Anda di halaman 1dari 3

Fisiologi Pengecapan

Manusia selalu memperoleh stimulus dari lingkungan sekitarnya. Stimulus ini akan diterima oleh reseptor, yang akan melakukan transduksi untuk mengubahnya menjadi suatu potensial aksi. Potensial aksi ini akan berjalan sepanjang jaras sensorik menuju susunan saraf pusat. Di sini, stimulus akan diterjemahkan menjadi suatu persepsi. Sensasi pengecapan merupakan salah satu contoh dari proses tersebut. Reseptor pengecapan merupakan suatu kemoreseptor. Reseptor ini berada pada kuncup kecap di papil-papil permukaan lidah, palatum, faring, dan epiglotis. Sel reseptor pengecapan merupakan suatu modifikasi sel epitel yang memiliki banyak mikrovili dengan reseptor spesifik pada permukaan apikalnya dan membentuk sinaps dengan saraf aferen. Antara sel reseptor pengecapan dengan sel-sel lain disampingnya terdapat tight junction. Setiap kuncup kecap diinervasi oleh sekitar 50 serat saraf dan setiap serat saraf aferen menerima input dari 5 kuncup kecap. Reseptor spesifik ini hanya akan berikatan dengan larutan kimia. Sel reseptor ini akan berdegenerasi setelah 10 hari dan digantikan melalui diferensiasi sel penyokong di sekitarnya. Ikatan tastant dengan reseptornya akan menyebabkan perubahan permeabilitas kanal ion sehingga terbentuk potensial reseptor. Potensial reseptor ini selanjutnya akan menginisiasi terbentuknya potensial aksi pada ujung saraf aferen. Potensial aksi yang terbentuk akan berjalan sepanjang nervus kranial VII (2/3 anterior lidah), IX (1/3 posterior lidah), dan X. Sinaps pertama akan terjadi di nukleus traktus solitarius pada medula oblongata. Sinaps kedua berada di nukleus ventral posteromedial talamus, lalu ke korteks primer gustatorius di area insular dan opercular. Neuron dari korteks primer diproyeksikan ke korteks sekunder gustatorius di korteks kaudolateral orbitofrontal. Dari

batang otak, informasi pengecapan ini juga dihantarkan ke hipotalamus, amigdala, dan basal forebrain untuk menambahkan dimensi afektif. Jaras gustatorius ini berjalan ipsilateral.

Manusia dapat membedakan ribuan sensasi pengecapan yang merupakan kombinasi dari lima primary taste. Setiap sel reseptor umumnya lebih responsif terhadap salah satu dari kelima primary taste. Sensasi asin distimulasi oleh NaCl, dimana Na+ akan masuk melalui kanal Na+ sehingga terjadi depolarisasi. Sensasi asam distimulasi oleh ion H+, dimana H+ akan memblock kanal K+ sehingga terjadi depolarisasi. Sensasi manis distimulasi oleh glukosa, sakarin, sukralosa, aspartam, maupun thaumatin. Ikatan tastant ini dengan reseptor akan menyebabkan aktivasi protein G yang selanjutnya mengaktifkan cAMP. Second-messenger ini akan menyebabkan tertutupnya kanal K+ di membran basolateral sehingga terjadi depolarisasi. Sensasi pahit distimulasi oleh alkaloid (morfin, nikotin, kafein). Sel reseptor sensasi pahit memiliki 50-100 reseptor yang berbeda. Ikatan tastant dengan reseptornya akan mengaktifkan protein G, gustducin, yang selanjutnya akan mengaktifkan fosfodiesterase sehingga terjadi penurunan cAMP intrasel. Sensasi umami distimulasi oleh asam amino, terutama glutamat. Tastant ini berikatan dengan metabotropic glutamate receptor, mGluR4. Aktivasi reseptor ini menyebabkan penutupan kanal kation sehingga terjadi depolarisasii. Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa terdapat kemungkinan memasukkan sensasi lemak ke dalam primary taste. Persepsi pengecapan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti penghidu, suhu, dan tekstur makanan, namun hingga saat ini belum dapat dijelaskan bagaimana korteks mengolah sensasi pengecapan menjadi suatu persepsi.