Info Organic HACCP

Sabor, Frescura, e Nutrientes

Informao aos Retalhistas visando o Controlo da Qualidade e Segurana Alimentar em Cadeias de Produo Biolgica
Alberta Velimirov, Paolo Bergamo, Lorna Lck e Kirsten Brandt

BLE, Bonn / Thomas Stefan Publicado por:

Em cooperao com

Este desdobrvel destina-se a retalhistas e fornece uma viso prtica acerca do que se tem feito para garantir a qualidade e o sabor de 7 tipos de produtos biolgicos, onde melhorias so possveis e o que os retalhistas podem fazer para apoiar melhorias e preservar da melhor forma a qualidade dos alimentos. Outros desdobrveis para retalhistas cobrem a autenticidade e a fraude ou a segurana e contaminao, e ainda desdobrveis variados visam os consumidores ou a produo especfica de determinados produtos.

Financiado pela Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa Estrutural para a Investigao e Desenvolvimento Tecnolgico.

Os desdobrveis do projecto Organic HACCP

Este o n 1 de uma srie de 14 desdobrveis que descrevem o modo como pode ser melhorado o controlo de qualidade e segurana nas cadeias de produo / comercializao na Europa. O projecto Organic HACCP fez uma reviso dos estudos relacionados com as preferncias e preocupaes dos consumidores relativamente aos sistemas de produo e fez uma recolha de informao acerca das cadeias de produo-tipo para 7 produtos em vrias regies da Europa. Para cada um dos critrios que abaixo se descrevem, foi analisada a informao de forma a identificar os pontos crticos de controlo (PCC), definidos como, etapas nas cadeias de comercializao susceptveis de poder melhorar a qualidade do produto final atravs do seu controlo. Os pontos crticos foram identificados usando a metodologia HACCP (Anlise Casual de Pontos Crticos de Controlo), um procedimento padro utilizado na preveno do risco relativamente segurana do produto. Neste projecto considerou-se no s a segurana mas tambm os aspectos relacionados com as preocupaes do consumidor, atravs da metodologia HACCP para um vasto nmero de critrios.

situao. A partir daqui fcil determinar quais os produtos frescos. Aspectos relacionados com o sabor O sabor resulta da experincia em comer um determinado alimento pelo que a sua definio se torna muito subjectiva e por conseguinte difcil de medir e obter concordncia. Contudo, um bom sabor distingue-se de um menor ou mesmo mau sabor associando este a situaes, por exemplo, de rano ou presena de componentes externos (ex.: fungos). Aspectos relacionados com os nutrientes O teor em nutrientes genericamente fcil de quantificar (ex.: vitaminas, minerais e fibra). Contudo, quando se avalia o impacto de um processo na cadeia de produo / comercializao, e.g. temperatura durante o armazenamento, o nvel de um nutriente aumenta enquanto outro diminui. Assim, no se sabendo qual o nutriente mais importante para a sade, s raramente se podem definir as consequncias inequvocas para a qualidade.

Produtos de origem animal (ovos e leite)

A alimentao base de pastagens ou outras forragens frescas aumenta o teor em carotenides nos ovos e leite, o que uma mais valia nutritiva. No leite, melhora tambm o sabor do produto fresco e aumenta o teor em cidos gordos poliinsaturados (PUFAs) e outros lpidos benficos para a sade. Contudo, um valor excessivo de PUFAs pode dar origem ao desenvolvimento de sabores desagradveis, tipo rano, durante o armazenamento. Pastagens base de espcies espontneas melhoram o aroma e sabor do leite, no sendo conhecido o efeito nos ovos. A frescura no momento da venda, medida pela contagem de tempo aps a ordenha ou a postura, muito varivel. Apenas um reduzido nmero de retalhistas expe esta informao, sendo normal adoptar a designao no rtulo consumir de preferncias antes da data . O leite recolhido normalmente na explorao dia sim, dia no enquanto nos ovos se pode registar um intervalo de uma semana, sendo por conseguinte possvel definir uma data de produo. A homogeneizao consiste em fazer passar o leite por um filtro a alta presso de modo a quebrar os glbulos de gordura em pequenas partculas, que ficam suspensas no leite em vez de recolher a nata superfcie. Este processo altera a aparncia e sabor do leite, embora as opinies sobre o seu efeito difiram. As regras de etiquetagem na EU no so especficas relativamente homogeneizao, por isso em alguns pases isto no obrigatrio. Os ovos alteram-se se mantidos demasiado tempo a temperaturas elevadas.

