KATA PENGANTAR

Laporan ini berjudul Praktik Kerja Industri di PT Saraswanti Indo Genetech Bogor dengan subjudul Penetapan Kadar Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa dalam Madu secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Laporan ini merupakan hasil Praktik Kerja Industri yang telah dilakukan di PT Saraswanti Indo Genetech pada tanggal 1 November 2011 sampai 31 Januari 2012. Laporan ini disusun bertujuan untuk memenuhi persyaratan ujian akhir semester 8 tahun ajaran 2011/2012. Syarat ini berlaku bagi setiap calon analis kimia di Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor yang telah melaksanakan Prakerin selama 3 bulan.

Adapun garis besar isi laporan meliputi pendahuluan, institusi tempat Praktik Kerja Industri, tinjauan pustaka, metode analisis, hasil dan pembahasan, serta simpulan dan saran. Dalam penulisan laporan Praktek Kerja Industri ini, penulis lebih menitikberatkan pada uraian tentang Analisis Gula Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT ). Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya yang tak pernah berhenti membimbing penulis hingga dapat menyelesaikan laporan ini. Selesainya kegiatan Praktik Kerja Industri dan penyusunan laporan ini adalah berkat dukungan dan bimbingan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

iv

1. Ibu Hadiati Agustine, selaku Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor. 2. Bapak JK. Kristiyono, selaku Manajer Puncak PT Saraswanti Indo Genetech. 3. Bapak Adinugroho Kristiawan, selaku Manajer Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech. 4. Bapak Rahman Arief, (Wakil Kepala Bidang Kerjasama Industri SMAK Bogor) beserta staf. 5. Bapak Dwi Yulianto Laksono, selaku pembimbing Prakerin di PT Saraswanti Indo Genetech. 6. Ibu Anita Carolina, selaku pembimbing II di PT Saraswanti Indo Genetech. 7. Ibu E.Yanny Priantieni, selaku pembimbing di Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor. 8. Mama, Papa, Abang, Pius, Aya, Bi Rita, Bi Iin dan seluruh keluarga tercinta, terima kasih atas perhatian, doa, dan dukungannya selama ini. 9. Kakak-kakak yang selalu memberikan bimbingan di tempat Prakerin, yaitu ; Ani, Aslih, Asep, Eka, Icha, Shenna (angkatan ke-49), Iyus, Ricko, Syahrul (angkatan ke-50), Bunga, Merry, Tia, Wisna, Zuita, (angkatan ke51), Aan, Dilla, Fuad, Heni (angkatan ke-52), Ami, Andi, Anwar, Fikri, Insan, Merisa, Nadia, Novia, Nurtiyah, Rizki, Ryan (angkatan ke-53) dan semua pihak yang memberi dukungan secara langsung maupun tidak langsung.

vi

10. Seluruh staf PT Saraswanti Indo Genetech, terima kasih atas bimbingan, dorongan, kritik dan saran yang diberikan. 11. Januar Erlangga, yang selalu memberikan perhatian, semangat, nasehat, kasih sayang dan dukungannya. 12. Teman-teman seperjuangan : Alfi, Arisda, Cika, Desma, Fahmi, Icang, Mera, Mona, Oci, dan Yonatan untuk kerja sama dan diskusi selama Prakerin berlangsung. 13. Untuk anak-anak Benzene : Citra, Dania, Dian, Mera, Ririn dan temanteman seangkatan lainnya, Negatron Chevaliers , terima kasih atas persahabatan yang telah dibangun sejak menjadi siswa/siswi SMAK Bogor. 14. Seluruh guru dan karyawan Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor yang telah memberikan banyak ilmu selama empat tahun. 15. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang membangun agar lebih baik lagi di masa yang akan datang dari semua pihak. Akhir kata, penyusun mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penambahan wawasan dan peningkatan keterampilan analis kimia khususnya dan seluruh siswa SMAK Bogor serta pembaca pada umumnya.

Bogor, Januari 2012

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xi BAB I.PENDAHULUAN .................................................................................... 1 A.Latar Belakang Praktik Kerja Industri................................................. 1 B.Tujuan Pelaksanaan Praktik Kerja Industri.......................................... 3 C.Tujuan Penulisan Laporan .................................................................. 4 BAB II.INSTITUSI TEMPAT PRAKERIN ......................................................... 6 A.Sejarah PT Saraswanti Indo Genetech ................................................ 6 B.Lokasi PT Saraswanti Indo Genetech.................................................. 7 C.Gambaran Umum Perusahaan ............................................................. 8 D.Visi PT Saraswanti Indo Genetech..................................................... 9 E.Manajemen Perusahaan ...................................................................... 9 F.Struktur Organisasi ........................................................................... 10 G.Disiplin Kerja ................................................................................... 21 BAB III.KEGIATAN DI LABORATORIUM.................................................... 23

vii

viii

A.Gula ................................................................................................. 24 B.Madu ................................................................................................ 38 C.Analisis Gula dalam Madu................................................................ 47 D.Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ...................................... 50 E.Penetapan Kadar Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa secara KCKT ....... 68 BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 75 A.Hasil................................................................................................. 75 B.Pembahasan ...................................................................................... 77 BAB V.SIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 84 A.Simpulan .......................................................................................... 84 B.Saran ................................................................................................ 84 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 86 LAMPIRAN ...................................................................................................... 88

DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Glukosa .............................................................................. 26 Gambar 2. Struktur Fruktosa .............................................................................. 27 Gambar 3. Struktur Sukrosa ............................................................................... 29 Gambar 4. Pabrik Gula Tebu di Hindia Belanda Tahun 1850 ............................. 35 Gambar 5. Catatan Perdagangan Impor Gula ..................................................... 36 Gambar 6. Contoh Madu.................................................................................... 38 Gambar 7. Lebah Rumah Tangga ....................................................................... 43 Gambar 8. KCKT Waters Alliance 2695 ............................................................ 51 Gambar 9. KCKT dengan RID ........................................................................... 53 Gambar 10. Kromatografi Adsorbsi ................................................................... 56 Gambar 11. Kromatografi Partisi ....................................................................... 56 Gambar 12. Kromatografi Penukar Ion .............................................................. 57 Gambar 13. Kromatografi Ekslusi ...................................................................... 58 Gambar 14. Kromatografi Afinitas..................................................................... 58 Gambar 15. Instrumentasi KCKT....................................................................... 59

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tingkat Kemanisan Gula ...................................................................... 30 Tabel 2. Kandungan Gula Pereduksi Madu ........................................................ 50 Tabel 3. Kolom .................................................................................................. 63 Tabel 4. Hasil Analisis Fruktosa ........................................................................ 75 Tabel 5. Hasil Analisis Glukosa ......................................................................... 76 Tabel 6. Hasil Analisis Sukrosa ......................................................................... 76 Tabel 7. Pengujian Mutu Madu .......................................................................... 77

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva Kalibrasi Standar Fruktosa .................................................. 88 Lampiran 2. Kurva Kalibrasi Standar Glukosa ................................................... 89 Lampiran 3. Kurva Kalibrasi Standar Sukrosa.................................................... 90 Lampiran 4. Kromatogram Standar Gula 0,25 % ................................................ 91 Lampiran 5. Kromatogram Standar Gula 0,5 %.................................................. 92 Lampiran 6. Kromatogram Standar Gula 1 % .................................................... 93 Lampiran 7. Kromatogram Standar Gula 2 % .................................................... 94 Lampiran 8. Kromatogram Contoh Simplo ........................................................ 95 Lampiran 9. Kromatogram Contoh Duplo .......................................................... 96 Lampiran 10. SNI 3545-2004 Tentang Madu ..................................................... 97 Lampiran 11. SNI 3545-2004 Tentang Madu ..................................................... 98

xi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Praktik Kerja Industri

Perkembangan pembangunan sektor industri di Indonesia yang sedemikian pesat telah memunculkan tantangan dan tuntutan yang harus dihadapi oleh masyarakat industri. Mengingat tuntutan dan tantangan masyarakat industri di tahun-tahun mendatang akan semakin meningkat serta bersifat padat pengetahuan dan keterampilan, maka pengembangan

pendidikan sekolah menengah kejuruan khususnya rumpun kimia analisis harus difokuskan kepada kualitas lulusan, yaitu menghasilkan tenaga kerja yang terampil, kompeten, dan berpengalaman. Berkaitan dengan itu, maka pola pengembangan yang digunakan dalam pembinaan sistem pendidikan menjadi sangat penting.

Meningkatnya pembangunan di sektor industri menuntut seorang analis kimia (sebutan untuk lulusan Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor) tidak hanya dibekali ilmu kimia terapan dan praktikum di sekolah, melainkan perlu pengalaman langsung di dunia industri. Selain itu pula sebagaimana dijelaskan pada Pasal 15 Undang-undang Sisdiknas Nomor 20 Tahun 2003, bahwa Sekolah Menengah Kejuruan merupakan pendidikan menengah yang mempersiapkan peserta didik terutama untuk bekerja dalam bidang tertentu. Sejalan dengan itu, SMAK Bogor bekerja sama dengan dunia industri

memiliki program Prakerin (Praktik Kerja Industri) yang diwajibkan untuk siswa kelas XIII pada semester akhir.

Praktik Kerja Industri (Prakerin) merupakan salah satu program kurikulum Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor yang memiliki visi menjadi sekolah menengah kejuruan nasional bertaraf internasional yang mandiri dan unggul dalam program keahlian analisis kimia dan terapannya pada tahun 2010. Prakerin dilaksanakan dalam rangka menciptakan tenaga analis kimia siap pakai yang dapat terjun langsung dalam memenuhi kebutuhan sektor industri. Adanya program prakerin menjadi salah satu cara tercapainya misi Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor, yaitu meningkatkan kualitas pembelajaran berdasarkan standar nasional dan internasional untuk menghasilkan lulusan yang kompeten, profesional, dan berkualitas pada program keahlian analisis kimia yang berdaya saing tinggi, dan berjiwa kewirausahaan. Dengan begitu, tujuan Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor untuk menyiapkan tamatan menjadi tenaga kerja tingkat menengah dalam bidang teknisi pengelola laboratorium, pengatur dan pelaksana analisis kimia, serta melanjutkan ke jenjang yang lebih tinggi juga dapat terwujud.

Pelaksanaan prakerin dibantu sepenuhnya oleh balai atau lembaga pemerintah dan perusahaan-perusahaan industri yang berhubungan dengan bidang kimia dan atau mikrobiologi. Materi prakerin dititikberatkan pada latihan analisis kimia yang merupakan analisis sehari-hari dan bukan penelitian seperti halnya program diploma atau sarjana. Pelaksanaan prakerin

dititikberatkan pada pemantapan metode analisis, program pengendalian mutu, dan pengetahuan tentang komoditas yang dianalisis.

Pelaksanaan prakerin tidak terbatas pada praktik laboratorium saja, tetapi juga praktik pengenalan lingkungan kerja yang sesungguhnya. Hal ini mencakup penerapan disiplin kerja dalam membangun kerjasama antar individu dan penyesuaian pada suasana lingkungan kerja. Selain itu juga menambah pengalaman kerja, menambah wawasan secara berdikari di bawah bimbingan yang terarah dan terpantau, baik oleh sekolah maupun institusi tempat dilaksanakannya prakerin.

B. Tujuan Pelaksanaan Praktik Kerja Industri

Secara umum, prakerin (praktik kerja industri) dilaksanakan untuk menerapkan pengetahuan yang diterima selama belajar di sekolah, menambah pengetahuan serta pengenalan lingkungan kerja di industri.

Adapun tujuan dilaksanakannya praktik kerja industri yang dilakukan oleh siswa/i Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor adalah sebagai berikut

1. Meningkatkan kemampuan dan memantapkan keterampilan siswa sebagai bekal kerja yang sesuai dengan program studi kimia analisis. 2. Menumbuhkembangkan dan memantapkan sikap profesional siswa dalam rangka memasuki lapangan kerja. 3. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek yangpotensial dalam dunia kerja, seperti struktur organisasi perusahaan, disiplin, dan lingkungan dalam sistem kerja.

4. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen kimia analisis yang lebih modern, dibandingkan dengan fasilitas yang tersedia di sekolah. 5. Memperoleh masukan dan umpan balik dari institusi prakerin guna memperbaiki dan mengembangkan kurikulum pendidikan di Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor. 6. Memperkenalkan fungsi dan tugas seorang analis kimia (sebutan bagi calon lulusan) kepada lembaga-lembaga penelitian dan perusahaan industri, sebagai konsumen tenaga kerja analis kimia. 7. Melatih siswa agar dapat menerapkan pengetahuan, baik teori maupun praktik yang telah diberikan di sekolah dalam dunia kerja. 8. Meningkatkan, memperluas, dan memantapkan proses penyerapan teknologi baru dari lapangan kerja ke sekolah dan sebaliknya. 9. Memberikan peluang untuk penempatan lulusan dan kerja sama.

