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Curso de Aprimoramento Profissional em Cozinha Domstica

2009 - Superviso Geral do Abastecimento / ABAST permitida a reproduo parcial desta obra, desde que citada a fonte. 1 Edio: 20 exemplares dezembro 2009 Edio e Distribuio: Cozinha Escola (CE) - ABAST Mercado da Lapa Rua Herbart, 47 - So Paulo / SP. Impresso no Brasil/Printed in Brazil Curso de aprimoramento profissional em Cozinha Domstica 1. ed. So Paulo / SP: CE, ABAST. 2009 72 pginas. Inclui anexos. 1. Trabalho domstico, cozinha, Brasil. 2. Cozinha Domstica, lar, Brasil. I. Brasil, Superviso do Abastecimento (ABAST). II. Brasil, Cozinha Escola (CE). Elaborao Katiucia Salvatore Mirella Cavassa Innocenti Thabata Neder Colaborao Camila Ardizzoni Wander Guidugli Agradecimentos ACOMEL - Associao dos Comerciantes do Mercado da Lapa Administrao do Mercado Municipal Rinaldo Rivetti (Lapa) Realizao

NDICE

Apresentao ..........................................................................................................................3 Quem a empregada domstica? ..........................................................................................4 Boas prticas de manipulao de alimentos ...........................................................................6 Como comprar alimentos de qualidade?................................................................................15 Como armazenar corretamente?............................................................................................24 Como pesar e medir alimentos?.............................................................................................30 Conceitos bsicos de cortes e coco em frutas, verduras e legumes..................................33 Gros .....................................................................................................................................37 Massas e molhos....................................................................................................................39 Cardpios completos 01 - Carnes Bovina e Suna.................................................................42 Cardpios completos 02 - Pescados......................................................................................44 Cardpios completos 03 - Aves..............................................................................................45 Caf da Manh e Lanche da Tarde - Confeitaria e Panificao.............................................48 Festas.....................................................................................................................................53 Referncias ............................................................................................................................54

APRESENTAO A Prefeitura Municipal de So Paulo, atravs da Coordenao das Subprefeituras, delega Superviso Geral do Abastecimento (ABAST), o planejamento, a organizao, a coordenao, a orientao, a execuo, o controle e a fiscalizao das atividades relativas ao abastecimento de gneros alimentcios e atividades correlatas da cidade. Alm disso, sua maior contribuio: a melhor qualidade dos hbitos alimentares da populao paulistana. A ABAST, dentre suas inmeras atividades, destaca uma unidade para o tratamento amplificado dos alimentos, aplicando a viso gastronmica para o modo de como nos alimentamos - o Cozinha Escola. Essa unidade trata sobre diversos temas do universo da alimentao, atravs de estudos, pesquisas e capacitao, dentro dos seguintes eixos norteadores: o sistema alimentar e a cadeia de produo do campo mesa; a alimentao fora do lar e a populao paulistana em seus perodos de trabalho ou lazer; qualificao e aprimoramento de modeobra e a atuao de profissionais sem formao tcnica; grande nmero de estabelecimentos de alimentao e as regras de preparo e comercializao de alimentos; a cidade de So Paulo como a capital mundial da gastronomia e o turismo gastronmico brasileiro. Assim, o Cozinha Escola apresenta o curso de aprimoramento profissional em Cozinha Domstica, direcionado s empregadas domsticas que pretendem uma qualificao como cozinheira, em refeies feitas em casa. Com durao de 30 horas, aulas tericas e atividades prticas, o curso abrange temas desde a compra e o armazenamento correto dos alimentos, at o seu preparo e servio mesa, sempre permeado por boas prticas de manipulao e tcnicas de preparo culinrio. Ao final do curso, todos os alunos recebem material completo sobre as aulas e os alunos aprovados recebem certificado de participao.

QUEM A EMPREGADA DOMSTICA?

Introduo De acordo com a Cartilha do Trabalho Domstico, do Ministrio do Trabalho (2007), "considera-se empregado(a) domstico(a) aquele(a) maior de 16 anos que presta servios de natureza contnua (freqente, constante) e de finalidade no-lucrativa pessoa ou famlia, no mbito residencial destas". Sendo assim, uma das caractersticas principais do trabalho feito em casa seu carter no-econmico, podendo estender-se para todas as atividades domsticas, tais como - cozinheiro(a), governanta, bab, lavadeira, faxineiro(a), vigia, motorista particular, jardineiro(a), acompanhante de idosos(as), entre outras. O(a) caseiro(a) tambm considerado(a) empregado(a) domstico(a), quando o stio ou local onde exerce a sua atividade no possui finalidade lucrativa. Histrico A origem do servio domstico se confunde com a origem dos lares, da ocupao do homem na terra e da necessidade de organizao e arrumao desses lares. No podemos dizer ao certo quando esse servio comeou a ser feito, mas a primeira forma dele est diretamente ligada ao sistema escravocrata de trabalho. Desde os tempos da Grcia antiga e dos faras egpcios, o trabalho domstico vem sendo feito por escravos ou empregados no mundo todo. No Brasil, historicamente, essa relao demonstrada primeiro atravs das kunhs (mulheres indgenas que no incio da colonizao auxiliavam os europeus - novos moradores da terra - nos cuidados domsticos e no entendimento da terra e seu cultivo) e logo depois, com as africanas trazidas pela escravido, melhor adaptadas ao servio (comparadas rebeldia do povo indgena), chamadas mucamas.

Panorama Hoje, o servio da empregada domstica no mais se compara aos tempos escravocratas. Sua presena fundamental para o bom funcionamento dos lares e, atravs dos tempos, essa relao passou at dos moldes empregatcios tradicionais - muitas assistentes domsticas so consideradas como membros das famlias que elas cuidam e acompanham ano aps ano. Alm disso, o status da categoria atingiu tambm elevao econmica: muitas das empregadas domsticas hoje recebem salrios altssimos, falam mais de uma lngua e tm condies de escolha em sua profisso trabalhar durante o dia ou noite, em apenas um setor (cozinha ou arrumao ou lavanderia...), no Brasil ou no exterior e etc. Portanto, atualizar-se atravs de cursos especficos aumenta a possibilidade de sucesso na profisso, trazendo maiores probabilidades de crescimento no caminho do profissionalismo domstico. Um dos diferenciais da empregada domstica pode ser dentro da cozinha, com a especializao em forno e fogo. Atualmente, um bom profissional de cozinha recebe destaque na concorrncia com outros profissionais. Ter condies de assessorar as refeies dirias de uma famlia engrandece a importncia da empregada domstica, trazendo o crescimento progressivo desse profissional.

