ICONTEC SIGLA : Instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin.

ICONTEC es una empresa multinacional colombiana preocupada por el desarrollo sostenible de las organizaciones en el continente que trabaja desde 1963 para fomentar la normalizacin tcnica, la metrologa, la evaluacin de la conformidad y la gestin de la calidad en Colombia, Centro y Suramrica. MISION: ICONTEC contribuye a mejorar la competitividad, productividad y gestin de las organizaciones con la entrega de soluciones innovadoras en normalizacin, educacin y evaluacin de la conformidad basado en la tica y el desarrollo integral de su talento humano en beneficio de la comunidad. La idea de certificar un producto a travs del Icontec es que este sea viable y de confianza en el mercado. Tambin estn las formas o formatos que estos certifican y avalan para su productos como lo son ISO -9001 para productos de gran consumo y las ya conocidas en Colombia "Formas Icontec" que es el formato austero de uso de documentos de todo tipo con espacios estipulados para su uso. FUNCIONES y Elaborar, adoptar y promulgar normas con directrices internacionales segn necesidades. y Representar pas en normalizacin regional e internacional. y Asesorar gobierno poltica de Normalizacin y aseguramiento de la calidad. y Prestar servicios de certificacin de Calidad de productos y sistemas. y Capacitar para aumentar nivel de calidad de la industria estimulando productividad y competitividad SERVICIOS DE CERTIFICACION y Aseguramiento de la calidad ISO 9000. y Sector automotriz QS 9000. y Administracin Ambiental ISO 14000. y Sello de calidad ICONTEC. y Certificacin de Lotes y muestras. y Certificacin con norma obligatoria. y Administracin seguridad industrial y Salud Ocupacional ISO 18000. INVIMA Naturaleza. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- es un establecimiento pblico del orden nacional, de carcter cientfico y tecnolgico, con personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio independiente, adscrito al Ministerio de Salud y perteneciente al Sistema de Salud, con sujecin a las disposiciones generales que regulan su funcionamiento. MISIN. Garantizar la Salud Pblica en Colombia, ejerciendo inspeccin, vigilancia y control sanitario de carcter tcnico-cientfico sobre los asuntos de su competencia. Objetivo. EL INVIMA tiene los siguientes objetivos: 1. Ejecutar las polticas formuladas por el Ministerio de Salud en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de los productos que le seala el artculo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes. 2. Actuar como institucin de referencia nacional y promover el desarrollo cientfico y tecnolgico referido a los productos establecidos en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las dems normas pertinentes. NORMALIZACIN es la actividad que establece disposiciones para uso comn y repetido, encaminadas al logro del grado ptimo de orden con respecto a problemas reales o potenciales, en un contexto dado. En particular, la actividad consta de los procesos de formulacin, publicacin e implementacin de normas.

Los objetivos generales de la normalizacin se derivan de la definicin. Ella puede tener uno o ms objetivos especficos, especialmente garantizar la aptitud para el uso de un producto, un proceso o un servicio. Estos objetivos pueden ser, pero no estn limitados a: seleccin de variedades, comodidad de uso, compatibilidad, intercambiabilidad, salud, seguridad, proteccin del medio ambiente, proteccin del producto, comprensin mutua, desempeo econmico, y comercio. Puede haber superposicin entre los objetivos. La CERTIFICACIN est orientada a la evaluacin del grado de cumplimiento de los productos y/o servicios respecto a unas normas. La ACREDITACIN reconoce la competencia tcnica de una organizacin para la realizacin de ciertas actividades bien definidas de evaluacin de la conformidad. REGISTRO SANITARIO La existencia del Registro Sanitario se justifica por las siguientes razones: y Permite el conocimiento inicial de un producto a su entrada por vez primera o al ser producido por vez primera para su comercializacin en el territorio nacional, mediante evaluacin por un grupo de personas calificadas y Posibilita el diagnstico, la caracterizacin higinico-sanitario y nutricional, as como la clasificacin del riesgo epidemiolgico que presentan estos productos y el suministro de informacin a los niveles nacional, provincial y municipal de la organizacin de Salud Pblica y a los funcionarios o dirigentes que se considere oportuno. y Permite la calificacin paulatina de inspectores y comercializadores en el conocimiento de estos productos y no constituye una barrera para el comercio. Qu es el Registro Sanitario y qu objetivos persigue? Para aprobar y consolidar un producto como apto para el consumo humano, se requiere la comprobacin de las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas, toxicolgicas, etctera, as como la ejecucin de anlisis de laboratorio, la correspondencia con las normas sanitarias vigentes y la presentacin de certificados sanitarios de las autoridades competentes. Todo este proceso se denomina Registro. El Registro Sanitario tiene como objetivo la proteccin de la salud del consumidor. Los productos alimenticios naturales, elaborados y sus materias primas y los aditivos alimentarios, son sometidos al Registro Sanitario para su aprobacin antes de ser introducidos o comercializados en el pas. El Registro Sanitario se aplica tanto a los productos elaborados nacionalmente como a los importados. Los objetivos del Registro Sanitario son: y y y y y y y Atender y asesorar a sus usuarios. Controlar y hacer cumplir las disposiciones legales relacionadas con las normas higinicosanitarias, as como reprimir a los infractores. Evaluar y registrar todos los productos, sustancias y artculos concernientes a la Nutricin e Higiene de los Alimentos. Establecer una base de datos con toda la informacin recopilada. Expedir el certificado sanitario de productos. Capacitar, asesorar y dar apoyo tcnico a puertos, aeropuertos y dems unidades del subsistema de Higiene y Epidemiologa en la implantacin de mtodos de trabajo con este fin. Establecer el Sistema de Calidad del Registro.

Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas. La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se est considerando, por ejemplo, la calidad del servicio postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc.

QU ES UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD?

Es la manera cmo la organizacin dirige y controla las actividades de su negocio que estn asociadas con la calidad. Se debe hacer un sistema NO slo para certificacin, se debe preguntar qu aspectos de la organizacin estn asociados con la calidad. Este sistema comprende la estructura organizacional, conjuntamente con la planificacin, los procesos, los recursos, los documentos que necesitamos para alcanzar los objetivos de la organizacin para proveer mejoramiento de productos y servicios y para cumplir los requerimientos de nuestros clientes. Un SGC no es slo para las grandes empresas, puede ser manejado para todo tipo de negocio y en todos los aspectos de la gestin as como mercadeo, en las actividades de ventas y gestin financiera. Sin embargo, es decisin de cada organizacin, el alcance del SGC y que procesos incorpora. Es importante que este sistema, no resulte en una burocracia excesiva o en exceso de papelera, tampoco debera impedir la flexibilidad de las organizaciones. Todas las organizaciones ya tienen una estructura de gestin y esta debera ser la base en la que el SGC es construido.Muchas veces podemos encontrar que ya cumplimos con los requerimientos de los estndares pero que no sabamos que lo hacamos. Una normativa cualquiera (por ejemplo: ISO 9001) va a definir lo que debemos cumplir como organizacin, pero la manera cmo lo hagamos es facultad de cada organizacin. Se debe aplicar un SGC para: y y y y y y y y y El mejoramiento de un rendimiento de nuestro negocio, de la productividad. Enfrentarnos ms claramente a los objetivos de nuestro negocio y a las expectativas de nuestros clientes. Alcanzar y mantener la calidad de nuestros productos y servicios. Mejorar la satisfaccin del cliente. Tener confianza que la calidad est siendo alcanzada y mantenida. Proveer evidencia a nuestros clientes actuales y potenciales de que nuestra organizacin est haciendo bien las cosas. Abrir oportunidades de mercado. Tener la oportunidad de competir, con las mismas bases, con organizaciones mucho ms grandes que la nuestra Finalmente recordemos una premisa FUNDAMENTAL, Debera ser una decisin estratgica de la organizacin

POR QU SE HACEN ANLISIS DE CALIDAD EN UN PRODUCTO? La calidad de un producto se puede ver desde dos enfoques tradicionales que son:

y y

Perceptiva: Satisfaccin de las necesidades del cliente. Funcional: Cumplir con las especificaciones requeridas.

La mayora de los tratadistas manejan ms esta ltima, ya que es ms objetiva y fcil de determinar; esto permite a las empresas implantar un sistema de calidad, que no es otra cosa que una estructura organizativa de responsabilidades en los procesos. Para implantar un sistema se tiene que establecer la misin empresarial, visin y valores de la empresa, as como sus polticas de calidad de la misma. Para esto se requiere una auditora y un estndar contra el cual auditar, como son las normas ISO 9000 o 14000 entre otras, que abordan temas tales como requisitos organizacionales, ambientales, de seguridad y de organizacin. EN QU PUNTOS DE UN PROCESO SE HACE ANLISIS DE CALIDAD?

DECRETO 3075 DE 1997 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337 TTULO II CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS CAPTULO V Aseguramiento y control de la calidad Artculo 22.- Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos

naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Artculo 23.- Sistema de Control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados. Artculo 24.- El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo; b. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio; c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con del fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables; d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Artculo 25.- Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otros sistemas que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. Pargrafo 1.- En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. Pargrafo 2.- El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pblica, desarrollo tecnolgico de la industria de Alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la obligatoriedad de la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia. Artculo 26.- Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo. Pargrafo 1.- Corresponde al Invima acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa. Pargrafo 2.- El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para cumplimiento del presente artculo.

