ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

Universidad de Crdoba, comprometida con el desarrollo regional.

Jonathan Jurado1, Kety M. Pastrana1, Rafael E. Marrugo1, Carlos Sanchez1, Mario Velasquez1, Pedro Romero.2

RESUMEN Los productos crudos como se denominan no tienen un tratamiento trmico

El objetivo principal de esta prctica fue elaborar productos crudos caractersticos de consumo tradicional en el pas. En la prctica se llev a cabo la elaboracin de hamburguesa americana, este es un producto elaborado con carne de res adicionando grasa Dorsal de Tocino y otros Hielo/Agua, Almidn, Condimentos Unipack, Fosfato, Comino, Ajo, Cebolla Cabezona, con el fin de darle un sabor caracterstico a el producto, ingredientes como

Palabras clave: Producto, hamburguesa, formulacion.

Palabras clave:
1

Estudiantes Universidad de Crdoba, Facultad Ingeniera, Programa de Ingeniera de

Alimentos, Procesos Crnicos, IX semestre.

Docente encargado. Tecnologa de carne y derivados crnicos.

SUMMARY

modificacin 1. INTRODUCCIN La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 - 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en el que prcticamente crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos salado, necesarios crnicos inducen para crudos los los procesos de fermentacin, secado o cambios el estabilizar todos los

de

las

propiedades

organolpticas, tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas presentes en la carne; aspectos fundamentales para garantizar la durabilidad, la calidad y la seguridad de estos productos (Muntal, 2007) Los embutidos crudos y escaldados son productos crnicos elaborados con carne cruda tejidos grasos y agua potable. El problema deben de su fabricacin consiste en que estos componentes tratarse utilizando aditivos de manera que, al someterse a la accin del calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, y la estabilizacin de las grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de productos embutidos crudos y escaldados.

microorganismos son capaces de

producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. En los productos tratados por calor el tratamiento trmico, aparte de la

2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar productos de crudos consumo

3.1 Embutidos crudos: Elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: cabano. HAMBURGUESA AMERICANA La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea circulares del de el en formas para cuadradas y posteriormente chorizos, salchicha desayuno, hamburguesas, salames y

caractersticos

Tradicional en el pas. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Elaborar crudos Determinar proceso Evaluar y produccin. sensorialmente producto elaborado. 3. MARCO TEORICO Existe una gran crnicos Una variedad forma de de productos frescos las los crnicos como mermas costos la

hamburguesa americana.

congelarse. Segn la norma Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa Producto crnico procesado, sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adicin desustancias de uso permitido. Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies (OROSCO, 2012).

productos "embutidos".

llamados

clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

3.2 Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. 3.3 Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 83C (Muller y Mario, 2000). 4. MATERIALES Y METODOS El las proceso de elaboracin de pruebas a la

materia prima,

se

realiz en la

planta piloto de la Universidad de Crdoba, sede Berstegui, con una temperatura aproximada de 11.5 C, situada geogrficamente en las coordenadas 8 40 26 de latitud Norte y 75 46 44 de latitud Oeste con respecto al meridiano de Greenwich.

4.1 ELABORACIN DE HAMBURGUESA AMERICANA. 4.1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Materia prima: Se emple como materia prima carne de res y trocitos de tocino. Adicionado a ello se utilizaron otros ingredientes vegetales y condimentos como los mostrados en la tabla 5. Molino Mezclador Cuchillos Balanza Bandejas

productos crnicos crudos frescos y diferentes realizadas fisicoqumicas

4.1.2 PROCEDIMIENTO

dejando de ultimo el aglutinante, mezclando durante un tiempo aproximado de 20 minutos. Homogenizada la pasta, fue pesada y moldeada en formas circulares. Finalmente se almacenaron en el cuarto fro. anlisis

La carne recibida fue pesada y se le hicieron los fisicoqumicos.

Se procedi a la adecuacin de la carne, registrando su peso y su merma, se troce y pre-sal al 2,2% con sal nitrificada.

