Transformacin en Aceite de Oliva

Mdulo TRES

PROYECTO Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna.

PROYECTO Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna

Mdulo TRES
Transformacin en Aceite de Olivo

Abril 2011 Tacna - Per

Pg.

ADRA Director General: Luis Barba B. Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll. Asesor Componente de Transformacin: Junior Miranda G. Transformacin en Aceite de Oliva Es una publicacin de ADRA Agencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales Av. Angamos Oeste 770, Lima 18. Tel. 712 7700 // Fax 712 7710 e-mail: adra@adra.org.pe // www.adra.org.pe ABRIL 2011 Diseo y Diagramacin Interiores y cartula: Alan Loayza C. Informacin Tcnica: Ing. Martha Gallegos A. Revisin: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G. El contenido de esta publicacin no podr ser reproducida total ni parcialmente por ningn medio mecnico, fotogrfico, electrnico (escner y/o fotocopia) sin la autorizacin escrita de los editores. IMPRESO EN PER PRINTED IN PERU Esta publicacin ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitacin Laboral y Promocin del Empleo, en el marco del proyecto: Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Regin Tacna. Las opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de FONDOEMPLEO.

Introduccin 1. Elaboracin de aceite de oliva virgen Seleccin del producto: materia prima Recepcin de la aceituna Puntos de Control 2. Proceso de extraccin del aceite de oliva virgen Operaciones previas al proceso de extraccin del aceite de oliva Almacenamiento previo Puntos de Control Limpieza y Lavado Limpieza Lavado estacionario Lavado Dinmico Puntos de control en la limpieza y lavado Molienda Puntos de Control en la operacin de molienda Batido Puntos de control del batido 3. Extraccin del aceite de oliva Extraccin del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo Formacin de cargos Puntos de control en la formacin de cargos Prensado. Puntos de control en el prensado Separacin del aceite del alpechn Descapachado Puntos de control en el descapachado Decantado del aceite Centrifugado vertical Puntos de control 3. Extraccin del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrfugo) Traslado de la pasta El Decanter Puntos de control en el decantado 4. Control de la calidad del aceite. Medicin de la acidez libre, mtodo del alcohol caliente Determinacin de ndice de perxido 5. Conservacin y almacenamiento Puntos de control en el almacenamiento Envasado del aceite Estandarizacin del aceite Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas Envasado a granel Embotellado Puntos de Control en el envasado Embalado Comercializacin Condiciones de despacho 6. Buenas Prcticas de Manufactura rea de recepcin Sala de proceso 7. Bibliografa

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ndice

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El presente manual se elabora en el marco del Proyecto Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeos productores organizados del cultivo de Olivo, Regin Tacna; ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, busca dar los alcances necesarios para la produccin de un aceite de oliva virgen de calidad, cumpliendo con los parmetros exigidos por la normativa y respetando la salud de nuestro principal cliente, el consumidor.

Introduccin

El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no se les modifica qumicamente, tiene reconocidas propiedades saludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho la calidad.

Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con un proceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase. Se desconoce tambin que se puede certificar un producto como artesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de Buenas Prcticas de Manufacturas.

1. Elaboracin de aceite de oliva virgen Seleccin del producto: materia prima

La aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca de preferencia, la variedad que ms se emplea para la extraccin de aceite en nuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceituna pequea. Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades con buenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se dan principalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensa tradicional, los rendimientos son bajos. El primer paso en la extraccin de aceite de oliva es primero clasificar la aceituna antes del pesado y el almacenamiento previo. La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momento de la recepcin. Los criterios de clasificacin son los siguientes: Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o prpura algunas con coloracin verde. Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto, puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc. Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante la presin de los dedos.

Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras, las otras tienen bajo rendimiento en aceite. La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser procesada dentro de las 24 horas de su recepcin. De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en funcin a la cantidad de kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una mquina que tiene una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas, las cuales se colocaran en 2 rumas de 5 jabas cada una. La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna fresca cosechada del rbol, cosechada cuando an esta mulata, se obtiene un aceite de calidad virgen extra . Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente. Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto para el consumo directo. En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una regla especfica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento despus de la extraccin.

Aceituna que va a producir aceite lampante, no apto para el consumo directo

Aceituna en el estado ptimo para la produccin de aceite virgen extra

Recepcin de la aceituna
La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se coloca en grupo en funcin a los criterios anteriores: Puntos de Control.Fecha de recepcin. Nombre del proveedor y lugar de procedencia. Nombre del transportista. Peso bruto y neto en kilogramos. Cantidad de jabas Estado de frescura. Variedad. Responsable de la recepcin.

