Antojitos de Puebla

A propsito de las llamadas "Fiestas Patrias" o de las celebraciones conocidas como "Noche Mexicana" donde no pueden faltar los antojitos, a continuacin se enunciarn los que son considerados como antojitos tpicamente poblanos, siguiendo la descripcin que en su obra Cosas de Puebla realiz Antonio Deana Salmern. Se les ha dado popularmente el nombre de antojitos porque se antojan slo con verlos y porque no llegan a la categora de platillo fuerte, ms bien son considerados una comida ligera.

1.-Los Molotes, disputan el primer lugar con las chalupas, las moloteras hacan los molotes tomando las masa cruda de maz ya preparada para hacer las tortillas, que palmeaban hasta darles el tamao adecuado, despus ponan cualquiera de los ingredientes tradicionales, la papa cocida, la tinga, los sesos, el queso fresco, las rajas y las hojas de epazote; ya con los ingrediente se dobla la tortilla para frerla hasta que se dore, finalmente se pone a escurrir. Los Molotes ms famosos son los que se venden en la Calle de Correo Viejo, contra esquina del edificio de Correos. Actualmente los hacen tambin de huitlacoche, de flor de calabaza con queso, de chicharrn, de requesn, de picadillo de carne, o ms ingredientes que se han ido agregando para comer gustosamente en un molote.

2.- Las Chalupas, empezaron a venderse en puestos ambulantes en el Paseo de San Francisco y son indispensables en las verbenas populares, son tortillas de maz pequeas, baadas en manteca, se les pone carne deshebrada, cebolla cruda picada y salsa verde o roja, se comen calientes y con los dedos, puesto que perderan todo su encanto si se comieran con cubiertos. 3.- Los Guajolotes, este es uno de los antojitos poblanos que tiende a desaparecer, eran unos panes de sal, fritos en manteca, partidos por la mitad y a la parte de abajo les ponan una untada de frijoles negros refritos, molidos con hoja de aguacate; encima les ponan guacamole, y despus una rebanada de queso fresco. Los Guajolotes los coman acompaados del Tepache, bebida a base de la cscara de la pia fermentada con canela, algunas personas le agregan licor. 4.- Las Chanclas son panes de sal, blandos y partidos transversalmente, que los mojan en un caldillo preparado con chile y otros ingredientes, despus se aderezan con una rebanada de aguacate y con una rebanada muy delgada de queso. 5.- Las Quesadillas, con la masa de maz ya preparada se hacen las tortillas del tamao deseado, en una mitad se les pone cualquiera de los ingredientes ya sea chicharrn, hojas de flor de calabaza, queso, hojas de epazote, despus doblando la otra mitad se ponen a cocer en el comal. 6.- Las Memelas son tortillas hechas a mano, son gruesas y se preparan en el comal igual que las quesadillas, las memelas se aderezan con salsa verde o roja, con cebolla cruda picada y queso granulado. 7.- Las Garnachas, importadas de Veracruz, son tortillas gruesas como las memelas pero pellizacadas en todo el derredor, primero se cuecen en comal y despus se aderezan con salsa verde o roja, cebolla cruda picada, queso, y las rocan con la manteca quemada. Otro antojito importado de Veracruz son Las Gorditas Veracruzanas, stas son de maz y adentro les ponen una porcin de frijol negro molido, quedando cubierta la capa de frijol. Una vez hecha la gordita se fre en manteca o en aceite, y para servirlas, las aderezan con salsa verde o roja, y tambin crema. 8.- Los Tacos son de tortilla delgada, doblados a la mitad y fritos en manteca, adentro van rellenos de papa cocida, o de tinga, o de carne deshebrada, una vez fritos les ponen encima la salsa roja o verde y la crema. 9.- Las Pelonas, stas son de pan blanco de mesa, de forma redonda, partidas por la mitad y fritas en manteca, adems de la untada de frijol molido les ponen como relleno carne deshebrada, y la salsa verde o roja. 10.- Las Tostadas son tortillas de maz pequeas, fritas a manera de totopos, primero una untada de frijol molido, despus carne o pollo deshebrado, lechuga picada, salsa verde o roja y crema. Tambin se preparan tostadas de pata de res en vinagre e incluso hasta de tinga. 11.- Los Tlacoyos son de tortilla de maz azul de forma alargada y rellenos de frijol molido, pueden comerse as solamente o tambin frerlos y aderezaros con salsa, cebolla cruda picada y queso. 12.- Los Tamales se comen principalmente por la maana en el desayuno y en la noche para la merienda, el tamal es un platillo nacional y en cada ciudad o regin del pas se preparan en forma diferente. En Puebla a la masa preparada se le pone un poco de mole con un trozo de carne y se envuelve en las hojas secas de la mazorca. Tambin se preparan tamales de salsa verde, de rajas, y los de dulce, stos ltimos pueden ser rellenos de crema o solamente a la masa se le agrega azcar y un poco de rojo vegetal para que tomen ese color. Tambin se preparan, para comer con el mole, tamales nicamente revueltos con masa de frijol. Los tamales deben estar porosos y compactos, ni duros ni batidos. Hay la creencia popular de que cuando se estn preparando los tamales no debe haber ningn disgusto, contrariedad o pleito, porque entonces no se cuecen! 13.- Las Cemitas son unos panes de masa de harina de trigo espolvoreados por encima con semillas de ajonjol, se vendan principalmente en la Plaza Grande, el antiguo Mercado de La Victoria. Las cemitas se parten por la mitad y en la parte de abajo, una vez quitado el migajn se les pone aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de ppalo y chiles al gusto. Estas son las clsicas cemitas, aunque tambin las hay de carnes fras, o de pollo, de pata de res, o milanesa. Las cemitas son una tradicin, de modo que venir a Puebla y no comerlas es como no haber visitado la Ciudad.

