Temperatura del aire a la entrada del evaporador: Se hace coincidir
con la temperatura de conservacin del producto. t
ae
= 1C
- Temperatura del aire a la salida del evaporador: Se supone que el aire
se enfra 3C al pasar por el evaporador. t
as
= -2C.
- Temperatura de evaporacin: Para su clculo se estima el valor del
salto trmico:
DT = t
ae
- t
e

Suponiendo:
Circulacin de aire forzada.
Evaporador de tubos con aletas.
HR = 85 %.
se obtiene: DT = 6C, por lo que se obtiene t
e
= -5C.
Figura n5.- Diagrama de
temperaturas
47
- Calor a evacuar por cada uno de los evaporadores:
La superficie necesaria para el evaporador viene determinada por la siguiente
ecuacin:
Q
e
= U
G
S t
ml

siendo:
t
ml
Salto trmico medio logartmico. Viene determinado por:
Por lo que la superficie ser:
S = 107,7 m
2

5.6.3 Caudal de aire.
El caudal de aire que debe circular sobre el evaporador viene determinado
por la potencia frigorfica necesaria en la cmara a proyectar:
Q = m
a
(h
e
h
s
)
h
Kcal
11.194
2
Q
Q
e
= =
( ) ( ) | | | |
C 4,33
) 5 ( 2
) 5 ( 1
ln
) 5 ( 2 ) 5 ( 1

t t
t t
ln
t t t t
t
e as
e ae
e as e ae
ml
=
(

=
[14]
48
siendo:
m
a
Caudal msico de aire (Kg h
-1
)
h
e
Entalpa del aire a la entrada del evaporador (Kcal Kg
-1
).
h
s
Entalpa del aire a la salida del evaporador (Kcal Kg
-1
).
Las temperaturas de entrada y salida de aire en el evaporador han sido fijadas
anteriormente, por lo que se obtiene sobre el diagrama psicromtrico los valores que
aparecen en la tabla n7.
Tabla n7.- Valores de entalpa y volumen especficos obtenidos del diagrama
psicromtrico.

Condiciones
Temperatura
(C)
HR
(%)
h
Kcal Kg
-1

v
e
m
3
Kg
-1

Entrada t
ae
= 1 85 2,3 0,780
Salida t
as
= -2 90 1,3 0,770
Aplicando la ecuacin [14] se obtiene:
Teniendo en cuenta el volumen especfico del aire en las condiciones
intermedias (v
med
) se puede determinar el caudal volumtrico del aire con la
siguiente ecuacin:
v
a
= m
a
v
med
h
Kg
1.194 m
a
=
49
Para v
med
= 0,775 se obtiene:
A partir de tal valor y conociendo el volumen del recinto refrigerado (V), se
calcula el verdadero coeficiente de recirculacin:
5.6.4 Caractersticas de los evaporadores a instalar.
Se elige por catlogo el evaporador que ms se ajusta a los parmetros
determinados anteriormente (hay que tener en cuenta que se dispondrn dos
evaporadores). Las caractersticas de cada uno de ellos son:
- Potencia: 13.420 Kcal h
-1
.
- Separacin de aletas: 7 mm.
- Superficie de intercambio: 81,3 m
2
.
- Caudal de aire: 9.060 m
3
h
-1
.
- Proyecin de aire: 37 m.
- Nmero de ventiladores: 2.
- Dimetro de la hlice de los ventiladores: 500 mm.
- Potencia de los ventiladores: 430 W por unidad, resultando una
potencia total de 860 W.
h
m
675 . 8 v
3
a
=
3
m 75 , 393
2
V
v = =
h
iones recirculac
22,1
v
v
in recirculac de e Coeficient
a
= =
50
- Tipo de corriente: 220 / 380 V-3, 50 Hz.
- Potencia de las resistencias laterales y bandeja): 7,8 kW.
5.6.5 Clculo de la temperatura de impulsin del aire en el evaporador.
La temperatura de impulsin del aire en el evaporador puede calcularse con
la siguiente ecuacin:
Q = G c
p
(t
e
t
i
)
siendo:
Q Potencia frigorfica: 11.194 Kcal h
-1
.
G Caudal de aire en peso: 11.194 Kg h
-1
.
c
p
Calor especfico del aire: 0,24 Kcal Kg
-1
C
-1
.
t
e
Temperatura del aire a la entrada del evaporador: 1C.
t
i
Temperatura de impulsin del aire.
Despejando t
i
de tal ecuacin, se obtiene:
t
i
= -3,16 C
5.7 Desescarche.
En la cmara proyectada se dispondr un sistema de desescarche, realizado
mediante resistencias elctricas, calentndose elctricamente tambin, la bandeja del
evaporador y el tubo de drenaje, para evitar una nueva congelacin del hielo una vez
fundido.
51
5.7.1 Clculo de la frecuencia de desecarche.
Los datos trmicos a considerar son:
- Caudal de aire en los evaporadores: v
a
= 8.675 m
3
h
-1
=2,4 m
3
s
-1
.
- Condiciones de conservacin: 1C, HR = 85 %, siendo el peso
especfico del aire de la cmara 1,29 Kg m
-3
y la temperatura de
evaporacin es de 5 C.
- La potencia instalada en la resistencias es: P = 7,8 Kw.
- La duracin deseada del perodo de desescarche es: = 30 min.
La masa de hielo que se fundir con la potencia instalada (siendo su calor de
fusin L
f
= 336 KJ Kg
-1
) ser:
Para determinar la cantidad de agua que se convierte en escarcha en el
evaporador por unidad de tiempo, se cuantifica la deshumidificacin del aire a su
paso por el evaporador, obtenindose del diagrama psicromtrico los valores de
humedad especfica recogidos en la tabla n8.
Kg 41,78
L
P
m
f
=
=
52
Tabla n 8.- Humedades especficas del aire a la entrada y salida del
evaporador.