Portanto, lembre-se: o trabalho da cozinheira domstica crucial para o bom funcionamento dos lares, sendo que sua funo fundamental e importantssima para a sociedade. Tenha orgulho do seu papel!

BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS Alimento seguro aquele que alm de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, no lhe causa danos sade e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se correta e seguramente. Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Sendo assim, os cozinheiros dos lares tambm so considerados manipuladores de alimentos, e com isso, so responsveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas iro consumir. O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propiciam a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) e estas ocorrem quando microorganismos prejudiciais sade ou substncias txicas so transmitidos ao homem atravs do alimento. Para evitar essas doenas, fundamental que regras de boas prticas de higiene durante a manipulao dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at o momento de servir a refeio. TIPOS DE CONTAMINAO Os alimentos podem sofrer 03 tipos de contaminao:

FSICA

QUMICA

BIOLGICA 6

FSICA: ocorre quando qualquer tipo de material ou partcula cai no alimento, e com isso torna-se possvel visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Ex.: fio de cabelo, cacos de vidro, pedrinhas e etc. QUMICA: ocorre quando h contato entre produtos qumicos e os alimentos, acidentalmente ou por falta de organizao. Ex.: quando colocados em uma mesma sacola de supermercado ou armazenados em um mesmo armrio alimentos e produtos de limpeza, uso indiscriminado de inseticidas, produtos txicos sem identificao e etc. BIOLGICA: ocasionada pela contaminao do alimento por

microorganismos. (vrus, fungos, bactrias, protozorios) ou parasitas. Sendo que a maioria das DTAs causada pelas bactrias.

O MUNDO INVISVEL Os microorganismos so seres vivos to pequenos que no conseguimos enxerg-los a olha nu. Eles esto presentes em todos os lugares, como na terra, na gua, nos utenslios de cozinha, no nosso corpo e at mesmo no ar!

Por incrvel que parea, a maioria dos microorganismos no so prejudiciais nossa sade, e so teis a ns! Estes microorganismos so chamados de benficos e so usados na fermentao da cerveja, no crescimento da massa de pes e nos antibiticos.

Os microorganismos deteriorantes alteram as caractersticas dos alimentos, causando-lhes mau cheiro e gosto ruim. J os microorganismos patognicos so aqueles que causam doenas nas pessoas, porm no necessariamente estragam o alimento.

Para causar uma doena, as bactrias patognicas precisam se multiplicar em um grande nmero e para isso, necessitam de tempo, temperatura adequada, gua e nutrientes

Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60 C (conhecida como zona de perigo) e, os alimentos perecveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados e etc.) so timas fontes de gua e nutrientes! Sendo assim, se um alimento perecvel for mantido fora da geladeira, certamente ocorrer multiplicao dessas bactrias. Alimentos no perecveis (como arroz cru, macarro e farinhas) no possuem umidade suficiente (gua) para a multiplicao dos microorganismos, por isso, podem ser conservados na temperatura ambiente.

As bactrias morrem!

PERIGO!

As bactrias no se multiplicam!

O primeiro passo para preparar uma refeio com qualidade saber escolher o melhor local de compra dos alimentos e saber armazen-los da maneira correta, nos prximos captulos vocs tero maiores informaes sobre esses assuntos. A seguir veremos algumas dicas importantes para evitar que as bactrias se multipliquem. Com isso garantimos a sade de quem for comer o seu alimento e evitamos desperdcios! Quem cozinha precisa ter um cuidado muito especial com a higiene e o asseio pessoal. Na tabela abaixo vai algumas dicas!

O que fazer
Esteja sempre asseado, tome banho diariamente.

Por que fazer


H micrbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade est no nariz, na boca, nos cabelos, nas mos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.

Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas. De preferncia na use esmaltes ou base.

As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimentos.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba.

Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 01 mm de cabelo pode conter at 50.000 micrbios? A roupa pode servir de transporte de micrbios patognicos para a cozinha contaminando os alimentos. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem.

No manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mos.

Os ferimentos so fontes de contaminao para os alimentos!

Lavar as mos freqentemente um hbito de higiene que remove a sujeira e os microrganismos das nossas mos e com isso eles no passam para os alimentos. Veja na figura abaixo a maneira correta de lavar as mos:

1. Molhe as mos com gua coloque uma quantidade pequena de detergente neutro. 2. Esfregue o dorso e as palmas das mos, 3. Esfregue a dorso e o brao. 4. Esfregue entre os dedos e enxge com gua corrente para retirar toda espuma. 5. Enxugue as mos em papel toalha ou pano de uso exclusivo para as mos. 6. Passe alguma soluo anti-sptica (ex: lcool diludo com gua em 70%) DILUIO LCOOL 70%: 07 PARTES DE LCOOL PARA 03 DE GUA

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QUANDO DEVO LAVAR AS MOS? Sempre antes de mexer em qualquer alimento. Aps usar o banheiro. Aps espirrar ou tossir. Aps tocar em alimentos podres ou estragados. Aps mexer no lixo. E sempre que voc achar necessrio!

Os utenslios utilizados usados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos deve sempre ser de materiais fceis de lavar e higienizar, como por exemplo, plstico ou inox. A madeira no um material apropriado para uso em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincos que impossibilitam uma correta limpeza, sendo assim propiciam o acmulo de sujeira e

microorganismos em sua superfcie.

CERTO

ERRADO

Utenslios de plstico ou inox

Utenslios de madeira ou isopor

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Os panos de algodo so feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira esto quase sempre midos, dando as condies adequadas para a multiplicao de bactrias.

Mantenha os panos sempre limpos!

Lave-os sempre com gua sanitria!

D preferncia a panos micro-perfurados (Tipo perfex)

E LEMBRE-SE: AS LOUAS DEVEM SECAR NATURALMENTE!

As esponjas de lavar loua podem ser um timo local para as bactrias se multiplicarem, pois ficam midas e com restos de alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser substitudas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites.

Ao final do uso, lave e enxge a esponja muito bem. Mergulhe-a por 05 minutos em uma soluo de duas colheres de sopa de gua sanitria por um litro de gua. Tora bem e deixe-a em local seco, nunca sobre o sabo.

