Anda di halaman 1dari 7

ROTI

Roti adalah sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Tahap Pembuatan Roti y y y y y y y y y y y y y y y Pemilihan bahan Penimbangan bahan Pengadukan adonan Permentasi awal Penimbangan adonan Pembulatan adonan Permentasi kedua Penghilangan gas pada adonan Pembentukan adonan Pencetakan adonan Permentasi akhir Pembakaran Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang Pendinginan Pembungkusan

1. PEMILIHAN BAHAN y y y Gunakan bahan yang berkualitas baik Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik

2. PENIMBANGAN BAHAN y Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.

y y

Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan. Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.

3. PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit) y Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara optimal. y Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik. y Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya. 4. PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit) y Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi: Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang Alkohol : Memberi aroma pada roti Asam Panas y : Memberi rasa dan memperlunak gluten : Suhu meningkat selama permentasi

Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.

Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering.

5. PENIMBANGAN ADONAN y y y Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan. Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat. Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi 36 bh. 6. PEMBULATAN ADONAN y Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan. y Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya. 7. PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit) y y y Melunakkan gluten pada adonan. Mempercepat permentasi berikutnya Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.

8. PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN

y y y

Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan. Dapat menghaluskan tekstur. Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.

9. PEMBENTUKAN ADONAN y y Adonan roti dibentuk sesuai keinginan. Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka. y Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan. 10. PENCETAKAN ADONAN y Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan benar. y y Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan. Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti. y y Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket. Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah digunakan.

11. PERMENTASI AKHIR y y Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal. Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil. y Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti. y Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.

12. PEMBAKARAN ADONAN y Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar. y Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan. y Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 3040 menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit.

Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.

13. MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG y y Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera mungkin. Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk. y Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan. 14. PENDINGINAN y y y Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit. Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah. Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius.

15. PEMBUNGKUSAN y y y y Roti dibungkus agar terhindar dari jamur. Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti. Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah berjamur. Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup Sumber enzim dalam produksi roti Dengan perkembangan teknologi, enzim juga digunakan untuk meningkatkan mutu dan mempercepat proses pengembangan adonan dalam proses produksi roti. Dari perkembangan sejarah teknologi roti, enzim dan yeast sudah digunakan sejak beberapa ratus tahun yang lalu. Pembuat roti, tanpa disadari sudah memanfaatkan enzim endogenus dari gandum dan enzim dari yeast untuk memperbaiki mutu roti. Di dalam gandum maupun tepung gandum terkandung beragam aktivitas enzim yang sangat tergantung pada beberapa faktor seperti faktor selama produksi, umur panen, dan kondisi penyimpanan. Aktivitas enzim tersebut, misalnya -amilase, akan mempengaruhi mutu tepung gandum. Malted wheat sering digunakan sebagai sumber enzim dalam pembuatan roti. Malt mengandung beberapa enzim pemecah pati (starch-degrading enzyme) termasuk diastase yang dapat mengkompensasi kekurangan -amilase endogenus. Diastase dapat mengkonversi pati menjadi gula-gula sederhana. Kontribusi diastase dalam proses pembuatan roti adalah untuk meningkatkan volume adonan pada saat pengembangan (dan lebih cepat), warna lebih baik dan remah roti yang lembut. Namun demikian, di dalam malt juga terkandung beberapa jenis enzim, termasuk protease dan pentosanase. Kandungan enzim dalam malt sangat bervariasi, dan tidak bisa dihindari keberadaan dari enzim-enzim yang tidak diinginkan. Untuk menghindari hal tersebut enzim pemecah pati sudah

diproduksi secara komersial untuk digunakan pada proses produksi roti (Tabel 1). Kandungan enzim -amilase dalam tepung gandum sangat rendah. Penambahan enzim pemecah pati dapat dilakukan dalam pembuatan roti untuk meningkatkan kandungan -amilase yang dibutuhkan. Peranan enzim dalam produksi roti Tahapan proses pembuatan roti dan formulasinya sangat bervariasi dari satu pabrik dengan pabrik roti yang lain. Namun demikian, secara umum tahapan proses terdiri dari: pencampuran adonan, fermentasi adonan, dan pemanggangan di dalam oven. Granula pati yang terkandung di dalam tepung gandum dapat dirusak oleh amilase menghasilkan amilosa yang terlarut yang merupakan substrat enzim untuk proses degradasi amilosa selanjutnya. Hidrolisis pati ini sangat penting perannya terhadap karakteristik reologi adonan karena sejumlah air akan diikat oleh pati yang terhidrolisis (amilosa terlarut). Pada proses pencampuran adonan terjadi transfer massa yang lebih intensif. Kontak enzim dengan substrat (amilosa terlarut) dapat berjalan dengan lebih baik sehingga akan dihasilkan gula-gula sederhana seperti glukosa dan maltosa. Selama proses ini juga dihasilkan dextrin. Gulagula sederhana yang terbentuk sangat dibutuhkan pada saat fermentasi adonan. Amilolisis yang terbatas dapat berpengaruh positif terhadap adonan, yaitu diperoleh adonan yang tidak keras (lembut). Proses amilolisis yang terlalu intensif akan menyebabkan adonan kehilangan air dan dextrin terbentuk terlalu banyak yang menyebabkan adonan menjadi lengket. Untuk itu optimasi penambahan -amilase dan suhu serta lama pencampuran adonan perlu dilakukan untuk menentukan karakteristik adonan yang terbentuk. Maltosa dan glukosa sangat penting sebagai substrat bagi yeast selama fermentasi adonan. Penambahan glukoamilase dapat meningkatkan terbentuknya glukosa yang lebih cepat dapat dimanfaatkan oleh yeast, sehingga penambahan glukoamilase dapat lebih mengaktifkan yeast dan mempercepat proses fermentasi atau pengembangan adonan (dough leavening). Pada saat awal proses pemanggangan terjadi penurunan viskositas adonan dan terjadi peningkatan aktivitas enzim. Ketika suhu mencapai 56oC maka mulai terjadi gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya amilolisis. Suhu optimal aktivitas enzim dan kerusakan akibat panas sangat bervariasi (Tabel 2). Hidrolisis pati yang tergelatinisasi akan membentuk dextrin dan gula sederhana, dan pada saat yang bersamaan terjadi pelepasan air. Hal ini berkontribusi terhadap kelengketan remah roti (crumb stickiness) dan meningkatkan intensitas warna kulit roti (crust color). Warna kulit roti merupakan hasil dari reaksi Maillard, oleh karena itu peningkatan konsentrasi oligosakarida dan gula-gula sederhana yang dihasilkan dari aktivitas glukoamilase mengakibatkan peningkatan reaksi pencoklatan. Perbaikan pada proses fermentasi juga menghasilkan volume roti (loaf) yang lebih besar dengan tekstur yang lembut.

