Anda di halaman 1dari 18

USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

FORTIFIKASI MIKROKAPSUL BESI PADA PERMEN STRAWBERRY SEBAGAI SALAH SATU UPAYA MENGATASI ANEMIA GIZI BESI PADA ANAK-ANAK

BIDANG KEGIATAN : PKM PENELITIAN

Diusulkan Oleh : Lusi Anindia R. Angga Hardiansyah Dheanni Fitria Yuwanta Muhammad Mustain Sakinah Ulfiyanti I14080051 I14080047 I14080054 F24080120 I14100041 (2008, Ketua Kelompok) (2008, Anggota) (2008, Anggota) (2008, Anggota) (2010, Anggota)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

LEMBAR PENGESAHAN 1. Judul Kegiatan :Fortifikasi mikrokapsul besi pada permen strawberry sebagai salah satu upaya mengatasi anemia gizi besi pada anak-anak : PKM P : Kesehatan :Lusi Anindia Rahmawati :I14080051 :Gizi Masayarakat :Institut Pertanian Bogor :Ds. Balegondo Rt 2 Rw IV Kec. Ngariboyo Kab. Magetan, Jatim 085648546645 :lusianindia@gmail.com : 4 orang :Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN / Lektor Kepala/ Pembina Tk I-IVb :19660701 199002 1 001 :Taman Pagelaran Blok A9/4 Ciomas, Bogor : Rp 7.833.000,00 :: 4 (empat) bulan

2. Bidang Kegiatan 3. Bidang Ilmu 4. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap b. NIM c. Jurusan d. Universitas/Institut/Politeknik e. Alamat Rumah dan No Tel./HP
f. Alamat email

5. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis 6. Dosen Pendamping a. Nama Lengkap dan Gelar


b. NIP c. Alamat Rumah dan No Tel./HP

7. Biaya Kegiatan Total a. Dikti b. Sumber Lain 8. Jangka Waktu Pelaksanaan

ii

Menyetujui Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Bogor, 5 Oktober 2011 Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr. Ir. Budi Setiawan, MS) NIP.19621218 198703 1 001 Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

(Lusi Anindia R) NRP. I14080051 Dosen Pembimbing

(Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono,MS) (Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN) NIP.19581228 198503 1 003 NIP. 19660701 199002 1 001 A. JUDUL Fortifikasi mikrokapsul besi pada permen strawberry sebagai salah satu upaya mengatasi anemia gizi besi pada anak-anak B. LATAR BELAKANG MASALAH Anak-anak merupakan pihak yang rentan mengalami masalah kekurangan gizi, baik zat gizi mikro maupun makro. Beberapa kasus kekurangan zat gizi mikro sering berhubungan dengan kekurangan zat gizi mikro lainnya, sehingga kekurangan zat gizi mikro yang satu dapat memperburuk kekurangan zat gizi mikro lainnya. Anemia gizi besi merupakan salah satu masalah kekurangan zat gizi mikro yang menimpa hampir separuh anak-anak di negara berkembang, termasuk Indonesia. Prevalensi anemia di Indonesia yang ditunjukkan oleh laporan Depkes (2005) yaitu pada remaja wanita 26,50%, wanita usia subur (WUS) 26,9%, ibu hamil 40,1% dan pada anak balita 47,0%. Anemia gizi besi yang terjadi pada masa bayi dan anak-anak berdampak pada perkembangan mental dan motorik yang kemungkinan akan mempunyai dampak pada masa selanjutnya (Idjradinata & Pollit 1993). Beberapa faktor yang menyebabkan anemia antara lain asupan zat besi yang kurang, infeksi berbagai macam cacing, berkurangnya persediaan zat besi di dalam tubuh, meningkatnya kebutuhan akan zat besi, serta kehilangan darah yang kronis (Almatsier 2004). Selama ini upaya penanggulangan anemia gizi besi di Indonesia masih berkisar pada suplementasi, baik dalam bentuk cairan sirup maupun kapsul. Strategi lain yang dianggap lebih efektif adalah fortifikasi pangan sebagai suatu metode yang sukses untuk mengurangi defisiensi gizi besi. Program fortifikasi diharapkan mampu menghasilkan produk pangan dengan kandungan fortifikan yang dapat mencegah terjadinya defisiensi jika dikonsumsi pada jumlah normal serta memiliki harga yang lebih terjangkau. C. PERUMUSAN MASALAH Permen merupakan salah satu pangan yang digemari oleh anak-anak. Oleh karena itu, permen dianggap cocok menjadi salah satu produk yang difortifikasi