C. Tujuan Penulisan Laporan

Sebagai tugas akhir Prakerin, siswa diwajibkan membuat laporan akhir yang meliputi seluruh kegiatan selama prakerin. Laporan ini merupakan bentuk pertanggungjawaban siswa yang akan dipresentasikan pada saat ujian lisan. Berikut ini adalah beberapa tujuan pembuatan laporan prakerin

1. Memantapkan siswa dalam pengembangan dan penerapan pelajaran dari sekolah di institusi tempat prakerin. 2. Siswa mampu mencari alternatif lain dalam pemecahan masalah analisis kimia secara lebih rinci dan mendalam.

3. Siswa dapat mengumpulkan dan mengolah informasi yang telah diperoleh sehingga dapat ditampilkan dalam bentuk laporan dan presentasi. 4. Siswa dapat membuat laporan kerja dan bertanggung jawab atas tugas yang telah diberikan. 5. Menambah koleksi pustaka di perpustakaan sekolah maupun di institusi tempat prakerin sehingga dapat menambah ilmu pengetahuan, baik bagi penulis maupun bagi pembaca.

BAB II

INSTITUSI TEMPAT PRAKERIN

A. Sejarah PT Saraswanti Indo Genetech

PT Saraswanti Indo Genetech Bogor merupakan kolaborasi antara PT Saraswanti Anugerah Makmur Surabaya dengan Yayasan Indonesian Center for Biodiversity and Biotechnology (ICBB) Bogor. PT Saraswanti Indo Genetech merupakan salah satu bisnis unit dari Kelompok Usaha Saraswanti Group yang berpusat di Surabaya. Bisnis unit yang lainnya antara lain adalah PT Saraswanti Anugerah Makmur dibidang produsen pupuk majemuk lepas terkendali (PMLT), PT Saraswanti Mekar Agung di bidang produsen rokok, PT Arya Supra Nugraha di bidang trading, PT Saraswanti Sawit Makmur di bidang perkebunan kelapa sawit di Kalimantan Timur, PT Saraswanti Hasil Makmur dibidang properti di Yogyakarta. Pada tanggal 07 Juli 2001 PT Saraswanti Indo Genetech didirikan di Bogor, merupakan laboratorium jasa deteksi produk hasil rekayasa genetika atau transgenik atau GMO (Genetically Modified Organism) dan jasa identifikasi bakteri menggunakan PCR yang berkantor di Ruko Taman Yasmin Sektor 6 Nomor 150 Bogor. Pada bulan Maret 2003, PT Saraswanti Indo Genetech Bogor ini telah lulus uji profisiensi GMO Analysis yang diadakan oleh GeMMA Scheme Proficiency Testing Group, Central Science Laboratory, Sand Hulton York, United Kindom dengan predikat Satisfactory Performance. Pada tanggal 10 Oktober 2003 PT Saraswanti Indo Genetech

Bogor diakreditasi Komite Akreditasi Nasioal (KAN) berdasarkan ISO/IEC 17025:2000, merupakan laboratorium pertama di Indonesia yang terakreditasi KAN untuk ruang lingkup uji analisis hasil rekayasa genetika atau transgenik atau GMO secara kualitatif dan kuantitatif (The First Indonesian Molecular Biotechnology Company). Pada tanggal 28 April 2004 PT Saraswanti Indo Genetech Bogor telah lolos uji profisiensi GMO Analysis yang diadakan oleh Asia Pasific Laboratory Acreditation Coorporation (APLAC) dengan predikat Satisfactory Performance. Pada bulan Agustus 2006, PT Saraswanti Indo Genetech Bogor menempati gedung baru yang lebih representatif yaitu Graha SIG di Jalan Rasamala Nomor 46 Taman Yasmin Bogor. Pada tanggal 8-9 Febuari 2007 PT Saraswanti Indo Genetech Bogor telah dilakukan proses re-akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN) berdasarkan ISO/IEC 17025:2005 dengan penambahan ruang lingkup antara lain uji analisis GMO, uji mikrobiologi, uji vitamin, uji asam lemak, uji logam berat, dan lain-lain. Proses re-akreditasi untuk laboratorium uji dilaksanakan kembali setiap empat tahun sekali oleh Komisi Akreditasi Nasional (KAN).

B. Lokasi PT Saraswanti Indo Genetech

Pada awal pendiriannya, laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech menempati sebuah ruko di Taman Yasmin Sektor 6 Nomor 150, Bogor. Kemudian terhitung sejak Agustus 2006, laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech telah menempati Graha SIG yang berlokasi di Jalan Rasamala Nomor 46 Taman Yasmin, Bogor. Sedangkan kantor PT Saraswanti Indo

Genetech berlokasi di Gedung Alumni IPB, Jalan Pajajaran Nomor 54 Baranangsiang, Bogor. Namun saat ini terhitung sejak tanggal September 2011 kemarin, PT Saraswanti Indo Genetech telah menempati gedung baru yang berada di Jalan Rasamala Nomor 20 dimana kantor dan laboratorium telah tergabung. Peresmian gedung baru ini baru dilangsungkan pada tanggal 7 November 2011. Di samping itu, sedang dilakukan penyempurnaan terhadap website perusahaan, yaitu www.saraswanti.com agar dapat lebih dimanfaatkan sebagai sarana komunikasi yang baik dengan pelanggan.

C. Gambaran Umum Perusahaan

PT Saraswanti Indo Genetech merupakan perusahaan yang bergerak dibidang jasa analisis laboratorium, terutama uji analisis keamanan pangan dan uji analisis produk pertanian serta lingkungan hidup. Selama kurang dari enam tahun PT Saraswanti Indo Genetech turut berperan dalam memberikan pelayanan segala kebutuhan uji analisis lainnya. Bagian administrasi laboratorium dan supervisor laboratorium pada PT Saraswanti Indo Genetech sangat berperan dalam mengkoordinasi data yang masuk dari pelanggan. Uji analisis yang dilakukan adalah deteksi produk transgenik atau GMO (Genertically Modified Organism), talenta yang ada dikembangkan dengan melakukan uji analisis lainnya seperti bakteri menggunakan PCR, uji analisis logam berat dan uji analisis mikroba. PT Saraswanti Indo Genetech ini pernah meraih predikat akreditasi bedasarkan ISO/IEC 17025:2000 oleh KAN (Komite Akreditasi Nasional) Nomor LP-184-IDN. Pengakuan internasional diperoleh pula karena telah berhasil mengikuti uji profisiensi yang dikelola

oleh FAPAS Central Science Laboratory (CSL) United Kingdom dan APLAC dengan predikat Satisfactory Performance. Laboratorium pengujian swasta independen pertama di Indonesia yang memiliki kompetensi handal dan meyakinkan dalam uji analisis produk hasil rekayasa genetika (transgenik) atau GMO (Genetically Modified Organism) secara kualitatif, semi kuantitatif, dan kuantitatif.

D. Visi, Misi, Strategi, dan Tujuan PT Saraswanti Indo Genetech

PT Saraswanti Indo Genetech memiliki visi, misi, strategi, tujuan yaitu One Stop Food Laboratory, sehingga dapat mendarmabaktikan hal-hal yang bermanfaat bagi kemajuan dan kesejahteraan negeri tercinta, Indonesia.

E. Manajemen Perusahaan

PT Saraswanti Indo Genetech merupakan suatu laboratorium pengujian yang bergerak dalam analisa bahan pangan dan rekayasa genetika yang berada di bawah naungan Komite Akreditasi Nasional (KAN). Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech menggunakan metode dan prosedur yang mutakhir sesuai dengan Prosedur Pelaksanaan Nomor 18/PP/SMM-SIG untuk setiap jenis pengujian. Prosedur pelaksanaan ini meliputi metode pengambilan contoh uji, penanganan dan pemberian nomor contoh, transportasi contoh, penyimpanan contoh dan data hasil pengujian, preparasi dan teknik statistika untuk menganalisa data hasil pengujian serta perkiraan ketidakpastian pengukuran. Semua instruksi, standar, panduan dan data acuan yang berkaitan dengan kegiatan laboratorium PT Saraswanti Indo

10

Genetech termasuk instruksi penggunaan dan pengoperasian semua peralatan yang relevan serta penanganan dan persiapan peralatan untuk pengujian dipelihara supaya tetap mutakhir serta selalu diperkenankan hanya apabila penyimpanan tersebut telah didokumentasikan, dapat dipertanggungjawabkan secara teknis, disahkan, dan diterima oleh pelanggan.

F. Struktur Organisasi

Struktur organisasi adalah susunan hubungan antara karyawan dan aktivitas satu sama lain serta terhadap keseluruhan, pertanggungjawaban, wewenang, melalui tujuan perusahaan dalam pencapaian sasarannya. Uraian tugas dan fungsi serta tanggung jawab masing-masing bagian berdasarkan struktur organisasi pada PT Saraswanti Indo Genetech secara umum dapat dilihat sebagai berikut

1. Manajer Puncak (General Manager)

Manajer puncak merupakan pucuk pimpinan laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech yang mempunyai tanggung jawab penuh terhadap semua kegiatan laboratorium serta memimpin organisasi untuk mencapai tingkat prestasi yang paling baik. Kepemimpinan organisasi laboratorium, manajer puncak dibantu oleh para manajer. Manajer puncak mempunyai wewenang membuat keputusan terhadap kebijakan maupun sumber daya laboratorium untuk mencapai mutu data pengujian sesuai kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Manajer puncak mempunyai tugas, sebagai berikut

11

a. Menetapkan dan mengesahkan Panduan Mutu Laboratorium. b. Menyelenggarakan kaji ulang sistem manajemen mutu laboratorium minimal 12 bulan sekali. c. Membuat perencanaan pengembangan bisnis berkaitan dengan laboratorium. d. Mengidentifikasi kejadian penyimpangan dari sistem manajemen dan memulai tindakan untuk mencegah dan meminimalkan

penyimpangan tersebut. e. Memberikan delegasi kepada manajer terkait, apabila berhalangan.

2. Manajer Mutu

Manajer mutu adalah personil yang mempunyai akses langsung ke manajer puncak serta memiliki tanggung jawab dan kewenangan untuk memastikan bahwa sistem manajemen mutu yang sesuai dengan ruang lingkup kegiatan laboratorium dikomunikasikan, dimengerti, diterapkan dan dipelihara oleh seluruh personil pada semua tingkatan organisasi laboratorium dalam setiap waktu. Manajer mutu mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Merencanakan, mengkoordinir, dan mengevaluasi penyusunan serta melakukan kaji ulang dokumentasi sistem manajemen mutu laboratorium. b. Menetapkan dan mengesahkan dokumen sistem manajemen mutu kecuali panduan mutu.

12

c. Merencanakan, mengkoordinasi, dan mengevaluasi pelaksanaan program audit internal laboratorium terhadap semua elemen sistem manajemen mutu termasuk kegiatan pengujian. d. Apabila diperlukan, melaksanakan kaji ulang terhadap temuan ketidaksesuaian dan rekomendasi tindakan perbaikan yang dilakukan oleh tim audit internal dalam pelaksanaan program audit internal. e. Melaksanakan audit tindak lanjut untuk memverifikasi penerapan dan efektifitas tindakan perbaikan yang dilakukan oleh audit, apabila diperlukan. f. Memberikan delegasi kepada manajer terkait apabila berhalangan.

3. Manajer Laboratorium Manajer laboratorium bertanggung jawab kepada manajer puncak atas semua aspek operasional teknis dan kelengkapan sumber daya yang dibutuhkan untuk memastikan bahwa mutu data hasil pengujian tercapai sesuai kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Manajer laboratorium mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Merencanakan, mengkoordinir, dan mengevaluasi kegiatan pengujian baik di lapangan maupun di laboratorium. b. Mengkoordinasi penerapan jaminan mutu dan pengendalian mutu (QA/QC) untuk semua jenis pengujian. c. Melakukan validasi data hasil pengujian. d. Memilih dan menentukan subkontraktor laboratorium. e. Menandatangani laporan hasil pengujian.

13

f. Melakukan penelusuran terhadap pengaduan/keluhan dari pelanggan yang berkaitan dengan mutu data hasil pengujian. g. Melakukan kaji ulang permintaan, tender dan kontrak. h. Melaksanakan pengawasan yang cukup terhadap penyelia maupun analisis. i. Merencanakan, menyusun, dan mengevaluasi program kalibrasi dan perawatan peralatan laboratorium. j. Mengidentifikasi untukmelaksanakan kejadian pengujian penyimpangan dan memulai dari prosedur untuk

tindakan

mencegah atau meminimalkan penyimpangan tersebut. k. Menentukan laboratorium kalibrasi yang kompeten untuk

melaksanakan kalibrasi peralatan. l. Memberikan berhalangan. delegasi kepada penyelia laboratorium apabila

4. Manajer Penelitian dan Pengembangan Manajer penelitian dan pengembangan bertanggung jawab kepada manajer puncak dalam penelitian dan pengembangan yang diterapkan oleh PT Saraswanti Indo Genetech. Manajer penelitian dan pengembangan mempunyai tugas, sebagai berikut

a.