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O lixo deve ser mantido em sacos plsticos dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impede que a pessoa toque uma rea contaminada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas tambm so um foco de contaminao para a comida.

Durante o preparo dos alimentos, evite lavar loua. O detergente altera o aroma dos alimentos e ainda se tem o risco de ocorrer uma contaminao qumica dos alimentos.

NUNCA GUARDE ALIMENTOS E PRODUTOS DE LIMPEZA NO MESMO LOCAL!

LEMBRE-SE:

Antes

de

comear

cozinhar,

verifique se o ambiente, os utenslios e louas esto bem limpos! Trabalhe com organizao!
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NA HORA DE PREPARAR A COMIDA, PRESTE ATENAO EM: O dessalgue de carnes salgadas deve ser feito em gua sob refrigerao at 10C ou atravs de fervura CUIDADOS NA HORA DE PREPARAR E SERVIR OS ALIMENTOS: No deixe produtos prontos que sero servidos quentes sobre a mesa ou fogo desligado. Os alimentos quentes devem permanecer temperatura mnima de 60C; Use rchauds ou deixe em banho-maria. Os alimentos frios devem esperar na geladeira 4C at a hora de servir ; Mantenha todos os alimentos em recipientes limpos, tampados e identificados com o nome e prazo de validade.

NA HORA DE SERVIR... Manuseie os talheres sempre pelo cabo. Nunca coloque os dedos no interior dos copos. Apanhe alimentos prontos sempre com o auxlio de pinas. Evite conversar na hora de servir os pratos. Segure os pratos pela parte de baixo ou pela borda.

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COMO COMPRAR ALIMENTOS DE QUALIDADE?


Um bom local de compra deve oferecer muito mais do que bom atendimento ou preos baixos. Dentre as diversas opes de locais de compras de alimentos, voc deve observar:

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LEITE E DERIVADOS Leites pasteurizados devem estar sobre refrigerao. J os leites UHT, tambm conhecido como de caixinha podem estar armazenados em temperatura ambiente. As embalagens devem estar limpas e ntegras. Cada tipo de queijo tem uma indicao de armazenamento. Esta informao sempre est descrita no rtulo. Caso compre queijos em pedao, fatiado ou ralado, pea informao ao vendedor de qual a maneira correta de armazen-lo.

PESCADOS Pescado o termo que se refere a todos os peixes e frutos do mar destinados alimentao humana. Os peixes frescos devem estar armazenados em balces refrigerados e em contato com o gelo. As vitrines devem estar em bom estado de conservao e devem permanecer com as portas fechadas.

EXIJA QUE O PEIXE SEJA FILETADO OU CORTADO EM POSTAS NA HORA DA COMPRA, ASSIM H POSSIBILIDADE DE VERIFICAR A QUALIDADE DO PEIXE!!

A qualidade do peixe depende do tempo em que est armazenado. E observar algumas caractersticas no momento da compra, auxilia a identificar se o peixe est realmente fresco. Siga as dicas:

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PESCADO FRESCO Pele brilhante, mida, tonalidade viva, sem laceraes Escamas unidas entre si, fortemente aderidas pele, translcidas e com brilho Carne firme, elstica e aderida aos ossos Oprculo (membrana que reveste guelras) rgido, deve oferecer resistncia a sua abertura Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes. rgos internos bem definidos; odor suave Olhos salientes, transparentes e brilhantes Odor suave ou ausente

PESCADO DETERIORADO Pele plida e sem brilho Escamas soltam-se facilmente, so opacas e sem brilho Carne leitosa, amarelada e com m aderncia aos ossos Oprculo no oferece resistncia abertura Guelras plidas e/ou com presena de muco intenso e espesso rgos internos manchados; odor cido Olhos fundos, opacos e sem brilho Odor intenso, desagradvel, caracterstico de alterao

TESTE PARA AVALIAR O FRESCOR DO PESCADO Pressione os dedos sobre a carne do pescado, se a mesma demorar ou no retornar posio original, o pescado j se encontra em algum estado de deteriorao. A carne do pescado deve ser elstica e firme. As lagostas e camares devem ter: Aspecto geral brilhante, mido; Corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo; Colorao prpria espcie; no apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaa Olhos vivos, destacados; Cheiro prprio e suave. Os caranguejos e siris inteiros devem: Ser expostos venda vivos e vigorosos; Apresentar cheiro prprio e suave; Ter aspecto geral brilhante e mido; Ter artculos e pernas inteiras e firmes; Ter carapaa bem aderente ao corpo; 17

Ter colorao prpria espcie, sem nenhuma pigmentao estranha; Ter olhos vivos, destacados. Marisco e ostras devem: Ser expostos venda vivos, com a concha fechada, oferecendo resistncia abertura e,se abertos,reao rpida ao mais leve estmulo, fechando as valvas (conchas); Ter lquido no interior das conchas incolor e lmpido; Apresentar cheiro agradvel; Ter a carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor cinza-claro nas ostras e amarelada nos mexilhes. Polvo e lula devem: Ter a pele lisa e mida; Contar com olhos vivos, salientes; Ter carne consistente e elstica; Apresentar a ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; Apresentar cheiro prprio e agradvel; O polvo tem colorao caracterstica acinzentada a levemente rosada; Na lula nacional, a colorao caracterstica do produto fresco clara e levemente rosada.

CARNES BOVINAS As carnes bovinas devem apresentar sempre colorao vermelho brilhante; embora macias, precisam ser firmes, compactas e ter boa textura, alm de odor agradvel (caracterstico de carne fresca). Pressione-a com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne boa. A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, o animal era velho. Os midos (fgado, rim, moela e corao) devem ser bem brilhantes, com seus contornos bem definidos, sem manchas. As carnes secas e salgadas podem estar expostas em temperatura ambiente, d preferncia a locais que utilizam um vu ou tule para proteg-las de possveis contaminaes do ambiente.

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CARNE DE FRANGO Devem apresentar odor agradvel, pele macia e de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras, de consistncia elstica, nem dura nem mole demais. Observe se no h contato entre frangos embalados e frangos desembalados, isso garante que no ocorra contaminao cruzada entre os produtos.

