Bab I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia.

Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).

(Tabel kandungan gizi ubi kayu(singkong) per 100 gram)

Ubi kayu (Manihot Utilissima Pohl) dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah terlebih dahulu menjadi bentuk lain yang lebih awet. Pengolahan ubi kayu sudah banyak dijumpai dalam kehidupan sehari hari. Contohnya tapai.

Tapai memiliki daya tahan simpan yang relatif singkat. Setelah pemeraman selama dua sampai tiga hari, tapai hanya dapat dikonsumsi beberapa hari saja bila dibiarkan pada suhu kamar dan sedikit lebih lama bila disimpan pada suhu pendingin (hingga 15 C).

Tapai (tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan" Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme . Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulu

1.2 Permasalahan

Sehubungan dengan latar belakang masalah yang sudah dijelaskan, permasalahan yang akan dibahas dalam karya tulis ini adalah sebagai berikut: 1. Apakah proses fermentasi makanan itu? 2. Bagaimana proses fermentasi pada tape? 3. Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tape? 4. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape tersebut? 5. Apa saja keunggulan dan kelemahan tape? 6. Apa saja produk olahan tape?

1.3 Tujuan Tujuan penulisan karya tulis : 1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape . 2. Mendeskripsikan proses pembuatan tape itu tersendiri. 3. Menjelaskan manfaat fermentasi makanan. 4. Menjelaskan keunggulan dan kelemahan tape. 5. Menjelaskan berbagai macam olahan yang berasal dari tape

1.4 Manfaat Penelitian: Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi masyarakat umum khususnya pelajar di sekolah yang dapat membantu proses belajar mengajar Karya tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dengan baik dan benar termasuk proses pembuatan tapai dan dan pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan.

II.Dasar teori

2.1 Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses pegubahan bahan oleh mikroorganisme (jamur dan bakteri).Dan juga, fermentasi dikenal sebagai suau proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. 2.2 Pembuatan Tapai

Singkong/beras ketan dikukus

Didinginkan dengan nampan

Taburi sedikit gula pasir,lalu taburi ragi tapai.

Amati hasil tapainya

Biarkan selama 3-4 hari

Masukkan ke stoples plastik,lalu tutup rapat

Alat dan Bahan :

Cara Pembuatan: 1 Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

2 Pemasakan dan Pendinginan Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

3 Peragian

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan.

4 Fermentasi dan Penyimpanan

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah tejadinya kontaminasi.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.

2.3 Proses Fermentasi Pada Tapai Dalam proses fermentasinya, tapai menggunakan beberapa mikroorganisme, yaitu: [1] Saccharomyces cerevisiae [2] Rhizopus oryzae [3] Endomycopsis burtonii [4] Saccharomycopsis fibuligera Biasanya, tapai hasil fermentasi Saccharomyces cerevisiae berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur yang lengket. [5] Candida utilis [6] Pediococcus sp. [7] Mucor sp.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol ) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi,

sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

2.4 Fungsi Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan

10

dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme

yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian

pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

11

2.5 Kelebihan dan Kelamahan Tapai: 2.5.1 Kelebihan Tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter

atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

12

Diantara sekian banyak kandungan vitamin yang dimiliki tape, khasiat lain yang diberikan makanan tradisional ini adalah dapat mencegah timbulnya jerawat, mengobati batuk, dan menyembuhkan luka bagi penderita diabetes. Singkong jika di fermentasi maka akan menjadi tape dan menghasilkan alkohol yang alami. Alkohol tersebut berfungsi untuk menetralisir lemak dalam tubuh, dan salah satu penyebab jerawat adalah lemak yang berlebihan di dalam kulit wajah. Jika banyak mengkonsumsi tape, maka alkohol akan menetralisir lemak yang berlebihan dikulit muka sehingga memperlambat timbulnya jerawat.

2.5.2 Kelemahan Dalam Tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis

13

2.6 Istilah Tapai di Berbagai Daerah

Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo.Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap negara; contohnya tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand)

2.7 Produk Olahan Tapai

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen.

14

Bab III

Pembahasan

Pada pembahasan saya akan membahas mengenai tapai.Tapai (tape) adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi makanan yang berupa karbohidrat seperti singkong dan ketan.Fermentasi adalah proses pegubahan bahan oleh mikroorganisme (jamur dan bakteri). Bahan fermentasi yang biasa dibuat untuk tapai adalah gula.Proses pembuatan tapai dimulai dari menyiapakan semua alat dan bahan seperti:

ALAT: 1) Baskom 2) Kain lap 3) Kompor 4) Panci kukus 5) Penyaring 6) Piring 7) Pisau 8) Senduk dan garpu

BAHAN: 1) 2) 3) 4) Air secukupnya Daun Pisang Ragi Tape Singkong

Lalu dilanjutkan dengan tahap proses pembuatannya yaitu:

1)Siapkan semua bahan 2)Kupas singkong dan kupas kulitnya 3)Cuci hingga bersih kemudian kukus sampai setengah masak 4)Dinginkan kemudian baluri dengan ragi tape yang telah dihaluskan 5)Masukkan ke dalam baskom yang telah dilapisi daun pisang

15

6)Tutup baskom dengan rapat 7)Tunggu sampai 2 hari, tape singkong anda akan jadi

Proses fermentasi pada tapai, pada saat fermentasi kapang(jamur) merombak pati(amilium) menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir(sel seluler) merombak sebagian gula menjadi alkohol kemudian menjadi asam. Pada proses pembuatan tapai, karbohidrat mengalami proses penambahan ragi oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat sifat bahan berubah menjadi enak dan sekaligus mudah dicerna.Lalu,peranan pemakaian ragi dalam tape tapai cukup besar dalam proses pembuatan tapai ini oleh mikroba. Dalam proses fermentasi tapai singkong, ragi tapai yang digunakan adalah ragi tapai Saccharomyces cereviceae yang dapat membuat tapai singkong tapai berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan juga memiliki tekstur yang lengket.

Tapai yang kita konsumsi mempunyai kelebihan-kelebihan yang dapat membuat hal hal baik terjadi di dalam tubuh kita,seperti:Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitaman B1 hingga 3x lipat yang dapat membuat organ organ tubuh kita seperti sel sel saraf,sel otot,dan sistem pencernaan dapat berfungsi dengan baik.Karena tapai banyak mengandung bermacam bakteri yang baik maka tapai digolongkan sebagai probiotik bagi tubuh kita.Tapai juga diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.Dan,konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.Setiap ada kelebihan dari suatu hal pasti ada kelemahannya pula,itu juga yang terjadi pada tapai.Setelah kami bahas kelebihannya kami akan membahas kelemahan mengkonsumsi tapai.Apabila kita mengkonsumsi tapai secara berlebihan

16

dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan system pencernaan.Selain itu,ada juga beberapa bakteri yang digunakan pada saat proses pembuatan tapai yang dapat menyebabkan penyakit kepada orang yang mempunyai sistem imun yang lemah.Untuk mengurangi dampak negative dari mengkonsumsi tapai ,mengkonsumsi tapai dilakukan secara terkendali dan pembuatan maupun penyimpanan tapai harus higeinis.Tapai selain bisa dikonsumsi secara langsung ternyata juga bisa diolah menjadi makanan dan minuman yang tidak kalah enak dengan aslinya dan kandungan gizinya tidak kalah tinggi dengan tapai yang belum diolah,da tidak kalah penting dapat meningkatkan nilai ekonomi dari nilai ekonomi tapai aslinya. Contohnya, tape pulut untuk campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es teller, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan seperti rondo royal (tape goreng), colenak, dan lain-lain.

17

Bab IV

Penutup

Demikian yang dapat saya paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam karya ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah ini. Sayabanyak berharap para pembaca yang budiman dusi memberikan kritik dan saran yang membangun kepada saya demi sempurnanya karya tulis ini dan dan penulisan karya tulis di kesempatan kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.

4.1 Kesimpulan :

1.

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

18

4.

Prose pembuatan tapai dimulai dari penyiapan bahan baku tapai,pendinginan,peragian fermentasi dan penyimpanan

5.

Tapai mempunyai kelebihan dan kelemahan apabila kita mengkonsumsinya ,kelebihan apabila kita mengkonsumsi tapai adalah dapat mencegah

anemia,mengandung vitamin B1 yang diperlukan oleh system saraf,otot,dan system pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik, dapat mencegah timbulnya jerawat, mengobati batuk, dan menyembuhkan luka bagi penderita diabetes.Sedangkan kelemahan yang disebabkan apabila kita mengkonsumsi tapai secara berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan gangguan system pencernaan. 6. Tapai selain bisa dikonsumsi secara langsung juga bisa diolah menjadi makanan dan minuman yang mepunyai rasa,gizi,dan nilai yang lebih tinggi daripada tapai yang belum diolah

4.2 Saran:

1. Sebaiknya setiap orang dibekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing. 2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

19

Bab V

Daftar Pusaka

y y y y y y

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

http://www.scribd.com/doc/46658075/Makalah-Tape-Singkong http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/Seralia%20dan%20Umbi/tapai_singkong.pdf http://makalahpenelitian.blogspot.com/feeds/posts/default?alt=rss http://www.hariansumutpos.com/arsip/?feed=rss2 http://sekolahalamarridho.wordpress.com/2007/02/05/tape-dan-makanan-dunia/feed/

20

21

22