Anda di halaman 1dari 7

3.

PROTEIN
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang tersusun dari unsur unsur C, H, O dan N. Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan dengan menentukan jumlah Nitrogen ( N ) yang dikandung oleh suatu bahan. Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan : jumlah N x 6,25 . Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian= faktor konversi Nitrogen ke protein ( f ) 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepat yang dipakai (lihat tabel 1 ). Tabel 1. Konversi kadar N menjadi kadar protein berbagai macam bahan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bahan Bir, sirup, biji-bijian, ragi, makanan ternak, buah-buahan, teh, malt, anggur. Beras Roti, gandum, makaroni, bakmi Kacang Tanah Kedelai Kenari Susu kental manis f 6,25 5,95 5,70 5,46 5,75 5,18 6,38

Alat dan bahan : labu destruksi (labu Kjeldahl) Destilator gelas ukur pemanas listrik buret, labu erlenmeyer C a r a / metode KJELDAHL: katalis campuran H2SO4 pekat larutan asam borat 4 %, Na tiosulfat larutan H Cl 0,02 N

Timbang dengan teliti 0,3 g ( J ) bahan yang telah ditumbuk halus dan

masukkan ke dalam labu Kjeldahl, tambahkan 0,7 g katalis campuran dan 5 ml H2SO4 pekat. Kemudian lakukan DESTRUKSI dalam almari asam, mula-mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih berwarna kuning kehijauan. Biarkan sampai jernih kehijauan. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan di atas tanpa contoh. Setelah labu Kjeldahl beserta cairannya menjadi dingin pindahkan larutan ke

dalam labu DISTILASI dan encerkan dengan 20 60 ml aquadest. Tambahkan beberapa butir Zink granuler. kemudian ditambah pelan-pelan melalui dinding 15 ml larutan NaOH pekat dan segera hubungkan dengan distilator, lakukan distilasi BASA Distilat ( NH3 dan air ) ditampung dengan erlenmeyer berisi 5 10 ml asam Distilasi dihentikan bila semua nitrogen dari cairan sudah tertangkap oleh borat 4 % dan 2 tetes indikator mix (bcg + mr). asam borat yang ada dalam erlenmeyer penampung ( distilat yang keluar tak bersifat basis lagi ). Labu Erlenmeyer berisi distilat diambil dan diTITRASI dengan HCl 0,02 N (K Bandingkan dengan titrasi blanko ( L ) Perhitungan : ( K- L) x N HCl x 0,014 x f % Protein = -------------------------------------------J (mgr) x 100 % ml). Perubahan warna menunjukkan akhir titrasi.

Kalau pada waktu distilasi, penampungnya adalah HCl 0,1 N, maka titrannya Perhitungan : ( L- K) x N NaOH x 0,014 x f % Protein = -------------------------------------------J (mgr) x 100 %

adalah NaOH 0,1 N indicator pp

Kjeldahl utk N total , shg senyawa N yg bukan protein akan terdeteksi.

Lowry protein terLARUT, shg protein yg tidak larut tidak terdeteksi, tergantung jenis pelarutnya. Penentuan Kadar Protein, Cara Lowry (Spektrofotometer) Untuk menentukan kadar protein terlarut secara cepat (misalnya untuk uji enzimologis) dapat digunakan metode Lowry ini. A. Penyiapan kurva standar larutan protein

Siapkan larutan protein (misalnya Bovine Serum Albumin (BSA), albumin serum darah sapi, kasein murni dan lain-lain). Sektar 300 g/ml (ukur dengan tepat). Siapkan larutan protein tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat dari 30 300 . Pengeceran tersebut misalnya dapat dilakukan sebagai berikut : Tabung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ml. larutan 300 g protein/mL 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1,0 ml H2O 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0 Ug protein/ml 0 30 60 90 120 150 180 210 240 300

Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 8 ml Ragen Lowry B (Lampiran 52) dan biarkan paling sedikit 10 menit. Tambahkan kemudian 1 ml Reagen Lowry A, gojog dan biarkan 20 menit. Bacalah OD (absorbance) pada panjang gelombang 600 nm dengan spektrofotometer Buatlah kurva standar pada kertas grafik yang menunjukkan hubungan antara OD (pada ordinat) dan konsentrasi (pada absis). Ingat : jumlah larutan dalam tabung 10 ml, sehingga konsentrasi perlu diperhitungkan dengan pengecerannya.

B. -

Penyiapan sampel

Larutan protein sampel (contoh, cuplikan) yang terlarut misalnya enzim, albumin dan lain-lain endapkan terlebih dahulu dengan amonium sulfat kristal (jumlahnya tergantung dari jenis proteinnya, kalau perlu sampai mendekati kejenuhan amonium sulfat dalam larutan) Pisahkan protein yang mengendap dengan sentrifus 11.000 rpm selama 10 menit. Pisahkan supernatannya. Presipitat yang merupakan protein kemudian perlu dilarutkan kembali dengan bufer (dapar) asam asetat (lihat Lampiran B : Larutan Bufer) pH 5,0, misalnya sampai 10 ml. Kemudian ambil volume tertentu dari larutan protein sampel dan lakukan prosedur seperti pada A mulai dengan penambahan Reagen Lowry B dan seterusnya Bacalah kadar protein dai OD yang didapat dari larutan sampel dengan menggunakan kurva standar di atas. Jangan lupa memperhitungkan pengeceran sampel yang telah dilakukan.