Mengidentifikasi akar penyebab masalah atas penyimpangan dalam pelaksanaan pengujian.

14

b. Melaksanakan tindakan preventif dan meminimalisasi penyimpangan apabila ketidaksesuaian yang berkaitan dengan pengujian

teridentifikasi. c. Melakukan pengembangan dan validasi metode pengujian termasuk pengambilan contoh uji. d. Memberikan delegasi kepada personil yang menjadi tanggung jawabnya, apabila berhalangan.

5. Manajer Umum Manajer umum bertanggung jawab kepada manajer puncak dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi semua aspek yang berkaitan dengan pengembangan personil serta pemeliharaan peralatan dan fasilitas laboratorium. Manajer umum mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Memelihara rekaman kualifikasi seluruh personil laboratorium. b. Menjamin bahwa akomodasi dan kondisi lingkungan pengujian harus memungkinkan untuk dapat melakukan pengujian dengan benar. c. Berkoordinasi dengan personil terkait di laboratorium untuk menentukan jenis pelatihan bagi seluruh personil laboratorium. d. Menjamin bahwa semua personil mempunyai kualifikasi yang cukup untuk melaksanakan tugas sesuai dengan uraian kerjanya. e. Menjamin pengelolaan kerumah-tanggaan laboratorium dapat

terlaksana secara optimal. f. Memberikan delegasi kepada personil yang menjadi tanggung jawabnya, apabila berhalangan.

6. Manajer Pemasaran Manajer pemasaran bertanggung jawab kepada manajer puncak dalam hal merencanakan, menerapkan dan mengevaluasi semua aspek yang berkaitan dengan pemasaran, administrasi penerimaan contoh uji serta laporan hasil pengujian. Manajer pemasaran mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Mengembangkan dan menerapkan strategi pemasaran baik jangka pendek maupun jangka panjang. b. Merencanakan dan mengkoordinasikan kegiatan promosi. c. Menyelesaikan semua administrasi yang dibutuhkan antara

laboratorium dengan pihak lain serta memelihara dokumen administrasi laboratorium. d. Bertanggung jawab atas penerimaan contoh uji, pemindahan data hasil pengujian kedalam format laporan hasil pengujian. e. Bertanggungjawab untuk menyampaikan laporan hasil pengujian kepada pelanggan. f. Melindungi kerahasiaan informasi dan hak kepemilikan pelanggan sesuai prosedur pelaksanaan. g. Menerima pelanggan pengaduan/keluhan dan berkoordinasi termasuk dengan keluhan manajer umpan terkait balik untuk

menyelesaikannya. h. Memberikan delegasi kepada personil yang menjadi tanggung jawabnya, apabila berhalangan.

15

16

7. Manajer Keuangan Manajer keuangan bertanggung jawab kepada manajer puncak dalam hal merencanakan, menerapkan, dan mengevaluasi semua aspek yang berkaitan dengan keuangan. Manajer keuangan mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Menyelesaikan semua aspek yang berkaitan dengan keuangan baik untuk pihak intern maupun pihak luar, termasuk sistem penggajian personil laboratorium. b. Membuat laporan keuangan tahunan. c. Merencanakan dan melaksanakan pengadaan peralatan, instrumentasi, bahan kimia, bahan habis pakai, serta perlengkapan laboratorium lainnya. d. Bersama-sama dengan manajer laboratorium melakukan pemeriksaan atau memverifikasi barang atau peralatan yang telah dibeli sebelum digunakan. e. Mengevaluasi dan memelihara rekaman pemasok yang digunakan. f. Memberikan delegasi kepada personil yang menjadi tanggung jawabnya, apabila berhalangan.

8. Pengendali Dokumen Pengendali dokumen bertanggung jawab kepada manajer

mutudalam hal mengendalikan seluruh dokumentasi sistem manajemen

17

mutu yang diterapkan di laboratorium. Pengendali dokumen mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Memusnahkan dokumen laboratorium yang sudah lama dan kadaluarsa. b. Memelihara dan mengendalikan dokumentasi sistem manajemen mutu baik dalam bentuk cetakan maupun elektronik serta

mendistribusikannya kepada personil laboratorium yang tepat. c. Menjamin bahwa dokumen yang digunakan oleh seluruh personil laboratorium adalah dokumen mutakhir. d. Memelihara sistem komputer yang meliputi perangkat keras dan perangkat lunak yang digunakan di laboratorium termasuk sistem keamanan, dan lain-lain.

9. Tim Audit Internal Tim audit internal bertanggung jawab kepada manajer mutu dalam hal Pelaksanaan audit internal laboratorium. Tim audit internal mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Menyiapkan dokumen yang berhubungan dengan pelaksanaan audit internal. b. Melaksanakan audit internal laboratorium. c. Melaporkan hasil kegiatan audit internal termasuk temuan

ketidaksesuaian ke manajer mutu.

10. Penyelia Laboratorium Penyelia laboratorium bertanggung jawab kepada manajer

laboratorium dalam pelaksanaan pengujian di laboratorium. Penyelia laboratorium mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Mengkoordinasikan dan mengawasi penerapan jaminan mutu dan pengendalian mutu (QA/QC) sesuai metode yang digunakan untuk semua jenis pengujian yang dilakukan oleh analis. b. Melakukan verifikasi terhadap data hasil pengujian. c. Meminimalisasi penyimpangan yang dapat mengakibatkan laboratorium dan

menurunnya mutu data hasil pengujian di

melakukan tindakan perbaikan apabila ditemukan ketidaksesuaian. d. Bertanggung jawab melaksanakan pengujian ulang terhadap contoh jika ada keluhan dari pelanggan, apabila memungkinkan. e. Melakukan penyelia yang memadai kepada maksimum 5 analis. f. Melakukan pelatihan dan mengembangkan profesionalisme analis sehingga mempunyai kompetensi untuk melaksanakan tugas sesuai urutan kerjanya. g. Memantau, mengendalikan, dan merekam kondisi lingkungan pengujian. h. Menunjuk analis senior yang menjadi tanggung jawabnya, apabila berhalangan.

18

11. Penyelia Pengambil Contoh Penyelia pengambil contoh bertanggung jawab kepada

manajerlaboratorium dalam hal pelaksanaan pengambilan contoh uji. Penyelia pengambil contoh mempunyai tugas, sebagai berikut

a. Membuat perencanaan pengambilan contoh uji dan melaksanakan Good Sampling Practice. b. Mengkoordinasikan dan mengawasi penerapan jaminan mutu dan pengendalian mutu (QA/QC) di lapangan. c. Meminimalisasi penyimpangan yang dapat mengakibatkan

menurunnya mutu data di lapangan dan tindakan perbaikan apabila ditemukan ketidaksesuaian. d. Melakukan penyelia yang memadai kepada maksimum 5 petugas pengambil contoh uji. e. Mengadakan pelatihan dan mengembangkan profesionalisme petugas pengambil contoh uji sehingga mempunyai kompetensi untuk melaksanakan tugas sesuai urutan kerjanya. f. Menunjuk petugas pengambil contoh uji senior yang menjadi tanggung jawabnya, apabila berhalangan.

12. Prosedur Sistem Berjalan Prosedur pengolahan data uji laboratorium pada PT Saraswanti Indo Genetech adalah menyangkut tentang penerimaan contoh, pengujian

19

20

analisis contoh, pembuatan laporan hasil uji, dan proses pada bagian keuangan. Beberapa prosedur yang harus dijalankan untuk melakukan analisis contoh adalah, sebagai berikut

a. Prosedur Penerimaan Contoh (Kontrak Uji) Pelanggan datang membawa contoh dan surat pengantar dari institusinya. Kemudian, diberikan kepada petugas penerimaan contoh. Selanjutnya, pelanggan akan mengisi Formulir Kontrak Pengujian FR.26.3/FKP yang diberikan oleh petugas penerimaan contoh, mengisi Formulir Spesifikasi Pengujian FR.26.3/FKP, dan FKM

(Formulir Kendali Mutu) FR.26.3/FKP. Formulir yang telah ditandatangani oleh pelanggan dan petugas penerimaan contoh diberikan ke pihak administrasi laboratorium. Selanjutnya, pihak administrasi akan mengarsipkannya.

b. Prosedur Penyelia

Setelah administrator laboratorium menerima FSP, FKM, dan contoh uji maka dilakukan pemisahan contoh uji, lalu diberikan ke penyelia laboratorium untuk dicek sebelum diserahkan ke analis laboratorium.

c. Prosedur Pengujian Analisis Contoh

Contoh uji FKP

dan FKM

diberikan kepada

analis

laboratorium untuk dilakukan pengujian analisis contoh. Setelah

21

mendapatkan Data Hasil Analisis Contoh (DHAS), lalu dibukukan dan diberikan kembali ke penyelia laboratorium untuk diverifikasi.

d. Prosedur Verifikasi Hasil Analisis

Penyelia laboratorium memberikan DHAS, FKP, serta FKM ke administrasi laboratorium, lalu administrasi laboratorium

membuatkan Draf Hasil Uji (DHU) dan akan diserahkan ke penyelia laboratorium untuk diverifikasi ulang. Setelah data-data tersebut disetujui oleh penyelia QC, maka dikembalikan lagi ke administrasi laboratorium dan dibukukan.

e. Pembuatan LHP (Laporan Hasil Pengujian) Administrator laboratorium memberikan DHU dan FKM ke petugas pembuatan LHP untuk dibuatkan LHP lalu memberikannya ke pelanggan dan mengarsipkannya.

G. Disiplin Kerja

Berikut ini adalah beberapa peraturan yang harus dipatuhi di lokasi laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech

1. Karyawan atau nonkaryawan yang melakukan kegiatan di dalam ruang laboratorium harus menggunakan prasarana yang disediakan (sandal, jas lab, masker, sarung tangan, dan lain-lain) sesuai peruntukan untuk area bersih dan area kotor.

22

2. Tidak

diperkenankan

makan,

minum,

dan

merokok di ruangan

laboratorium. 3. Penggunaan peralatan dan atau bahan yang ada harus seizin manajer laboratorium. 4. Penggunaan dan penyimpanan bahan kimia atau sendirinya yang dibawa sendiri dari luar harus seizin manajer laboratorium. 5. Pemakaian alat dan atau bahan harus mengikuti instruksi kerja yang ada. 6. Harus menjaga kebersihan alat dan ruangan, kerapian, ketenangan bekerja, kesopanan, serta keamanan alat yang dipergunakan. 7. Harus peduli terhadap efisiensi penggunaan peralatan, bahan, listrik, air, dan sebagainya. 8. Selain karyawan PT Saraswanti Indo Genetech dilarang keras masuk dan bekerja di dalam ruang laboratorium, kecuali atas izin manajer puncak (general manager).

BAB III

KEGIATAN DI LABORATORIUM

PT

Saraswanti

Indo

Genetech

memiliki

beberapa

laboratorium

diantaranya laboratorium instrumen, laboratorium mikrobiologi, dan laboratorium teknologi. Pada saat prakerin khusus untuk penulisan laporan penulis ditempatkan di laboratorium KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi / HPLC (High Performance Liquid Chromatography)). Di laboratorium ini, penulis dapat melihat, mempelajari, dan melakukan analisis instrumen KCKT pada berbagai contoh bahan pangan maupun bahan baku produk untuk produk jadi. Parameter analisis instrumen KCKT yang biasa dilakukan meliputi.

1. Vitamin larut lemak (A, D, dan E). 2. Vitamin larut air (B1, B2, B3, B5, B6, dan C). 3. Pewarna (Allura Red, Brilliant Blue, Eritrosin Karmoisin, Ponceau, Sunset Yellow, dan Tartrazine). 4. Pemanis buatan (Acesulfame, Aspartam, Sakarin, dan Siklamat ). 5. Gula alkohol ( Sorbitol dan Xylitol). 6. Gula KCKT (Fruktosa, Glukosa, Laktosa, Maltosa, dan Sukrosa). 7. Bahan Pengawet Makanan (Benzoat, dan Sorbat). 8. Sukralosa.

23

24

9. Kafein. 10. Nipagin. 11. Rodamin B. 12. Asam amino.

Pada laporan ini penulis mencoba mengulas mengenai uji terhadap kadar gula KCKT pada produk madu, spesifik pada madu berdasarkan metode AOAC (Association of Official Analytical Chemists) 2006 serta mengacu pada standar SNI 01-3545-2004. Penulis memilih produk madu karena dewasa ini telah banyak madu yang beredar di masyarakat adalah produk oplosan sehingga manfaat kandungan madu akan berkurang dan dapat membuat konsumen mengalami kerugian. Berdasarkan kasus tersebut penulis ingin menganalisis produk madu yang beredar di masyarakat Indonesia khususnya pada gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa dan gula sukrosa yang berguna untuk kesehatan.

