TEMASG1

TEMAS GASTRONMICOS I
Jose Mara Rodrguez Ares
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Jos Mara Rodrguez Ares
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INTRODUCCIN En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, tratar de realizar una exposicin lo ms completa posible, con el fin de dar una visin general a la vez que precisa sobre el mismo. Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de la Familia Profesional de Hostelera y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la exhaustiva informacin de la que disponemos, y intentar sintetizar lo mximo que me sea posible para que esta exposicin que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente prctica. Si al final lo consiguiese, me dara por satisfecho.
TEMA 1 IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MARISCOS

1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA CLASIFICACION COMERCIAL
2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS LAS CARACTERSTICAS NUTRICIONALES LA COMERCIALIZACION 3- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS CRUSTACEOS 1. CIRRIPIDOS 2. DECAPODOS MOLUSCOS
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1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS 2. GASTERPODOS O UNIVALVOS 3. CEFALOPODOS SIN CONCHA VISIBLE O AUSENTE 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON: EL NOMBRE LA VARIEDAD LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS LAS CARACTERSTICAS NUTRICIONALES LA COMERCIALIZACION 1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua dulce, de sangre fra, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayora de las capturas se realizan en alta mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante das, hasta su regreso a puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su comercializacin. Para preservar las especies, se han dictado leyes, tales como tamao mnimo, poca de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en da existen granjas de pescados (acuicultura), donde cran ciertas especies para su comercializacin, con la ventaja de poder disponer de ellos todo el ao.
i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS

El pescado fresco es aquel que es consumido nada ms salir del agua; esto solo es posible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con hielo y cmaras frigorficas. Caractersticas del pescado fresco: Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuticas (agua dulce) Aspecto brillante, con destellos metlicos y reflejos irisados. Escamas fuertemente adheridas y brillantes. El cuerpo tiene que estar rgido y arqueado, con consistencia firme. 75756111-E 3
Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular. Las branquias brillantes y de color rojo o rosa. Las vsceras tienen que estar limpias y brillantes. La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa.
Caractersticas del pescado no fresco: Olor desagradable, cido y amoniacal. La piel con aspecto mate, sin brillo. El cuerpo no rgido; si se aprieta con los dedos, se queda marcado. Las escamas se desprenden fcilmente. Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular. Las branquias pegajosas y de color gris. Las vsceras hinchadas y pegajosas. La carne blanda y de coloracin marrn a lo largo de la columna. La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos: La especie a la que pertenece, ya que unas son ms apreciadas que otras. El medio donde viven (piscifactoras, mar o ro; rocas o fango). La alimentacin, si es natural o artificial. La edad y poca de freza (desove). Las tcnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o arrastre) Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta. Las tcnicas de cocinado.
ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA

Segn su composicin nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su contenido en grasa: Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son pescados ricos en gelatina y poco grasos, carnes blancas y de sabor muy delicado, de fcil digestin. Pertenecen a este grupo el lenguado, gallo, merluza, etc. Pescados azules (grasos, ms del 10% de grasa), son pecados ricos en grasas, de carne de color intenso y muy sabrosas, de difcil digestin. Pertenecen a este grupo, la sardina, boquern, caballa, salmn, atn, bonito, melva, etc.
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Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de grasa), son el trmino medio entre los blancos y azules, con la ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas, y de buena digestin. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero, besugo, etc.
Segn su procedencia pueden ser: Agua dulce: Proceden de ros, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactoras y granjas acucolas. Entre ellos se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial como el salmn, la anguila y la angula, adems de la trucha, reo, lucios o carpas. Agua salada: Proceden del mar y la mayora de ellas capturadas en estado salvaje, aunque en la actualidad algunas especies como la dorada, lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas
iii. CLASIFICACION COMERCIAL

El pescado se puede comercializar de tres formas distintas: Vivo (piscifactoras o viveros) Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1 2 C) Conservados (salazn, ahumado, marinado, en conserva y congelado) Salazn: Cubrindolos de sal se extrae el agua del pescado, y as se evita que las bacterias y otros organismos se desarrollen. El bacalao y el atn se salan y despus se secan. Las anchoas se salan y despus se conservan en aceite. Existen otros pescados que solo se secan (Asia). Ahumado: Fro: Se introduce el pescado en salmuera con azcar durante 12 o 24 horas, se enjuagan y se meten en un horno a unos 28 C donde circula humo procedente de serrn de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno tendr una temperatura de 70 C. Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para ello se le aade al pescado sal (3/4 partes) y azcar (1/4 parte), hierbas aromticas y especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal. Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, con algn tipo de salsa, etc. Las latas se esterilizan para matar bacterias y otros microorganismos. Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por debajo de -20 C, deteniendo el desarrollo de bacterias y microorganismos.
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2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON : VARIEDA D Anguila CUALIDADES APLICACIONES CARAC COMERC ORGANANOLEPTICA GASTRONOMICA . . S S NUTRI.
Vive en ro, se reproduce en mar. Forma alargada, piel fuerte y escamas pequeas Alargado, cabeza larga y boca puntiaguda. Carnes rojas y sabrosa. Pueden alcanzar grandes tamaos. Fritas, en salsas, ahumadas Plancha o parrilla, al horno, en escabeche, en salsa, en guisos Mucha grasa Protenas y grasas Vivas, ahumadas y saladas Fresco, salado (mojama), congelado, conserva, Igual que el atn
Atn
Bonito Bonito del Norte Bacalao Besugo Cabracho Dorada
Igual que el atn, pero ms Igual que el atn pequeo y de carnes ms claras
Igual que el atn
Esturin
Alargado, pueden alcanzar gran tamao, barbilln caracterstico. Carne blanca Cuerpo redondeado y comprimido, color rojizo, grandes ojos. Hermafrodita. Enorme cabeza con muchos apndices en ambos lados de la boca, color rojo cobrizo Ligeramente aplanado, color plateado y una banda dorada. Mandbula con dientes. Carne blanca y sabrosa Tamao muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca
Al pil pil, a la vizcana, ajoarriero y otras salsas. Al horno, a la sartn, a la parrilla Al horno, parrilla, troceado en sopas A la sal, al horno, a la espalda, parrilla o plancha, sartn Ahumado, a la sartn, horno o parrilla, en salsa.
Protenas y pocas grasas Protenas y grasas Protenas y poca grasa Protenas y poca grasa Protenas y grasas
Fresco, congelado y en salazn Fresco Fresco Frescos de mar y piscifactoras Frescos, ahumado,
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proyectada y barbillones.
Caviar Parrilla, frito, reboza-do, escalfado en popietas. Vapor, a la sal, parrilla, horno, sartn A la romana, frito, en salsa, al vapor, al horno, parrilla, se aprecia sus cocochas Parrilla, plancha, sopas, en salsa Protenas y poca grasa Protenas y poca grasa Protenas y poca grasa Protenas y poca grasa
salado y seco Fresco y congelado Fresco de mar y piscifactora Fresca y congelada Fresco
Lenguado
Lubina Merluza
Mero
Rape
Forma ovalada, ojos en el mismo lado, parte superior es parda y la inferior blanca. Su carne es blanca y delicada Alargado, de color verdoso azulado y reflejos plateados. La carne es blanca y sabrosa Color gris plateado en el lomo, alargado y mandbula prominente. Carne blanca y muy delicada. Piel pardusca, forma redondeado y alargado, con cabeza bastante grande y ojos saltones. Carne consistente. Gran cabeza aplastada con boca muy grande con dientes. Piel parda, sin escamas. Carne blanca, firme, sabrosa y sin espinas
A la parrilla, horno o Protenas sartn, en sopas, en salsa, y poca alangostado (rociado de grasa pimentn bridado y escalfado)
Fresco y congelado sin cabeza
Rodaballo
Salmn
Salmonete
Sardina
Trucha
Boquern
Plano, casi circular, parte superior parda, sin escamas y la inferior clara. Carne blanca, firme y de buen sabor Lomo azul plateado con cabeza pequea. Su carne es de color anaranjado y muy sabrosa. Mar y desove en ro De roca (mejor) y de fango, de color rojizo. Su carne firme, sabrosa y delicada. Cuerpo alargado y ligeramente aplastado, verdoso azulado, de carne sabrosa. Agua dulce, color pardo verdoso. Carne amarillenta y algo inspida. Pequeo tamao, plateado, de carne sabrosa
Pochado, parrilla, plancha, horno
Protena y Fresco de pocas grasa mar y piscifactoras
Ahumado, Protena y Fresco marinado, mucha grasa piscifactora pochado, al horno, y congelado parrilla o sartn, en salsa Parrilla, sartn, horno, en papillote, fritos, Protenas y grasa Fresco y congelado entero
Ensartados en Protenas y Fresca y en espetos a la brasa, mucha grasa conserva fritas, escabeche Fritas, en salsa,, en escabeche, ahumadas Fritos, marinado en vinagre o limn, en salazn (anchoas) Protena y grasa Fresca de piscifactora
Protena y Fresco mucha grasa
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3- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamao, el sexo y la poca del ao. Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy frescos. Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias, siendo unas de ms calidad comercial que otras. Tamao: Generalmente son mejores los de mayor tamao. Sexo: En las especies grandes son ms sabrosas las hebras. poca del ao: En la poca de reproduccin no se deben capturar. Los meses ms apropiados son los que tengan la letra R.
Su presentacin comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido. Vivos: Se trata animales de gran tamao, como bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en
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viveros. Tambin se pueden presentar vivos fuera del agua, durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta las especies ante mencionadas, ncoras y cangrejos. Refrigerados: Mantenidos en cmaras con hielo picado. Se emplea para langostinos, gambas y carabineros. Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocinadas, incluso solo las colas. Hervidos: Prolonga as el tiempo de consumo. Se preparan en los cocederos de mariscos, y se pueden incluso congelar.
Adquisicin: Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas. Se dividen en: crustceos y moluscos:
i. CRUSTCEOS
Se caracterizan por poseer un caparazn calcreo que renuevan a la vez que van creciendo. Este grupo se divide en decpodos y cirrpidos 1. CIRRIPIDOS Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes) 2. DECAPODOS La mayora de crustceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotrax y abdomen. El cefalotrax est formado por un caparazn rgido y el abdomen por segmentos articulados. Se divide en: Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba) Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne (centollo, cangrejo, etc.).
ii. MOLUSCOS
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Sus cuerpos estn protegidos por una concha. Segn las caractersticas de su concha, se pueden dividir en: 1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS Son aquellos que sus cuerpos estn protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc. 2. GASTERPODOS O UNIVALVOS Sus cuerpos estn protegidos por un armazn: Pertenecen a este grupo: bgaros, caadillas y caracoles terrestres. 3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE Significa cabeza y patas. Su concha flexible no est visible, y poseen cabeza rodeada de patas con tentculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc. 4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON:
4.1.- Crustceos
NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES ORGANOLEP.
Langosta
Decpodo macruro andador Decpodo macruro andador Decpodo macruro andador Decpodo macruro andador Decpodo macruro nadador Gran cabeza con antenas, con cola cubierta por caparazn. Carne sabrosa Gran cabeza, con dos pinzas grandes, y cola cubierta por caparazn. Carne sabrosa Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo plido.Carne fina y delicada Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequea y provisto de pinzas. Cuerpo alargado, caparazn dbil, carne muy sabrosa
APLIC. GASTR.
Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en ensaladas.. Igual que la langosta
CARAC. COMERC. NUTR.

