La

fabricaci del pa en BULGARIA n n

por Ing. Dlpl. Qulm. V. Radeff, colaborador cientfico, e Ing. Dlpl. Chrlsto Stoyanoff, tecnlogo jefe, de Sola. De ceBrot und Gebak..

En Bulgaria, los aos posteriores a la segunda guerra mundial estn caracterizados, .para el campo de la fabricacin y el consumo de pan y sus similares, por las alteraciones revolucionarias que hubo. Hasta el fin de la guerra, una parte de los habitantes de las ciudades y casi la totalidad de la pOblacin rural solan preparar el pan en casa. Unicamente los habitantes de las grandes ciudades y una parte de la pOblacin de las ciudades menos importantes compraron pan hecho. En aquel entonces, el Estado regulaba los precios y controlaba el peso y la calidad del pan. La estructura de la economa nacional en Bulgaria cambi luego rpidamente. El pafs se transformaba de un Estado agrario en un Estado agrario-industrial. La poblacin abandon la costumbre de fabricar pan casero para consumir el pan hecho principalmente por empresas estatales y comunales. La fabricacin industrial del pan aument enormemente: en 1948, 260.000 toneladas; 1956, 775.000 toneladas; 1962, 1.152.000 toneladas y en 1963: 1.240.000 toneladas. Hoy da la totalidad de los habitantes de las ciudades y el 80 % de la poblacin rural se abas tecen de pan hecho en las panaderas estatales y cooperativas, correspondiendo a las primeras aproximadamente el 40 % de la produccin total. El sector pblico tom a su cargo las empresas particulares: unas 3.000 panaderas de poca importancia, con Su tipico equipo artesano, que producan de 800 a 1.200 kilogramos en 24 horas y de 180 a 200 kg. por operario. Las condiciones sanitarias eran francamente malas, y toda la produccin fue manual. Los hornos eran primitivos a excepcin de los de algunas panaderas que trabajaban para el abastecimiento de la poblacin, pero result Que no podan cubrir los requerimientos siempre crecientes. Por eso el gobierno tom una serie de medidas, tales como ensanchamiento de las empresas existentes y construccin de nuevas fbricas de pan en las grandes ciudades y en las de mediana importancia. Pero tambin stas no bastaban para cubrir las necesidades de la poblacin.

Para resolver el problema definitivamente, se elabor un plan concreto destinado a incrementar las posibilidades de produccin. En consecuencia, se establecieron en los ltimos aos 1.420 panaderas en numerosos pueblos y pequeas ciudades, de manera que el problema de la capacidad productiva puede considerarse resuelta en el campo. Adems se ha previsto para el prximo futuro la instalacin de varias docenas de fbricas de pan en las ciudades para la produccin de pan, repostera, etc. Para 1966 se ha proyectado la construccin de 8 grandes y 10 menores fbricas de pan. . Para garantizar una slida base tcnica se han dividido las nuevas construcciones en dos grupos. Primer grupo: empresas pequeaS; equipadas con eficaces mqu:nas mezcladoras, otras para dividir, redondear y formar la masa, con fondo extensible u hornos de retroceso: Segundo grupo: empresas con una capacidad superior a 'as 20 toneladas en 24 horas; equipadas con instalaciones para almacenar la harina, mquinas para amaSar. ininter rumpidamente, otras para dividir, redondear y formar la masa, armario de fermentacin y hornos con f9ndo reticulado .y calefaccin mediante aceae y, excepcionalmente, con electricidad. En las fbricas de pan, el trabajo se ha mecanizado completamente, por lo que" la produccin de un operario llega a los 2.000 kg. de pan por turno. En estas empresas se trabaja en dos turnos para corresponder a Ics requerimientos de los consumidores blgaros que exigen pan tierno e incluso caliente. ~Bulgaria es uno de los pases donde re consume mucho pan y dems productos de panadera. La cantidad diaria por cabeza es aproximadamente de 700 gramos. Actualmente, las normas de la produccin estatal de pan prevn '32 tipos, siendo los ms consumidos los tipos Sofia, Sara Sagora y DObrudJa. Adems hay 97 clases de productos panaderos para el desayuno que representan el 7,2 % de la produccin total de panadera. E tipo Sofa que ms se vende, est hecho de harina

Izquierda: Diversos tipos de los panes de ms usual elaboracin en Bulgaria. Derecha:: se citan en el Muestras de las distintas elaboraciones de bollera blgara, que presente estudio.

