El Comensal

EL TAPEO SEVILLANO RUTA GASTRONMICA DE LA CARRILLADA IBRICA

El cerdo (y el jabal, su antecesor) ha sido desde siempre, y es todava, una de las principales fuentes de protenas para el ser humano. Adems de alimento proteico y rico en grasas, cuya naturaleza depender en gran medida de la alimentacin del animal, la carne de cerdo aporta vitaminas y minerales especialmente del grupo B, zinc y potasio. Este mamfero omnvoro fue uno de los primeros animales domesticados por el ser humano. Tan pronto como el hombre se hizo sedentario (y se dedic a la agricultura y a la cra de ganado), los antepasados de los cerdos actuales sus, suidae- salieron de los bosques en busca de los desechos de los alimentos que dejaban las poblaciones humanas y as fueron capturados y, posteriormente, domesticados. A pesar de que el cerdo forma parte de la dieta alimenticia del hombre desde hace ms de nueve mil aos, siempre ha existido cierta reticencia en cuanto a su consumo. Por ejemplo, en el antiguo Egipto crean que transmita la lepra y, ms tarde, judos y musulmanes lo prohibieron por su religin, ya que fue el origen de numerosas enfermedades. En la actualidad, se come y se aprovecha mucho ms la carne de este animal, en especial en Espaa, cuna del cerdo ibrico. Es un alimento bsico, excepto en pases musulmanes. La matanza del cerdo empez como una fiesta gastronmica familiar o vecinal en la que, con la llegada de los primeros fros, se celebraba la obtencin de alimento para sobrevivir al invierno. Esta costumbre, generalizada desde antao, iba precedida por tradiciones que se repetan durante los das previos y el mismo da de la matanza y que son uno de los exponentes socioculturales ms representativos de los diferentes pueblos. Los cambios en la sociedad, pero sobre todo las cuestiones puramente sanitarias, han provocado que este acto se haya profesionalizado con la aplicacin de ms controles. Una de las razones ms potentes para esta evolucin ha sido la aparicin de enfermedades como la triquinosis, vinculada tradicionalmente con el consumo de carne de cerdo. Un poeta de la cocina sevillana, Enrique Becerra fue uno de los primeros restauradores de Sevilla que apost por la cocina andaluza. En su restaurante, abierto en 1979 en pleno centro de la ciudad, en el nmero 2 de la calle Gamazo, se sirven platos tradicionales y entre el rutilante brillo de su carta destaca con luz propia la "Carrillada de Puerco Alatriste", un plato en honor del escritor y novelista, Arturo Prez Reverte, habitual comensal suyo y autor, entre otras grandes obras, de la novela "El Oro del Rey", donde el novelista sienta a la mesa a dos personajes de la misma: D. Francisco de Quevedo y al Capitn Alatriste. Ambos dan en la novela buena cuenta de este extraordinario plato tpico sevillano, la carrillada, carrillera o presa de cara que tiene como protagonista esta parte del cerdo que est formada por los msculos situados a ambos lados del hueso mandibular, muy ejercitado en consecuencia, y que pesa aproximadamente 200 gramos.

UNA RECETA DE CARRILLADA IBRICA

Preparacin: Poner en la olla express con aceite las carrilladas limpias, troceadas y salpimentadas, y darles un poco de color sin oscurecer demasiado. Sacarlas y reservar. En el mismo aceite, poner la cebolla y la zanahoria en trocitos pequeos y dejar que suden con sal y laurel. Cuando estn rehogadas, echar los ajos cortados tambin en trocitos chicos y poner a fuego medio. Por ultimo, aadir los tomates y dejar que se ponga toda la verdura blandita. Batir la verdura en la batidora a la verdura sacando antes la hoja de laurel. Volver a introducir el laurel y las carrilleras en la olla y aadir medio vaso de vino dulce u oloroso. Agregar despus el vino blanco y dejar todo a fuego fuerte unos minutos para que se evapore el alcohol. Tapar la olla express y dejar que la carne se reblandezca dejndola hacer unos 20 minutos despus de que empieza a girar el pitorro. Abrimos la olla cuando se haya ido todo el vapor y dejamos que termine de cocinarse la carne y coja mas sabor a fuego lento dejndola 10 minutos ms, vigilando el punto en que la carne est tierna sin que la salsa haya reducido demasiado. Pasarlo todo a una cacerola amplia y baja para controlar mejor el punto de la salsita y aadir las especias. Se pueden servir con patas fritas.