Protenas y Viva, poca grasa congelada y cocida Igual que la langosta Igual que la langosta
Bogavante
Cigala
Cangrejo de ro Langostino
Hervida, a la plancha, como ingredientes en elaboraciones diversas En salsa, como guarnicin y decoracin Cocidos, a la plancha, en salsa, como
Igual que la langosta
Viva, congelada y cocida Vivos
Protena y poca grasa
Protenas y Frescos, algo de cocidos y grasas congelados
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componentes de otros platos
Gamba
Decpodo macruro nadador
Igual que el langostino pero ms pequeo, carne muy sabrosa.
Carabinero Decpodo
macruro nadador
Camarn
Decpodo macruro nadador Decpodo macruro nadador Decpodo branquiuros
Quisquilla
Centollo
Buey de mar Ncora
Decpodo branquiuros Decpodo branquiuros
Cangrejos de mar Percebes
Decpodo branquiuros Cirrpidos
Cocidas, a la plancha, al ajillo, al pil pil, y en diversos platos. De mayor tamao que Plancha, la gamba, pero de cocidos, color rojo intenso. bisques, sopas, Carne sabrosa. en salsa y otras elaboraciones Igual que la gamba, Cocidos como pero ms pequeo, de aperitivos cuerpo muy curvado y carne tersa Igual que los Igual que el camarones, pero ms camarn pequeos y de color ms plido Caparazn Cocido, redondeado de gran txangurro y en tamao con pinchos, 2 ensaladas patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa Caparazn en forma Cocido, relleno de trapecio, con dos y en ensaladas pinzas y patas. Carne blanca sabrosa Menor tamao, Cocidas caparazn y patas con pelusillas, patas traseras aplastadas. Carne fina y delicada Menor tamao que la Cocidos y en ncora y de color ms bisques claro Consta de ua, donde Cocidos est los rganos, protegidos por valvas, pednculo comestible
Protenas y Frescas, pocas cocidas y grasas congeladas Igual que el langostino Igual que la gamba Fresco o congelado
Fresco y cocido
Igual que Fresco y el camarn cocido Protenas y Vivos, algo de cocidos y grasas congelados
Igual que el centollo Igual que el centollo
Igual que el centollo Vivas o cocidas
Igual que la ncora
Vivos
Protenas y Crudos y poca grasa cocidos
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4.2.- Moluscos
Caracoles terrestres Calamar Ostras Vieiras Sepia Pulpo Mejilln
Univalvos
NOMBRE
VARIEDAD
Cefalpodos Bivalvos Bivalvos Cefalpodos Cefalpodos Bivalvos
Caparazn redondeado, de carne CUALIDADES inspida Cuerpo cilndrico, ORGANOLEP. con patas con Conchas alargada o tentculos, aletas redondeada y rugosa, triangularessabrosa Carne muy Concha grande y Cuerpo redondeado, rizada. Carne delicada con aletas y sabrosa y patas Gran cabeza con Concha alargada y patas rodeadas de estrecha de color ostentculos curo, carne sabrosa
Almejas
Bivalvos
Chirlas
Bivalvos
Berberecho
Bivalvos
Bgaros
Univalvos
Concha redondeada. Existen muchas variedades. Las ms famosas las de carril Igual que la almeja, pero las lneas de crecimiento ms gruesas y salidas Igual que las chirlas y Igual que las las almejas, pero las almejas lneas son verticales y salidas Pequeo tamao, Cocido forma de globo, color oscuro
En salsa y como ingredientes de APLIC. platos Pequeos: GASTR.fritos o plancha. Cruda, glaseada, Grandes: como guarnicin rellenos, rodajas Glaseada, Plancha, salsa, gratinada, frita salteadas y rellenas a la Cocido, Cocidos guisado, gallega. al vapor, a la frito marinera, en salsa glaseados, rellenos Crudas, al limn, en salsa, salteadas y como guarnicin Igual que las almejas
Vivos
CARAC. COMERC. Protenas y Frescos y NUTR.

grasa congelados Protenas y Vivas poca grasa Protenas y Vivas y Igual Fresca y poca grasa congeladas calamar congelada Igual Protenas y calamar poca grasa Fresco, cocido Vivos y congelado congelados y conservas
Protenas y Vivos y poca grasa congelados y conservas Igual que Igual que las las almejas almejas Igual que Igual que las las almejas almejas Vivos
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TEMA 2
IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO, 1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO 1.- Tipos de msculos y fibras musculares 2.- Las grasas 3.- Maduracin de la carne 4.- Carne de vacuno oscura al corte 2.- CLASIFICACIN COMERCIAL 1.- Clasificacin industrial
Vacuno mayor Vacuno menor
2.- Clasificacin culinaria 3.- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN 1.- Carne refrigerada 2.- Carne congelada 3.- Carne precocinada 4.- Carne curada 5.- Carne desecada 6.- Carne enlatada 7.- Carne liofilizada 8.- Carne irradiada 9.- Carne envasada al vaco
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4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS 1.- La textura de la carne 2.- El color 3.- El olor y sabor 5.- APLICACIONES GASTRONMICAS 6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.
1.- Tipos de msculos y fibras musculares.

Existen tres tipos de msculos: Msculo esqueltico Msculo cardiaco Msculo liso Las fibras del msculo esqueltico se reconocen por su caracterstica estriacin, y comprenden el 40% del peso corporal y es principal componente de la carne. Las fibras del msculo liso son largas, y las del msculo cardiaco se asocian, teniendo forma irregular con ncleo central. Al nacer parece que solo existe un tipo de msculo, en el animal adulto se distinguen dos tipos de msculos a simple vista: Msculo rojo, rico en mioglobina y mitocondrias, con abundante riego sanguneo. Msculo blanco, con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, con poco riego sanguneo. Los msculos blancos son generalmente de contraccin rpida, y los msculos rojos pueden ser de contraccin lenta o rpida. En definitiva: Msculo rojo de contraccin lenta: generalmente de pequeo dimetro. Msculo rojo de contraccin rpida: de dimetro mayor que el anterior. Msculo blanco de contraccin rpida: de gran dimetro.
2.- Las grasas:
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La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. El color de la grasa va desde el rosado de vacuno joven alimentado con piensos hasta el amarillo de los animales ms viejos alimentados con pasto. La presencia de grasas infiltradas en la carne, es un sntoma de calidad organolptica, ya que dicha carne ser ms jugosa, sabrosa y tierna.
3.- Maduracin de la carne.