[La autora es profesora del Departamento de Humanidades de la Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla]

Antojitos Tpicos
Existe una gran variedad de antojitos, que se pueden encontrar tanto en puestos callejeros, como en restaurantes de categora, dedicados a la cocina poblana. Entre ellos se pueden mencionar a las Chalupas, las Pellizcadas, Esquites, Peneques, Picadas, Quesadillas, Tamales, Tacos, Tamaletes, Tlacoyos, Tostadas, Totopos, Chilaquiles, Enfrijoladas, Garnachas, Gorditas, Memelas, Mole de Olla, Chilemole, Budn de elote con rajas, Molotes, Flautas, Enchiladas, Ponteduros, Pozole, Elotes asados o cocidos, etc. Todos ellos siguen gustando a la poblacin y al turismo, por lo que continuaremos disfrutndolos por mucho tiempo. A todo esto se agregan otros platillos, como los chiles rellenos, chiles capone, cuitlacoch, moles como mancha mantel, mole poblano y pipin.

Dulces Tpicos
Los dulces tpicos de la regin, tambin surgieron de los conventos de la poca Colonial, cuando las monjas de Santa Clara y de Santa Rosa, ofrecan a la poblacin diferentes tipos de dulces y galletas; compitiendo en ingenio y dedicacin, se logr una gran variedad entre las que destacan los camotes dulces, de diferentes sabores, tortitas de Santa Clara, borrachitos, macarrones, envinados, jamoncillos de nuez, pin o pepita, hechos a base de leche, muganos, marinas de nuez y pepita, trufas, gaznates, mazapanes, caracoles, duquesas, espejos, polvorones, limones rellenos de coco, alegras de semilla de amaranto, dulces de fruta cristalizados, caballitos de panela, etc. Se pueden encontrar en diferentes tiendas por toda la ciudad, pero donde tradicionalmente se han vendido desde hace ya muchos aos, es en la zona artesanal de la ciudad de Puebla, en el centro histrico, las calles 4 y 6 oriente, desde la calle 5 de Mayo hasta la zona del Parin, que est en la 6 Sur. Son un delicioso recuerdo para el turista de todo el mundo. Tambin se crearon bebidas tradicionales, que han sido vendidas en la misma zona por mucho tiempo, como la pasita, el rompope, tambin hecho por las monjas, vinos dulces a base de frutas. Se relata una leyenda sobre la creacin en el siglo XVII de los famosos camotes poblanos, en el convento de Santa Rosa. Una novicia de nombre Angelina de 13 aos, cre la receta al hacerla dulce, por primera vez, ya que reciban en ese entonces camotes como donaciones. La propuesta la hizo por la visita al convento del Obispo Don Manuel Fernndez de Santa Cruz y Sahagn. Los Dulces ms conocidos por su tradicin centenaria se muestran a continuacin, con una breve descripcin que nos dar una idea ms exacta de lo que son y su deliciosa variedad de sabores.