El peso promedio por jaba varia entre 23 hasta 25 kilogramos. Jabas con pesos superiores al promedio, aceituna recin regada, bajan rendimiento en aceite. Jabas llenas con pesos inferiores al promedio, mucha presencia de aceituna seca, se obtienen aceites de baja calidad.

Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales, y no se cuente con condiciones para almacenar. El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, no apretando la aceituna.

2. Proceso de extraccin del aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos fsicos, sin aditivos qumicos.
Clasificacin por variedad y frescura

Operaciones previas al proceso de extraccin del aceite de oliva

Pesado por variedad y frescura

Para la extraccin del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que es utilizando una prensa hidrulica, donde se separa el lquido de la aceituna que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechn y el aceite de la parte slida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una mquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta mquina separa el aceite de los dems componentes, el alpechn y el orujo, cuando estos salen juntos se le llama alpeorujo. En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se obtiene el aceite despus que la aceituna se convierte en una pasta. Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formacin de la pasta de la aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extraccin, los que varia es la maquinaria empleada. El periodo de extraccin del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extraccin cuando hay produccin de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el da. Al ser la aceituna un producto fresco que an respira y transpira, es importante contar con un almacn con temperatura controlada y ventilacin forzada (con ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va a proporcionar el aceite de mejor calidad.

Aire acondicionado Al pesado Al almacn

Almacenamiento previo a temperatura controlada menor a 15 C

A sala de proceso

Transporte por canjiln Cicln para eliminar polvo y hojas Molino

Separacin de polvo, y lavado de la aceituna

Batidora

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Almacenamiento previo
Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepcin y el proveedor. Se debe sentir una sensacin de frescura en el almacn de recepcin, el cual debe mantenerse entre lo 13 a15C. Si en caso no se puede regular la temperatura, aumentar la distancia de separacin entre las rumas de jabas. Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas vacas, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas. La distribucin de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma bsicas del almacenamiento como : Dejar espacio suficiente para el trnsito, en caso de utilizar montacargas el mnimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros. Las rumas no deben estar pegadas a las paredes. El almacn debe ser exclusivo para la aceituna fresa. La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad del aceite. La seca, se puede colocar con la aceituna muy daada, la cual de preferencia se debe secar para despus obtener un aceite lampante. La aceituna fresca no debe esperar por ms de 48 horas, y la rendida como mx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumpli el tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.

Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen lampante; as sea aceituna que se cosecha del rbol y esta en un buen estado de maduracin. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca

Puntos de Control: Fecha de ingreso al almacn. Ubicacin. Nmero del documento interno de ingreso al almacn que permita relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso. Tipo de aceituna y variedad. Responsable de la recepcin y la salida de la mercadera. Fecha y hora de salida del almacn. Cantidad de jabas. Kilogramos de salida. Nmero de nota de salida que tiene que estar relacionada con el nmero de nota de ingreso al almacn.

IMPORTANTE RECORDAR: La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la aceituna mas fresca. En caso de tener un solo almacn, tener una zona para aceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca no debe estar al lado de la aceituna seca o mala

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Limpieza y Lavado
La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser estacionario o dinmico. Limpieza La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie tambin se puede separar la aceituna muy daada. La maquinaria que se utiliza para la separacin del polvo, son tamices vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el cicln es parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay mquinas que slo cuentan con los ventiladores. La eleccin de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el equipo completo incluyendo la mquina de lavado. Tambin se puede adaptar.

Lavado estacionario Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema es importante tener los siguientes cuidados : El tanque se cambia de agua cada dos lavados. Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega limpio. Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa adherida.

NO

Agua muy sucia en el lavado de aceitunas

Tanque para el lavado de la aceituna en buenas condiciones de mantenimiento

Nota: En el caso de que haya una clasificacin manual previa, se puede aprovechar de limpiar la aceituna.

Lavado Dinmico Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se agrega a la aceituna en forma de ducha mientras sta es transportada mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino. En plantas pequeas tambin se puede aplicar el lavado dinmico, sobre una superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presin para aplicar las duchas.