La maduracin de la carne se emplea para mejorar su paladar; consiste en el mantenimiento de la carne a temperatura de 0 a 5 C durante periodos de tiempos desde unos pocos das hasta semanas. La maduracin disminuye la dureza y tambin desarrolla el sabor. Normalmente los buenos restaurantes asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad, para mejorar sus caractersticas. Una maduracin demasiado prolongada provoca una perdida de peso significativa y un recorte de la pieza importante antes de su preparacin. Hoy en da, el sistema de maduracin se est sustituyendo por el envasado al vaci de piezas. Este envasado se realiza pocos das despus del sacrificio del animal, para mantener durante semanas la carne sin problemas de perdida de peso y contaminacin microbiana. Esto ocurre porque dentro de la bolsa no queda oxigeno, retrasando el crecimiento de los microorganismos microbianos. Diferentes investigadores han demostrado que la maduracin de la carne tiene lugar durante las tres primeras semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los PH altos en la canal parece que aceleran el proceso de maduracin. Han observado que manteniendo la carne a una temperatura de 37 C durante 3 horas, se produce una disminucin considerable de la dureza, ms que la derivada por la prevencin del acortamiento del msculo.
4.- Carne de vacuno oscura al corte

Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la canal y quedar expuesta esta al contacto con el aire. El color puede variar desde un ligero sombreado, hasta un oscurecimiento casi negro. Esta alteracin no es detectada hasta que la carne no es cortada. Segn algunos investigadores, esta
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carne es perfectamente comestible, siendo mas tierna y un sabor menos pronunciado que la carne normal. Este tipo de carne es difcil de comercializar, ya que su aspecto no es el ms adecuado, incluso se confunde con carnes de animales viejos. Las causas por la que se produce este problema es: el fro, la falta de alimento, mezclar animales desconocidos juntos, la excitacin o un manejo inapropiado de los animales. Qumicamente esto se produce porque hay unas bajas en las reservas de glucgeno y azcares, de esta forma los tejidos no toman el suficiente oxgeno, no pudiendo tomar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prcticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio, para eliminar el estrs que sufren los animales.
2.- CLASIFICACIN COMERCIAL 1.- Clasificacin industrial

El ganado bovino se divide en dos grupos: Vacuno mayor y vacuno menor.
Vacuno mayor
El vacuno mayor es el animal adulto, que se denomina: buey, vaca, toro, eral y novillo. Buey.- Macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo, y era recebado antes de su sacrificio. Sus carnes eran tiernas y sabrosas. Actualmente la mayor parte de las carnes con esta denominacin, son de vacas engordadas con ms de cinco aos. Debido al problema de las vacas locas, los animales con esta edad no pueden ser destinados al consumo. Vaca.- Animal dedicado a la produccin lechera y crianza, que posteriormente segn edad, raza y engorde se dedicaba para diferentes productos crnicos. Con la nueva legislacin, sus carnes no se pueden dedicar al consumo. Toro.- Macho adulto que se emplea para la reproduccin. Tambin son los machos que son dedicados a la lidia. Debido a su edad, con la nueva legislacin no se pueden destinar al consumo. Novillo.- Res de dos a tres aos que an no se ha determinado si se deja para reproduccin o para engordar. Eral.- Res de ms de un ao y que no pasa de dos. Jos Mara Rodrguez Ares 75756111-E 16
Vacuno menor
Es un animal ms joven y comprende las denominaciones de ternera lechal, ternera y aojo. Ternera lechal.- Es un animal joven, que solo ha sido alimentado con leche. Se sacrifican entre los 4 y 5 meses. Sus carnes son de color rosado y muy tiernas. Ternera: Animal joven que se alimenta de leche y de pasto o pienso, sacrificndose en el momento del destete, entre los 6 y 9 meses. Su carne es ms rojiza y sus grasas de un amarillo claro. Aojo.- Animal prximo al ao de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de color roja. Se puede dedicar para el engorde. Las carnes, segn su calidad se clasifican en: especial, primera A, primera B, segunda y tercera. CATEGORA Especial Primera A Primera B Segunda Tercera Solomillo Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla Culata contra, pez, aguja, rabillo cadera Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo DESPIECE
2.- Clasificacin culinaria

La calidad de la carne viene marcada por buen sabor, mayor punto de terneza y como consecuencia mayor cantidad de grasa infiltrada. Las mejores piezas son aquellas que admitan ms mtodos de cocinado con menores mermas. Se pueden clasificar en: Extra o especial: Todas aquellas que admitan todo tipo de cocinado. Primera categora: Admite todo tipo de cocinado, siendo algo ms duras que las de la categora extra. Segunda categora: Son aquellas que para su consumo, precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.
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PRIMERA
SEGUNDA 75756111-E
TERCERA 17
Solomillo Lomo alto Lomo bajo
Aguja Rabillo Culata de contra Redondo Contra Pecho y costillar Espaldilla Pez Falda y costillas Llana Aleta Brazuelo y pescuezo Morcillo Tercera: Son piezas que contienen gran cantidad de nervios y tendones, o que son demasiado secas y solo se emplean en caldos, picada y charcutera.
Cadera Tapa Tapilla Babilla
3- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN 1.- Carne refrigerada.

Este sistema de comercializacin esta muy difundido. Las bajas temperaturas retrasan el crecimiento de microbios y bacterias. La temperatura adecuada es de 0 hasta 2 C. Cuando se adquiere la carne precortada en establecimientos de autoservicio, la carne tiene que ser consumida como mximo en 72 horas desde su envasado. Para alargar la vida del producto se emplean tcnicas nuevas, como el envasado al vaco y envasado en atmsfera controlada. La carne picada tiene menos tiempo de vida, ya que la superficie de contacto con el aire es mucho mayor. Los sntomas de una carne en mal estado, empiezan por una decoloracin, seguido de un mal olor. Es muy importante que durante todo el proceso de manipulacin, transporte y comercializacin no se rompa la cadena de fro.
2.- Carne congelada.

Si el proceso de congelado es rpido, el color, sabor, aroma y jugosidad se ven muy poco afectados. Es muy importante mantener el producto en buenas condiciones, tales como: envasado impermeable a la humedad y temperatura estable de congelacin (-20 C). Hay que evitar la perdida de humedad de la carne, ya que producira quemaduras por congelacin. Para que el producto final quede en buenas condiciones, su descongelado tendr que realizarse muy lento en cmaras frigorficas. El periodo de congelacin puede oscilar entre 6 meses y 1 ao.
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3.- Carne precocinada.

Este tipo de preparados, ha tenido un gran avance en los ltimos aos. Estos productos tienden a sufrir una oxidacin que causa un sabor a sobrecalentado, por lo que es conveniente protegerlos con alguna salsa o jugo, para que conserve su sabor.
4.- Carne curada.

Se utiliza para piezas deshuesadas, y la tcnica consiste en curar con salmuera la carne. Despus se puede envasar, hervir o ahumar para su comercializacin.
5.- Carne desecada.

La carne se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Normalmente se cura con salmuera ( el tiempo depender del peso de la pieza), despus se lava y se procede a su secado.
6.- Carne enlatada.

La mayora de los productos crnicos enlatados son procesados trmicamente en envases sellados. Los envases pueden ser de cristal, metal o pelculas flexibles o plstico. La esterilizacin se realiza calentado el producto dentro del envase sellado con diferentes tcnicas. De esta forma se destruye todos los microorganismos que hubiera dentro del envase, prolongando la vida del producto.
7.- Carne liofilizada.

Para elaborar este tipo de carne, primero hay que congelarla, despus pasarla a una cmara de vaco y deshidratarla. La carne liofilizada se emplea para la elaboracin de sopas mezcladas liofilizadas. Solo se emplea carnes magras, ya que la grasa se enrancia, y cortada a trocitos.
8.- Carne irradiada.

La carne irradiada es aquella que es esterilizada por medio de radiaciones. Estas radiaciones destruyen todos los microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, levaduras y parsitos. Este tipo de carne es envasada al vaco o en atmsfera controlada.
9.- Carne envasada al vaco.

El envasado al vaco es el sistema ms importante de envasado y mantenimiento de calidad natural de los productos crnicos. Consiste en eliminar por completo el aire que existe dentro de la bolsa de conservacin, quedando la carne
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totalmente pegada a la bolsa. De esta forma al no existir aire y oxgeno, no existe desarrollo de microorganismos, alargando la vida del producto. Otra tcnica empleada es el vaco y llenado con gas. Consiste en realizar primero un vaco en el envase, y despus se rellena con un gas, que normalmente es nitrgeno, actuando este como cojn protector de la carne. Este sistema se emplea para la carne fileteada o troceada, y el vaco para piezas enteras.
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS

Las cualidades organolpticas de carne de vacuno cruda son la textura, el color y el olor y sabor. Estos atributos estn influidos por la especie, raza,, edad,, sexo, alimentacin y manejo despus del sacrificio.
1.- La textura de la carne.

La textura final de la carne, va a depender: Especie: Existen diferentes especies, unas son de ms calidad que otras. Raza: Hay razas que por sus caractersticas naturales presentan reses de mayor calidad que otras. Edad: Normalmente los animales ms jvenes proporcionan carnes ms tiernas, pero por el contrario son ms secas y tienen menos sabor y aroma. Sexo: Como ocurre en la mayora de las especies, las hembras proporcionan carnes de mejores calidades. Alimentacin: La alimentacin es un factor muy importante para el resultado final de la carne, pues, mientras ms natural haya sido esta, ms calidad tendr la carne. Manejo antes y despus del sacrificio: Este apartado es muy importante, pues de l depender en gran medida del resultado final de la carne. El animal tendr que esta tranquilo durante el transporte y manejo antes de ser sacrificado, para evitar el estrs; evitar el acortamiento del msculo por un enfriamiento demasiado rpido y una correcta maduracin de la carne, nos garantizar una carne de calidad.
2.- El color.
El aspecto fsico de la carne y de los productos crnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia fsica es la principal caracterstica en la que se basa el consumidor, ya que se relaciona el color con el grado de frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza, edad, alimentacin, etc.; este va desde el rojo brillante hasta el rosado, en los animales ms jvenes. El color de la grasa tambin es importante, amarillo para el vacuno en extensivo, o rosa plido para los animales alimentados con piensos. Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de las carnes mantenidas durante ms tiempo de lo necesario, la carne asada que no se dora en el horno y permanece rosada, etc.
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3.- El olor y sabor.