Mutu simpan produk roti sangat penting karena mutu roti yang baik adalah tetap segar dalam jangka waktu yang lebih lama. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penggunaan amilase dapat menghambat pengerasan roti selama disimpan. Hal ini dimanfaatkan oleh produsen enzim, contohnya amilase dipasarkan dengan nama megastaling enzyme . Pengerasan roti umumnya disebabkan oleh kristalisasi atau retrogradasi pati. Penambahan amilase akan mendegradasi pati menjadi dextrin sehingga kristalisasi pati tidak terjadi. Mekanisme lain dari proses pengerasan adalah dengan terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antara pati dan protein dan dijelaskan dextrin dapat menghambat proses pengerasan karena mencegah terjadinya ikatan silang pati-protein. Formasi dextrin terlarut mempunyai korelasi dengan proses pengerasan roti, semakin tinggi jumlah dextrin dapat menurunkan laju pengerasan roti. Dapat dijelaskan bahwa dengan amilase menghambat pengerasan roti melalui formasi dextrin dalam remah roti. Namun demikian, perlu berhati-hati, terbentuknya dextrin yang berlebihan akan menghasilkan remah roti yang lengket. Amilase digunakan apabila dibutuhkan pengembangan volume yang lebih besar. Amilase akan bermanfaat apabila diterapkan pada proses pengembangan dengan menggunakan yeast. Apabila digunakan bahan pengembang kimia (baking powder), maka manfaat amilase tidak signifikan untuk memperbaiki mutu roti. Disarankan pula, penggunaan amilase tidak diperlukan untuk produk pastry yang tidak membutuhkan pengembangan. Tujuan utama aplikasi enzim amilase adalah memperbaiki proses fermentasi (dough leavening) dalam proses pembuatan roti (bread) dan memperbaiki mutu simpannya (keeping quality) dengan mempertahankan kesegaran yang lebih lama. Enzim lain yang sudah diterapkan dalam proses pembuatan roti adalah protease. Penambahan protease ditujukan untuk memperpendek waktu proses pencampuran (mixing time) dan mempercepat konsistensi adonan. Penggunaan protease dapat bermanfaat untuk mengatur kekuatan gluten sehingga sesuai dengan produk akhir yang diinginkan, seperti roti, roll, atau biskuit dan wafer. Enzim proteolitik dapat mempengaruhi karakteristik fisik gluten. Sedikit enzim akan dapat memecah beberapa ikatan peptida menghasilkan penurunan viskositas yang cepat dari dispersi glutenin. Protease dapat digunakan dalam proses pembuatan roti untuk memastikan pembentukan adonan yang seragam dan membantu mengendalikan tekstur serta memperbaiki flavor roti. Namun demikian tetap perlu optimasi aktivitas protease, karena pecahnya ikatan peptida yang terlalu banyak akan mengakibatkan menurunnya elastisitas gluten sehingga produk menjadi kaku. Kondisi gluten seperti ini sangat sesuai digunakan untuk pembuatan biskuit atau wafer. Enzim yang sedang intensif dipelajari penerapannya dalam proses pembuatan roti adalah pentosanase. Tepung gandum mengandung sekitar 2,3% non-starch polysaccharides (NSP) yang terdiri dari NSP larut air (1,0%) dan yang tidak larut air (1,1%). Komponen yang larut air disebut dengan pentosan dan yang tidak larut air adalah hemiselulosa. NSP berperan penting dalam proses pembuatan roti karena kapasitas pengikatan airnya sangat

tinggi. Kandungan NSP dalam tepung gandum berpengaruh pada formasi adonan pada saat pencampuran. Kondisi ini sangat menarik untuk dipelajari dan diharapkan penerapan pentosanase dapat memperbaiki mutu roti yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA: http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55988 http://id.wikipedia.org/wiki/Roti http://www.btavia.com/tahapan.htm