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Pistola a presin Puntos de control en la limpieza y lavado. Se debe controlar lo siguiente: Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentacin o mesa o superficie de limpieza. Kilogramos de ingreso a la lnea de limpieza y lavado. Nmero de documento con el que ingres del almacn de materia prima. Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas. En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque est libre de grasa y que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna. Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estn obturadas. En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, stos deben cambiarse segn las indicaciones del fabricante. Hace un anlisis micro biolgico para determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua filtrandola continuamente.

Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de molienda est libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite. La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse, ni clasificarse despus de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y alterar la calidad del aceite.

Las exigencias con relacin al ahorro del consumo de agua son cada vez mas estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas con filtros. Este sistema de filtro se podra utilizar tambin en los lavados estticos para ahorrar el agua.

Para el traslado de la aceituna hacia el molino puede utilizarse diversos equipos, uno de ellos son los canjilones que transportan al fruto entero, y son por lo general ranurados, y abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta de un eje sobre el cual va una rosca similar a la de los tornillos , este eje gira y el producto que va cayendo es transportado en espiral.

Tornillos sin fin

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Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la cada de la pasta por gravedad hacia la batidora. La aceituna llega a la tolva de alimentacin del molino.

Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm ( revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos amargo, ms suave. Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan tambin con regulador de velocidades. En la foto se observa una hlice, que tiene unos martillos en los extremo. La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos o no, dependiendo del modelo, es por all que sale la pasta producto de la trituracin de la aceituna.

Tornillo sin fin que lleva a la tolva del molino la aceituna.

Molienda
Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso. Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el ms utilizado y el de discos.

Canjilones para el transporte

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Puntos de Control en la operacin de molienda: Fecha de la molienda. Hora por cada tanda de aceituna molida. Nmero de Batch. Tipo y variedad de aceituna. Temperatura de la pasta, la que no debe ser mayor a 38 C. Textura de la pasta, la cual debe tener una gruesa como se observa en la foto.

El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, as como las paletas o hlices giratorias, la velocidad de giro de las paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable. Si la pasta es muy suelta, o se demora en aflorar el aceite , se denomina pasta dficil, y es necesario disminuir la velocidad de giro de las batidoras. Las batidoras pueden tener una chaqueta por donde circula agua caliente, la chaqueta es como un forro alrededor del cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas entre 27 a 30 C. La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseo y no podemos utilizar el sistema de atemperado de la pasta. Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la evolucin de la pasta.

Si la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite.

La pasta debe tener una textura gruesa.

Batido
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separacin de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en caso contrario puede disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de oxidacin por el contacto con el aire y astillas metlicas. Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal.

Batidora horizontal con hlices giratorias.

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La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad, para que no rebalse. El tiempo de batido vara desde los 50 a 60 minutos a 75 minutos en pastas difciles, tiempos mayores pueden afectar la estabilidad del aceite, se puede iniciar el proceso de oxidacin. El tiempo de batido, va a depender del estado de frescura de la aceituna y de la variedad, hay variedades donde la separacin del aceite es ms difcil, por ejemplo la conocida como empeltre larga.

Puntos de control del batido Fecha de batido. Hora de inicio del batido. Hora final del lote. Tipo de aceituna y variedad. Nmero de lote. Responsable. Observaciones adicionales.

El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen las gota de aceite formando pequeas lagunas en la pasta. La pasta de aceituna fresca, siempre es difcil y requiere una menor velocidad de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en funcin a la madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parmetros en funcin a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.

3. Extraccin del aceite de oliva

La diferencia entre un mtodo y otro es por la forma como se extrae el aceite de oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga horizontal o decanter se llama proceso continuo. Si la temperatura de extraccin es menor a 27C se llama proceso de extraccin en fro, sea cualquiera el mtodo utilizado. En ambos tipos de extraccin se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite.

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Extraccin de aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo

Es el sistema donde se aplica presin, los cargos que va en unas canastillas llamadas capachos se colocan en la gua de la prensa y se van levantando por accin de la presin hidrulica, producida por la hidrolina, la cual va empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta accin genera que el lquido contenido en la pasta se separe de la parte slida llamada orujo. Flujo en el sistema de prensado
Transporte por canjiln Cicln para eliminar polvo y hojas Molino

La presin que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de presin, las prensas cuentan con un manmetro que sirve para medir la presin que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un lquido, oscuro que contiene el jugo celular (alpechn) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldr ms alpechn que aceite.

Formacin de cargos
Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para uniformizar la presin. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco. La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .

Formacin de cargos hacia la prensa

Prensado Descapachado

al descapachado Separacin de polvo, y lavado de la aceituna Batidora al tanque de separacin

Al tanque de almacenamiento
Aceite

Al tanque de decantado

Aceite
Alpech n Mosto oleoso

Almacenamiento

Decantado

Alpechn al desage

Vagoneta para los capachos

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Durante la formacin de los cargos se debe: Verificar que los capachos no estn muy llenos. Acomodar ordenadamente los discos. Comprobar que los ejes del carro de prensado estn derechos. Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad por capacho. Pasta muy seca; Se adiciona alpechn y borra fresca de un da antes que no haya sido prensado hasta obtener la textura no muy suelta ni muy seca.

Puntos de control en la formacin de cargos. Fecha de la formacin de cargos. Nmero de Batch. Tipo de aceituna. En caso se pueda hacer un control de peso, kilogramos de pasta que ingres en total. Cantidad de capachos puestos. Cantidad de discos. Nmero de la vagoneta. Nombre de los operarios. Nombre del responsable. Observaciones adicionales.

Capacho lleno con pasta

Desde la molienda hasta la finalizacin de la formacin de cargos debe estar programada de tal manera que apenas se termine una tanda de prensado, ingrese la otra, pero no puede esperar mas de 30 minutos, ya que el aceite, empieza a oxidarse. Se tiene que tener por lo menos 2 vagonetas.

En la foto se muestra el cargo ya formado, con la pila de capachos ya armado terminando en el disco. Los discos se colocan con la finalidad de que la presin ejercida en los capachos sea uniforme. Es preferible llenar ms capachos y poca pasta para evitar los derrames. Una vez formados los cargos, se colocan sobre los rieles y se ponen sobre la prensa. El dimetro del capacho debe ser un 20 % menor al dimetro de la olla de la vagoneta.

Prensado
Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado de colocarlo en forma correcta, con las guas centradas. Se cierra la vlvula y se empieza a presionar, al inicio la presin aumenta lentamente de 50 bar en 50 bar , se trabaja con la vlvula de baja presin hasta llegar a 200 bar de presin luego se pasa a utilizar la vlvula de alta presin y se mantiene a una presin de 350 bar. Para aumentar la presin, se pueden colocar tacos de madera recargar la prensa con ms pasta o se completa con capachos vacos.

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Puntos de control en el prensado. Kilogramos de pasta que ingresan. Tipo de aceituna utilizada para la pasta. Presin de trabajo de la prensa . Tiempo de prensado. Kilogramos de aceite obtenidos. Clasificacin del aceite en funcin al tipo de aceituna. Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. Nmero de tanque de separacin de destino. Separacin del aceite del alpechn. Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a un tanque de fondo cnico, donde la separacin del aceite se hace por gravedad. La separacin debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay variedades como la frantoio en que la separacin debe hacerse lo mas rpido posible.

Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta especficados por el fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de ingreso. No aadir ms kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa. Los tiempos varan en funcin a la prensa y la variedad de aceituna, pero los ms utilizados son: Para pasta de aceituna rendida 3 horas. Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas. Para otro tipo de aceituna 3 horas. La pasta recuperada puede aadirse del extra al fino y del fino al lampante no en el sentido inverso.

El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.

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IMPORTANTE RECORDAR: El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se queden atrapadas las borras que se encuentran. Asi mismo con la descarga del alpechn ya que estas borras pueden taponar la linea de desage y producir problemas de contaminacin.

Puntos de control en el descapachado. Kilogramos de orujo. Fecha y hora del descapachado. Nmero de Batch. Cantidad de capachos. Destino de los capacho. Responsables.

Descapachado
El orujo debe quedar lo ms seco posible, a la presin con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. Es una forma tambin de evaluar si la presin y la cantidad de pasta utilizada ha sido la correcta.

3. Decantado del aceite

Al momento de la separacin del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de facilitar la eliminacin del alpechn y las borras que se eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mnimo de decantado es 48 horas y el mximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse filtros de algodn envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los das. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni para aceituna. De preferencia utilizar tuberas, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias resistentes al aceite de oliva. En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a 12 micras.

Una vez cumplido el tiempo de extraccin se retira el carro y se lleva al rea de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operacin se realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal manera que se rompa en bloques. Los capachos se retiran al rea de almacenamiento de capachos o al rea de lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 3 das.