Condiciones Temperatura
(C)
HR
(%)
n
g agua Kg
-1
a.s.
Entrada t
ae
= 1 85 3,6
Salida t
as
= -2 90 2,8
El aire se habr deshumidificado:
La cantidad de hielo que se formar es:
As pues, la masa de hielo que fundir la potencia instalada se acumular en
un tiempo:
Como anteriormente se ha supuesto un tiempo de funcionamiento de la
instalacin frigorfica de 18 horas/da, se harn 4 desescarches al da.
s
g
2,48
s
m
2,4
m
Kg
1,29
a.s. Kg
agua g
0,8
3
3
=
h 4,68 s 16.847
s
hielo Kg
10 2,48
hielo Kg 41,78

3 -
= =
=
a.s. Kg
g
8 , 0 8 , 2 6 , 3 n = =
53
5.8 Clculo de las lneas de refrigerante.
5.8.1 Criterios de clculo.
Las tuberas que componen el circuito frigorfico sern de cobre, por tratarse
de un material compatible con la utilizacin de fluido y que presenta ventajas
derivadas de su facilidad de montaje.
Se emplearn tuberas de cobre normalizadas, expresando el dimetro
nominal en pulgadas.
El dimensionamiento de las tuberas de refrigerante se realizar bajo el
criterio de no superar unas determinadas prdidas de carga, de forma que limiten la
disminucin de potencia frigorfica y se mantenga un correcto funcionamiento de la
instalacin. Los valores de las prdidas de carga admisibles para el fluido
frigorgeno utilizado en la instalacin (R-134a) son las siguientes:
- Tubera de aspiracin: p 0,14 bar.
- Tubera de descarga: p 0,14 bar.
- Tubera de lquido: p 0,35 bar.
Para el dimensionamiento de las tuberas se emplearn bacos que permiten
determinar los dimetros de los tubos de cobre en funcin de las potencias
frigorficas y las prdidas de carga admisibles, teniendo en cuenta adems, las
temperaturas de evaporacin y condensacin del sistema. Puesto que los bacos han
sido establecidos para unas longitudes de 30 m, todas las prdidas de carga se
referirn a esa longitud. Con objeto de incluir las prdidas de carga debidas a los
54
accidentes de recorrido (vlvulas, codos, etc.), la longitud de cada tramo se
incrementar un 30 % para obtener la longitud equivalente:
L
eq
= 1,30 L
5.8.2 Tubera de aspiracin.
Las tuberas de aspiracin, comprendidas entre las salidas de los
evaporadores y la entrada al compresor, se dimensionarn de forma que la cada
total de presin no sea superior a 0,14 bar en el tramo ms desfavorable.
La tubera de aspiracin se compone de tres tramos, como se indica en la
figura n6.

Figura n6.- Tramos de la tubera de aspiracin
y sus longitudes

Las longitudes de tales tramos estn recogidas en la tabla n9.
Tabla n9.- Longitudes de los tres tramos de la tubera de aspiracin.

Tramo Longitud (m)
E
1
-A 8,5
E
2
-A 0,1
A-Cp 13,0
A
Cp
E
2
E
1
55
La determinacin del dimetro de cada tubera se har limitando la cada de
presin en el tramo de mxima longitud, en este caso E
1
-Cp. La longitud de este
tramo es de 21,5 m, y le corresponde una longitud equivalente de 28 m.
La prdida de carga es lineal, por lo que en cada tramo se producir una
cada de presin proporcional a su longitud, de forma que la suma total de las cadas
de presin de cada tramo da la cada de presin total.
- Tubera E
1
-A:
- Tubera A-Cp:
Refiriendo esta prdida de carga a 30 m de tubera, y teniendo en cuenta la
capacidad frigorfica, mediante el uso de bacos se determina el dimetro de la
tubera a instalar.
- Tubera E
1
-A:
bar 055 , 0
28
11
14 , 0 p
m 11 L
30
eq
= =
=
bar 085 , 0
28
17
14 , 0 p
m 17 L
30
eq
= =
=
h
Kcal
11.194 Q
bar 15 , 0
11
30
055 , 0 p
30
=
= =
56
Por lo que el dimetro de la tubera es 1 5/8 y le corresponde una prdida de
carga de 0,07 bar para 30 m de tubera, por lo que en este caso, para una tubera de
L
eq
= 11 m le corresponde una prdida de carga p
1
= 0,0256 bar.
- Tubera A-Cp:
Por lo que el dimetro de la tubera es 2 1/8 y le corresponde una prdida de
L
eq
2
= 0,0216 bar.
As, la prdida de carga total en el tramo ms desfavorable es
p
1
+ p
2
= 0,0473 bar 0,15 bar.
La tubera E
2
-A al tener la misma capacidad frigorfica que la tubera E
1
-A, y
por tener una longitud muy pequea, se utilizar el mismo dimetro comercial que
en la E
1
-A.
5.8.3 Tubera de descarga.
Esta tubera conecta la salida del compresor con la entrada del condensador.
Para su dimensionamiento se tomar el mismo valor de prdida de carga admisible
que para las tuberas de aspiracin, es decir, p = 0,14 bar.
La tubera de descarga se encuentra localizada en la sala de mquinas y tiene
una longitud aproximada de 1,7 m. La longitud equivalente de la tubera ser:
h
Kcal
22.388 Q
bar 15 , 0
17
30
085 , 0 p
30
=
= =
57
L
eq
= 1,30 L = 2,2 m
Refiriendo el valor de la prdida de carga a una tubera de 30 m, se obtiene
que la prdida de carga para tuberas de 30 m sera:
Segn el baco para tubos de cobre con R-134a, para este valor de la prdida
de carga y una potencia frigorfica del compresor de 22.388 Kcal h
-1
, el dimetro de
la tubera de descarga deber ser de 1 1/8. Correspondindole una prdida de carga
de 0,7 bar, por lo que la prdida de carga en la tubera de descarga ser
0,051 bar 0,14 bar.
5.8.4 Tuberas de lquido.
Las tuberas de lquido conectan el condensador con los evaporadores, en
stas se limitar la cada de presin a fin de evitar una vaporizacin parcial del
refrigerante antes de llegar a las vlvulas electrnicas. No obstante, en este caso y
debido al subenfriamiento del lquido, el riesgo de vaporizacin es mucho menor, y
la prdida de carga en la tubera no ser crtica. A pesar de ello, se tomar un valor
mximo de la prdida de carga admisible de 0,35 bar para el tramo ms desfavorable
de la instalacin.
Est compuesta, al igual que la de aspiracin por varios tramos como se
indica en la figura n7.

bar 9 , 1
2 , 2
30
14 , 0 p
30
= =
58
La tubera de aspiracin se compone de tres tramos, como se indica en la
figura n7.