dengan alasan fortifikasi pada makanan pokok sulit dikendalikan terkait asupan pada masing-masing individu yang beraneka ragam serta konsumsi makanan pokok yang difortifikasi tidak hanya terbatas pada kelompok yang beresiko saja. Selain itu, permen juga dikonsumsi oleh semua golongan ekonomi dan usia, khususnya anak-anak. Jenis permen yang dipilih untuk difortifikasi adalah permen keras rasa strawberry. Rasa strawberry dipilih karena anak-anak biasanya lebih menyukai rasa buah terutama rasa strawberry dibandingkan rasa yang lain. Selai strawberry yang digunakan sebagai isi permen akan difortifikasi dengan zat besi melalui mikroenkapsulasi agar lebih tahan terhadap reaksi oksidatif, mempermudah penggunaannya dalam makanan, serta menghindari adanya perubahan sifat fisik dari bahan yang difortifikasi. Fortifikasi senyawa besi yang sesuai dan konsentrasi yang optimal diharapkan dapat menghasilkan permen strawberry yang disukai serta memiliki kandungan gizi tinggi yang dapat digunakan sebagai sarana untuk menurunkan tingkat prevalensi defisiensi zat besi. Berdasarkan berbagai asumsi yang dikemukakan, maka dapat diajukan permasalahan : 1. Bagaimana formulasi bahan penyusun mikrokapsul terbaik? 2. Bagaimana cara pembuatan permen strawberry fortifikasi agar memiliki cita rasa dan tekstur yang tepat untuk dikonsumsi anak-anak? 3. Apakah konsentrasi mikrokapsul besi berpengaruh terhadap daya terima panelis pada produk permen strawberry fortifikasi? D. TUJUAN Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mempelajari pembuatan mikrokapsul besi dengan metode spray drying 2. Mengetahui formulasi bahan penyusun mikrokapsul besi terbaik 3. Mempelajari pembuatan permen strawberry fortifikasi yang memiliki cita rasa dan tekstur yang tepat untuk dikonsumsi anak-anak 4. Mempelajari pengaruh konsentrasi mikrokapsul besi terhadap daya terima panelis pada produk permen strawberry fortifikasi. E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah diperoleh produk permen strawberry fortifikasi yang memiliki kandungan zat besi yang tinggi dengan rasa dan tekstur yang disukai oleh anak-anak sehingga dapat digunakan sebagai sarana untuk menurunkan tingkat prevalensi defisiensi zat besi. F. KEGUNAAN Penelitian ini diharapkan mampu memberikan solusi yang tepat untuk menanggulangi permasalahan gizi di Indonesia, khususnya anemia gizi besi yang masih membutuhkan perhatian intensif. Selain itu, diharapkan penelitian ini mampu memberikan kontribusi positif terhadap masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang industri pangan. G. TINJAUAN PUSTAKA

