Cintica Qumica se ocupa del estudio de la rapidez de reaccin, factores que afectan a la rapidez y del establecimiento del mecanismo

de reaccin. Rapidez de reaccin Es el nmero de moles por unidad de volumen de una sustancia que reaccionan en una unidad de tiempo, el cambio de concentracin con el tiempo. ri= - dCi / dt (1) Rapidez de descomposicin disminucin de la concentracin de una especie reactiva en el tiempo, signo negativo en la ecuacin (1) o sea pendiente negativa en la grfica deC vs t. Rapidez de formacin aumento de concentracin de una especie producida en la reaccin, la grfica de C vs t es de pendiente positiva. Relacin entre las rapideces de descomposicin y formacin de los diferentes componentes de la mezcla de reaccin: A + 2B 3C + D -dCA / dt = -dCB / 2dt = dCC / 3dt = dCD / dt

Ley (ecuacin) experimental de rapidezexpresin matemtica, obtenida a partir de datos experimentales que relacionan a la rapidez con las variables que la afectan. Constante de rapidez es la proporcionalidad entre la rapidez y las variables que la afectan, principalmente la concentracin. ri= f (CE x CyF ) ri = k (CE x CyF ). La rapidez slo tiene sentido instantneamente, pues cambia con [ ] y tiempo, k es independiente de concentracin y tiempo, pero k = f (T,pH,I,cat, inhi) Para reacciones reversibles k1 k-1, en reacciones complejas la k experimental es una mezcla de las k de cada etapa. La k se determina experimentalmente, sus unidades dependen del orden. Orden de reaccin Es el exponente al cual se encuentra elevada la concentracin de un reactivo en la ecuacin experimental de rapidez. X + Y P En general la rapidez: ri = f (CE x CyF ) y son los rdenes respecto a X e Y respectivamente: rdenes parciales; la suma ( + ) = n total se le conoce como orden total o global de la reaccin. y NO son los coeficientes estequiomtricos, se obtienen experimentalmente. Existen rdenes enteros (0,1, 2, 3,..., n) y rdenes fraccionarios, ntotal, no tiene sentido en reacciones complejas. Orden cero: la radez es independiente de la concentracin. Si n>0 entonces r vara exponencialmente con la "ensima" potencia de las concentraciones. conocimiento del orden de reaccin se sabe como es la magnitud de la influencia de la concentracin de ese reactivo sobre la rapidez; as como sobre la forma que tiene la funcin: r = f(Cn), es decir cmo es la grfica obtenida. Seudo-orden: Cuando el mecanismo de la reaccin parece ser de un cierto orden en unas condiciones de trabajo, y de otro orden en condiciones diferentes: Reacciones donde el disolvente X es a la vez reactivo y sucede que: CX >> CY CX cte. Reacciones donde se presenta una catlisis o una inhibicin. Tiempo de vida media Es el tiempo en el cual se consume la mitad (50%) de la concentracin inicial de un reactivo. Reaccin elemental/Etapa elementalCuando los reactivos dan lugar a los productos en un solo paso o etapa. En este caso el orden, la molecularidad y el coef. Esteq. De un reactivo coinciden. Molecularidad nmero de molculas en una colisin simple, en una reaccin elemental. Se determina experimentalmente. Rxs monooleculares, bimoleculares, o trimoleculares. Mecanismo de reaccin descripcin detallada del conjunto de etapas o reacciones elementales que forman los productos de reaccin.