Figura n7.- Tramos de la tubera de lquido
y sus longitudes

Las longitudes de tales tramos estn recogidas en la tabla n10.
Tabla n10.- Longitudes de los tres tramos de la tubera de lquido.

Tramo Longitud (m)
E
1
-B 8,5
E
2
-B 0,2
B-Cd 13,0
La determinacin del dimetro de cada tubera se har limitando la cada de
presin en el tramo de mxima longitud, en este caso E
1
-Cd. La longitud de este
tramo es de 21,5 m, y le corresponde una longitud equivalente de 28 m.
La prdida de carga es lineal, por lo que en cada tramo se producir una
cada de presin proporcional a su longitud, de forma que la suma total de las cadas
de presin de cada tramo da la cada de presin total.

B
Cd
E
2
E
1
59
- Tubera E
1
-B:
- Tubera B-Cd:
Refiriendo esta prdida de carga a 30 m de tubera, y teniendo en cuenta la
capacidad frigorfica, mediante el uso de bacos se determina el dimetro de la
tubera a instalar.
- Tubera E
1
-B:
Por lo que el dimetro de la tubera es 5/8 y le corresponde una prdida de
L
eq
1
= 0,073 bar.
- Tubera B-Cd:

bar 137 , 0
28
11
35 , 0 p
m 11 L
30
eq
= =
=
bar 212 , 0
28
17
35 , 0 p
m 17 L
30
eq
= =
=
h
Kcal
11.194 Q
bar 374 , 0
11
30
137 , 0 p
30
=
= =
h
Kcal
22.388 Q
bar 374 , 0
17
30
212 , 0 p
30
=
= =
60
Por lo que el dimetro de la tubera es y le corresponde una prdida de
carga de 0,15 bar para 30 m de tubera. En este caso, para una tubera de L
eq
= 17 m
le corresponde una prdida de carga p
2
= 0,085 bar.
As, la prdida de carga total en el tramo ms desfavorable es
p
1
+ p
2
= 0,158 bares 0,35 bar.
La tubera E
2
-B al tener la misma capacidad frigorfica que la tubera E
1
-B, y
por tener una longitud muy pequea, se utilizar el mismo dimetro comercial que
en la E
1
-B.
5.9 Elementos accesorios y de regulacin.
La instalacin frigorfica adems de los aparatos anteriormente calculados,
estar dotada de una serie de elementos accesorios y de regulacin, cuya funcin
ser asegurar un correcto funcionamiento de la instalacin.
A continuacin se establece una relacin de los mismos:
5.9.1 Elementos accesorios.
5.9.1.1 Recipiente de lquido.
Se situar debajo del condensador y su misin ser recibir el fluido
refrigerante condensado que llegar por gravedad, almacenarlo y alimentar
continuamente a los evaporadores. A su vez, permitir amortiguar las fluctuaciones
de ajuste en la carga del refrigerante y mantendr el condensador purgado de
lquido.
61
Estar provisto de vlvulas de paso manuales en las conexiones de entrada y
salida, as como de un visor de nivel de lquido.
Su capacidad ha de ser tal que pueda acumularse la carga total de lquido
refrigerante de la instalacin cuando sta se detenga.
5.9.1.2 Depsito de aceite.
Ir instalado junto al compresor, de forma que abastezca a ste del aceite
necesario para la compresin. A ste llegar el aceite que haya podido ser arrastrado
por el gas comprimido y que haya sido separado posteriormente.
5.9.1.3 Separador de aceite.
Se instalar en la tubera de descarga del compresor, para evitar en lo posible
el arrastre de aceite por parte de los gases comprimidos, puesto que la presencia de
ste en el lquido refrigerante disminuye la capacidad del evaporador y el
condensador.
5.9.1.4 Regulador del nivel de aceite.
Se instalar junto al compresor, de forma que se mantenga constante el nivel
de aceite del crter, alimentndose del depsito general de aceite, para una correcta
lubricacin del compresor.

62
5.9.1.5 Deshidratador.
Se instalar con el fin de retener la humedad que pueda aparecer en el
circuito frigorfico, lo cual perjudicara el funcionamiento de la vlvula de expansin
y podra provocar la descomposicin del aceite lubricante.
El deshidratador ser de adsorcin o fsico, formado por un cartucho con
relleno de gel de slice. Su montaje se har de forma vertical en la tubera de lquido,
con sentido de circulacin de arriba hacia abajo.
5.9.1.6 Visores de lquido.
El sistema ir dotado de dos visores de lquidos:
- El primero ir colocado a continuacin del deshidratador, siendo su
misin detectar el nivel de humedad del fluido refrigerante. Para ello
el visor estar dotado de un indicador que cambie de color cuando el
contenido de humedad supere el valor crtico.
Este visor permite adems determinar visualmente el nivel de
lquido refrigerante del sistema y si se produce una prdida de craga
excesiva con formacin de burbujas en la tubera de lquido.
- El segundo visor ir colocado en la tubera de retorno de aceite al
compresor, para verificar el funcionamiento automtico del separador
de aceite.

63
5.9.2 Elementos de regulacin.
5.9.2.1 Vlvulas de expansin electrnica.
Constituyen un sistema de expansin electrnica para el control de los
evaporadores, que agrupa las funciones de la vlvula de expansin, vlvula
solenoide y termostato de ambiente. Estn formados por un regulador electrnico,
una vlvula de expansin accionada elctricamente y tres sensores.
Su misin consiste en controlar el suministro de lquido a los evaporadores,
que trabajarn en rgimen de expansin seca. La inyeccin de refrigerante se
regular por medio de las seales procedentes de dos sensores que registran la
diferencia de temperatura a la entrada y salida del evaporador, manteniendo
constante el recalentamiento, independientemente de las condiciones de
funcionamiento en cada momento. El tercer sensor actuar como termostato
proporcionando una funcin de control del compresor durante el desescarche.
Se colocarn dos vlvulas de expansin electrosttica, cada una de ellas a la
entrada de cada uno de los evaporadores.
5.9.2.2 Reguladores de presin de evaporacin.
Se situarn en la tubera de aspiracin, a la salida de los evaporadores. Su
misin es mantener la presin de evaporacin por encima de un valor prefijado,
independientemente de la menor presin en la lnea de aspiracin; as se evita el
descenso de la temperatura de evaporacin por debajo de un valor mnimo.

