Anda di halaman 1dari 14

BAB I.

CARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

I. PENDAHULUAN 1.1 Teori Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : 1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. 2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. 3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. 4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan.

1.2 Tujuan a. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk. b. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk. c. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II. ALAT DAN BAHAN

Alat : y Sendok y Gelas y Piring y Pisau Bahan : y Apel y Kerupuk y Jelly y Saus Tomat y Air Kopi y Air Teh

III. PROSEDUR PRAKTIKUM 1) Makanan padat/setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan dihadapan saudara, kemudian dengan menggunakan indera sebagai berikut : y y y Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan : menggunakan jari tangan (tekan/pijitlah diantara jari tangan contoh yang disajikan) menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (gigitlah sedikit contoh kemudian dikunyah perlahan-lahan) y Pencicipan : cicipilah contoh yang disajikan sambil menggerak-gerakkan lidah. 2) Makanan cair Periksalah makanan cair yang disediakan dengan menggunakan indera : y y y Penglihatan Pembauan Perabaan : y menggunakan jari tangan menggunakan indera mulut

Pencicipan

Tulislah semua hasil pengamatan pada lembar yang telah disediakan.

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan Penglihatan Karakteristik Kenampakan No Contoh Bentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna 1 Apel Bulat d atas : 3 cm Hijau Tidak seragam, ada d bawah : 4 cm bercak-bercak merah 2 Kerupuk Oval p : 10 cm Putih Seragam l : 7 cm t : 1,4 cm 3 Dodol Balok p : 4,1 cm Coklat Seragam l : 2,1 cm t : 1,8 cm 4 Jelly Setengah d : 3 cm Merah muda Seragam oval b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan Karakteristik Bau No Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam 1 Apel 2 Kerupuk 3 Dodol 4 Jelly c. Berdasarkan Perabaan 1. Menggunakan Jari Tangan No 1 2 3 4 Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Lembut Karakteristik Perabaan Keras Elastis Kenyal

Tingkat Kenampakan Sangat Biasa Agak Suka Suka

2. Menggunakan Indera Mulut No 1 2 3 4 Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Keras Karakteristik Perabaan Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar

d. Berdasarkan Pencicipan Karakteristik Cicip No 1 2 3 4 Contoh Manis Apel Kerupuk Dodol Jelly Asam Asin Pahit Lainnya

2. Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan Penglihatan No 1 2 3 Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Warna Merah Hitam Cokelat Karakteristik Kenampakan Jernih Keruh Kental Encer

b. Berdasarkan Penciuman/Pembauan No 1 2 3 Contoh Saus tomat Air kopi Air teh Karakteristik Bau Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Tingkat Kesukaan Sangat Biasa Agak Suka Suka

c. Berdasarkan Perabaan 1. Menggunakan Jari Tangan Contoh 1. Saus tomat 2. Air kopi 3. Air teh Halus

Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental Encer

2. Menggunakan Indera Mulut Contoh 1. Saus tomat 2. Air kopi 3. Air teh Halus

Karakteristik Perabaan Berpasir Lengket Kental Encer

d. Berdasarkan Pencicipan Contoh Manis 1. Saus tomat 2. Air kopi 3. Air teh Asam

Karakteristik Cicip Asin Pahit Tawar Lainnya

Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Penggunaan indera manusia dalam pengujian organoleptik banyak dilakukan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian menggunakan cara ini mempunyai beberapa keunggulan yaitu dapat dilaksanakan secara cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera manusia bahkan memberikan hasil yang lebih teliti dibandingkan alat yang paling sensitif sekalipun. Pada praktikum bab pertama penilaian indera dilakukan beberapa pengujian pada dua jenis makanan yaitu makanan padat dan makanan cair yang dibedakan berdasarkan penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan. Sampel yang digunakan untuk makanan padat antara lain apel, kerupuk, dan jelly. Sedangkan makanan cair yang digunakan sebagai sampel pengujian adalah saos tomat, air kopi, dan air teh. Proses pembedaan pada makanan padat berdasarkan penglihatan, dapat didasarkan pada karakteristik penampakannya yaitu bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna, sedangkan untuk makanan cair meliputi warna, kejernihan, kekeruhan, kekentalan, dan sifat encer larutan. Dengan melihat, orang dapat

mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, warna dan sifat-sifat permukaan seperi halus, kasar, suram, mengilap, homogen-heterogen dan datar-bergelombang (Soekarto, 1982). Pada makanan cair, pembedaan yang dilakukan lebih berdasarkan kejernihan/kekeruhan dan kekentalan/keenceran. Pada sifat kejernihan/kekeruhan dapat diketahui kelarutan dari bahan/produk tersebut sedangkan pada sifat kekentalan/keenceran dapat diketahui banyaknya padatan dalam bahan/produk tersebut. Proses pembedaan yang dilakukan berdasarkan penciuman/pembauan baik makanan padat maupun makanan cair meliputi karakteristik bau dan tingkat kenampakan. Menurut Soekarto (1982), indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau komoditi baik berupa makanan atau non-pangan. Zat yang diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip. Kadang-kadang jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali dengan pembauan. Proses penginderaan lain yang dilakukan adalah dengan cara penginderaan sentuhan atau perabaan. Penerimaan sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit. Kepekaannya tidak merata di seluruh daerah. Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai kepekaan lebih dari daerah-daerah lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan. Sehingga dalam praktikum dilakukan penginderaan sentuhan dengan cara dipijit dengan tangan dan dirasakan teksturnya menggunakan rongga mulut. Berdasarkan pengamatan oleh indera penglihatan yaitu mata, kesan yang ditimbulkan setelah melihat apel adalah bentuknya bulat, ukurannya sedang, dengan warna hijau terdapat bercak kemerahan yang kurang seragam. Berbeda ketika melihat kerupuk, kesan yang timbul adalah bentuknya oval, berwarna putih dan seragam, pada sampel dodol terlihat bentuknya balok, berwarna coklat dan seragam sedangkan jelly bentuknya setengah oval, ukurannya kecil, berwarna merah muda dan seragam. Berdasarkan hasil pengamatan perabaan, apel dan kerupuk memiliki sifat keras apabila ditekan, sedangkan untuk sampel jelly dan dodol memiliki sifat kenyal dikarenakan karena apabila ditekan maka dapat dengan mudah kembali ke

bentuk awalnya. Berdasarkan pembauan sampel apel, kerupuk, dodol dan jelly berbau agak tajam dan tingkat kenampakan pada jelly menandakan sangat suka, sementara penginderaan menggunakan indera mulut untuk makanan padat tersebut memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dengan penginderaan menggunakan jari tangan. Selanjutnya adalah karakteristik penglihatan pada makanan cair, terlihat bahwa sampel air kopi dan air teh terlihat encer sedangkan untuk saus tomat terlihat kental. Bila diamati dengan indera penciuman, saus tomat dan air kopi baunya sangat tajam, sedangkan air teh tidak. Ketiga komoditi ini memiliki kenampakan yang biasa saja. Berdasarkan perabaan pada makanan cair meliputi halus, berbutir, lengket, kental, dan encer. Pada saus tomat tekstur yang terasa adalah halus lengket dan kental, hal ini menunjukkan bahwa saus tersebut memiliki konsistensi yang seragam dengan ukuran padatan yang sama. Sedangkan untuk sampel air kopi tekstur yang terasa adalah berbutir, karena merupakan suatu suspensi maka masih terasa adanya butiran-butiran serbuk kopi. Proses terakhir yang dilakukan adalah pencicipan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat pada sel-sel peka (Soekarto, 1982). Rasa manis pada jelly dan dodol merupakan pengaruh dari bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya yaitu gula (sukrosa), sedangkan rasa asin pada kerupuk dapat berasal dari garam atau zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Sedangkan pada makanan cair, untuk saus tomat tercicip rasa asam karena dalam pembuatan saus tomat ditambahkan bahan-bahan lain untuk meningkatkan citarasa produk. Untuk sampel air teh berasa tawar dan air kopi terasa pahit karena pada kopi mengandung kafein, rasa pahit ini lebih terasa dibagian tepi (belakang) lidah.