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, di antaranya sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Almatsier 2004). Menurut Widya karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) menetapkan angka kecukupan besi untuk anak-anak sebagai berikut : Tabel 1 Angka Kecukupan Zat Besi Umur Kebutuhan Besi (mg) 0-6 bulan 0,5 7-11 bulan 7 1-3 tahun 8 4-6 tahun 9 7-9 tahun 10 Sumber : WKNPG 2004 Banyak faktor berpengaruh terhadap absorpsi besi di dalam tubuh antara lain bentuk besi di dalam makanan berpengaruh di dalam penyerapannya. Besihem yang merupakan bagian dari hemoglobin dan mioglobin yang terdapat di dalam daging hewan dapat diserap dua kali lipat dari pada besi-nonhem. Makan besi-hem dan nonhem secara bersama dapat meningkatkan penyerapan besinonhem. Faktor yang kedua adalah zat-zat yang meningkatkan penyerapan besi seperti vitamin C dan asam organik lain. Vitamin C sangat membantu penyerapan besi-nonhem dengan merubah bentuk feri menjadi fero. Faktor yang menghambat penyerapan besi seperti asam fitat, asam oksalat, dan tannin. Faktor-faktor ini mengikat besi, sehingga mempersulit penyerapannya (Almatsier 2004). Fortifikasi atau penambahan satu atau lebih zat gizi mikro pada pangan yang lazim dikonsumsi merupakan strategi penting yang dapat digunakan untuk meningkatkan status zat gizi mikro di dalam pangan. Kelebihan dari strategi ini adalah populasi sasarannya luas, tidak diperlukan sarana program khusus dalam pemberian, serta tingkat penerimaan dan tingkat kesinambungannya tinggi. Fortifikasi pangan dipandang oleh para ahli gizi sebagai strategi yang paling praktis, ekonomis, dan efektif untuk memenuhi kebutuhan asupan harian zat besi (Husaini et al. 1989). Menurut Borenstein (1971) diacu dalam Fitriani (2001), persyaratan bagi zat gizi yang akan ditambahkan pada fortifikasi adalah sebagai berikut : 1) dapat dimanfaatkan tubuh, 2) setelah ditambahkan, selama penyimpanan potensinya tidak menurun atau hanya berkurang sedikit, 3) tidak akan menimbulkan bahaya keracunan bila bahan makanan pembawa dimakan secara berlebihan atau jika dimakan oleh orang yang tidak memerlukan tambahan. Salah satu aspek yang terpenting dari fortifikasi zat besi adalah memilih senyawa (sumber zat besi) yang paling cocok. Zat besi yang ditambahkan harus cukup dapat diserap dan tidak mengubah rasa, warna, bau, dan penampakan bahan pangan pembawa. Senyawa besi yang larut adalah yang paling mudah diserap, namun zat besi ini sangat mudah bereaksi sehingga sering menimbulkan efek yang tidak dikehendaki (Husaini et al. 1989). Beberapa kriteria yang harus dipenuhi dalam memilih jenis zat besi sebagai fortifikan yaitu keamanannya, harganya terjangkau, stabil (sifat kimianya

tidak berubah-ubah), nilai biologinya tinggi (bioavailability), reaksi terhadap senyawa lain dan efikasinya dalam meningkatkan kadar hemoglobin. Fero fumarat merupakan bentuk senyawa besi yang dianjurkan untuk digunakan dalam fortifikasi makanan untuk bayi dan anak-anak. Selain itu, fero fumarat memiliki kemampuan yang lebih rendah dalam mempengaruhi rasa dan bau dari pangan yang difortifikasi dibandingkan fero sulfat (Hurrel 2010). Mikroenkapsulasi merupakan suatu teknik dimana suatu bahan atau campuran bahan dilapisi atau diperangkap dalam bahan lain. Bahan yang disalut sebagian besar adalah dalam bentuk cairan, tetapi dapat juga dalam bentuk partikel-partikel padat atau gas, dan biasanya disebut bahan inti, sedangkan bahan yang melapisi disebut bahan pengisi/penyalut (wall material) (Madene et al. 2006 diacu dalam Purnamasari 2009). Proses mikroenkapsulasi bahan-bahan inti tersebut dibungkus oleh dinding polimer tipis. Proses mikroenkapsulasi umumnya bertujuan untuk menghasilkan pertikel-partikel padat yang telah dilapisi oleh bahan penyalut tertentu. Dikatakan sebagai mikroenkapsulasi karena bentuknya yang kecil. Pada umumnya mikrokapsul mempunyai ukuran antara 5 sampai 200 m (Bakan 1973 diacu dalam Chandrayani 2002). Menurut Desai dan Park (2005), industri pangan melakukan proses mikroenkapsulasi dengan beberapa alasan. Mikroenkapsulasi dilakukan diantaranya untuk melindungi inti dari degradasi dengan mengurangi reaksi inti dengan lingkungan luar, mengurangi evaporasi atau laju transfer inti ke lingkungan luar serta karakteristik bahan asal dapat dimodifikasi dan menjadi bahan yang mudah ditangani. Spray drying merupakan metode yang paling umum digunakan di Industri pangan. Hal ini disebabkan teknik ini ekonomis, fleksibel, peralatan mudah tersedia dan menghasilkan produk berkualitas tinggi (Medene et al. 2006). Spray drying dilakukan dengan cara mendispersikan bahan inti ke dalam bahan pengisi, dimana bahan pengisi-inti telah dilarutkan ke dalam pelarut yang tidak melarutkan bahan inti, kemudian campuran diatomisasi melalui pipa-pipa ke dalam aliran udara panas yang menyediakan panas laten penguapan yang diperlukan partikel-partikel kering sebagai produk mikroenkapsulasi (Risch 1995 diacu dalam Fitriani 2001). Komponen yang penting dalam spray drier meliputi kipas, atomizer, ruang pengering, sistem pemisahan, dan pengumpul produk kering. Atomizer berfungsi untuk menghasilkan partikel yang berukuran kecil dan seragam sehingga partikelpartikel ini tidak mengalami pemanasan secara berlebihan (Wirakartakusuma et al. 1992). Bahan pengisi yang digunakan untuk proses mikroenkapsulasi harus memenuhi beberapa persyaratan. Adapun persyaratan yang harus dipenuhi oleh suatu bahan pengisi adalah harus mampu memberikan suatu lapisan tipis yang kohesif dengan bahan inti, dapat bercampur secara kimia dan tidak dapat bereaksi dengan bahan inti, serta memeberikan sifat penyalutan yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas, impermeabilitas, dan stabilitas (Bakan 1973 diacu dalam Fitriani 2001). Sifat pengisi yang optimal untuk proses spray drying yaitu memiliki kelarutan yang tinggi dalam air, viskositas rendah pada konsentrasi tinggi, memiliki sifat emulsifier dan pembentuk film yang baik serta pengeringan yang