64
5.9.2.3 Regulador de presin de aspiracin.
Se situar a la entrada del compresor para proteger los motores contra
sobrecargas en el momento de arranque, y en general ante fluctuaciones en la
presin de aspiracin.
Se conseguir limitar la presin de aspiracin a un mximo determinado,
aunque aumente la carga del sistema y, por tanto la presin en los evaporadores.
5.9.2.4 Presostato combinado de alta y baja presin.
Se colocar un nico presostato con dos funciones:
- Presostato de baja: Se conectar a la tubera de aspiracin. Su misin
es asegurar la marcha automtica de la instalacin, en funcin de la
presin de evaporacin y adems detiene el compresor en el caso de
que la presin de aspiracin est por debajo de un cierto lmite.
- Presostato de alta: Se conectar a la tubera de descarga. La misin de
ste es desconectar el compresor en caso de un aumento anormal de la
presin de descarga.
En ambos casos, vuelve a ponerse en marcha el compresor cuando se han
restablecido las condiciones las condiciones normales de funcionamiento.
5.9.2.5 Presostato de aceite.
Ir instalado junto al compresor y su misin ser la de proteger a ste en caso
de una reduccin de la presin de aceite debido a una lubricacin defectuosa.
65
5.9.2.6 Vlvula de agua presosttica.
Ir colocada en la tubera que conecta la torre de enfriamiento con el
condensador. La misin de sta ser asegurar una alimentacin automtica de agua a
este ltimo en funcin de la presin de condensacin, ajustando el caudal de agua a
la carga calorfica del sistema.
5.9.2.7 Equipos de medida.
Se dispondrn manmetros de alta y baja presin conectados a las vlvulas
de cierre del compresor. Tambin se colocarn un termmetro y un higrmetro para
el control de la temperatura y humedad del recinto refrigerado.
Anejo IX CALCULO TORRE DE ENFRIAMIENTO
1
1. INTRODUCCIN.
Con objeto de disminuir el consumo de agua de condensacin, se dispondr
una torre de enfriamiento, a travs de la cual circula aire procedente del exterior que
absorbe calor para reducir la temperatura de la masa de agua, vaporizando una parte
de la misma.
La instalacin se compondr de los siguientes elementos:
- Torre de refrigeracin.
- Red de tuberas.
- Grupo motobomba.
- Equipo de regulacin de temperaturas.
- Lnea de alimentacin automtica.
Se dispondr una torre de tiro forzado, estando situada a la intemperie y de
tal forma que no haya recirculacin entre el aire de admisin y el aire de expulsin.
El equipo motobomba ir situado al pie de la columna de aspiracin, mientras que el
equipo de regulacin de temperatura se situar al pie de la torre.
2. CALCULO DE LA TORRE DE ENFRIAMIENTO.
El condensador requiere para la condensacin del fluido frigorgeno, segn
se vio en el punto 5.5.4 del anejo Instalacin Frigorfica, un caudal msico de agua
de 1,26 Kg s
-1
, que equivale a un caudal volumtrico de 4,54 m
3
h
-1
, producindose
un salto trmico de 5C.
2
Las condiciones del aire exterior (t= 33,2 C y HR= 45%), que corresponden
a una temperatura del termmetro de bulbo hmedo de 23,6 C, determinan las
caractersticas del aire que entra en la torre de enfriamiento, que se obtienen del
diagrama psicromtrico:
- Contenido de agua del aire entrante: n
a1
= 14,3 g Kg
-1
a.s.
- Entalpa del aire entrante: h
1
= 16,9 Kcal Kg
-1
a.s.
Asimismo, la temperatura del bulbo hmedo del aire a la salida de la torre,
tambin depende de la temperatura del termmetro de bulbo hmedo del aire a la
entrada, siendo del orden de 3-5 C superior a sta. A su vez, el aire saliente siempre
estar un poco por debajo de las condiciones de saturacin. Por tanto, se consideran
unas condiciones del aire saliente de la torre de 28 C de temperatura de bulbo
hmedo y 95% de humedad relativa, de forma que se obtiene:
- Contenido de agua del aire saliente: n
a1
= 14,3 g Kg
-1
a.s.
- Entalpa del aire saliente: h
1
= 16,9 Kcal Kg
-1
a.s.
En la tabla n1 se recogen los valores de todos los parmetros anteriores, que
representan las condiciones del aire en la torre de enfriamiento.
Tabla n1.- Condiciones del aire a la entrada y salida de la torre de
enfriamiento.
Condiciones t (C) HR (%) n
a
(g Kg
-1
a.s.) h (Kcal Kg
-1
a.s.)
Entrada t
BS
= 33,2 45 14,3 16,9
Salida t
BH
=28,0 95 23,1 20,8
3
G
0
+ G
c
t
e
G
0
+ G
c
t
s
G
c
t
c
G
0
t
0
Para el clculo de la torre de enfriamiento se utilizar la siguiente
nomenclatura:
G

