PROCESOS LACTEOS PASTEURIZACION Y SECADO

LUIS CALAO BALLESTEROS MAIRA ROCIO CALDERIN ADIELA CORDERO YEINA GONZALEZ DIAZ LUIS NARVEZ ANAYA MIGUEL VILLAMIL ECHENIQUE

Ing. MsC. MARGARITA ARTEAGA MARQUEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BERASTEGUI 2010

PASTEURIZACION La alimentos con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard, quienes descubrieron que organismos contaminantes podan ser inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullicin. El proceso se aplic despus, tenindose entonces una de las operaciones mas importante como la pasterizacin en leche. Definicin: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera a una adecuada relacin de la temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico -qumicas u organolpticas. (Dec 2437 de 1983) Propsito: Se conocen dos propsitos principalmente: 1. En cuanto a la salud pblica: Hacer que la leche y productos lcteos sean seguros para el consumo humano por destruccin de todos los microorganismos patgenos.

2. Aspectos de calidad: Para mejorar la calidad de la leche y productos lcteos. La pasteurizacin destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida til en estante puede ser de 7, 10, 14 o ms de 16 das. La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinacin de tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo mnimos requerido estn basados en estudios de los microorganismos patgenos ms resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti (productora de la Fiebre Q). Para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos los organismos del estado han regulado las combinaciones de tiempo y temperatura. Reglamentacin De la pasteurizacin en Colombia Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63C por no menos de 30 minutos o 72 C por no menos de 16 segundos, la comprobacin de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa). Mtodos de pasteurizacin: Hay dos mtodos, por batches (lotes) y contino. Mtodo por lotes: El mtodo del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor. En la tina la leche es calentada y mantenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despus del tiempo de sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. Este mtodo es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos derivados lcteos (cremas, chocolate) y lotes especiales. La tina se

usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla, esto por razones de calidad y razones microbiolgicas Mtodo continuo: El mtodo del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el mtodo de la tina, por ser el ms importante, por tiempo y economa de energa. Para el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurizacin ms alta y un tiempo ms corto (HTST). El tratamiento trmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones, sujetadas a un marco. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir los lmites de los caudales para prevenir goteo. El elemento de

calentamiento puede ser vapor saturado o el agua caliente. Visin general del sistema de pasteurizacin HTST de leche Leche cruda fra a 4 C se encuentra en un tanque balanza (se encuentra constantemente nivelado) y es impulsada a la seccin de regeneracin del pasteurizador. Donde se calienta a aproximadamente hasta 57C - 68C por calor transferido por leche que ya ha sido pasteurizada, que fluye en direccin contraria (contraflujo) al de la leche cruda, por la otra pared de las placas de acero inoxidable. La leche es impulsada por una bomba de desplazamiento positivo en todo el sistema. Luego de pasar la leche por la seccin de recuperacin de calor, es forzada a pasa a travs de seccin de calentamiento con agua caliente, para alcanzar una temperatura por lo menos de 72 C. La leche, a la temperatura de pasteurizacin y bajo presin, atraviesa el tubo de sostenimiento donde permanece por lo menos 16 segundos. La velocidad mxima es controlada por la velocidad de la bomba, dimetro y longitud del tubo de sostenimiento, y superficie de friccin. La leche pasteurizada se enfra

transfiriendo calor a leche cruda, para completar el enfriamiento a 4 C se utiliza agua helada. Pasteurizacin lenta vs pasteurizacin HTST y y El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado. Para los volmenes que se manejan Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima. y y Es ms costoso, ya que no hay regeneracin de calor. La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor Pasteurizacin lenta. y En un sistema continuo (HTST), casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. y Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. y Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora).

COMO FUNCIONA UN PATEURIZADOR:

1) cambiador-regenerador de calor

2) cambiador-pasteurizador

3) cambiador-refrigerador

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE PASTERIZACION

LECHE EN POLVO La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky. Se halla abundantemente en muchos pases en vas de desarrollo a causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que no requiere refrigeracin), doce meses si se empaqueta en bolsas de 25 kg y de seis meses en el caso de paquetes de 200 y 400kg (la cantidad del producto en el envase es

un factor importante). Al igual que otros productos secos, es considerada noperecedera y es preferida por supervivencialistas, senderistas y otras personas que necesitan alimentos no perecederos fciles de preparar. La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla general alta (180 C), media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojala al que se le suele aadir una cierta cantidad de dixido de carbono|xido carbnico. Una de las mayores industrias en el procesado y produccin de la leche en polvo es la multinacional de la alimentacin Nestl. El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del producto. Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja . La materia prima se somete a pasterizacin. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la pasterizacin alta .As, se obtiene un producto de buena calidad y de larga conservacin. Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3.

