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Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato
By Good Press
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"Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato" di Anonymous. Pubblicato da Good Press. Good Press pubblica un grande numero di titoli, di ogni tipo e genere letterario. Dai classici della letteratura, alla saggistica, fino a libri più di nicchia o capolavori dimenticati (o ancora da scoprire) della letteratura mondiale. Vi proponiamo libri per tutti e per tutti i gusti. Ogni edizione di Good Press è adattata e formattata per migliorarne la fruibilità, facilitando la leggibilità su ogni tipo di dispositivo. Il nostro obiettivo è produrre eBook che siano facili da usare e accessibili a tutti in un formato digitale di alta qualità.
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Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato - Good Press
Anonymous
Il libro della cucina del sec. XIV, testo di lingua non mai fin qui stampato
Pubblicato da Good Press, 2022
goodpress@okpublishing.info
EAN 4064066071752
Indice
AVVERTENZA
MISCELLANEA.
CORREGGI
IL LIBRO DELLA COCINA
Dei Cauli.
De le foglie minute, et dei finocchi.
Salsa di finocchio.
De' senacioni; ciòe in più modi.
De la senape.
De li sparaci.
De le lattughe.
De le zucche.
De le pere.
Di cipolle.
De' porri.
De' naponi, ovvero navoni.
De' raponcelli.
De le rape.
De' ceci.
De' peselli.
Peselli con carne.
De le fave sane.
De le fave infrante.
De le lenti.
De' fasoli .
De' fungi .
De la composta.
De' brodi: e primo, de brodo granato.
De la gelatina di pesce.
Del brodo del pesce.
Del paparo.
De la grua.
Del brodo saracenico .
Del brodo dei capponi.
De le starne.
De la gratonia.
De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine.
De' guanti, cioè ravioli.
Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.
De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.
De le gualdaffe di ventri et caldumi.
Dei detti gualdaffi e caldumi.
De la corata e ventre di porco in caldume.
De li savori.
De la peverada.
De' civeri di lepore e altre carni.
Di sommacchia di polli o di uccelli.
Di limonìa di polli.
Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.
Di romanìa di polli.
Di agliata bianca con li capponi.
De' blanmangieri.
De la festiggia.
A empiere uno pavone.
A empiere una gallina.
A empiere uno vitello.
A empiere uno castrone.
A empiere una spalla, o altro membro.
A empiere uno ventre.
A empiere budelle.
De la suppa.
Del pastello romano.
Del pastello dei capretti.
Del pastello di uccelli vivi.
De la torta parmesana.
De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.
De la casciata.
Del coppo di polli o d'altri uccelli.
Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.
Del pastello di anguilla.
Del coppo di lampreda.
Del pastello de le trote e d'altri pesci.
Del polpo.
De la seppia.
Del nero de la seppia.
Del pesce calamaro.
De l'interiori e budelli di pesci.
De la gratonata di polli.
De sardamone di carne.
De la fromentiera col pollo.
Del farro di spelta.
De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.
De le ova piene.
Dei tomacelli, ovvero mortadelle.
De li fegatelli.
Del coppo di latte caprino, o pecorino.
De la gelatina di pesci senza oglio.
Del giardino.
Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.
De li erbati.
De le lasagne.
Del mele bullito co le noci, detto nucato.
De li tortelli.
De la ioncada.
De la paniccia col latte.
De i savori: e prima del savore per l'arrosto.
De i savori con li pippioni.
Del savore con la grua.
Savori per papari et per porchetta.
Savore per malardi et anatre.
De la pastringa.
Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.
Del cascio arrostito.
Dei cauli per li 'nfermi.
De l'erbe minute.
Per li costipati, stitici, e che non orinano.
De le zucche.
De i ceci per li 'nfermi.
De le lattuche.
Dei peselli freschi per li 'nfermi.
De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.
De la tria genoese per li 'nfermi.
Riso per li 'nfermi.
De la farina per infreddati.
De le triglie per li 'nfermi.
De' pomi lessi per l'infermi.
De' pomi arrostiti.
A cocere prestamente e bene uno arrosto.
De la insaleggiata di cipolle.
A trarre il sale de la pentola.
A cavare il fumo del mangiare.
Frittelle nuove.
A chi non avesse levame.
A fare agresto.
TAVOLA
INDICE DEI CAPITOLI DEL LIBRO
RETTIFICAZIONE
SCELTA DI CURIOSITÀ LETTERARIE INEDITE O RARE DAL SECOLO XIII AL XVII
AVVERTENZA
Indice
Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina: no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall'oblivione in cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la messe de' vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de' nostri antichi, per ciò che risguarda l'uso delle loro vivande e delle mense. La qual cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil genere, secondo ch'è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV, venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque me ne dette stimolo, e m'avviso che bastar debba perch'ei torni bene accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll'antico libro De re culinaria di Apicio, nè con altri trattati latini, anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina. La semplicità, l'eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar d'occhio, veggasi il seguente capitolo:
Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o vite, o giardino. E insù l'albore appicca pomi, pere, o uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.
Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa! Ciò nondimeno, colpa dell'antico amanuense, in assai luoghi mi sono abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de' quali io mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente, bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l'indulgenza del cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non fossero, lasciando nel senno de' meglio avveduti l'indovinare più acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate.
Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all'originale, nè feci che leggerissime mutazioni di grafia, come predicti in predetti; pescio in pesce; poi, verbo, in puoi; de in di, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà introdotte per lo più da' copisti.
Oltre le opportune note, posi in fine una Tavola di voci e modi degni di osservazione, colla giunta di un Indice di que' vocaboli, che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne' lessici della nostra lingua; de' quali poi abbiamo la propria significazione dalla specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo che non n'avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil genere, anco persuaso che per niuno de' miei leggitori non potrebbesi giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi; il qual come fosse, e come la bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me posseduto, qui a piè
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