Etapa determinante de rapidez es la etapa o reaccin elemental de menor rapidez dentro del mecanismo, es la que determina la rapidez global de la reaccin. Modelos de evaluacin de constantes (Leyes empricas) anlisis matemtico de los datos cinticos se usan para encontrar los valores de la rx, se debe seguir el cambio de composicin en el sistema. Se obtiene "n" y se determina "k" como parte del proceso de determinacin de la ley de rapidez. (C y t) se determinan con tcnicas de anlisis cuantitativo. Rxs como A X, donde solo se involucra la transformacin de un solo reactivo. Mtodo integral (ensayo y error) Si la reaccin obedece una ley de rapidez del tipor = k Cn , en una rx A / dt = k [A]ESe puede seguir A X, se suponen valores numricos para Ey se integra. X r = -d[A]

Formas analtica y grfica del mtodo integral Usan los mismos datos experimentales, son formas complementarias de manejo de datos, usarlas para confirmar resultados. Si k=cte el orden propuesto es correcto. Limitaciones de mtodo Aparentemente ms de un orden se cumple, puede no cumplir con un orden, puede cambiar de orden con el tiempo, interferencia de productos en la rx, que un reactivo actue como autocatalizador o autoinhibidor. Mtodo diferencial. (Vant Hoff) Para una reaccin en la que participa una sola sustancia, la rapidez instantnea es proporcional a C A X, puede aplicarse para obtener el orden aparente o respecto al tiempo (nt) y tambin para obtener el orden verdadero o respecto a la concentracin (nc). Mtodo diferencial para determinar el orden aparente (nt) Usa los mismos datos del mtodo integral, de la grfica de C vs t se obtienen las rapideces a diferentes concentraciones sacando la primera derivada (d[A]/dt), usar la ecuacin (1.2.3) para determinar nt ( t) a partir de la pendiente y k a partir de la ordenada. Mtodo diferencial para determinar el orden verdadero (nc). Se deben determinar las rapideces iniciales (varias corridas con [inicial] diferente, se obtienen las rapideces iniciales de las grficas de C vs t, 3. Usar la ecuacin (1.2.3) para determinar nc ( c) a partir de la pendiente y k a partir de la ordenada. Mtodo de la vida media Para una reaccin en la que participa una sola sustancia, la vida media del reactivo es proporcional a (1/an-1), para n >1. A X, se traza la grfica de CA vs t, se requieren varias corridas a diferente concentracin inicial de A. Limitaciones Vlido slo para un reactivo, o cuando hay ms de un reactivo implicado y la reaccin es 1:1, si cumple una ley de rapidez del tipo: r = kCn, si nc = nt el mtodo es seguro, si nc nt se obtiene una mezcla indeterminada de ambos rdenesada Diseo de experimento para reacciones donde participan dos o ms reactivos. Mtodo de aislamiento (desbordamiento) de Ostwald se basa en el principio del seudo orden. Aplicacin vida de anaquel y cintica de deterioro de alimentos Calidad propiedades organolpticas, propiedades funcionales y calidad nutricional, la prdida de la calidad puede ocurrir durante el almacenamiento, agentes responsables: fsicos, qumicos, biolgicos o combinaciones. L rapidez de cambio de calidad depende de factores de composicin del alimento y factores ambientales. Principios de modelamiento de rxs Factores de composicin Ci Componentes del alimento, catalizadores inorgnicos, y enzimticos, inhibidores, pH, act agua, contaminacin microbiana. Factores ambientales T, P parcial de gases, humedad relativa, luz, tensin mecnica.

Las rxs de inters estn lejana al eq y por eso se pueden tratar como reversibles kr>>kp El reactivo que ms influye en el deterioro es el reactivo limitante (aislado) Efecto de factores ambientales Cambian con el tiempo y se pueden incluir en los modelos cinticos. La cintica de deterioro de un alimento est determinada por la prdida de calidad que se debe a: Prdida de nutrimento, sabor, olor agradable y aparicin de colores, sabores y olores indeseables. Teora de Arrhenius Para que la rx ocurre las molculas deben chocar, para que las colisiones ocurran debe vencerse la Ea (energa de activacin) Ley de Arrhenius la rapidez de la rx vara experimentalmente con T Q10 la vida de anaquel se ve afectada dependiendo de T Pruebas aceleradas de vida de anaquel ASLT (acelerated shelf life test) PAVA(pruebas aceleradas de vida de anaquel) Vida de anaquel es el tiempo en el que el alimento conserva la calidad ptima para ser consumido, por seguridad, conserva especificaciones sensoriales y nutricionales Modelo de Arrhenius se puede realizar a muy altas T para ahorrar t y $ dentro de un intervalo cerrado Diseo de la prueba evaluar la seguridad microbiolgica del alimento, conocer condiciones tpicas de almacenamiento en las que se puede desarrollar microbios. Determinar condiciones de almacenamiento durante la