efisien (Re-MI 1998 diacu dalam Rahmalia 2008). Bahan pengisi yang dapat digunakan dengan teknik spray drying adalah gum arab, pati termodifikasi (esterifikasi dan suksinilasi) dan pati terhidrolisis (maltodekstrin). Permen merupakan produk yang termasuk dalam konfeksioneri, yaitu produk yang dibuat dari bahan dasar gula atau bahan pemanis lainnya (Minifie 1999). Permen secara umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Secara garis besar, permen dibedakan berdasarkan tekstur yang dimilikinya, diantaranya terdapat tiga jenis produk yang berbeda yaitu High Boiled Sweet (Hard Candy), Chewy Candy serta Gums dan Jellies (Jackson 1999). Permen keras (hard candy) memiliki tekstur yang keras, penampakan yang bening seperti kaca dan biasanya diproduksi dari gula dan sirup glukosa dengan penambahan zat aditif lainnya untuk menghasilkan rasa yang disukai. Produk ini adalah larutan lewat jenuh dengan total padatan 97-98% pada suhu ruang (Jackson 1999). H. METODE PELAKSANAAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 4 bulan. Tempat yang digunakan untuk melakukan penelitian ini adalah Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Data Pangan dan Gizi, Laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro dan Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia serta Laboratorium Pengolahan Pangan PAU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah senyawa besi berupa fero fumarat. Bahan lain adalah bahan penyalut berupa gum arab dan maltodekstrin yang diperoleh dari toko kimia di Pasar Anyar, Bogor. Untuk pembuatan permen strawberry digunakan gula pasir, sirup fruktosa, air, perisa strawberry, yang diperoleh di toko bahan makanan dan kue di Pasar Anyar, Bogor. Untuk analisis kimia, bahanbahan yang diperlukan antara lain H2SO4, HNO3, HCl, dan bahan-bahan lain yang diperoleh dari laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain spray dryer jenis Buchi Minilab, homogenizer, timbangan, kompor gas, panci, pengaduk kayu, thermometer, alat pencetak dan alat-alat untuk analisis fisik dan kimia, serta alat untuk uji organoleptik. Metode Penelitian Mikroenkapsulasi Mineral Besi Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mikrokapsul besi dengan metode Spray Drying. Metode Spray Drying yang digunakan adalah metode Purnamasari (2009) yang merupakan modifikasi dari metode Fitriani (2001). Komposisi mikrokapsul besi yaitu gum arab : maltodekstrin : serbuk besi = 70:30:3,75 atau

