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Alteraciones del pan

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230 C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100 C. que mata slo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fngicos, alterando el pan. Algunos de estos son Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/pan%20tipos.htm

INTRODUCCIN Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patgenos para el hombre. Segn su procedencia ms frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo: De origen endgeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtencin. De origen exgeno, que llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por va digestiva a travs de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos patgenos endgenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patgenos para el hombre. Los microorganismos del segundo grupo, exgenos, no existan en el alimento en el momento de su obtencin, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a l de a partir del ambiente, durante su obtencin, transporte, conservacin, industrializacin, etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exgenos, deben destacarse los que son patgenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominacin intoxicacin alimentarias en sentido general para referirse a las enfermedades contradas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubacin (de 2-10 horas) y que presentan un sndrome gatroentrico. Con mayor propiedad, se reserva la denominacin intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehculo de microorganismos que despus se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exgena de los alimentos

est constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de estos productos. Se presta mayor atencin a los microorganismos de contaminacin exgena, tanto a los agentes patgenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos ms reducidos e incluso especies que tienen significado higinico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higinica de los alimentos. El siguiente trabajo tiene relacin con patologa producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a los alimentos y tambin siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces dao al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco frecuentes en nuestra cultura gastronmica y la difcil generacin de patologas por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos. DESARROLLO DEL TEMA Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de ah que se denominan perfectos o imperfectos. Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutnea. micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa por ejemplo tia. Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco comn. Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se agrupan en: Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un sndrome gastroenterico).

La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos txicos (micotoxinas). El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas. Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la maduracin de algunos quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre, mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos hongos, entre los cuales se encuentran especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium, Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se producen especies que producen micotoxinas. El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso. MICOTOXINAS

Aflatoxinas: De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino aflatoxina. La atencin y la investigacin relacionadas con estos brotes han avivado en gran manera el inters y la preocupacin respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en los alimentos destinados al consumo humano. Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y por otras especies fngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas. El gnero Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres morfolgicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos segn la cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1 y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La aflatoxina (B1), la ms txica de las aflatoxinas, es txica para varias especies animales. Se ha comprovado que muchas otras aflatoxinas son txicas o cancergenas para distintas especies de peces, mamferos y de aves de corral. En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lcteos, panadera, los zumos de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayora de los casos, el crecimiento el crecimiento de una cepa toxignica y la elaboracin de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin embargo el cacahuate, las semillas de algodn, y el maz, presentan una diferencia importante, de forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminacin como la posible produccin de aflatoxinas en estos cultivos estn relacionadas con los daos producidos por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosfricas, y con los sistemas de explotacin agrcola. patulina Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibitico, es eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. tambin potente accin fungisttica y es txica tanto para las semillas como para las plntulas de especies vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maz, el trigo, el tomate y el pepino. Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible agente cancergeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina

en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de aislamiento. Otra explicacin de la imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos qumicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias qumicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la glicina, la metionina , el cido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen hongos que producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia composicin. Adems la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen patulinas cuando se cultivan en un medio sinttico, elaboran esta micotoxina a temperaturas de refrigeracin. Aleukia toxica alimentatia (ATA) Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium, Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el sndrome es producido por los metabolitos txicos fusariogenina, cido epicladosporico y cido fagicladosprico. La ATA no constituye ningn problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Trichothecium La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto de insercin, y encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio. Geotrichum Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas. Neurospora A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.

Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco. Botritis La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos alimentos. Mucor Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos. Rhizopus La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Thamnidium Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de refrigeracin en las que produce las denominadas barbas. Aspergillus Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Endomyces Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas. Monascus

Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo. Sclerotinia Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la fase de los conidios. Alternaria Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria citri produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Penicillum Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre de las frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados. MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL y Trichothecium: ESPECIE: Trichothecium roseum Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como pepinos. y Geotrichum: ESPECIE: Geotrichum candidum Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable entre blanco y rojo. y Neurospora: ESPECIE: Neurospora sitophila

Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la superficie del pan. Tambin crece en la superficie de la caa de azcar. y Sporotrichum: ESPECIE: Sporotrichum carnis Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco. 5- Botritis: ESPECIE: Botritis cinerea Produce enfermedad en las uvas. 6- Mucor: ESPECIE: Mucor rouxii Se utiliza en procesos de maduracin de quesos. 7- Rhizopus: ESPECIE: Rhizopus stolonifer Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas, Hortalizas, pan. 8- Thamnidium: ESPECIE: Thamnidium elegans Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de Refrigeracin, produce las denominadas barbas. 9- Aspergillus: ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad). 10- Monascus:

ESPECIE: Monascus purpureus Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo. 11- Alternaria: ESPECIE: Alternaria citri Produce pudrimiento en los frutos. 12- Penicillum: ESPECIE: Penicillum expansum Produce pubredumbre blanda en las frutas. ESPECIE: Penicillum digitatum Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum italicum Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre En frutas ctricas. ESPECIE: Penicillum camembert Se utiliza en la maduracin de quesos camembert ESPECIE: Penicillum roqueforti Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso Roqueforti. CONCLUSIN La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo.. Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por ignorancia o error son consumidos siendo venenosos. Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum produce penicilina en un

determinado alimento y si una persona es alrgica a esta puede provocar una intoxicacin grave que puede llevarlo a la muerte. La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la superficie del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras. Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente.

Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y orejas pero tambin en reas hmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilacin. Este patgeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas. Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea del ojo. Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alrgicas a este antibitico.

Rhisopus es un patgeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y habr crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia. ANTECEDENTE: A partir del mes junio ( semana 25 ) del ao en curso se inicia la presentacin de casos de intoxicacin alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion n 1, con sede en Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevencin y control, sin que estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el

comportamiento del problema , ya que en el presente ao el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes. Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla , Huejotzingo y Tepeaca. DEFINICIONES OPERACIONALES Para estandarizar la conceptualizacin y el manejo de informacin, se establecieron las siguientes: EXPUESTO: Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos silvestres. CASO: Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o ms de los siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo clico, diarrea, nausea, vmito y/o desidratacin; as como complicaciones graves : manifestaciones hemorrgicas, insuficiencia heptica o renal y/o signos neurolgicos. DEFUNCION: Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y sntomas anteriores y fallecido por complicaciones graves. REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .-TASAS En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepcin de los menores de un ao y en ambos sexos. La mayor incidencia se registro en los grupos de 5 a 14 , 25 a 44 y 45 a 64 aos con tasa de ataque de 76.4 , 66.4 y 70.0 respectivamente ; el 61.2% de los casos se registraron en el sexo femenino y el 38.8% en el masculino. Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de 1 a 4 aos ( 50.0 ). La tasa de ataque global en relacin a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro n 1 ) Toxicologa de los hongos

Antiguamente se pensaba que los hongos eran una produccin directa del terreno o de los rboles y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de stos, por lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecan bajo las higueras, las frulas, las conferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses o las encinas. Adems, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se pensaba que tenan la propiedad de absorber las sustancias txicas eventualmente

presentes en el ambiente exterior, por lo que los hongos comestibles podan convertirse en venenosos por efecto de causas externas, por ejemplo haber nacido cerca de plantas o hierbas venenosas, de la guarida de una serpiente o de clavos o pedazos de metal oxidados. Estas fbulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera, tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas. Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mencin de los males provocados por la Amanita phalloides. Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se deba a propiedades intrnsecas de los mismos deba determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la sustancia txica era la misma en todos los hongos venenosos o si existan tantas sustancias txicas como especies de hongos venenosos. Responder a esta cuestin no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en los hongos es extremadamente pequea, estas sustancias no son simples, sino que estn constituidas por mezclas a veces bastante complejas e indisolubles por los mtodos ordinarios de la fsica y qumica, las mismas sustancias simples estn dotadas de una estructura qumica bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la Amanita muscaria, los simples componentes txicos estn presentes en cantidad variable y tienen a veces efectos antagnicos. Hongos mortales Ammanita phalloides Contiene una decena de componentes txicos que se agrupan en:
y y

Sustancias de accin txica rpida, faloidina, falacina y falisina. Sustancias de accin txica lenta, mucho ms benignas, amantinas alfa y beta.

Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la amantina. Una persona de 60 kg de peso puede morir con slo 20 mg de estos txicos, esta cantidad est siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo. Estas sustancias txicas se fijan especialmente en el hgado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan qumicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la clula. La nutricin, la formacin de la sangre se hacen imposibles, todos los dems rganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere. Para la teraputica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde la ingestin de estmagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterpicos a base de suero de caballo hasta el rin artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y glucosa, etc.

ltimamente cido tictico, penicilina sdicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de Amanita-toxina, diuresis forzada, carbn activado, dilisis peritoneal, hemodilisis, transfusin de sangre, etc Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que daan profundamente el hgado. Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia, ahora bien, en casi todos no hubo intervencin mdica. Estos hongos contienen tambin otros txicos que actan sobre la mucosa gstrica y sirven por tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuacin de las vas digestivas mediante lavados gstricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido. Gyromitra esculenta En estado crudo produce graves fenmenos de hemlisis, que interesan al hgado y pueden producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso considerada como una especie comestible ptima. La sustancia txica que contiene es la giromitrina que es un compuesto voltil y por tanto se separa del hongo por desecamiento, mientras que hirvindolo no siempre se elimina de modo completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicacin en caso de consumo en grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos. Cortinarius orellanus Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los aos 50, se trata de un veneno que acta varios das despus de la ingestin, afectando principalmente a los riones y en el hgado, en los que provoca formas gravsimas de necrosis txica. El principio txico del C. orellanus que en un principio se denomin orellanina, es en realidad una mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipptidos de 8 9 aminocidos. Otros hongos txicos Hasta aqu hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daos mortales. Amanita muscaria y Amanita pantherina El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre s, es muy diferente al causado por A. Phalloides. Causan sndrome neurotrpico ya que afecta al sistema nervioso, perifrico o central. Se denomina sndrome micoatropnico

