HACCP

Dr. Robert Vilece

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

Resumen Ejecutivo
Introduccin El Comit Consultor Nacional en Criterios Microbiolgicos para Alimentos convoc de nuevo un Anlisis de Riesgo y el Control Crtico (HACCP) en 1995. La principal meta fue revisar el documento de HACCP de 1992, comparndolo a la gua actual de HACCP.

Resumen Ejecutivo
El Comit otra vez aprueba HACCP como un medio efectivo y racional. La meta fundamental de cualquier sistema de HACCP es prevenir problemas que puedan ocurrir. 7 principios bsicos se emplean en el desarrollo de los planes de HACCP.

Resumen Ejecutivo
En la aplicacin de HACCP, raras veces se usan pruebas microbiolgicas para controlar Puntos Crticos de Control. El control de los PCC puede ser alcanzado ms fcilmente por el uso de pruebas fsicas y qumicas y por observaciones visuales.

Resumen Ejecutivo
El Comit cree que los principios deben estar estandarizados. Reconoce la necesidad de garantizar la seguridad de los alimentos y considerar sustancias qumicas y riesgos fsicos adems de riesgos biolgicos. La administracin debe estar comprometida a un enfoque HACCP para garantizar el xito de un programa HACCP y para que sea aplicado apropiadamente.

Definiciones
El rbol de Decisin de los Puntos Crticos de Control: una sucesin de preguntas para ayudar a determinar cual es un PCC. Controlar: Manejar las condiciones de una operacin para que se desarrollen conforme a los criterios establecidos. Control: Estado en que los procedimientos se manejan de conformidad con los criterios establecidos. Verificacin (Comprobacin): Aquellas actividades que a pesar de la validacin, determinan la validez del plan HACCP y que el sistema est operando segn el plan.

Definiciones
Mtodo de Control: Cualquier accin o actividad que se pueda utilizar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo significativo. Punto de Control: Cualquier paso en que los factores biolgicos, qumicos o fsicos se puedan controlar. Accin Correctiva: Los procedimientos seguidos cuando una desviacin ocurre para corregir el problema. El Criterio: Un requisito en el cual se basa una decisin.

Definiciones
Punto Crtico de Control: Un paso necesario para controlar, prevenir o eliminar un riesgo de la seguridad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo en el cual se debe controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico con un Punto Crtico de Control para prevenir, eliminar o reducir la ocurrencia de un riesgo en la seguridad alimentaria a un nivel aceptable. Una Desviacin: Un fracaso de un lmite crtico, algo que tiene que ser corregido.

Definiciones
HACCP: Un enfoque sistemtico y cientfico para la identificacin, evaluacin y control de riesgos de seguridad alimentaria. El Plan HACCP: El documento escrito que detalla los procedimientos y da constancia de los pasos a seguir. El Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP. El Grupo de HACCP: El grupo de personas responsable por desarrollar, implementar y mantener el sistema HACCP.

Definiciones
El Riesgo: Un Agente Biolgico, Qumico o Fsico que puede razonablemente causar enfermedades o daos en ausencia de su control. Valoracin del Anlisis: El proceso de reunir y evaluar informacin en riesgos asociados con el alimento para decidir bajo consideracin que es significativo y debe ser dirigido en el plan de HACCP. Monitorear (supervisar y seguir de cerca): realizar una sucesin planeada de observaciones o medidas para valorar si un PCC est bajo control, y para producir un registro exacto para uso futuro en la comprobacin.

Definiciones
El Requisito de Programa Previo: los procedimientos, incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Estandares Sanitarios de Operacin que forman la base de las condiciones del sistema HACCP. La Severidad: La seriedad del efecto o efectos de un riesgo. Un Paso: Un punto, procedimiento, operacin o etapa en el sistema del manejo de un alimento desde la produccin primaria al consumo final. La Validacin: Este es el elemento de comprobacin enfocado en reunir y evaluar informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP, cuando es aplicado apropiadamente, controlar los riesgos de manera efectiva.

Principios del HACCP

HACCP se basa en 7 principios: Principio 1: Realizar un anlisis de riesgos. Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de Control. Principio 3: Establecer los lmites crticos. Principio 4: Establecer los procedimientos para controlarlos. Principio 5: Establecer las acciones correctivas y llevarlas a cabo. Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin y efectuarlos. Principio 7: Establecer los procedimientos para llevar registros y documentacin y efectuarlos.

