POLITECNICA
DE CHIAPAS
Ingeniera
agroindustrial
ELABORADO POR:
DAVID HUERTA BARTOLN
RUDY JHOVANNY PREZ PALOMERA
JUAN MARTIN ALBORES FARRERA
06/02/12
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NDICE
DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO....................................................................4
PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO SOLAR DE MANGO..................................4
1.DEFINICIN:.....................................................................................................4
2.CARACTERSTICAS DE CALIDAD:......................................................................4
3.INGREDIENTES Y FORMULACIN:.....................................................................4
4.DESCRIPCIN DEL PROCESO:...........................................................................4
1.- Recepcin.....................................................................................................4
2.- Pesado.........................................................................................................4
3.- Seleccin......................................................................................................5
4.- Lavado..........................................................................................................5
5.- Pelado..........................................................................................................5
6.- Troceado.......................................................................................................5
7.- Formulacin de antioxidantes...........................................................................5
8.- Reposo.........................................................................................................5
9.- Tratamiento solar...........................................................................................5
10.- Envasado y condiciones de almacenamiento....................................................5
13.- Etiquetado...................................................................................................5
5.DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO..................................................................6
Anexos (Galera fotogrfica)....................................................................................7
Bibliografa..........................................................................................................8
Bibliografa
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INTRODUCCIN
EL mango es uno de las principales frutas nativas del estado de Chiapas, con
alto valor nutritivo y abundante, es por ello que se busca aprovechar el fruto
para su transformacin Agroindustrial, mediante tcnicas que permitan
generar valor agregado y elevar la vida til para su venta local y extranjera,
existen mtodos de conservacin como lo son: Conservas, Congelados,
Deshidratados (Osmtico y Solar), entre otras, en la practica realizada se utilizo
el mtodo de deshidratado solar para el mango, el secado de alimentos es una
prctica usada antiguamente por nuestros antepasados quienes deban
conservar alimentos para las estaciones del ao de menos abundancia. Hoy la
deshidratacin de alimentos sigue vigente tanto para productos comerciales
que de esta manera adquieren valor agregado como para comunidades de
pases en desarrollo que no tienen acceso a otras tecnologas de conservacin.
Una de las mejores tcnicas para conservar frutas, verduras, pescado y
especies
es
la
deshidratacin,
que
hace
posible
consumir
tales productos fuera de temporada a precios muy bajos, sin perder sus
propiedades nutricionales ni de sabor. Prolongar la vida til de los alimentos
en forma domstica es posible gracias al deshidratador solar, una tecnologa
fcil de hacer, econmica y muy til, como
veremos a continuacin.
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Sabor y olor
Color
pH
Max. 8%
Caracterstico
del Mango
Amarillo
3.5 - 4.0
Min. 10%
Apariencia
Se admiten trazas de
partculas oscuras.
Debe de estar libre de
bacterias patgenas.
3. INGREDIENTES Y FORMULACIN:
Ingrediente
Rango
Funcin
Parmetro
Mango
2500 g
Materia prima
16 Brix
Agua
5000 mL
Reposo de materia
prima
Limpio
cido ctrico
0.4 g/L
Conservador
0.4 g/L
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1.- Recepcin
Se traslada la materia prima (Mago), a recipientes de plstico. Deposite con cuidado evitando
golpes y magulladuras durante el traslado de recipiente.
2.- Pesado
Se pesa el recipiente con el cual ser pesada la fruta, posteriormente se pesa con todo y fruta,
para obtener el peso exacto de fruta y obtener la cantidad que se aprovecha y que es desechada
durante el proceso.
3.- Seleccin
Se elimina cualquier agente extrao como: piedras, animales, hojas, etc. Tambin desechar las
frutas que presenten defectos por magulladuras, perforaciones y pudriciones.
4.- Lavado
Se coloca en recipientes de plstico la pia, naranja y, lavar con agua, jabn en polvo, para
eliminar microorganismos y grasa que pueda tener a causa del traslado.
5.- Pelado
Se elimina la cscara de las frutas desinfectadas con cuchillos de acero inoxidable. El mango debe
quedar libre de cscara.
6.- Troceado
Con se trocea los costados de mango, con ayuda de un vernier se obtienen trozos de 0.5 cm de
espesor y se elimina la semilla.
7.- Formulacin de antioxidantes
En un recipiente de plstico se coloca agua limpia, se aada 5000 mL de agua por cada 2500 g de
materia prima para evitar la saturacin se aade 0.4 g de cido ctrico por cada lito de agua.
8.- Reposo
Se deja reposar la fruta en la solucin de cido ctrico durante 5 min.
9.- Tratamiento solar
Las rebanadas de colocan en papel cera para evitar que la fruta se pegue
durante el secado y se coloca dentro de un secador solar del tipo indirecto.
10.- Envasado y condiciones de almacenamiento
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Costo: 15 pesos MN. Cada recipiente de plstico tipo rebanada con tapa y contenido neto de 50 g
de fruta.
Rendimiento: El rendimiento es de 30% de producto terminado por cada 100 kg de fruta inicial.
Vida de anaquel: Los productos obtenidos por esta metodologa se mantienen durante 6 meses a
temperatura ambiente, manteniendo una humedad de 10 %. (J. De La Cruz Medina, 1994)
Bibliografa
Reportes internos del CDA, ficha tcnica de industrializacin del mango, consejo
nacional de produccin, costa rica, mayo 2002
NMX-f-250-s-1980. Ajo deshidratado. dehydrated garlic. Normas mexicanas.
direccin general de normas.
Norma del CODEX para el mango CODEX stan 184-199
CAC/RCP 5-1971, cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas
deshidratadas incluidos los hongos comestibles
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