CARNE SUNA A carne de porco adequada para consumo deve ter tons que variam entre o vermelho escuro e o rosado (cor rosa plida), mais clara do que a carne da vaca. A carne no est prpria para o consumo se estiver com cor acinzentada, mole e com muita gordura. Produtos embutidos frescos, como as lingias frescas, devem estar refrigerados. Os embutidos defumados no precisam.

OVOS Ao comprar ovos, certifique-se da data de validade e que no estejam com a casca suja, trincada ou quebrada; Os ovos devem estar armazenados em local limpo, fresco e arejado.

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MEL E DERIVADOS Nunca compre mel de origem desconhecida ou duvidosa, fundamental que o rtulo contenha o selo de inspeo federal ou estadual. Mel de boa qualidade pode cristalizar isso um indicativo de qualidade e no significa que est estragado. Para deix-lo fluido novamente, basta coloc-lo em banho-maria por alguns minutos. FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS Para a compra destes importantes ingredientes, nada como seguir o prprio ciclo da natureza, adquirindo sempre produtos frescos e da estao, pois cada produto desses estar proporcionando as vitaminas, sais minerais e ingredientes prprios para aquele perodo do ano. E, alm disso, estaro mais em conta! Na prxima pgina encontra-se uma tabela de sazonalidade, na qual voc poder consultar a poca certa de compra de cada produto.

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Escolher as melhores frutas ou legumes , sim, uma questo de experincia. Leva-se algum tempo para aprender a comprar esses produtos com a devida eficincia. Frutas, legumes e verduras precisam ser escolhidos com calma, e devem ser colocados na parte de cima do carrinho para que no amassem.

Tomate A presena do talo preserva o alimento por mais tempo e evita contaminaes. Outra dica no apertar os alimentos, porque isso impacta na fruta e ela estraga com maior rapidez.

Cebola As melhores so as que esto bem firmes, sem pontos amassados ou midos, e com casca mais fina. No tire a casca exterior para guardar: a cebola se conserva melhor com ela.

Batata Prefira as que no tenham furos, brotos j nascendo ou manchas esverdeadas. Essas j passaram do ponto ou ainda no esto maduras.

Mandioca Apesar de ser uma raiz (e muitos acharem que ela deve ser 100% rgida) no bem assim: na hora de escolher, a mandioca deve ser firme, sim, mas ceder um pouco presso dos dedos. Essas so as que se soltaro mais facilmente da casca e rendero melhores receitas.

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Ma O pecado ao escolher mas no verificar bem a casca. Um amassado externo pode resultar numa polpa amolecida e escura, ruim de comer. Sinta a fruta delicadamente com a mo para checar essas batidas indesejveis e prefira ssssempre as mas com cabinhos Laranja/Limo No caso dos ctricos, primeiro bom checar o peso, um bom indicativo de que a fruta est com bastante suco. A casca tambm importante ela deve estar mais para fina e lisa, sssssem machucados. Banana O odor da banana diz muito sobre ela. O cheiro forte demais indica uma fruta que j est muito madura e em vias de ficar passada. Como normalmente compra-se um cacho de bananas, prefira as mais amarelas ou at mesmo esverdeadas. Assim a ltima do cacho tambm ficar boa ppppara consumo, sem estragar ao longo dos dias. Berinjela A casca da berinjela precisa estar lisa e brilhante, sem ns ou manchas claras. Sinta levemente com as mos, sem apertar: a berinjela normalmente leve, mas ela precisa estar bem firme.

Abobrinha Prefira as abobrinhas que sejam de mdias para pequenas, pois essas so mais novas e frescas. Elas no devem ter machucados ou avarias na casca (que muito delicada), pois isso contamina o alimento por dentro.

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COMO ARMAZENAR CORRETAMENTE OS ALIMENTOS?

Alimentos perecveis so aqueles que precisam de refrigerao e que estragam com mais facilidade. importante que a geladeira no esteja com excesso de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservao dos alimentos e causando perdas. Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, alm de embutidos (presunto, salsicha, lingia).

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Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de 18 C, para evitar a multiplicao de microorganismos e o processo de deteriorao do alimento. Carnes, aves, pescados e hortalias no devem ser congelados novamente se j tiverem sido descongeladas. Mtodo bsico de congelamento de alimentos:

Como congelar ovos? Gema ou ovo inteiro: ligeiramente batido e acrescentar 10g de sal ou acar para cada litro de gema. Clara: pode ser congelada sem fazer nada

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FIQUE ATENTO AOS PRAZOS DE VALIDADE DOS PRODUTOS CONGELADOS! AO CHEGAR DAS COMPRAS...

O armazenamento dos produtos perecveis deve realizado o mais rpido possvel. Caso existam vrios produtos para serem

armazenados deve-se seguir a seguinte ordem:

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CUIDANDO DOS EQUIPAMENTOS: GELADEIRAS E FREEZERS Devem ser mantidos limpos e

desinfetados. O acmulo de gelo nas serpentinas no deve exceder 1cm, porque dificulta o funcionamento. Quando isso acontecer o equipamento dever ser descongelado. As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel. No deixe alimentos em caixa de papelo ou bandeja de isopor em geladeiras e freezers, por so materiais de difcil higienizao e impede a circulao de ar frio entre os produtos. As embalagens em de leite podem porque ser seu Preciso me preocupar com o tempo e a temperatura que os alimentos ficam na geladeira? Alm do controle da temperatura de armazenamento, o tempo de permanncia tambm muito importante para garantir a segurana desses alimentos. Por isso, fique atento e leia o manual de sua geladeira para aprender como funciona seu controle de temperatura. Quando sobrar alimentos posso deixar em cima do fogo at a prxima refeio? NO!!!!!!. O ideal que esses alimentos sejam armazenados logo aps o trmino da refeio, pois, o rpido resfriamento diminui o risco de contaminao com outros alimentos. Assim, o alimento pronto dever ter sua temperatura reduzida de 60C a 10C em at duas horas.

armazenadas

geladeiras,

acabamento liso, impermevel e lavvel. Antes de serem guardados, todos os alimentos prontos para o consumo ou pr-preparados devem ser cobertos com plsticos transparentes. No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem retirando todos os resduos visveis e as folhas ou partes estragadas. As

partes selecionadas prprias para consumo devem estar secas e ser colocadas em potes ou sacos de plstico prprio para alimentos.