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de trigo con tenor de cenizas y 1,15 % de sustancia seca; tiene una miga de grandes poros y un gran volumen lo que tambin rige para las dems clases de pan. La masa para el tipo Soffa>> se hace segn la conduccin indirecta en dos fases. La masa de la primera fase se hace de harina yagua en la proporcin de 1:0,8, emplendose, segn las frmulas, aproximadamente 35 kg. de harina y la totalidad de la levadura. La temperatura inicial de la masa es de 27 a 29 C, realizndose el proceso de fermentacin en 6 a 8 horas. Despus de este tiempo, se remueve la masa con la agregacin de un 5 % de harina y se deja fermentar de nuevo durante unos 40 minutos. La masa principal (la segunda fase) se obtiene aadiendo a la primera masa preparada la cantidad restante de harina y la sal en la proporcin de 1,4 a 1,7 % con respecto a la cantidad total de harina. Durante el proceso de amasar Se agrega un 10 al 15 % de masa vieja procedente de la masa principal del da anterior para aumentar la acidez. La temperatura inicial de la masa principal es de 26 a 29 C y se deja fermentar durante 30 a 40 minutos. Despus de la divisin se dejan fermentar los trozos redondeados unos 5 minutos, y luego se forman barras longitudinales con puntiagudos extremos que se dejan fermentar sobre una tabla durante 30 a 35 minutos a una temperatura de masa de 30 a 32 C. La humedad relativa es, aproximadamente, del 85 %. La coccin puede realizarse en cualquier tipo de horno a una temperatura de 220 a 230 C y en, aproximadamente, 40 minutos. El pan asf confeccionado se controla por los centros competentes con respecto a su calidad, substancia seca de 600 gramos por cada kilo, su grado de acidez de 3 a 3,5% y un volumen de 2.600 a 2.800 cm.3 Los productos para _el desayuno comprenden una gran variedad segn la composicin de la masa, las particularidades del proceso tecnolgico, su forma, relleno y glaseado. El grupo panecillos>> incluye 25 diferentes clases con o sin mermelada, confituras, queso, etc., esparcindose en la corteza semillas de adormidera, ssamo, comino, etc., as como cristales de sal y azcar. Entre todos estos productos hay que destacar dos tipos que se distinguen, tanto por su frmula como por la preparacin tecnolgica, de los productos de los pases occidentales de Europa: el banitzi y el mekizi. El banitzi se prepara de delgadas hojas de masa de diferentes formas geomtricas y con un relleno entre. la hoja doblada. Como relleno se emplean productos lcteos, carne, frutas y legumbres. La masa no se somete a ningn proceso de fermentacin; las substancias que entran en su composicin son: trigo blanco con tenor de ceniza, 0,5 % de sustancia seca, agua, sal, grasa, aceite de girasol, y para el relleno: queso de oveja, requesn, frutas, carne, etc. Para la preparacin de la masa se emplea la cantidad' total de harina, agua, sal y la mitad de huevos prevista. Se deja reposar durante 15 a 20 minutos a una temperatura de 19 a 210 C, despus de lo cual se hacen las formas. Se amasa sobre una tabla untada de grasa y se hacen las formas a mano o a mquina; una vez hechos los trozos se alinean sobre una plancha y se unta la superficie de aqullos otra vez con grasa para evitar la formacin de una corteza. Los trozos preparados se dejan reposar de .30 a 40 minutos despus de formar hojas delgadas, teniendo un dimetro de 25 a 30 cm. y un espesor de 2 a 3 mm. Se untan bien con grasa y se coloca una hoja encima de la otra, pero a lo sumo cuatro. Siguiendo la manipulacin mediante el empleo de un rodillo dentado de madera se consiguen hojas de un espesor de 0,2 mm. a las que se dan formas de rectngulo, tringulo, crculo, etc. El relleno se coloca en el centro de la hoja, que se dobla y se unta con grasa. Luego se cue ce inmediatamente a una temperatura de 250 a 2700 C. Los banitzi.. tienen una 'superficie spera de color dorado hasta marrn claro (fotos 1 a 5). Para el producto mekizi.. se emplea una masa no muy consistente de harina y las dems substancias previstas en la receta, que incluye tambin levadura. La masa

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Fig.6
se deja reposar durante 3 1/2 a 4 horas a una temperatura de 26 a 27 C. Despus de dejarla fermentar nuevamente durante aproximadamente 30 a 40 minutos, se procede a la coccin en un horno elctrico, calentndose el aceite de girasol a una temperatura de 220 a 230 C; un trozo de la masa preformado se introduce en el aceite del modo siguiente (fotos 6 a 8): Con los dedos se quitan de la masa trocitos de un peso de 36 a 38 gramos. Para cada manipulacin se meten los dedos en agua o grasa. Los trozos se forman de manera que los extremos resulten ms gruesos que el centro; las formas pueden ser elpticas o bien redondas.

Fig.7
Los trozos formados s introducen en grasa caliente y al cabo de 25 a 30 segundos se les da la vuelta empleando un pequeo asador de alambre y se deja cocer otros tantos segundos. Se sirven al cliente los productos todava calientes. En general se cubren para el consumo con azcar en polvo. Cada meziki tiene un peso aproximado de 40 gramos. Estos dos productos tpicamente blgaros son ricos en grasa, albmina e hidratos de carbono; se consumen solos o junto con caf, t o leche y su consumo se incrementa de ao en ao. No as el pan, que viene experimentando una disminucin en la demanda.