Caudal de aire que circula por la torre y debe mover el/los
ventilador/es (Kg h
-1
).
G
c
Caudal de agua a la salida de la torre (Kg h
-1
).
G
0 Caudal de agua procedente de la red para reposicin de las
prdidas de vaporizacin (Kg h
-1
).
t
e Temperatura del agua a la entrada del condensador (C).
t
s
Temperatura del agua a la salida del condensador (C).
t
c Temperatura del agua a la salida de la torre (C).
t
0 Temperatura del agua de reposicin (C).
En la figura n1 se representa una instalacin con un condensador enfriado
por agua y una torre de enfriamiento.
Figura n1.- Esquema del condensador y la torre de enfriamiento.
4
En la instalacin pueden establecerse los siguientes balances:
- Balances de energa en el condensador:
Q
c
= (G
0
+ G
c
) c
p
(t
s
t
e
)
Q
c
= G
0
c
p
(t
s
t
0
) + G
c
c
p
(t
s
t
c
)
- Balance de energa en la torre de enfriamiento:
(G
0
+ G
c
) c
p
t
s
G
c
c
p
t
c
= G
aire
(h
2
h
1
)
Operando en las ecuaciones [1] y [3] y sabiendo que el calor especfico del
agua es: c
p
= 1 Kcal Kg
-1
C
-1
, se obtiene:
Q
c
= G (h
2
h
1
) G
0
t
0
- Balance de materia en la torre de enfriamiento:
G (n
a2
n
a1
) = G
0
En las condiciones del proyecto, los datos de partida son los siguientes:
Q
c
= 27.152 Kcal h
-1
h
1
= 16,9 Kcal Kg
-1
a.s.
t
s
= 35 C n
a1
= 14,3 g Kg
-1
a.s.
t
e
= 29 C h
2
= 20,8 Kcal Kg
-1
a.s.
t
0
= 18 C n
a2
= 23,1 g Kg
-1
a.s.
El caudal de agua que circula por el condensador se puede obtener a partir de
la ecuacin [1]:
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
h
Kg
525 . 4 G G
c 0
+
5
El caudal de aire que atraviesa la torre y el caudal de agua de reposicin se
obtienen a partir del sistema de ecuaciones [4] y[5]:
A la salida de la torre se tiene un caudal de agua:
Para determinar la temperatura del agua a la salida de la torre de
enfriamiento pueden utilizarse las ecuaciones [2] y [3], o bien, se puede aplicar el
siguiente balance trmico:
(G
0
+ G
c
) t
e
= G
0
t
0
+ G
c
t
c
obtenindose:
t
c
= 29,2 C
3. ELECCION DE LA TORRE DE ENFRIAMIENTO.
Para la eleccin de la torre de enfriamiento, se analizan los siguientes
parmetros:
- Aproximacin de la torre: Diferencia de temperatura entre la salida de
agua de la torre de enfriamiento y la temperatura de bulbo hmedo
del aire a la entrada de la torre.
A = t
s
t
bh a,e
= 29,2 23,6 = 5,6 C
h
Kg
7.256,78 G
h
Kg
86 , 63 G
0