pruebaconocer en qu condiciones lleg y conocer cules sustancias determinaran su calidad Seleccionar el empaque depende de las caractersticas del alimento Definir Ts de almacenamiento T a utilizar dependiendo del alimento qs vida de anaquel deseada (antes de abrir) se definen los tiempo hasta los cuales se seguir el experimento, si no se conoce Q10se debe realizar a tres temperaturas Intervalo? Cada cunto tiempo tomar muestras, seleccionar un intervalo de tiempo entre mediciones y hacer el seguimiento de la variacin de la propiedad medida A cada condicin de almacenamientograficar de acuerdo a Arrhenius conociendo valores de k a cada t, necesario conocer orden. Indicadores de tiempo y temperatura ITT nos permiten conocer los cambios de T a lo largo del tiempo para detectar fuentes de deterioro Tiras con colorante en el alimento la viscosidad impide que se pinte y al aumentar T la viscosidad disminuya y se pinta Historia trmica del alimento registro de los cambios de T que ha sufrido el alimento desde su produccin hasta cierto momento Monitores ITT historia trmica parcialintegran la exposicin a una T vs t cuando la T>cierto valor Monitores ITT historia trmica totalintegran continuamente la exposicin a una Tvst hasta la expiracin del producto

Tef T cte que produce el mismo cambio en la calidad que la distribucin de la T ariable durante el mismo periodo de tiempo Actividad del agua medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las rxs a las que estn sujetos los componentes, determina el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes del alimento. Humedad relativa ERH humedad relativa de la atmsfera a la cual no hay prdida ni ganancia de pedo, humedad relativa de la atmsfera en condiciones de eq con el alimento Determinacin del Aw Landrock y Proctorse usan cmaras de T y humedad controlada, la humedad se fija mediante soluciones sobresaturadas a la T de trabajo, se registra cambio en el peso del alimento y se grafican contra la humedad relativa de la cmara, cuando estas grficas el valor cero (no hay ganancia ni prdida) se determina el valor de la humedad relativa. UNIDAD 2 Tensin superficialsuperficie=intercara=interfase Fase proporcin homognea de un sistema con propiedades intensivas constantes (no dependen de la masa), puede constar de varias partes separadas (discretas) qu forman parte de la misma fase Interfase regin en la cual un sistema sufre una transicin de una fase a la otra, regin a travs de la cual las propiedades intensivas del sistema cambian, la energa libre positiva interfacial la hace una frontera estable, debe realizarse trabajo para aumentar la interfase Fenmeno interfacial es aquel relacionado a la interaccin del seno de por lo menos una fase con otra fase o con el vaco, ocurre en la regin estrecha en que sucede la transicin de una fase a la otra. Tensin superficial: insecto caminando en agua Adhesin cuando el polvo se pegaCohesin Extensin Adsorcin slidos absorben a nivel superficial Funciones termodinmicas de superficietomos o molculas unidos por energa cohesiva pero la atraccin no es igual para todos ya que hay menor fuerza para los de superficie ya que estn rodeados de menos vecinos que los del seno Trabajo superficial en sistemas de un componente para crear una superficie es necesario romper enlaces y desplazar tomos circundantes, se ejerce un trabajo sobre el sistema Crear una superficie por incremento de rea superficial o por dilatacin de la ya existente con el mismo nmero de tomos produciendo un estado de tensin en la superficie Tensin superficial g fuerza perpendicular dirigida hacia el seno, fuerza sobre lnea de 1 cm en la superficie, responsable de la tendencia de la superficie a contraerse y hacer que el lquido consuma el estado de energa mnima que corresponde a la superficie mnima Efecto de temperatura la tensin superficial disminuye al aumentar la temperatura Tc temperatura crtica, temperatura a la cual se puede pasar de una fase a la otra go tensin sup. del lquido en el cero absoluto

Interfases curvas. Ecuacin de Young-Laplace establece las condiciones de eq mecnico en una superficie curva entre dos fases Capilaridad la elevacin capilar se debe a un balance entre adhesin y cohesin el cual a su vez determina el ngulo de contacto entre el lquido y las paredes del tubo. Fuerzas de cohesin son las ejercidas entre molculas de igual naturaleza qumica Fuerzas de adhesin son las ejercidas entre molculas de distintas especies qumicas ngulo de contacto ngulo entre el lquido y la pared del tubo Tensin superficial en sistemas multicomponentes. Ecuacin de adsorcin de Gibbs Tensin superficial de soluciones acuosas ::Tipos de solutos:: Solutos Tipo I como Azcares pequeos permanecen en el seno de la solucin solvatados atraen