Pautas para Aplicar la Introduccin de Principios HACCP

HACCP es sistemtico y cientfico La seguridad alimentaria se dirige por el anlisis y control de riesgos. HACCP se disea para el uso en todos los segmentos de la industria de alimentos. Requisitos previos: BPM y Procedimientos Estndar de Operacin Sanitaria

Requisitos Preliminares
Condicin de la Fabrica, Control del Proveedor sobre sus Productos, Especificaciones, Limpieza y Sanidad, Higiene del Personal, Entrenamiento, Control Qumico, Recepcin, Almacenaje y Transporte, Habilidad de Seguir el Trayecto de Productos (para ordenar su devolucin), Control de Insectos y Animales Indeseables

La Educacin y la Instruccin
El xito del HACCP depende de la educacin del personal en alimentos seguros. Deben entender primeramente lo que es HACCP y despus aprender las habilidades necesarias para hacerlo funcionar apropiadamente. Educacin es requisito previo importante para el xito del HACCP

Desarrollo de un Plan HACCP

Hay que llevar a cabo 5 tareas previo a la aplicacin de los principios de HACCP a un producto y proceso especfico. 1. Reunir al Grupo de HACCP. 2. Describir el alimento y su distribucin. 3. Describir el uso esperado y los consumidores del alimento. 4. Desarrollar un diagrama que describa el proceso. 5. Verificar el diagrama.

Reunir al Grupo (o Equipo Especial) del Programa HACCP

La primera tarea es reunir a un grupo de individuos con conocimientos sobre el producto y proceso.

La primera responsabilidad del grupo es el desarrollo del plan de HACCP. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir individuos de diferentes reas.

Describir el Alimento y Distribucin

El equipo HACCP tiene que describir el alimento y los mtodos de produccin. El mtodo de la distribucin debe describirse con la condicin de transporte del alimento, ya sea congelado, refrigerado, o a temperatura ambiente.

Describir el Uso Normal del Alimento y el Tipo de Consumidores Esperados

Los consumidores meta pueden ser el gran pblico o un segmento particular de la poblacin (por ejemplo, nios, individuos enfermos, personas mayores, etc.)

Desarrollar un Diagrama de Flujo del Proceso

El diagrama de flujos es un resumen claro y sencillo de los pasos implicados en el proceso. El diagrama de flujos debe cubrir todos los pasos en el proceso que estn directamente bajo el control del establecimiento. Un diagrama de flujos de tipo bloque es suficientemente descriptivo.

Verificar el Diagrama de Flujo

El equipo HACCP debe realizar una revisin local de la operacin para verificar la certeza y lo completo del diagrama de flujos. Deben hacerse modificaciones al diagrama de flujos y documentarse segn sea necesario. Los siete principios de HACCP se aplican despus que estas cinco tareas preliminares han sido completadas.

Realizar Anlisis de Riesgos (Principio 1)

El grupo de HACCP realiza un anlisis del riesgo e identifica las medidas apropiadas del control.

Diferenciar asuntos de seguridad de asuntos de calidad. Un riesgo se define como un agente biolgico, qumico o fsico que puede causar enfermedades o heridas en ausencia de un control.

Realizar Anlisis de Riesgos (Principio 1)

El anlisis de riesgos e identificacin de medidas asociadas de control alcanzan tres objetivos: 1. Se identifican aquellos riesgos y medidas asociadas con el control. 2. El anlisis puede identificar las modificaciones necesarias de un proceso o de un producto para garantizar seguridad adicional. 3. El anlisis proporcionar una base para determinar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (Principio 2).

Realizar Anlisis de Riesgos (Principio 1)

El proceso de realizar un anlisis de riesgos comprende dos etapas: 1. La primera etapa es la identificacin del riesgo.

Realizar Anlisis de Riesgos (Principio 1)

2. La evaluacin del riesgo es la segunda etapa (despus de hacer la lista). El equipo debe decidir cuales son los riesgos potenciales que se deben abordar en el plan HACCP. Es til considerar la probabilidad de exposicin y la severidad de las consecuencias potenciales si el riesgo no se controla apropiadamente.

Realizar Anlisis de Riesgos (Principio 1)

Durante la evaluacin de cada riesgo potencial, el alimento, su mtodo de preparacin, su transporte, su almacenamiento y las personas probables de consumir el producto deben entrar en consideracin. Un resumen de las deliberaciones del equipo de HACCP y la base desarrollada durante el anlisis del riesgo se debe mantener para referencia a futuro.

Realizar Anlisis de Riesgos (Principio 1)

El cocimiento es una medida de control que se puede utilizar para eliminar estos riesgos. Ejemplo: Etapa: Cocimiento Riesgo: Patgenos: Salmonella E. Coli. Justificacin: Microbios asociados con carne molida mal cocinada. Riesgo en Plan? Si. Mtodo de Control Cocinar bien.