h
Kg
44 , 4461 G
c

6
- Rango de la torre: Diferencia de temperatura del agua a la entrada y
salida de la torre de enfriamiento.
R = t
e
t
s
= 35 29,2 = 5,8 C
- Caudal de agua: 4,54 m
3
h
-1
.
Con los datos anteriores y tras consultar las tablas sobre modelos de torres de
refrigeracin comerciales, se elige una torre con las siguientes caractersticas:
Caudal: 5 m
3
h
-1
.
Nmero de ventiladores: 1.
Potencia del ventilador: 0,37 Kw.
Dimetro tubera entrada de agua caliente: 2.
Dimetro tubera salida de agua fra: 2.
Peso aproximado en vaco: 250 Kg.
Peso aproximado en funcionamiento: 439 Kg.
Anejo XI INSTALACION DE FONTANERIA
1
1. GENERALIDADES.
En el presente anejo se disea y calcula la instalacin para el abastecimiento
y la distribucin de agua en la industria objeto del presente Proyecto. Se tendrn en
cuenta los siguientes criterios:
- La lnea de abastecimiento conducir el agua desde la arqueta de
acometida en la parcela hasta el interior de la nave. Se realizar de
acuerdo con la Norma NTE-IFA (1.976): Instalaciones de
Fontanera. Abastecimiento.
- La red interior de agua fra se ajustar a un esquema con contador
nico y las lneas de distribucin para abastecer las distintas zonas de
consumo, se ejecutarn de acuerdo con la Norma NTE-IFF (1.973):
Instalaciones de Fontanera. Agua Fra.
- La red de distribucin de agua caliente se ajustar a un esquema de
produccin individual a partir de la red de agua fra. Se adaptar a lo
establecido por la Norma NTE-IFC (1.973): Instalaciones de
Fontanera. Agua Caliente.
- La conduccin de abastecimiento de agua quedar por encima de la
red de saneamiento, separada verticalmente al menos 50 cm.
- La conduccin de agua caliente se dispondr a una distancia superior
a 4 cm de la de agua fra y nunca por debajo de sta.
- La red interior de agua se mantendr a una distancia no menor de 30
cm de toda conduccin o cuadro elctrico.
2
2. LNEA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El suministro de agua potable se har a partir de la arqueta de acometida
(especificacin IFA-24, segn NTE), situada en la propia parcela y perteneciente a
la red mallada del Polgono Industrial El Garrotal, la cual asegura una dotacin
suficiente y una presin adecuada para satisfacer las necesidades de la industria.
La lnea de abastecimiento desde la arqueta hasta el contador general estar
constituida por una conduccin reforzada de PVC (IFA-12) de 80 mm de dimetro
ya que atravesar espacios donde se prev el paso de vehculos .
Su ejecucin y maniobra sern exclusivas de la compaa suministradora.
3. NECESIDADES DE AGUA.
El agua se emplear en las siguientes partidas:
- Servicios y usos generales.
- Uso industrial.
- Limpieza.
- Proteccin contra incendios.
- Riego.
3.1 Servicios y usos generales.
El nmero de elementos, con sus gastos respectivos, segn el Manual de
Uralita, quedan reflejados en la tabla n1.
3
Tabla n1.- Elementos de consumo y gasto asignado.
Zona Elemento Nmero Caudal (l s
-1
) Total (l s
-1
)
Lavabo 3 0,1 0,3
Inodoro 3 0,1 0,3
Ducha 2 0,2 0,4
Vestuarios
masculinos
Calentador 1 0,6 0,6
Lavabo 3 0,1 0,3
Inodoro 3 0,1 0,3
Ducha 2 0,2 0,4
Vestuarios
femeninos
Inodoro 2 0,1 0,2 Servicios
oficinas Lavabo 2 0,1 0,2
Fregadero 3 0,2 0,6
Ducha
Emergencia
1 0,2 0,2
Laboratorio y
control de
calidad
Lavaojos 1 0,1 0,1
Taller Fregadero 1 0,2 0,2
3.2 Agua para uso industrial.
En este apartado se han de contemplar los siguientes conceptos:
- Lnea de proceso: Se tendrn en cuenta los caudales ms
desfavorables, ya que el consumo de agua vara en funcin del tipo de
presentacin de la fruta y del formato de envase.
Lavadora: 1 l s
-1
.
Peladora al vapor: 2 l s
-1
4
Peladora qumica: 0,9 l s
-1
Envasadora volumtrica: 5 l min
-1
= 0,08 l s
-1
Preparacin de almbar: 767,2 l h
-1
= 0,21 l s
-1
(caudal ms
desfavorable melocotn y pera enteros).
Agua necesaria para esterilizacin (autoclaves):
2 2.500 l h
-1
= 2 0,69 l s
-1
= 1,39 l s
-1
- Torre de recuperacin: El caudal de agua procedente de la red para
reposicin de las prdidas por vaporizacin y arrastre se calcul en el
anejo Clculo de la torre de recuperacin y su valor es de
63,86 Kg h
-1
= 1,1 l s
-1
.
- Produccin de vapor: El consumo de vapor mximo se calcul en el
anejo Instalacin de vapor y result ser de 1.963 Kg h
-1
de vapor.
Como se dispone de una lnea de retorno de condensado, a excepcin
del vapor consumido por la peladora, ya que al entrar en contacto con
la fruta no se puede ni aconseja recuperar, se supone que se
necesitarn, como mximo, un caudal de agua igual a la cuarta parte
de las necesidades de vapor sin tener en cuenta el vapor consumido
por la peladora (282 Kg h
-1
), lo que supone 420 Kg h
-1
incrementado
con el vapor requerido por la peladora.
Por lo tanto, la demanda de agua de la instalacin de vapor se
estima en 0,2 l
1
3.3 Limpieza.
Se disponen 8 tomas de agua para la limpieza interiores, siendo estos grifos
de 1 l s
-1
de caudal, cuya distribucin tanto en el interior y en el permetro exterior
de la nave aparece en el plano correspondiente.
5
3.4 Proteccin contra incendios.
El consumo de agua se estima en 1,7 l s
-1
en cada equipo de manguera y
2 l s
-1
en cada boca de incendio, para proyectar la lnea de abastecimiento a los
equipos de proteccin contra incendio.
3.5 Bocas de riego.
Se disponen 6 bocas de riego repartidas de forma ms o menos uniforme en
el permetro de la nave con un caudal unitario de 1 l s
-1
.
3.6 Resumen general de caudales.
Segn se aprecia en el plano correspondiente, se disponen cuatro lneas
independientes para abastecimiento de agua.
Las necesidades totales se pueden resumir en:
Agua para servicios y usos generales: 4,7 l s
-1
Agua para uso industrial: 6,97 l s
-1