Aunque contienen muscarina, este txico se encuentra en pequea cantidad (es ms abundante en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos txicos. Contienen tambin alcaloides del tropano, cido ibotnico, muscimol, muscazone, etc Esta intoxicacin no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos das sin dejar secuelas apreciables. Con especto a su toxicologa que dan por resolver algunos aspectos: - la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa coccin y conservacin en sal se consume en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc. - el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc. - la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en el sndrome que producen. En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos txicos:
y y

Efectos gastro-entricos: diarrea, vmitos, dolor abdominal. Efectos nerviosos parasimpticomimticos: bajada de tensin, bradicardia, salivacin, sudoracin, miosis (contraccin de la pupila), trastornos de la vista, etc Efectos nerviosos simptico mimticos: subida de la tensin, taquicardia, inhibicin de las glndulas salivares y sudorparas, midriasis (dilatacin de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc. Efectos nerviosos centrales: excitacin motora, delirios, cefelea, vrtigo, furor, euforia, embriaguez, visiones, alucinaciones, sueo profundo, etc.

En ocasiones prevalecen algunos de estos sntomas con exclusin de los dems, en otraslos efectos antagnicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ah las dificultades para la terapia. Los sntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestin, primero los gastroentricos y luego los nerviosos. Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata Contienen muscarina, con un periodo de incubacin de 15 minutos a 4 horas provocan el sndrome sudorfero consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constriccin y bajada de la presin arterial que tiene una duracin de varias horas. Pleurotus olearius Vive sobre troncos de olivo, encina y castao, tiene efectos hepatotxicos, posee una pequea cantidad de muscarina. Lepiota helveola

Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros Agaricus esp. Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotxicas, se trata, sin embargo, de especies pequeas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas. Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida Provocan el sdrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubacin es de 1 a 6 horas y puede provocar lesiones hepticas y desrdenes electrolticos. Coprinus atramentarius Puede dar lugar a sntomas alrgicos, urticarias y bajada de la presin arterial si se consume conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente despus de ingerir el alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El nico tratamiento es la supresin del alcohol durante 48 horas. Lactarius torminosus Provoca trastornos de carcter acroresinoides y se le llama promotor de clicos porque acta sobre el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume despus de ser sometido a fermentacin lctica espontnea, conservados en barriles. Como actuar ante una intoxicacin por hongos Identificacin de la especie. De importancia capital, es el nico criterio que permite: y conocer el origen de los trastornos. y poner en prctica un tratamiento adecuado. y precisar los daos orgnicos orientando los exmenes biolgicos necesarios. y prever la duracin, gravedad, evolucin y posibles consecuencias. La identificacin debe hacerse con la ayuda de un miclogo que debe examinar todos los fragmentos no conocidos por pequeos que sean, deposiciones y vmitos (esporas conservadas) y sobre el terreno de recogida acompaado de personas que hayan estado junto al intoxicado. Conducta clnica Conocida la especie, en cuanto a la incubacin podemos encontrar dos eventualidades:

1) Si la incubacin es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer inmediatamente exmenes de laboratorio hepticos, renales y generales. 2) Si la incubacin es corta con toda probabilidad la intoxicacin es benigna. Si a los signos intestinales se aaden: a) Sudoracin exagerada: orientarse hacia el sndrome muscarnico o sudorfero. Utilizar atropina slo si se est seguro de no hallarse ante un sndrome neurotrpico o micoatropnico. b) Estado de agitacin seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un sndrome micoatropnico. c) Reaccin violenta a la ingestin de alcohol: orientarse hacia un sndrome coprnico. La exclusin del alcohol durante 48 horas es la nica terapia. d) Ausencia de otros sntomas fuera de los digestivos: sndrome acroresinoide. Deben excluirse las lesiones hepticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum). En todos los casos es necesaria la eliminacin del hongo con vmitos y purgas. Muere nia intoxicada con hongos Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total son 17 las personas envenenadas en el ao 98 David Alvdrez/Beatriz Hernndez/Diario de Chihuahua Por comer hongos silvestres venenosos, una nia de doce aos de edad falleci la madrugada de ayer, luego de permanecer dos das internada en un nosocomio local, informaron las autoridades. Con este caso suman ya seis las defunciones a causa de la ingesta de hongos venenosos y en total 17 intoxicaciones que se dan en lo que va del presente ao, principalmente en los municipios de la regin serrana. Segn los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, sta tena dos das de haber ingerido los hongos al encontrarse en la regin del municipio de Nonoava. La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 aos, vecina de la comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava. La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 aos de edad, indic a los agentes judiciales y al Ministerio Pblico, que el pasado da diez de este mes, ella sali de la casa para ir con el mdico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la casa. Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se haban intoxicado.