soluto al seno y aumenta la fuerza de tensin superficial, la fuerza de tensin superficial siempre va al seno Solutos Tipo II superficialmente activos, van a la superficie y realizan actividad, disminuyen tensin superficial gradualmente, [mucha], cidos grasos, alcoholes, aminas de bajo peso molecular, tienen una parte no polar pequea y una polar tienden a ir a la superficie jalando a molculas Solutos Tipo III son los tensoactivos y se necesita menos concentracin para un decremento de tensin superficial importante, alcoholes, aminas, c. Grasos de alto peso molecular, importantes en la industria Tensoactivo sustancia con gran tendencia a emigrar a la superficie produciendo un descenso en la tensin interfacial, porcin polar y porcin no polar Surfactante agentes superficialmente activos, anffilos o anfiflicos Sustancias anfiflicas pm altos, forman micelas, vol molar mayor al del agua, bajas presiones de vapor Cuando las molculas de agua son atradas a la superficie disminuyen la tensin superficial Balance Hidrfilo-Lipfilo 1-3 antiespumantes, 3-8 agentes emulgentes, 6-9 humectantes y de extensin, 8-16 agentes emulgentes, 12-16 agentes detergentes, 16-20 agentes solubilizantes Mezclas de tensoactivos mtodo de la cruz, slo para dos tensoactivos Mtodo de la suma para n tensoactivos dado el % de cada uno da el HLB para esas cantidades Greenwald, Braun y Finnigan proponer un mtodo en el cual la disolucin del agente en diohexano-benceno se valora con agua hasta un punto final de turbidez y los resultados se expresan como ml de agua necesarios para producir turbidez Metodo grfico 2 tensoactivos dado un HLB deseado Propiedades fsicas de soluciones surfactantes cambios bruscos en las propiedades son debido a la formacin de micelas formadas por la asociacin de tensoactivos, el # de partculas no aumenta porque al ir agregando ms estas se asocian en micelas que cuentan como una unidad Concentracin micelar crticaconcentracin que da lugar a la formacin apreciable de micelas

Micelizacin se disminuye la tensin superficial es por eso que se requiere tener baja cmc Baja cmc favorecida por aumento de la l de la cadena de hidrocarburo, disminucin de temperatura movimiento trmico que se opone a la formacin de micelas disminuye al disminuir T, adicin de sales simple reducen la repulsin entre cabezas por efecto pantalla Trabajo de cohesin Wc es la energa necesaria para separar en contra de fuerzas de cohesin las molculas del lquido que se extiende para que pueda fluir sobre el sustrato Trabajo de adhesin? es la energa libre entre 2 estados, cuando el lquido que est extendido es separado en contra de las fuerzas de adhesin de la superficie sobre la que se extendi Coeficiente de extensin (de lubricacin, de mojado) es la diferencia entre los trabajos de adhesin y cohesin Adsorcin tendencia de un componente del sistema a concen en la interfase donde la composicin interfacial es diferente a las composiciones correspondientes Isoterma de adsorcin relacin entre la cant' de gas adsorbido por un solido a T cte como f de la P del gas. Relacin entre el eq entre la cantidad de gas adsorbido y la P de gas a T cte Eq entre Ads y la solucin ya no se ads mas Tipos de adsorcin Adsorcin fsica van deer walls DH= 20 KJ/ mol no hay sitio activo se forman multicapas, adsorbato conserva identidad Ads qumica fuerzas de enlace, atraccin entre iones, covalentes etc. DH 200KJ/mol, irreversible no hay desorcion solo con cambio drsticos, formacin de multicapas el adsorbato pierde su identidad. Factores que afectan a X cantidad de adsorbente: superficie disponible, Po C del adsorbato, T Fenmenos de adsorcin fsica condensacion en poros o capilares, monomolecular y miltimolecular: adsorcin fsica y luego qumica Isoterma BET similitud entre fuerzas de adsorcin fsica y de licuefaccin, en superficies planas cncavas o convexas no se limita a monocapa, el vapor adsorbido en la primera capa tiene una energa de adsorcin que sirve para las siguientes Adsorbato sustancia que se adsorbe en la sup, Adsorbente superficie sobre la que ocurre la adsorcin, X cant' de adsorbato adsorbida en un adsorbente, m cant' de adsorbente sobre la que ocurre la adsorcin, X/m = y cant' adsorbida por gramo de adsorbente, Ym cantidad adsorbida por gramo adsorbente en la monocapa completa, S rea superficial del adsorbente, s rea molecular del adsorbato, t fraccin de superficie cubierta por el adsorbato, 1-t fraccin de superficie no cubierta Coloides son soluciones de macromolculas o dispersiones de molculas pequeas que forman agregados, su tamao es de 1nm-1micrmetro Forma esfrica a/b=1, a y b son radios de revolucin, Elipsoide a/b diferente de 1: Prolatos (cigarro) a/b>1 (dimetro pequeo pero mucha longitud), Oblatos: esfera achatada a/b<1.