* Limpieza: 14 l s
-1
Agua para proteccin contra incendios: 12 l s
-1
* Ducha de emergencia laboratorio: 0,2 l s
-1
* Lavaojos laboratorio: 0,1 l s
-1
Las necesidades de agua considerando un grado alto de simultaneidad sern:
4,7 + 6,88 + 14 + +12 + 0,2 + 0,1= 37,88 l s
-1
6
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA.
4.1 Generalidades.
La red de distribucin de agua fra, se constituir por medio de
canalizaciones de cobre (IFF-22), que se organizarn de modo que abastezcan los
diferentes puntos de consumo de agua.
En los puntos de consumo correspondientes a los aparatos sanitarios y tomas
de agua para limpieza, se colocarn grifos de agua fra (IFF-30).
Las tuberas de distribucin exterior a la nave irn bajo tierra y las que
transcurren dentro del recinto de la nave irn empotradas en la pared con un
recubrimiento superior a los 2 cm.
La red de distribucin de la nave constar de las siguientes lneas.
- Lnea 1: Proporciona agua a dos bocas de riego, dos bocas de incendio, dos
grifos y a los servicios de las oficinas.
- Lnea 2: Abastece a la lnea de elaboracin.
- Lnea 3: Proporciona agua a cinco grifos, tres bocas de incendio, tres bocas
de riego y al laboratorio-control de calidad.
- Lnea 4: Proporciona agua a los vestuarios, una boca de incendio, una boca
de riego y al comedor.
4.2 Clculo del dimetro de las tuberas.
El clculo del dimetro de las tuberas se realizar segn la tabla n1 de la
Norma NTE-IFF: Instalaciones de Fontanera. Agua Fra, teniendo en cuenta el uso
7
del edificio (pblico) y el tipo de tubera (cobre).
Para simplificar el clculo del dimetro de los distintos tramos de tuberas se
emplear el concepto de grifo, entendiendo por tal aquella unidad de consumo cuyo
valor es de 0,1 l s
-1
.
Para el clculo del caudal mximo que circula por cada tramo de tubera se
supondr un coeficiente de simultaneidad igual a la unidad, estimando que esta
simplificacin no afectar a los resultados, quedando del lado de la seguridad.
En las tablas n2, 3, 4 y 5 se recogen los dimetros empleados en los distintos
tramos de cada una de las lneas proyectadas. Lo anteriormente expuesto puede
verse con mayor detalle en el plano correspondiente.
8
Tabla n2.- Dimetro de las tuberas de la lnea 1.
Tramo Caudal (l s
-1
) N Grifos
Dimetro
(mm)
02 1A 8,4 84 40
1A 1B 1 10 20
1A 1C 7,4 74 40
1C 1D 0,4 4 15
1D 1E 0,1 1 10
1D 1F 0,3 3 10
1F 1G 0,2 2 10
1F 1J 0,1 1 10
1G 1H 0,1 1 10
1G 1I 0,1 1 10
1C 1K 7 70 40
1K 1L 2 20 25
1K 1M 5 50 30
1M 1N 2 20 25
1M 1O 3 30 25
1O 1P 1 10 20
1O 1Q 2 20 25
1Q 1R 1 10 20
1Q 1S 1 10 20
9
Tabla n3: Dimetro de las tuberas de la lnea 2.
Tramo Caudal (l s
-1
) N Grifos
Dimetro
(mm)
02 2A 6,96 69,6 40
2A 2B 3,9 39 20
2B 2C 0,9 9 25
2B 2D 3 30 15
2D 2E 2 20 10
2D 2F 1 10 10
2A 2G 3,06 30,6 15
2G 2H 0,08 0,8 10
2G 2I 2,98 29,8 15
2I 2J 0,21 2,1 10
2I 2K 1,39 13,9 10
2K 2L 0,69 6,9 25
2K 2M 0,69 6,9 25
Tramo Caudal (l s
-1
) N Grifos Dimetro (mm)
02 3A 13,7 137 60
3A 3B 1 10 20
3A 3C 12,7 127 60
3C 3D 0,2 2 10
3C 3E 12,5 125 60
3E 3F 0,1 1 10
10
Tabla n4 (cont.).
Tramo Caudal (l s
-1
3E 3G 12,4 124 60
3G 3H 0,2 2 10
3G 3I 12,2 122 60
3I 3J 0,2 2 10
3I 3K 12 120 60
3K 3L 2 20 25
3K 3M 10 100 60
3M 3N 1 10 20
3M 3O 9 90 40
3O 3P 1 10 20
3O 3Q 8 80 40
3Q 3R 1 10 20
3Q 3S 7 70 40
3S 3T 2 20 25
3S 3U 5 50 40
3U 3V 1 10 20
3U 3X 4 40 30
3X 3Y 1 10 20
3X 3Z 3 30 25
3Z 3AA 1 10 20
3Z 3AB 2 20 25
3AB 3AC 1 10 20
3AB 3AD 1 10 20
11
Tramo Caudal (l s
-1
O1 4A 5,2 52 40
4A 4B 0,3 3 10
4B 4C 0,1 1 10
4B 4D 0,2 2 10
4D 4E 0,1 1 10
4D 4F 0,1 1 10
4A 4G 4,9 49 30
4G 4H 0,1 1 10
4G 4I 4,8 48 30
4I 4J 0,1 1 10
4I 4K 4,7 47 30
4K 4L 0,1 1 10
4K 4M 4,6 46 30
4M 4N 0,4 4 15
4N 4O 0,2 2 10
4N 4P 0,2 2 10
4M 4Q 4,2 42 30
4Q 4Q 3,8 38 30
4Q 4Q 2 20 25
4Q 4U 1,8 18 25
4Q 4R 0,4 4 15
4R 4S 0,2 2 10
4R 4T 0,2 2 10
4Q 4U 1,8 18 25
4U 4V 0,1 1 10
4U 4W 1,7 17 25
4W 4X 0,1 1 10
12
Tabla n5 (cont.).
Tramo Caudal (l s
-1
4W 4Y 1,6 16 25
4Y 4Z 0,1 1 10
4Y 4AA 1,5 15 20
4AA 4AB 0,3 3 10
4AB 4AC 0,1 1 10
4AB 4AD 0,2 2 10
4AD 4AE 0,1 1 10
4AD 4AF 0,1 1 10
4AA 4AG 1,2 12 20
4AG 4AH 1 10 20
4AG 4AI 0,2 2 10
4.3 Clculo del dimetro de las llaves de paso y contador general.
Las llaves de paso (IFF-23) se instalarn al principio de cada una de las
lneas, en el contador general, en los vestuarios, servicios y en todas las derivaciones
a inodoros y lavabos, as como en la cabeza de cada uno de los elementos de la lnea
de elaboracin y en la cabeza de las derivaciones que suministran al generador de
vapor y a los grifos para limpieza.
El dimetro de las llaves de paso se determinar segn la Norma NTE-IFF, a
partir del dimetro del tramo de tubera en que se instalen. Estos valores quedan
reflejados en la tabla n6.
13
Tabla n6.- Dimetros de las llaves de paso y calibre de los contadores
segn derivaciones.
Derivacin
D
conduccin
(mm)
D
llave
(mm)
Calibre
contador
(mm)
Lnea 1
02 1A: Llave de paso lnea 40 50 40
1A 1B: Boca de riego 20 25 15
1C 1D: Servicios oficinas 15 20 13
1K 1L: Boca de incendio 25 32 20
1M 1N: Boca de incendio 25 32 20
1O 1P: Boca de riego 20 25 15
1Q 1R: Grifo 20 25 15
1Q 1S: Grifo 20 25 15
Lnea 2
O2 2A: Llave de paso lnea 40 50 40
2B 2C: Envasadora volumtrica 15 20 13
2D 2E: Peladora qumica 20 25 15
2F 2G: Peladora al vapor 25 32 20
2F 2H: Lavadora 20 25 15
2I 2J: Depsito lquido gobierno 10 15 10
2K 2L: Autoclave 15 20 13
2K 2M: Autoclave 15 20 13
14
Tabla n6.(cont.).
Derivacin
D
conduccin
(mm)
D
llave
(mm)
Calibre
contador
(mm)
Lnea 3
3A 3B: Grifo 20 25 15
3C 3D: Ducha de emergencia 10 15 10
3E 3F: Lavaojos 10 15 10
3G 3H: Fregadero 10 15 10
3I 3J: Fregadero 10 15 10
3K 3L: Boca de incendio 25 32 15
3M 3N: Boca de riego 20 25 15
3O 3P: Grifo 20 25 15
3Q 3R: Grifo 20 25 15