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Depois de serem abertos, os alimentos enlatados devem ser transferidos para recipientes de plstico limpos, tampados, identificados e guardados na geladeira. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes sobre ele (nome do produto, marca, data de fabricao, data em que foi aberto, ou na ausncia desta informao escrever: consumir em 48 horas) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente. Os alimentos armazenados no devem estar em pores muito grandes, divida-os em pequenas pores antes de guard-los. Isso facilita o resfriamento e congelamento. Os alimentos devem ser guardados na geladeira da seguinte maneira:

DEPOIS DE PRONTOS, OS CONSUMIDOS AT QUANDO?

ALIMENTOS

PODEM

SER

Se esses alimentos estiverem em temperaturas abaixo de 4 C, ou menos, podem ser consumidos em no mximo 5 dias. Se essa temperatura for maior, o tempo deve ser reduzido para garantir a qualidade deste alimento.

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Depois de aprender sobre a melhor forma de armazenar os alimentos em casa, no se esquea que a limpeza e o descongelamento peridicos dos refrigeradores favorecem a melhor conservao dos alimentos, pois, auxiliam na manuteno da higiene e da temperatura. CONSERVAO DO VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para aproveitar ao mximo os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes recomendaes: Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vo se perdendo. O ideal que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaos. Quando frutas e verduras so batidas no liquidificador, algumas vitaminas, como a vitamina C, so perdidas; Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O melhor prepar-las no vapor. No cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. No coloque nenhuma substncia para realar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sdio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais. No submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o fogo brando.

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COMO PESAR E MEDIR OS ALIMENTOS?


Ingredientes Lquidos: Use recipiente graduado, colocado em superfcie plana, despejando dentro dele o lquido, at que alcance o nvel desejado (observado na altura dos olhos).

Conforme o ingrediente lquido que for ser medido, tambm pode ser usado o jogo de colher, que vai de 1/8 de colher de ch a 1 colher de sopa, enchendo-a at a borda, sem derramar. Ingredientes Secos: Use o jogo de medidas com capacidade de 1/4, 1/3, 1/2 e 1 xcara. Encha a xcara com o ingrediente seco, usando uma colher, e retire o excesso com o lado no cortante de uma faca. Xcara de Ch: aquela com tamanho maior que a xcara de caf. Colheres: em ordem de maior tamanho de sopa, de sobremesa, de ch, de caf. Copo comum: tem a capacidade de 200 ml.

Conforme o ingrediente seco que for ser medido, tambm pode ser usado o jogo de colher, que vai de 1/8 de colher de ch a 1 colher de sopa, enchendo-a at a borda, sem derramar.

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Medidas Caseiras Outra unidade de medida utilizada nas receitas, so: Frao: o nmero que representa uma ou mais partes de um todo. 1/2 corresponde uma das duas partes iguais em que se divide uma medida 1/4 corresponde uma das quatro partes iguais em que se divide uma medida 3/4 corresponde trs das quatro partes iguais em que se divide uma medida

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MASSA E CAPACIDADE: Alimentos Secos: As unidades mais utilizadas para medir a massa de um corpo so: Quilograma: representado pelo smbolo kg Grama: representado pelo smbolo g

UMLITRO EQUIVALEAMIL MILILITROS 1L=1.000ML

Alimentos Lquidos: A quantidade ou medida de lquido que cabe em um recipiente chama-se capacidade deste recipiente. As unidades mais utilizadas para medir a capacidade so o litro representado pelo smbolo L e o mililitro representado pelo smbolo ml.

UMQUILOGRAMA EQUIVALEAMIL GRAMAS 1KG=1.000

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CONCEITOS BSICOS DE CORTES E COCO EM FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES


CORTES Os alimentos cortados de maneira padronizada garantem o cozimento por igual e realam a aparncia do prato em sua apresentao final. Os cortes mais comuns para vegetais, alm da tradicional rodela, so:

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Somados aos cortes citados temos tambm os seguintes termos:

TCNICAS DE COCO Branqueamento Legumes verdes: gua fervente com sal, em panela destampada, por alguns segundos, em seguida choque trmico; Legumes brancos: gua fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe alguns segundos, em seguida choque trmico; Legumes vermelhos: gua somente para cobrir e tambm alguns segundos, em seguida choque trmico.

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Saltear Feito em frigideiras apropriadas (tipo sautese) em altas temperaturas, sem tampa, em movimentos contnuos e ascendentes. Fritar Feita com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente. Fritar por imerso Alimento mergulhado completamente em grande quantidade de gordura. LAVAGEM DE VEGETAIS Combinao de maus tratos agrcolas, m lavagem e armazenamento inadequado podem resultar em srios danos sade. Sendo assim, se faz muito importante o procedimento de lavagem correto e higienizao total de frutas, legumes e verduras. O modo de higienizao :varia de acordo com a forma de consumo dos alimentos: CRUS COZIDOS

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Soluo de vinagre 1. - Colocar duas colheres de sopa de vinagre para cada litro de gua. 2. - Deixar as verduras e as frutas mergulhadas neste preparado por mais ou menos 30 minutos. 3. - Se existirem larvas vivas, o vinagre no vai mat-las, mas faz com que se soltem das folhas. Ento, preciso passar novamente em gua corrente para elimin-las da salada. 4. - Em seguida realizar a desinfeco com soluo de cloro.

Soluo de cloro 1. - Tambm chamada gua sanitria ou de hipoclorito de sdio, s colocar uma colher de sopa (10 ml) para um litro de gua e deixar os alimentos por 15 minutos; 2. - Para quem ainda fica com receio do cheiro do produto de limpeza, s colocar os vegetais em uma soluo de vinagre com gua filtrada.

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GROS
Podem ser divididos em dois grandes grupos, as leguminosas e os cereais.

Desses gros podemos subtrair derivados, sendo os farinceos o subgrupo de maior importncia no universo dos cereais e das leguminosas. Ex. farinhas, smolas, fculas.

Dentre

os

diversos

feijes,

podemos encontrar: feijo preto, feijo jalo, feijo carioca, feijo fradinho, tipologia. Tipos de Arroz Dentre os vrios tipos de arroz, podemos encontrar: arroz selvagem, integral, cateto, agulha, arbreo, japons; classificados de acordo com sua integridade e caracterstica do gro (curto ou longo), como tipo 01 (com menor porcentagem 37 roxo, verde, etc., classificados de acordo com sua

de gros quebrados), tipo 02 (com maior porcentagem de gros quebrados), polidos, parboilizado, etc. Integral / Marrom Branco Basmati Arbreo Glutinoso / Japons Sevagem Gros descascados com embrio intacto; gro longo, mdio ou curto; Gros polidos, longos ou curtos Acompanhamento, saladas, outros.

