ACARA V FERMENTASI BUAH A. TUJUAN Tujuan praktikum dari acara 5 fermentasi buah adalah sebagai berikut: 1.

Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan pembuatan sari buah fermentasi. 2. Mahasiswa mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap kualitas sari buah fermentasi. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Bahan Duwet disebut Eugenia cumini atau Syzgium cumini. Duwet termasuk ke dalam famili tumbuhan Euphorbiaceae. Tanaman ini dikenal dengan nama jamblang, dalas, dhuwak atau juwet. Tumbuhan ini kaya kandungan kimia. Buahnya mengandung zat penyamak tannin, damar, asam gallus dan glikosida. Bijinya mengandung tannin, asam galat, glukosida fitomelin, alfa fitosterol yang bersifat antikolesterol (Suryo, 2007). Jamblang atau duwet tergolong tumbuhan buah buahan yang berasal dari Asia dan Australia tropik. Biasa ditanam di pekarangan atau tumbuh liar terutama di hutan jati. Daging buah rasanya manis, sifatnya sejuk, astrigen kuat, berbau aromatic. Berkhasiat melumas organ paru, menghentikan batuk, peluruh kencing (diuretik), memperbaiki gangguan pencernaan, dan menurunkan kadar glukosa darah (hipoglikemik). Komposisi yang terdapat dalam buah ini antara lain minyak asiri, fenol (methylxanthonylin), tanin (Anonima, 2011). alkaloid (jambosine), asam organik, triterpenoid,resin yang berwarna merah tua mengandung asam elagat dan

Bagian bunga, biji dan kulit duwet dapat dimanfaatkan untuk mengobati beberapa penyakit antara lain kencing manis, mengompol, diare, kusta, vertiligo, menutup luka berdarah, dan muntah darah (Hariana, 2002). Ekstrak duwet kaya akan antosianin yang kontennya setara dengan blue berry dan black currant dan lebih tinggi dari black berry, seperti antosianin pada anggur yang dijual secara komersial sebagai oenosianin, bubuk dari kulit duwet juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna untuk makanan dan obat obatan (Jyothi et al. 2007 dalam Manda et all, 2010). Beberapa strain BAL berpotensi sebagai agensia probiotik misalnya: Bifidobacterium, lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen enteric. Bifidobacterium, L. reuteri, L. acidophilus mempunyai kelebihan karena bakteri ini mampu tumbuh dalam jalur pencernaan (Drasar dan Barrow dalam Tyas et all, 2001). Mikroba probiotik harus memiliki stabilitas dan viabilitas yang cukup tinggi pada makanan pembawanya (probiotic adjunct) artinya bahwa jumlah bakteri probiotik yang hidup pada makanan pembawanya (carrier) harus cukup tinggi dan selama proses pembuatan dan penyimpanan makanan ini sifat sifat yang dimiliki serta potensinya oleh bakteri probiotik yang trkait dengan kesehatan tubuh harus tetap terjaga. Viabilitas bifodobacteria dan L. acidophilus sebagai probiotik hanya mengalami penurunan <1 log selama penyimpanan 60 hari dalam produk keju. Viabilitas bifidobacteria dan bakteri asam laktat sebagai probiotik dalam susu dan yoghurt yang disimpan pada suhu dingin 4oC (refrigerated) masih di atas 106 CFU/ml hingga tanggal kadaluarsanya (Han Seung Shin, 2000 dalam Utami, 2003).
2. Tinjauan Teori

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh

mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan (Buckle, 1985). Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energy dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain (Fardiaz, 1984). Penambahan garam menyebabkan fermentasi berlangsung secara selektif sehingga hanya mikroba tahan garam yang tinggi. Garam berfungsi untuk mengeluarkan beberapa substrat tertentu terutama gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson, 1982). Garam dapat menarik air keluar dari buah buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohisrat, mineral dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat (Jacob, 1951). Kandungan kimia pada buah duwet pada tabel 5.1. Tabel 5.1 Kandungan Kimia Buah Duwet Komposisi Kadar Air Glukosa Serat Kasar Asam Askorbat Antosianin Abu Nitrogen Tannin Lemak (Ray, 2007). Nilai (g) 83,20 14,00 0,90 0,25 0,14 0,33 0,13 1,90 0,30

