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O AO INOXIDVEL EM COZINHAS PROFISSIONAIS*

Renata Zambon Monteiro(1) & Gilda Collet Bruna(2) Resumo O objetivo do presente trabalho mostrar a importncia da utilizao do ao inoxidvel em projetos para cozinhas profissionais como instrumento de garantia para a qualidade na manipulao dos alimentos. Cozinhas profissionais empregam o ao inoxidvel em mesas, cubas de lavagem, carros de transporte, equipamentos de conservao, preparao e coco de alimentos, higienizao, distribuio, entre outros. Legislaes internacionais e nacionais indicam a utilizao de materiais como o ao inoxidvel por conferirem maior segurana quando em contato com o alimento, no transmitindo substncias txicas, odores ou gosto, alm de resistir a corroso, limpeza freqente e desinfeco. A superfcie lisa do ao inoxidvel impede a penetrao de sujidades e microorganismos causadores de um grande nmero de doenas adquiridas por ingesto de alimentos contaminados durante o processo de produo e distribuio. O estudo desses aspectos foi desenvolvido na dissertao de mestrado apresentada pela arquiteta Renata Zambon Monteiro na Universidade Presbiteriana Mackenzie, sob o ttulo Servios Profissionais de Alimentao: uma perspectiva, onde uma das concluses apresentadas foi a de que, a aplicao do ao inoxidvel nos projetos para cozinhas profissionais permite solues inovadoras e criativas, que atendem as premissas de sustentabilidade em consonncia com as legislaes atuais. Palavras-chave: projeto, cozinhas profissionais, ao inoxidvel. Abstract The objective of the present work is to show the importance of the stainless steel use in projects for professionals kitchens as warranty instrument, maintaining quality while manipulating foods. Professionals kitchens use the stainless steel in tables, wash vats, transport cars, conservation equipments, preparing and cooking of foods, cleanness, distribution, among others. International and national legislations indicate the use of materials as the stainless steel for they to check a larger safety when getting in contact with the food, not transmitting to them poisonous substances, odors or taste, besides resisting the corrosion, frequent cleaning and disinfection. The flat surface of the stainless steel impedes the penetration of dirtiness and microorganisms which cause a great number of diseases gotten by the ingestion of rotten foods during the production and distribution process. The study of those aspects was developed in the master's degree dissertation presented by the architect Renata Zambon Monteiro in the Presbyterian University Mackenzie, by the title Professional Foodservices: a perspective", where one of the conclusions was that, the use of stainless steel in the projects for professionals kitchens allowing innovative and creative solutions, that assist the sustainability premises in consonance with the current legislations. Key-words: project, professionals kitchens, stainless steel. *VII SEMINRIO BRASILEIRO DO AO INOXIDVEL 23 a 25 de novembro de 2004 So Paulo Brasil (1)Arquiteta, Mestre em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, Professora Ps-Graduao Faculdade de Turismo e Hotelaria SENAC. (2) Arquiteta, Livre-Docente pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade So Paulo, Coordenadora do Programa de Ps-Graduao da Universidade Presbiteriana Mackenzie. As informaes e opinies contidas neste trabalho so de exclusiva responsabilidade das autoras

Introduo: Os equipamentos para os servios profissionais de alimentao sofreram profundas transformaes a partir da dcada de 90, quando foi promovida a abertura do mercado brasileiro para as importaes. Este fato, que no incio causou um grande abate para a indstria nacional, em pouco tempo, gerou um impulso para seu desenvolvimento, que ao encontrar um mercado muito competitivo, possua duas alternativas: ou modernizava-se ou estava destinada extino. Os novos equipamentos passaram a ter: maior rendimento, devido necessidade de otimizao do tempo gasto para a operao e a necessidade de economia de energia combustvel; menor tamanho, devido necessidade de criar espaos mais compactos e eficientes; maior durabilidade e facilidade de manuteno e limpeza, pois passaram a ter projetos mais bem elaborados, alm de serem confeccionados com materiais mais resistentes e de melhor qualidade; maior flexibilidade, pois passaram a ser fabricados de forma modular e com opes para diversas fontes de energia para alimentao.