Acompanhamento, pudins, arroz de forno, outros. Gros longos extra, Acompanhamento. polidos e delicados. Gro curto polido, com Risoto. grande teor de amido. Gro curto e redondo, Sushi e outros pratos com enorme teor de orientais amido. Gro marrom escuro Saladas, recheios, longo outros.

Lembrete! Os cereais constituem grande parte em nossas refeies, sendo seu consumo muito indicado quando feito de maneira equilibrada. Os gros frescos so conservados sob refrigerao e os secos em ambiente natural e ventilados, por um tempo mais longo. A combinao entre 3 partes de arroz para 1 de feijo um complemento nutricional essencial para nosso corpo. Tcnica Correta de Preparo: Colocar de molho na gua fria os gros inteiros antes de cozinh-los para amaciar e acelerar a coco. Desprezar a gua do molho, pois nela contm substncias que atrapalham a absoro de outras.

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MASSAS E MOLHOS
MASSAS As massas, geralmente chamadas de macarro, so feitas de uma mistura entre gua, farinha e ovo. A farinha utilizada pode ser de gro simples (comum) ou duro (como a smola), variando tambm seu tipo (por exemplo, as massas feitas com farinha de arroz). So encontrados formatos bem variados de massa, mas podemos dividir tradicionalmente em: frescas/secas e curta/longa. A massa fresca geralmente elaborada com semolina de trigo, que deixa a massa muito mais leve e macia. Existem muitas opes de massas frescas, com ou sem recheio, elas so muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha. Devem ser comercializadas sob refrigerao. A massa seca pode ser do grano duro ou simples, e tambm pode ou no levar ovos (a massa pode ser trabalhada apenas com farinha e gua, sendo um pouco mais difcil de atingir o ponto correto de maleabilidade). So comercializadas fora de refrigerao, em prateleiras.

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Massa curta - so as massas pequenas, "curtas". Existem em diversos formatos, como penne, fusilli, gravata, tubetti, etc. Massa longa - so as massas compridas, "longas" e so subdivididas em fio ou fita. Os fios incluem espaguete, ninho, entre outros e as fitas incluem tipos como tagliatelle, talharim, etc. As massas ainda podem ser recheadas (secas ou frescas) como o capeletti, caneloni ou lasanha.

COMO PREPARAR UMA MASSA DELICIOSA? Para cada 100g de massa, o ideal utilizar 01 litro de gua para cozinhar. Ao contrrio do costume de muitas pessoas, a utilizao do leo na gua de cozimento da massa dispensvel, esse leo impermeabiliza a massa, impedindo que ela absorva a quantidade correta de gua para sua completa coco e tambm para a absoro de molho. Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passar para 250 gramas. O tempo de cozimento da massa vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato). A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente. Tambm devemos lembrar que seu cozimento continua fora da gua, at o resfriamento. Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a at um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

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MOLHOS Todos os lquidos saborosos que acompanham as refeies podem ser considerados como molhos. Desde acompanhamento simples para carnes ou vegetais como base das massas. Todo molho parte de uma mistura de gua (ou caldo ou fundo, considerados guas saborizadas) juntamente com um espessante.

Os molhos podem ser tradicionais ou contemporneos e ainda serem divididos entre molhos me e molhos derivados. Os molhos considerados "me" so aqueles que do base para outros molhos, como o sugo. MOLHO SUGO (Molho me) BOLONHESA (Molho derivado de sugo + carne) MOLHO BRANCO (Molho me) QUATRO QUEIJOS (Molho derivado: de branco + queijos) O que espessante? Misturas que engrossam lquidos, geralmente resultando em molhos. Podem ser frios, quentes ou naturais. Dentre os frios, os mais utilizados so as misturas de farinha e gua ou manteiga e farinha (em mesma proporo). Dos quentes, o mais famoso o roux (mistura bsica entre farinha e manteiga, que aquecida at o incio da coco do amido). Os naturais so variados, incluindo os purs de frutas, o leite e o creme de leite fresco, o iogurte e o sangue. 41

O que caldo/fundo? uma preparao lquida (gua saborizada) proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor, base para diversos molhos e sopas.

CARDPIOS COMPLETOS 01 CARNES BOVINAS E SUNAS


As carnes em geral, costumam constituir a maior parte da refeio, sendo o centro destas. Geralmente, os outros alimentos servidos esto ligados e combinados com o tipo de carne escolhida. Na maior parte das vezes, so consideradas como pratos principais, e podem ser divididas entre carnes brancas e vermelhas. As carnes vermelhas variam conforme a regio e os hbitos de alimentao e podem ser divididas em:

O boi a carne mais comum e consumida entre as vermelhas, sendo normalmente cortada em quartos, que por sua vez so divididos em cortes menores (cortes traseiros e dianteiros). A carne bovina largamente utilizada na culinria; a variedade de textura, sabores e apresentao permite o desenvolvimento e criao de muitas receitas. Contudo, a carne bovina varia enormemente de acordo com o corte e conseqentemente requer diferentes mtodos de preparo e coco. Atualmente os porcos so criados em condies de absoluta higiene, sendo assim consumindo uma carne inspecionada e cozinhando-a at atingir temperatura interna de no mnimo 75C, no haver nenhum risco para a sade do consumidor. A carne suna tambm possui cortes mais ou menos gorduroso. Partes como o lombo ou o filet mignon suno possuem baixo ndice de gordura, sendo muito bem indicados como fontes saudveis de protena.