C. METODOLOGI

1. Alat a. Jarum oose

b. Erlenmeyer 250 ml

c. Gelas Ukur d. Autoclave e. Laminair flow f. Tabung reaksi g. Water bath h. Pengaduk i. Bunsen 2. Bahan a. Sari buah duwet b. Aquadest c. Lactobacillus acidophilus IFO 13951 3. Cara Kerja Ekstraksi duwet yang diberi perlakuan pedahuluan (tanpa perendaman dan perendaman 5 % 2 hari) Sari buah duwet diencerkan sesuai formulasi (100%, 50%, 35%)

Pasteurisasi sari buah duwet pada suhu 70oC selama 15 menit

Isikan sari buah terpasteurisasi dalam kondisi panas ke wadah steril dan tutup rapat Setelah sari buah dingin tembahkan Lactobacillus acidophilus IFO 13951 sehingga mencapai konsentrasi 107 sel/ml Inkubasi selama 8 jam pada suhu 370C

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa organoleptik

Tabel 5.2 Analisa pH Sari Buah Fermentasi dengan Perendaman dan Tanpa Perendaman Kode Sampel Perlakuan 345 983 Perendaman 167 647 Tanpa 243 Perendaman 813 Sumber: Laporan Sementara Konsentrasi 100% 50% 35% 100% 50% 35% pH awal 3,5 3,4 3,4 3,6 3,6 3,4 pH akhir 3,4 3,4 3,6 3,4 3,6 3,4

Pada praktikum pembuatan fermentasi sari buah diawali dengan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman dengan larutan garam 5% pada buah duwet. Buah duwet yang telah mengalami perlakuan pendahuluan diekstraksi menggunakan juicer dan diencerkan dengan formulais 100%, 50% dan 35%. Sari buah yang telah diformulasikan dipasteurisasi pada suhu 70 oC selama 15 menit dan dimasukkan ke dalam wadah steril kemudian di tutup rapat. Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus acidophilus IFO 13951 kemudian ditambahkan ke dalam sari buah yang telah dingin tersebut secara aseptik sehingga mencapai konsentrasi 107 sel/ml. Kemudian diinkubasi selama 8 jam pada suhu 37oC dan diamati pH dan organoleptiknya. Berdasarkan tabel 5.2 Analisa pH sari buah fermentasi dengan perendaman dan tanpa perendaman pada perlakuan dengan perendaman larutan garam sebesar 5% yang ditunjukan dengan konsentrasi sari buah 100% pH awal menunjukkan angka 3,5 dan pH akhir menurun menjadi 3,4 sedangkan pada sampel dengan konsentrasi sari buah sebesar 50% menunjukkan hasil yang sama pada pH awal dan akhir dengan angka sebesar 3,4. Pada sampel dengan konsentrasi sari buah sebesar 35% menunjukkan kenaikan dari yang awal sebesar 3,4 menjadi 3,6 pada pH akhir. Pada perlakuan tanpa perendaman dengan larutan garam yang ditunjukkan oleh sampel dengan konsentrasi sari buah sebesar 100% menunjukkan perubahan pada pH awal yang bernilai 3,6 dan pH akhir bernilai 3,4 sedangkan yang ditunjukkan pada sampel dengan konsentrasi sari buah sebesar 50% tidak menunjukkan perubahan pH awal dan pH akhir yang

bernilai 3,6. Sedangkan pada sampel dengan konsentrasi sari buah sebesar 35% tidak menunjukkan perubahan pada pH akhir yang semula bernilai 3,4 menjadi 3,4. Penambahan garam menyebabkan fermentasi berlangsung secara selektif sehingga hanya mikroba tahan garam yang tinggi. Garam berfungsi untuk mengeluarkan beberapa substrat tertentu terutama gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson, 1971). Menurut Jacob (1951), garam dapat menarik air keluar dari buah buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob dan bakteri pembentuk spora. Selain itu penambahan garam juga memiliki tujuan selain mencegah pencoklatan akibat reaksi enzimatis ataupun non enzimatis, dapat juga untuk mengurangi rasa sepat dan asam pada buah (Frazier, 1978). Dalam praktikum fermentasi buah ini, bahan utama yang digunakan adalah sari buah duwet dengan penambahan kultur Lactobacillus acidophilus. Genus Lactobacillus mempunyai ciri ciri bakteri berbentuk batang/rod, gram positif, dan uji katalase negatif. Perbedaan ketahanan membran sel bakteri terhadap kerusakan akibat terjadinya penurunan pH menyebabkan keragaman ketahanan sel pada pH rendah. Hood dan Zottola (1988) dalam Yulinery (2005) menunjukkan bahwa sel L. acidophilus tidak dapat tumbuh pada pH rendah tanpa pengaruh lapisan polisakarida yang bersifat asam. Penurunan pH terjadi karena aktivitas mikrobia itu sendiri yang menghasilkan asam laktat. Selain membentuk asam laktat, kelompok bakteri asam laktat menghasilkan komponen komponen cita rasa yaitu diasetil, asetil metil karbinol yang memberikan cita rasa khas (Tamime, 2000). Penurunan pH terjadi pada sampel dengan perlakuan perendaman larutan garam yang ditunjukkan oleh sari buah dengan konsentrasi 100% yang menunjukkan adanya perubahan pH. Lactobacillus acidophilus dapat tumbuh

