Los mtodos de coccin

Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra: Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin. Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. Ablandar algunos alimentos. Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y Mtodos de coccin seco COCCIN EN CALOR HMEDO Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor hmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir, pocher (escalfado) y glasear. Al Vapor: Este mtodo tiene dos variantes: Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida. Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad. Blanquear En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar. En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para as resaltar el color de un alimento. Brasear Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras enteras. Estofar En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Frer Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior. Hervir Consiste en cocer lquidos por ebullicin. Pocher (escalfar) De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos. Glasear Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. COCCIN EN CALOR SECO Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar. Asar a la parrilla o grill Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromticas. Gratinar Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se basa en los mismos principios del asado a la parrilla. Hornear Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros. Rotisar Rotir Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. Poeler Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno. Saltear Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo,

saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado. Gratinar Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Temp. De coccin
Todos los asados se deben meter en el horno previamente calentado. Despus de cumplido el tiempo necesario se apaga el horno totalmente y se deja la carne de 5 a 10 minutos ms para que se esponje, antes de sacarla para trinchar. Asado de vaca En una bandeja de horno o besuguera se pone un poco de manteca (unos 30 gr.) o aceite fino (3 4 cucharadas soperas) para un asado de 2 kg., ms o menos, si ste no viene preparado con algo de tocino; se calienta bien y se dan unas vueltas en la lumbre para que se dore. Acto seguido se sala y se mete en el horno fuerte. Este se encender como de hora antes de meter la carne. El tiempo de coccin para que quede en su punto, es decir, muy el interior, se calcula en 15 a 20 minutos por cada kg. de carne. Bistec o filete Se untan las dos caras con un poco de aceite fino y en una sartn bien caliente se ponen de un lado 4 minutos, se salan, se vuelven y se dejan por el otro lado 3 minutos, y se salan. Asado de ternera Se pone en una bandeja de horno y se sala el pedazo de carne. Se mete al horno directamente unos 25 minutos por cada kg. en las piezas grandes (de 3 kg. en adelante). A media coccin se pone primero unas cucharadas soperas de agua caliente y despus de 1 a 2 cucharadas soperas de vino blanco seco. Se le dar varias veces la vuelta, rociando el asado con la salsa que tiene. Pierna de cordero Preparado como la ternera y, si se quiere, frotado con un diente de ajo; se deja unos 25 a 3u minutos por cada kg. a horno fuerte. Pollo asado Igual preparacin que para la ternera. Un pollo de 1 kg. se deja unos 35 a 4u minutos a horno ms bien fuerte. Cerdo Igual preparacin que para la ternera y 3u minutos por cada kg. de carne. Las chuletas se fren durante unos 7 minutos de cada lado y despus se tapa la sartn con una tapadera y se dejan unos 10 minutos ms a fuego lento (dndole una vuelta a la mitad del tiempo).

Cortes bsicos de la cocina

Estos son algunos de los cortes de cocina bsicos que vimos y practicamos en la ltima clase y algunos ms: Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc. Brunoise Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm de lado. Juliana Se trata de un corte del grosor de un fsforo 2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm. Bastones o Jardinera Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de largo.

Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm. Paisana Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor.

Tcnicas de higiene

Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad) de los alimentos. No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente. No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados. Mantenga los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C) o congelacin (-18C) hasta el mismo momento de utilizarlos. Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consmalo con la mayor rapidez o refrigrelo para cocinarlo horas ms tarde. Asegrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5C). A esta temperatura se detiene la multiplicacin de la mayora de microorganismos patgenos. Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65C, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. Caliente slo lo que vaya a consumir. Evite la contaminacin cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorfico, los crudos abajo y los cocinados arriba). El frigorfico no ha de estar muy lleno, para que el aire fro circule bien. Organice las baldas del frigorfico por grupos de alimentos (leche y lcteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados). Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, enfrelos rpidamente.

En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que: el centro del alimento se mantenga a 65C, debido a que a estas temperaturas no crecen los grmenes. se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3C un mximo de 5 das. se congelen con la seguridad de que la temperatura del congelador alcance los 18C. As, se conservan hasta 4 meses.

Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamn, queso, atn, ...) deber mantenerlas en el refrigerador hasta el momento Mayonesas, salsas, cremas y natas, constantemente en refrigeracin. Y conviene que se consuman no ms all de 24 horas de su elaboracin casera. Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de leja durante unos minutos. Y aclare bien. Si come fuera de casa, asegrese de que los alimentos estn bien cocinados; el huevo de las tortillas u otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc. Mantenga una correcta higiene personal, vigile la higiene del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza. Los animales no deben estar en la cocina. No olvide lavarse las manos despus de tocarlos y no fume cuando est cocinando. Cambie los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia. No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos, o aada agua al suelo para evitar que se levante polvo.