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DICAS DE PREPARAES CULINRIAS DE CARNES BOVINAS:

CORTES

SUGESTO DE PREPARO

Pescoo Acm Peito

Sopa,cozido Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo Cozido,sopa,modo,carnerecheada,carneenrolada

Brao,poupaletaEnsopado,molho,modo,sopa,caldo,picado,cozido Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, Fraldinha churrasco Pontadeagulha Ensopado,sopa Bife alto (medalho, chateaubriant), estrogonofe, Filmignon escalope Fildecostelas Ensopado,churrasco,cozido Contrafil ou fileBife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, delombo churrasco,escalope,medalho Capadefil Assado,refogado,ensopado Bife de chapa refogado, assado, picadinho, escalope, Alcatra medalho,estrogonofe,churrasco Patinho Assado,bife,almndegas,biferole,cubos,modo Coxoduro Cozido,modo,caldo,ensopado,biferole,rosbife Coxomole Assado,bifearole,refogado,milanesa,estrogonofe Lagarto Assado,bife,rosbife,carpaccio,biferole Msculos Sopa,ensopado,modo,caldo,cozido Maminha de alcatra Assado,bife,grelhado Picanha Assadodepanela,churrasco,espeto Cupim Churrasco,assado,bife Bisteca/chuleta Grelhada,nachapa,cozida Tutano Cozido,sopa,caldo

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CARDPIOS COMPLETOS 02 - PESCADOS


A denominao pescados serve para designar peixes e frutos do mar em geral. Existem mais de 20.000 espcies de peixes e frutos do mar no mundo. Os peixes podem ser divididos como peixes de gua doce e gua salgada e tambm de acordo com sua estrutura de esqueleto, em peixes redondos e peixes achatados. Peixes redondos: tem espinha ao longo da extremidade superior , e dois fils, um de cada lado, tem um olho de cada lado da cabea. Ex.: Truta, Badejo, Salmo, etc. Peixes achatados: Tem espinha no centro e quatro fils (02 em cima e 02 embaixo), os olhos ficam do mesmo lado da cabea. Ex.: vrios tipos de Linguado, Rodovalho, etc. Existem ainda os peixes sem ossos, os chamados peixes de cartilagem, como o cao, as arraias e o tubaro. Ainda podemos caracterizar o peixe de acordo com sua pele, sendo ele peixe de "couro" (como merlin ou tubaro) ou peixe de "escama" (a maioria deles). O cozimento dos peixes, geralmente, muito mais rpido que os outros tipos de carne por suas fibras serem curtas e de fcil quebra. DICAS DE PREPARAES CULINRIAS DE PESCADOS: As carnes dos peixes possuem pouca gordura (entre 01 a 20%, dependendo o peixe) e so muito ricos em protena (18% de seu peso), sendo assim alimentos indicados para uma alimentao saudvel.

Cuidado na escolha dos temperos, por ser uma carne de sabor suave, temperos muito fortes podem mascarar o sabor do peixe

Consuma ao menos duas pores de pescados por semana.


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CARDPIOS COMPLETOS 03 - AVES


O termo "aves" engloba todas as aves domsticas ou de caa que so utilizadas na alimentao. As domsticas so aquelas criadas em fazendas, quintais ou granjas (avicultura); as de caa vivem em seus habitats naturais e so caadas periodicamente. Existem aves de caa reproduzidas em cativeiro que continuam sendo denominadas como caa por causa de seu tipo. Entre as aves domsticas o frango o mais consumido e comercializado, podendo ser encontrado fresco, resfriado, congelado e defumado. Pode ser vendido inteiro ou em pedaos, ou at mesmo, j preparado (como os grandes fornos de frango assado espalhados pelas padarias e rotisseries das cidades). Existem classificaes diferenciadas sobre frango:

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DICAS DE PREPARAES CULINRIAS DE PESCADOS CORTES Peito Coxa, sobre coxa Asa Coxinha da asa Midos SUGESTO DE PREPARO Grelhado, frito, assado, milanesa, estrogonofe Grelhada, frita, ensopada Assada, grelhada, ensopada Grelhada,ensopada,frita,cozida Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, pat Caldo, sopa, galantina Sopa, caldo

Ps Pescoo

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Tempo de coco de aves TIPO DE AVE ANIMAIS TENROS


ASSAR GRELHAR COZER

ANIMAIS ADULTOS
ASSAR 50 a 60 min 1:00 a 1:30 h 2:00 a 2:30 h 2:00 a 2:30 h 1:00 a 1:20 h 1:00 a 1:20 h 4:00 a 5:00 h 2:00 a 3:00 h COZER 2:00 a 3:00 h -

Frango Frango de leite Galinha Capo Galinha d'Angola Pato domstico Pato Selvagem Perdiz Faiso Peru (*) Ganso

40 a 50 min 30 min 25 a 30 min 35 a 40 min 20 min 15 a 20 min 25 a 30 min 2:00 h 1:30 a 2:00 h

30 a 50 min 40 a 50 min 25 a 30 min 30 min -

45 a 60 Codorna 15 min min (*) A relao entre o peso do peru tenro e o tempo de coco de 20 min. por quilo

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CAF DA MANHA E LANCHE DA TARDE- CONFEITARIA E PANIFICAO

Massas secas: Compostas por farinha (trigo) + gordura + sal e, geralmente, um elemento de ligao como a gua. Sua caracterstica principal a textura crocante. Podem ser de vrios tipos, dentre eles: massa "podre", massa "phylo", massa de strudel, massa folhada, etc. Massas levedadas: So todas aquelas que levam fermento, qumico ou biolgico. Desse tipo de massa so obtidas preparaes como bolos, pes doces, brioches, pes francs e italiano, etc. Uma das bases mais tradicionais da confeitaria feita com esse tipo de massa, o famoso po-de-l. Massas cozidas: Algumas massas para preparaes tradicionais devem ter um prvio cozimento da farinha, tanto para doces, quanto para salgados. o caso da massa de bomba ou "carolinas", coxinha, nhoque, etc. Massas lquidas: De acordo com o nome, so aquelas massas realmente lquidas. Como a massa para crepe ou panqueca e os empanados orientais, como o tempur.

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FERMENTO QUMICO FERMENTO BIOLGICO Mistura de bicabornato de sdio e Fermento fresco. Utilizado como mais algumas substncias como o importante ingrediente da panificao. cremor alumnio. de trtaro Tambm e sulfato de Funciona como agente transformador uma da farinha, e quando misturado a contm

proporo de amido para que ele no outros ingredientes e sovado, faz com crie grumos. Serve para agregar ar que a massa cresa, ganhe sabor e nas preparaes, fazendo-as crescer textura. e conferindo-lhes textura. necessrio deixar crescer pois tem ao imediata. Pode ser armazenado fora de refrigerao. Cremes Creme de leite batido Ao bater o creme de leite fresco, incorporamos ar, deixando-o assim mais espesso. Verstil, possibilita usos diferentes de acordo com seu "grau de firmeza" - pode ser batido em ponto mole, mdio ou firme; puro ou adoado, deve estar impreterivelmente gelado na hora de bater (com preferncia at por tigelas tambm resfriadas para o processo). Deve ser mantido sob No refrigerao.