14 g gum arab, 6 g maltodekstrin, dan 7,5 g serbuk besi dalam 200 ml air (pelarut). Mikroenkapsulasi dengan teknik Spray Drying memiliki tiga tahapan utama. Tahap pertama yaitu persiapan dispersi atau emulsi, kemudian homogenisasi dispersi dan tahap akhir yaitu atomisasi dalam ruang pengering (Desai & Park 2005). Diagram alir pembuatan mikrokapsul besi dengan metode Spray Drying dapat dilihat pada Gambar 1. Campuran bahan penyalut yaitu gum arab:maltodekstrin =70:30

Dilarutkan dalam akuades hingga konsentrasi 10%

x x

Ditambahkan mineral besi konsentrasi 3,75% terhadap larutan penyalut

Dihomogenisasi 5-10 menit

Mikrokapsul besi

Dikeringkan (Spray Drying) Gambar 1 Diagram alir pembuatan mikrokapsul besi metode Spray Drying (Purnamasari 2009) Mikrokapsul yang dihasilkan kemudian dianalisis kimia kandungan besinya dengan metode AAS (Atomic Absorption Spectrophotometri). Setelah itu dihitung rendeman dari mikrokapsul besi. Diagram alir analisis kandungan besi dengan metode AAS dapat dilihat pada Gambar 2 Ditimbang 3 gram sampel ke dalam cawan porselen dan diarangkan sampai semua asap hilang

Diabukan pada suhu 550C hingga berwarna putih lalu didinginkan

Ditambahkan 2 ml HCl 37% lalu dipanaskan selama 30 menit

Ditambahkan 2 ml HCl 5 N dan dididihkan selama 10 menit dan didinginkan

Dimasukkan labu takar 100 ml dan ditera dengan air bebas ion, disaring dengan whatman 42

Dibaca larutan menggunakan AAS untuk mengetahui kandungan Fe Gambar 2 Diagram alir analisis kandungan besi dengan menggunakan AAS (Sulaeman & Mashudi 2010) Pembuatan Permen Strawberry Fortifikasi Mikrokapsul Besi Pada penelitian selanjutnya, dilakukan pembuatan permen Strawberry yang difortifikasi mikrokapsul besi dari hasil penelitian sebelumnya. Konsentrasi besi yang akan ditambahkan sebanyak 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dari AKG besi per hari pada anak-anak (10 mg) untuk setiap satu buah permen. Produk permen yang akan dihasilkan berupa permen keras isi selai strawberry. Mikrokapsul besi ini akan ditambahkan ke permen bagian selai strawberry-nya. Tabel 2 Komposisi strawberry fortifikasi mikrokapsul besi untuk 10 permen Formula Selai Mikrokapsul Konsentrasi %AKG untuk Strawberry Besi (g) Besi (mg) @ 1 buah (g) permen A0 5 0 0 0 A1 5 0,137 5 5% (0,5 mg) A2 5 0,273 10 10% (1 mg) A3 5 0.410 15 15% (1,5 mg) A4 5 0,545 20 20% (2 mg) Formulasi untuk 10 permen keras yang akan diisi dengan selai Strawberry yang telah difortifikasi disajikan pada Tabel 3 berikut : Tabel 3 Komposisi permen keras rasa Strawberry (bagian luar permen) Formula Gula pasir Fruktosa (g) Air Perisa (sukrosa) (g) Strawberry (g) A0 60 50 50 10 A1 60 50 50 10 A2 60 50 50 10 A3 60 50 50 10 A4 60 50 50 10 Diagram alir proses pembuatan selai strawberry sebagai isian yang difortifikasi dengan mikrokapsul besi dapat dilihat pada Gambar 3. Disiapkan selai Strawberry*

Ditambahkan mikrokapsul besi, diaduk sampai homogen*

Selai Strawberry fortifikasi mikrokapsul besi Keterangan : * yang modifikasi Gambar 3 Diagram alir pembuatan selai strawberry fortifikasi mikrokapsul besi (Purnamasari 2009 dengan beberapa modifikasi)