Para que um projeto de servio profissional de alimentao seja eficiente e bem dimensionado, necessrio que o profissional que esteja empenhado nesta tarefa, elabore uma profunda pesquisa a fim de dimensionar e escolher de forma adequada o equipamento correto para as reas em questo. Legislaes A Portaria n 1.428/MS(1) define equipamento como: aquele que em contato direto com os alimentos, se utiliza durante a elaborao, funcionamento, armazenamento, comercializao e consumo de alimentos. Esto includos nessa denominao os recipientes, mquinas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagem, acessrios, vlvulas, utenslios e similares.(MADEIRA, FERRO, 2002, p. 88). O Codex Alimentarius(2) em sua Seo IV (A), item 4.4. estabelece: 4.4.1. Materiais: Todos os equipamentos e utenslios utilizados nas reas de processamento de alimentos, e que possam entrar em contato com os alimentos, devem ser fabricados com material que no transmita substncias txicas, odores ou gosto, que no seja absorvente, que resista corroso e seja apropriado para limpeza freqente, assim como a desinfeco. Suas superfcies devem ser lisas e livres de buracos, de fendas ou rachaduras. Entre os materiais mais apropriados esto o ao inoxidvel, os materiais sintticos e os derivados da borracha. Deve-se evitar o uso da madeira e outros materiais que no possam ser adequadamente limpos e desinfetados, exceto quando seu emprego descartar claramente toda e qualquer

possibilidade de contaminao. Tambm deve ser evitado o uso de determinados metais sempre que houver possibilidade do contato entre eles e os alimentos provocar a corroso. 4.4.2. Todos os equipamentos e utenslios devem ser de tal maneira projetados e construdos que se previnam ameaas higiene e seja realizada uma fcil e completa limpeza e desinfeco, assim como, onde necessrio, perfeita visibilidade durante a inspeo. O equipamento fixo deve ser instalado de modo que sempre permita fcil acesso e completa limpeza. Nota da ABERC: Apenas o equipamento projetado especificamente adequado para o preparo e coco de grande quantidade de refeies. O fornecimento de alimentos em quantidade no pode ser realizado apenas pelo aumento de tamanho ou quantidade do tipo de equipamento tradicionalmente utilizado nas cozinhas convencionais para a preparao de pratos individuais. A capacidade do equipamento usado deve ser adequada para permitir a higinica preparao dos alimentos. (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2003, p. 229). Conforme Silva Jnior(3), o uso da madeira deve ser evitado na cozinha por ser bastante absorvente e de difcil higienizao, pois fica facilmente riscada e rachada com o uso, levando ao acmulo de bactrias prejudiciais sade, podendo causar intoxicao e contaminao cruzada dos produtos alimentcios.(SILVA JNIOR, 2002, p. 113). Silva Jnior(4) observa que os melhores balces e superfcies de manipulao de alimentos so construdos de ao inoxidvel, material de grande durabilidade e que pode ser facilmente higienizado. (Id. Ibid, p. 113). A Portaria 2.535/03 SMS.G, publicada no D.O.M. de 24/10/2003(5), descreve em seu item 9: 9-EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 9.2. Os equipamentos devem ser construdos com material sanitrio, dotado de superfcie lisa, impermevel, com borda arredondada, sem canto morto, soldado com acabamento sanitrio, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservado, com pintura clara atxica, sem acmulo de gelo, sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite que possa cair acidentalmente no produto e propiciar contaminao. 9.8.1. Os equipamentos e utenslios de material poroso, madeira, vidro, material esmaltado, susceptvel oxidao, no sero permitidos nas etapas de fracionamento, pr-preparo e preparo, e/ou manipulao, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas, nacionais e internacionais, de acordo com os quesitos de boas prticas. 9.10. As mesas, bancadas, prateleiras, pias, cubas, tanques, devem ser suficientes, feitas de material sanitrio, liso, resistente e impermevel, de fcil limpeza, bem conservado.