Para ser Crme Chantilly, o creme deve ser batido com acar e aromatizado com baunilha.

Proporo clssica 480ml de creme + 05ml de extrato de baunilha + 15g acar refinado

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Creme Ingls (Crme Anglaise) Um dos preparos mais utilizados na confeitaria e na panificao. Ganashe Mistura de chocolate com um ingrediente lquido. Sua forma mais bsica Composto de leite, creme de leite fresco, acar e gemas. Sempre coar o composta por partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). creme ao final do preparo, resfriar em banho-maria de gelo e manter sob ou Outros ingredientes podem ser adicionados, como bebidas alcolicas ervas para aromatizar e manteiga ou gemas para encorpar e dar brilho. refrigerao.Pode ser utilizado como base para cremes de frutas, molho Pode ser utilizado de acordo com sua espessura, sendo a proporo entre doce, base para sorvete, recheios, etc. chocolate e creme que ir ditar a firmeza da ganashe quando esfriar. Por exemplo, como cobertura sendo ela com mais creme ou como recheio de bolo ou trufa sendo ela com mais chocolate. Cuidado com a utilizao de gemas, quando no completamente cozidas podem ocasionar srios riscos sade - assim como a maionese caseira! PROPORO CLSSICA: PARA 01 LITRO DE LEITE SEMPRE 08 A 10 GEMAS Com 01 receita de creme ingls (10 gemas, 250g de acar, 500ml de creme de leite, 500ml de leite e 01 fava de baunilha) pode tambm ser feito: Creme Brle Substituir o leite por creme de leite e assar a mistura em banhomaria at firmar. Finalizar com acar polvilhado e gratinado (formao de cobertura crocante) Creme Caramel Substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite. Caramelizar as forminhas e assar em banhomaria (textura rxima ao pudim de leite) Creme Patissier Adicionar um amido, substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite integral. Creme Bvaro Adicionar gelatina, substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite integral. Adicionar creme de leite batido para aerar. Molho Mousseline Substituir o creme e o leite por gua e adicionar creme de leite batido e um licor ao final.

Zabaione Substituir o leite e o creme de leite por vinho e no usar a baunilha.

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Merengues Preparao leve e aerada, feita de uma combinao entre claras e acar, geralmente na proporo de 02 partes de acar para 01 de claras. Existem trs tipos bsicos de merengue, o francs, o italiano e o suo. E algumas variaes clssicas, como o japons (com adio de amndoas) e o noisette (com adio de avels). Desses trs tipos bsicos podemos fazer diversas preparaes, como base para bolos e mousses, marshmalow, suspiros, etc. QUANDO ASSADOS.... MERENGUE FRANCS - SUSPIRO MAIS SECO, MAIS FRGIL MERENGUE SUO - SUSPIRO MAIS MOLHADO POR DENTRO

FRANCS Claras Acar Amido de milho gua Oleoginosas Glucose de milho Outros Mtodo de Preparo 480ml* 910g 0 0 0 0 Suco limo de

ITALIANO 480ml* 680g 0 240ml 0 240ml 0 Cozinhar a gua, a glucose e o acar a 115 C e adicionar esta mistura s claras ligeiramente batidas e bater at que esfrie.

SUO 480ml* 680 a 910g 0 0 0 0 0 Aquecer as claras com o acar em banho-maria a 60C, batendo constantemente. Retirar do fogo e bater em batedeira at esfriar.

JAPONS 480ml* 625g 55g 0 455g 0 0 Moer finamente as amndoas com o amido de milho. Preparar um merengue no mtodo francs e misturar, depois de pronto, as amndoas com o amido cuidadosamente

NOISETTE 480ml* 910g 55g 0 225g 0 Essncia de baunilha Mesmo processo do merengue japons, mas utilizando avels.

Juntar s claras o suco de limo, bater at quadruplicar de volume e, ainda batendo, acrescentar o acar aos poucos.

*aproximadamente 16 claras

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Para o sucesso total do merengue... Nunca use utenslios molhados e/ou engordurados Nunca deixe restos de gemas No bater demais (desidrata e fica difcil de incorporar) Utilizar imediatamente (seno resseca ou amolecer

Ganashe Mistura de chocolate com um ingrediente lquido. Sua forma mais bsica composta por partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). Outros ingredientes podem ser adicionados, como bebidas alcolicas ou ervas para aromatizar e manteiga ou gemas para encorpar e dar brilho. Pode ser utilizado de acordo com sua espessura, sendo a proporo entre chocolate e creme que ir ditar a firmeza da ganashe quando esfriar. Por exemplo, como cobertura sendo ela com mais creme ou como recheio de bolo ou trufa sendo ela com mais chocolate.

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FESTAS Comida de festa, tambm pode ser chamada de finger food - exatamente o que o nome em ingls sugere: "comida para comer com as mos". uma tendncia para as mais diversas comemoraes, em que deliciosos petiscos so apreciados sem garfo, faca ou prato. Geralmente servidos juntamente com guardanapos, copinhos, colherezinhas, etc. Tambm podem ser chamados de canaps, antipasti, mini-lanches, etc. Uma das maiores vantagens de servir pequenas iguarias, poder oferecer numa mesma refeio vrios sabores. Por isso, d para abusar de combinaes, como por exemplo servir dois a trs tipos de molho para uma nica preparao. Deve-se atentar para o tipo do servio escolhido em eventos e festividades. Desde o tipo da loua at a maneira como os convidados possam ficar vontade - principalmente em como ele servido. O servio escolhido pode ser fixo (ex. mesa-buffet, os convidados vo ao ponto de servio) ou mvel (ex. garons servindo em bandejas).

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REFERNCIAS
Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos COVISA/SMS disponvel em http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Manual_Alimentos_S eguros_1255033506.pdf 17/12/2009. Labensky, Sarah R. On cooking: techniques from expert chefs. New Jersey: Prentice-Hall Edition. EUA, 1999. Barreto, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor. So Paulo: Editora SENAC. SP, 2000. Trabalho domstico : direitos e deveres - orientaes. 3. ed. Braslia: Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) / Secretaria de Inspeo do Trabalho (SIT), 2007.

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