A. Gula

1. Pengertian Gula

Gula

merupakan

suatu

bentuk

monomer

karbohidrat

yakni

monosakarida dan disakarida yang memiliki tingkatan rasa manis yang berbeda yang dibutuhkan oleh manusia sebagai sumber energi. Pengertian gula dapat dibedakan, pertama, sebagai gula sehari-hari yang ditambahkan

25

dalam bahan makanan, yang telah diisolasi dari suatu bahan tertentu, kedua sebagai gula yang terkandung secara alami dalam bahan makanan, seperti buah-buahan, sayuran, susu dan sebagainya, ketiga sebagai gula yang terkandung dalam darah (Anonimus, 1998). Gula yang biasa kita gunakan dikenal dalam istilah kimia sebagai sukrosa yang diperoleh dari tebu atau nira dengan suatu rantai proses industri yang cukup panjang. Selain itu dikenal pula gula anggur (dekstrosa), gula buah (fruktosa), sirop glukosa, maltodekstrin, maltosa, gula susu (laktosa) (Winarno, 1998). Jadi gula adalah bagian dari monomer karbohidrat sederhana berupa monosakarida ataupun disakarida yang terdapat dalam makanan dalam bentuk energi. Gula yang terkandung dalam makanan mengandung beberapa jenis monosakarida ataupun dalam disakaridanya.

Gula monosakarida adalah kelompok senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida memiliki sifat tidak berwarna,merupakan kristal padat yang larut dalam air, tidak larut dalam pelarut nonpolar dan memiliki rasa manis. Ada 18 jenis monosakarida, salah satu contohnya adalah fruktosa dan glukosa (Winarno, 1998).

a. Glukosa

Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak dan terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Berikut adalah gambar struktur senyawa glukosa.

Gambar 1. Struktur Glukosa

26

b. Fruktosa Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa. Berikut adalah gambar struktur senyawa fruktosa.

Gambar 2. Struktur Fruktosa

Gula disakarida adalah senyawa yang berisi dua gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida atau gugus keton dengan gugus hidroksil. Disakarida memiliki sifat larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan tidak larut dalam pelarut organik non polar. Disakarida yang terhidrolisis menghasilkan dua

27

28

molekul monosakarida (mungkin dapat sama atau berbeda), misal sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul fruktosa dan glukosa. Laktosa terdiri dari glukosa dan galaktosa (Anonimus, 2004).

Berdasarkan hal tersebut dapat diambil inti bahwa fruktosa merupakan gula sederhana atau salah satu monosakarida hasil hidrolisis gula disakarida yakni sukrosa.

c. Sukrosa Sukrosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C H O , yang merupakan disakarida dan terdiri dari 2 komponen
12 22 11

monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Nama kimia yang lebih tepat dari sukrosa adalah -D-glukopyranosyl- -D-fruktofuranoside. Dan rumus bangunnya yaitu sebagai berikut (Goutara dan Soesarsono W, 1980 dalam Anonimus, 2004)

29

HO HO OH

O O HO O OH

HO OH

OH

sucrose

Gambar 3. Struktur Sukrosa

Sukrosa memiliki berat molekul 342,30 terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Sukrosa merupakan senyawa gula yang paling disukai. Sukrosa terdapat di alam dalam jaringan tanaman terutama buah, biji, bunga dan akar. Madu lebah mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisanya (Sudarmadji, 1982 dalam Anonimus, 2004).
o

Titik cair sukrosa adalah 186 C. kebanyakan disakarida bersifat mereduksi fehling (benedict) tetapi sukrosa merupakan perkecualian tidak mereduksi. Dalam keadaan murni sukrosa tidak dapat difermentasikan
o o

oleh khamir. Pada suhu 160 -186 C sukrosa akan membentuk arang yang mengeluarkan bau karamel yang spesifik. Satu gram sukrosa dapat larut dalam 0,5 ml air (suhu kamar) atau dalam 0,2 ml air mendidih, dalam 170 ml alkohol atau 100 ml metanol. Sukrosa sedikit larut dalam gliserol dan piridin. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau

30

oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert dan perubahannya disebut proses inversi. Sukrosa kristal murni mengandung energi 351 kalori/100 gram. Sedangkan gula merah tanpa pemurnian 389 kalori/100 gram

(Sudarmadji, 1982 dalam Anonimus, 2004). Berikut adalah tabel tingkat kemanisan gula dibandingkan dengan sukrosa.

Tabel 1. Tingkat Kemanisan Gula

Gula Struktur Tingkat Kemanisan Dibanding kan dengan Sukrosa Sukrosa (glukosa + fruktosa) 100%

Glukosa

74%

31

Fruktosa

173%

Maltosa (glukosa + glukosa)

33%

Laktosa (galaktos a+ glukosa)

16%

Gula untuk menjadi kalori di dalam tubuh tidak dapat bekerja secara optimal, ia memerlukan suatu jenis vitamin, yaitu vitamin B1 untuk menstimulir perubahan gula menjadi kalori. Siapa yang secara teratur mengkonsumsi makanan bergula, maka harus pula makan makanan yang bergizi yang mengandung vitamin B1, seperti halnya produk-produk biji-bijian yang masih mengandung kulit arinya, kentang, sayuran dan sebagainya. Kekurangan Vitamin B1 tersebut dapat

menyebabkan lemahnya konsentrasi, mudah lelah, mudah panik, menjadi

32

peka dan mudah tersinggung. Sehingga dapat dikatakan gula bukan sebagai makanan penghilang stres yang seperti selama ini menjadi anggapan sebagian orang. Akan tetapi 1-2 permen dikala stres dapat mempertahankan agar optik gula darah tidak rusak, sehingga

menghindarkan serangan jantung tiba-tiba (Suprayatmi, 2002 dalam Anonimus, 2004).

2. Sejarah gula

a. Gula tebu

Pada awalnya gula tebu dikenal oleh orang-orang Polinesia, kemudian menyebar ke India. Pada tahun 510 Sebelum Masehi, ketika menguasai India, Raja Darius dari Persia menemukan batang rerumputan yang menghasilkan madu tanpa lebah. Seperti halnya pada berbagai penemuan manusia lainnya, keberadaan tebu sangat dirahasiakan dan dijaga ketat, sedangkan produk olahannya diekspor dan untuk menghasilkan keuntungan yang sangat besar.

Rahasia tanaman tebu akhirnya terbongkar setelah terjadi ekspansi besar-besaran oleh orang-orang Arab pada abad ketujuh sebelum sesudah masehi. Ketika mereka menguasai Persia pada tahun 642 mereka menemukan tanaman tebu yang sedang tumbuh dan kemudian

33

mempelajari cara pembuatan gula. Selama ekspansi berlanjut mereka mendirikan pengolahan-pengolahan gula di berbagai daratan lain yang mereka kuasai, termasuk di Afrika Utara dan Spanyol.

Gula dikenal oleh orang-orang barat Eropa sebagai hasil dari Perang Salib pada abad ke-11. Para prajurit yang pulang menceritakan keberadaan rempah baru yang enak ini. Gula pertama diketahui tercatat di Inggris pada tahun 1099. Abad-abad berikutnya merupakan periode ekspansi besar-besaran perdagangan barat Eropa dengan dunia timur, termasuk di dalamnya adalah impor gula. Sebagai contoh, dalam sebuah catatan pada tahun 1319 harga gula di London sebesar dua shilling tiap pound. Nilai ini setara dengan beberapa bulan upah buruh rata-rata, sehingga dapat dikatakan gula sangatlah mewah pada waktu itu (Anonimus, 2012).

Orang-orang kaya menyukai pembuatan patung-patung dari gula sebagai penghias meja-meja mereka. Ketika Henry III dari Perancis mengunjungi Venice, sebuah pesta diadakan untuk menghormatinya dengan menampilkan piring-piring, barang-barang perak, dan kain linen yang semuanya terbuat dari gula.

Karena merupakan barang mahal, gula seringkali dianggap sebagai obat. Banyak petunjuk kesehatan dari abad ke-13 hingga 15 yang

34

merekomendasikan pemberian gula kepada orang-orang cacat untuk memperkokoh kekuatan mereka.

Pada abad ke-15, pemurnian gula Eropa umumnya dilakukan di Venice. Venice tidak bisa lagi melakukan monopoli ketika Vasco da Gama berlayar ke India pada tahun 1498 dan mendirikan perdagangan di sana. Meskipun demikian, penemuan orang-orang Amerika lah yang telah mengubah konsumsi gula di dunia.

Dalam salah satu perjalanan pertamanya, Columbus membawa tanaman tebu untuk ditanam di kawasan Karibia. Iklim yang sangat menguntungkan untuk pertumbuhan tanaman tebu menyebabkan

berdirinya sebuah industri dengan cepat. Kebutuhan terhadap gula yang besar bagi Eropa menyebabkan banyak kawasan hutan di kepulauan Karibia menjadi hampir seluruhnya hilang digantikan perkebunan tebu, seperti misalnya di Barbados, Antigua dan separuh dari Tobago. Tanaman tebu dibudidayakan secara massal. Jutaan orang dikirim dari Afrika dan India untuk bekerja di penggilingan tebu. Oleh karenanya, produksi gula sangat erat kaitannya dengan perdagangan budak di dunia barat.

Secara ekonomi gula sangatlah penting sehingga seluruh kekuatan Eropa membangun atau berusaha membangun jajahan di pulau-pulau kecil Karibia dan berbagai pertempuran terjadi untuk menguasai pulau-

35

pulau tersebut. Selanjutnya tanaman tebu dibudidayakan di berbagai perkebunan besar di kawasan-kawasan lain di dunia (India, Indonesia, Filipina dan kawasan Pasifik) untuk memenuhi kebutuhan pasar Eropa dan lokal (Anonimus, 2004).

Gambar 4. Pabrik Gula Tebu di Hindia Belanda Tahun 1850

Pada tahun 1750 terdapat 120 pabrik pemurnian gula yang beroperasi di Britania dengan hanya menghasilkan 30.000 ton per tahun. Pada tahap ini gula masih merupakan sesuatu yang mewah dan memberi keuntungan yang sangat besar sehingga gula dijuluki emas putih. Keadaan ini juga berlaku di negara-negara Eropa Barat lainnya.

36

Gambar 5. Catatan Perdagangan Impor Gula Para pemerintah menyadari keuntungan besar yang didapat dari gula dan oleh karenanya mengenakan pajak yang tinggi. Akibatnya gula tetap merupakan sebuah barang mewah. Keadaan ini terus bertahan sampai dengan akhir abad ke-19 ketika kebanyakan pemerintahan mengurangi atau menghapus pajak dan menjadikan harga gula terjangkau untuk warga biasa.

b. Gula Bit

Gula bit pertama kali diketahui sebagai sumber gula pada tahun 1747. Tidak diragukan lagi, tanaman ini tidak begitu menarik perhatian dan hanya sekedar keingintahuan beberapa negara Eropa karena kepentingan nasional dan ekonomi lebih tertuju pada perkebunan tebu. Keadaan ini bertahan sampai dengan perang-perang Napoleon pada awal abad ke-19 ketika Britania menblokade impor gula ke benua Eropa. Pada

37

tahun 1880 gula bit menggantikan gula tebu sebagai sumber utama gula di benua Eropa. Masuknya gula bit ke Inggris tertunda sampai dengan Perang dunia Pertama ketika impor gula Britain terancam. Sebelumnya Britain mengimpor gula tebu dari jajahannya di kawasan tropis.

c. Masa Kini

Konsumsi gula per tahun saat ini berkisar 120 juta ton dan terus bertambah pada laju sekitar 2 juta ton per tahun. Uni-Eropa, Brazil dan India adalah tiga produsen terbesar dan gabungan dari ketiganya menyumbang sekitar 40 % produksi per tahun. Namun demikian kebanyakan gula dikonsumsi di negara penghasil dan hanya sekitar 25 % yang diperdagangkan secara internasional.

Tebu dibudidayakan di lebih dari 100 negara dan gula yang dihasilkan dari tebu berkisar 6 kali lebih besar dari pada gula bit (Anonimus, 2012).

B. Madu

1. Definisi madu

Sejak ribuan tahun yang lalu sampai sekarang ini, madu telah dikenal sebagai salah satu bahan makanan atau minuman alami yang mempunyai peranan penting dalam kehidupan dan kesehatan. Madu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah untuk dikonsumsi, karena mengandung bahan gizi yang sangat essensial. Madu bukan hanya merupakan bahan pemanis, atau penyedap makanan, tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Madu dapat digunakan untuk menghilangkan rasa lelah dan letih, dan dapat pula digunakan untuk menghaluskan kulit, serta pertumbuhan rambut (Purbaya, 2002; Murtidjo, 1991).