Diagram alir proses pembuatan permen keras rasa strawberry dapat dilihat pada Gambar 4. Disiapkan bahan-bahan permen dengan perbandingan tertentu gula:fruktosa:air:perisa Strawberry =60:50:50:10

Gula dan perisa Strawberry dimasukkan dalam air dan direbus hingga suhu 100C* Dimasukkan sirup fruktosa dan dididihkan secepat mungkin sambil terus diaduk hingga mencapai suhu 140C

Dituang sedikit ke dalam cetakan yang telah dilumuri mentega

Dibiarkan hingga bentuknya plastis

Dimasukkan selai ke dalam permen*

Dituang lagi larutan permen ke dalam cetakan sampai penuh

Didinginkan untuk mengeraskan permen (suhu 0-5C ,selama 3 menit)

Keterangan : * yang modifikasi Gambar 4 Diagram alir pembuatan permen Strawberry fortifikasi mikrokapsul besi (Purnamasari 2009 dengan beberapa modifikasi) Permen strawberry yang dihasilkan kemudian diuji secara organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) oleh panelis semi terlatih yang terdiri dari 20 orang siswa SD dan 20 orang siswi SD, meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan umum. Kriteria penilaian uji hedonik mencakup sangat tidak suka (1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5). Sedangkan penilaian uji mutu hedonik dengan menggunakan skala garis dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek (skala 1-5), misalnya pada uji mutu hedonik rasa, mencakup sangat enak (1), enak (2), biasa (3), tidak enak (4), sangat tidak enak (5). Selanjutnya dilakukan analisis fisik dan kimia terhadap permen strawberry fortifikasi mikrokapsul besi yang terpilih dari uji organoleptik yang meliputi aktivitas air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar besi.

10

Analisis Proksimat Kadar air, metode oven (Apriantono et al 1989) Prinsip pengukuran kadar air ini dengan cara sampel dikeringkan dalam oven 100C - 102C sampai diperoleh berat yang tetap. Sampel sebanyak 5 g (W1) diletakkan di dalam cawan petri kosong yang sudah ditimbang beratnya (C) dan sudah dikeringkan di dalam oven kemudian didinginkan di dalam desikator. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100C - 102C selama 6 jam. Setelah itu, cawan didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (W2). Perhitungan : Kadar air = W1 (W2 C) x 100% W1 Kadar Abu, Metode Tanur (Apriantono et al 1989) Prinsip kerja metode ini adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550C. Langkah pertama disiapkan cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator serta ditimbang. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar hingga diperoleh abu yang berwarna keabu-abuan. Pengabuan ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu yang pertama pada suhu 400C dan kedua pada suhu 550C. Cawan yang berisi abu tersebut kemudian didinginkan di dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perhitungan : Kadar abu total = Berat abu x 100% Berat sampel Kadar protein, metode kjeldahl (Apriyantono et al 1989) Sampel sebanyak 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 2 g K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml H 2SO4. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalu didinginkan dan ditambah aquades perlahan-lahan. Isi dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-NaS2O2.5H2O lalu didestilasi. Destilat ditampung dalam erlenmayer 125 ml yang berisi H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran metal merah dan metilen biru) sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Perhitungan : % N = ml HCl ml blanko x NHCl x 14,007 x 100% mg sampel % Protein = %N x faktor konversi Faktor konversi = 6,25 Kadar Lemak, Metode Soxhlet (Apriantono et al 1989) Labu lemak yang akan digunakan adalah alat ekstraksi soxhlet yang dikeringkan dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Pelarut heksan ditambahkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut dalam labu lemak hasil