Determinar Puntos Crticos de Control (Principio 2)

Un PUNTO CRTICO DE CONTROL se define como un paso en que se puede aplicar un control que es esencial para prevenir o eliminar un riesgo de la seguridad alimentaria o esencial para reducirlo a un nivel aceptable. Es fundamental identificar de manera completa y exacta los PUNTOS CRTICOS DE CONTROL en el estudio de los riesgos de seguridad alimentaria. La informacin desarrollada durante el anlisis del riesgo es esencial para el equipo de HACCP para identificar cuales son los pasos que son PCC.

Determinar Puntos Crticos de Control (Principio 2)

Los Puntos Crticos de Control se localizan en cualquier paso donde el riesgo puede prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Los ejemplos de PCC pueden incluir: 1. Procesamiento trmico 2. Enfriamiento 3. Prueba de ingredientes qumicos residuales para el control de la formulacin del producto y 4. Prueba para detectar contaminantes de metal en el producto.

Determinar Puntos Crticos de Control (Principio 2)

Los PCC deben desarrollarse con cuidado, deben estar documentados. y deben utilizarse slo para propsitos de seguridad del producto. Por ejemplo, un proceso de calor (temperatura y tiempo) diseado especficamente para destruir un patgeno microbiolgico especfico, podra ser un PCC. Igualmente, la refrigeracin de un alimento precocido para prevenir la multiplicacin de los microorganismos de riesgo es un PCC.

Establecer los Lmites Crticos (Principio 3)

Un LMITE CRTICO es un valor mximo y/o mnimo en el que un parmetro biolgico, qumico o fsico de un PCC se debe controlar. Los lmites crticos se pueden basar en factores tales como: temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, humedad, actividad del agua (aw), pH, acidez, concentracin de sal disponible, viscosidad, conservantes o aroma y apariencia visual.

Establecer los Lmites Crticos (Principio 3)

Los lmites crticos deben tener una base cientfica. Un ejemplo de criterio es un tiempo letal especfico de proceso de calor tal como una reduccin extrema de Salmonella.

Procedimientos de Observacin y Registro de Todos los Pasos de HACCP (Principio 4)

Adems de observar es indispensable registrar los pasos tomados. Esto es esencial para administrar la seguridad del alimento ya que permite rastrear la operacin. Estas observaciones se utilizan para determinar cuando hay una prdida del control y una desviacin de un PCC, es decir, excediendo un lmite crtico. La documentacin provee un registro til para comprobar todas las acciones tomadas.

Procedimientos de Observacin y Registro de Todos los Pasos de HACCP (Principio 4)

El personal que controla los PCC a menudo est asociado con la produccin. Tienen que entender completamente el propsito y la importancia de controlar. Los empleados deben ser entrenados en los procedimientos a seguir cuando hay una tendencia hacia la prdida del control.

Procedimientos de Observacin y Registro de Todos los Pasos de HACCP (Principio 4)

Cada registro y documento asociado con el control de un PCC debe ser fechado y firmado. La mayora de los procedimientos de control tienen que ser rpidos para poder tomar acciones oportunas. Ejemplos de control de actividades incluyen: observaciones visuales de la temperatura, del tiempo, del pH y del nivel de la humedad.

Establecer las Acciones Correctivas (Principio 5)

Las acciones correctivas deben incluir los siguientes elementos: (a) Determinar y corregir la causa del incumplimiento; (b) Determinar la eliminacin del producto inaceptable y (c) Registrar las acciones correctivas que se han tomado.

Establecer los Procedimientos de Comprobacin (Principio 6)

Comprobacin = actividades diferentes a la observacin y control, que determinan la validez del plan HACCP. La Academia Nacional de Ciencias indic en 1985 que el HACCP depende principalmente de: 1. La identificacin apropiada de los riesgos 2. Los puntos crticos de control 3. Los lmites crticos y 4. La iniciacin de los procedimientos apropiados de comprobacin.

Establecer los Procedimientos de Comprobacin (Principio 6)

La informacin necesaria para validar el plan de HACCP a menudo incluye: 1. El consejo experto 2. Las observaciones cientficas de estudios y 3. Medidas, y evaluaciones de la situacin dentro de la planta. Una comprobacin completa y peridica del sistema HACCP debe realizarse por una autoridad imparcial e independiente.

Establecer Procedimientos para el Registro y Documentacin (Principio 7)

Los registros para el sistema HACCP incluyen lo siguiente: 1. Un resumen del anlisis de riesgo, incluyendo la base para determinar los riesgos y mtodos de control. 2. El Plan HACCP incluye: - Una lista del equipo HACCP y las responsabilidades asignadas. - La descripcin del alimento, de su distribucin, del uso destinado, y del consumidor. - El diagrama de flujos verificado.