Los polipptidos y polinucletidos forman agregados en cadena estadstica, son polmeros lineales sin ramificaciones Flexibilidad, se refiere a la capacidad de rotacin de dos tomos alrededor del enlace que los une, la flexibilidad depende de dos tipos de interacciones Polmero-polmero: es un ovillo ms apretado que tiende a precipitar, Polmero disolvente: es un ovillo ms desplegado, tiende a desplegarse y entrar en contacto con formas ms flexibles, Polmeros lineales: cambio constante de forma, Polmeros ramificados: formas ms rgidas ya que las ramas entorpecen la rotacin, Solvatacin: tendencia que tiene una partcula coloidal o un grupo funcional de una macromolcula a mojarse, Coloides lifilos: tienen una solvatacin completa ya que son afines a su solvente (lios-lquido), forman precipitados floculentos al ser lifilos y adems tener una buena interaccin partcula-partcula, se unen y retienen parte del medio y una regn queda ms viscosa que otra, Coloides lifobos: solvatacin mnima (por interacciones de repulsin), Dispersiones coloidales: sustancias insolubles agrupadas en masas que contienen muchas molculas individuales: (soles de Au, AgI, As2O3, aceite en agua) En general son termodinmicamente inestables. Soluciones macromoleculares: son termodinmicamente estables (soluciones acuosas de protenas, polisacridos, gomas, resinas, nylon) Coloides de asociacin sustancias solubles de bajo peso molecular que a una concentracin dada se asocian como agregados coloidales, jabones, sulfonatos, alquil sulfonatos y sales de aminas. Son termodinamicamente estables. Preparacin de coloides Mtodos de agregacin y disgregacin --> Para coloides lifobos y lifilos (son fciles de preprarar) Agregacin, agregar molculas chiquitas para formar el coloide,Disgregacin, romper partculas grandes para formar el coloide,Mtodos de agregacin (condensacin): agregar partculas que aisladas no son coloides, Nulceacin formacin de centros cristalinos se requiere una solucin sobresaturada del material con el que quiere formar el coloide, Crecimiento sobre los ncleos se agregan ms molculas que los hacen crecer hasta el tamao coloidal Tcnicas: nucleacin homognea: sustituir un disolvente bueno por uno malo Enfriamiento rpido o brusco: se calienta para que se disuelva la mayor cantidad posible y luego se enfra rpidamente para formar una nucleacin homognea Reacciones en el seno del medio de dispersin (cuando la sustancia es termolbil): se produce la sustancia en el medio Grado de dispersin: qu variaciones hay en los tamaos de partculas, est determinado por las velocidades relativas de nucleacin y crecimiento, Existen sistemas polidispersos y monodispersos, paucidisperso: ms de un tamao pero no muchos Vnucleacin > Vcrecimiento --> alto grado de dispersin Vcrecimiento: Grado de sobresaturacin, viscosidad del medio de dispersin (interfiere con la movilidad de las partculas), adsorcin de impurezas, agregacin partcula-partcula (afinidad por si mismos)

Gran velocidad de nucleacin pero de poca duracin para que el material se una a estos ncleos y se forme un sistema monodisperso Tcnicas de preparacin por condensacin (para tener un sistema monodisperso): Siembra de Zsigmondy (Rx qumicas en el medio de dispersin) sol de oro, siembra de cristales Erupcin corta de nucleacin homognea (sustitucin de un buen disolvente por uno malo, enfriar rpidamente) Dispersin ruptura de partculas de dimensiones superiores a las coloidales, problema de reagrupacin- lo que rompo se vuelve a juntar- por la gran cantidad de energa libre superficial por el aumento de superficie, se evita utilizando un disolvente o sustancia inerte o agregandotensoactivo como glucosa Tcnicas de dispersin molienda o molturacin de alimentos, ultrasonido, homogeneizacin, arco elctrico. Propiedades elctricas: teoras de la doble capa elctrica, un coloide puede tener carga y ser o no estable, El origen de la carga puede ser por adsorcin o por ionizacin La carga neta del ion coloidal es mucho mayor que la de los iones pequeos y requiere un exceso de contraiones para alcanzar una electroneutralidad, los co-iones son los de igual signo que