Por tal motivo la menor fue trasladada a la clnica de Nonoava para su atencin mdica, pero como se le complic su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo internada en el Hospital General. La madrugada de ayer la menor falleci alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento provocado por los hongos, segn se inform. El agente del Ministerio Pblico que se encontraba de turno acudi al nosocomio mencionado, donde se encontraba el cadver de la nia Rosaura para dar fe de ste y ordenar su traslado al anfiteatro de la Facultad de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley. Segn el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicacin de hongos silvestres, segn se inform en las oficinas de Averiguaciones Previas. Por su parte el Sector Salud, ratific que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas por ingerir hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de txicidad que contienen los hongos silvestres.

El queso es un alimento extraordinario, porque tiene un valor nutricional muy completo; es rico en protenas, calcio y vitaminas A y D.

El queso, solo o mezclado, dulce o salado, es una opcin para deliciosos bocadillos, calientes o fros; el queso puede comerse a toda hora, al principio y/o al final de cualquier men. Actualmente, existen ms de 50 razas de animales que producen leche para elaborar queso; vacas, bfalas, ovejas, cabras, llamas, entre otros razas, aportan sus cualidades hasta obtener una gran variedad de sabores, olores y colores en los quesos. Adems, factores como el tipo de alimentacin, el suelo y la geografa de las distintas regiones influyen en el sabor de la leche, e incluso determinan la clase de queso que se puede elaborar. Elaboracin

Primero, se calienta la leche, y luego se aade cuajo, materia determinante en la elaboracin del queso, (todos los animales mamferos nacen con cierta enzima presente en el estomago que acta sobre la leche y permite que separar los elementos slidos y lquidos; adems, el cuajo permite que la cuajada se pueda cortar con una consistencia suave y uniforme, esto mejora la textura y el sabor, sin embargo, actualmente, para cuajar la leche tambin se emplean productos vegetales y/o qumicos). Una vez obtenida la cuajada, esta se coloca cuidadosamente en sacos o pequeos recipientes perforados y se deja escurrir lentamente una horas, sin prensar, para que retenga bastante suero. Ciertos quesos frescos se dejan madurar y desarrollan un moho blanco o gris azulado, para formar parte de otra categora. Sin importar el mtodo tradicional y/o artesanal para prepararse, la fabricacin en ranchos, cooperativas o forma industrial, hay quesos que solamente se encuentran en su pas de origen, por ese motivo, La Regional desea acercarte los quesos tradicionales de distintos lugares con la caracterstica principal sabor y calidad. Tipos de Quesos Para la clasificacin de los quesos debern tenerse en cuenta diferentes criterios. Entre ellos estn: 1. Proceso de elaboracin 2. Tipo de leche 3. La consistencia 4. El porcentaje de materia grasa 5. El tipo de corteza Quesos Frescos o de maduracin muy corta Caractersticas principales: sin corteza, ni mohos visibles, alto contenido de humedad, de textura suave. Ejemplos: requesn, ricota, feta, mozarella, crema de queso, queso de cabra fresco. Quesos frescos, semi-maduros y/o maduros. Los quesos de pasta azul, se logran aadiendo a la lecha esporas de una Quesos de bajo contenido graso Las variedades de quesos tradicionales con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y textura, es decir, tienen un alto contenido de humedad, por ende el porcentaje de de grasa es menor.

variedad del hongo Pennicillium, primo hermano del hongo que produce la penicilina.