Adecuada y pre-salada la carne se hizo una molienda fina con ayuda de un molino JAVAR

5. CLCULOS Y RESULTADOS. Para determinar si la materia prima es apta o no para la elaboracin de productos crnicos crudos se diferentes pruebas realizaron

modelo M22 (2 Hp, 1700rpm). Teniendo en cuenta la anterior formulacin fueron pesados todos los ingredientes en una balanza analtica. Los ingredientes pesados fueron incorporados en una mezcladora JAVAR, integrndolos uno a uno en primera instancia la carne,

fisicoqumicas, como se observa en las tablas 1 y 2 que se muestran a continuacin.

Tabla 1. Anlisis para la carne de res: Nessler Bencidina Muestra 1 pH 5,74 Resultado (-) (-) Muestra 2 5,80 Muestra 3 5,72

Organoleptico Color Olor Apariencia Textura Observaciones:

Excelente

Bueno

Regular

Malo

Se encontraron trozos de carne con formacin de cogulos superficiales e intramusculares y de igual forma presentaban un color oscuro. Temperatura de recepcin: 11.5C Tabla 2. Anlisis para el tocino de cerdo: Nessler Bencidina pH Organolptico Color Olor Apariencia Textura Observaciones: Muestra 1 7,03 Excelente Resultado (-) (-) Muestra 2 6,77 Bueno

Muestra 3 6,79 Regular Malo

Temperatura de recepcin: -2,6C Realmente no haba tocino si no piel de cerdo el cual estaba en estado de descomposicin, dando resultado positivo tanto en la prueba de Nessler y bencidina, razn por la cual este tocino se descart y se hizo necesario utilizar un nuevo tocino que si estaba en buenas condiciones de procesado para el cual se reportaron los datos descritos en la tabla. el clculo correspondiente y se tabulo 5.1 FORMULACIN HAMBURGUESA AMERICANA. Para obtener la formulacin de en la tabla 5.

hamburguesa americana, se realiz

Tabla 5. Formulacin para carne de hamburguesa americana.

Ingredien Composi te cin (%) Carne de res Grasa Dorsal de Tocino Hielo/Agua Almidn Condiment os Unipack Fosfato Comino Ajo Cebolla Cabezona Perejil Sabor*****
Total

Peso (Gramos) 6409,998 915,714 1346,09958 183,1428 91,5714 27,47142 18,31428 18,31428 91,5714 45,7857 9,15714 9157,14

70% 10% 14,70% 2% 1% 0,30% 0,20% 0,20% 1% 0,50% 0,10%

COSTOS PARA HAMBURGUESA AMERICANA: Tabla 4. Costos de materia prima

INGREDIENTES Carne de cerdo Carne de res Grasa Texturizado Sal Almidn Agua Comino Ajo Cebolla Fosfato Realzador Unipak Humo lquido TOTAL CRUDO % 5 merma PROD TERMINADO

Kg 0,000 6,410 0,916 0,000 0,109 0,183 1,346 0,018 0,018 0,092 0,028 0,009 0,092 0,000 9,220 0,461 8,759

$/Kg 12000,0 9000,0 8000,0 4500,0 2000,0 8500,0 1000,0 13000,0 12000,0 2400,0 10500,0 6000,0 10000,0 6500,0

Clculo de la Sal Sal al 1,5% sobre total de la carne. Donde: 90% sal comn, 10% Nitral

La hamburguesa es un producto cuya

Se obtuvo 9157,14 g de pasta de hamburguesa americana.

caracterstica es su presentacin en loncha plana (redonda, ovalada o

6. ANALISIS DE RESULTADOS.

rectangular) la cual no se pudo obtener en la presentacin americana ya que su consistencia era muy

blanda y se deformaba con mucha facilidad.

7. CONCLUSIONES Despus de aplicar

De acuerdo a la formulacin descrita anteriormente se obtuvo 9157,14 g de pasta Media. La carne de hamburguesa obtenida para Hamburguesa Americana

experimentalmente los conocimientos adquiridos para la elaboracin de productos crnicos crudos frescos como chorizo paisa y comn y hamburguesa concluir lo siguiente: La calidad del producto va a alemana y hamburguesa americana se puede

present buena consistencia, al fredo present un color rojo bien marcado, al igual que un sabor intenso, comparado con la hamburguesa alemana, la cual