3S 3T: Boca de incendio 25 32 15
3U 3V: Grifo 20 25 15
3X 3Y: Grifo 20 25 15
3Z 3AA: Boca de riego 20 25 15
3AB 3AC: Grifo 20 25 15
3AB 3AD: Boca de riego 20 25 15
Lnea 4
4A 4B: Inodoros vestuarios fem. 10 15 10
4A 4G: Lavabos vestuarios fem.
(Llave de paso entrada)
30 40 30
15
Tabla n6 (cont.).
Derivacin
D
conduccin
(mm)
D
llave
(mm)
Calibre
Contador
(mm)
4K 4M: Lavabos vestuarios fem.
(Llave de paso salida)
30 40 30
4M 4N: Duchas vestuarios fem. 15 20 13
4Q 4R: Duchas vestuarios masc. 15 20 13
4Q 4U: Lavabos vestuarios masc.
(Llave de paso entrada)
25 32 20
4Q 4Q: Boca de riego 25 32 20
4A 4G: Lavabos vestuarios fem.
(Llave de paso salida)
30 40 30
4AA 4AB: Inodoros vestuarios
masc.
10 15 10
4AG 4AH: Grifo 20 25 15
4AG 4AI: Fregadero 10 15 10
Se instalar un contador general (IFF-17) de 65 mm, para controlar el
consumo total de agua de la instalacin que quedar alojado en el interior de una
cmara permeabilizada en el interior de la industria, siendo sta una zona de fcil
acceso. En el interior de esta cmara se instalar la llave de paso general de la
instalacin.
Las dimensiones de la cmara, que han sido calculadas en funcin del
dimetro de la conduccin de la acometida, son:
16
- Longitud: 2.200 mm
- Anchura: 800 mm
- Altura: 800 mm
El dimetro de la llave de paso general es de 80 mm.
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE.
5.1 Generalidades.
Para proporcionar agua caliente a las duchas, lavabos y fregaderos, se
instalarn calentadores acumulativos individuales elctricos (IFC-33), en los
vestuarios masculinos, femeninos y laboratorio-control de calidad.
La red de agua caliente estar constituida por canalizaciones de cobre sin
calorifugar (IFC-21), desde el calentador individual hasta los puntos de consumo. La
longitud mxima de distribucin por acumulador no superar 12 m y las
canalizaciones se situarn de forma que no queden en contacto con el suelo.
Las tuberas de agua caliente irn aisladas con fibras de vidrio u otros, de
modo que no se impidan las dilataciones.
En los puntos de contacto se colocarn grifos de agua caliente (IFC-38).
5.2 Clculo de los dimetros de las tuberas y llaves de paso.
El clculo del dimetro de las tuberas se realizar de acuerdo a la tabla n1
de la Norma NTE-IFC: Instalaciones de Fontanera. Agua Caliente, considerando el
17
tipo de instalacin (individual), el uso del edificio (pblico) y el tipo de tubera
(cobre), y puede verse en la tabla n7.
Tabla n7.- Dimetro de las tuberas de las lneas de distribucin de agua
caliente.
Tramo Caudal (l s
-1
)
N
Grifos
Dimetro
(mm)
Laboratorio y control de calidad
O3 5A 0,3 3 22
5A 5B 0,1 1 22
5C 5D 0,1 1 22
5C 5E 0,1 1 22
Vestuarios femeninos
O4 6A 0,7 7 28
6A 6B 0,4 4 22
6B 6C 0,2 2 18
6B 6D 0,2 2 18
6A 6E 0,3 3 22
6E 6F 0,1 1 18
6E 6G 0,2 2 18
6G 6H 0,1 1 18
6G 6I 0,1 1 18
Vestuarios masculinos
O5 7A 0,7 7 28
7A 7B 0,4 4 22
7B 7C 0,2 2 18
7B 7D 0,2 2 18
18
Tabla n7 (cont.)
Tramo Caudal (l s
-1
)
N
Grifos
Dimetro
(mm)
7A 7E 0,3 3 22
7E 7F 0,1 1 18
7E 7G 0,2 2 18
7G 7H 0,1 1 18
7G 7I 0,1 1 18
Servicios oficinas
O6 8A 0,2 2 18
8A 8B 0,1 1 18
8B 8C 0,1 1 18
A la salida de los calentadores se colocar una llave de paso (IFC-24), cuyo
dimetro se calcul a partir de la tabla n7 de la NTE-IFC. Estos valores quedan
reflejados en la tabla n8.
Tabla n8.- Dimetros de las llaves de paso y calibre de los contadores.
Situacin del calentador
D
conduccin
(mm)
D
llave
(mm)
Calibre
contador
(mm)
Laboratorio control de
calidad
22 25 15
Vestuarios femeninos 28 32 20
Vestuarios masculinos 28 32 20
Servicios oficinas 18 20 13
19
6. MANTENIMIENTO DE LA INSTALACION.
Cada dos aos se realizar una revisin completa de la instalacin, reparando
todas aquellas tuberas, accesorios y equipos que presenten mal estado o
funcionamiento deficiente.
Cada cuatro aos se efectuar una revisin completa de estanqueidad y de
funcionamiento. Sin perjuicio de estas revisiones se repararn aquellos defectos que
puedan permitir fugas o deficiencias de funcionamiento en conducciones, accesorios
y equipos.
En ningn caso se utilizarn tuberas como bajantes de puesta a tierra de
aparatos elctricos.
EMPRESA PROVINCIAL DE AGUAS AREA DE CONTROL DE CALIDAD ANLISIS
DE CORDOBA, S.A. HOJA N 3 COMPLETO
Trmino Municipal: Palma del Ro
Punto de muestreo: Red de distribucin. Plaza de Andaluca
Identificacin de la muestra: Agua tratada. Baja
Muestra tomada por: Ayuntamiento
Hora: ---
Fecha: 8-8-1995
Nmero Anlisis: 692
Fecha del anlisis: Del 9 al 11-8-95
DETERMINACIONES Reglamentacin Tcnico Sanitaria (B.O.E. 20-9-90)
ANEXO E Datos de Niveles Guia Concentraciones
CARACTERES MICROBIOLOGICOS la muestra Mximas Admisibles
COLIFORMES TOTALES / 100 ml : 0 - 0
COLIFORMES FECALES / 100 ml : 0 - 0
STREPTOCOCOS FECAL / 100 ml : 2 - 0
CLOSTRID SULFIT RED / 100 ml : 0 - 0
BACTER AEROB TOTAL 37 C / ml : 0/100 ml 10 -
BACTERIAS AEROBIAS 22C / ml : 0/100 ml 100 -
MICROOR PARASIT y/o PATOGEN : Presencia - -
ELEMENT FORMES simple vista : Presencia - -
ANEXO F
CONCENTRACION MAXIMA EXIGIDA PARA LAS AGUAS POTABLES DE CONSUMO PUBLICO QUE
HAN SIDO SOMETIDAS A UN TRATAMIENTO DE ABLANDAMIENTO
DUREZA TOTAL (CO3Ca) mg / l 110 - 60
12,20 - -
SALINIDAD (HCO3) mg / l 131 - -
OXIGENO DISUELTO (O2) % sat 110 - 30
OXIGENO DISUELTO (O2) mg / l 8,50 - -

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Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION

Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION

Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION

Anejo V PARAMETROS DE ESTERILIZACION

Anejo VII CLCULOS CONSTRUCTIVOS

Anejo VII CLCULOS CONSTRUCTIVOS

Anejo VII CLCULOS CONSTRUCTIVOS

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