Pargrafo 3.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica. Artculo 27.- Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos. Pargrafo.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o tcnico, a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica. QU ES UNA TABLA NUTRICIONAL? http://www.respyn.uanl.mx/iv/3/ensayos/etiquetadelosalimentos.htm La etiqueta de los alimentos debe ofrecer ahora informacin ms completa, til y precisa sobre nutricin que antes, este es el camino a alcanzar en la nueva estrategia para que las etiquetas en los envases de los alimentos puedan tener una funcin social importante al contribuir en la educacin alimentario nutricional y servir adems al consumidor como una alternativa de proteccin por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible de pases o regiones. La etiqueta de los alimentos con el de cursar del tiempo ha jugado un papel importante por la seguridad y proteccin que puede representar para aquellas personas que consumen los alimentos a los cuales corresponden. Actualmente el etiquetado de los alimentos ha sufrido modificaciones y regulaciones con el fin de dar confiabilidad a la informacin que ella puede proveer, importantes cambios son los que se refieren a la informacin nutricional ya que la etiqueta puede constituir una fuente confiable de educacin nutricional y de proteccin para el consumidor desde el punto de vista de la salud. Para ello se hace imprescindible el cumplimiento de las regulaciones existentes basadas en los conocimientos cientficos de Nutricin. QU CONOCEN ACERCA DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS? DECRETO 3075 DE 1997 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337 TTULO II CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS CAPTULO VII Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin Artculo 30.- Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: a. La contaminacin y alteracin del alimento; b. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o dao del envase o embalaje.

Artculo 31.- Almacenamiento. Las operaciones de almacenamientos debern cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin; b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendr limpias y en buenas condiciones higinicas, adems se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto; c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida; d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarn ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias deterioradas; e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas; f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducidad deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este deposito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente; g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Artculo 32.- Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo. Artculo 33.- Transporte. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase; b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final; c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas; d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias;

e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin; f. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas; g. Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materia primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza represente riego de contaminacin del alimento o la materia prima; h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos; i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. QU MTODOS DE ANLISIS Y ENSAYO CONOCEN? Diapositivas resumen excelente http://www.slideshare.net/yolichavez/analisis-de-alimentos Anlisis de alimentos Distintos enfoques segn el objetivo de anlisis. Muestreo. Conceptos estadsticos. Preparacin, toma, almacenamiento y preservacin de muestras. Informe de resultados. Determinacin de la composicin de los alimentos cuali y/o cuantitativa: 1. Determinaciones generales 1.1 Determinacin de densidad: picnometra. 1.2 Determinacin de agua (humedad). Mtodos qumicos, directo e indirecto. Determinacin de actividad acuosa (aw). Relacin entre estabilidad del producto, aw y contenido de agua. 1.3 Determinacin de sustancia seca: determinaciones gravimtrica, refractomtrica y picnomtrica. 1.4 Determinacin de cenizas: totales, solubles en cido, alcalinidad de cenizas, determinacin de cloruros. 1.5 Determinacin de fibra bruta y diettica orgnica insoluble. 1.6 Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lcteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados. 2 Determinacin de protenas 2.1 Mtodos fsicos: UV, fluorometra, IR, turbidimetra, electroforesis, cromatografa (HPLC, GLC, TLC), calorimetra, etc. 2.2 Mtodos qumicos: destructivos y no destructivos. Mtodo de Kjeldahl. Mtodos colorimtricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc. 2.3 Mtodos biolgicos: uso de enzimas, mtodos inmunoqumicos. Uso de bacterias como herramienta analtica. 2.4 Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lcteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados. 2.5 Determinacin cualitativa. Aplicacin de diversas tcnicas en la identificacin de protenas alimentarias. 3 Determinacin de hidratos de carbono 3.1 Mtodos fsicos: polarimetra, densitometra cromatografa (HPLC, CGL, TLC), NMR. (Brix), espectroscopa IR, refractometra,

3.2 Mtodos qumicos: mtodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensacin (con cromforos especficos). 3.3 Mtodos biolgicos: reacciones enzimticas 3.4 Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lcteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados. 4 Determinacin de lpidos 4.1 Determinacin de lpidos totales: mtodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski, Gerber, RoseGottlieb. 4.2 Determinacin de fracciones lipdicas. Derivatizacin de las muestras. CGL, HPLC, TLC. 4.3 Ensayos especficos (ndice de iodo, ndice de saponificacin, ndice de acidez, Insaponificable, etc.) 4.4 Aplicacin de las tcnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lcteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados. 5 Determinacin de componentes especiales Alcoholes, cidos orgnicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas, minerales y actividad enzimtica en algunos alimentos que se seleccionarn para su estudio.