Gambar 6. Contoh Madu

38

39

Madu adalah cairan kental yang dikumpulkan, dimodifikasikan, dan dipekatkan oleh lebah madu dari berbagai sumber nektar bunga yang masih mengandung enzim diatase yang aktif (Djaja, 2000 dalam Anonimus, 2006). Beberapa madu berasal dari nonfloral ataupun multifloral. Kebanyakan madu yang dijual di pasaran berasal dari berbagai jenis bunga. Warna madu bervariasi mulai dari yang berwarna putih hingga yang berwarna kuning sawo sampai dengan hitam. Makin gelapnya warna madu biasanya aroma dan rasanya semakin tajam. Madu mengandung sekitar 75% glukosa dan fruktosa serta 2% atau lebih sukrosa (Bennion dan Hughes, 1975 dalam Anonimus, 2006). Dengan demikian madu adalah produk lebah yang berasal dari nektar bunga baik nonfloral maupun multifloral yang memiliki variasi warna, aroma, dan kadar gula pereduksinya. Madu pula memiliki banyak fungsi yang baik bagi tubuh yang mengkonsumsinya.

Komponen gula pada madu memiliki karakteristik sifat madu seperti kekentalan dan berat jenis yang tinggi, bersifat lengket, kecenderungan bergranulasi, mampu mengabsorbsi kelembaban dari udara, dan kebal terhadap mikroorganisme pembusuk. Glukosa dan fruktosa komponen gula sederhana yang paling banyak terdapat pada madu, sukrosa juga terdapat dalam madu namun dalam jumlah yang sedikit. Walaupun madu mengandung enzim pembalik sukrosa, namun

40

level sukrosa tidak pernah mendekati nol ( White dan Doner, 1980 dalam Anonimus, 2006). Karena itu madu khas dengan kekentalan dan berat jenis yang tinggi sehingga madu menjadi lengket. Dalam madu kadar gula pereduksi lebih dominan dibandingkan dengan disakaridanya. Namun demikian walaupun dalam proses pembuatan madu terdapat enzim pembalik sukrosa, kadar sukrosa dalam madu tidak sampai mendekati nol.

Salah satu karakteristik yang membedakan madu dengan zat pemanis lainnya adalah adanya enzim. Enzim ini mungkin berasal dari lebah, serbuk sari, ataupun nektar. Pembentukan enzim yang paling utama adalah oleh lebah yang aktif selama perubahan nektar menjadi madu. Enzim diastase digunakan untuk mengukur kualitas madu (White dan Doner, 1980 dalam Adhi, S., 2008). Enzim diastase terdiri atas -amilase dan -amilase, enzim diastase memiliki peran misteri pada madu ketika di nektar maupun di sarang lebah dan enzim tersebut diproduksi di kelenjar hipofaringeal yang terdapat pada lebah madu ( Fox, 1991 dalam Adhi, S., 2008).

2. Pembuatan madu

Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan bunga tanaman. Madu memiliki warna, aroma dan rasa yang berbeda-beda,

41

tergantung pada jenis tanaman yang banyak tumbuh di sekitar peternakan lebah madu. Sebagai contoh madu mangga (rasa yang agak asam), madu bunga timun (rasanya sangat manis), madu kapuk/randu (rasanya manis, lebih legit dan agak gurih), madu lengkeng (rasa manis, lebih legit dan aromanya lebih tajam).

Selain itu dikenal pula madu buah rambutan, madu kaliandra dan madu karet (Sarwono, 2001; Suranto, 2004 dalam Anonimus, 2006). Madu yang baik harus dapat memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Kadar yang sesuai dengan standar SII hanya mungkin terdapat pada madu murni, yaitu madu yang belum diberi campuran dengan bahan-bahan lain.

Di pasaran dalam negeri, jaminan akan keaslian dan mutu madu masih belum ada, oleh karenanya kecurigaan akan kepalsuan madu selalu ada (Suranto, 2004; Sujatmaka, 1988 dalam Anonimus, 2006). Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi

42

perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di antara berbagai jenis madu yang beredar di masyarakat.

Komposisi gula pereduksi tiap-tiap madu kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses pengobatan (Purbaya, 2002; Jarvis, 1995 dalam Anonimus, 2006). Dalam proses pembuatan madu ada berbagai istilah seperti

a. Nektar

Nektar merupakan sekresi kelenjar tanaman yang mengandung gula, kelenjar ini disebut Nektaries. Pada tanaman, nektaries ada yang terdapat pada bunga dan disebut floral nectaries dan selain pada bunga disebut extrafloral nectaries.Pada tanaman randu Nektaries terletak pada bunga. Berikut komposisi kimia nektar yang terdapat dalam madu.

1) Kadar Abu 0,023 0,45%. 2) Berat Jenis 1,02 1,35. 3) pH 2,7 6,4; terkadang sampai 9,1. 4) Kadar Mineral : Rendah. 5) Kandungan senyawa Nitrogen : Rendah. 6) Kandungan asam organi. : Rendah. 7) Kadar gula total : 5 80% dari bahan kering.

43

8) Kadar Vitamin rendah [thiamine, riboflavin, pyridoxine, asam nikotin, asam pantotenat, asam folat, biotin, mesoinositol dan asam askorbat (vitamin C)].

b. Lebah rumah tangga

Lebah terbagi menjadi tiga kasta, pembagian ini berdasarkan tugas dan peran masing-masing. Pertama adalah Lebah Ratu mempunyai jenis kelamin betina, mempunyai tugas bertelur dan menjaga stabilitas koloni. Kedua adalah lebah Jantan, berjenis kelamin jantan, mempunyai tugas mengawini ratu perawan. Ketiga Lebah Pekerja, berjenis kelamin betina mempunyai tugas melakukan semua pekerjaan rumah tangga dan lapangan.

Gambar 7. Lebah Rumah Tangga

44

Tugas lebah pekerja berbeda berdasarkan umurnya, perbedaan ini disebabkan perubahan fisiologi dari lebah sendiri. Ketika baru keluar dari selnya lebah biasanya bertugas memberi makan larva yang sudah tua dan setelah umurnya 6 hari ia sudah mampu memberi makan larva yang baru menetas. Setelah tiga minggu tugasnya sudah menjadi umum, yaitu mengerjakan semua yang diperlukan oleh koloni, termasuk mencari makan di luar.

Sebutan lebah pekerja lapangan diperuntukkan lebah yang sudah berumur 21 hari, sedangkan lebah pekerja rumah tangga diperuntukkan lebah yang berumur dibawah 21 hari yang bertugas memberi makan larva, membersihkan kotoran dalam sarang, dan menjaga keamanan sarang.

c. Kotak lebah (Bee Hive) Adalah sarang lebah yang terbuat dari kayu. Di dalamnya terdiri dari beberapa sisir frame lebah.

d. Sisiran
Merupakan rumah lebah madu yang terdiri dari ruangan berbentuk segi enam, terbuat dari malam lebah madu. Tempat lebah madu meletakkan telur, madu, dan bee pollen.

1) Proses Perubahan Nektar Menjadi Madu

a) Nektar dikumpulkan oleh lebah madu dari tanaman. b) Tercampur dengan saliva lebah. c) Dibawa oleh lebah madu melalui kantung madu (sebuah organ yang terletak dalam perut lebah madu, organ ini berada persis di depan organ pencernaan). d) Masuk dalam kotak lebah. e) Dipindahkan ke beberapa lebah pekerja rumah tangga (lebah pekerja lapangan tidak langsung memasukkan nektar ke dalam sisiran, tetapi terlebih dulu muatannya diambil oleh lebah pekerja rumah tangga, perpindahan ini melalui mulut dengan mulut, dengan alat yang disebut proboscis). f) Pengurangan air yang terkandung dalam nektar. g) Penambahan enzim : invertase, diastase, glukosa oksidase. h) Perubahan dari bahan dasar :

Sukrosa

glukosa + fruktosa

i) Penghangatan udara dalam kotak lebah. j) Penurunan kelembaban relatif menjadi 30%.

45

46

k) Semua proses ini akhirnya nektar menjadi madu. 2) Perubahan Kimia selama Proses Perubahan Nektar menjadi Madu a) Penambahan enzim invertase oleh lebah madu menyebabkan perubahan spektrum gula dari nektar. b) Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh enzim invertase. c) Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. d) Enzim diastase bertanggung jawab pada penghancuran pati dalam bee pollen. e) Glukosa oksidase bertanggung jawab untuk oksidasi glukosa menjadi glukonolaktone dan Hidrogen peroksida (H2O2).

Hidrogen peroksida bertanggung jawab dalam proses antibakteri dalam madu, disebut sebagai inhibine.

3. Kadar air madu

Kadar air dalam nektar sekitar 75%, kadar air dalam madu diturunkan menjadi 18 24% dengan aktivitas yang dilakukan oleh lebah madu. Madu dengan kadar air yang tinggi merupakan madu yang belum matang dan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Madu yang berasal dari tempat yang beriklim basah dan dingin mempunyai kadar air yang lebih tinggi daripada

47

madu yang berasal dari tempat yang kering dan hangat. Sel (bangunan segi enam dari sisiran lebah) yang berisi madu yang telah matang akan ditutup dengan malam (Anonimus, 2006).

Madu yang mempunyai kadar air yang rendah dan mempunyai kadar glukosa yang tinggi akan menyebabkan kristalisasi dengan cepat. Madu biasanya terpisah menjadi bentuk kristal (glukosa) pada bagian dasar dan cairan (fruktosa) pada bagian atasnya.

4. Kegunaan madu

Glukosa yang terdapat di dalam madu berguna untuk memperlancar kerja jantung dan dapat meringankan gangguan penyakit hati (lever). Glukosa dapat diubah menjadi glikogen yang sangat berguna untuk membantu kerja hati dalam menyaring racun-racun dari zat yang sering merugikan tubuh. Selain itu, glukosa merupakan sumber energi untuk seluruh sistem jaringan otot. Sedangkan, fruktosa disimpan sebagai cadangan dalam hati untuk digunakan bila tubuh membutuhkan dan juga untuk mengurangi kerusakan hati (Purbaya, 2002; Sarwono, 2001 dalam Anonimus, 2006). Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena transportasi fruktosa ke sel-sel tubuh tidak membutuhkan insulin, sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin. Di samping itu, kelebihan fruktosa adalah memiliki kemanisan 2,5 kali dari glukosa (Winarno, 1982; Lehninger, 1990 dalam Anonimus, 2006).

C. Analisis Gula dalam Madu

Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff- Schorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lainlain). Hasil analisisnya adalah kadar gula pereduksi total dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun madu dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Metode ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan bobot molekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter, et al., 1991; Dira Swantara, 1995 dalam Adhi, S., 2008 ).

Penentuan kadar glukosa dan fruktosa dengan kromatografi ini juga harus mempertimbangkan berbagai hal antara lain pemilihan detektor, kolom, pemilihan eluen, laju alir eluen serta suhu kolom. Ini disebabkan karena halhal tersebut dapat mempengaruhi resolusi dari tiap-tiap komponen. Bila dua puncak kromatogram dari dua komponen terpisah sempurna maka dikatakan resolusi dua komponen tersebut sempurna. Pemisahan masing-masing

48

49

komponen dengan menggunakan alat KCKT harus dilakukan pada kondisi optimum. Pemisahan yang baik adalah bila kromatogram masing-masing komponen tidak saling tumpang tindih (Adnan, 1997; Noller,1990 dalam Adhi S., 2008). Dengan demikian untuk menetapkan kadar gula secara KCKT ini sangat perlu diperhatikan kondisi analisis seperti alat, eluen, fase gerak, dan suh. Hal ini dilakukan agar pemisahan yang terjadi dalam sampel adalah baik.

Penelitian yang dilakukan oleh Dira Swantara (1995) menyatakan bahwa pemisahan dan analisis senyawa mono- dan disakarida pada madu dan bahan sejenis lainnya dapat dilakukan dengan menggunakan teknik KCKT. Kolom yang digunakan adalah Bondapak-NH2 dan eluen campuran

asetonitril:air (75 : 25) yang mengandung 1,0 x 10-5 M etanolamin. Laju alir ditentukan pada 0,6 ml/menit menggunakan detektor UV pada panjang gelombang 195 nm. Namun dalam penelitian tersebut tidak dilihat pengaruh suhu kolom terhadap pemisahan masing-masing komponen madu.

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dipandang perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar glukosa dan fruktosa dalam madu dengan metode KCKT. Sehingga kadar glukosa dan fruktosa dari madu tersebut dapat dibandingkan. Penentuan kadar dilakukan dengan mengatur laju alir eluen dan kolom karbohidrat (Waters) menggunakan detektor indeks bias. Kadar

glukosa dan fruktosa yang diukur adalah kadar dari madu yang telah

50

memenuhi ketentuan SII (kadar gula pereduksi minimal 60 %). Madu tersebut berasal dari satu merk tertentu yang beredar di masyarakat.

Tabel 2. Kandungan Gula Pereduksi Madu

Sumber Madu mangga Madu karet Madu kopi Madu randu Madu kelengkeng Madu lebah lokal Kandungan Gula Pereduksi 63,8 % 68,3 % 60,5 % 61 % 65,73 % 32 %

*Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2003 sampai dengan bulan Juli
2003 di wilayah Kabupaten Pasuruan dan Malang.

D. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)

1. Sejarah KCKT

Kromatografi secara bahasa berasal dari kata chroma dan graphein yang berarti menulis warna. Menurut IUPAC nomenclature, chromatography is physical method of separation in which the components to be separated are distributed between two phases, one of which is stationary (stationary phase) while the other (the mobile phase) move in definite direction. Kromatografi adalah suatu istilah umum yang digunakan untuk bermacam-macam teknik pemisahan yang didasarkan atas partisi contoh

51

diantara suatu fase gerak yang bisa berupa gas ataupun cair dan fase diam yang juga bisa berupa cairan ataupun suatu padatan. Penemu kromatografi adalah Tswett yang pada tahun 1903, mencoba memisahkan pigmen-pigmen dari daun dengan suatu kolom yang berisi kapur (CaSO4).Istilah kromatografi diciptakan oleh Tswett untuk melukiskan daerah-daerah yang berwarna dan bergerak ke bawah kolom. Pada waktu yang hamper bersamaan, D.T. Day juga menggunakan kromatografi untuk memisahkan fraksi-fraksi petroleum, namun Tswett lah yang pertama diakui sebagai penemu dan yang menjelaskan tentang proses kromatografi (Arifin dan Krisnandi, 2009).

Gambar 8. KCKT Waters Alliance 2695 Perkembangan tentang kromatografi agak lambat untuk beberapa tahun sampai digunakan suatu teknik dalam bentuk kromatografi padatan cair (LSC). Kemudian pada akhir tahun 1930-an, kromatografi mulai berkembang. Dasar Kromatografi Lapis Tipis (KLT) ditemukan pada tahun 1938 oleh

52

Izmailov dan Schreiber, dan kemudian diperluas oleh Stahl pada tahun 1958. Hasil karya yang baik sekali dari Marin dan Synge tahun 1941 (untuk ini mereka memenangkan Nobel) tidak hanya mengubah dengan cepat kromatografi cair tetapi seperangkat umum langkan untuk pengembangan kromatografi gas dan kromatografi kertas. Pada tahun 1952 Martin dan James mempublikasikan makalah pertama mengenai kromatografi gas. Diantara tahun 1952 dan akhir tahun 1960-an kromatografi gas dikembangkan menjadi suatu teknik analisis yang canggih.

Semakin banyak usaha dilakukan untuk pengembangan kromatografi cair. Kromatografi cair, dalam praktik ditampilkan dalam kolom gelas berdiameter besar, pada dasarnya dibawah kondisi atmosfer. Waktu analisis lama dan segala prosedur biasanya sangat membosankan. Pada akhir tahun 1960-an, sebagai suatu teknik mengimbangi kromatografi gas, High Performance Liquid Chromatography (HPLC) atau Kromatografi Cair Kinerja Tinggi atau High Performance=Tekanan atau Kinerja Tinggi, High Speed = kecepatan Tinggi dan Modern=Modern, telah berhasil dikembangkan dari usaha ini. Kemajuan dalam keduanya instrumentasi dan pengepakan kolom terjadi dengan tepat, sehingga sulit untuk mempertahankan suatu

bentuk hasil keahlian membuat instrumentasi dan pengepakan kolom dalam keadaan tertentu. Tentu saja, saat ini dengan teknik yang sudah matang dan

53

dengan cepat, KCKT mencapai suatu keadaan yang sederajat dengan kromatografi gas (Arifin dan Krisnandi, 2009).

Prinsip kerja KCKT yaitu dengan bantuan pompa fase gerak cair dialirkan melalui kolom ke detektor. Cuplikan dimasukkan ke dalam fase gerak melalui penyuntikan. Di dalam kolom terjadi pemisahan komponenkomponen campuran. Karena perbedaan kekuatan interaksi antara molekul yang terlarut dalam fase gerak terhadap fase diam maka terjadilah pemisahan. Komponen yang lemah interaksinya dengan fase diam akan keluar lebih dulu dari kolom. Setiap komponen campuran yang keluar dari kolom akan dideteksi oleh detektor. Kemudian direkan dalam bentuk kromatogram.

Gambar 9. KCKT dengan RID Seperti pada kromatografi gas, jumlah peak menyatakan jumlah komponen, sedangkan luas peak menyatakan konsentrasi komponen dalam campuran. KCKT dapat menganalisis cuplikan yang labil (terurai) oleh

54

pemanasan, karena KCKT dilakukan pada suhu kamar. KCKT tidak terbatas, untuk senyawa organik saja tetapi juga dapat menganalisis cuplikan yang berasal dari senyawa anorganik. Keuntungan lain dibandingkan dengan kromatografi gas, KCKT dapat menganalisis cuplikan yang mempunyai berat molekul yang tinggi seperti polimer.

2. Keunggulan KCKT

Keunggulan menggunakan alat KCKT ini untuk analisis adalah

a. Waktu pemisahan relatif singkat. b. Detektornya dapat divariasi dan biasanya nondestruktif. c. Efisiensi kolom yang tinggi sebanding dengan sistem kolom kapiler pada kromatografi gas. d. Ketepatan dan ketelitiannya relatif tinggi. e. Pemisahan dapat terjadi pada suhu ruang maupun dengan pengaturan suhu, sehingga menutupi kelemahan kromatografi gas.

3. Mekanisme Pemisahan pada KCKT

Mekanisme pemisahan dominan yang terjadi dalam sistem KCKT ditentukan oleh jenis kolom yang digunakan. Terdapat kemungkinan terjadi lebih dari satu proses pemisahan dalam satu kolom. Mekanisme pemisahan

55

yang mungkin adalah adsorpsi, partisi, penukar ion, kromatografi ekslusi, dan kromatografi afinitas.

a. Adsorpsi (fase normal) Kromatografi adsorpsi sering juga dinyatakan sebagai

kromatografi padat-cair atau kromatografi fase normal. Istilah fase normal menunjukan digunakannya fase diam polar dengan fase gerak non polar. Sebagai fase diam digunakan adsorben berpori yang pada sisi-sisinya memiliki gugusan hidroksil baik yang bebas atau berikatan. Fase gerak yang digunakan berupa pelarut non polar, misalnya heksan yang dimodifikasi polaritasnya dengan mencampurkan sejumlah kecil pelarut polar seperti 2-propanol, diklorometana atau metil tersierbutil eter. Saat contoh dimasukkan ke dalam kolom, molekul dengan gugus fungsi yang bersifat polar akan tertarik oleh sisi aktif fase diam, kemudian digantikan oleh molekul polar dari fase gerak, selanjutnya diadsorp kembali oleh sisi aktif selanjutnya hingga keluar dari kolom. Molekul yang lebih polar akan diadsorp lebih kuat dibandingkan molekul yang kurang polar sehingga terelusi lebih lama.

56

Gambar 10. Kromatografi Adsorbsi

b. Partisi (fase terikat) Mekanisme pemisahan secara partisi terjadi jika fase diam berupa cairan dan fase gerak berupa cairan. Pemisahan terjadi berdasarkan perbedaan kelarutan dalam fase diam terhadap fase gerak. Kromatografi fase terikat dapat digunakan untuk sistem kromatografi fase normal atau fase terbalik.

Gambar 11. Kromatografi Partisi

c. Penukar Ion (ion exchange) Kromatografi penukar ion memanfaatkan perbedaan tingkat afinitas ion-ion dalam larutan terhadap kumpulan ion bermuatan yang terdapat pada kolom.

Gambar 12. Kromatografi Penukar Ion

d. Ekslusi Kromatografi ekslusi dikenal juga dengan sebutan

kromatografi gel, filtrasi gel, atau permeasi gel. Mekanisme pemisahan terjadi berdasarkan pemilihan ukuran partikel molekul. Molekul akan terdifusi dalam pori dengan ukuran tertentu. Molekul yang lebih kecil dari ukuran pori akan masuk dan mengalami pemisahan berdasarkan ukurannya.

57

58

Gambar 13. Kromatografi Ekslusi

e. Kromatografi Afinitas Pemisahan kromatografi berdasarkan pada hubungan strukturreaktifitas (misalnya isolasi protein menggunakan fase diam dengan inhibitor yang terikat kovalen). Kromatografi afinitas merupakan salah satu teknik yang digunakan dalam purifikasi protein. Teknik ini berdasarkan afinitas pengikatan spesifik berbagai protein terhadap gugus kimia tertentu.

Gambar 14. Kromatografi Afinitas

f. Instrumentasi KCKT Sistem kromatografi gas biasanya terdiri dari penampung fase gerak, system pemompaan, injeksi contoh (injektor), kolom, detektor, dan system pengolah data. Berikut diagram KCKT secara sederhana.

Gambar 15. Instrumentasi KCKT

59

1) Penampung Fase Gerak (mobile phase/solvent reservoir)

KCKT modern fase gerak penamupung ini sudah didesain sedemikian rupa. Biasanya fase gerak penampung ini sudah dilengkapi alat-alat khusus seperti penghilang gas (degasser), ataupun penyaring. Proses penghilangan gas sangat diperlukan karena bertujuan untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam pelarut (terlarut) terutama pelarut-pelarut polar. Adanya gas-gas dalam pelarut/fase gerak akan menyebabkan kinerja pompa menurun dan menyebabkan kemungkinan terjadinya reaksi dengan contoh maupun fase gerak dalam kolom sehingga menimbulkan kesalahan analisis. Penyaring berfungsi untuk menyaring pelarut-pelarut yang digunakan dari ukuran molekul besar menjadi ukuran yang lebih kecil dari 0,45 m. Dalam alat KCKT filter harus benar-benar terbawa oleh fase gerak. Hal ini bertujuan untuk menahan suspensisuspensi yang lebih besar (20 m) agar tidak masuk ke dalam kolom. Penampung pelarut KCKT harus digunakan suatu wadah yang tahan terhadap pelarut-pelarut organik atau pelarut lainnya. Biasanya wadah ini digunakan erlenmeyer-erlenmeyer yang

60

61

dilengkapi dengan penutup atau botol-botol dari teflon atau plastik. Cara membersihkan penyaring.

a) Dihirup dengan alat penyedot (blower) sehingga kotoran-kotoran keluar dari permukaan saringan. b) Dipanaskan dengan larutan HNO3 6 N selama 2 jam. c) Dipanaskan dalam oven 400C selama 4 jam.

2) Pompa Pompa yang umum digunakan dalam KCKT adalah type reciprocating (pompa dengan tekanan balik). Pompa ini

menghasilkan pulse (denyut), sehingga ditambah dengan alat pulse dumper sehingga tidak berdenyut. Syarat pompa yang baik pada KCKT sebagai berikut.

a) Dapat menghasilkan tekanan 6000 psi. b) Tidak berdenyut. c) Stabil dan tekanannya bisa diatur. d) Mempunyai rentang yang luas dalam flow (aliran) pelarut (0,1-10 ml per menit).

3) Injektor Syarat injektor yang baik dalam KCKT antara lain mempunyai keterulangan yang tinggi, dapat bekerja pada tekanan balik, dan mudah digunakan. 4) Kolom Kolom pada Kromatografi Cair Kinerja Tinggi

(KCKT/HPLC) merupakan bagian yang sangat penting, sebab separsi komponen-komponen contoh akan terjadi di dalam kolom. Oleh sebab itu, harus diperhatikan dengan seksama tiga hal berikut a) Pemilihan kolom yang sesuai. b) Pemeliharaan kolom. c) Uji terhadap spesifikasi kolom (walaupun kolom tersebut merupakan kolom yang siap pakai).

Kolom akan menjadi penentu keberhasilan pemisahan komponen-komponen contoh serta hasil akhir analisis dengan HPLC.Berfungsi untuk memisahkan komponen-komponen dari campurannya seperti halnya pada kolom kromatografi gas. Setiap

62

63

kromatografi kolom taanpa adanya kolom, pemisahan tidak akan terjadi. Adapun jenis-jenis kolom KCKT

a) Kolom analitik. b) Kolom Preparatif

Ditinjau dari ukurannya (panjang dan diameternya) kolom HPLC dibagi berdasarkan pada tabel berikut. Tabel macam-macam kolom HPLC.

Tabel 3. Kolom
Jenis Kolom Panjang (cm) Konvensional Microbore 10-20 10 6 Diameter (cm) 4.5 2.4 5 High Speed 4.6 3 Dpn ( m) 10

Keterangan : dp = diameter rata-rata partikel fase diam

Kolom dibuat dengan diameter yang sangat kecil (kolom mikro), dibuat dengan tujuan agar

(1) Menjadi lebih teliti. (2) Menghemat larutan pengembang.

64

(3) Memperluas kemampuan detektor. (4) Contoh yang dianalisis sedikit

Kolom dibuat pendek agar.

(1) Menghasilkan resolusi yang baik. (2) Memperkecil harga diameter rata-rata partikel fase diam. (3) Waktu tR, tM singkat (mengurangi pengaruh bagian

instrumentasi HPLC terhadap hasil pemisahan).