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Centrifugado vertical
Estos ltimos procesos se pueden reemplazar por el centrifugado vertical, utilizando unos equipos llamados centrifugas verticales similares a los utilizados en la separacin de la grasa de la leche, que son un conjunto de platos en forma trono cnica de alrededor de un eje vertical, que giran a una velocidad de 6000 rpm. El aceite es expulsado por encima, mientras que los restos de borra y alpechn sale por otro lado. En el diagrama la flecha celeste. En caso de que se utilice este sistema ya no se filtra el aceite. Puntos de control de centrifugado La operacin de separacin del aceite junto con el decantado y centrifugado se le conoce como separacin lquido- lquido. Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde que ingresa la aceituna hasta la obtencin del aceite. Fecha y hora del centrifugado. Nmero de tanque de origen y nmero de tanque de destino. Kilogramos o litros de aceite finales.

Extraccin del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrfugo)

El proceso de obtencin de la pasta es el mismo, hay maquinaria automtica que incluso se prende avisando para el ingreso del batch. Flujo del proceso de centrifugado horizontal

Cicln de aire canjiln Molino Decanter centrfugo

Diagrama interno de una centrfuga vertical marca Westfalia.

Separacin de polvo, y lavado de la aceituna Batidora Bomba dosificadora

Hacia tanque de decantado

Al tanque de almacenamiento Aceite

Tanque de almacenamiento

Tanque de decantado

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Traslado de la pasta
La pasta se introduce al decanter centrfugo, por medio de una bomba para pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomnica. Especfica para productos pastosos. En el mercado, los fabricantes de mquinas de extraccin continua de aceite proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepcin de la aceituna incluso la alimentacin hacia el decanter, totalmente automtica.

El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocnico, es el que traslada la pasta, que ingresa por el medio del tornillo. Ambos van a velocidades diferentes. Al girar va separando las fases, la ms ligera es aceite que se va quedando y sale por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van avanzando hasta el otro extremo.

El Decanter
La centrfuga horizontal o decanter consiste bsicamente en un bol o rotor en forma de cilindro troncocnico en cuyo interior, se encuentra un tornillo sinfn hueco. Esquema del decanter Westfalia

El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el sinfn, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los slidos en sentido inverso al avance de la hlice. Como los lquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfn en sentido del avance de la hlice. La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo sinfn, por medio de un conducto o caa

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El aceite obtenido utilizando el decanter centrfugo es ms limpio que el obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna. Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene. El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento y regulacin del mismo. Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto para la extraccin del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria ya existente. El aceite si bien es ms limpio, igual tiene siempre restos de alpechn y algo de borras. Sigue el mismo flujo que para la extraccin en prensa desde el tanque de decantado. Puntos de control en el decantado . Kilogramos de pasta que ingresan. Tipo de aceituna utilizada para la pasta. Velocidad de rpm del decanter. Tiempo de centrifugado. Kilogramos de aceite obtenidos. Clasificacin del aceite en funcin al tipo de aceituna. Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. Nmero de tanque de decantado de destino. Responsable del control del decanter. Observaciones adicionales.

4. Control de la calidad del aceite:

Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en funcin a dos parmetros: Acidez libre, expresada en % de cido oleico. ndice de perxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite. Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vrgenes APTOS para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen: Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No pueden ser vendidos al consumidor final y deber seguir las normas para aceites a granel destinados a una posterior refinacin o a la venta para uso industrial.

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El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene es el siguiente: Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las industrias de refinado o a usos tcnicos.

Procedimiento: Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una precisin de 0,01 gr. Se aaden 50 ml. de solucin alcohol previamente neutralizado con lcali utilizando como indicador fenoltalena se calienta hasta 60 C. Adicionar el alcohol a la muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltalena. Titular desde una bureta, usando solucin de lcali (0,1N de KOH). Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la solucin. caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color debe persistir durante 30 segundos.

Medicin de la acidez libre, mtodo del alcohol caliente

Materiales: 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2 pipetas graduadas de 10 ml. 1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr. Bureta graduada de 25 ml de capacidad Probeta de 100 ml de capacidad Reactivos: Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Fenoltalena en solucin alcohlica 1%. Alcohol de 96. Calidad Reactivo.