Ingredientes:
y y y y y y y y y y

4 Piezas de carrillada de cerdo ibrico 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 2 Tomates rojos 1 Zanahoria 250 Centmetros cbicos de vino fino 100 Centmetros cbicos de vino Oloroso 1 Hoja de Laurel Sal y pimienta Tomillo y Romero

ESTABLECIMIENTOS RECOMENDADOS
Coloniales de Vinos y Viandas Bar La Maceta Plaza del Cristo de Burgos, 19 Virgen de Loreto, 19 954501137

Bar Rosita Bar Santa Mara Cervecera El Sevillano Cervecera Pino Colmaito de Cai Kiosco-Bar La Parada Rincn de Manolo Huracn Bar Los Claveles Taberna Primer Tramo Al-Mutamid Mesn Sierra de Huelva Bodeguita Romero Bodeguita Dos de Mayo Taberna el 10 La Monumental La Viuda Bodega Daz-Salazar Restaurante El Aceite Bar El Prncipe Mesn 5 Jotas Bar Restaurante El Arcipreste La Espumosa El Casero Pando Restaurantes

Avin Cuatro Vientos, 1 Monte Carmelo, 34, Esq Virgen de Loreto Avd Juan XXIII, 9 Avd Pino Montano, 64-66 Arfe, 24. Local B Reina Mercedes, Esq Padre Garca Tejero Padre Garca Tejero, 10 Calle Corbeta, 1. Barriada Elcano Plaza de los Terceros, 7 Amador de los Ros, 20-22 Alfonso XI, 1. 954925504 Jos Lus de Casso, 18 Harina, 10 Plaza de la Gavidia, 6 Albareda, 10 Pirineos s/n General Polavieja, Esq Albareda Garca de Vinuesa, 20 Valparaso, 11 Arfe, 7 Acc Albareda, 15 Padre Mndez Casariego, 24 Luis Arenas Ladislao, 151 Acetres, 7 Acc B Cuna, 5-7. 954225052 Carrillada con miel Carrillera Ibrica al vino tinto 954538864 954574176 954629214 954561500 954212394 Carrillada Ibrica AlAndalus 954644717 954627298 954240622 Cabrillas. 954430831 954210637

Bar Zurbarn Bar Santa Marina Bar Rogelio Len Bar Bistec El Rincn de la Bodeguita Caf Bar El Temple Bar Rafael Ruiz Bar La Sevillana Bar Casa Pepe Alacena San Eloy

Plaza Zurbarn, 1 San Luis, 60 Calle Diego Angulo de Iiguez, 16 Pelay Correa, 34 Avd Kansas City, junto al MediaMarkt Benito Ms y Prat, 3 Amador de los Ros, 46 Jos de Velilla, 14 Avd Miraflores, 60 San Eloy, 31 Carrillada Ibrica a su estilo Carrillada Ibrica a la abuela 954574624 954423460 954234807 954690293 954629214 954316135 954531652. Al Pedro Ximnez 954430944 954574241 954333935 954576697

Bar El Sevillano Bar Hermanos Carbajo Bar Nuria Casa Aurelio Casa Casildo El Aceite El Marinero La Cava del Europa Mar de Alborn Sierra de Huelva Sol y Sombra Taberna El Azafrn El Rincn de Juan

Avd Juan XXIII, 9 Sina, 29 Avd Mlaga, 1 Ro de la Plata, 1 Guadalajara, 132 Valparaso Esquina Juan Pablos San Juan Bosco, 49 Puerta de la Carne, 6 Alcalde Manuel del Valle, 8 Luis Montoto, 160 Castilla, 151 Luis Montoto, 148 Avenida Felipe II, 35

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