9.11. Os utenslios devem ser construdos com material sanitrio, conservados, livres de ponto escuro, furo, amassamento, em quantidade suficiente, limpos, protegidos de sujidades, de insetos e pragas.(CONSELHO REGIONAL DE NUTRIO. Disponvel em:< http://www.crn3.org.br>. Acesso em 10 ago.2004. O ao inoxidvel O ao inoxidvel divide-se em trs grupos principais: os martensticos, os ferrticos e os austenticos, sendo o ltimo grupo o utilizado para equipamentos e acabamentos em cozinhas profissionais. O ao inoxidvel austentico no magntico, sendo facilmente conformado a frio, apresentando excelente resistncia corroso devido adio do nquel. O ao inoxidvel austentico denominado AISI 304 que possui 18 partes de cromo e 8 partes de nquel, o mais utilizado para acabamentos e equipamentos de cozinhas profissionais, enquanto o tipo AISI 316 o mais recomendado para contato direto com o alimento. O cromo ao entrar em contato com o oxignio do ar forma uma fina e muito resistente camada de xido em toda a superfcie do ao inoxidvel, protegendo-o de qualquer ao agressiva, como cortes, amassamentos ou arranhes. Quando estes ocorrem esta pelcula forma-se novamente protegendo o material contra a ao dos meios agressivos. Mas, esta pelcula apesar de muito resistente no indestrutvel, e exige alguns cuidados especiais para que suas caractersticas originais se mantenham inalteradas. Qualquer fator que impea a formao dessa pelcula promover a corroso: leo, marcas de mos sujas, contaminantes suspensos no ar ou na gua, poeira, cristais de sal ou qualquer outro bloqueio ao acesso do oxignio superfcie do metal. Conforme a Acesita(6), o ao inoxidvel possui vrias condies e caractersticas que favorecem o seu uso (CATLOGO ACESITA, 2000). - ambientes onde so exigidas condies higinicas rigorosas, pois possui um baixo ndice de reteno de partculas. - ambientes com temperaturas muito baixas, como por exemplo, interior de cmaras frigorficas, refrigeradores, congeladores, resfriadores rpidos, dentre outros: no se torna quebradio. - ambientes com temperaturas muito altas, como por exemplo, fornos, caldeires, frigideiras basculantes, fritadeiras, dentre outros: mantm a resistncia original, sem oxidar ou formar escamas - a relao resistncia/peso propicia peas leves e de pouca espessura - facilidade de limpeza, baixa rugosidade. - alta resistncia corroso, impactos e abraso. - longa vida til - baixa condutividade trmica e eltrica, alm de isento de magnetismos.

Limpeza de equipamentos e utenslios em ao inoxidvel Para se obter a mxima resistncia do ao inoxidvel corroso, para que se mantenha a boa aparncia do material e higiene, a correta limpeza fator primordial. Conforme dados da Acesita(7), a limpeza de rotina deve ser feita base de sabo ou detergente neutro e gua morna e removedores a base de amnia diludos em gua morna, aplicados com um pano macio ou esponja de nylon. Deve-se enxaguar com bastante gua morna e secar com um pano macio para se evitar as manchas. Quando a limpeza de rotina for insuficiente, deve-se aplicar uma mistura base de gesso ou bicarbonato de sdio diludos em lcool de uso domstico para formar uma pasta, aplicando na superfcie do ao inoxidvel com um pano macio ou uma esponja de nylon, evitando esfregar, utilizando movimentos longos e uniformes, e no circulares. Enxaguar e secar da mesma forma da limpeza de rotina. Para sujeiras mais intensas ou manchas mais acentuadas utilizar detergente morno ou removedores caseiros base de soda custica, somente se extremamente necessrio, utilizar saplios.(CATLOGO ACESITA, 2000).