dengan cepat dengan adanya garam dan menghasilkan asam laktat sehingga dengan adanya perendaman pH yang dihasilkan juga rendah. Berdasarkan dengan perlakuan di atas, maka hasil yang ditunjukkan tidak sesuai dengan teori. Perlakuan tanpa perendaman memiliki pH akhir yang tidak jauh berbeda dengan perendaman. Seharusnya dengan perlakuan perendaman pH akhir yang ditunjukkan lebih kecil. Semakin lama fermentasi berlangsung akan berpengaruh terhadap aktivitas bakteri karena bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar. Adanya akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH. Asam laktat yang tinggi dan pH yang rendah mempunyai fungsi sebagai antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen (Kunaepah, 2008). Tabel 5.3 Analisa Sampel Tiap Formula Perlakuan Konsentrasi Warna 4,10e 2,70c 1,83a 4,33e 3,13d 2,27b Parameter Rasa Aroma 1,80a 3,13b 1,83a 2,93b a 2,10 2,33a 3,07b 3,37b b 2,73 2,27a 2,03a 2,03a Overall 2,97c 2,40ab 2,10a 3,60d 2,83bc 2,10a

100% Perendaman 50% 35% 100% Tanpa 50% Perendaman 35% Sumber: Laporan Sementara

Evaluasi sensori dilakukan oleh panelis tidak terlatih berjumlah 30 orang dengan uji kesukaan. Skor yang digunakan untuk sampel yang paling tidak disukai adalah 1 sedangkan skor sampel yang sangat disukai adalah 5. Dari tabel 5.3 dapat diketahui bahwa evaluasi sensori dari sari buah duwet terfermentasi meliputi parameter rasa, aroma dan overall. Pada parameter warna dapat dilihat bahwa pada sampel yang direndam dengan yang tidak direndam dengan larutan garam menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Pada perlakuan dengan perendaman, konsentrasi 100%, 50% dan 35% menunjukkan perbedaan nyata. Warna yang terbaik pada sampel perendaman yaitu dengan konsentrasi 100%, dan pada perlakuan tanpa perendaman pada konsentrasi 100%, 50% dan 35% juga menunjukkan perbedaan nyata dimana

yang paling disukai oleh konsumen ditunjukkan oleh konsentrasi 100%. Pada parameter warna ini, panelis lebih menyukai dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100% meskipun warna antara perendaman dan tanpa perendaman tidak berbeda nyata. Pada parameter rasa dengan perlakuan perendaman tidak menunjukkan perbedaan nyata baik dengan konsentrasi 100%, 50% dan 35%. Sedangkan pada perlakuan tanpa perendaman konsentrasi 100% dan 50% menunjukkan tidak berbeda nyata dan menunjukkan perbedaan nyata dengan konsentrasi 35%. Sampel yang paling diinginkan panelis pada parameter rasa yaitu dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%. Pada parameter aroma, konsentrasi 100% dan 50% dengan perlakuan perendaman tidak menunjukkan perbedaan nyata dan menunjukkan perbedaan nyata dengan konsentrasi 35%. Sedangkan dengan perlakuan tanpa perendaman, sampel dengan konsentrasi 100% menunjukkan perbedaan nyata dengan konsentrasi 50% dan 35% dimana pada konsentrasi 50% dan 35% tidak menunjukkan perbedaan nyata. Sampel yang paling diinginkan oleh panelis yaitu dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%. Secara overall, sampel yang pang paling diinginkan oleh panelis yaitu dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%. Perendaman dengan larutan garam dapat menghilangkan karakteristik buah duwet seperti rasa sepat dan asam sehingga panelis lebih menyukai buah duwet dengan perlakuan tanpa perendaman. E. KESIMPULAN Dari praktikum acara V Fermentasi Buah ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Fermentasi ari buah duwet yaitu sari buah ditambahkan strain

Lactobacillus acidophilus IFO 13951 yang termasuk kedalam golongan asam laktat yang sering digunakan dalam minuman probiotik.