depender mucho de las condiciones higinico sanitarias en las que se encuentren las materias primas a utilizar en el proceso, es por ello que se hace necesario tener un control riguroso en cuanto a las materias primas proporcionadas por las plantas piloto. Los anlisis fsicos qumico y microbiolgicos determinan en gran parte la calidad del producto final, pero no se puede garantizar en un 100% que el producto cumpla con todas las caractersticas que establece la norma NTC 1325 y

tiene una coloracin ms rosada, y un sabor menos marcado. Con respecto a la textura, la hamburguesa alemana presenta una textura mucho ms homognea y ms suave que la hamburguesa alemana, esto es debido al proceso de formacin de la emulsin dado que la hamburguesa alemana se realiz el mezclado en el cutter, en donde se realiza evidentemente un corte mucho ms fino.

adems no se logro hacer una comparacin caractersticas en cuanto las a de estas los con

productos mercado.

ya

establecidos

en

el

primero introducir la carne para su reduccin de tamao y que se rompan las fibras bien la liberando coloreadas elaboracin las y de protenas, estas fibras deben ser consistentes, secas. En

8. PREGUNTAS 1. Por qu es ventajoso dejar

la masa de chorizo en reposo en refrigeracin de un da para otro? Para favorecer la interaccin entre

productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, musculares es decir, estn las fibras ampliamente

los componentes de los ingredientes y la ligazn de la pasta, se deja en reposo en cmara de refrigeracin a temperatura comprendida entre 2 y 7 c durante unas 24-48 horas, transcurrido este periodo se procede al embutido de la masa en las tripas. El pH de masa estar comprendido entre 5,5 y 6,5. (3) 2. Por qu considera que

separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne (Pulla. 2010). La grasa se agrega seguidamente para que las cuchillas la fundan y se forme una pelcula y as se liberar su sabor. La grasa de tocino la cual debe ser fresca, extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo.

deba seguirse el orden de adicin de ingredientes en el cutter? El orden de adicin es muy

Es

muy

importante

no

salar

importante dado que los ingredientes presentan una determinada funcin como se observa a continuacin. La carne debe de ser lo primero en adicionar en el cutter, es importante

previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa, asi como tambin si se enfra lentamente se aumenta el riesgo del enranciamiento.

Es

fundamental

que

primero

se

protena extrada ocasionando una textura plstica en los embutidos. Es por esto que se recomienda tener mucha cautela y adicionar los ingredientes en el orden adecuado para de esta manera obtener una pasta homognea y con las caractersticas deseadas. En cuanto al almidn este enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos, facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares, por su accin formacin reductora del color favorece y de la la

agregue fostato y no sal para no crear un efecto in comn y precipiten, el hielo es un componente importante en el cutteado de para la evitar y el la calentamiento masa

desnaturalizacin de las protenas. Posteriormente con la adicin de sal se mejora el sabor, y se debe adicionar para acelerar reacciones de los mltiples de procesos

maduracin y desecacin, reducir el valor de la Aw, con lo que se restringen desarrollo las condiciones de de algunos

consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos, asi como tambin acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos crudos, madurados y fermentados. 3. de 1325?
hambur guesa Carne (%) 57 Choriz o Carne (% ) 40 Estndar Cumple

microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. La sal se debe agregar hacia el final de la etapa de mezclado, de lo contrario se terminar con mucha

De acuerdo con el balance masa, Los productos

procesados cumplen con la norma

de Res

Texturiz ado de soya Grasa Almidn (papa) Hielo

7 4 23

de cerdo Carne de Res Textur izado de soya Grasa Almid n (papa) Agua

(mn. 14) deshidratacin es un requisito La 30 5

esencial para conseguir la firmeza

Cumple fermentacin, la masa coagulada es (mx. 6)

final de la masa del embutido. Tras la

todava inestable y est debilitada por

25 4 18 Cumpleuna capa intermedia de molculas de (mx. 40) agua. Para lograr la firmeza final de la Cumple (mx. 8) masa las molculas de agua

inmovilizadas

que

ocupan

los

espacios entre los agregados de Comparando con la tabla 6 de la NTC 1325 (quinta actualizacin) los productos obtenidos, cumplen con los valores permitidos de proporciones msicas adecuadas para este tipo de productos crudos 4. Por qu son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo? Dado que el chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado (Pulla. 2010). protenas deben liberarse. Esto se consigue realizando una deshidratacin continua mediante el ajuste y control de las condiciones de secado de la cmara de curado (BIRARD, J.P. 2000). Durante este periodo de secado se produce la deshidratacin del producto, junto con una serie de reacciones bioqumicas producidas por enzimas de origen endgeno y microbiano, que degradan lpidos y protenas y contribuyen a conferir la textura y el sabor caractersticos, adems de alargar la vida til del producto al reducir el contenido de humedad del producto que podra favorecer la proliferacin de microorganismos. (1)