Pasta de los quesos La pasta de los distintos quesos depende de la temperatura y el periodo de madurez al que haya sido sometido el queso, los de pasta dura necesitan ms tiempo y la temperatura es ms alta, en cambio en los de pasta blanda sucede lo contrario. Los quesos sin pasta suelen ser quesos cremosos o untables. Blanda Los quesos de pasta blanda maduran con rapidez por lo que son sometidos a temperaturas ms bajas y su consistencia es menor y mas ligera. Dura Los quesos de pasta dura son sometidos a temperaturas ms elevadas que los de blanda o semidura para que su periodo de maduracin sea ms corto, su consistencia es mayor. Semi-dura Los quesos de pasta semi-dura tienen una corteza flexible ,no tan fuerte como la dura pero si algo consistente. Sin corteza Este tipo de quesos no lleva corteza y suelen ser sobre todos suaves o untuosos. La curacin de los quesos Los quesos pueden llevar distintos tipos de curacin, dependiendo del periodo de tiempo que se les haya dedicado. Un queso fresco no ha tenido ningn periodo de curacin, es decir, se ha llevado al consumo inmediatamente despus de su elaboracin. Los quesos tiernos su perodo de curacin ha sido muy corto pero lo suficiente para su mejor conservacin. Los semi curados llevan una maduracin superior a un mes, sobre todo en quesos de oveja, lo que hace incluso que su sabor en general sea ms fuerte y persistente. Por ltimo los quesos curados su periodo de maduracin es extenso, su sabor se convierte en fuerte y persistente tambin dependiendo de su textura. Curado Los quesos curados son aquellos que han estado en periodo de maduracin durante un periodo largo de tiempo antes de su consumo, suelen ser a su vez los ms fuertes, predominando los quesos de oveja . Semicurado Esta curacin corresponde a quesos generalmente semitiernos o semicurados, con un sabor entre medio y fuerte Fresco Este tipo de queso no conlleva curacin alguna.

Tierno Esta curacin a penas lleva periodo de maduracin, una vez elaborado puede ser consumido y su sabor suele ser suave, predominando los quesos de vaca. Leche Leche de vaca La mayor cantidad de quesos que existe en el mundo estn hechos con leche de vaca. La composicin de la leche no es la misma a lo largo de toda la lactancia: la primera obtenida se utiliza en forma exclusiva para la alimentacin de los terneros. Se denomina calostro y es una leche muy rica en grasas y protenas. A medida que avanza el periodo de ordee, el porcentaje de sustancias ricas va decreciendo y aumenta al final del mismo. Tambin hay variaciones en cada uno de los ordees, contiene mayor grasa la ltima leche extrada del da. Es frecuente que se elija alguno de los citados momentos del ordee para obtener algn tipo de queso determinado, por ejemplo, el Reblonchn, que se obtiene de la leche del final de cada ordee. Leche de cabra Este tipo de leche sigue en importancia de la leche de vaca, en trminos de cantidad de produccin. Habitualmente la cabra es un animal de zonas marginales, por lo que se trata de una especie muy rustica y fuerte. Desde hace algunas dcadas, se esta trabajando genticamente a efectos de lograr un periodo mayor de lactancia, a fin de obtener mayor rendimiento de leche. 10 cualidades de la leche de cabra. Prueba y comprueba sus beneficios 1. Es una opcin para quienes son alrgicos a la leche de vaca, ya que contiene una protena diferente. 2. La leche contiene 13% menos lactosa que la leche de vaca y 41% menos que la leche humana. 3. Los glbulos grasos de la leche de cabra son ms pequeos, lo que implica que la leche de cabra sea ms digestible. 4. Los bebs y los lactantes toleran muy bien esta leche en caso que la madre no pueda amamantar. 5. La leche de cabra es de ms fcil digestin siendo ideal para integrar la dieta de convalecientes con alteraciones gstricas y lceras. 6. Los cidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metablica con

una capacidad nica de limitar depsitos de colesterol en los tejidos corporales. 7. La leche de cabra y sus derivados, incluyendo manteca, son de un color blanco notable, esto es debido a que el amarillo del beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A que es incolora. 8. La leche de cabra, en comparacin con la leche de vaca, tiene la misma cantidad de protenas, grasa, hierro, vitamina C y D. La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de lactosa. 9. Esta leche, entera, contribuye al desarrollo de nios fuertes y saludables. 10. Tanto la leche de cabra como la de vaca tienen un sabor similar. Estas razas, generalmente de origen alemn, francs o espaol, producen mucho mas cantidad de leche que las razas denominadas criollas, pero presentan un sabor y olor a cabra mucho menos acentuado. A diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra tiene mayor grado de digestibilidad y no produce colesterol. Los quesos elaborados con esta ultima leche son de sabor y olor ms fuerte que todos. Leche de oveja La leche de oveja ha dado origen a dos de los quesos ms famosos en todo el mundo: el manchego espaol y el roquefort La oveja tambin tiene un periodo de lactancia muy corto, por lo que su costo se incrementa notablemente.
http://www.la-regional.com/contenido/el-queso.htm

Facultad de Ciencias Naturales. Centro de Estudios de Biotecnologa Industrial. Universidad de Oriente

Accin perjudicial de las levaduras sobre los alimentos


Teresa de los Milagros Orber Ratn1 RESUMEN La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo. Este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el dao. Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parmetros organolpticos

de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. En este trabajo se reportan los principales grupos de levaduras Ascomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadera; alimentos elaborados en salmueras y cidos; leche y productos lcteos; as como carnes frescas y curadas. Palabras clave: INDUSTRIA ALIMENTARIA, CONSERVACION DE ALIMENTOS, CONTAMINACION MICROBIANA, LEVADURAS. Introduccin La contaminacin de los alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparicin de productos inaceptables para el consumo humano. La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran escala, razn por la cual las consecuencias de prdidas por contaminacin microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenmeno generalmente es un proceso mixto, en el que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo tiempo es un proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la mayor adaptacin a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en particular.1 Comparadas con hongos filamentosos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposicin de alimentos, sin embargo, existen determinadas condiciones relacionadas con el proceso de preservacin de estos y su propio manejo, que pueden favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dainas.2 Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la produccin de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtencin de protenas para la alimentacin de animales y humanos y ms recientemente, su uso como hospedero para la obtencin por vas de la tecnologa del DNA recombinante de compuestos de gran utilidad para la industria mdico farmacutica, como protenas virales para la fabricacin de vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, protenas de la sangre y productos afines.2 Es lgico pensar que bajo condiciones ptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de generacin ms corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alteracin de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa la actividad bacteriana.1 Existen determinadas tcnicas para la preservacin de alimentos que daan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual est dado por el hecho de que estos grupos son mucho ms resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de cidos orgnicos como preservantes qumicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y sintticos. Existe otro problema que incrementa la aparicin de contaminaciones en alimentos y bebidas por levaduras, y son el uso de tecnologas modernas de elaboracin que utilizan

condiciones de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, olor y color naturales, con el propsito de consumir productos cada vez ms sanos, existe una tendencia a reducir el uso de preservantes y a la produccin de alimentos bajos en caloras, en los cuales no existen elevadas concentraciones de solutos, que reducen la actividad de agua (aw) ejerciendo el efecto preservante, por lo que se favorece la aparicin de levaduras contaminantes en siropes y concentrados de frutas y vegetales. Es justo destacar que el grupo de levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es muy reducido: alrededor del 25 % de las especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo de forma daina. Las levaduras asociadas a alimentos se clasifican en: no perjudiciales y alteradoras. Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos.1 Las fuentes de obtencin de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos en general, los cuales estn dados en parmetros intrnsecos tales como el pH, humedad, contenido nutricional y produccin de sustancias antimicrobianas naturales, que forman parte de los tejidos y pueden permanecer de forma activa en alimentos frescos. La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos vas; mediante la aplicacin de mtodos fsicos con actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilizacin por calor a presin y por filtracin y por la aplicacin de condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriosttico, tales como disminucin de la aw, bajos valores de pH y temperatura. Alimentos alterados por la accin de levaduras Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; adems varios factores intrnsecos los predisponen al ataque de grmenes, entre ellos el alto contenido de agua, variada composicin en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo, que permiten la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las levaduras estn asociadas al dao de vegetales pues aunque son aisladas de estos no compiten con bacterias y hongos.3 Entre los grupos de levaduras que forman la micoflora normal de vegetales predominan los Basidiomycetes, e incluso han sido fuente de aislamiento y descripcin de nuevas especies, por ejemplo: Bullera crocea y B. armeniaca. Sobre el trigo fresco se han encontrado algunas especies colonizando entre ellas Rhodotorula ingeniosa, Cryptococcus. laurentii, Sporobolomyces roseus, Sporodiobolus salmonicolor y Rho. mucilaginosa, Rho. glutinis y Cry. albidus. De igual manera, sobre trigo se han encontrado algunas levaduras Ascomycetes de los gneros Pichia, Hanseniaspora y Candida, pero como una flora minoritaria. En hojas y tallos de plantas de arroz se han detectado gran cantidad de levaduras formadoras de balistsporas, entre ellas Sporobolomyces roseus, y varias especies de Bullera, entre estas algunas no descritas.3

Estudios de aislamientos de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de forma parcial, revel que la mayor cantidad de especies Ascomycetes se encuentran sobre frutos, mientras que las Basidiomycetes predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de Basidiomycetes predominan muchas especies psicrfilas y de fermentacin baja, capaces incluso de reinfectar vegetales conservados en cmara fra, a temperaturas por debajo de los 0C, hasta -18 C, ej. Cry. albidus, Cry. laurentii, Cry. macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis.3 Alimentos fermentados y cidos: Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o sin preservante qumico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias cido lcticas y levaduras. Se han reportado especies de Pichia anomala y de los gneros Candida y Pichia capaces de tolerar hasta el 20 % de humedad (aw = 0,845), como contaminantes de setas comestibles conservadas en salmuera. Las salsas mayonesas y el ketchup se conservan a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras cido tolerantes. Las mayonesas y aderezos para ensaladas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH, adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la aw. Estos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introduccin de especias y otros ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S. dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum, siendo la primera, la especie de mayor frecuencia. La contaminacin de estos puede ser ocasionada por levaduras, bacterias cido lcticas y hongos filamentosos. La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis, Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii, la mayora de las cuales son psicrfilas y poseen actividad lipoltica y proteoltica.3 Granos: La presencia de levaduras sobre granos es de importancia menor respecto a los mohos causantes de grandes prdidas econmicas. En arroz se han detectado especies nuevas de levaduras Basidiomicetos y se ha determinado que el 68 % de los granos de trigo y arroz se infectan con levaduras, aunque esto disminuye con el invierno y con el secado de estos. Entre los grupos contaminantes predominan los gneros Candida, Cryptcoccus, Pichia, Hanseniaspora, Rhodotorula y Sporobolomyces.3 Productos de panadera: Ciertos agentes contaminantes estn presentes en los preparados comerciales de levadura seca de panadera, las levaduras salvajes alcanzan hasta el 10 %. Los grupos de levaduras Basidiomycetes contaminantes pertenecen a las especies de Cry. albidus, Cry. laurentii y Rho. glutinis. La mayora de las levaduras proceden del trigo y predominan en los meses clidos. De forma general son un grupo minoritario. Productos lcteos: Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la

fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia. En la leche la contaminacin por levaduras puede tener lugar despus de la pasteurizacin y es una contaminacin secundaria, en la cual participan las especies Cry. flavus, Cry. diffluens, Deb. hansenii y Kluyveromyces marxianus. La leche cruda refrigerada tolera el crecimiento de los grupos Cry. curvatus, G. candidum, Deb. hansenii, entre otros. Uno de los derivados lcteos mayormente alterados por la accin de levaduras es el yogurt, debido a la adicin de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debaryomyces.3 En los quesos las levaduras participan en la maduracin metabolizando el cido lctico por lo que elevan el pH y favorecen el crecimiento de bacterias proteolticas. De forma general, la microflora es muy especfica en cada lechera y se piensa contribuye al bouquet especfico del producto. En los quesos conservados, incluso en refrigeracin, predominan especies de Cry. albidus, Cry. laurentii, Rho. minuta, Rho. glutinis, Rho. rubra; as como Deb. hansenii y Ya. lipolytica.4 Debido a la cantidad de residuos que se generan en las lecheras, uno de los problemas que se le asocian es el tratamiento de estos; de ah que el uso de estos grupos contaminantes de estos substratos para la obtencin de biomasa y compuestos de valor aadido podra ser una opcin. En los quesos las levaduras dainas actan mediante produccin de fructificaciones, sabores levaduriformes indeseables y una textura desagradable para la apariencia del producto. Entre las caractersticas fisiolgicas asociadas a los grupos de levaduras aisladas de quesos, estn: actividad ureasa, alcalizacin, fermentacin de la glucosa, crecimiento superficial, actividad esterasa y proteasa y resistencia a cicloheximida. Existen otros grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.5 Carnes y derivados crnicos: La flora tpica contaminante de las carnes frescas y derivados crnicos la conforman bacterias. En comparacin con alimentos de origen vegetal la flora levaduriforme presente en este tipo de alimentos es escasa, aunque se han aislado en estos y se ha descifrado el papel que juegan en la alteracin de ellos, el cual no parece ser muy importante y al parecer est asociado a la actividad proteoltica y lipoltica extracelular que muestran las levaduras. Estas actividades enzimticas generan sabores indeseables que daan la calidad de los productos. Entre las propiedades de los productos crnicos que favorecen el crecimiento de levaduras contaminantes predominan, elevado contenido de sustancias nitrogenadas (protenas, aminocidos y vitaminas); son ricos en lpidos, entre ellos triglicridos y fosftidos, as como en glucgeno; elevada actividad de agua (aw); pH ligeramente

cido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento baja y son preservados en atmsferas reducidas de CO2. Entre los grupos que predominan en la alteracin de estos alimentos se encuentran Deb. hansenii, C. zeylanoides, Cry. laurentii. En jamones y otros crnicos curados predominan Deb. hansenii, Deb. polymorphus, Cry. laurentii, Cry. humicolus y P. guilliermondii, todos con actividad de lipasas extracelulares. La actividad lipoltica parece tambin estar relacionada con el proceso de curado.6 Consideraciones finales Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos son pocos y estn identificados en gneros y especies comunes, segn los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores fsicos, compuestos qumicos y factores ambientales que de forma natural o extrnseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal; frescos o elaborados contra el ataque de microorganismos y en especial de levaduras. Recomendamos el estudio de estos grupos por sus potencialidades biotecnolgicas asociadas a la resistencia de condiciones estresantes, produccin extracelular de enzimas proteasas, lipasas, celulasas y otras hidrolasas; as como la asimilacin de cidos orgnicos y otros compuestos complejos, con la finalidad de explorar y explotar nuevas tecnologas protagonizadas por estos microorganismos.
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm

El Stachybotrys chartarum es un moho espeso y negro que crece en la celulosa con humedad asentada. Es una gran preocupacin para los compradores de casas, porque afecta la calidad de aire y destruye superficies en las que crece, si no es tratado.

Las esporas de moho estn en todas partes y no pueden ser evitadas. Flotan a travs de sus ventanas abiertas y sus puertas, o montados en su ropa o sus mascotas. Los problemas verdaderos en casas y edificios raramente ocurren, a menos que haya habido una inundacin, usualmente en stanos, algunas veces en techos agujereados o donde ha habido un problema extensivo de plomera. Si las esporas aterrizan en una superficie hmeda, usualmente en un rea de pobre iluminacin, puede crecer. As que la clave para controlar el moho es controlar la humedad. Las reas daadas por el agua deben ser secadas de veinticuatro a cuarenta y ocho horas para impedir el crecimiento del moho.

La mayora de las personas tienen una inmunidad natural para los antgenos presentes en moho, pero algunos son ms sensibles que otros y una casa mohosa no es una casa sana. Los individuos en peligro son en su mayor parte infantes, los ancianos y asmticos tratados con esteroides. El nivel ms alto de peligro es para aquellos con enfermedades respiratorias preexistentes como la tuberculosis o la fibrosis cstica o aquellos que experimenten quimioterapia u otros tratamientos que afectan al sistema inmunolgico. Los sntomas son parecidos a los de la fiebre del heno. Otros pueden experimentar dificultades respiratorias o irritaciones de la piel o los ojos. Existen algunas reacciones extremas reportadas, tambin, pero son raras y no han sido directamente relacionadas con el moho aunque un abogado podr decirle lo contrario. Como dice un abogado en un artculo de la revista Tiempo: Para que la ciencia pruebe algo, tiene que ser 100 % cierto. En una accin legal comn, slo tiene que ser probado en un 51 % . Segn los Centros para el Control de Enfermedades y la Prevencin, determinar el nivel de riesgo para la salud es en su mayor parte ver al individuo y evaluar si cae dentro de uno de los grupos de riesgo. Sin embargo, la exposicin al moho no es una condicin deseable para la vida y debera mantenerlo alejado, de la misma manera en que tirara un pedazo de pan que tenga hongos. El moho puede ser encontrado en reas hmedas de su casa, lugares como el stano, alrededor de las tuberas, y en las alfombras, las paredes o los cielos rasos que tienen, o tuvieron daos de agua. Usted lo podr ver u oler. Es recomendado que los inquilinos

del apartamento inmediatamente contacten a su dueo o a su gerente de edificios al descubrir un problema de moho. Un propietario de condominio debera contactar a la asociacin comunitaria. Podrn informarle acerca de la resolucin segura acerca del problema del moho, incluyendo la prevencin y la limpieza total para impedir el crecimiento futuro.
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http://www.arquitectura.com.ar/elimine-el-moho-negro-toxico-de-su-hogar/

Negro sobre blanco

La foto es de aqu

En invierno la casa sudaba y los cristales lloraban a mares. En sentido metafrico, claro. La verdad era otra. Mam deca que era todo fruto de la condensacin pero a m tanta agua me inquietaba. Lo primero que tenamos que hacer al levantarnos era secar. Secarlo todo con un montn de trapos, retales de sbanas y almohadones viejos. El algodn era lo mejor para absorber el agua. Eso deca Mam, que lo saba todo. O casi. Si eso ya era bastante penoso e insano, lo peor era lo que llegaba despus: Los techos se tean de manchones negros.

Esta vez Mam deca que era por la humedad, consecuencia de la condensacin. Y eso que ella se preocupaba de airear la casa. Hiciera fro o calor, abra todas las ventanas de parte a parte para que el aire lo secara todo pero no haba aire que fuera capaz de volver el techo a su color blanco original, as que a Mam no le quedaba otra opcin que proveerse de escalera, guantes, cubo, estropajos, leja y ponerse a frotar. Frotaba hasta casi intoxicarse. Y eso que beba leche a sorbos para que la leja no le hiciera dao en la garganta. Yo no soportaba aquel olor tan penetrante pero Mam deca que era necesario limpiar las manchas negras para que no agarraran en la pintura, ao tras ao. Y era verdad, al final ella consegua su propsito y el techo volva a ser, no blanco blanco del todo, pero si casi blanco. Lo que ella no saba, [ni siquiera se le ocurri pensarlo, seguro] era que cada vez que abra las ventanas, mi alma se iba impregnando poco a poco de aquella corriente fra y cortante, que me acompaara siempre, como una segunda piel.
http://congoyyo.blogspot.com/2011/10/negro-sobre-blanco.html