Alcohol Neutralizado

Aceite mas alcohol listo para valorarlo

Bureta y matraz

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Clculos:

Determinacin de ndice de Perxidos

Materiales: Balanza Analtica. Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad. Bureta graduada de 10ml de capacidad. Probeta de 100 ml de capacidad. Probeta de 10 ml de capacidad. Pipeta graduada de 1 ml de capacidad. Fiola de 100 ml. Reactivos: Cloroformo. cido actico glacial 99 %. Yoduro potsico. Tiosulfato sdico 0,01 N. Solucin de almidn 1 %. Procedimiento Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapn previamente limpio y seco. Se aaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rpidamente posible. Adicionar de 25 ml de mezcla de cido actico - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solucin saturada de Yoduro potsico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Valorar el yodo liberado con tiosulfato sdico . Agitando en presencia de almidn.

La expresin del % de cido oleico es como sigue:

Grado de acidez (% de cido oleico) =

V x N x 282 10 x p

Donde: V es el volumen de lcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del lcali. El peso de la muestra es p expresado en gramos. 282 es el peso molecular del cido oleico. 10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.

Se aade Hidrxido de sodio hasta que el color persista 15 segundos.

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El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta plido o sucio. Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, despus de cada adicin de tiosulfato. Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero sin aceite.

5. Conservacin y almacenamiento
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y sabores, por lo que es importante que los envases de almacenamiento de aceite de oliva sean los adecuados, los envases de almacenamiento adecuados para el aceite de oliva son los de acero inoxidable. Los tanques deben tener fondo cnico como se aprecia en la figura del esquema de un tanque con fondo cnico, y un ngulo de inclinacin de 30 a 45 Grados, con vlvula inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite.
Salida lateral del aceite
45,9

Clculos: La expresin del ndice de perxidos es como sigue:

(V-V0) x N x 1000 p

ndice de perxidos (I.P.) =

(mili equivalente/k)

Donde: V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco. N es la Normalidad del Tiosulfato sdico, si la solucin tuviera algn factor de correccin, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramos

V-28

Los tanques para aceite tambin pueden ser de fibra de vidrio, pero no pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro. Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no deben permitir el ingreso de luz solar. Los cilindros plsticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y conservacin del aceite por periodos mayores a 3 meses.

El limite mximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .

Los tanques deben mantenerse hermticamente cerrados y de preferencia completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite se oxida.

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El almacn de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La temperatura del almacn debe estar comprendida entre los 18 a 16 Centgrados, en todas las pocas del ao. Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Perxidos 1 vez al mes por lo menos. En el almacn solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe permitir la presencia de ningn otro material.

Envasado del aceite

El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el primer paso es la estandarizacin del producto. Durante la campaa de extraccin no todo el aceite sale con la misma acidez ni sabor, los primeros son menos cidos y muy amargos, por lo que es necesario mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vrgenes con vrgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vrgenes son ms suaves y por lo tanto ms asequibles para el pblico que no acostumbra a emplear el aceite de oliva. Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alterara todo el lote, alterando su vida til.

Puntos de control en el almacenamiento Fecha Tanque de procedencia Tanque de destino en el almacn y ubicacin Tipo de aceite. Cantidad de aceite en kilogramos o en litros. Temperatura por da. Evolucin de los parmetros de control de aceite en cuanto a los parmetros de acidez libre e Indice de Perxidos. Responsable del almacenamiento. Al momento de la descarga de los tanques, destino de los tanques y documento de entrega del aceite. Observaciones Adicionales.

Estandarizacin del aceite

Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a 0.65 %, ya que el lmite es de 0.8 %. Para esta operacin yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana para el caso de los extra vrgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %. Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para combinarlo, la medicin en litros se hace con medidor de flujo especial para aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.

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Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas

T-01 T-02

Vc =
0.8 % de acidez

Vf (Xf - Xd) (Xc - Xd)

0.4 % de acidez

Y: Vf = Vd + Vc
V-31 V-35

Donde: V = Volmenes. x = Concentraciones. f = Acidez que deseo. d = Acidez menor. x = Concentraciones.

Otra parte del tanque de 0.6 %

0.6 % de acidez

Una parte de Tanque de 0.8 %

Ejemplo: Si quisiramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo siguiente: Volumen del T-02 = 1000 litros ( 0.6-0.4) (0.8-0.4)

V-34

Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.

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Envasado a granel
El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros, en el caso de exportacin se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camin junto con el contenedor se pesan antes y despus del llenado del aceite previamente estandarizado.

Tambin hay embotelladoras, con topes hidrulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso. Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estn bien escurridas las botellas. La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plsticas, PET, pero el tiempo de duracin es menor con relacin al vidrio.