Establecer Procedimientos para el Registro y Documentacin (Principio 7)

Un Cuadro Grfico del Resumen del Plan HACCP incluyendo informacin para: Los pasos en el proceso de los PCC Los posibles riesgos Los lmites crticos Las observaciones Las acciones correctivas Los procedimientos de comprobacin y su planificacin Los procedimientos para llevar registros

Establecer Procedimientos para el Registro y Documentacin (Principio 7)

3. Documentacin tal como los registros de la validacin. 4. Los registros mantenidos durante la operacin del plan.

5. Un breve resumen de puesto de la persona responsable por realizar la actividad, los procedimientos y su frecuencia.

Establecer Procedimientos para el Registro y Documentacin (Principio 7)

Ejemplo de una tabla de resumen del plan HACCP. Columna 1 2 3 4 5 6 7 Ttulo PCC Riesgo Lmites Crticos Observaciones Escritas Acciones Correctivas Verificacin Registros

Implementacin y Conservacin del Plan HACCP

Implementacin exitosa = compromiso de la alta gerencia. Definir quienes desarrollarn, aplicarn y mantendrn el sistema HACCP. Entrenamiento. Desarrollo de procedimientos, formularios, control y acciones correctivas. Actualizar y revisar regularmente.

APENDICE A Programas de Requisitos Previos

Cada segmento de la industria de alimentos debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger el alimento mientras est bajo su control. Esto se ha alcanzado tradicionalmente aplicando buenas practicas de manufactura (BPM) y procedimientos estndar de operaciones de sanidad (POES). Estos son considerados programas de requisitos previos al HACCP.

Programas de Requisitos Previos

Programas comunes de requisitos previos incluyen, pero no estn limitados a:
-

Instalaciones Control de Proveedor Especificaciones Equipo de Produccin Limpieza y Sanidad Higiene Personal

Programas de Requisitos Previos

- Instruccin - Control Qumico - Recepcin, Almacenamiento y Envo - Rastreabilidad y Recuperacin - Control de Insectos y Animales Nocivos - Otros procedimientos estndares pueden

incorporarse al programa.

APENDICE B Diagrama de Flujo.

Empanadas de Carne (de res) Cocinadas y Congeladas 1. Recibir la Carne 2. Moler 3. Mezclar 4. Formar 5. Cocinar 6. Congelar 7. Empacar 8. Distribuir 9. Recalentar 10. Servir una porcin

APENDICE C Consideraciones de un Posible Riesgo

El anlisis de riesgo hace una serie de preguntas apropiadas al proceso en consideracin. El propsito de las preguntas es asistir en la identificacin de riesgos potenciales. Ejemplos: A. Ingredientes B. Factores Intrnsicos

Consideraciones de un Posible Riesgo

C. Procedimientos del Proceso D. Contenido Inicial de Microbios E. Diseo de las Instalaciones

Consideraciones de un Posible Riesgo

F. Diseo del Equipo y Utensilios

Consideraciones de un Posible Riesgo

G. Envases

Consideraciones de un Posible Riesgo

H. Saneamiento I. Salud, Higiene, y Educacin del Empleado J. Condiciones de Almacenamiento entre Embalaje y Usuario

Consideraciones de un Posible Riesgo

K. El Uso Destinado L. El Consumidor Destinado

APENDICE E Datos Importantes Sobre el uso del rbol de Decisin

1. El rbol de Decisin se utiliza despus del anlisis del riesgo. 2. El rbol de Decisin se utiliza en los pasos donde se ha identificado un riesgo y es necesario incluirlo en el plan de HACCP. 3. Un paso subsiguiente en el proceso puede ser ms efectivo para controlar un riesgo y puede ser el PCC preferido. 4. Ms de un paso en un proceso puede implicarse en el control de un riesgo. 5. Ms de un riesgo puede estar controlado por una medida especfica de control.

APENDICE G Ejemplos de Actividades de Comprobacin

A. LOS PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN PUEDEN INCLUIR: B. COMPROBACIN QUE TIENE QUE REALIZARSE:

Ejemplos de Actividades de Comprobacin

C. LOS REGISTROS DE COMPROBACIN PUEDEN INCLUIR INFORMACIN SOBRE LA PRESENCIA DE PERSONAS ENVUELTAS EN LA PRODUCCIN SI LOS SIGUIENTES PUNTOS SON ADEQUADOS:

APENDICE H Ejemplos de los Registros del HACCP

A. Los ingredientes que tienen lmites crticos establecidos: B. Los registros de produccin, almacenaje y distribucin. C. Los registros de las desviaciones y las acciones correctivas registradas. D. Los registros de la instruccin dada a los empleados envueltos en los PCC y en el plan de HACCP. E. La documentacin que demuestra que el plan elaborado por un experto es adecuado.