el coloide Teoras de la doble capa elctrica: explicar como se distribuyen los contraiones y los coiones en las proximidades de una superficie cargada que est en contacto con un medio Doble capa de Helmholtz, la carga negativa se localiza en un plano a una distancia pequea delta a la cual el potencial es cero, una vez que se neutraliza ya no tiene efectos sobre lo no coloidal Doble capa de Govy-Chapman, no se equilibra la carga positiva a la distancia delta sino que la carga negativa equivalente se distribuye de manera difusa por toda la solucin, se conoce como doble capa difusa Doble capa de Stern, no se equilibra la carga de la superficie a la distancia delta pero el potencial baja casi a cero, el resto de la capa difusa: capa compacta (fija) y difusa (mvil) Repulsin entre dobles capas elctricas, de coloide a coloide, hay estabilidad cuando no hay flculos ni cogulos. Fenmenos electrocinticos y potencial Z, el potencial es el trabajo necesario para mover una carga unitaria hacia un punto dado, en el vaco el trabajo es finito porque la intensidad del campo elctrico es constante e independiente de la distancia. En soluciones los iones ejercen en el medioun efecto pantalla que disminuye la intensidad de campo casi a cero a una distancia mnima respecto a la superficie por lo que el seno de la solucin est suficientemente alejada para que el potencial sea cero Potencial de Govy Epsilon cero, corresponde a la superficie cargada, es una medida del potencial total de la doble capa Potencial de Stern Epsilon delta, corresponde al lmite entre la parte difusa y la parte compacta de la doble capa Potencial zeta o electrocintico, potencial en el plano de corte que separa la parte fija de la mvil, medida del trabajo necesario para separar la parte difusa o mvil de la parte fija de la doble capa

Suceden cuando se intenta separar de una superficie la parte mvil de la capa elctrica, dependen de la concentracin, dependen de la habilidad de la capa difusa de participar en el flujo del lquido respecto a la superficie cargada. Momento elctrico o potencial zeta de la superficie Estabilidad de coloides: como el rea interfacial tiende a disminuir todos los sistemas son parcialmente inestables, son coloides estables los que tienen agrupacin de partculas muy lenta La atraccin se debe a fuerzas atractivas de van der Waals entre los tomos de diferentes partculas, pero tambin la atraccin con el medio con los coloides lifobos contribuye a la agrupacin Estabilidad depende de REPULSIN entre DOBLES CAPAS ELCTRICAS y de la Solvatacin porque el coloide se siente atrado por el medio La repulsin entre dobles capas depende del espesor de la capa delta, el valor de delta depende de la concentracin y la valencia de los contrapones, delta se define como la distancia respecto a la partcula cargada para la cual el potencial disminuye (l/e=0.37) de su valor inicial, el aumento de concentracin produce una compresin de la doble capa al igual que el aumento de la valencia La estabilidad para los coloides lifobos depende en mayor parte de la repulsin entre dobles capas elctricas y en menor proporcin de la solvatacin Floculan si se presenta una compresin de la doble capa elctrica, los flculos son agregados del material coloidal lifobo, la floculacin es irreversible Los coloides lifobos requieren poseer carga para que opere la repulsin entre dobles capas, al agregar un electrolito al coloide lifobo se logra estabilizar pero si se agrega dems ocurre la floculacin por una compresin de la doble capa Regla de Schulze-Hardy Schulze Diferentes electrolitos dan diferentes valores de floculacin, el ion responsable de la floculacin es el contrain en exceso ya que produce una compresin del espesor de la doble capa Hardy, el contrain en exceso es el responsable de la floculacin, su capacidad floculante depende de su valencia pero no de la naturaleza del contrain, valor de floculacin= Concentracin de la floculacin rpida Cfr, esta es la concentracin mnima con la cual se consigue la floculacin rpida, es la misma para iones de igual valencia pero diferente para iones de valencia mayor