Exemplos de equipamentos e utenslios para servios de alimentao em ao inoxidvel Bancada mesa de apoio e cubas.

A escolha do material das superfcies sobre as quais so preparados os alimentos muito importante para que esta no proporcione um perigoso campo de criao de bactrias. Conforme Kinton, Ceserani e Koskett(8) as mesas devem: ser feitas de material durvel e impermevel, preferencialmente o ao inoxidvel, que no enferruja e tem suas unies soldadas pelo processo TIG (tungsten inert gas), eliminando fendas e juntas abertas. ter ps dos equipamentos, tambm chamados de pernas, de ao inoxidvel e preferencialmente de forma tubular para que sejam eliminados os cantos nos quais pode haver acmulo de sujeira. No colocar os tampos sobre muretas, que acarretam falta de mobilidade do equipamento. possuir altura ergonomicamente corretas e bases firmes. agentar repetidas limpezas e altas temperaturas, cidos dos alimentos e resistir manchas. suportar pesos de equipamentos e impactos sem deformar, rachar ou dobrar.(KINTON, CESERANI, KOSKETT, 1999, p. 409).

As bancadas de trabalho devem ser construdas em chapa de ao inoxidvel. AISI 304, liga 18:8, com espessura mnima de 1,2 mm, acabamento polido fosco, largura de 700 mm e altura entre 850 mm e 900 mm.

As cubas localizadas nas mesas devem ser executadas em ao inoxidvel AISI 304, liga 18:8, acabamento polido fosco, com furao central para vlvula americana de 3 , e espessura mnima de 1 mm. A construo das cubas deve ser com cantos arredondados para higienizao e ser soldadas ao tampo pelo processo TIG, para que no haja nenhum vestgio de juno. Nas reas de preparo, as cubas devero ter medidas de 500mm x 400mm x 300 mm, nas reas de lavagem 600mm x 500mm x 450mm e nas pias que receberem triturador, a profundidade no dever ultrapassar 100 mm. Recipiente gastronorm

Elaborados por tcnicos e consumidores suos e publicada do ano de 1964, as gastronorms, ou normas gastronmicas so um sistema de medidas para qual os objetos que formam parte da cozinha, e so de uso corrente nas grandes dimenses, devem ter dimenses especiais, conforme definiu Fengler(9).(FENGLER apud SILVA, 1998, p. 91). Com a criao das gastronorms os equipamentos para servios profissionais de alimentao, como refrigeradores, freezers, balces trmicos de distribuio, mesas frias, fornos, etc., comearam a ser dimensionados de acordo com as novas medidas dos utenslios, portanto, as gastronorms acabam por ser uma unidade de dimensionamento da cozinha industrial. Como as dimenses dos equipamentos so definidas atravs dessas normas, os espaos tambm acabam por ser, pois esto intimamente relacionados entre si. Conforme Silva(10), a utilizao das gastronorms possibilita a modulao, facilitando o dimensionamento de equipamentos, permitindo diversas composies e maximizando a utilizao dos espaos para armazenamento.(SILVA, 1998, p. 9293). Conforme Silva Filho(11), a utilizao do sistema gastronorm traz muitas vantagens: - facilidade de transporte com o mnimo de manuseio; - economia com a aquisio de muitos tipos de recipientes - economia de espao para armazenamento, pois so empilhveis.(SILVA FILHO, 1996, p.174). Segundo Fengler(12), o ponto de partida das normas gastronmicas a dimenso das cubas normalizadas to difundidas em todo mundo: 530 x 325 mm = 1/1. De sua duplicao (2/1) e de suas subdivises (1/2; 1/4; 1/3; 2/3; 1/6;) se obtm um sistema bastante variado. (FENGLER apud SILVA, 1998, p. 93). No Brasil, apenas recentemente, os equipamentos para servios profissionais de alimentao comearam a ser fabricados conforme as normas gastronmicas.