La carne cruda fresca tiene un dbil olor a cido lctico. La carne de animales ms viejos ofrece un olor y sabor ms fuerte que la de los jvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas caractersticos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservacin no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefaccin de la carne y un olor a rancio por la oxidacin de la grasa. El olor de la carne cocinada es ms pronunciado que el de la carne cruda, y va a depender del tipo de carne, tratamiento, mtodo de cocinado, etc. Hay olores que se pueden intensificar al cocinar la carne, por ejemplo el sexual. El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a partir de los 8 das desde su sacrificio, que es cuando empieza la maduracin; mientras la carne se hace ms tierna, ms se desarrolla el olor y sabor.
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS

Las carnes frescas, congeladas, envasadas al vaco, etc. catalogadas como extra o primera, admiten todo tipo de elaboraciones y tcnicas culinarias, pero por sus caractersticas se van a preparar principalmente: a la parrilla, plancha, salteada, al horno, es decir tcnicas rpidas, ya que son carnes relativamente tiernas. Las carnes clasificadas como de segunda categora, se les va a aplicar tcnicas de cocinado como el breseado, estofado y sistemas de presin, debido a la dureza de las carnes. Las carnes liofilizadas se emplean para sopas principalmente. Las curadas se emplean como fiambres y las carnes enlatadas se emplean para guisos.
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Las carnes del vacuno son ricas en protenas (en forma de aminocidos esenciales) y grasas. En el vacuno joven, el porcentaje de protenas es algo mayor, y menor el porcentaje de grasa. En el vacuno mayor el porcentaje de grasa es mucho mayor, y algo menor el de protenas. Dichos porcentajes van a depender del tipo de carne de que se trate (magra, semigrasa o grasa). Otra sustancia que nos encontramos en la carne del vacuno son los minerales; su porcentaje es prcticamente igual tanto en vacuno mayor como menor. Donde se aprecia un porcentaje mayor de estas sustancias, son en los riones, corazn y lengua.
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TEMA 3
IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS CARNES DE OVINO Y DE PORCINO A/ CARNES DE OVINO
1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
Razas de ovejas espaolas La canal ovina Composicin de la canal, tejidos y rganos Calidad de la carne Factores de los que depende la calidad de la canal Factores que afectan a la calidad de la canal
2- COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE
3- CLASIFICACION COMERCIAL 4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION

Tipos comerciales de ovino en Espaa Ternaza Aroma y Sabor Aspecto
5- CUALIDADES ORGANOLPTICAS 6- APLICACIONES GASTRONOMICAS 7- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Protenas Grasas MineralesyVitaminas
B/ CARNES DE PORCINO
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2- COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE

-
La canal porcina Defectos de las canales porcinas
3- CLASIFICACION COMERCIAL
Ternaza
Composicin de la canal, tejidos y rganos Calidad de la carne Factores de los que depende la calidad de la canal Factores que afectan a la calidad de la canal
4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION
Tipos comerciales del porcino en Espaa AromaySabor Aspecto
5- CUALIDADES ORGANOLPTICAS 6- APLICACIONES GASTRONOMICAS
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7- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Protenas Grasas MineralesyVitaminas
A/ CARNES DE OVINO
Se puede definir al animal ovino como el animal mamfero, vertebrado y rumiante, de cuerpo mediano, con cabeza pequea, tiene su cuerpo recubierto de pelo o lana, y puede poseer cuernos o no. La clasificacin de ovino incluye a la oveja y a la cabra.
Razas de ovejas espaolas

En Espaa existen numerosas razas de ovejas, pero no todas ofrecen carnes de la misma calidad. Unas destacan por su calidad de su lana y su leche: churras, lachas y manchegas, y otras por su carne: castellanas, aragonesas y merinas. Otra como la alcarrea resulta completa en todos los aspectos, buena leche, excelente lana y deliciosa carne. Tambin gozan de calidad y fama los lechazos de Castilla y los ternascos de Aragn, asados con lea en los tradicionales hornos de pan.
La canal.
Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado. Se presenta sin cabeza, sin manos, sin patas, con los riones y la grasa de la pelvis. Los animales lechales, ternascos y pascuales pueden presentarse con la cabeza y con o sin asadura. Se denomina la no canal o quinto cuarto a los despojos. Es una forma de denominarlos, ya que tienen una gran importancia econmica. Se incluyen como tal: lana, piel y las vsceras o despojos. Bajo la denominacin de despojos se incluyen las vsceras que tienen un valor comercial importante. Son ms apreciados los de animales jvenes. Los ms importantes son: Cabeza (incluye lengua y sesos), molleja, hgado, riones, corazn, criadillas y manitas. Existen otros despojos que tienen menos valor comercial: callos (estmago), sangre, pncreas y pajarilla (bazo).
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2- COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE Composicin de la canal: en tejidos y rganos

La canal est compuesta por una serie de rganos formados por diversos tejidos: muscular, seo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los rganos se pueden agrupar en: Carne: Est formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo, grasa de infiltracin, ligamentos y tendones. Grasa: Esta puede ser: - Subcutnea: Recubre la superficie del animal, por debajo de la piel. - Intramuscular: Infiltrada dentro del msculo. - Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes msculos. - Plvico-renal y de rionada: Recubre la pelvis y los riones. Hueso : Constituido por tejido seo y cartilaginoso. Desechos o despojos: Todos los rganos que se obtienen al limpiar la canal.
Calidad de la carne La calidad final de carne depende de los siguientes factores: a) Propios del animal: Raza Sexo Alimentacin b) Previos al sacrificio Ambientales Tcnicas de sacrificio c) Posteriores al sacrificio Velocidad del descenso del PH Velocidad de enfriamiento Higiene durante la manipulacin Jos Mara Rodrguez Ares 75756111-E 24
Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de matadero
Factores de los que dependen la calidad de la canal

Maduracin de la carne: Un correcto proceso de maduracin, va a influir sobre la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduracin consiste en la relajacin del msculo para que pierda el colgeno. La maduracin se tiene que realizar a temperatura de conservacin y durante un periodo de varios das. Calidad de la grasa: La grasa del ovino no tiene ningn tipo de aceptacin y utilizacin, sobre todo en animales viejos; en animales ms jvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor.
Factores que afectan a la calidad de la canal
La edad de sacrificio: En el ovino, en animales de mayor edad, la carne tiene un sabor y olor fuerte, proporcionado por la grasa infiltrada. Sexo: En los ovinos, los machos castrados son los que aportan un peso equilibrado entre grasa y msculo. Raza: En el ovino hay unas razas mejores que otras para la produccin de carnes. Alimentacin: Los animales con una alimentacin natural proporcionan carnes de mayor calidad.
La clasificacin carnicera de las piezas es la siguiente. Extra: Chuletero entero o chuletas de rionada, palo y aguja. Primera: A- Pierna en chuletas B- Pierna entera Segunda: A- Paletilla en chuletas B- Paletilla entera Tercera: Pescuezo, pecho y falda
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Adems del despiece del carnicero, en la cocina se obtienen las siguientes piezas: Pequeas: Chuletas De racin: Pierna y paletilla de racin Grandes: Barn, silla, corona, y piernas y paletillas en canales mayores.
En Espaa, tradicionalmente se prefiere canales de ovino de menor madurez que el resto de pases europeos (12 kg, aproximadamente). Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauracin se pueden utilizar las siguientes vas: Mercado minorista: La tradicional carnicera, donde se puede adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras. Mercado central o mayorista: Se puede adquirir lo mismo que el anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es ms econmico. Salas de despiece: Mayoristas de la carne que abastecen a mercados y carniceras. Sin intermediarios: Se puede adquirir las reses en vivo directamente con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio.
Tipos comerciales de ovino en Espaa.

Lechales: Animales de 25 a 45 das, que solo han sido alimentados con leche. Este tipo comercial solo tiene importancia en Espaa. Su peso en canal va de 6,5 k a los 8 k. Ternasco o recental: Canal de origen aragons, procedente de la raza rasa aragonesa, aunque hoy se encuentra bastante generalizado. Son animales entre 60 y 100 das de vida, que complementan su alimentacin de leche con pienso o pasto. Su peso en canal esta entre los 10 y 12 k. Cordero pascual: De 4 a 7 meses de vida, pudiendo llegar legalmente al ao. Se alimentan de pasto y dan canales de 12 a 13 k. Se denomina cordero pantesco a animales entre 5 y 6 meses, con
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canales de 12 a 15 k, alimentados en rgimen extensivo y terminados basndose en pastos primaverales. Son de disposicin primaveral. Ovino mayor: Son animales recebados de canales de 17 a 20 k. Sus carnes tiene poco valor comercial.
5- CUALIDADES ORGANOLPTICAS Terneza