5)

Detektor Berfungsi untuk mendeteksi komponen yang keluar dari ujung kolom, kemudian mengubahnya menjadi suatu besaran yang dapat diukur. Detektor tidak bisa bekerja secara mekanik. Hal ini karena kuantitas dari analit yang hanya sefikit. Oleh karena itu, detektor bekerja secara elektronik. Detektor yang ideal pada KCKT. a) Harus sensitive (bisa mengukur ukuran yang kecil). b) Mempunyai kestabilan dan keterulangan yang baik. c) Harus linear terhadap kepekatan analisis dalam rentang konsentrasi yang lebar. d) Punya respon yang cepat dan tinggi.

65

e) Mudah dalam penggunaan dan perawatan. f) Murah dan terjangkau.

Beberapa jenis detektor pada KCKT adalah sebagai berikut.

a) Detektor Refraksi Indeks Merupakan indikator universal dan dapat digunakan untuk analisis berbagai senyawa organik. Syarat dari

penggunaan IRD yaitu pelarut yang digunakan tidak boleh sama harga indeks biasnya dengan analit (harus jauh berbeda).

Prinsip kerja : Didasarkan pada perbedaan harga refraksi indeks antara pelarut dan analit dalam cuplikan.

Kelemahan IRD : Tidak stabil terhadap perubahan aliran fase gerak.Oleh karena itu, detektor ini tidak bisa digunakan dalam metoda gradient system (sistem perubahan gradien), harus

menggunakan metoda Isocratic System (sistem tetap).

b) Detektor UV-Vis Digunakan pada penyerapan cahaya baik dinar UV maupun visible oleh analit dalam cuplikan terhadap sinar yang melewati cuplikan. Detektor ini ada dua macam, yaitu :

(1) Detector fix wavelength (detektor dengan panjang gelombang spesifik), yaitu detektor yang tidak bisa mengukur pada pangjang gelombang maksimum karena tidak bisa diatur. (2) Detekcor variable wavelength (detektor dengan panjang gelombang variatif), yaitu detektor yang dapat mengukur pada panjang gelombang maksimum karena dapat diatur.

c) Detektor Fluoresensi Hanya dapat mengukur (mendeteksi) senyawa-senyawa yang dapat berfluoresensi. Dalam perkembangannya dapat menganalisis senyawa-senyawa yang berfluoresensi lemah dan tidak dapat berfluoresensi, tetapi harus diderivatisasi sehingga senyawa tersebut dapat berfluoresensi. Detektor paling sederhana menggunakan lampu merkuri sebagai sumber

66

67

cahaya dan filter untuk mengisolasi panjang gelombang emisi radiasi. Lampu Xenon digunakan pada instrumen yang lebih baik dengan prisma sebagai monokromatornya.

d) Detektor Elektrokimia Detektor dengan berdasarkan kerjanya pada

pengukuran arus listrik. Perubahan arus akan terdeteksi terhadap waktu dan ditampakkan dalam bentuk kromatogram. Contoh penggunaan detektor adalah pada penetapan senyawa tiol dan disulfida.

e) Detektor Spektra Massa Sejumlah fraksi kecil cairan dari kolom dimasukkan ke dalam spektrometer massa pada kecepatan alir 10-50 l per menit atau menggunakan thermosparay. Analat akan

diionisasikan, dipisahkan pada analisator, dibaca oleh detektor dan menghasilkan spektrum massa.

6) Penganalisis dan Pengolahan Data Penganalisis dan pengolahan data ini berebentuk computer yang berfungsi mengolah data yang dihasilkan menjadi bentuk

68

grafik. Grafik yang terbentuk menunjukkan hubungan antara absorban dan waktu. Dengan membandingkan puncak yang spesifik dari contoh dengan puncak standar maka identitas contoh dapat diketahui. Tetapi pengukuran dengan menggunakan KCKT harus dijalankan pada kondisi yang tepat sama antara contoh dan standar.

E. Penetapan Kadar Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa secara KCKT

1. Dasar Penetapan Contoh madu yang akan dianalisis ditimbang dan dilarutkan dengan Akuabides (aquabidest) dalam labu ukur 25 ml. Larutan kemudian dihilangkan gelembung larutan dengan alat ultrasonik selama 15 menit. Larutan kemudian dihimpitkan hingga tera menggunakan Akuabides (aquabidest) . Setelah itu, larutan disaring dengan kertas saring Whatman 42, kemudian disaring dengan minisart filter (sempritan) berdiameter 0,45 m dan dimasukkan ke dalam vial untuk disempritkan ke dalam alat KCKT dengan menggunakan kolom karbohidrat, fase gerak asetonitril:air 90:10 dan kecepatan alir 2 ml/menit pada suhu 40 2. Peralatan dan Bahan .

a. Alat yang digunakan : 1) Neraca analitik 1 buah.

69

2) Labu ukur 10 ml 4 buah. 3) Labu ukur 25 ml 3 buah. 4) Seperangkat KCKT dengan detektor Refraksi Indeks dan oven kolom 1 buah. 5) Kolom karbohidrat 300 x 4 (id) mm 1 buah. 6) Pemusing 1 buah. 7) Kertas saring Whatman 42 2 buah. 8) Sempritan contoh dengan milipore 0,45 m 2 buah. 9) Sempritan standar dengan milipore 0,45 m 1 buah. 10) Ultrasonik 1 buah. 11) Corong penyaring fase gerak dan vakum @1 buah. 12) Mikro pipet untuk standar dan contoh @1 buah. 13) Vial autosampler 6 buah. 14) 7120 LL Injector dengan 10 L loop 1 buah.

b. Bahan yang digunakan :

1) Asetonitril KCKT grade 900 ml. 2) Standar Bahan Baku Pembanding (Certified Refference Material) Fruktosa 1,2500 gram. 3) Standar Bahan Baku Pembanding (Certified Refference Material) Glukosa 1,2500 gram.

70

4) Standar Bahan Baku Pembanding (Certified Refference Material) Sukrosa 1,2500 gram. 5) Akuabides (aquabidest) 1 liter.

3. Preparasi dan Pengerjaan Contoh

a. Pembuatan larutan fase gerak Dicampurkan 900 ml asetonitril KCKT grade ke dalam 100 ml Akuabides (aquabidest) , aduk larutan saring dengan penyaring fase gerak dan vakum dengan milipore filter 0,45 m, kemudian dihilangkan gelembung dengan ultrasonik selama 30 menit sebelum digunakan.

b. Kondisi Analisis KCKT yang dilengkapi dengan integrator

Detektor Kolom Kecepatan Alir Penyaring Volume Injeksi Waktu analisis

: Indeks Refraktifitas (Refractive Indeks). : Karbohidrat 300 x 4 (id) mm waters. : 2,0 ml/ menit. : Whatman 42 dan milipore 0,45 nm. : 10 L : 19 menit

4. Preparasi Contoh Uji

a. Ditimbang 1-2 gram contoh madu ke dalam labu ukur 25 ml. b. Ditambahkan 10 ml Akuabides (aquabidest) dan dihilangkan gelembung larutan dengan ultrasonik selama 10-15 menit. c. Ditera menggunakan Akuabides (aquabidest) dan dihomogenkan. d. Disaring larutan dengan menggunakan milipore 0,45 m ke dalam vial autosampler. e. Diinjeksikan ke sistem kromatografi sesuai dengan kondisi yang diperlukan.

5. Persiapan Larutan Standar

a. Ditimbang dengan teliti Standar Bahan Baku Pembanding (Certified Refference Material) untuk fruktosa, glukosa, dan sukrosa masing-masing sebanyak 1,2500 gram. b. Dilarutkan dengan 25 ml Akuabides (aquabidest) dan ditera lalu

dihomogenkan. Larutan ini menjadi standar dengan konsentrasi 5 %. c. Dibuat pengenceran 4 deret standar dengan konsentrasi masing-masing : 0,25 %, 0,5 %, 1 %, dan 2 % ke dalam labu 10 ml.

71

72

d. Disaring larutan menggunakan milipore autosampler.

0,45 m ke dalam vial

e. Diinjeksikan ke sistem kromatografi sesuai dengan kondisi yang diperlukan.

6. Pengoperasian KCKT

a. Dihubungkan kabel power ke kontak setrum terdekat, hidupkan Alliance E 2695 Refraction Indeks Detector 2414, autosampler, link interface serta komputer. b. Seluruh pereaksi sebagai fase gerak di ultrasonik terlebih dahulu selama 15 menit untuk menghilangkan gelembung udara, dipasang kolom KCKT karbohidrat, dan diperhatikan arah kolom (tanda panah mengarah ke detektor). c. Setelah dicuci internal kalibrasi, pada Alliance E 2695 akan muncul kondisi Idle. Diaktifkan degasser dengan menekan tombol menu/status dipilih on pada kolom degasser mode dengan menggunakan tombol arah atas bawah. d. Dilakukan wet prime, dan purge injector dari menu direct function. e. Di set kompres fase gerak dan kecepatan alirnya sesuai dengan kondisi analisis yang akan digunakan.

73

f. Dialirkan fase gerak dengan kondisi analisis untuk conditioning column. Jika akan menggunakan detektor Refraction Index 2414 dilakukan purge detector dengan cara menekan tombol Shift + Purge biarkan selama 1 jam. Setelah selesai ditekan kembali tombol Shift+ Purge untuk menghentikan purge detector. g. Dijalankan program Empower dengan program komputer, masukkan username dan password . h. Jika project sudah ada klik gambar browse project, lalu dipilih project yang akan digunakan, lalu klik OK. Setelah itu muncul windows project, diklik ikon run. i. Setelah muncul Windows Run Samples, diklik Edit, diklik gambar W2690/5, diklik flow, pilih pump mode isocratic yang akan digunakan, dan diklik temperatur atau temperatur kolom sesuai dengan kondisi analisis. j. Di set flow rate dan komposisi fase gerak sesuai kondisi analisis, diklik gambar W2414. Diklik file, dan beri nama sebagai Instrument Method, misalnya Gula 120112. Diklik save, diklik file, OK. k. Pada kolom di sebelah kanan bawah ada kolom Instrument Method. Dipilih Instrument Method yang sudah dibuat dan akan digunakan, misalnya Gula 120112, diklik Set Up komputer akan mengontrol dan mengakses instrumen 2695 dan RID 2414.

74

l. Setelah itu dibuat Method Set, caranya yaitu dipilih Windows Run Samples diklik Menu Edit dipilih New Method Set, diklik NOMOR Pada kolom Instrumen Method masukan Instrument Method yang telah dibuat tadi, lalu diklik File, Save as, dan diberi nama Method Set tersebut. Diklik Save, lalu diklik File, Exit. m. Setelah Instrument Method dan Method Set dibuat diisi kolom No Vial, Sample Name , Injection, Method Set, Run Time. n. Diklik ikon Run atau diklik Inject, Run Sample, diisi Sample Set tersebut pilih Run Mode dengan Run Only, diklik OK. o. Jika peak telah muncul seluruhnya, dan waktu analisa masih panjang, untuk menghentikannya diklik Abort, kemudian diklik OK. p. Setelah selesai dibilas kolom untuk menghilangkan fase gerak yang manual, misalnya buffer dicuci dengan air sebanyak-banyaknya (20 x volume). q. Setelah selesai digunakan, matikan lampu detektor terlebih dahulu, lalu dicuci kolom dengan Akuabides (aquabidest) kemudian dengan metanol. r. Dimatikan pompa, Log Out Empower, dimatikan semua alat yang digunakan. s. Jika alat tidak digunakan dalam jangka waktu yang lama, dicabut seluruh kabel power dari setrum kontak.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil analisis yang diperoleh pada penetapan kadar Fruktosa, Glukosa, dan Sukrosa dalam contoh madu dapat dilihat pada tabel di bawah ini

Tabel 4. Hasil Analisis Fruktosa

Volume Nama Contoh Waktu Retensi Luas Area (L) Std Fruktosa 2% Contoh Simplo Contoh Duplo 3,624 19903711 10 2,12300 25,0000 23,49 3,621 20239041 10 2,15870 25,0000 23,50 3,633 20013399 10 2,00 Injeksi Bobot Pengenceran Contoh (%) Hasil

75

76

Tabel 5. Hasil Analisis Glukosa

Nama Contoh Waktu Retensi Luas Area Volume Injeksi Contoh (L) Std Glukosa 2% Contoh Simplo Contoh duplo 4,254 23218407 10 4,250 23886305 10 2,1587 0 2,1230 25,0000 24,30 25,0000 24,60 4,262 24006764 10 2,12 (%) Bobot Pengenceran Hasil

Tabel 6. Hasil Analisis Sukrosa

Nama Contoh Waktu Retensi Luas Area Volume Injeksi Contoh (L) Std Sukrosa 2% Contoh Simplo Contoh duplo 7,916 1348058 10 2,1230 25.0000 1.60 7,909 1343967 10 2,1587 25.0000 1.57 8,194 19848335 10 2.00 (%) Bobot Pengenceran Hasil

Perhitungan

Kadar

areacontoh fp slopestandar   gramcontoh

B. Pembahasan

Hasil analisis gula pereduksi dalam madu simplo dan duplo di dapatkan hasil masing-masing sebesar 48,09 % dan 47,80 %. Sedangkan kadar sukrosa dalam madu didapatkan hasil masing-masing sebesar1,571 % dan 1,603 %. Jika hasil ini dibandingkan dengan persyaratan mutu madu dari Badan Standar Nasional (BSN) dengan standar SNI 01-3545-2004 yang meminimalkan kadar gula pereduksi sebesar 65 % dan kadar sukrosa maksimal 5 % maka hasil ini tidak sesuai dengan standar. Standar SNI 01-3545-2004 tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini

Tabel 7. Pengujian Mutu Madu

No 1. Jenis Uji Aktifitas min. 2. Hidroksimetilfurfural (HMF), maks. mg/kg 50 enzim diastase, Satuan DN Persyaratan 3

77

78

3. 4.