As cubas gastronorms so fabricadas em ao inoxidvel AISI 304, liga 18:8, podendo ser fechados ou perfurados. Sua utilizao ainda restrita no Brasil, devido a uma falta maior de conhecimento das grandes vantagens que este material em consonncia com os equipamentos da cozinha industrial pode trazer.

Figura 1: Recipientes gastronorm FONTE: CATLOGO RIEBER, 1999.

Ao inoxidvel colorido Conforme a empresa Inoxcolor(13), o ao inoxidvel colorido fruto de recentes pesquisas desenvolvidas na Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais (CETEC). O inox colorido abre novas dimenses para o ao inoxidvel, introduzindo novos padres estticos, proporcionando ambientes menos frios e mais agradveis para servios de alimentao. (INOXCOLOR. Disponvel em: < http: //www. Inoxcolor. com.br>. Acesso em 23 abril. 2004). A possibilidade da introduo de novas cores de acabamento, como verde, prpura, azul, preto, marrom, bronze e dourado, respeitando, obviamente, as reas onde sero colocados traz novas chances de criatividade para os arquitetos, que no necessitam mais se limitar cor cinza do ao inoxidvel. A vantagem desse material em relao ao alumnio anodizado colorido, que aps a pintura, o ao inoxidvel colorido, alm de manter, potencializa as propriedades do material em sua cor natural, devido proteo adicional oferecida pela camada de xidos de maior espessura.

Concluses: O item segurana alimentar para servios profissionais de alimentao passou a ser fruto de intensas pesquisas internacionais e as legislaes em torno do assunto se intensificaram para garantir uma alimentao livre de problemas bacteriolgicos (MONTEIRO, 2004, p. 275)(15). A diferena entre higiene e limpeza conforme a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) na RDC n 275, de 21/10/2002(14) descrita como: limpeza a operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis; higiene um sistema de princpios ou regras necessrias para evitar doenas e conservar a sade da coletividade. (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Disponvel em:< http://www.anvisa.org.br>. Acesso em 27.maio.2004). Portanto, a utilizao de equipamentos construdos em ao inoxidvel em substituio aos construdos em madeira, mrmore (no caso de bancadas e mesas de apoio) ou outros materiais porosos veio a corroborar com a necessidade crescente de facilitar a limpeza, conservao e durabilidade dos equipamentos e utenslios destinados ao preparo de alimentos para coletividades em servios profissionais de alimentao.

Referncias Bibliogrficas: (1) MADEIRA, Mrcia; FERRO, Maria Eliza Marti. Alimentos conforme a lei. 1 ed. So Paulo: Manole, 2002. 443 p. (2) ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades. 8 ed. So Paulo: ABERC, 2003. 288 p. (3) SILVA JNIOR, Enio A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5 ed. So Paulo: Varela, 2002. 479 p. (4) Id. Ibid. (5) CONSELHO REGIONAL DE NUTRIO. So Paulo. Disponvel em:< http://www.crn3.org.br>. (6) CATLOGO ACESITA. So Paulo, 2000. (7) Id. Ibid. (8) KINTON, Ronald; CESERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopdia de servios de alimentao. So Paulo: Varela, 1999. 703 p. (9) FENGLER, Max. Restaurantes, cafs, cantinas. Barcelona: Editorial Blume, 1970. 176 p. (10) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: um projeto complexo. 1998. 277 p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade So Paulo, So Paulo. (11) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual bsico para planejamento de restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p. (12) FENGLER, op. cit. (13) INOXCOLOR. Disponvel em:< http://www.inoxcolor.com.br>. So Paulo, 2003. (14) AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Braslia. Disponvel em: <http://www.anvisa.org.br>. (15) MONTEIRO. Renata Zambon. Servios Profissionais de Alimentao: uma perspectiva. 2004. 283 p. Dissertao (Mestrado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Presbiteriana Mackenzie, So Paulo.