Fenmenos Protelisis.

productos

de

la

final, a su desecacin, pues acelera la perdida de agua. Liplisis. Los cidos grasos libres generados sufren diversas reacciones oxidativas que conducen a la aparicin de sustancias voltiles y no voltiles que contribuyen al sabor del embutido. La liplisis implica la degradacin total o parcial de los enlaces ster de los triglicridos y fosfolpidos. Los lpidos pueden ser hidrolizados por las lipasas microbianas o titulares. Los microorganismos lipolticos, tales como Staphylococcus y Kocuria, son los que contribuyen mayoritariamente a la hidrlisis lipdica. Estabilizacin del color. La aparicin del color tpico se produce, bsicamente, por la unin del xido ntrico (NO) con el grupo hemo de la mioglobina (Mb) dando lugar a la nitrosomioglobina (NOMb). Por lo tanto es importante que previamente se produzca la reduccin del nitrito a NO, que se puede producir por accin de las nitrito reductasas, aunque normalmente se produce de manera espontnea en medio cido (Pulla. 2010).

deshidratacin La protelisis, iniciada durante la fermentacin, endgenas continua como de con la actuacin de las exopeptidasas, tanto origen microbiano, que liberan pequeos pptidos y aminocidos libres. La protelisis afecta principalmente a las protenas de miofibrilares, las esta a degradacin protenas

pptidos se debe principalmente a la actividad de las enzimas endgenas de la carne. Las bacterias cido lcticas (BAL), gracias al descenso de los valores de pH, contribuyen de manera indirecta a la degradacin de las protenas la miofibrilares, actividad de la aumentando

catepsina D de la carne. La fraccin de nitrgeno no proteico se enriquece, adems, procedente microbiano de con el del los amoniaco metabolismo

aminocidos, provocando un ligero aumento del pH. Este incremento en el nitrgeno no proteico y los aminocidos libres contribuye, aparte de al sabor y aroma del producto

1. MUNTUAL M. 2007. Mejora de la Con respecto al ahumado se realiza para que adquieran sabor y aspectos caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin. ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la cmara de humado, acondicionado a 19 C y a una humedad relativa de 70 80 %, al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento (Pulla. 2010). El efecto del humo en los productos crnicos es de diversa ndole: el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita algunos la formacin de ellos, de piel en de adems seguridad alimentaria en productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Universidad de Girona. Espaa. URL: [En lnea]. [citado 28 de Dic 2011]. Disponible en S_UdG/AVAILABLE/TDX0907107-141202/tbmm.pdf. 2. MLLER Y ARDONO. Mario A.. Procesamiento de carnes y embutidos. URL: [En lnea]. [citado 28 de Dic 2011]. Disponible en internet: http://www.science.oas.org/oea_gt z/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes _all.pdf. internet: <http://www.tesisenxarxa.net/TESI

colaborar en la conservacin de los alimentos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado, propiciando la formacin del nitrosilhemocomo. (4) 8. BIBLIOGRAFIA

3. OROSCO, 2012. Elaboracin de productos Tcnicas crnicos crudos. II. agroalimentarias

Universidad Popular del Cesar. [En lnea]. [citado 11 de Enero 2012]. Disponible en internet: http://es.scribd.com/doc/31697216/

Guia-Laboratorio-ProductosCarnicos-Crudos. 4. BIRARD, J.P. 2000. Mejores disponibles en La

tcnicas

industria crnica. Espaa. Instituto Tecnolgico Agroalimentario. 5. PULLA HUILLCA, 2010. Palmer Procesos Universidad Ingeniera

Vicente. de DIOS.

agroindustriales III .Per. Trabajo Investigacin. Facultad Nacional Amaznica de madre de Agroindustrial.