11

ekstraksi kemudian dioven pada suhu 105C, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan : % Lemak = Berat lemak x 100% Berat sampel Kadar Karbohidrat (by difference) Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan rumus : Kadar karbohidrat = 100% - K. lemak K. Protein K. Air K. Abu Rancangan Percobaan Unit percobaan yang diamati adalah permen Strawberry. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah konsentrasi mikrokapsul besi yang ditambahkan. Perlakuan konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan terdiri atas empat taraf, yaitu mikrokapsul besi yang mengandung 0% AKG (0 mg Fe), 5% AKG (0,5 mg Fe), 10% AKG (1 mg Fe), dan 20% AKG (2 mg Fe). Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan (Sujana 1995). Model linear rancangan tersebut adalah : Yij = + i + ij Keterangan : i = taraf (i = 1; 0% AKG, i = 2; 5% AKG, i = 3; 10% AKG, i = 4; 20% AKG) j = ulangan (j = 1,2) Yij = nilai pengamatan respon ke-j karena pengaruh taraf ke-i konsentrasi mikrokapsul besi = nilai rata-rata pengamatan i = pengaruh taraf ke-i faktor konsentrasi mikrokapsul besi ij = kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i faktor konsentrasi mikrokapsul besi pada ulangan ke-j Pengolahan dan Analisis Data Agar daya terima konsumen terhadap permen Strawberry yang dihasilkan dapat diketahui, dilakukan uji organoleptik dengan metode uji hedonik dan uji mutu hedonik (Soekarto 1985). Hasil yang diperoleh dari uji hedonik dianalisis secara dekskriptif berdasarkan persentase penerimaan panelis dan modus dari masing-masing taraf perlakuan. Persentase penerimaan panelis dihitung dengan menjumlahkan persentase panelis yang menyatakan biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5) terhadap produk permen Strawberry yang dihasilkan. Data uji hedonik yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji Friedman. Hasil uji Friedman yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison Test. Sedangkan data hasil uji mutu hedonik dianalisis dengan sidik ragam. Hasil analisis sifat fisikokimia diuji dengan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kandungan gizi permen Strawberry. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji lanjut Tukey. Data-data hasil penelitian diolah dengan Microsoft Excel 2007 kemudian dianalisis secara statistik menggunakan SPSS Versi 16.

12

I. JADWAL KEGIATAN No. Jenis Kegiatan 1 1 2 3 4 5 6 Persiapan bahan Mikroenkapsulasi mineral besi Pembuatan Permen Strawberry Fortifikasi Mikrokapsul Besi Analisis Proksimat Pengolahan dan Analisis Data Laporan Jumlah 50 g 60 g 25 g 2 kg 2 kg 2 liter 800 g 100 g 3 kg 5 buah 10 buah 10 buah 1 pak 1 pak 5 tempat 1 paket

Bulan ke 2 3

J. RANCANGAN BIAYA Jenis Rincian Fero fumarat Gum arab Maltodekstrin Gula pasir Sirup Fruktosa Air Perisa Bahan Habis Strawberry Pakai Selai Strawberry Gas LPG Alat pencetak Masker Sarung tangan Tissue Kertas saring Izin Laboratorium Mikroenkapsulasi mineral besi metode spray drying Peralatan Preparasi sampel Penunjang PKM Analisis AAS Analisis Kadar air Analisis Kadar abu Analisis Kadar Protein Analisis Kadar Peralatan Lemak Penunjang PKM Analisis fisiko kimia

Harga Satuan (Rp) 100.000 200.000 150.000 10.000 50.000 5.000 50.000 50.000 14.000 10.000 2.000 1.500 9.000 15.000 300.000 2.000.000

Harga Total 100.000 200.000 150.000 20.000 100.000 10.000 50.000 50.000 14.000 50.000 20.000 15.000 9.000 15.000 1.500.000 2.000.000