Es importante que la manipulacin de la res durante su traslado sea correcta, evitando que no padezcan estrs para que las reservas de glucgeno del msculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser rpido. El enfriamiento de la canal no deber ser demasiado rpido, ya que se podra acortar el msculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la maduracin correcta de la carne, para producir su ablandamiento. Por trmino medio, las canales de animales jvenes son ms tiernas que la de los animales ms viejos, y las hembras son ms tiernas que los machos.
Aroma y sabor.
La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el ovino, es caracterstico el aroma y sabor a chero, que es ms pronunciado en los animales de mayor edad. Este aroma y sabor se concentra en la grasa.
Aspecto.
El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En animales jvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales ms viejos. La grasa suele ser blanca para aquellos animales que han sido alimentado con leche, y va tomando tonos amarillentos para aquellos que han sido alimentados con pienso y pasto.
6- APLICACIONES GASTRONOMICAS
El mtodo de cocinado ms difundido es el asado al horno, ya sea entero, medios, cuartos o por piezas. Asadas tambin se elaboran las piezas grandes con denominacin propia: corona, barn, silla, carr, as como las balontinas. Para el cocinado fraccionado se distinguen las chuletas, que se pueden preparar a la brasa, plancha, fritas o villeroy. Otras formas son fraccionadas o troceadas en calderetas, cochifritos, chilindrn, al ajillo, etc. Los despojos tambin suelen utilizarse: Cabeza: abierta y asada al horno Sesos: Enteros y escalfados, fritos, tortilla, ensaladas, etc. 75756111-E 27
Mollejas: Salteadas, plancha y en rellenos. Hgado: Frito, plancha, parrilla, en salsa y en pat. Riones: Plancha o parrilla. Limpios en salsa. Abiertos, con su grasa y fritos. Asadura: Comprende corazn, hgado y pulmn, que son troceados y terminados en salsa.
Protenas
Las protenas de las carnes de ovino son de muy baja calidad. El contenido de protenas dentro del mismo animal, va a variar en funcin de la zona corporal de que se trate. El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, regin, alimentacin, sexo y edad del animal. La grasa que cubre msculos Grasas y tejidos puede ser retirada, pero la que est infiltrada no.
Minerales y vitaminas
Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fsforo, magnesio y zinc. El ms importante es el hierro, ya que su absorcin es muy fcil. Las vitaminas ms significativas en el ovino son las B6 El hgado es muy rico en minerales y vitaminas.
B/ CARNES DE PORCINO
Se entiende como animal porcino al mamfero vertebrado, de piel dura, provisto de pezuas, omnvoro, criado en cautividad para el consumo humano. Existen numerosas variedades, pero procedentes de cruces de razas autctonas. Estos cruces se realizan para mejorar el rendimiento comercial. En el cerdo blanco la variedad ms utilizada es el Duroc Jersey, de color rosado, de piel dura, con muy poco pelo. Existe una raza autctona espaola, el cerdo ibrico, criado en la Sierra de Huelva, Extremadura y Salamanca. Por razones comerciales, el cerdo ibrico es cruzado con un 25% de Duroc Jersey para obtener un mejor rendimiento comercial.
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La canal porcina.
Se entiende por canal porcina a cuerpo del animal sacrificado, desangrado, eviscerado, depilado, con o sin cabeza. Se considera como unidad comercial la media canal, que en el caso de llevar la cabeza, esta ir sobre la media canal izquierda. En el cerdo, al igual que en animal ovino, tambin se aprovechan los llamados despojos. En el cerdo prcticamente se aprovecha todo, menos la dentadura. Los despojos del cerdo son: lengua, sesos, orejas, manos, rabo, tocino, hgado, riones, estmago, pajarilla (bazo), corazn, sangre, careta, etc. Las tripas bien lavadas y saladas, se emplean para embutir productos crnicos (lomos, chorizos, morcillas, etc.).
Defectos de las canales porcinas.

La carne del cerdo es propensa a desarrollar defectos relacionados por unas malas condiciones ambientales, previas al sacrificio a causa del estrs. Cuando el animal sufre un estrs prolongado por un mal manejo durante el transporte, y no se le da el tiempo suficiente de reposo, el glucgeno muscular se agota antes del sacrificio, como consecuencia, la bajada del PH es muy lenta, quedando este alto (alrededor de 6), por lo que la carne presenta un alto riesgo de contaminacin microbiana, retiene agua, su coloracin es ms oscura, y queda ms dura.
2- COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE Composicin de la canal: en tejidos y rganos

La canal est compuesta por una serie de rganos formados por diversos tejidos: muscular, seo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los rganos se pueden agrupar en:
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Carne: Est formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo, grasa de infiltracin, ligamentos y tendones. Grasa: Esta puede ser: - Subcutnea: Recubre la superficie del animal, por debajo de la piel. - Intramuscular: Infiltrada dentro del msculo. - Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes msculos. - Plvico-renal y de rionada: Recubre la pelvis y los riones. Hueso : Constituido por tejido seo y cartilaginoso. Desechos o despojos: Todos los rganos que se obtienen al limpiar la canal.
Calidad de la carne
La calidad final de carne depende de los siguientes factores: a) Propios del animal: Raza Sexo Alimentacin b) Previos al sacrificio Ambientales Tcnicas de sacrificio c) Posteriores al sacrificio Velocidad del descenso del PH Velocidad de enfriamiento Higiene durante la manipulacin
Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de abasto.
Factores de los que dependen la calidad de la canal
Maduracin de la carne: Un correcto proceso de maduracin, va a influir sobre la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduracin consiste en la relajacin del msculo para que pierda el colgeno. La maduracin se tiene que realizar a temperatura de conservacin y durante un periodo de varios das.
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Calidad de la grasa: La grasa del ovino no tiene ningn tipo de aceptacin y utilizacin, sobretodo en animales viejos; en animales ms jvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor. En el cerdo, la grasa aporta gran parte de los aromas, adems de proporcionar jugosidad y terneza.
La edad de sacrificio: En animales de mayor edad, la carne es ms
Factores que afectan a la calidad de la canal
oscura y ms dura. En el cerdo de mayor edad, la proporcin de grasa es mayor. Sexo: En el cerdo, la hembra proporciona carne de mejor calidad. Los machos sin castrar y las hembras dedicadas a la cra, proporcionan carnes de mala calidad. Raza: En el cerdo se han realizado cruces entre diferentes razas para mejorar la especie. Alimentacin: Los animales con una alimentacin natural proporcionan carnes de mayor calidad.
La clasificacin de las piezas del porcino es la siguiente: Extra: Solomillo y cinta de lomo Primera: Jamn, chuletas de rionada y de lomo Segunda: Paleta y chuletas de aguja Varios: Manos, patas, codillo, cabeza, costillar, papada, panceta, tocino, oreja.
En el porcino el tamao de la canal es ms homogneo, exceptuando los lechones y cochinillos, que se consumen habitualmente en determinadas zonas de Castilla-Len.
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Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauracin se pueden utilizar las siguientes vas: Mercado minorista: La tradicional carnicera, donde se puede adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras. Mercado central o mayorista: Se puede adquirir lo mismo que el anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es ms econmico. Salas de despiece: Mayoristas de la carne que abastecen a mercados y carniceras. Sin intermediarios: Se puede adquirir las reses en vivo directamente con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio
.Tipos comerciales del porcino: Lechn o cochinillo: Es la cra de ambos sexos, que se sacrifica antes de las tres y cinco semanas, con un peso aproximado de 4 a 7 k. Su alimentacin est basada solo en leche. Su comercio mayoritario se centra en pocas navideas, salvo determinadas zonas de CastillaLen, que son consumidos durante todo el ao. Cerdo o res crnica: Se distinguen dos tipos: res carnicera y res chacinera. Res carnicera: Procedente de razas blancas, de 6 a 8 meses de edad, con una canal media de 70 a 80 k., que se consume fresco, aunque ciertas partes se pueden destinar a los productos de chacina. Res chacinera: Porcino de razas ibricas de 11 a 14 meses de vida, destinado a la elaboracin de productos crnicos. Suelen tener un peso en vivo de 140 k, dando canales de 100k. Cerda de cra o marrana: Hembra dedicada a la reproduccin. Sus carnes no son buenas, pero s aprovechables en la elaboracin de productos crnicos. sacrificado. Su carne suele ser dura y olor desagradable. Sus carnes se suelen utilizar para productos de chacinera.
Verrraco: Macho destinado para semental, que al final es castrado y 5- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
Terneza
Es importante que la manipulacin de la res durante su traslado sea correcta, evitando que no padezcan estrs para que las reservas de glucgeno del msculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser rpido. El enfriamiento de la canal no deber ser demasiado rpido, ya que se Jos Mara Rodrguez Ares 75756111-E 32
podra acortar el msculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la maduracin correcta de la carne, para producir su ablandamiento. Por trmino medio, las canales de animales jvenes son ms tiernas que la de los animales ms viejos, y las hembras son ms tiernas que los machos.
Aroma y sabor.
La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el porcino, las hembras proporcionan carnes de mejor aroma y sabor. Los machos, sobretodo los que no han sido castrados, proporcionan carnes con un sabor y aroma desagradable a orina.
Aspecto.
El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En animales jvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales ms viejos. La grasa suele ser blanca para aquellos animales que han sido alimentado con leche, y va tomando tonos amarillentos para aquellos que han sido alimentados con pienso y pasto.
6- APLICACIONES GASTRONOMICAS
El cerdo ibrico se destina a la elaboracin de productos de chacinera: paletas y jamones curados, caa de lomo y lomo embuchado, chorizo, salchichn, morcilla, morcn, etc. Hay partes del cerdo ibrico que se destinan para hacer a la plancha o parrilla: solomillo, presa, secreto, chuletas y algunas veces el lomo. Con la carne del cerdo blanco tambin se pueden elaborar productos de chacinera, siendo estos de menos calidad que los derivados del cerdo ibrico. En un porcentaje muy elevado, la carne del cerdo blanco se destina para su consumo en fresco. Las piernas suelen prepararse asadas enteras o despiezadas para consumir calientes o fras, deshuesadas y cocidas en moldes tipo york; tambin se pueden despiezar para hacer escalopes, escalopines o troceadas para guisar. Las paletas se suelen despiezar para trocear y cocer tipo york. Las chuletas se preparan a la parrilla, plancha o fritas. El lomo suele prepararse asado o breseado entero, o en filetes para plancha, parrilla o frito. Las piezas ms duras se pueden destinar a picarlas para hacer bitoques, rellenos, etc. Otras partes del cerdo se elaboran de manera ms especfica, tales como:
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Panceta: En tiras a la parrilla, en tacos fritas, guisos y entera ahumada. Codillo: Salado o no, en guisos, asado y breseado. Costillar: Fresco o adobado, en guisos y a la parrilla o plancha. Tocino: Fresco o salado en potajes, pats, rellenos y para mechar o albardar. Papada: Igual que la panceta, guisada y frita. Manos: Limpias y cocidas, se preparan en salsa, guisos, a la parrilla, etc. Orejas y rabo: En diferentes guisos y potajes. Manteca: Como grasa para cocinar, en pastelera, etc. Estmago (callos): Para diferentes guisos. Sangre: Para elaborar la morcilla
Protenas
Las protenas de carne porcina son las de ms baja calidad, debido a peor relacin de los aminocidos esenciales. Aunque desde el punto de vista biolgico, son de un gran valor, por detrs de la del huevo y la leche. El contenido de protenas dentro del mismo animal, va a variar en funcin de la zona corporal de que se trate.
Grasas
El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, regin, alimentacin, sexo y edad del animal. La grasa que cubre msculos y tejidos puede ser retirada, pero la que est infiltrada no. Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fsforo, magnesio y zinc. El ms importante es el hierro, ya que su absorcin es muy fcil. Minerales y vitaminas Las vitaminas ms significativas son la B1 en el porcino El hgado es muy rico en minerales y vitaminas.
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TEMA4
CARACTERIZACION DE LAS DIETAS DE USO HABITUAL
ESQUEMA
DIETOTERAPIA
DIETAS DE USO HABITUAL
2-1 2-2 2-3 2-4
Liquida, semilquida, blanda y basal Astringente Controlada en hidratos de carbono De proteccin gstrica Ulcera gastroduodenal Hernia de hiato
2-5
Controlada en lpidos Hipercolesterolemia Hipertrigliceridemia Hiperlipoproteinemia mixta
2-6 2-7
Controlada en sodio Dieta hipocalrica
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DIETOTERAPIA
En muchas enfermedades y por distintas causas hay que cambiar la alimentacin normal de un paciente, a esto se le llama rgimen diettica dieta teraputica. La dietoterapia es la parte de la diettica que estudia las dietas teraputicas o los regmenes dietticos. Una dieta teraputica puede tener diversos objetivos, los cuales pueden ser: 1- La dieta como nico tratamiento de una enfermedad. (exceso de colesterol en la sangre) 2- La dieta forma parte del tratamiento junto a las medicinas. (diabetes tratada con insulina) 3- La dieta tiene el objetivo de prevenir la aparicin de sntomas. (dolores de ulceras gastroduodenales) 4- De las dietas deben excluirse algunos alimentos o nutrientes. (intolerancias o alergias a determinados alimentos) 5- Las dietas deben de presentarse de tal forma o con tal textura para que puedan ser ingeridas por los pacientes. ( dietas liquidas o trituradas, dietas administradas por sondas o por va endovenosa, sea, cuando un paciente no toma los alimentos de forma normal, aunque los alimentos sean los recomendados a una persona sana) Lo que hace una dieta teraputica en definitiva es cambiar uno o ms aspectos de una alimentacin equilibrada, ya sean nutrientes, alimentos, tipos de coccin o texturas etc..
AGUA COCCION ASPECTO A MODIFICAR TROCEADO GLUTEN POTASIO SODIO PROTEINAS GLUCIDOS ENERGIA
DIETA SECA- INSUFICIENCA RENAL DIETAS CON PROHIBICIN DE FRITOS DIETA DIETAS TRITURADAS ENFERMEDAD CELIACA INSUFICIENCIA RENAL HIPERTENSIN HIPO HIPERPROTEICAS, QUEMADOS DIABETES HIPO HIPERCALORICAS
EJEMPLOS DE DIETAS CON EL ASPECTO NUTRICIONAL A MODIFICAR
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Miradas desde otro punto de vista las dietas pueden ser: 1- Cualitativas: Dietas que desde una alimentacin normal aconsejan, desaconsejan o limitan determinados alimentos. En ellas el paciente confecciona sus propias comidas, y un ejemplo puede ser pacientes con ulceras de estomago. 2- Cuantitativas: Dietas en las cuales uno o varios alimentos deben ser controlados. Un ejemplo puede ser el control de los glcidos en los enfermos diabticos. 3- Completas Dietas que proporcionan todos los nutrientes que necesitamos, sin necesidad de complemento nutricional alguno. La mayora de las dietas buscan y consiguen este objetivo. 4- Incompletas: Dietas en las que faltan uno o varios nutrientes, los cuales causaran carencias nutritivas y por lo tanto deberamos complementarlas con los nutriente que fueran necesarios. 5- Progresivas: Son las fases de una dieta teraputica en pacientes que por causa de una determinada enfermedad, como por ejemplo, una operacin grave de abdomen, deben comer progresivamente, estas fases son: dieta absoluta dieta liquida dieta semilquida dieta blanda dieta basal o normal
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DIETAS DE USO HABITUAL