La leche en polvo puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA LECHE EN POLVO

COMPOSICIN DE LA LECHE EN POLVO

Agua (ml) 10,00 Energa (Kcal) 481,00 Carbohidratos 38,00 (gr)

Sodio (mgr) 400,00 Potasio (mgr) 1200,00 Calcio (mgr) 976,00 Fsforo (mgr) 745,00

Riboflavina (B2) (mgr) 1,40 Tiamina 0,33 (B1) (mgr)

Protenas (gr) 26,00 Hierro (mgr) 0,60 Lpidos (gr) 26,00 Retinol (mg) 334,00 Colesterol 125,00 (mgr) cido ascrbico (mgr) 5,50 (C)

cido flico (microgr) 21,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 2,00

cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,30 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 2,60

cidos Grasos Saturados (gr) 5,50 cido 0,20 Linoleico (gr)

cido Linolnico (gr) 0,10

PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE EN POLVO

LECHE RECONSTITUIDA La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene caractersticas casi iguales a las de la leche natural .Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboracin de quesos .Durante la concentracin y la desecacin se emplean temperaturas moderadas .La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial de grmenes. Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto, las leches en polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz .Para mejorar la conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o una mezcla de nitrgeno y bixido de carbono .Esto se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco .El aire se extrae del bote y luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara. En la elaboracin de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se desarrollan rpidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor.

PROCESO DE OBTENCION DE LECHE EN POLVO La leche en polvo, es la leche fresca que conocemos pero con menos agua, para lograr obtenerla lo nico que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporacin, para ello:

1. Pasamos la leche a travs de un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullicin. Este equipo opera con vaco lo que permite evaporar el agua de la leche, evitando trabajar a menor temperatura y daar sus propiedades. Con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.

2. Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son tambores que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un dimetro de entre 6 y 10 metros. En la parte superior entran tanto el flujo de leche evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300 C, lo que permite que en los primeros 2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de humedad.

3. El evaporador y el secador tambin estn automatizados y programados.

APLICACIN DE LA LECHE EN POLVO: Por la comodidad de su empleo, la leche en polvo esta especialmente indicada para los soldados, navegantes, exploradores, deportistas, etc. Su elevado poder alimenticio (la leche en polvo es un alimento muy rico en materia nitrogenada, excepcionalmente digestible) la hacen indispensable para todo el que deba desarrollar esfuerzos considerables y no pueda cargar su mochila con alimentos pesados. La leche en polvo, por su elevado valor nutritivo, que es un verdadero lujo en la alimentacin de animales domsticos, y no resulta econmica. Sin embargo, cuando se trata de aquellos que por un motivo u otro deben realizar grandes esfuerzos y en ellos esta invertido un capital considerable, la alimentacin con leche en polvo no slo no est fuera del lugar, sino que es recomendable. En pastelera, confitera, chocolatera y aun en las labores ordinarias de cocina, se hace tambin bastante uso de la leche en polvo, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo. Este tipo de leche es comnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche lquida puede hacer que la preparacin quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche lquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener ocho litros de leche para el consumo.

Tambin se puede utilizar como si fuese un sustituto de crema para cafe en Polvo dando como resultado un cafe con leche al gusto ENVASE Y CONSERVACIN DE LA LECHE EN POLVO Finalmente se envasa el producto, proceso que se compone de los siguientes pasos:

Llenado de la lata. Consiste en verter el polvo en la lata. Despus un controlador computarizado se encarga de revisar el contenido neto, el cual, en caso de alguna desviacin, la separa de la lnea.

y y

Presertido. Se inserta la tapa en la lata. Gasificacin. Es un proceso para asegurar la conservacin. Se extrae el aire de la lata con el fin de eliminar el oxgeno y se sustituye por un gas inerte o mezcla de gases inertes, compuestos principalmente por CO2 lo que permite conservar el producto en ptimas condiciones por mayor tiempo, evitando, principalmente, la oxidacin de la grasa de leche.

y y y

Sertido. Se cierra la lata de manera hermtica. Etiquetado. La etiqueta se pega a la lata con un pegamento especial. Embalado. Se acomodan las latas de acuerdo a su formato en el tamao de caja que le corresponda para despus apilarlas sobre una estiba, actividad que se conoce como pallet.