Como condicin general del envasado son siempre la revisin de que los envases estn limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a quedar como burbujas, libres de olores extraos por que el aceite absorbe los olores con mucha facilidad.

Embotellado
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso es importante hacerlo antes del embotellado. Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la medida.

El aceite debe tener una presentacin atractiva, se debe invertir en el diseo de la etiqueta y elegir los mejores envases.

Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando la acidez para cada calidad de aceite. Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos, ya que si no hay rotacin del producto se pueden alterar y podemos perder los clientes.

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Puntos de Control en el envasado. Fecha del envasado. Nmero de lote. Tanque de procedencia. Acidez libre del lote. IP del lote. Cantidad y tipo de botellas. Cantidad de aceite envasado. Nombre de los operarios de envasado. Nombre del supervisor de envasado.

Comercializacin
La comercializacin del aceite de oliva puede ser a granel o en envases menores a 2 litros, listo para el consumidor. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por adelantado con el comprador. En el caso de la introduccin al mercado, es importante trabajar el diseo de la etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de consumo. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo que se recomienda no engaar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene de las aceitunas frescas. Los mrgenes de tolerancia de peso y volumen, segn NTP 209.013: 2008 Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. Para el aceite de oliva se han especificado, lmites en contenido de metales pesados como plomo y arsnico, as como de pesticidas, es importante conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el cliente enve sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores de acidez e ndice de Perxidos, ya que el que vende paga el certificado.

Embalado
En el caso de las cajas stas deben ir en parihuelas con su respectivo cdigo de barras y nmero de lote, envueltas con papel film. En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el nmero de lote y el grado de acidez. Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado,

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Condiciones de despacho Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceituna entera. Es importante revisar: Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente. Que la mercadera viaje o salga con algn documento boleta de venta Factura o Gua de remisin. Los envases deben ser revisados y registrar el nmero de paquete que se est enviando, o en su defecto colocar el cdigo del lote. El contenedor o camin de transporte debe estar limpio al momento de la carga de la mercadera. Las cajas deben ir protegidas con un film plstico. De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contraro, colocar esquineros y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fcilmente y no deformarse. En el caso de las cajas y paletas, con la mercadera no olvidar colocar los smbolo ( pictogramas) que indican que es frgil y que se debe proteger de la lluvia .

6. Buenas Prcticas de Manufactura

El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, adems de las siguientes consideraciones: La planta de aceite de oliva debe estar fsicamente separada de las plantas de procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lcticas que pueden dar inicio a la fermentacin de los restos de borras y alpechn ocasionando que el aceite se acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fcil mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el estacionamiento del vehculo que lo transportar a un rea de secado o tratamiento. reas principales de la planta: rea de recepcin: Espacio para la balanza y clasificacin de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fciles de limpiar. Acceso de vehculos restringido solo hasta el andn de descarga. Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral de paredes, techos y luminarias

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rea de sala de proceso Es donde se realizar el proceso de extraccin del aceite de oliva, de acceso restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fcil limpieza y mantenimiento. Esta rea debe tener iluminacin mayor que en las otras reas y ventilacin. Uso obligatorio de protectores de odo, lentes, botas, y mandiles de plstico. Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formacin de cargos, as como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estn pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las paredes. Los capachos deben lavarse cada dos das, con una solucin de soda custica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presin. En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y dao de las correas y fajas por el aceite resultante. Se debe contar con un rea separada de la sala de proceso para lo que es cuarto de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un rea separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de orujo.

Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos prensar aceituna mala para la obtencin de aceite lampante, y luego lavarlos en un rea destinada para este fin, no se debe hacer en el rea de proceso. Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para utilizarlos deben estar secos.

Capachos limpios, que se han utilizado desde los meses de mayo a setiembre

El secreto de la obtencin de un buen aceite est en la calidad de la aceituna, el control en cada paso y evitar contaminaciones. Todos los materiales deben estar limpios.

Ejemplo de jabas limpias

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7. Bibliografa
MANUEL HERMOSO, MARINO UCEDA, Y COLB. Elaboracin del aceite de oliva de calidad. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991 LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de laboratorio de Almazara. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991 CIVANTOS MANUEL. Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 1992 . INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones. Requisitos y Rotulado. CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. n 2-4 : 2006. Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras www. wetsfalia.com www. lezgo. com

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