o menor, Cfr al Ca es + - 100 veces menor que la Cfr del Na Debido a la mayor influencia del Ca++ sobre el espesor de la doble capa Regla de Schulze Hardy, los dos efectos juntos (carga opuesta y valencia del contrain) actan sobre la estabilidad de un coloide lifobo Estabilidad de un coloide lifilo se debe en mayor parte a la solvatacin y en menor proporcin a la repulsin de dobles capas elctricas Un coloide lifilo es estable, no se necesita adicionar un electrolito pero si ayuda a tener mayor estabilidad Teora DVLO, la estabilidad del coloide depende de la suma de la energa atractiva (de van der Waals) y energa de repulsin de dobles capas como funcin de la distancia entre partculas

Estabilizacin estrica o entrpica Mecanismo para la estabilizacin de un coloide, se requiere un coloide lifilo adsorbido en la partcula lifoba, este coloide lifobo se conoce como coloide protector el cual no requiere poseer de carga elctrica y debe tener carcter hidrfilo, lipfilo y pm alto El coloide protector forma una capa gruesa para impedir el acercamiento de otras partculas, cuando dos partculas que tienen una capa adsorbida del coloide protector se acercan y se interpenetran ocurren dos cosas Efecto osmtico debido al aumento de concentracin local de las especies adsorbidas entre las dos partculas. Efecto entlpico desfavorable por la desolvatacin de partculas al estar ms densamente empacadas Efecto entrpico o de restriccin de volumen porque las partculas que interaccionan pierden ciertos grados de libertad debido al abigarramiento. Ocurre un decremento de la entropa, es desfavorable y las partculas se deben separar para recuperar grados de libertad, el disolvente se mueve hacia ellas para solvatarlas, donde una barrera energtica que retrasa el acercamiento de partculas proporcionando un mecanismo estabilizador muy efectivo. Un sistema estabilizado estricamente, la energa neta de interaccin est dada por la epsilon de fuerzas atractivas de van der Waals y las interacciones estricas repulsivas El coloide protector no debe de formar puentes ya que se puede dar una floculacin punteada Si el disolvente es un mal disolvente para el coloide protector entonces se favorece que las molculas onduladas formen lazos muy pequeos Filtracin por membranas es una tcnica de purificacin que se constituye con una fase intermedia que separa a dos fases y se opone al transporte de componentes qumicos de manera selectiva Los procesos de filtracin por membrana son procesos de flujo transversal, la efectividad de este proceso depende de: 1) Selectividad de la membrana, factor de retencin o de separacin, cuntos litros de material retiene por metro cuadrado de membrana por hora, 2) Productividad debe haber un gradiente de concentracin para que haya un flujo continuo, Microfiltracin Proceso por diferencia de presin 0.1- 5 bar, retiene partculas y bacterias. Leche, zumos, queso cheddar y ricotta, Ultrafiltracin por diferencia de P 1-10 bar, retiene partculas y macromolculas, concentrar albmina, gelatina, elaboracin de quesos, recuperacin carbs, Electrodilisis se aplica un potencial elctrico de 1v/ clula, retiene sustancias no cargadas y se usa en la desalacin de sueros, obtener c lctico, aderezos de ensaladas, melasa de azcar, sal marina Micelas de casea, la casena es un conjunto de polipptidos sintetizados en la glndulas mamarias que forman una fraccin proteica pertenecen a las glucofosfoprotenas, precipitan a 4.6 y 20 C se desestabiliza con pH muy bajo y forman mielas, se estabilizan con puentes hidrfobos o de hidrgeno, calcio o inicos. Existe caserna alfa, beta, kappa y gama las cuales tienen diferente movilidad electrofortica. Las mielas forman una suspensin coloidal interaccionando con iones fosfato y calcio, las mielas pequeas abundan en kappa caserna, las mielas se disocian de manera reversible por la eliminacin del calcio por dilisis, la estructura porosa permite la difusin hacia adentro y hacia afuera de la miela de iones solubles. La kappa caserna tiene un efecto protector hacia la alfa y la beta Emulsiones Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).

Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de lquido. Estabilidad Formacin de crema, se forma por diferencia de densidades, la fase ms densa queda en el fondo, cuando la fase oleosa queda arriba se llama crema ascendente, si la fase oleosa es la emulsificada y esta baja se llama descendente Hacia donde va la fase emulsificada, la formacin de crema es reversible, si la crema se forma muy rpido se tiene que revisar el proceso Velocidad de formacin de crema, dimetro de partculas disueltas, es un proceso de sedimentacin que puede darse hacia arriba o hacia abajo, puede haber velocidades negativas Floculacin se juntan gotas formando agregados, flculos pero sin fusionarse y sin perder identidad Coalescencia es irreversible, se da la fusin de ncleos la coalescencia completa se forman fases totalmente separadas Inversin de fases ruptura de emulsin por inversin, se rompe la emulsin original y se produce otra Mayor estabilidad formacin de cremas y lenta floculacin Mtodo fsico por ruptura de gota, mezclado, trituracin y homogeneizacin Mtodo qumico basado en las caractersticas qumicas de las sustancias, por inversin de fase, hay que determinar quien queremos que sea la fase interna. Si el volumen de la fase oleosa es mayor que la acuosa esta se emulsifica en la fase oleosa, la fase de mayor volumen es la fase externa, hay excepciones y se deben al tamao de las gotas y homogeneidad del tamao. Al haber un tamao homogneo hay un espacio entre el empaquetamiento Preparacin 1. tipo de emulsin, seleccin del emulsionante: propiedades deseable, como acta y como afecta. Las propiedades deseables: tensoactivo, adsorcin rpida en la interfase, que imparta carga potencial en las gotas, aumentar la viscosidad, efectivos en baja concentracin Tensoactivo: disminuye tensin interfacial y facilita que se rompa en gotas la fase dispersa, permite la emulsificacin e impide que se junten de nuevo, cuando se realiza mucho W para estabilizar la emulsin se deja mucha energa en el sistema y la emulsin se hace inestable, un tensoactivo favorece la estabilidad porque el sistema queda con poca energa y forma una pelcula protectora sobre las gotas que previene la coalescencia. Adsorcin rpida: al adsorberse rpido se forma una pelcula protectora Potencial elctrico: que el tensoactivo tenga carga para que de lugar a la doble capa elctrica, si aumenta la viscosidad aumenta la estabilidad, Baja cmc econmico, en baja cantidad que no modifica sabor olor y color, Como acta: si es tensoactico acta disminuyendo tensin superficial formando una capa protectora, aumenta viscosidad, depende HLB

Emulgente 1) Iones no tensoactivos interactuan los iones de las gotas con los iones del medio y envitan las interacciones entre gotas. 2) Slidos finamente divididos (soles coloidales) Debe existir afinidad por ambas fases pero debe ser mayormente afin al medio. 3) molculas polmeros multimoleculares Cmo afectan los emulgentes, no deben modificar olores, colores o sabores, hay emulgentes sintticos y naturales Inversin de fase puede ocurrir cuando se agrega un exceso de fase interna, altera la oelcula que cubre a la capa Hidrfilos forman puentes de hidrgeno a alta T y los pH ya no se sostienen, al aumentar temperatura disminuye solubilidad TIF Temperatura de inversin de fase, T ala que la pelcula se vuelve lipfila y se invierte la fase, depende proporcionalmente del HLB del tensoactivo, proporcionalmente al nmero de unidades de xido de etileno, punto de turbidez el tensoactivo deja de ser soluble en la fase acuosa, tensoactivos inicos aumentan la solubilidad al incrementar T Maduracin de Ostwald (difusin molecular) potencial qumico de la fase interna de las gotas chiquitas y grandes son diferentes