Viso geral dos critrios analisados

A anlise foi feita tendo em considerao os sete critrios seguintes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Toxinas microbiolgicas e contaminao abitica Potenciais doenas Compostos txicos naturais Frescura e sabor Nutrientes e aditivos alimentares Fraude Aspectos ticos e sociais.

O projecto analisou 29 cadeias de produo / comercializao na Europa para tomate, ovos, couverepolho, vinho, leite, ma e trigo para panificao. Na pgina Web do projecto (www.organichaccp.org) esto descritos em detalhe para cada cadeia os pontos crticos de controlo mais relevantes. Neste desdobrvel apresenta-se, de um modo geral, o resultado da anlise para os aspectos positivos da qualidade do produto: frescura, sabor e nutrientes. Dois outros desdobrveis so dirigidos para o consumidor Autenticidade & Fraude, e Segurana & Contaminao. Os outros desdobrveis acolhem temas relacionados com o consumidor, retalhista, etc. Aspectos relacionados com a frescura A frescura relaciona-se com o tempo: por exemplo, h quanto tempo foi a ordenha, a ma foi apanhada ou o po panificado. Pode tambm relacionar-se com o tempo de exposio em prateleira: quanto mais fresco o produto maior o perodo de tempo at que um tomate se deteriore ou um ovo se altere. A frescura pode ser auto-contraditria: tornar-se- a ma mais fresca e por mais tempo pelo facto de ser armazenada em atmosfera controlada? Assim, a determinao do grau de frescura e a forma como pode ser preservada ou melhorada funo de cada produto e

Recomendaes
Questione o seu fornecedor acerca das pastagens, homogeneizao e a data da ordenha e disponibilize estas informaes aos consumidores. Compre ovos o mais frescos possvel e mantenha-os em condies frescas, em particular proteja-os contra mudanas bruscas de temperatura.

Produtos horto-frutcolas (couves, tomate e ma)

A cultivar o aspecto mais determinante do sabor. difcil melhorar uma cultivar que combine um sabor excelente com elevada produtividade, pelo que as cultivares com melhor sabor so normalmente mais caras. O aumento da produtividade atravs da fertilizao pode induzir o chamado efeito de diluio do sabor e por vezes o prprio teor em nutrientes. O outro aspecto mais importante a maturao colheita e as condies durante o transporte e armazenamento. O melhor sabor obtm-se quando se deixa o produto alcanar a completa maturidade na planta antes da colheita, e consumido pouco tempo depois. Isto significa que para a ma e a couve, s possvel um elevado grau de frescura durante umas poucas semanas por ano. Dado que o armazenamento a baixas temperaturas s reduz ligeiramente a qualidade, a ma ou couve armazenada por longos perodos de tempo, podero ter uma ligeira reduo no sabor e contedo em nutrientes. Para o tomate, o armazenamento em frio reduz drasticamente o sabor. Para evitar esta situao, pode utilizar-se um transporte rpido, colhendo o tomate maduro e fazendo-o chegar rapidamente ao retalhista sem passar pelo frio.

Recomendaes
Questione o seu fornecedor sobre o nome das cultivares e mtodos de produo e disponibilize esta informao aos consumidores. Fornea informao acerca das qualidades especiais de cada produto como por exemplo, quais os que devem ser consumidos frescos e quais os que podem ser mantidos por mais tempo.

Concluses e recomendaes gerais

Organize provas de sabor onde d aos consumidores a oportunidade de comparar e classificar uma srie de produtos segundo uma hierarquia de sabor e aparncia. Publicite a prova com antecedncia, disponibilize os resultados na loja e envie-os para os seus fornecedores. Troque informao acerca do seu controlo e medidas de qualidade adoptadas com as empresas e pessoas responsveis dos outros elos da cadeia. Acordos de colaborao formal ou informal podem assegurar que a qualidade e a segurana controlada em todos as etapas da cadeia de fornecimento e que os custos so repartidos de forma equitativa por entre os participantes.

Continuao no projecto QLIF

O trabalho realizado no mbito do projecto HACCP identificou diversas reas nas quais mais investigao necessria para melhorar o controlo da qualidade e segurana dos produtos biolgicos. Em 2004 foi iniciado o projecto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) de forma a aprofundar a compreenso sobre qualidade dos alimentos orgnicos. O QLIF um projecto integrado financiado pela Comisso Europeia atravs do 6 Programa Comunitrio (6th Framework Porgramme) com 31 participantes distribudos por 15 pases. O QLIF um projecto de 5 anos que visa a pesquisa e o desenvolvimento na qualidade, na segurana e na eficincia de mtodos de produo biolgica e de baixos inputs agronmicos na Europa. Neste projecto sero abordados temas relevantes para a qualidade e sabor, tais como: Estudos das relaes entre vrios aspectos da qualidade, percepes e atitudes do consumidor (Expectativas e atitudes do consumidor, 2004-2007). Estudos dos efeitos dos mtodos de produo no sabor da ma, trigo para panificao e leite e qualidade nutricional destes produtos bem como de vrios produtos horto-frutcolas (Efeito dos mtodos de produo, 20042008). Desenvolvimento dos processos HACCP para o controlo da qualidade e segurana nas cadeias de produo de produtos biolgicos e formao para tcnicos (Transporte, comercializao e retalho, 2006-2008).