Como su nombre indica son dietas habituales en muchas personas de una forma continuada en su vida, o en otras muchas en un momento determinado.
2-1
LIQUIDAS, SEMILQUIDAS, BLANDAS Y BASAL - Dieta liquida:

Compuesta por alimentos de naturaleza liquida, que pueden ser bebidos o ingeridos con la ayuda de caitas. Estos son: Agua Caldos Zumos Infusiones Leche Preparados comerciales Alimentos infantiles
Cada patologa puede tener una dieta liquida especifica, por ejemplo, una para la ulcera duodenal y otra para las diarreas. Cuando solo se permite tomar agua se denomina dieta hdrica Casi todos los preparados comerciales contienen la proporcin de nutrientes adecuada, por lo que solo hay que aadir el agua, 25 litros como mnimo en un adulto. Las dietas liquidas pueden ser completas o incompletas, las completas se calcularan en base a la persona que va destinada, y la incompleta se limitara al mximo el plazo de aplicacin para evitar carencias nutricionales Ejemplo de Dieta liquida completa: Desayuno - A media maana Merienda Resopon 200 ml de leche con 50 gr de papilla de 5 cereales y azcar Almuerzo - Cena 400 ml de caldo con 20 ml de aceite y 200 ml de leche con azcar
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Dieta semilquida
Es un paso intermedio entre la dieta liquida y la blanda. En ella se permiten aparte de los lquidos, alimentos con textura bastante fluida como pueden ser flanes, yogurt, purs, etc.
La dieta triturada es una dieta semilquida en la cual los alimentos se presentan en forma de pur, y en la dieta triturada en la que estn prohibidos los lquidos se denomina dieta pastosa
- Dieta blanda
En esta dieta los alimentos deben tener una textura suave y blanda, estimulando poco el aparato digestivo y siendo de fcil digestin. En esta dieta no se aceptan vegetales crudos, tampoco los fritos ni los guisos Se aceptan pescados blancos, carnes de pollo hervida, jamn cocido, pastas, arroz hervido, pan de molde, etc. Existe una variedad de dieta blanda que se llama dieta blanda de proteccin dental, para pacientes con problemas en la masticacin.
- Dieta basa
Es la dieta normal, indicada en pacientes hospitalizados que no necesiten una dieta teraputica. Al estar enfermos y preocupados por su curacin, es conveniente que los alimentos sean de fcil digestin y que no produzcan gases.
2 2 ASTRINGENTE
Llamada tambin dieta antidiarrica, trata las diarreas, pero no sus posibles causas. Es una dieta progresiva que tiene tres fases, la primera es incompleta nutricionalmente hablando, pero es de corta duracin. Estas fases son:
- Muy rigurosa:
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- Rigurosa
Despus de un ayuno de 6 a 24 horas se debe tomar durante las siguientes horas: Agua de arroz solo o con zanahorias Agua con sales minerales y glucosa Un poco de t flojo un poco azucarado Pasada la dieta muy rigurosa que habr durado de 6 a 24 horas, seguir progresivamente durante las siguientes 24 horas tomando una dieta slida de: Arroz hervido, 3 o 4 cucharadas, y si se tolera bien a las 4 o 5 horas repetimos pero aadindole un poco de pollo o pescado blanco hervido.
- Moderada
Tolerando bien la dieta rigurosa poco a poco introducimos: Yogurt, patatas hervidas, pasta en sopas, jamn cocido, compota de manzana, y si esto se tolera bien seguimos con unos filetes de ternera, de pollo o de pescados blancos a la plancha, y pltanos.
La leche tal cual no debe tomarse hasta que no s este completamente recuperado. Ejemplo de una dieta astringente moderada: Desayuno:
T o manzanilla Dos rebanadas de pan tostado Yogurt o jam on York Almuerzo y cena
Arroz hervido, o sopa de fideos, patatas cocidas Pollo, o pescado blanco hervido Manzana, o membrillo cocido Merienda:
T y una rebanada de pan tostado
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CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO
Dieta adecuada para el tratamiento de diabticos. Hay algunos cambios segn sean diabticos tratados con insulina, tratados con antidiabticos orales o tratados solo con dieta. -
Dieta para diabticos tratados con insulina:
En estos enfermos el consumo de glucidos debe ser siempre igual, y deben ser repartidos en varias tomas y con cantidades determinadas para evitar puntos de glucemia demasiado altos. (azcar en la sangre)
- Dietas para diabticos tratados con antidiabticos orales:

En esta dieta tambin tienen que tener una pauta fija para las comidas, pero la distribucin de los glucidos no es fundamental que sea siempre igual. -
Dietas para diabticos tratados solamente con dieta:
Es en gran numero la dieta de la diabetes del obeso, orientada con dietas fijas y la distribucin de glucidos tampoco es fundamental que sea fija. La dieta para un diabtico en cuanto al aporte calrico puede plantearse en 3 supuestos: 1- paciente delgado: tomara una dieta de acuerdo a su peso terico 2- paciente obeso: tomara una dieta hipocalrica y lo mas equilibrada posible, sin restriccin severa de glucidos 3- paciente con un peso normal: tomara una dieta adecuada a sus necesidades
Los mens para este tipo de dietas se elaboraran a travs de las tablas de equivalencias existentes para diabticos. Ejemplo : Dieta expresada en raciones Desayuno: grupo realizacin practica
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1 racin de lcteo 2 raciones de farinceos 1 racin de fruta
IV I III
200 gr de leche 30 gr de tostadas 100 gr de albaricoques
Media maana: 3 raciones de farinceos 1 racin de carne(6-12 gr de grasa) 1 racin de fruta Almuerzo: 1 racin de verduras 4 raciones de farinceos 2 raciones de carnes(2-5 gr. de grasa) 1 racin de fruta Merienda: 2 raciones de farinceos 1 racin de carne(6-12 gr. de grasa) 1 racin de fruta Cena: 1 racin de verduras 4 raciones de farinceos 2 raciones de pescado (1-3 gr de grasa) 1 racin de fruta Recena: 1 racin de lcteos IV 200 gr de leche desnatada II I V III 100 gr de judas verdes 100de patatas y 40 gr de pan 65 gr de merluza al horno 100 gr de melocotn 150 gr de ensalada I V III 30 gr de bizcotes 50 gr. de jamn york 100 gr. de naranja II I V III 150 gr de esprragos 100 gr de ternera con 100 gr. de patatas 40 gr de pan 80 gr de manzana I V III 60 gr de tostadas 60 gr de jamn york 100 gr de zumo de pia
Bebidas: Agua con o sin gas. Infusiones sin azcar Condimentacin:
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3 raciones de grasa, que son:
30 gr de aceite para cocinar y aliar
2- 4
DE PROTECCIN GSTRICA
Son dietas que tienen como objetivo el reposo del estomago. En general consisten en la administracin de alimentos blandos y pocos irritantes, en pequeas cantidades y en intervalos frecuentes. -
Dieta en la ulcera gastroduodenal:
Es una dieta progresiva en 5 fases a partir de un brote de ulcera agudo Dieta Absoluta de uno o dos das Dieta de SIPI, que es la administracin de leche en pequeas cantidades con intervalos de 1 o 2 horas, su fin es quitar el dolor gracias a que la leche neutraliza la acidez gstrica y permanece mucho tiempo en l estomago. Esta dieta es incompleta nutricionalmente hablando, por lo que debe administrarse el menor tiempo posible. Dieta Ovo-Lcteo-Farinceo. A base de huevos pasados por agua, leche, smola, o pastas muy finas de arroz o trigo en caldo vegetal, flanes y natillas, la toma de alimentos ser cada 3 o 4 horas, y si se tolera bien se pasara a la siguiente. Dieta blanda antiulcerosa. Llamada Ulcus I, es una dieta blanda que se tomara durante las siguientes 2 a 4 semanas con 5 o 6 tomas diarias, y los alimentos sern los permitidos en la tercera fase y adems: - yogurt y queso fresco - arroz y pastas hervidas en caldos vegetales - patatas hervidas y en purs - carnes muy tiernas, hervidas( pollo y ternera) - pescados blancos hervidos - manzanas y peras hervidas - aceite crudo y muy poca mantequilla y margarina - agua, y zumo de naranja diluido (probar la tolerancia de este ultimo) - galletas tipo Mara y bizcochos Dieta de Remisin o Normal. Mantener 5 o 6 tomas diarias de alimentos. Tabla de alimentos no permitidos y permitidos
No Permitidos
Por ser irritantes qumicos: extractos y caldos de carne, salsas cidas, frutas y zumos cidos Por ser irritantes fsicos o de contacto: cereales de grano entero, carnes fibrosas, frutas crudas, verduras y hortalizas crudas y alimentaos o platos salados 75756111-E 43
Mixtos: embutidos, pescados grasos y mariscos, caf, t y alcohol Otros: azcar y chocolate en cantidad, especias y condimentos, fritos
Permitidos
Lcteos: quesos semicurados no salados y natas Cereales y patatas: todos hervidos en caldo vegetal. Pan blanco tostado o del da anterior Carnes: cordero, cerdo, buey, conejo. Sin grasa y hervidas o a la plancha sin tostar mucho. Pescados: blancos a la plancha Huevos: en tortilla o escalfados Frutas: manzanas y peras hervidas o al horno, y dulce de membrillo Verduras : acelgas, espinacas, judas verdes y zanahorias, hervidas y en pur, o masticadas bastante Aceites: tambin mahonesas
- Dieta en la hernia de hiato

Esta dieta va destinada a evitar el reflujo del contenido cido del estomago y evitar su irritacin. Hay 6 recomendaciones para pacientes con hernia de hiato, y estas son: Comer 5 o 6 veces diarias pero poco abundante No tumbarse despus de las comidas Evitar: caf, t, alcohol, ctricos, chocolates, picantes, salados, flatulentos, fritos y guisos pesados Evitar comer muchos alimentos grasos de una sola vez, embutidos, leche, frutos secos, manteca de cerdo, etc... Puede probar la tolerancia de ciertos alimentos como pescados azules, legumbres, huevos fritos, siempre en poca cantidad. En caso de obesidad seguir una dieta de adelgazamiento (hipocalrica), ya que la obesidad favorece el reflujo de cidos en l estomago.
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Ejemplo de una dieta para la hernia de hiato: Desayuno: - un vaso de leche descremada - dos rebanadas de pan tostado con una cucharada de mermelada A media maana - bocadillo pequeo de pan con jamn cocido Almuerzo - sopa de pollo con arroz - lomo de cerdo a la plancha - una rebanada de pan - una pera o melocotn Merienda: - un yogurt Jos Mara Rodrguez Ares 75756111-E 44
Cena : - pur de patatas y tortilla de espinacas de un huevo - una rebanada de pan y fruta del tiempo -
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CONTROLADA EN LIPIDOS
Son las dietas que se prescriben para las diferentes hiperlipoproteinemias, que, segn el factor lipdico a controlar, pueden ser: Hipercolesterolemia Hipertrigliceridemia Hiperlipidemia mixta ( triglicridos y colesterol )
En casi todos los casos estas dietas deben ser de pocas caloras ( hipocalricas ), a fin de controlar el sobrepeso que suelen acompaar a las personas que padecen estos problemas.
- Dieta en la hipercolesterolemia:
tabla con grupos de alimentos cuales son permitidos y cuales se deben de evitar: GRUPO Lcteos. PERMITIDOS Leche, yogurt y queso Desnatados, requesn y Cuajadas Carnes magras Azules y blancos Mariscos menos: Clara de huevo Pan blanco, integral Pasta italiana y legumbres Todas Todas excepto: Oliva y de maz Caf, t, bebidas frutos secos, cocos y Aguacates mantequilla, nata, Margarina, manteca batidos 75756111-E 45 A EVITAR leche y yogurt entero quesos derivados lcteos carnes grasas gambas, cigalas langosta y langostino yema de huevo pastelera y bollera
Carnes. Pescados. Huevos. Cereales y fculas. Verduras y hortalizas. Frutas. Aceites y grasas. Bebidas. Jos Mara Rodrguez Ares
Carbnicas Postres y varios condimentos y especias helados, chocolates y Mahonesas
Ejemplo de una dieta para la hipercolesterolemia: Desayuno: Almuerzo: Merienda: Cena: 200 gr. De judas verdes salteadas con 100 gr. De patatas hervidas en 10 gr. De aceite de oliva y 10 gr. De aceite de maz 40 gr. De pan 200 gr. De naranja 40 gr. De pan 200 gr. De zumo de naranja 100 gr. De macarrones 100 gr. De cebollas y tomates sofrito con 10 gr. De aceite de oliva. 100 gr. De ternera, bistec 100 gr. De berenjenas 40 gr. De pan integral 150 gr. De manzanas 200ml de leche descremada 10 gr. De azcar 30 gr. De pan integral 15 gr. De mermelada.
Valor nutricional de esta dieta: Caloras: 2174 Colesterol: 135 mg Fibra total: 25,6 gr Protenas: 89,7 gr (16%) glucidos: 303,3 gr (54%) lpidos: 74,1 gr (30%)
- Dieta para la hipertrigliceridemia:

Tomando como base el cuadro del apartado anterior, en el caso de que el problema sea el exceso de triglicridos: PERMITIDOS Lcteos Carnes Queso Fresco Hgado LIMITADOS Yogurt Natural Queso Semicurado Vsceras A EVITAR
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Jamn Dulce Pescados Huevos Cereales Hortalizas Blanco Cocidos
Jamn Curado Azul Tortilla Todos Excepto los Indicados Patatas , Habas Remolachas Guisantes Legumbres Secas Conservas Fritos
Frutas Grasas Bebidas Agua, Caf T, Infusiones Todo excepto lo Indicado
Uvas, Pltanos Higos, Aceitunas
Batidos, Alcohol Refrescos
Ejemplo de dieta para la hipertriglicemia: Desayuno Almuerzo Merienda Cena Bebidas Agua 75 gr. De smola 100 gr. De salmn a la plancha 200 gr. De lechuga y tomate con 20 gr. De aceite de oliva 200 gr. De mandarina 50 gr, de pan 100 gr. De yogurt semidesnatado 300 gr. De coliflor cocida y 100 gr. De bechamel 100 gr. De pollo sin piel 100 gr. De guisante y 50 gr. De pan 150 gr. De manzana. 200 ml. De leche desnatada sin azcar 40 gr. De pan
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Valor nutricional de esta dieta Caloras 2300 Fibra Total 26 gr. 116gr.(20%) Glucidos 285 gr.(50%) Lpidos 775 gr.(30%) Colesterol 226 gr. Protenas
- Dieta para la hiperlipoproteinemia mixta:

En esta dieta ambos parmetros estn elevados, la dieta es similar a la de la hipercolesterolemia, pero el alcohol esta totalmente prohibido y los glucidos se deben disminuir, especialmente los simples, de absorcin rpidos.
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CONTROLADA EN SODIO
El fin de esta dieta es la de reducir la ingesta de sodio en caso de hipertensin arterial fundamentalmente, pero tambin en insuficiencias cardiacas, cirrosis hepticas e insuficiencias renal. La extincin mas o menos severa de sodio depender de la valoracin medica. Segn el contenido de sodio en la dieta podemos clasificarlas en: Dieta Hiposodica Amplia Dieta Hiposodica Relativa, ( 0.6 a 1 gr. De sodio al da ) Dieta Hiposodica Estricta ( 0.2 a 0.4 gr. De sodio al da)
Los alimentos a evitar en una dieta hiposodica: - Leche condensada, leche en polvo, queso - Carnes ahumadas y curadas y embutidos en general - Pescados ahumados, en conservas y moluscos - Productos de pastelera y pan con sal - Verduras y zumos envasados - Aceitunas y frutos secos salados - Manteca, mantequilla y margarina saladas semisaladas - Agua con gas y bebidas gaseosas en general - Regaliz y platos precocinados - Sal de cualquier tipo, (Avecrem) mostaza y mahonesas Men para un dia de dieta hiposodica: Amplia ( 1.5 gr. De sodio al da ) Desayuno Estricta ( 0.5 gr. De sodio al DIA )
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-200 ml. De leche con caf -50 gr. De pan -Mantequilla Aceite -30 gr. De queso fresco A Media Maana -200 gr. De fruta Almuerzo -Macarrones con sofrito de tomate y cebolla -100 gr. De ternera a la plancha -Ensalada de lechuga, tomate pepino y rbanos -50 gr. De pan -200 gr. De frutas Merienda -Yogurt natural con azcar
-200 ml. De leche con caf -3 bizcotes sin sal -Mantequilla -Miel
-200 gr. De fruta
-Arroz con salsa de tomate -100 gr. De pollo al horno con limn -Escalibada -50 gr. De pan sin sal -200 gr. De frutas
-T caf ligero con leche y azcar -3 bizcotes con aceite
Cena -Verduras cocidas con patatas -100 gr. De merluza rebosada -Lechuga -50 gr. De pan -200 gr. De frutas -200 gr. De espinacas salteadas con aceite y ajo -100 gr. De merluza frita -Lechuga y tomate -50 gr. De pan sin sal -200 gr. De frutas
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DIETA HIPOCALORICA
Dieta para el tratamiento de la obesidad, se debe tener en cuenta los gustos y preferencias de los pacientes, informndose mediante una entrevista detallada, la cual nos dar sus hbitos alimenticios que son precisamente los que hay que cambiar para que la dieta tenga xito.
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Para obtener buenos resultados es preciso contar con un paciente motivado.
Los objetivos bsicos de la dieta del obeso son: 1/ Perder peso a un ritmo adecuado, de 0.5 a 1 Kg. Por semana, mediante una dieta equilibrada nutricionalmente. 2/ Ser capaz de seguir la dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso deseado 3/ 4/ Evitar problemas psquicos derivados de la dieta Conseguir que el peso deseado se estabilice
Al plantear la reduccin energtica de la dieta, no debe hacerse toda de golpe, conviene hacerse un seguimiento peridico. Nos es recomendable ingestas energticas inferiores a 600 caloras por dia y las dietas de menos 1500 caloras por dia difcilmente son equilibradas, y deben ser complementadas con complejos vitamnicos. La primera vez que un obeso se somete a una dieta para controlar su peso suele ser la que ms influye sobre su posible adelgazamiento futuro. Clasificacin de alimento segn su conveniencia en una dieta hipocalrica: ALIMENTOS Lcteos PERMITIDOS LIMITADOS A EVITAR Leche entera y condensada Quesos Yogures azucarados Carnes grasas, pato,
Leche descremada Yogurt natural Yogurt descremado Queso semiseco Queso fresco Ternera, buey, Pollo, pavo, Conejo Cordero, cerdo vsceras, jamn
Carnes embutidos Pescados Huevos Cereales Verduras y h.
Blanco Cocidos Todas excepto: Todas excepto:
Azul Tortilla Pan blanco y pasta
En conserva Frito Pastelera y bollera
Remolachas, patatas Legumbres secas Guisantes y habas
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Frutas
Pltanos, higos Aguacates, uvas Aceitunas, frutos Secos y almbar Oliva y de semilla Agua, caf infusin Condimentos y especies Manteca,mantequilla Margarina Alcohol, refrescos Todo tipo de dulce.
Aceites Bebidas Varios
En dietas muy estrictas se eliminara el apartado de alimentos limitados. Ejemplo de un men para una dieta hipocalrica: Men de aproximadamente 1000 caloras, con 130 gr. De glucidos, 75 gr. De protenas y 45 gr. De grasas. Desayuno 200 ml. De leche descremada sin azcar 50 gr. De pan 30 gr. De jamn
A Media Maana - 150 gr. De manzana infusin sin azcar Almuerzo Merienda Cena Espinaca hervida 150 gr. De merluza a la plancha Ensalada de lechuga, tomate y pepino 150 gr. De pera Infusin sin azcar. Yogurt natural sin azcar Infusin sin azcar Coliflor sin cebolla 120 gr. De ternera a la plancha Escalibada 150 gr. De naranja Caf infusin sin azcar
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BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO Bibliografa de aula. A) Especfica de cocina 1. GIL MARTINEZ, ALFREDO (Akal).Tcnicas Culinarias. 2. TALAVERA, JUAN POZUELO y Otros. Tcnicas Culinarias. Paraninfo. Bibliografa de departamento. A) Especfica de cocina 1. LAZA MUOZ, P.(2000). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Paraninfo 2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboracin Conservacin. Tcnicas Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana. y
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www.educa.jccm.es/educa-jccm/cm Consejera de Educacin Castilla La Mancha www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo www.aesa.msc.es Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria www.gastronomavasca.com www.afuegolento.com www.chefsimon.com www.lomejordelagastronoma.com.
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TEMAS GASTRONMICOS I

Jose Mara Rodrguez Ares

Jos Mara Rodrguez Ares

TEMA 1 IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MARISCOS

Jos Mara Rodrguez Ares

i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS

Jos Mara Rodrguez Ares

ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA

Jos Mara Rodrguez Ares

iii. CLASIFICACION COMERCIAL

Jos Mara Rodrguez Ares

Bonito Bonito del Norte Bacalao Besugo Cabracho Dorada

Igual que el atn

Jos Mara Rodrguez Ares

Fresco y congelado sin cabeza

Pochado, parrilla, plancha, horno

Protena y Fresco de pocas grasa mar y piscifactoras

Protena y Fresco mucha grasa

Jos Mara Rodrguez Ares

Jos Mara Rodrguez Ares

Jos Mara Rodrguez Ares

CARAC. COMERC. NUTR.

Igual que la langosta

Viva, congelada y cocida Vivos

Protena y poca grasa

Protenas y Frescos, algo de cocidos y grasas congelados

Jos Mara Rodrguez Ares

componentes de otros platos

Decpodo macruro nadador

Igual que el langostino pero ms pequeo, carne muy sabrosa.

Decpodo macruro nadador Decpodo macruro nadador Decpodo branquiuros

Buey de mar Ncora

Decpodo branquiuros Decpodo branquiuros

Cangrejos de mar Percebes

Decpodo branquiuros Cirrpidos

Igual que el centollo Igual que el centollo

Igual que el centollo Vivas o cocidas

Igual que la ncora

Protenas y Crudos y poca grasa cocidos

Jos Mara Rodrguez Ares

CARAC. COMERC. Protenas y Frescos y NUTR.

Jos Mara Rodrguez Ares

1.- Tipos de msculos y fibras musculares.

2.- Las grasas:

Jos Mara Rodrguez Ares

3.- Maduracin de la carne.

4.- Carne de vacuno oscura al corte

Jos Mara Rodrguez Ares

2.- CLASIFICACIN COMERCIAL 1.- Clasificacin industrial

2.- Clasificacin culinaria

EXTRA Jos Mara Rodrguez Ares

Solomillo Lomo alto Lomo bajo

Cadera Tapa Tapilla Babilla

3- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN 1.- Carne refrigerada.

2.- Carne congelada.

Jos Mara Rodrguez Ares

3.- Carne precocinada.

4.- Carne curada.

5.- Carne desecada.

6.- Carne enlatada.

7.- Carne liofilizada.

8.- Carne irradiada.

9.- Carne envasada al vaco.

Jos Mara Rodrguez Ares