1 paket 1 paket 1 paket 1 paket 1 paket 1 paket 1 paket

250.000 200.000 100.000 80.000 200.000 100.000 500.000

250.000 200.000 100.000 80.000 200.000 100.000 500.000

13

Jenis Perjalanan Lain-lain

Rincian Analisis fisik Transport Insentif panelis Dokumentasi Laporan Total

Jumlah 1 paket 4x 40 orang 100 lembar 10 eksemplar

Harga Satuan (Rp) 400.000 50.000 20.000 2000 50.000

Harga Total 400.000 200.000 800.000 200.000 500.000 7.833.000

K. DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. [Depkes] Departemen Kesehatan. 2005. Gizi dalam Angka sampai dengan tahun 2003. Jakarta: Direktorat Jenderal Pembinaan Kesehatan Masyarakat. Fitriani S. 2001. Mikroenkapsulasi mineral besi untuk untuk fortifikasi mentega [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hurrel R. 2010. Use of ferrous fumarate to fortify foods for infants and young children. Nutr Rev 68 (9): 522-530. Husaini MA, Husaini YK, Uhum LS, Susilo D. 1989. Anemia Gizi : Suatu Studi Kompilasi Informasi dalam Menunjang Kebijaksanaan Nasional dan Pengembangan Program. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jackson EB. 1999. Sugar Confectionery Manufacture. Cambridge: Cambridge University Press. Purnamasari T. 2009. Fortifikasi mikrokapsul besi pada permen cokelat untuk mengatasi defisiensi besi pada remaja putri [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Rahmalia R. 2008. Kajian mikroenkapsulasi ekstrak vanili dan retensi vanili selama penyimpanan [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Soekirman. 2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk Keluarga dan Masyarakat. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 2004. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: LIPI.

14

L. LAMPIRAN a. Biodata Ketua dan Anggota Pelaksana 1. Ketua Kelompok Nama : Lusi Anindia Rahmawati NIM : I14080051 Tempat / Tanggal Lahir : Magetan, 27 Oktober 1989 Fakultas / Departemen :Fakultas Ekologi Manusia/Gizi Masyarakat Alamat asal :Ds. Balegondo Rt 2 Rw IV, Magetan, Jawa Timur Alamat Bogor :Jl. Babakan Tengah no 23 Rt 2 Rw 9 Dramaga, Bogor No telepon/Hp : 085648546645 Waktu untuk kegiatan PKM : 8 jam/minggu

(Lusi Anindia R.) NIM.I14080051 2. Anggota Kelompok a. Nama NIM Tempat / Tanggal Lahir Fakultas / Departemen Alamat No telepon/HP Waktu untuk kegiatan PKM :Dheanni Fitria Yuwanta :I14080054 :Bantul, 21 Agustus 1990 :Fakultas Ekologi Manusia/Gizi Masyarakat :Jl. Perwira 50 RT 2 RW 6, Desa Babakan, Dramaga : 085640450660 : 8 jam/minggu

b. Nama NIM Tempat / Tanggal Lahir Fakultas / Departemen Alamat No telepon/HP Waktu untuk kegiatan PKM

(Dheanni Fitria Y.) NIM. I14080054 : Angga Hardiansyah : I14080047 : Rembang, 23 Maret 1989 : Fakultas Ekologi Manusia/Gizi Masyarakat : Wisma Ashobirin Jl. Babakan Raya No 3, Dramaga : 085711599701 : 8 jam/minggu

(Angga Hardiansyah) NIM.I14080047

15

c. Nama NIM Tempat / Tanggal Lahir Fakultas / Departemen Alamat No telepon/HP Waktu untuk kegiatan PKM

: Muhammad Mustain : F24080120 : Rembang, 30 September 1990 : Fakultas Teknologi Pertanian/ Ilmu Teknologi Pangan : Wisma Ashobirin Jl. Babakan Raya No 3, Dramaga : 085289870035 : 8 jam/minggu

(Muhammad Mustain) NIM. F24080120 d. Nama NIM Tempat / Tanggal Lahir Fakultas / Departemen Alamat No telepon/HP Waktu untuk kegiatan PKM : Sakinah Ulfiyanti : I14100041 : Pamekasan, 5 Januari 1992 : Fakultas Ekologi Manusia/Gizi Masyarakat : Jl. Babakan Lio No. 9, Dramaga : 085693224366 : 8 jam/minggu

(Sakinah Ulfiyanti) NIM. I14100041

16

b. Biodata Dosen Pembimbing 1. Nama 2. Jenis Kelamin 3. Agama 4. No Telepon 5. Alamat Kantor Rumah

: Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN : Laki-Laki : Islam : 081314619119 : Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB Dramaga, Bogor, Jawa Barat 16680 : Taman Pagelaran Blok A9/4, Ciomas, Bogor Bogor, 5 Oktober 2011 Dosen Pendamping

(Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN) NIP. 19660701 199002 1 001