2. Perlakuan

pendahuluan

yang

digunakan

adalah

dengan

perendaman larutan garam 5% dan tanpa perendaman dengan larutan garam. 3. Perendaman dengan garam untuk menghilangkan rasa sepat dan asam pada buah duwet. 4. Perbedaan konsentrasi pada sari buah untuk mengetahui konsentrasi terbaik jika dikomersilkan sebagai minuman probiotik. 5. Perbedaan konsentrasi pada sari buah duwet tidak memberikan pengeruh pada pH sari buah terfermentasi. 6. Penurunan pH terjadi pada sampel dengan perlakuan perendaman larutan garam dengan konsentrasi 100%. 7. Semakin lama fermentasi berlangsung akan berpengaruh terhadap aktivitas bakteri karena bakteri semakin aktif, semakin banyak jumlahnya sehingga mempunyai kemampuan untuk memecah substrat semakin besar. 8. Pada parameter warna, panelis lebih menyukai dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%. 9. Pada parameter rasa, panelis lebih menyukai dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%. 10. Pada parameter aroma, panelis lebih menyukai dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%. 11. Secara overall, panelis lebih menyukai dengan perlakuan tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%.
12. Perendaman

dengan

larutan

garam

dapat

menghilangkan

karakteristik buah duwet seperti rasa sepat dan asam sehingga panelis lebih menyukai buah duwet dengan perlakuan tanpa perendaman.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2011. Jamblang. http://iptek.net. Diakses pada tanggal 1 Desember 2011 pukul 20.00. Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI Pres. Jakarta. Drasar dan Barrow dalam Tyas Utami, Erni Harmayani, Ngatirah, Endang S. Rahayu. 2001. Ketahanan dan Viabilitas Probiotik Bakteri Asam Laktat Selama Proses Pembuatan Kultur Kering dengan Metode Freeze dan Spray Drying. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XII, No. 2. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Fardiaz, Winarno. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung. Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company, New York. Han Seung Shin, 2000 dalam Utami, 2003. Viabilitas dan Stabilitas Lactobacillus Plantarum Mut7 FNCC 250 yang disuplementasikan dalam Sari Buah Pepaya Nanas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri pangan Vol XIV, No 2. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Hariana, H. Arief, Drs. 2002. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya. Depok. Hood dan Zottola. 1988 dalam Yulinery, Titin, Riani Hardiningsih, Rostati Nonta Refina Napitupulu. 2005. Isolasi dan Uji Resistensi Beberapa Isolat Lactobacillus pada pH Rendah. Jurnal Biodiversitas Volume 7, No. 1. Pusat Penelitian Biologi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Bogor. Jacob, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Interscience Pub. Inc., New York. Jyothi et al. 2007 dalam Manda, Sarangapani, Shravan Kumar, Ramesh et all. 2010. Effect of Ketoconazole and Java Plum Pretreatment on Intestinal Trnasport of Buspirone Across Rat Intestine. Journal of Acta Pharmaceutica Sciencia. Centre for Biopharmaceutics and Pharmacokinetics. University College of Pharmaceutical Science. Kakatiya University. India.

Kunaepah, Uun. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis S-2. Pasca Sarjana. Universitas Diponegoro. Semaranag. Pederson, C.S. 1982. Pickles and Sauerkraut. Commercial Vegetables Processing, p. 457. The AVI Publishing Company, Inc., Wetsport, Conecticut. Ray, R.C, Chowdury, P. 2007. Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.) Fruits to Form Red Wine. ASEAN Food Journal Volume 14 (1). Microbiology Laboratory. Central Tuber Crops Research Institute (Regional Centre). India. Suryo, Joko. 2007. Duwet; Rahasia Herbal Penyembuh Diabetes. B-first. Yogyakarta. Tamime, A.Y., Robinson, R.K. 2000. Yoghurt Science and Technology; second edition. Woodhead Publishing Limited. England.

LAPORAN

PRAKTIKUM

HORTIKULTURA

ACARA V FERMENTASI BUAH

DI SUSUN OLEH: KELOMPOK 7

LULIS ALMUNIFA CHATARINA NOVIKA NOR SUMINAR ANNISA D. A. R. D. ANDRE YUSUF FAUZI AHMAD

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011