Protein merupakan senyawa nutrien bermolekul besar (makronutrien) yang tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, S dan P, Fe, Cu. Keunikan protein dibandingkan senyawa makronutrien yang lain adalah memiliki unsur N. Keunikan inilah yang dijadikan dasar pengukuran kadar protein total dalam suatu bahan. Analisis kadar protein dalam bahan maupun olahan hasil pertanian meliputi analisis kadar protein total yang didasarkan pada penentuan jumlah unsur N dan analisis kadar protein terlarut. Analisis Kadar Protein Terlarut A. Metode Lowry (Spektrofotometri) Metode ini merupakan metode untuk penentuan protein terlarut secara cepat. Protein dengan asam fosfotungsat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Konsentrasi protein diukur berdasarkan optikal density pada panjang gelombang 600nm (OD terpilih). Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan OD. Biasanya digunakan protein standar Bovine Serum Albumin (BSA) atau albumin Serum Darah Sapi. B. Analisis Kadar Protein Total Analisis kadar protein total ini didasarkan pada pengukuran kandungan unsur N dalam bahan. Dasar perhitungan penentuan protein total ini adalah apabila protein murni

dianalisis maka terdapat nitrogen (N) sebesar 16 18%, dan umumnya protein alamiah kadar nitrogennya 16%, sehuingga kadar protein = jumlah N x 100/16 = Jumlah N x 6,25. Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti, maka faktor pengali (f) 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui prosentase N penyusun protein bahan tersebut, faktor pengalinya seperti pada tabel berikut. Tabel 1. Faktor konversi kadar N menjadi kadar protein berbagai macam bahan
Macam Bahan 1. Bir, sirup, biji-bijian, ragi, buah-buahan, teh, anggur, malt, makanan ternak 2. Beras 3. Roti, gandum, macaroni, mie 4. Kacang tanah 5. Kedelai 6. Kenari 7. Susu Kental manis 8. Gelatin Faktor Pengali 6,25 5,95 5,70 5,46 5,75 5,18 6,36 5,55

Penentuan Kadar Protein Terlarut dengan Metode Lowry Prinsip: Reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triftofan akan menghasilkan warna biru. Alat dan bahan: Tabung reaksi Pipet ukur 1 ml dan 10 ml Erlenmeyer Blender Kertas saring Corong Sentrifuge Spektrofotometer Lart lowry A: larutan folin ciocalteau dan aquadest (1:1) Lart lowry B: Campurkan 100 ml larutan 2% Na2CO3 dalam NaOH 1N dengan 1 ml CuSO4. 5H2O 1% dan 1 ml Na-K-tartrat 2%. Lart standar BSA atau kasein 300 g/ml

Cara Kerja: Preparasi sampel: 1. Hancurkan 5-10 gr sampel padat dengan blender dan penambahan air, saring, sentrifuse. Supernatan didekantasi. Pembuatan kurva standar: 1. Siapkan 10 tabung reaksi, isi mesing masing dengan 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 dan 1 ml larutan standar. Tambahkan aquadest sampai volume 1 ml.

2. 3. 4. 5. 6.

Tambahkan pada masing-masing tabung 8 ml larutan lowry A, biarkan 10 menit. Tambahkan 1 ml larutan lowry B , kocok dan biarkan 20 menit Tera Absorbansinya pada 600 nm dengan spektrofotometer Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi Tentukan persamaan kurva standar

Penentuan kadar protein terlarut: 1. Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan kurva standar mulai dari no 2. 4. 2. Tentukan kadar protein terlarut dengan menggunakan persamaan kurva standar. Penentuan Kadar Protein Total dengan Metode Kjeldahl Prinsip: Oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Kemudian larutan dibasakan dan amonia diuapkan dan diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen dalam larutan ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl 0,02N. Alat dan bahan: Labu destruksi (labu Kjeldahl) Desikator Gelas ukur Pemanas listrik Buret Erlenmeyer katalis campuran H2 SO4 Larutan as borat 4% Na tiosulfat Larutan H Cl

C a r a Kerja : 1. Timbang dengan teliti 0,3 g (J) bahan yang telah ditumbuk halus dan masukkan kedalam labu Kjeldahl, tambahkan 0,7 g katalis campuran dan 5 ml 2. Kemudian lakukan destruksi dalam almari asam, mula-mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih tak berwarna. Biarkan sampai jernih. 3. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan di atas tanpa contoh. 4. Setelah labu Kjeldahl beserta cairannya menjadi dingin pindahkan larutan ke dalam labu destilasi dan encerkan dengan 20 60 ml aquades. Tambahkan beberapa butir Zink granuler. 5. Kemudian ditambah pelan-pelan melalui dinding 15 ml larutan NaOH Na tiosulfat dan segera hubungkan dengan destilator, lakukan destilasi. 6. Distilat (NH3 dan air ) ditampung dengan erlenmeyer berisi 5 10 ml asam borat yang ada dalam erlenmeyer penampung (distilat yang keluar tak bersifat basis lagi). 7. Labu Erlenmeyer berisi distilat diambil dan dititrasi dengan HCL 0,02 N ( K ml). Perubahan warna menunjukkan akhir titrasi. 8. Bandingkan dengan titrasi blanko (L) Perhitungan :

% Protein (wb) % protein (db)

( K L) x N HCl x 0.014 x 6,25 = ------------------------------------------- x 100% J = % protein (wb) x (100 - % berat kering )