Recomendaes
Questione o seu fornecedor sobre o nome das cultivares e data de colheita, e disponibilize esta informao aos consumidores. Tente obter diferentes cultivares quando elas esto na sua melhor poca, isto , em melhores condies isto normalmente acontece quando so mais baratas. Distribua e armazene o tomate temperatura ambiente (nunca abaixo dos 14 C), particularmente se colhidos maduros.

Produtos processados (po, vinho)

Tal como se disse, a qualidade dos produtos depende da cultivar e condies de crescimento e a melhor qualidade esto associados a baixas produtividades, o que origina preos mais elevados. O sabor e o teor em nutrientes tambm dependem do grau de maturao colheita, mtodos de processamento e condies de armazenamento antes, durante a aps processamento, resultando numa diversidade de tipos e qualidade a vrios custos. Para o po e o vinho, necessria uma cuidada optimizao de todo o sistema de produo, de forma a obter um bom sabor sendo difcil obter detalhes deste processo. Assim, o consumidor dever prestar particular ateno ao retalhista de modo a assegurar uma boa qualidade. O po perde qualidade rapidamente aps panificao mas algum tipo de po, e,g, po integral, matem a qualidade por mais tempo que o po fino. O po semi-preparado d origem a boa qualidade requerendo contudo matriasprimas de boa qualidade.

Notas editoriais
Os editores e os autores agradecem reconhecidamente o apoio financeiro da Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa de apoio Investigao e Desenvolvimento e ao co-financiamento pelo Swiss Science Agency (SBF) para o projecto " Recommendations for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certified organic products from plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245). As vises expressas so as dos autores e que no tm necessariamente de corresponder viso da Comisso Europeia, nem antecipam a poltica futura da Comisso nesta rea. O contedo deste folheto da inteira responsabilidade dos autores. A informao contida, incluindo toda a opinio e qualquer projeco ou previso, foi obtida a partir de fontes consideradas credveis pelos autores, no entanto no garantida a exactido ou a sua integralidade. A informao fornecida sem a obrigao e na compreenso que toda a pessoa que a utilizar ou de alguma maneira a modificar, o faz pelo seu prprio risco.

Autores
Alberta Velimirov (LBI), Paolo Bergamo (ISA), Lorna Lck and Kirsten Brandt (UNEW). LBI: Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture Department of Product Quality, Rinnbckstr. 15, A 1110 Vienna, Austria Tel. +431 79514 97946 Fax +431 79514 99 97940 E-mail albiveli@yahoo.com Internet http://www.geocities.com/bioqualitaet/

Acerca do projecto Organic HACCP

Os principais objectivos desta aco so avaliar procedimentos actuais para gerir e controlar a produo em cadeias biolgicas de produo, com referncia particular s caractersticas avaliadas pelos consumidores e a partir daqui formular e divulgar recomendaes para melhorar. O projecto com durao de 2 anos iniciou-se em Fevereiro de 2003. Os resultados do projecto, incluindo a base de dados dos Pontos Crticos de Controlo das cadeias analisadas, esto disponveis no website do projecto. www.organichaccp.org

Informao bibliogrfica
Alberta Velimirov, Paolo Bergamo. Lorna Lck e Kirsten Brandt (2005): Sabor, Frescura, e Nutrientes. Informao aos Retalhistas visando o Controlo da Qualidade e Segurana Alimentar em Cadeias de Produo Biolgica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and University of Newcastle upon Tyne FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 62 865 7273, E-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org University of Newcastle, Agriculture Building, UK NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/ Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Apt. 1013, Quinta de Prados, 5001-911, Vila Real, Portugal, e-mail erosa@utad.pt, Internet http://www.utad.pt Edio de Idioma: Eduardo Rosa Capa e estrutura do texto: FiBL Logo (smbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Dinamarca Uma verso deste documento em pdf pode ser acedida gratuitamente desde a pgina web do projecto: www.organichaccp.org ou em alternativa www.orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Verses impressas podem ser solicitadas loja FiBL (shop.fibl.org).

Participantes no Projecto
University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom. Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark. Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy. University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vienna, Austria. Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal. Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Netherlands. National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway.