Universidad Autnoma del Estado de Mxico Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa de Estudios Unidad de Aprendizaje: Inocuidad Alimentara

rea de Docencia: Salud Pblica

I. IDENTIFICACIN DEL CURSO

INOCUIDAD ALIMENTARIA.

ORGANISMO ACADMICO: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Programa Educativo: Medicina Veterinaria y Zootecnia

rea de docencia: Salud Pblica. Programa elaborado por: Fecha de elaboracin : Julio de 2006. Fecha de revisin: 20 de mayo del 2010 Ncleo de formacin

Aprobacin por los H.H. Consejos Acadmico y de Gobierno

Fecha: 02 de Julio 2010

M en C. Ernesto Bentez Ramrez MVZ. Ral Rodrguez Miranda.

Clave

Horas de teora

Horas de prctica

Total de horas

Crditos

Tipo de Unidad de Aprendizaje

Carcter de la Unidad de Aprendizaje

4 4 8 12 Curso Obligatoria Integral 214-815 Pre-requisitos: tica, bacteriologa, Unidad de Aprendizaje Antecedente Unidad de Aprendizaje Consecuente parasitologa, virologa, patologa, epidemiologa, farmacologa, zooNinguna Ninguna tecnias, toxicologa ( Conocimientos Previos): Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia II. PRESENTACIN : El curso observa los fundamentos de los diferentes mtodos empleados para la obtencin, conservacin y gestin de la calidad de los productos y subproductos pecuarios, abarcando a toda la cadena 1

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rea de Docencia: Salud Pblica alimentaria ; dentro de un marco de referencia del control sistemtico, integral y racional, basado en las Buenas Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Operacin Estndar Sanitarios (POES) el concepto de Anlisis de Peligros e Identificacin de Puntos Crticos de Control ( HACCP ),manuales de operacin, flujograma y otros instrumentos; as como de la legislacin sanitaria mexicana que se debe cumplir. Todo lo anterior destinado a la gestin y mejora continua de la calidad e inocuidad del producto y disminuir los peligros a la salud humana. III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Asesorar al discente en el desempeo de la UA, motivar la participacin del discente en el aula, practicar el intercambio de experiencias en el aula, efectuar evaluacin del curso a los discentes retro-alimentar el diseo de la U A. DISCENTE Realizar lectura de literatura acorde al desarrollo de la U A. Ser puntual al asistir al curso, participacin activa durante el desarrollo del curso y practicas, mostrar responsabilidad, cumplir oportunamente con trabajos solicitados por el docente y con los lineamientos del Reglamento Interno de la FMVZ.

IV. PROPSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE Capacitar al discente en la evaluacin de las condiciones higinico sanitarias en la produccin, obtencin, procesamiento y conservacin de alimentos de origen animal para consumo humano, preservando su calidad e inocuidad.

V. COMPETENCIAS GENRICAS 2

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rea de Docencia: Salud Pblica Aplicacin de tecnologas apropiadas en el proceso de productos animales para abasto, preservando la calidad intrnseca y extrnseca de estos alimentos de origen pecuario para la alimentacin humana.

VI.

MBITOS DE DESEMPEO

Practica profesional libre, dependencias pblicas y empresas privadas, asesora y consultora, docencia, e investigacin

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, rastros, salas de ordeo, unidades de produccin animal, productos de la pesca, mercados, establecimientos o plantas procesadoras, plantas frigorficas, salas de cortes, obradores, puntos de venta.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, de entrenamiento, complejidad creciente, mbito diferenciado) Inicial, de entrenamiento Inicial

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rea de Docencia: Salud Pblica IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. Carne Leche Productos de la pesca Huevo Saneamiento ambiental Ecologa microbiana de los alimentos y Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) Principales mtodos de conservacin Gestin de calidad Buenas prcticas de: higiene (BPH), Proceso (P), Procedimientos de operacin estndar sanitarios (POES), Anlisis de peligros, e identificacin de puntos crticos de control (HACCP), ISO22000-2005, Inocuidad alimentaria (IA), aseguramiento de la calidad.

Huevo

Carne, leche, p. pesca, huevo P.D

X.- SECUENCIA DIDCTICA

B.P.H,P. POES HACCP ISO-22000-2005

Saneamiento ambiental Leche

Inocuidad Alimentaria
Ecologa Microbiana de Alimentos Gestin Calidad de Principales Mtodos de Conservacin

XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE COMPETENCIA I ELEMENTOS DE COMPETENCIA

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Conocimientos Movilizacin. Documentacin zoosanitaria. Manejo de los animales de abasto previo al sacrificio humanitario. Bienestar animal y biotica. Efectos de la fatiga y reposo. Peligros. Limpieza y desinfeccin vehicular. reas y operacin de un rastro Exmen antemortem y postmortem. Peligros. Muestras para laboratorio Carnizacin. Distribucin y punto de venta Legislacin mexicana zoosanitaria y sanitaria. ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin Resumen Visita guiada a un rastro CRITERIOS DE DESEMPEO I Identificar las condiciones de bienestar animal y de manejo animal, de los vehculos y del viaje que repercuten en el estado general del animal Conocer e interpretar los factores estresantes que afectan al organismo animal. Conocer e interpretar la legislacin sanitaria y zoosanitaria. Conocer el proceso de carnizacin Etologa Bienestar animal Fisiologa Anatoma Patologa Legislacin zoosanitaria Toxicologa Habilidades Observar los elementos normativos de bienestar animal y bitica. Identificara factores de manejo animal, de los vehculos, del viaje, de los desinfectantes y bases jurdicas de transporte y de los exmenes ante y postmortem, dictaminacin en cada caso. Actitudes Capacidad, anlisis, observacin, interpretacin, aplicacin, dictaminacin. Valores Inters, Responsabilidad Honestidad Disposicin tica profesional

sanitaria

RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos

TIEMPO DESTINADO 12 horas

DESEMPEO Integrar los conocimientos propeduticos en el exmen antemortem de los animales Identificar la existencia de peligros

EVIDENCIAS PRODUCTOS Ejercer se capacidad en la determinacin del estado general del animal.

CONOCIMIENTOS Factores de manejo, vehiculares y de viaje que afectan el estado general del animal y su bienestar

Determinar el estado fisio-patolgico del animal que afecta la calidad de la carne Coadyuvar a preservar la salud animal y la salud pblica. Promover condiciones higinico sanitarias de la carne desde la obtencin al punto de venta.

Integracin de conocimientos fisiolgicos y patologas inherentes para integrar el dictamen sanitario. Legislacin sanitaria y zoosanitaria vigente

Aplicar la normaitividad dirigente.

Observar el proceso de carnizacin

Especificaciones y modificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas en carne.

UNIDAD DE COMPETENCIA II Leche de vaca, produccin y conservacin

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Bienestar animal en produccin Habilidades la Identificara las condiciones Capacidad, anlisis, Inters, Actitudes Valores

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reas que integran un establo Sanidad Salud animal de la glndula mamaria Buenas prcticas de higiene en la produccin, obtencin y conservacin de la leche en la unidad de produccin. Composicin de la leche Especificaciones y cambios fisicoqumicos y microbiolgicos. ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos de investigacin bibliogrfica Lectura y anlisis de informacin Resumen Visita a la posta zootcnica de la FMVZ-UAEMEX Identificar las caractersticas de la leche en la unidad de la planta de proceso CRITERIOS DE DESEMPEO II Discernir sobre reas y condiciones higinicosanitarios de establos, bienestar y salud animal, caractersticas de los elementos de la leche, legislacin sanitaria. Buenas prcticas de produccin de la leche. fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche. Interpretar la legislacin sanitaria correspondiente. observacin, interpretacin, aplicacin, dictaminacin. Responsabilidad Honestidad Disposicin tica profesional

RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos Pizarrn 12 horas

DESEMPEO Integracin de conocimientos zootcnicos, de higiene-sanidad y prevencin de la salud animal y del ordeo Aplicacin y disposiciones legales

EVIDENCIAS PRODUCTOS Determinar la calidad higinico sanitaria de la leche y de sus modificaciones

CONOCIMIENTOS Produccin higinica de la leche, Requerimientos higinico sanitarios Legislacin sanitaria y de bienestar animal Caractersticas, modificaciones y especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche Identificacin de peligros, establecimiento de puntos crticos de control, monitoreo y aplicacin de la normatividad.

Especificar la produccin y ordeo

Versado en la aplicacin de la normatividad, priorizar y prevendr desviaciones negativas

Identificacin de las especificaciones y modificaciones que presenta la leche en el transporte.

Conocer los factores que determinan la inocuidad de la leche desde la unidad de produccin/proceso

UNIDAD DE COMPETENCIA III Productos de la pesca, frescoscongelados y conservados

Conocimientos Caractersticas de los productos de la pesca, conservacin, requerimientos sanitarios, alteraciones

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Distinguir disear Trabajo en equipo Proponer Responsabilidad Integrar Toma de decisiones

Valores Reflexin Inters respeto

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Trabajo en equipo ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos de investigacin bibliogrfica en equipo Lectura y anlisis de informacin Resumen CRITERIOS DE DESEMPEO III Conocer la taxonoma de los peces, moluscos y crustceos. Salubridad de las aguas. Mtodos de captura Manejo higinico del producto capturado Productos de la pesca frescos Inspeccin sanitaria Especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y toxicolgicas alteraciones Requisitos sanitarios durante el transporte y en puntos de venta RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas EVIDENCIAS PRODUCTOS Vigilar las condiciones higinico sanitarias de pescados y mariscos crtica TIEMPO DESTINADO 10 horas

DESEMPEO Conjuncin de conocimientos de toxicologa, legislacin sanitaria y caractersticas de pescados y mariscos

CONOCIMIENTOS Composicin qumica de la carne de pescado y mariscos. Especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, Alteraciones Legislacin sanitaria observar los puntos de venta de los productos de la pesca

Aplicacin de conocimientos en la inspeccin sanitaria sustentada en la legislacin sanitaria

Vigilar los procedimientos empleados en el manejo de los productos de la pesca

Determinar las condiciones de establecimientos que manejen productos de la pesca Identificar problemas de ictiotoxicidad producida por consumo de productos de la pesca

Examinar requerimientos constructivos, de mantenimiento en los establecimientos comerciales. Observar las medidas preventivas que eviten problemas de ictiotoxicidad

Conocer el sustento legal que refiere requerimientos para establecimientos.

Problemas sanitarios por ingesta de productos de la pesca.

Interpretacin de alteraciones que manifiestan los productos de la pesca.

UNIDAD DE COMPETENCIA IV Huevo Caractersticas generales del huevo Inspeccin sanitaria

Conocimientos Fisiolgicos del aparato reproductor de las aves, estructura y composicin del huevo, legislacin sanitaria vigente.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Distinguir las caractersticas Anlisis estructurales del huevo e Observacin identificar las alteraciones. Interpretacin

Valores Inters Respeto Responsabilidad

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Huevo no apto para consumo Disposiciones legales aplicables a la regulacin y control del huevo ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin Resumen Condiciones de bienestar animal en la produccin de huevo fisico-qumicas y microbiolgicas. Aplicacin Determinacin. Honestidad Disposicin

RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Tesis Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas

TIEMPO DESTINADO 6 horas

CRITERIOS DE DESEMPEO IV Conocer estructuras internas y externas del huevo, su composicin fisico-qumica

DESEMPEO Identificar la estructura normal del huevo y composicin qumica

EVIDENCIAS PRODUCTOS Determinar las alteraciones que manifiesten las estructuras del huevo y su composicin fisicoqumica. Autorizar el consumo del huevo con la calidad sanitaria requerida

CONOCIMIENTOS Estructura externa e interna del huevo y su composicin fisico-qumica y sustento en la normatividad sanitaria. El entendimiento de la alteracin, contaminacin del huevo, asegura el consumo de estos alimentos inocuos. De la legislacin y normatividad aplicable en la regulacin y control de la calidad del huevo.

Inspeccin sanitaria del huevo Huevo impropio para el consumo humano

Determinar la calidad sanitaria del huevo no apto para consumo.

Disposiciones legales aplicables a la produccin y control de calidad del huevo.

Efectuar la inspeccin sanitaria del huevo sustentado en las disposiciones legales aplicables.

Vigilancia permanente inocuidad del huevo declarados apto para consumo humano desde la produccin a la comercializacin

UNIDAD DE COMPETENCIA V Saneamiento ambiental en las plantas de proceso de alimentos, generalidades de ubicacin, diseo y material de construccin .

Conocimientos De las diferentes reas que integran los establecimientos, flujos y condiciones de operacin donde procesan alimentos, considerando equipos, mobiliarios,

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Investigacin Capacidad Integracin bibliogrfica Anlisis actualizada encausada a Observacin satisfacer las necesidades Honestidad

Valores Honestidad Inters Responsabilidad Disposicin

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Diseo y materiales recomendados para mobiliario y equipo, servicios indispensables, aspectos relativos al personal. Legislacin sanitaria mexicana ubicacin, materiales de construccin acorde a la legislacin sanitaria. higinico sanitarias segn la normatividad. Aplicacin tica profesional

ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin tcnica Resumen CRITERIOS DE DESEMPEO V Conocimiento y aplicacin de factores que repercuten en el saneamiento ambiental, ubicacin y diseo en plantas procesadoras. Capacitacin sobre los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos, diseos y materiales de construccin equipo y mobiliario de estos establecimientos. Conocer e interpretar la legislacin sanitaria mexicana

RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas DESEMPEO Identificar y determinar los factores favorables al saneamiento ambiental en la obtencin de leche, pescados y huevo. Identificar factores a satisfacer en el diseo y operacin de los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos. EVIDENCIAS PRODUCTOS Observar, analizar los factores negativos en los establecimientos, aplicando solucin a dficit, tcnico, sanitario. Verificar el bosquejo de los proyectos de estos establecimientos.

TIEMPO DESTINADO 4 horas

CONOCIMIENTOS reas y operacin que integran los sistemas de saneamiento y tratamiento de residuos en los establecimientos que procesan donde se obtienen carnes, leche, pescados y huevo para consumo. Conocer los parmetros requeridos por la legislacin. Discernir respecto a necesidades higinico-sanitarias, flujo de procesos, manipulacin y conservacin de procesos, manipulacin y conservacin de productos obtenidos. Conocer, analizar y especificar acorde al marco legal sanitario.

Aplicar la normatividad sanitaria vigente, considerando servicios y personal

Determinar si los establecimientos , mobiliario, equipo satisfacen la normatividad oficial.

UNIDAD DE COMPETENCIA VI Ecologa microbiana de los alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Clasificacin de los microorganismos de inters en los alimentos y la salud pblica. Composicin general de los alimentos

Conocimientos Generales de microbiologa en los alimentos, clasificacin de los microorganismos y ETAS, composicin general de los alimentos, alteraciones de los alimentos.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Examinar, razonar y Capacidad determinar el impacto de la Anlisis presencia de Observacin microorganismos en los Determinacin alimentos considerando su Aplicacin composicin y posibles peligros.

Valores Honestidad Inters Responsabilidad Disposicin tica profesional

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en la pirmide alimentaria Signos de deterioro. ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin Resumen RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas EVIDENCIAS PRODUCTOS Ejercer su capacitacin en la determinacin de alteracin de alimentos y determinar o no su consumo. TIEMPO DESTINADO 10 horas

CRITERIOS DE DESEMPEO VI Conocer la clasificacin de los microorganismos comunes en los alimentos acorde a: Temperatura AW Accin sobre nutrientes Composicin de los alimentos: glcidos, lpidos y prtidos relacionados con posibles peligros

DESEMPEO Identificar el tipo de microorganismo ms comn en determinado tipo de alimento y las alteraciones que origine en su implantacin, desarrollo y supervivencia.

CONOCIMIENTOS Del desarrollo microbiolgico en alimentos, identificacin de alteraciones especficas acorde a la particularidad del alimento.

Conocer la integracin general del alimento y factibilidad de facilitar el desarrollo de microorganismos y la presentacin de ETAS. El discernimiento sobre el origen de la alteracin de los componentes del alimento permitir prever la modificacin de sus constituyentes.

La integracin de conocimientos, le capacitar en requerimientos higinicosanitarios y de la conservacin del alimento sin modificar su composicin La capacitacin y ejecucin de conocimientos del deterioro de alimentos permitir su preservacin y la prdida de recurso alimenticio.

La responsabilidad, honestidad, tica profesional contribuye a obtener garantia en la sanidad de los alimentos.

Signos de deterioro de los alimentos: Rancidez Fermentacin Putrefaccin

El conocimiento sobre el deterioro de la calidad higinico sanitaria y de la ejecucin honesta y profesional en su control sanitario fortalecer la salud del consumidor.

UNIDAD DE COMPETENCIA VII Principales mtodos de conservacin de alimentos: Temperatura: Baja o negativa Refrigeracin Congelacin Alta o positiva Termodestruccin

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Incorporacin de conocimientos relacionados con las temperaturas negativas y positivas, la radiacin y el pH contribuye a conservar alimentos. Habilidades Acorde a la particularidad de alimentos, determinar el medio a emplear para la preservacin de sus elementos constitutivos Actitudes Capacidad Anlisis Observacin Ejecucin de determinaciones congruentes fortalecern la calidad alimentaria. Valores Reflexin Inters Respeto Honestidad Responsabilidad Disposicin tica profesional

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Radiacin pH Atmsferas controladas Envasado al vacio Muestreo, criterios, toma de muestra, manejo. Interpretacin de resultados RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas DESEMPEO El conocimiento de su aplicacin y repercusin en la conservacin de alimentos protegiendo sus cualidades deseadas en la acreditacin de la calidad. Saber la normatividad para regular, controlar estas actividades es un requerimiento para consolidar la capacidad de alimento. El dominio de la informacin contenida en los registros de acuerdo a la normatividad sanitaria capacitar para la interpretacin de resultados y solucin de desviaciones que alteran la calidad de alimentos. TIEMPO DESTINADO 4 horas Son requeridos en la conjuncin de los objetivos.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajos Lectura y anlisis de informacin Resumen CRITERIOS DE DESEMPEO VII Temperaturas negativas, positivas radiacin y pH Atmsferas controladas y envasado al vacio.

EVIDENCIAS PRODUCTOS La identificacin de cualidades de alimentos y determinacin y la aplicacin de tcnicas de preservacin que no modifiquen las cualidades del alimento

CONOCIMIENTOS La evaluacin de la calidad de los alimentos que requieren ejercer criterios precisos sin manifestar desvos.

Muestreo, criterios, que toma la muestra de manejo.

El conocimiento de sustento normativo en la regulacin y control de actividades anunciadas, ofrecen homogeneidades de resultados evaluativos. La actualizacin de conocimientos sobre la tcnica aplicada en la evaluacin de la calidad de alimentos conservados en particular facilita su interpretacin y su solucin a posibles desviaciones.

El desempeo de estas actividades efectuadas con conocimientos vigentes y precisos permiten la contabilidad de la evaluacin de alimentos.

Interpretacin de resultados

La interpretacin correcta de resultados evaluativos en la conservacin de alimentos debe soportarse en el conocimiento y aplicacin exacta de la normatividad

UNIDAD DE COMPETENCIA VIII ISO22000-2005 Gestin de calidad Termologa empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad Manuales de procedimientos en la gestin de calidad Flujograma de proceso

Conocimientos Inherentes a la calidad propiamente, terminologa, concepto de calidad, elaboracin de flujogramas

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes Anlisis, sntesis de Razocineo conceptos y terminologa Capacidad de empleada en los sistemas de interpretacin y calidad. aplicacin de concepto de calidad.

Valores Reflexin Inters Reflexin Respeto Honestidad Responsabilidad tica profesional

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TIEMPO DESTINADO 4 horas

ESTRATEGIAS DIDCTICAS: Trabajo en equipo e individual Exposicin ante grupo Elaboracin de trabajo Lectura y anlisis de informacin Resumen

RECURSOS REQUERIDOS Libros de texto Revistas Documentos oficiales Can y CPU Proyector de acetatos y diapositivas

CRITERIOS DE DESEMPEO VIII Terminologa empleada en el sistema de calidad. Conceptos inherentes a la calidad manuales de procedimientos en la gestin de calidad (G.C.)

DESEMPEO Investigar, comprender la terminologa empleada y ejercerla integracin de conceptos y desarrollos de manuales de procedimientos para la gestin de calidad. Elaboracin de flujogramas para regular y controlar la gestin de calidad.

EVIDENCIAS PRODUCTOS Empleo y ejecucin de la terminologa empleada en el sistema Desempeo de los manuales de procedimientos a fin de gestionar la calidad.

CONOCIMIENTOS Comunicacin eficiente en la conceptualizacin de la terminologa de calidad. Aplicacin permanente del conocimiento de los manuales para consolidar la gestin de calidad

Flujograma de proceso

Mediante el uso de flujogramas, monitorear desviaciones y corregirlas para mantener la gestin de calidad.

La secuencia del proceso mediante elaboracin de flujogramas permite identificar desviaciones con repercusin negativa en la G.C.

XII. EVALUACIN Y ACREDITACIN Concepto Exmenes parciales Informe de Prcticas y trabajos Elaboracin de Trabajo Puntos 4.0 4.0 1.0 12

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rea de Docencia: Salud Pblica Participacin en clase Total Acreditacin 1.0 10.0

Asistencia 80 % Evaluacin mnima 6 puntos Promediar exmenes parciales y ordinario final Exencin de evaluacin ordinaria final Asistencia 80 % Evaluacin mnima del curso 8 puntos

BIBLIOGRAFA Ajenjo Cecilia, C.: Enciclopedia de la Inspeccin Veterinaria y Anlisis de Alimentos. Espasa Calpe, S.A. Madrid, Espaa. 1980. Fikuart, Von Holleben, K.; y Kuhn, G. : Prctica e higiene del transporte de animales. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1996. Galindo, F. y Orihuela, A.: Etologa Aplicada. UNAM. FMVZ.Mx, D.F. 2004.

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Gardea, B.A., Gonzlez, G.A., Higuera-Ciapara, I., Cuamea N. F.: Buenas prcticas en la Produccin de Alimentos. Editorial Trillas, S.A. de C.V., Mxico. D.F. 2007. Gracey, J.F.: Higiene de la Carne. Primera edicin en espaol. Mc Graw-Hill-Interamericana de Espaa.1989. ICMSF.: Ecologa Microbiana de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol. I Acribia. Zaragoza, Espaa. 1980. ICMSF.: Ecologa Microbiana de los alimentos. 2. Productos Alimenticios. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1980. ICMSF.: Microorganismos de los Alimentos. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. Vol. II. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1981. ICMSF.: El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1991. Lawrie, R.A.: Ciencia de la Carne. Tercera Edicin. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1998. Mortire, S.: HACCP. Enfoque prctico. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1996. Santos Moreno, A., Qumica y bioqumica de alimentos. Universidad Autnoma Chapingo. Mxico. 1995. Taylor Preciado, J.J. y vila Figueroa, D.: Incorporacin de Temas de Bienestar Animal en los Planes de Estudio de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia en Mxico. Consejo Panamericano de Educacin Superior en Ciencias Veterinarias (COPEVET). Asociacin Mexicana de Escuelas y Facultades de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Guadalajara, Jalisco. Mxico. 2008. Secretara de Agricultura y Ganadera.; Reglamento para la Industrializacin Sanitaria de la Carne. Diario Oficial de la Fede racin. Mxico, D.F. 1950. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.: Ley Federal de Sanidad Animal. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 2005.

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Secretara de Agricultura y Ganadera.; Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Fitopecuaria de los Estados Unidos Mexicanos en materia de movilizacin de animales y sus productos. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 1979. Secretara de Desarrollo Agropecuario.: Ley de Fomento Ganadero del Estado de Mxico. Gaceta del Gobierno. Toluca, Mx. 199 6. Secretara de Salud.: Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 1984. Secretara de Salud.: Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 1999. NOM-004-ZOO-1995. Control de residuos txicos en carne , grasa, hgado y rin de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. Diario Oficial de la Federacin. 11 agosto 1994. NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. Diario Oficial de la Federacin. 16 noviembre 1994. NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne. Diario Oficial de la Federacin. 16 noviembre 1994. NOM-024-ZOO-1995. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de animales, sus productos y subproductos, productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo de stos. Diario Oficial de la Federacin. 16 octubre 1995. NOM-030-ZOO-1995. Especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria. Diario Oficial de la Federacin. 17 abril 1996. NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. Diario Oficial de la Federacin. 16 julio 1996. NOM-051-ZOO-1995. Trato humanitario en la movilizacin de animales. Diario Oficial de la Federacin. 23 marzo 1991. NOM-CCH-022-ECOL-1993. Que establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos, receptores provenientes de la industria de matanza de animales y empacado de crnicos. Diario Oficial de la Federacin. 18 octubre 1993.

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