V. KESIMPULAN mempunyai bentuk bulat, berwarna hijau terdapat bercak

Apel

kemerahandan seragam, mempunyai karakteristik bau yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat keras, mempunyai tekstur yang keras dan kasar, mempunyai rasa asam. y Kerupuk mempunyai bentuk oval, mempunyai warna putih seragam, bau yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat keras, tekstur yang keras, rapuh, renyah dan rasa yang asin, namun gurih. y Dodol berbentuk balok, mempunyai warna coklat dan seragam, memiliki bau yang agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan biasa saja, bersifat kenyal, mempunyai tekstur yang lembut, kenyal, halus pada bagian dalam dan keras pada bagian luar, serta mempunyai rasa sangat manis. y Jelly mempunyai bentuk setengah oval, berwarna merah muda, bau tercium agak tajam, kesukaan terhadap tingkat kenampakan sangat disukai, bersifat lembut dan kenyal, mempunyai tekstur yang lembut, kenyal, dan halus, serta rasa yang manis. y Saus tomat mempunyai warna merah dengan viskositas yang kental, mempunyai karakteristik bau yang agak tajam dengan tingkat kesukaan yang biasa saja, tekstur saus tomat yang diamati dengan menggunakan jari tangan mempunyai karakteristik perabaan yang halus, lengket, dan kental. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Rasa dari saus tomat yang diamati menghasilkan karakteristik cicip yang asam. y Air kopi mempunyai warna hitam, keruh dan mempunyai viskositas tinngi (encer), mempunyai bau yang sangat tajam dengan tingkat kesukaan yang biasa saja, tekstur air kopi yang diamati dengan menggunakan jari tangan mempunyai karakteristik perabaan yang halus dan encer. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Air kopi mempunyai rasa yang pahit, karena air kopi ini tidak diberi penambahan gula.

Teh mempunyai warna coklat dan jernih, mempunyai viskositas yang rendah atau encer, bau tidak tercium dengan tingkat kesukaan biasa. Tekstur air teh yang diamati dengan menggunakan jari tangan mempunyai karakteristik perabaan yang halus dan encer. Begitu juga dengan pengamatan menggunakan indera mulut. Air teh mempunyai rasa yang tawar dan sepat.

DAFTAR PUSTAKA Achyar, T. S. dan Betty, D.S. 2008. Bahan Ajar Kuliah Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Bandung. Soekarto, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik. PT. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

DISKUSI

a. Bagaimana cara menerangkan karakteristik apel, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap. y Apel : Berbentuk bulat keras, ukurannya tidak sama untuk setiap butirnya yang biasanya berdiameter 4 cm, berwarna hijau kemerahan dengan permukaan kulit yang halus, rasanya manis dimana bagian dalamnya berair. y Dodol : berbentuk balok tetapi ada juga yang bentuknya bervariasi seperti silinder, bulat, dan lain-lain, biasanya dikemas dengan menggunakan kertas atau plastik tipis, warnanya juga bervariasi tergantung rasa dari dodol tersebut, biasanya dodol ini memiliki rasa yang manis namun ada juga yang asam, teksturnya kenyal dengan bagian luar yang lebih keras dibandingkan dengan bagian dalamnya. y Kerupuk : memiliki ukuran yang tidak seragam, diameter 5 cm dan memiliki ketebalan 0.5 cm, bentuk biasanya agak bulat atau lonjong, warnanya putih kekuningan akibat dari hasil penggorengan, dan rasanya asin juga gurih dengan tekstur yang renyah.

b. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama ? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol. y Dodol : umumnya berwarna gelap (coklat tua), bersifat elastis (bila ditekan), terasa kenyal (bila dikunyah), dan rasanya manis. y Kerupuk : warnanya putih buram, bersifat keras (bila ditekan), terasa renyah (bila dikunyah), dan rasanya asin juga gurih.

c. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui ?

Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui untuk : 1. Menentukan standar mutu produk pangan. 2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya. 3. Mengetahui nilai konsumsinya. 4. Memudahkan dalam mengidentifikasikan atau menggambarkan keadaan/sifat bahan. 5. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan. 6. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.

d. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman Saudara. Sifat makanan yang disukai adalah jelly karena rasanya manis dengan warna yang menarik.