Air, maks. Gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa), min.

% b/b % b/b

22 65

5. 6.

Sukrosa, maks. Keasaman, maks.

% b/b ml NaOH 1 N/kg

5 50

7.

Padatan

yang

tak

larut

% b/b

0,5

dalam air, maks. 8. 9. Abu, maks. Cemaran logam Timbal (Pb), maks. mg/kg Tembaga (Cu), maks. 10. Cemaran arsen (As), maks. mg/kg 0,5 5,0 % b/b mg/kg 0,5 1,0

Kadar fruktosa dan glukosa tidak memenuhi standar mutu madu sesuai dengan SNI 01-3545-2004 yakni 65 %. Sedangkan kadar sukrosa masih memenuhi standar yakni sekitar 1,5 % dan 1,6 % bila dibandingkan dengan SNI yang memaksimalkan kadar sukrosa sekitar 5 %. Kurangnya kadar gula pereduksi ini menyebabkan mutu madu kurang baik bila dikonsumsi oleh konsumen, karena khasiat madu tersebut yang menjadi nilai ukurnya adalah kadar gula pereduksinya. Semakin tinggi kadar gula pereduksi semakin baik mutu madu.

Asumsi yang dapat ditelusuri dalam pembahasan analisis madu ini adalah bahwa madu yang dianalisis adalah madu tersebut asli, namun karena kadar gula pereduksi yang kecil dapat diartikan produksi madu spada contoh yang dianalisis ini kurang baik. Asumsi lain yang bisa disimpulkan adalah madu yang dianalisis

79

ialah madu palsu. Dewasa ini banyak sekali peredaran madu palsu yang meniru sebagian dari sifat atau karakter fisik madu asli. Sehingga bagi kebanyakan orang sangatlah susah untuk mengetahui keaslian madu, hanya dengan melihat secara fisik.

Secara kasat mata memang sulit membedakannya, diperlukan pengujian kuantitatif untuk memastikan keaslian madu. Lewat uji kuantitas, madu dapat diperkirakan dipalsukan atau ditambahkan sesuatu apabila, kadar sukrosa madu naik, kadar enzim naik/turun, kadar abu menjadi naik/turun, daya hantar listrik naik, kandungan mineral turun, aroma dan rasa berubah, kandungan HMF (Hidroksi metal Furfuraldehid) berubah, kadar protein turun, warnanya terang, madu mengandung PbCl2, PbSO4, anion dan kation. Kandungan HMF yang merupakan produk pemecahan glukosa dan fruktosa pada madu asli maksimal 3 mg/100 gram. Madu asli juga memiliki keasaman (pH) yang tetap berkisar 3,4-4,5, sedangkan pH madu palsu 2,4-3,3 atau diatas 5. Aktifitas enzim diastase pada madu asli yang berkualitas minimal 5 dengan rasio Kalium(K) dan Natrium(Na) sekitar 4,0. Pada madu palsu rasionya 0,05-0,1. Madu asli memiliki sifat khas memutar optik ke kiri yang bisa diperiksa dengan alat polarimeter.

Secara sederhana, madu asli dan palsu dapat dibedakan dengan melihat ciri khas fisis madu asli sebagai beriku

80

1. Cara pertama, meneteskan madu pada selembar kertas. Madu palsu akan mudah terserap kertas karena kandungan airnya tinggi. 2. Cara kedua, dengan mengocoknya. Madu asli akan membentuk gas atau uap air jika dikocok. 3. Cara ketiga, mencampurnya dengan telur ayam/bebek. Madu asli yang diaduk bersama telur akan membentuk gumpalan dan rasa telur berubah menjadi seperti sudah digoreng. 4. Cara keempat, dituang ke wadah berisi air. Madu asli akan langsung jatuh ke dasar wadah, sedangkan madu palsu cenderung akan menyebar.

Itu adalah cara simpel membedakan madu asli dan palsu. Dan berikut ini ada informasi tambahan tentang ciri-ciri madu asli dan palsu.

Madu yang beredar di Indonesia umumnya dihasilkan dari tiga jenis lebah; apis dorsata (lebah hutan), apis mellifera (lebah unggul) dan apis cerana (lebah lokal) yang ada di atas atap rumah. Dari segi kualitas, madu hutan (madu organik) berwarna hitam pekat lebih baik daripada madu yang di budidaya. Tetapi masyarakat Indonesia sudah terbiasa konsumsi madu budidaya berwarna coklat cerah. Akibatnya, madu hutan dianggap sebagai madu palsu. Banyak orang penasaran untuk membedakan madu asli yang dihasilkan lebah pencari makan di alam bebas dari madu palsu (sirup gula, misalnya). Disinyalir, peredaran madu palsu di Indonesia sangat tinggi. Uji coba madu asli atau palsu lewat aroma,

81

semut yang mengerubuti, kekentalan jika diteteskan pada debu, belum jadi jaminan keaslian sebuah produk madu.

Di laboratorium, kandungan glukosa pada madu murni agak dominan kelihatan dan kandungan sukrosa lebih menonjol pada madu palsu. Madu asli mengandung mineral seperti natrium, kalsium, magnesium, alumunium, besi, fosfor dan kalium. Vitamin dalam madu berupa thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asamfolat dan vitamin K.

Madu asli mengandung enzim sedangkan madu palsu tidak. Enzim tidak bisa dibuat manusia, dan hanya bisa dibuat lebah madu. Enzim-enzim terpenting dalam madu; diatase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Diastase merupakan enzim pengubah karbohidrat komplek (polisakarida) jadi karbohidrat sederhana (mono sakarida). Invertase merupakan enzim pemecah molekul sukrosa jadi glukosa dan fluktosa. Oksidase mengemban peran sebagai enzim pembantu oksidasi glukosa jadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat berguna untuk proses metabolisme tubuh.

Sedangkan madu palsu mengandung campuran glukosa dengan gula pasir, buah, flavour dan zat warna sangat merugikan kesehatan manusia. Ciri-ciri madu asli harus berwarna-warni, hitam pekat (berasal dari bunga akasia), hitam

82

kemerah-merahan, kuning cerah, kekuning-kuningan atau kuning keputih-putihan (lebah budidaya). Bila mendapatkan madu dengan warna dan kekentalan sama perlu diwaspadai karena warna madu asli tidak pernah sama. Aroma juga bisa dijadikan media untuk menentukan asli atau palsunya sebuah produk madu. Madu asli punya aroma dan bau khas seperti madu dari bunga rambutan, kapuk randu atau kelengkeng. Ini berbeda dengan madu palsu yang sama sekali tidak beraroma.

Analisis dengan KCKT sendiri yang memiliki akurasi yang tinggi, maka preparasi contoh yang baik dan teliti sangatlah diperlukan. Hal yang perlu diperhatikan dalam preparasi sample yaitu

1. Pengkondisian kolom yang digunakan. Hal ini agar kolom dalam kondisi bagus dan optimal dalam pemisahan komponen. 2. Pembuatan fasa gerak yang benar. 3. Pelarutan contoh yang baik dalam pelarut (solvent) hingga larut seluruhnya. Contoh yang akan dianalisis harus benar-benar terlarut seluruhnya dalam pelarut, sehingga hasil dari kadar zat aktif yang terkandung dalam contoh dapat terukur dengan akurat.

Di setiap analisis apapun seorang analis harus dapat menggunakan teknik analisis yang baik dan benar. Faktor dari analis dalam menetapkan suatu analisis jauh lebih besar pengaruhnya terhadap hasil yang akan diperoleh, karena pada

83

dasarnya instrumen-instrumen yang dipakai sebagai penunjang analisis hanya berperan sebagai alat saja yang membaca/mengukur keadaaan dari contoh yang telah dipreparasi oleh seorang analis.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan terhadap contoh madu diperoleh kadar fruktosa, glukosa, dan sukrosa masing-masing untuk madu simplo sebesar 23,499 %, 24,591 %, dan 1,571 %, sedangkan untuk madu duplo sebesar 23,498 %, 24,306 %, dan 1,603 %. Hasil ini dibandingkan dengan SNI 01-3545-2004 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu 65 % untuk gula pereduksi (fruktosa dan glukosa) dan tidak lebih dari 5 % untuk kadar sukrosa dalam madu. Oleh karena itu hasil yang diperoleh tidak sesuai persyaratan. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa madu tersebut tidak layak dikonsumsi.

B. Saran

Setelah melakukan Praktik Kerja Industri (Prakerin) di PT Saraswanti Indo Genetech penulis ingin menyampaikan saran yaitu untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam melakukan analisis kadar pemanis baik fruktosa, glukosa, dan sukrosa dengan metode KCKT, sebaiknya diperhatikan pada saat dilakukan preparasi, khususnya pada saat menggunakan membran filter (milipore). Agar meminimalisir kontaminasi, sebaiknya membran filter (milipore) hanya satu kali pakai atau dibilas terlebih dahulu (minimal lima kali

84

85

pembilasan) dengan pelarut yang digunakan sebelum dibilas dengan contoh lain yang akan disaring dengan membran filter (milipore) tersebut.

Untuk menanggulangani penjualan madu palsu kepada masyarakat maka diperlukan penyuluhan lebih lanjut terhada konsumen tentang madu. Dan sebaiknya untuk produsen yang memproduksi madu palsu segera ditangani agar tidak lagi menghasilkan produk yang merugikan konsumen dan produsen yang memproduksi madu yang benar-benar asli.

DAFTAR PUSTAKA

Adhi S., Dwi. 2008. Uji Kadar Fruktosa, Glukosa, dan Maltosa pada Madu. Bukit Jimbaran : FPMIPA Universitas Udayana.

Anonimus. 2004. Penggolongan Karbohidrat dalam Wikipedia. Bogor: http;//id.wikipedia.org/wiki/karbohidrat, 24 Desember 2011 pk. 11.40 WIB.

Anonimus. 2006. Madu dalam Food Info-net. Bogor: http;//id.Food Infonet.org/food/Food, 5 Januari 2011 pk. 18.00 WIB.

Anonimus. 2006. Separation of Sugar in Honey by Liquid Chromatography Method. United States : AOAC Official Method.

Anonimus. 2010. Buku Panduan Praktik Kerja Industri. Bogor: SMAK Bogor.

Anonimus. 2011. Buku Panduan Keterampilan Berkomunikasi. Bogor: SMAK Bogor.

Anonimus. 2011. Cara Membedakan Madu Asli dan Palsu. Jakarta : http://binaapiari.com/ (cara-membedakan-madu-asli-dan-madu-palsu.html, Artikel July 2011), 16 Januari 2012 pk. 06.15.

Anonimus. 2012. Sejarah Gula. Jakarta : http://Food-Info.net/ ( sejarahgula.html, Artikel Januari 2012), 5 Januari 2012 pk. 06.25.

Arifin, Zaenal, S.Si dan Drs. H.E Krisnandi Ismail, B.Sc. 2009. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Bogor: SMAK Bogor.

86

87

Badan Standarisasi Nasional. 2004. Standar Pengujian Mutu Madu SNI 01-35452004. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Legowo, Anang M. (penghimpun dan penyusun). 2005. Analisis Pangan. Semarang : Universitas Diponegoro.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Kurva Kalibrasi Standar Fruktosa

88

Lampiran 2

Kurva Kalibrasi Standar Glukosa

89

Lampiran 3

Kurva Kalibrasi Standar Sukrosa

90

Lampiran 4

Kromatogram Standar Gula 0,25 %

91

Lampiran 5

Kromatogram Standar Gula 0,5 %

92

Lampiran 6 Kromatogram Standar Gula 1 %

93

Lampiran 7

Kromatogram Standar Gula 2 %

94

Lampiran 8

Kromatogram Contoh Simplo

95

Lampiran 9

Kromatogram Contoh Duplo

96

Lampiran 10

SNI 3545-2004 Tentang Madu

97

Lampiran 11

SNI 3545-2004 Tentang Madu

98